Организация торговли и оценка качества свежих и переработанных овощей

Технологический университет ...

Введение
Теоретическая часть
1. Теоретические основы организации торговли овощами
1.1. Цели и задачи торговли как профессиональной деятельности
1.2. Особенности организации торговли овощами в условиях маркетинга
1.3. Организация и технология приёмки свежих и переработанных овощей
1.4. Устройство и планировка помещений для размещения и выкладки плодоовощных товаров в магазине
1.5. Организация продажи плодоовощных товаров и обслуживания покупателей
Выводы по первой главе
Практическая часть
2. Оценка качества свежих и переработанных овощей в ООО «Агроторг»
2.1. Краткая характеристика ООО «Агроторг»
2.2. Анализ финансово-хозяйственной деятельности ООО «Агроторг»
2.3. Потребительские свойства овощных товаров и показатели, их характеризующие
2.4. Исследование ассортимента свежихи переработанных овощей в ООО «Агроторг»
2.5. Нормативные документы, регулирующие требования к качеству свежих и переработанных овощей
2.6. Экспертиза качества свежих и переработанных овощей в ООО «Агроторг»
2.7. Организация хранения и подготовки свежих и переработанных овощей к продаже в ООО «Агроторг»
2.8. Определение качества маркировки и полноты информации, предоставляемой потребителям свежих и переработанных овощей в ООО «Агроторг»
Выводы по второй главе
Рекомендательная часть
3. Разработка мероприятий по совершенствованию торговли и оценке качества свежих и переработанных овощей в ООО «Агроторг»
3.1. Пути улучшения организации торговли свежими и переработанными овощами в ООО «Агроторг»
3.2. Рекомендации по стимулированию сбыта свежих и переработанных овощей в ООО «Агроторг»
Выводы по третьей главе
Заключение
Библиографический список
Приложение 1
Приложение 2
Приложение 3
Приложение 4
Приложение 5

Торговля всегда была важнейшим продуктом жизнедеятельности любого общества. Еще в древности те страны, которые содействовали развитию продаж на своей территории, не только укрепляли могущество, но и дополнительно создавали общее богатство всего без исключения населения.
Первая торговля заключалась в обмене излишками своей продукции, в этот момент не было никаких стандартов, поэтому все происходило просто в одинаковом количестве.

Огурцы продаются только потребительской степени зрелости, не допускается физиологическая степень зрелости.Во время приемки плодов овощей осуществляют сортировку, при этом выделяют следующие категории качества:Стандартные плоды и овощи – соответствуют требованиям действующих стандартов; сюда также относятся дефектные плоды и овощи в пределах допустимых отклонений;Нестандартные плоды и овощи с дефектами, ограничено допускаемыми стандартами, но сверх установленных норм;Отходы с дефектами, не допускаемые стандартами.Незатаренные товары. В этом случае количество тарных мест и вес брутто проверяют сразу же после их доставки в магазин в присутствии сопровождающих лиц (водителей, экспедиторов и пр.), при этом товарную продукцию пересчитывают, взвешивают, перемеривают в тех же измерительных единицах, которые указаны в счетах-фактурах или накладных. Если расхождений нет, материально-ответственное лицо принимающей стороны ставит штамп и свою подпись на накладных или прочих сопроводительных документах. С этого момента ответственность за товар переходит на покупателя. Иногда во время приемки выясняется, что либо вес брутто, либо количество не совпадает с указанными в документах данными. В этом случае составляется акт о недостаче или излишках и делается отметка в накладной или счете-фактуре. Акт подписывается работниками магазина и лицом, сопровождающим товар. Ответственность за недостачу или излишки возлагается на сдатчиков. Бывает, что затаренный товар поступает в магазин со следами взлома, поломки, попытки вскрытия. В этом случае может иметь место недостача, и вес брутто это часто показывает при взвешивании. Товары с нарушенной упаковкой приравниваются к незатаренным и принимаются обязательно с проверкой каждого тарного места по абсолютно всем показателям. Затаренные товары. Товары в ненарушенной, исправной таре обычно принимаются в два срока. Сразу при поступлении проверяется вес брутто и количество мест, в сопроводительных документах отмечается, что товары принимались без вскрытия тары. Дальнейшую приемку осуществляют члены комиссии магазина во время вскрытия тарных мест, но не позднее 10 суток с момента поступления. Проверяется количество единиц товара и вес нетто внутри каждого тарного места,  при обнаружении какого-либо несоответствия сопроводительным документам составляется акт, на котором ставят подпись члены комиссии. В этой ситуации поставщика следует вызвать для решения вопроса в течение 24 часов. Далее в присутствии представителя поставщика, а в случае его неявки в присутствии представителя посторенней организации, делают полную проверку (вес брутто и нетто, количество единиц) и выявленную недостачу или излишки оформляют двусторонним актом [22, с.97] Акты составляются в трех экземплярах и вместе с сопроводительными документами, а также удостоверением и доверенностью представителей, передаются юрисконсульту, который в 10-дневный срок должен предъявить претензию поставщикам. Таким образом, своевременная и правильная приемка товаров с оформлением надлежащих документов очень важна и может уберечь от финансов. 1.4. Устройство и планировка помещений для размещения и выкладки плодоовощных товаров в магазинеПомещения, площади, объемы, предназначенные для оптового хранения овощей в свежем виде, называются овощехранилищами. Овощехранилище, а также фруктохранилище, могут иметь, как не охлаждаемые площадки для хранения свежей плодоовощной продукции, так и специальные помещения (холодильные камеры), оборудованные холодильной и климатической техникой, для долговременного хранения плодоовощной продукции в свежем виде. Две основные составляющие хорошего овощехранилища - это система вентиляции и холодильное оборудование.Использование холода в овощехранилищах.Хранение свежих овощей  невозможно без создания среды с температурой ниже температуры окружающей среды. При этом, объемы сохраняемых и охлаждаемых овощей, очень велики, и требуют производства и применения промышленного холода, то есть искусственного холода в больших, промышленных объемах, а также получение низких температур для охлаждения и замораживания овощей [16, с.82]Использование холодильного оборудования дает возможность овощехранилищам охлаждать, замораживать и хранить скоропортящуюся плодоовощную продукцию.Современные овощехранилища должны быть грызунонепроницаемы, иметь набор холодильных вентилируемых камер, оборудованных закромами и стеллажами с решетчатыми стенками и поддоном с отступом их от стен и пола хранилища для свободной циркуляции воздуха. Между рядами закромов и стеллажей должны быть проходы не менее 1,5 м или проезды до 3,5 м (в крупных хранилищах).Все помещения хранилищ оборудуют термометрами и психрометрами, подвешенными на расстоянии не менее 2 м от дверей и на высоте 1,2—1,5 м от пола. Результаты замеров температуры и относительной влажности ежедневно заносят в журналы.Современная технология хранения плодов и овощей на складах предполагает полностью автоматизированную систему вентиляции хранилищ, управляемая оператором с пульта, сама производит забор воздуха снаружи или изнутри помещения, охлаждает или подогревает смесь, определяет скорость выброса воздушного потока.Контейнеры для хранения овощей ставятся одни на другой, занимая полезную площадь. Остаются небольшие проходы для контролирующего инспектора, следящего за здоровьем находящихся в складе продуктов.Режимы хранения овощей представлены в таблице 1.1Таблица 1.1 Режимы хранения овощейНаименование продукцииТемператураОтносительная влажность воздуха, %Картофельот +2 до +385-95Морковьот -1 до +190-95Капустаот -1 до +190-95Лук репчатый, чеснокот 0 до -1не выше 85Помидоры, перецот +1 до +285-90Огурцы, кабачки, тыква, патиссоны, баклажаныот +6 до +885-90Салат, шпинат, лук зеленый, редис пучковый и другая зелень090-95Условия хранения овощей:Отбирают только здоровые овощи, на поверхности которых отсутствуют механические повреждения;Каждый вид плодов хранится отдельно; совместно можно хранить только картофель и свеклу; чеснок и лук; свеклу, морковь и другие корнеплоды;Создают оптимальные условия, при которых будут сохранены полезные свойства каждого вида продукции; в период хранения обеспечивают поддержание необходимой температуры воздуха и относительной влажности без значительных колебаний;Периодически осматривают продукцию, вовремя убирают высохшие и загнившие овощи.Выкладка овощей. Выкладка овощей в супермаркете – одна из самых сложных. Ведь это скоропортящийся товар, на котором быстро появляются повреждения, к тому же, покупатель не воспринимает его как нечто необычное.Первый принцип правильной выкладки овощей– это использование в оформлении витрины зеленого цвета. Этот оттенок ассоциируется у потребителейсо свежей зеленью, поэтому подсознательно привлекает покупателя, в то время как желтые или коричневые цвета будут его наоборот отталкивать.  Овощи должны находиться на уровне глаз и быть доступны для покупателя, чтобы он мог взять продукт в руки и почувствовать его запах. Необходимо стремится разложить товары разнообразно, чтобы витрина выглядела красочной и яркой. Очень важно, чтобы оборудование в овощном отделе было новым и чистым, чтобы покупатель был уверен в качестве и свести товара.Основные правила выкладки:выкладывайте товары на витрину, сортируя их по типу. Т.е. делим все на зону овощную и фруктовую, в рамках которой будут располагаться композиции из бананов, яблок и апельсинов, а в другой – баклажаны и помидоры. Самые выгодные товары поместите на уровне глаз, добавьте пучков свежей, сочной зелени;если товары портятся – их размещают на полках с охлаждением, на витрине им не место (или следует постоянно контролировать их свежесть);основные ассортиментные группы должно быть легко рассмотреть бегло, на ходу;выкладывать следует безупречно чистые товары, разложив их по размеру, форме или цвету. Все полки протерты от пыли. Приветствуется декорирование цветами, можно приобрести искусственную зелень, плетеные корзинки, муляжи овощей и фруктов, расположить которые можно по вкусу.1.5. Организация продажи плодоовощных товаров и обслуживания покупателейКартофель и плодоовощные товары отпускаются в магазине путем взвешивания в присутствии покупателя или в заранее расфасованном и взвешенном виде. При этом расфасованная непосредственно в магазине продукция должна быть продана, как правило, в день ее расфасовки.При торговле свежими картофелем, овощами (лук, морковь) и яблоками, поступившими в магазин в расфасованном виде, каждая единица отвеса (пакет, сетка и т.д.) должны соответствовать указанному на ней или на ценнике весу с учетом допускаемых отклонений от номинальных весовых значений, установленных действующими ГОСТами.При продаже расфасованных картофеля и плодоовощных товаров, на которые не установлены ГОСТами отклонения от номинальных весовых значений, фактический вес должен соответствовать номинальному. При отпуске весовых картофеля, овощей и фруктов допускается взвешивание их в инвентарной таре, на которой четко, на видном для покупателя месте обозначен ее вес.Отпуск плодоовощной переработанной продукции (квашеной, соленой, маринованной и др.), не упакованной в герметичную тару, необходимо проводить раздельно от реализации сырых овощей и фруктов с использованием специального инвентаря (ложки, вилки, щипцы).Капуста квашеная, грибы соленые и маринованные отпускаются вместе с соком, рассолом и маринадом в процентных соотношениях согласно действующим стандартам или техническим условиям [21, с.74]При отпуске других соленых и маринованных плодоовощных товаров жидкость добавляется по просьбе покупателя после взвешивания.При продаже указанных выше продуктов применяется специальный инвентарь (ложки, вилки, совки, лопатки).Запрещается отпуск покупателям плодоовощной продукции в загрязненные бумагу, стеклянную и другую посуду.Продавец обязан при отпуске покупателю плодоовощных товаров производить отсортировку брака и неполноценной продукции, образующейся в процессе продажи.При обнаружении недоброкачественной партии товара продавец обязан немедленно сообщить об этом администрации для изъятия испорченного товара из продажи.Продажа недоброкачественных плодоовощных товаров запрещается, а работники, виновные в этом, должны привлекаться к ответственности.Плодоовощные товары, качество которых в процессе реализации понизилось, должны своевременно переоцениваться в установленном порядке.Выводы по первой главеПодведя итог над всем вышеизложенным, можно сделать вывод: Торговля – это вид деятельности, который направлен на осуществление купли-продажи товаров, товарообмена, а так же осуществлять процессы, связанные с этим – хранение товара, подготовка его к продаже, доставка товара, обслуживание покупателей. Различают оптовую и розничную торговлю.При продаже овощей и фруктов продавец доводит до сведения покупателя информацию о подтверждении соответствия товаров установленным санитарным и гигиеническим требованиям путем маркировки товаров в установленном порядке знаком соответствия.Во время приемки свежих овощей их качество оценивают по общим и специфическим показателям: вкусу, запаху, влажности, степени зрелости. К общим показателям относятся внешний вид и размер. Отклонения по размеру допускается только в пределах нормы.Картофель и плодоовощные товары отпускаются в магазине путем взвешивания в присутствии покупателя или в заранее расфасованном и взвешенном виде.2. Оценка качества свежих и переработанных овощей в ООО «Агроторг»2.1. Краткая характеристика ООО «Агроторг»Торговая сеть «Пятерочка» (ООО «Арготорг) является крупной розничной сетью г. Москва.Ее доля на московском рынке продуктовых торговых сетей на сегодняшний день составляет 20 %.Магазин «Пятерочка» расположен по адресу ул. Таллинская 26. Внешний вид магазина представлен в приложении А. Магазин занимает первый этаж жилого дома. Здание располагается в непосредственной близости от остановочных пунктов общественного транспорта, что обеспечивает высокую проходимость. Имеется парковка для автомобилей. Магазин начинает работу в 8:00 и закрывается в 23:00, без перерыва на обед и выходных [28, с.1]Учредительными документами ООО «Арготорг» являются учредительный договор, подписанный учредителями, и утвержденный ими устав. В уставе отмечен размер начального капитала, указываются вид и сфера деятельности сети, установлена форма управления торговой сетью, указываются адреса и названия магазинов.Общая площадь магазина составляет – 326,5м2, торговая площадь – 100 м2 и подвальное помещение 226,5 м2. Магазин осуществляет торговлю по форме самообслуживания один из самых удобных для покупателей методов продажи товаров. Самообслуживание позволяет ускорить операции по продаже товаров, увеличить пропускную способность магазина, увеличить объем реализации товаров при минимальных затратах труда.Основную массу продукции магазина «Пятерочка» составляют продовольственные товары: 2.2. Анализ финансово-хозяйственной деятельности ООО «Агроторг»Чтобы проанализировать производственную деятельность компании, необходимо рассмотреть показатели экономической эффективности предприятия. Уставный капитал Общества определяет минимальный размер имущества, гарантирующий интересы его кредиторов. По состоянию на 31 декабря 2016 года уставный капитал ООО «Агроторг» составляет 945 613,55 рублей. Он состоит из 94 561 355 штук обыкновенных именных бездокументарных акций номинальной стоимостью 0,01 рубля. Ведущими товарными категориями товаров по объему продаж являются алкоголь, фрукты и овощи, кулинария и молочные продукты, сыры, кондитерские товары. В каждую категорию продовольственных товаров входят деликатесные предложения. Их доля колеблется от 29% до 47%. Структура основных товарных групп представлена на рисунке 2.1Рисунок 2.1 - Структура основных товарных групп ООО «Агроторг»Анализ товарооборота основных товарных групп представлен в таблице 2.1Таблица 2.1 Анализ товарооборота основных товарных группГруппа товаровНаименование товарных групп2015 год2016 годОтклонение, (+,–)млн. руб.уд вес.%млн. руб.уд вес.%Абсолю-тное, млн. руб.Относи-тельное, %Продовольственные товарыФрукты, овощи345,227,04359,726,8414,54,2Готовая кулинария373,927,63410,467,8036,549,77Бакалея256,665,24277,845,2821,188,25Рыба390,327,96408,487,7618,164,65Мясные деликатесы428,868,75460,008,7431,147,26Сыры382,947,81391,927,458,982,35Хлебобулочные изделия421,488,60457,248,6935,768,48Торты и пирожные177,943,63188,603,5810,665,99Продолжение таблицы 2.1Продовольственные товарыКондитерские изделия368,187,51364,326,92-3,86-1,05Алкоголь421,978,61461,848,7839,879,45Соки, воды261,625,34328,406,2466,7825,53Молочные товары334,566,83358,806,8224,247,25Табачные изделия126,282,58138,002,6211,729,28Итого по продовольственным товарам4289,9587,534605,687,52315,677,36Непродовольственные товарыБытовая химия180,403,68195,963,7215,568,63Средства личной гигиены125,462,56139,842,6614,3811,46Игрушки114,802,34122,362,337,566,59Посуда91,021,8695,221,814,24,61Диски, фильмы99,222,02103,501,974,284,31Итого по непродовольственным товарам610,9012,47656,8812,4845,98Итого по двум группам4900,85100,05262,5100,0361,65 Из таблицы видно, что наибольшую прибыль дают продовольственные товары, по сравнению с 2015 она увеличилась с 4605,62 тыс. руб. до 4289,95 тыс. руб., в сумме 315,67 млн. руб.Результаты хозяйственной деятельности зависят прежде всего от эффективности использования живого труда – наиболее эффективного и собственно решающего фактора производства. Обеспеченность предприятия необходимы2.3. Потребительские свойства овощных товаров и показатели, их характеризующиеОвощи имеют важное значение в питании человека.Многие из них содержат большое количество углеводов; картофель содержит от 12 до 25% крахмала, столовая свёкла и морковь — до 12% сахара. Овощи обладают высокими вкусовыми качествами, содержат большое количество минеральных веществ, необходимых организму человека, овощи являются одним из основных источников витаминов. Многие овощи (петрушка, сельдерей, укроп, лук, чеснок, хрен и др.) содержат вкусовые и ароматические вещества. Применение их улучшает и разнообразит вкус пищи, особенно приготовленной из животного сырья, и тем самым способствует лучшей усвояемости.Овощи употребляют свежими, квашеными, солёными, сушёными и маринованными [29, с.1]Свежие овощи должны быть зрелыми, не загрязнёнными, без механических повреждений, не поражёнными болезнями и сельскохозяйственными вредителями, однородными по окраске и форме. Столовый зрелый картофель должен иметь размер клубней не менее 5 см в диаметре. В его клубнях содержится целая гамма полезных веществ и микроэлементов. Он богат витаминами А, С, К, РР, Е, В1, В3, В2, В6, В9, Н. Также в нем содержится большое количество калия, фосфора, кальция, железа, цинка, меди, никеля, марганца, натрия, а также никотиновая, яблочная, щавелевая, лимонная и пантотеновая кислоты. Кроме витаминов и минералов в нем имеются метионин, холин, аспарагиновая и глютаминовая кислоты, которые регулируют обмен жиров. В 100 граммах картофеля содержится около 20 мг витамина С, правда, при хранении это количество постепенно снижается. Съедая в день 300 г картофеля, человек полностью удовлетворяет потребность организма в фосфоре и калии, который крайне необходим для хорошей работы сердца. 2.4. Исследование ассортимента свежих и переработанных овощей в ООО «Агроторг»ООО «Агроторг» (супермаркет «Пятерочка») реализует большое количество свежих и переработанных овощей. Овощи, поступающие на склад ООО «Агроторг», должны быть проверены на качество и соответствие действующим стандартам и техническим условиям. Товарная обработка овощей производится на специальных технологических линиях, имеющих большую производительность. Это сортировочно-калибровочные машины, вибраторы, упаковочные столики. Прогрессивным является использование приемных конвейеров типа Т-236 с рентгеновской установкой.Ассортимент свежих и переработанных овощей представленный в таблице 2.4 Таблица 2.4Структура ассортимента свежих и переработанных овощей№ п/пАссортиментное наименование овощейПроизводитель Вес, гЦена, руб. 1Перец сладкийЧП Игнатов10034,902КабачокЧП Игнатов20049,903Редис красныйТОВ Тропик50049,94Лук репчатыйТОВ Тропик25074,905Картофель раннийЧП Игнатов100042,96Капуста цветнаяТОВ Тропик10001597Капуста белокочаннаяЧП Игнатов100054,9Продолжение таблицы 2.48Огурцы корнеплодныеЧП Игнатов1000139,09Томаты сливовидныеЧП Игнатов100019910Свекла мытаяЧП Игнатов100029,911Морковь мытаяЧП Игнатов100035,912Лук белыйТОВ Тропик100035,913БаклажаныТОВ Тропик100014914Томаты Черри маринованныеООО «Бондюэль-Кубань»480129,015Огурцы маринованныеООО «Бондюэль-Кубань»72013816Томатная пастаООО «Бондюэль-Кубань»40052,017Огурцы консервированныеООО «Бондюэль-Кубань»40049,02.5. Нормативные документы, регулирующие требования к качеству свежих и переработанных овощейНормативный документ, это официальный правовой акт, принятый тем или другим правотворческим органом в пределах его компетенции. Его выполнение является общеобязательным на постоянный срок или на какой-то ограниченный период времени. Рассчитан нормативный документ на многократное применение.Нормативные документы свежих и переработанных овощей реализуемых в «Арготорг» представлены в таблице 2.5Таблица 2.5 Нормативные документы свежих и переработанных овощей реализуемых в «Арготорг» Название продуктаНормативный документПерец сладкийГОСТ Р 55885-2013 Перец сладкий свежий. Технические условияКабачокГОСТ 31822-2012 Кабачки свежие, реализуемые в розничной сети. Технические условияРедис красныйГОСТ Р 55907-2013 Редис свежий. Технические условияЛук репчатыйГОСТ Р 51783-2001 Лук репчатый свежий, реализуемый в розничной сети. Технические условияКартофель раннийГОСТ Р 51808-2013 Картофель продовольственный. Технические условияКапуста цветнаяГОСТ Р 51903-2012 Капуста цветная. Технические условияКапуста белокочаннаяГОСТ Р 54903-2012 Капуста цветная свежая. Технические условияОгурцы корнеплодныеГОСТ 33932-2016 Огурцы свежие, реализуемые в розничной сети. Технические условияТоматы сливовидныеГОСТ Р 55906-2013 Томаты свежие, реализуемые в розничной сети.