Направления совершенствования деятельности предприятий общественного питания

Совершенствование деятельности кафе может рассматриваться с точки зрения: организационной структуры, операционной деятельности, сервиса, продукта. Улучшение организационной структуры связано с применением в деятельности персонала, который отвечает ключевым требованиям и обеспечивает эффективную деятельность предприятия. К основным аспектам улучшения можно отнести: четкое разграничение полномочий и компетенций; оптимизация отношений между управляющим и производственным персоналом; повышение квалификации управляющего и обслуживающего персонала.
Следующим фактором улучшения является операционная деятельность. Данный аспект также является важнейшим в коммерческой деятельности, поскольку обеспечивает функционирование предприятия. На основе операционной деятельности происходят основные взаимосвя ...

Введение 3
Направления совершенствования деятельности предприятий общественного питания 5
Инновационные решения повышения эффективности деятельности, учреждений общественного питания 9
Заключение 15
Список литературы 17

Общепит - один из самых быстрорастущих и развивающихся сегментов в индустрии гостеприимства. Каждый год открывается большое количество предприятий общественного питания. Соответственно с каждым годом возрастает конкуренция в данной сфере. В последнее время меняется понятие "конкурентоспособность" - определение, связанное прежде всего с ценой, уступает место комплексному понятию, в рамках которого такие важные характеристики, как качество, индивидуальный подход, профессионализм и уникальность. Таким образом, на первый план выходит сервис. Сервис является одним из главных критериев при выборе потребителями того или иного заведения. Безупречный сервис может скрыть недостатки в приготовлении или оформлении блюд, но ничто не сможет скрыть недостатки в сервисе, в обслуживании гостей.
В условиях нынешнего кризиса, большинство потребителей ограничивает посещения учреждений общественного питания. Кроме того у населения снижается покупательская способность. На фоне этого необходимо разработать меры, позволяющие повысить посещаемость и улучшить показатели деятельности, что и обусловливает актуальность данной работы.
Итак, в последние годы открывается большое количество предприятий общественного питания с похожими концепциями и блюдами. Таким образом, главным конкурентным преимуществом и определяющим фактором при выборе потребителями заведения является сервис. Предприятие общественного питания должно быть всегда готово к переменам, постоянно узнавать мнения гостей, их предпочтения, замечания и, в зависимости от этого, совершенствовать свой сервис. Только в этом случае в условиях постоянно растущей конкуренции предприятие общественного питания не потеряет своих постоянных гостей и приобретет новых. Совершенствование сервиса является одним из главных путей развития предприятия.
Объектом исследования является учреждения общественного питания.
Предмет исследования - способы улучшения деятельности предприятий общественного питания.
Целью работы является разработка решений, позволяющих совершенствовать деятельность предприятий общественного питания.
Исследование проведено на основании формально-логического метода, системно-функционального, корреляционно-регрессионного и других общих и специальных научных методов.

1.Взаимодействие объектов и субъектов рынка общественного питания- в рамках отдельного предприятия общественного питания осуществляется технологически законченный цикл производства конечного продукта; - конкуренция в сфере услуг отрасли питания развивается быстрыми темпами; - сеть предприятий общественного питания включает в себя большое разнообразие субъектов хозяйствования; - услуга общественного питания имеет частный характер, так как предоставляется конкретному потребителю. Основными субъектами рынка услуг общественного питания являются [2, c. 81]: а) совокупность предприятий общественного питания, которые объединены по ассортименту вырабатываемой и реализуемой продукции, по общности производственных технологических процессов, материально-технической базе, формам обслуживания потребителей; б) товаропроизводители, физические или юридические лица, занимающиеся предпринимательской, торговой деятельностью, приобретающие продукцию в целях извлечения прибыли; в) население страны и отдельных территорий, индивидуальные потребители продукции общепита, отдельные группы населения с различными доходами и социально-демографическими характеристиками; г) коллективные потребители (школьники, рабочие предприятий, студенты, пассажиры транспорта дальнего следования, служащие различных ведомств, отдыхающие в домах отдыха, санаториях, больницах и т. д.). Все вышеперечисленные субъекты рынка услуг общественного питания выступают потребителями производимой готовой продукции отрасли питания и ее услуг. Следует отметить, что особенность общественного питания на рынке предоставления потребительских услуг выражается в функциях, которые они выполняют (рис. 2). 407289031070550114871531070550901065230695504996815223075503120390223075502958465773430501586510115552948940101155510725151011555107251510115554343403573780Качество обслуживания и качество услуг общественного питания0Качество обслуживания и качество услуг общественного питания27292302611755Культура облуживания0Культура облуживания44824651306195Организация потребления0Организация потребления17487901287145Реализация кулинарной продукции и покупных товаров00Реализация кулинарной продукции и покупных товаров4343402611755Качество продукцииКачество продукции1148715135255Функции общественного питанияФункции общественного питания377190312420Производство кулинарной продукции00Производство кулинарной продукцииРис. 2. Функции услуг общественного питанияИз рисунка видно, что отрасль общественного питания состоит из трех основных функций: приготовления и реализация кулинарной продукции, реализации покупных товаров, а также организации потребления продуктов. Производственная функция формирует ассортимент и необходимое качество, а реализация продукции и потребления относятся к сервисной политике. Однако при таком размежевании взаимосвязь между функциями является очень тесной, при ухудшении качества одной из функций происходит снижения общего качества продукта. Производство продукции в сфере общественного питания имеет свои особенности [4, c. 131]:- изготовления конечного продукта происходит небольшими партиями и не имеет серийный характер;- ассортимент продукции – разнообразный, неповторяемый, взаимозаменяемый;- объем готовой продукции зависит от характера спроса, покупательской способности, культурных особенностей, демографической структуры и т.д.;- созданная продукция готова к употреблению, не предназначена для длительного хранения, как правило, не приспособлена для транспортировки и требует немедленного потребления; - в процессе производства создается новый продукт, стоимость которого значительно отличается от стоимости сырья.Отметим что понятие «общественное питание» является комплексным и включает в себя множество категорий, которые формируют данную отрасль. Также скажем, что в зависимости от стран и культурной идентификации структурные части общественного питания в значительной мере отличаются между собой. В России общественное питание состоит из «своих» и иностранных форматов, которые были применены как удачные способы удовлетворения потребностей в потреблении пищи и проведения времени. Итак, рассмотрим основные, наиболее популярные форматы в России [9, c.211]:Рестораны. Данные заведения могут быть тематическими, этническими, банкетными. Характерны изысканное оформление интерьеров, постоянно накрытые столы, достаточно дорогая мебель, высокий уровень сервиса, торжественный внешний вид персонала. В нашей стране рестораны посещают, как правило, вечером, чтобы поужинать. Стоимость продукции в данных заведениях наиболее высокая. Бистро и кафе. Эти форматы предполагают возможность получить обед из холодной закуски, горячего блюда и десерта по демократичной цене. Центральный привлекающий элемент для гостя — возможность недорого, но по-домашнему поесть в середине дня. Кафе может быть оборудовано такой же кухней, как и ресторан, но часто хозяева ограничиваются лишь доготовочным цехом, чтобы предлагать гостю еду из полуфабрикатов. Стоимость продукции ниже, чем в ресторане.Пивные бары и пабы. Ориентируются на гостей, употребляющих пиво с разнообразными. Как правило, в барах тоже есть только холодный и доготовочный цех, и ассортимент предлагаемых блюд невелик. Зато пиво представлено во множестве сортов.Кофейни и кондитерские. Кофейни и кондитерские посещает сегодня демократичная публика — студенты, например, а также те, кто хочет поговорить за чашкой кофе. Именно кофе здесь центральный привлекающий элемент. Остальной ассортимент, как правило, «продает» кофе и чай.Бары. В баре помещение для приготовления пищи может быть минимальным, поскольку основной интерес присутствующих направлен больше на алкоголь, чем на закуску. В баре может не быть сидячих мест — только высокие столы, за которыми удобно пить стоя.Фаст-фуды. Филиалы сетевых предприятий с максимально стандартизированным предложением во всех точках. Могут быть разных форматов: например, drive in, куда можно въезжать на машине, или free flow, где гости в потоке двигаются вдоль линии раздачи. Как правило, на кухне производится доготовка продуктов, сделанных на центральном производстве. Столовые. Располагаются при предприятиях и официальных учреждениях, а также при учебных заведениях. Чаще всего это наследие советских времен. Сегодня на больших площадях в них предлагается довольно простой и небольшой ассортимент блюд, которые служащие могут покупать за неполную стоимость. Суши-бары. Японское направление общественного питания, которое подразумевает небольшое помещение и маленькую открытую кухню, на которой работает повар-сушист. Пирожковые, блинные, шашлычные, чебуречные, «шаурмы», передвижные вагончики с пирожками, печеной картошкой или сосисками. Микроформаты, где зачастую нет сидячих мест для клиентов. (Иногда в зарубежных классификациях можно встретить название Fast food Take-Out). Практикуется приготовление двух-трех позиций на глазах у клиента на специальном оборудовании или подогрев в микроволновой печи.Таким образом, отрасль общественного питания характеризуется весьма специфическим соединением производства продукта и созданием услуг. Эти элементы тесно коррелируют между собой и при падении качества на одном из элементов, страдает конечное качество продукции. Общественное питание можно свести к трем основным функциям: процесс производства продукции, реализация продукции и покупных товаров, а также организация потребления продукции. На данный момент в России существует множество форматов реализации продуктов питания, некоторые были заимствованы, как удачный опыт других стран, некоторые являются культурным наследием отрасли. Наиболее популярный форматы: рестораны, кафе, фаст-фуды, кофейни, бары. Стоимость конечной продукции в данных учреждения отличаются в значительной мере, что обусловлено качеством продукции и уровнем сервиса в данных учреждениях.3. Оптимизация и усовершенствование деятельности заведения общественного питанияВ условиях влияния негативных тенденций экономического кризиса предоставляется необходимость разработать предложения, которые помогут предприятию общественного питания успешно функционировать вопреки негативным тенденциям и спаду рынка. Важно отметить, что рекомендации могут быть очень разнообразные, однако следует учитывать дефицит свободных средств для воплощения всех задуманных предложений. Поэтому нужно выбирать наиболее доступные в цене и эффективные направления. К наиболее необходимым направлениям усовершенствования и оптимизации можно отнести:- разработку нового меню;- внедрение программы лояльности; - организация кейтеринга;- активизация рекламной деятельности.Разработка нового меню станет реакцией на экономический кризис в стране, а также для ликвидации его действия. В первую очередь речь идет об уменьшенной покупательской возможности, как следствие девальвации рубля. Кроме того, запрет ввоза импортных продуктов создает дефицитную ситуацию для некоторых из них, что способствует повышению цен. Производство блюд должно быть скорректировано:Необходимо наладить хозяйственные отношения с фирмами-поставщиками сырья, чтобы минимизировать дефицит иностранных продуктов, на которые наложен запрет на ввоз. Для этого необходимо наладить отношения с фермами, агропредприятиями, овощебазами и т.д. Поскольку отечественные продукты более доступные, дешёвые и необходимо меньше затрат времени на доставку.Необходимо убрать из меню те блюда, которые не пользуются значительным спросом и требуют много усилий для приготовления.