Вход

сравнительный анализ ассортимента и экспертиза качества колбасных изделий отечественного и импортного производства

Рекомендуемая категория для самостоятельной подготовки:
Дипломная работа*
Код 195123
Дата создания 27 июня 2017
Страниц 60
Мы сможем обработать ваш заказ (!) 29 марта в 12:00 [мск]
Файлы будут доступны для скачивания только после обработки заказа.
4 860руб.
КУПИТЬ

Описание

Колбасные изделия - продукты, изготовленные из мясного фарша с солью и специями, в оболочке или без нее и подвергнутые термической обработке или ферментации до готовности к употреблению. Они занимают большой удельный вес в питании населения и относятся к числу наиболее распространенных видов мясопродуктов. Предприятия мясной промышленности выпускают широкий ассортимент колбас, обладающих высокой пищевой ценностью и удовлетворяющих различные запросы потребителей. Употребление колбасных изделий в пищу без какой-либо дополнительной кулинарной обработки, их вкусовые достоинства обуславливают повышенный спрос населения и покрывают потребность в животных белках. ...

Содержание

Введение: 3
Глава 1. Товароведная характеристика колбасных изделий 5
1.1 Формирование качества колбасных изделий 5
1.2. Формирование качества колбасных изделий 10
1.3. Показатели безопасности по техническому регламенту 12
1.4. Логистические методы анализа ассортимента 20
Глава 2. Анализ структуры ассортимента и оценка качества колбасных изделий реализуемых в РАЙПО 24
2.1 Анализ структуры ассортимента колбасных изделий 24
2.2. Оценка качества колбасных изделий 28
2.3. Результаты исследования по качеству 31
3. Анализ финансово-хозяйственной деятельности 39
3.1. Логистические методы анализа ассортимента 43
Заключение: 54
Список литературы: 56
Приложение 1 57

Введение

Мясо - продукт убоя в виде туши или части туши, представляющий совокупность мышечной, жировой, соединительной тканей, с включением костной ткани или без нее.
Мясо, мясные и мясосодержащие продукты относятся к продуктам питания, обладающими значительной биологической ценностью и высокими вкусовыми достоинствами. Производство мяса требует больших затрат, связанных с трудоемким процессом выращивания убойных животных, профилактикой их заболеваний, высокой стоимостью кормов, коэффициент использования которых в пересчете на белок очень низок (особенно при производстве говядины), а также другими факторами.
Колбасным изделием является мясная продукция, изготовленная из смеси измельченных мясных и не мясных ингредиентов, сформованная в колбасную оболочку, пакет, форму, сетку или иным способом, п одвергнутая или не подвергнутая тепловой обработке до готовности к употреблению.

Фрагмент работы для ознакомления

Определение крахмала производится в тех продуктах, в которые добавления крахмала не предусмотрено. Температура (°С) в центре батона: вареные колбасы, сардельки, сосиски, шпикачки, мясные хлебы — не ниже 0 и не выше 8. Массовая доля влаги (%) нормируется для каждого наименования колбасных изделий: по ГОСТ Р 52196-2003 вареные колбасы сортов: высшего 60-74%, первого 62-70%, второго до 70%; сосиски первого сорта — 63-73%; сарделек и шпикачек первых сортов до 75%; мясные хлебы — 60-70%. Поваренная соль, введенная в колбасные изделия, придает им определенный вкус и повышает стойкость к хранению. Массовая доля поваренной соли (%, не более) в вареных колбасах 2,2-2,5. Повышенные количества поваренной соли ухудшают органолептические свойства и снижают пищевую ценность продукта.Нитриты добавляютсяв колбасные изделия для придания им стойкого розового окрашивания, так при термической обработке мышечный пигмент разрушается и мясные продукты приобретают серый цвет. Нитриты обладают токсичностью и при введении в организм могут обусловить отравление, поэтому их массовая доля в вареных колбасах должна быть не более 0,005 %.Массовая доля крахмала в колбасах нормируется и должна быть не выше 2-7 %. Остаточная активность кислой фосфатазы определяется для проверки соблюдения режима варки.Логистические методы анализа ассортиментаМетод ABCАнализ ABC — метод, позволяющий классифицировать ресурсы фирмы по степени их важности. Этот анализ является одним из методов рационализации и может применяться в сфере деятельности любого предприятия.Анализ ABC состоит в том, чтобы из всего множества однотипных объектов выделить наиболее значимые с точки зрения обозначенной цели. Таких объектов, как правило, немного, и именно на них необходимо сосредоточить основное внимание и силы.Широко применяемый в логистике метод ABC предусматривает более глубокое разделение - на три части.А — наиболее ценные, 20 % — тов.запасов; 80 % — продаж.В — промежуточные, 30 % — тов.запасов; 15 % — продаж.С — наименее ценные, 50 % — тов.запасов; 5 % — продаж.Учитывая это, весь ассортимент торгового предприятия можно разделить на группы по степени важности:Группа A – очень важные товары, которые всегда должны присутствовать в ассортименте. Если в качестве параметра в анализе использовался объем продаж, то в данную группу входят лидеры продаж по количеству. Если в качестве параметра в анализе использовалась торговая наценка, то в данную группу входят наиболее прибыльные товары.Группа B – товары средней степени важности.Группа C – наименее важные товары, это претенденты на исключение из ассортимента и товары-новинки. Первым, ключевым этапом ABC-анализа является определение цели анализа. Одно и то же множество объектов управления будет разделено на подмножества A, B и C по разному, в зависимости от цели анализа.Порядок проведения анализа ABC:Формулирование цели анализа.Идентификация объектов управления, анализируемых методом ABC.Выделение признака, на основе которого будет осуществлена классификация объектов управления.Оценка объектов управления по выделенному классификационному признаку.Группировка объектов управления в порядке убывания значения признака.Построение кривой ABC.Разделение совокупности объектов управления на три группы:Группа A.Группа B.Группа С.Графический метод определения границ группы A, B, C.Метод определения границ с помощью касательной к кривой A, B и C.Кривая ABC строится в прямоугольной системе координат. По оси ОХ откладываются объекты управления (например, позиции ассортимента), выстроенные в порядке убывания доли в общем результате (например, доли в реализации), в процентах к общему количеству объектов управления. По оси OY откладывается доля вклада объекта (доля реализации по позиции) в общем результате (в общей реализации), исчисленная нарастающим итогом и выраженная в процентах. [1.с..210]Соединим начало и конец графика прямой OD и затем проведем касательную к прямой ABC – анализа, параллельную линии OD. Абсцисса точки касания (точка M) покажет нам границу между группами A и B, а ордината укажет долю вклада группы A в общий результат.Соединим теперь точку M с концом кривой – точкой D, и проведем новую касательную к графику ABC, параллельную линии MD. Абсцисса точки касания (точка N) укажет границу между группами B и C, а ордината – суммарный вклад групп A и B в общий результат. . Анализ XYZАнализ ABC позволяет дифференцировать ассортимент (номенклатуру ресурсов, а применительно к торговле - ассортимент товаров) по степени вклада в намеченный результат. Принцип дифференциации ассортимента в процессе анализа XYZ иной - здесь весь ассортимент (ресурсы) делят на три группы в зависимости от степени равномерности спроса и точности прогнозирования.В группу X включают товары, спрос на которые равномерен, либо подвержен незначительным колебаниям. Объем реализации по товарам, включенным в данную группу, хорошо предсказуем.В группу Y включают товары, которые потребляются в колеблющихся объемах. В частности, в эту группу могут быть включены товары с сезонным характером спроса. Возможности прогнозирования спроса по товарам группы Y - средние.В группу Z включают товары, спрос на которые возникает лишь эпизодически. Прогнозировать объемы реализации товаров группы Z сложно.Признаком, на основе которого конкретную позицию ассортимента относят к группе X, Y или Z, является коэффициент вариации спроса (v) по этой позиции. Среди относительных показателей вариации коэффициент вариации является наиболее часто применяемым показателем относительной колеблемости: v = √Σ(xi - x)2/ n / x*100%, гдеx - среднее значение спроса по оцениваемой позиции за период n.хi – i-е значение спроса по оцениваемой позиции за период n.n – величина периода, за который произведена оценка.Величина коэффициента вариации изменяется в пределах от нуля до бесконечности. Алгоритм дифференциации ассортимента на группы X, Y и Z. Таблица 3ГруппаПериодX0 ≤ v < 10%Y10% ≤ v < 25%Z25% ≤ v < ∞Порядок проведения XYZ:Определение коэффициента вариации по отдельным позициям ассортимента.Группировка объектов управления в порядке возрастания коэффициента вариации.Построения кривой XYZ.Разделение совокупности объектов управления на три группы: группа X, группа Y, группа Z.Построение кривой XYZ осуществляется в прямоугольных координатах. По оси OX откладывают позиции ассортимента в порядке возрастания коэффициента вариации спроса, выраженные в процентах к общему количеству позиций ассортимента.Таким образом, логистические методы анализа позволяют разделить товары на группы АВС , где А – это очень важные товары , В - средней степени важности и С – это наименее важные товары.[2. 44 c. ]Глава 2. Анализ структуры ассортимента и оценка качества колбасных изделий реализуемых в РАЙПОАнализ структуры ассортимента колбасных изделийТаблица 4 –Характеристика ассортимента колбасных изделий в магазине №18»Наименование вареных колбасных изделийБелок, г, не менееЖир, г, не болееУглеводы, г, не болееКалорийность, ккалКОЛБАСЫ«Говяжья»1315—187«Диабетическая»12231259«Докторская»13220,8253«Краснодарская»1418—218«Любительская»1328—304«Любительская свиная»1230—318«Телячья»1230—318«Русская»1228—300«Столичная»1332—340«Московская»12220,5248«Отдельная»1124—260«Отдельная баранья»1128—296«Свиная»1130—314«Столовая»1222.0,4248«Обыкновенная»11302,7325«Ветчинно-рубленая»13253,5291«Калорийная»9383,5392«Молочная»12221,5252«Закусочная»12244,5282«Чайная»1220—228«Заказная»12254,5291СОСИСКИ«Особые»1422—254«Сливочные»10251,7272«Любительские»1030—310«Молочные»11281,0300«Русские»1225—273«Говяжьи»1122—242САРДЕЛЬКИ«Говяжьи»1218—210«Свиные»1030—310«Обыкновенные»1120—224ШПИКАЧКИ«Москворецкие»1033—337МЯСНЫЕ ХЛЕБЫ«Заказной»1035—355«Любительский»1230—318«Отдельный»12241,5270«Говяжий»11261,5284«Ветчинный»13271,5301«Чайный»11221,5248Основным поставщики колбасной продукции являются: «N Останкино»«Джессика»«Дмитрогорский мясокомбинат»«Микояновский мясокомбинат». Рисунок 1– Структура ассортимента колбасных изделий по производителямТаблица 5. Структура ассортимента колбасных изделий.Вид колбасного изделияВсего, шт.Сумма, т. руб.Удельный вес по количеству, %Удельный вес по сумме, %Вареные колбасы631575045,748,5Полукопченые колбасы541209639,1VКопченые колбасы 21470415,214,4Итого13832550100100Рис. 2 Структура ассортимента в магазине №18В магазине №18 представлен широкий ассортимент продовольственных т товаров, таких как: вареные колбасы; варено-копченые колбасы; сырокопченая колбаса; полукопченая колбаса; фаршированные колбасы; зельцы; ливерная колбаса; сосиски и сардельки. Таблица №6-Показатели ассортимента. Широта (Ш)Действительная ()Базовая ()Коэффициент широты ()Шд = д = ∑mПдШб = б = ∑mПб= Устойчивость (У)Коэффициент устойчивости ()= ,Новизна (Н)Степень (коэффициент) обновления ()= ,Структура (С)Относительный показатель структуры () отдельных товаров () = Новизна – способность набора товаров удовлетворять изменившимся потребностям за счет новых товаров. = = 10/26*100%=0,38%Где: 10-это количество новых товаров в общем перечне.26-это количество наименований и разновидностей товаров исследуемой группы, которое имеется в продаже на данный момент, а0,38% - это результат новизны товаров на данный момент.Из этого следует, что в магазине №18 новизна товаров составила 0,38%, это говорит о постепенном обновлении ассортимента. Магазин уделяет большое внимание обновлению собственного ассортимента, предлагая новые товары покупателям. Широта – это общая численность ассортиментных групп.= = 26/26*100%=1%Где: 26 - фактическое количество групп товаров, имеющихся в продаже- общее количество групп товаров.1% -Это коэффициент широты.Из этого следует, что в магазине №18 широта представленных товаров составила 1%, т.е.1%=100%Устойчивость ассортимента – способность набора товаров удовлетворять спрос на одни и те же товары= = 5/26*100%=0,19%Где: 5 – коэффициент устойчивости26- базовая широта, а0,19%- коэффициент устойчивости.Из этого следует, что в магазине №18 0,19% представленных товаров пользуются устойчивым спросом у покупателей.Структура ассортимента (С)- характеризуется удельной долей каждого вида и наименования товара в общем наборе.= = 10/26=0,38%Где: 10 – количество отдельного товара в натуральной или денежной форме.26 – суммарное количество товаров в наличии.0,38% -это процент структура ассортимента в общем наборе.Из этого следует, что в магазине №18 0.38% составляет структура ассортимента, 0.38% составляет новизна товаров, 1%. 1%=100% составляет широта ассортимента, 0.19% составляет устойчивость ассортимента.Оценка качества колбасных изделийПри органолептическом контроле качества колбасных изделий оцениваются внешний вид, вкус, запах, консистенция, аромат.Внешний вид. Определяется визуально на продольном разрезе колбасных изделий. Поверхность батонов должна быть чистой, сухой, без повреждений, пятен, слипов, плесени и слизи. Оболочка должна плотно прилегать к фаршу, за исключением целлофановой. Цвет розоватый или светло- серо - розовый; консистенция - плотная, однородная, без посторонних включений или крупных (более 3 мм) пустот. Зеленый цвет указывает на повышенное содержание микроорганизмов, образующих сероводород, может возникнуть также вследствие недостаточной выдержки мяса в посоле и нарушении режимов обработки, использования мяса от животных, перенесших стресс. Серый цвет колбасных изделий можно обнаружить как на поверхности, так и в глубоких слоях продукта из-за развития дрожжей, микроорганизмов или плесени, при использовании мяса с загаром, несвежего мяса, жира с большим количеством перекисей, а также при недостатке нитрита натрия, отклонениях в режимах обжарки, использования мяса от животных, которым перед убоем вводили антибиотики.Консистенция. Вареная колбаса должны быть упругой, плотной, консистенции, без пустот. Определяется надавливанием пальцем на свежий разрез.Запах. Определяется сразу после надрезания оболочки поверхностного слоя или разлома батонов Вареные колбасы должны иметь ароматный запах, апробируя колбасы сразу же после их нарезания, отмечают отсутствие или наличие постороннего запаха, привкуса, степень выраженности аромата пряностей, соленость. Для сосисок и сарделек определяется при помощи спицы сразу после извлечения её из продукта.Сочность и вкус определяются разжевыванием. Качественная колбаса должна иметь приятный вкус, в меру соленый, аромат вареного мяса и пряностей.Перед данным исследованием колбасные изделия освобождаются от шпагата и оболочки.При оценивании внешнего вида обращается внимание на состояние шпика и отдельных компонентов, структуру, окраску, равномерность, цвет.Наличие липкости и ослизнения определяется при прикосновении пальцев к продукту, запах в глубине продукта определяется сразу после разреза. Вкус и запах сарделек и сосисок определяется при разогретом состоянии, для этого их помещают в воду и доводят до кипения. Консистенция колбасных изделий определяется при надавливании пальцем на разрез батона.Органолептические показатели должны полностью отвечать установленным требованиям по каждому виду колбасных изделий. При нарушении температурно-влажностного, и прочих санитарных режимов, на колбасных изделиях начинают развиваться плесень, бактерии, появляется гнилостный, кислый или затхлый запах и слизь. Жир осаливается, на разрезах могут появляться зеленоватые или серые пятна.Гигиенические требования безопасности колбасных изделий, представленные в ТР ТС 021/2011, мг/кг, не более:- токсичные элементы: свинец - 0,5, 0,6 – для колбас с субпродуктами, 1,0 – для колбас с почками; мышьяк - 0,1, 1,0 – для колбас с субпродуктами; кадмий – 0,05, 0,3 - для колбас с субпродуктами, 1,0 – для колбас с почками; ртуть - 0,03, 0,1 - для колбас с субпродуктами, 0,2 - для колбас с почками;- пестициды: ГХЦГ - 0,1; ДДТ и его метаболиты - 0,1;- в копченых мясных, мясосодержащих и птичьих продуктах дополнительно нормируются: бенз(а)пирен - 0,001; нитрозамины (НДМА и НДЭА) - 0,004;диоксины–0,000001 – в колбасах с печенью, 0,000002 в колбасах их домашней птицы. Из радионуклидов в мясных продуктах нормируется только цезий-137, его допустимый уровень одинаков в продуктах из мяса, колбасных изделиях и субпродуктах и составляет не более 200 Бк/кг.Микробиологические нормативы безопасности продуктов из мяса животных и птицы изложены в ТР ТС 034/2013 и представлены в таблице Таблица 7 – Микробиологические нормативы колбасных изделийПодвид колбасных изделий из мяса, мясных и мясосодержащихКМАФАнМ, КОЕ/г, не болееБГКП (колиформы),Сульфитредуцирующие клостридииS. aureusE.coliВареные 2,5 × 103в 1 г. не доп.в 0,01 г. не доп.в 1 г. не доп.-Вареные, срок годности которых превышает 5 суток, в том числе нарезанные и упакованные под вакуумом в условиях модифицированной атмосферы1 × 103,2,5 × 103- для серви-ровочной нарезкив 1 г. не доп.в 0,1 г. не доп.в 1 г. не доп.-Полукопченые и варёно-копчёные-в 1 г. не доп.в 0,1 г. не доп.в 1 г. не доп.-Полукопченые и варёно-копчёные, срок годности которых превышает 5 суток, в том числе нарезанные и упакованные под вакуумом в условиях модифицированной атмосферы-в 1 г. не доп.в 0,1 г. не доп.в 1 г. не доп.-Сырокопченые и сыровяленые, срок годности которых превышает 5 суток, в том числе нарезанные, упакованные под вакуумом, в условиях модифицированной атмосферы- в 0,1 г. не доп.в 0,01 г. не доп.в 1 г. не доп.в 1 г. не доп.Результаты исследования по качествуТранспортная маркировка по ГОСТ 14192-77 с нанесением манипуляционного знака «Скоропортящийся груз». Допускается не наносить транспортную маркировку на многооборотную тару с продукцией, предназначенной для местной реализации. Маркировка, характеризующая продукцию, наносится на одну из торцовых сторон транспортной тары несмывающейся, не пахнущей краской при помощи штампа, трафарета или наклеивания ярлыка. На ней указывается: наименования предприятия – изготовителя, его местонахождения и товарною знака (при его наличии), наименования и состава продукта, даты изготовления, срока и условий хранения, пищевой и энергетической ценности 100 г продукта, массы нетто, обозначения настоящих технических условий. Кроме того, аналогично ярлык вкладывают в каждую единицу тары. Допускается при отгрузке продукции для местной реализации многооборотную тару не маркировать, но обязательно вкладывать в каждый ящик или тару – оборудование ярлык с вышеперечисленными обозначениями. Кроме того, в каждую единицу транспортной тары с фасованной продукцией вкладывают суммарный чек с указанием: на каждой упаковочной единице фасованной продукции этикетки в виде печати на пленке или наклеенной на упаковку. Маркированная оболочка должна содержать: наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение и товарный знак. Наименование продукции, обозначение настоящих технических условий. Маркировка, характеризующая продукцию, наносится на одну из торцевых сторон транспортной тары несмывающейся непахнущей краской при помощи штампа, трафарета или наклеивания ярлыка с указанием: наименования предприятия – изготовителя и его товарного знака; наименования и сорта колбасы; даты изготовления; массы брутто, тары; обозначения настоящего стандарта. Аналогичный ярлык вкладывают в тару.Сырокопченые и полукопченые колбасы, нарезанные ломтиками и упакованные под вакуумом в пленку, разрешается хранить при температуре воздуха 15-18 °С до 6 сут, при 5—8 °С — до 8 сут.Каждая единица фасованной продукции (упакованные под вакуумом целые батоны колбас, мясные хлебы, порционная и сервировочная нарезки, сосиски, сардельки и шпикачки), искусственная колбасная оболочка, этикетка (бандероль), прикрепленная к батону колбасы в натуральной оболочке, должна иметь маркировку, характеризующую продукцию. Маркировка должна содержать следующую информацию: - наименование и местонахождение изготовителя (юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес изготовителя); товарный знак изготовителя (при наличии); вид, наименование и сорт продукта; состав продукта; пищевые добавки. информацию о пищевой ценности ; дату изготовления; срок годности; условия хранения; массу нетто (для фасованной продукции); надпись «упаковано под вакуумом» (в случае упаковки под вакуумом); обозначение настоящего стандарта; информацию о подтверждении соответствия. На сосисках и сардельках в искусственной оболочке допускается указывать: наименование и адрес изготовителя; вид, наименование и сорт продукта; обозначение настоящего стандарта. Способ и место нанесения даты изготовления на каждую единицу продукции может выбирать изготовитель. Допускается наносить информацию на специальное выделенное место на маркированной оболочке, а также наклеивать или закреплять в виде этикетки. Разрешается наносить дополнительные сведения информационного и рекламного характера, относящиеся к данному продукту. Транспортная маркировка – по ГОСТ 14192 с нанесением манипуляционных знаков: «Скоропортящийся груз», «Ограничение температуры». Ярлык с маркировкой, характеризующей продукцию, наклеивают на транспортную тару с указанием: наименования и местонахождения изготовителя (юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес изготовителя); товарного знака (при наличии); вида, наименования и сорта продукта; даты изготовления; условий хранения; срока годности; обозначения настоящего стандарта; информации о подтверждении соответствия; количества упаковочных единиц (для фасованной продукции). Аналогичный ярлык вкладывают в каждую единицу транспортной тары.Допускается не наносить транспортную маркировку на многооборотную тару. Маркировка продукции, отправляемой в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, - по ГОСТ 15846. Колбасы, в том числе фасованные, упаковывают в полимерные многооборотные ящики по ТУ 10.10.01-04-89, или тару, изготовленную из других материалов, разрешенных для контакта с пищевой продукцией органами и учреждениями Госсанэпиднадзора, а также контейнеры или тару оборудование по ТУ 10.02.07.00 49-88. Тара должна быть чистой, сухой, без плесени и постороннего запаха. Многооборотная тара должна иметь крышку.

Список литературы

1. Гаджинский А.М. Логистика г.2013.- 420 с.
2. Гаджинский А.М. Практикум по логистике г.2012.- 312 с.
3. Григорьев М.Н. Логистика г.2011.- 782 с.
4. Киракозова Н.Ш. Справочник продавца продовольственных товаров / Н.Ш. Киракозова, Г.Ф. Каткова. - М.: Высшая школа, 1991. - 352 с.
5. Парфентьева Т.Р. Мясные и рыбные товары, овощи и фрукты (Товароведение): Учеб.для проф.-техн. уч-щ / Т.Р. Парфентьева, З.А. Стародубцева. - М.: Экономика, 1989. - 271 с.Прохорова Н.Г. Продовольственные товары (товароведение): Учебник для средних про
6. ф.-техн. уч-щ / Н.Г. Прохорова, Н.С. Никифорова, А.М. Новикова. - М.: Экономика, 1985. - 272 с.
7. Товароведение пищевых продуктов: Учеб.для студ., обуч. по спец. 1011 "Технол. и орг. обществ. питания" / О.Г. Бровко, А.С. Гордиенко, А.Б. Дмитриева и др. - М.: Экономика, 1989. - 424 с.
Очень похожие работы
Пожалуйста, внимательно изучайте содержание и фрагменты работы. Деньги за приобретённые готовые работы по причине несоответствия данной работы вашим требованиям или её уникальности не возвращаются.
* Категория работы носит оценочный характер в соответствии с качественными и количественными параметрами предоставляемого материала. Данный материал ни целиком, ни любая из его частей не является готовым научным трудом, выпускной квалификационной работой, научным докладом или иной работой, предусмотренной государственной системой научной аттестации или необходимой для прохождения промежуточной или итоговой аттестации. Данный материал представляет собой субъективный результат обработки, структурирования и форматирования собранной его автором информации и предназначен, прежде всего, для использования в качестве источника для самостоятельной подготовки работы указанной тематики.
bmt: 0.00672
© Рефератбанк, 2002 - 2024