организация технологического процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из птицы

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Результатом дипломной работы стало проектирование производственного процесса предприятия в сфере предприятия общественного питания.
Произведен технологический расчет горячего цеха. А именно: разработана производственная программа предприятия, рассчитано количество продуктов, необходимых на ее выполнение, произведен расчет горячего цеха.
В работе показаны применяемые в столовой принципы организации снабжения и складского хозяйства, производства, труда, обслуживания и управления, проведен расчет экономической эффективности проекта.
Проведенная работа является достаточно разработанной для реального применения в жизни, на основе данной работы можно открыть предприятие, который будет эффективно работать с выполнением всех существующих в настоящее время норм.
Все показатели, техничес ...

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ 3
ГЛАВА 1. ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ 5
1.1 Концепция предприятия 5
1.2 Описание предприятия 6
ГЛАВА 2. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 8
2.1 Характеристика горячего цеха 8
2.2 Составление меню 9
2.3 Расчет количества продукции для горячего цеха 13
2.4 Предложения по расширению ассортимента продукции 14
2.5 Разработка технико-технологической карты на блюдо 14
2.6 Разработка схемы технологического процесса 16
2.7 Подбор механического оборудования 17
Часы реализации 18
2.8 Подбор холодильного оборудования 4
2.9 Подбор вспомогательного оборудования 26
2.10 Подбор инвентаря и инструментов 27
2.11 Организация рабочих мест в цехе 31
2.12 Санитарные требования к оборудованию, посуде, инвентарю 33
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 37
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ 38

ВВЕДЕНИЕ

Предприятия общественного питания играют важную роль в жизни современного общества, необходимо знать, то как они развивались и развиваются в настоящее время, ведь основная цель предприятий питания – удовлетворение потребностей человека в пище, а это является одной из главных причин, в результате которой ресторанный бизнес всегда актуален. Предприятия общественного питания выполняют ряд социальных функций:
1. Биологическая (удовлетворение потребностей в пище);
2. Функция коммуникации (общения);
3. Функция социализации (освоение социальных и культурных норм);
4. Функция развлечения;
5. Удовлетворение эстетических потребностей;
6. Творчество;
7. Отдых;
8. Сохранение и трансляция традиций.
Данная работа посвящена разработке концепции и составлению меню для студенческой столовой.
Обес печение студентов полноценным горячим питанием нуждается в постоянном совершенствовании и должно рассматриваться всеми заинтересованными службами города и района как стратегическое направление, поскольку совершенствование системы питания напрямую связано с сохранением здоровья населения и задачами улучшения демографической ситуации в городе, районе и в стране в целом..
Целью работы является разработка концепции и меню предприятия.
Для достижения данной цели необходимо решить следующие задачи:
• Исследовать рынок предприятий питания
• Провести анализ конкурентов
• Разработать ассортимент продукции, вырабатываемой предприятием
Разработать нормативную и технологическую документацию на продукцию выпускаемую предприятием. 

4 Предложения по расширению ассортимента продукцииБольшинство современных специалистов ресторанного бизнеса, не имея должного образования, стали заниматься им в силу определенных жизненных обстоятельств. Возможно, именно по этой причине современные рестораны так остро нуждаются в системном подходе к управлению вообще и к управлению персоналом в частности. Правильно и оригинально оформленное блюдо дает позволяет сформировать определенную симпатию у посетителей заведения. Варьируя продукты в элементах декора блюд, соус, маринад, применяемый в приготовлении можно добиться значительного расширения ассортимента, включая новые ингредиенты в привычные блюда. 2.5 Разработка технико-технологической карты на блюдоТехнико-технологическая карта №1Цыпленок Тореро1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯНастоящая технико-технологическая карта распространяется на цыпленок Тореро, вырабатываемый и реализуемый в кафе.2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮПродовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).3. РЕЦЕПТУРАПродукты цыпленок 220гмасло оливковое 50гвино белое 30гсок мясной 50гтомат-пюре 10ггрибы свежие 60гпомидоры 30гперец стручковый сладкий 30гмука кукурузная 10гкрутоны 30гсоль  по вкусу4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕССФиле и ножки цыпленка обжаривают на оливковом масле до образования корочки. Заливают белым вином и мясным соком, прибавляют томат-пюре и тушат, пока мясо не станет мягким. На гарнир подают жареные на решетке свежие грибы, очищенные от кожицы, семян и нарезанные мелкими кусочками жареные помидоры, посоленный, запанированный в кукурузной муке и поджаренный на оливковом масле сладкий стручковый перец. Мясо укладывают на поджаренные крутоны, поливают мясным соком, а гарнир укладывают букетиками цветов вокруг.5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮЦыпленка реализуют сразу после приготовления.Допустимый срок хранения до реализации - не более 20 мин. при температуре от +20 °С согласно фирменным стандартам компании...Срок годности огласно СанПиН 2.3.2.1324-03 - 24 ч при температуре от +2° до +6 °С.6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ6.1. Органолептические показатели качества:Внешний вид – ножки под соусом, рядом гарнирЦвет - характерный для рецептурных компонентов.Вкус и запах - приятный запах свежих продуктов, вкус характерный для рецептурных компонентов, без посторонних привкусов и запахов.6.2. Микробиологические показатели Сандвича должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13.7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬЦыпленок Тореро 100 гБелки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал11,2 15,6 34,0 349 Ответственный за оформление ТТК ______________Зав. производством __________________2.6 Разработка схемы технологического процессаФиле+ножки цыпленка+белое вино+томат-пюреОбжарить Тушить 30 минВыложить на крутоныПодавать с гарниром2.7 Подбор механического оборудованияОбъем пищеварочных котлов производятся по формулу:где V – номинальный объем для варки бульона, дм3; - объем занимаемый продуктами, дм3; - объем воды, дм3; - объем промежутков между продуктами, дм3. где G – масса продукта, кг; - плотность продукта, кг/ дм3.G= где g – количество продукта на одну порцию, г; n – количество порций, шт. где - коэффициент, учитывающий промежутки между продуктами (=1-).Таблица 1 — Расчет объема котлов для варки бульоновНаименование бульона и продуктовкол-во бульона, порцийНорма продукта на 1 порцию бульона, гКоличество продуктов на заданное количество бульона, кгПлотность продукта, кг/дм3Объем, занимаемый продуктом, дм3Норма воды на 1 кг основного продукта,дм3/кгОбъем воды на общую массу основного продукта,дм3/кгОбъем промежутков между продуктами, дм3Объем котла, дм3РасчетныйПринятыйБульон костныйКости2226013,320,526,641,2533,313,3246,62Овощи22240,880,551,61,2520,722,88Итого49,550Бульон куриныйОбработанные субпродукты птицы25362,515,80,8518,51,2523,12,7738,83Овощи253410,551,81,252,250,813,24Итого42,0750На основании расчетов принимаем к установке котел наплитный емкостью 50 литров в количестве 2 штуки.Таблица 2 — Расчет объема котлов для варки супов с 10 до 16 часовНаименование блюдаV порц, дм3Часы реализации10-1212-1414-16Кол-во блюд,Кол-во блюд,Кол-во блюд,Расч.Прин.Расч.Прин.Расч.Прин.Позоле0,2541141130,751«Чили кон-карне» 0,2641,041,551,31,530,781Суп Альбондигас0,2541151,251,530,751Мексиканский суп харчо из курицы0,2541130,75120,50,5Острый мексиканский суп из куриных крылышек0,1840,72150,9130,541Суп ацтеков0,2541161,51,530,751Кукурузный суп0,1840,72130,54120,360,5Мексиканский суп томатный с фасолью0,1840,72130,54120,360,5Окончание таблицы 2 - Расчет объема котлов для варки супов с 16 до 23 часовНаименование блюдаV порц, дм3Часы реализации16-1818-2020-23Кол-во блюд,Кол-во блюд,Кол-во блюд,Расч.Прин.Расч.Прин.Расч.Прин.Позоле0,2510,50,520,50,530,751«Чили кон-карне» 0,2620,52130,78130,781Суп Альбондигас0,2520,50,530,75130,751Мексиканский суп из курицы0,2510,250,520,50,530,751Острый мексиканский суп из куриных крылышек0,1820,360,530,54130,541Суп ацтеков0,2520,50,541130,751Кукурузный суп0,1820,360,520,360,520,360,5Мексиканский суп томатный с фасолью0,1820,360,520,360,520,360,5Таблица 3 – Расчет объема котлов для варки супов для бизнес-ланчаНаименование блюдаV порцЧасы реализации12-1414-16Кол-во блюд,Кол-во блюд,Расч.Прин.Расч.Прин.Альбондигас0,158112126910,3511Суп ацтеков0,159714,55158412,613,5Принимает к установке наплитную посуду кастрюлю на 1,5 л диаметром 18 см в количестве 8 штук, наплитную посуду кастрюлю на 15 л диаметром 32 см в количестве 2 штуки.Таблица 4 - Расчет вместимости котлов для приготовления горячих блюд и гарнировНаименование блюдаНаименование продукта, гарнираЧасы реализацииКол-во блюд,штМасса продуктаПлотность продукта, кг/дм3Объем продукта, дм3Норма воды на 1 кг продукта, дм3Объем воды, дм3Объем, дм3Марка котла, функциональной емкостиНа одну порцию, гНа все порции, кгРасчетныйПринятыйСевичеКреветки отварныедень321003,20,555,821,156,696,6920КастрюляСалат индейцев Майядень69503,450,556,271,157,217,21Томатный коктейльдень29501,450,552,641,153,043,04Энсалада кон атунЯйца перепелиные вареныедень53100,530,70,761,150,870,871КастрюляФасолевый салатКуриное филедень33802,640,2510,561,1512,1412,1425,5КастрюляТостадас с курицей и гуакамоле13-1562301,380,255,521,156,356,35Тамалес13-156800,480,251,921,152,22,2Паста с курицей и перцем13-159850,770,253,061,153,53,5Томатный коктейльМясо крабадень29601,740,82,181,152,512,512,5КастрюляФасолевый салатФасольдень331203,960,854,662,511,6516,3120КастрюляКесадилья с авокадо и сыром13-1561801,080,851,272,53,174,44Паста с курицей и перцемМакароны13-1591000,90,263,46620,7624,2225,5КастрюляПринимает к установке наплитную посуду кастрюлю на 20 л диаметром 30 см в количестве 2 штуки, наплитную посуду кастрюлю на 25,5 л диаметром 32 см в количестве 2 штуки, наплитную посуду кастрюлю на 2,5 л диаметром 16 см в количестве 1 штука, наплитную посуду кастрюлю на 1 л диаметром 16 см в количестве 1 штука.Расчет жарочной поверхности плитыРасчетная площадь плиты определяется по формуле:,где - полезная площадь жарочной поверхности плиты, м2;n – количество наплитной посуды в час максимальной загрузки зала, шт;f – площадь занимаемая единицей наплитной посуды, ; - оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты, занятой наплитной посудой в час максимальной загрузки зал.,где Т – продолжительность расчетного периода(1 ч), ч; - продолжительность цикла тепловой обработки, ч.,где - общая площадь жарочной поверхности плиты, .Таблица 5 – Расчет жарочной поверхности плитыНаименование блюдаКоличество блюд в час максимальной загрузки плиты, штВид наплитной посудыВместимость наплитной посудыКоличество посудыПлощадь единицы посуды, м2Продолжительность тепловой обработки, минОборачиваемость, разПолезная жарочная поверхность плиты, м2Энсалада кон атун8Сотейник0,5 л10,021540,01Энсалада де каламарес 11Сковорода-10,031540,01Салат индейцев Майя11Сковорода-10,031250,01Тарталетки со свининой4Сковорода-10,031540,01Эмпанадиты6Сковорода-10,031540,01Тако с семгой6Сковорода-20,031250,01Чалупа4Сковорода-20,031540,02Буррито с индейкой и грибам5Сковорода-20,041730,03Фахитас6Сковорода-10,035120,00Тамалес4Сковорода-10,021060,00Буррито с курицей71Сковорода-20,051540,03КЕСО ФУНДИДО5Сковорода-10,025120,00Кесадилья с курицей60Сковорода-20,051540,03Энчиладос6Сковорода-10,031540,01Чилакила5Сковорода-10,041540,01Уэвос-ранчерос4Сковорода-30,015120,00Цыпленок «Тореро»6Сковорода-10,042030,01Карнитас71Сковорода-20,062030,04Альбондигас ен сальса де альмендра8Сковорода-10,042030,01Отбивные с сыром и грибами5Сковорода-10,032030,01ЧИМИЧАНГА 6Сковорода-10,041540,01Рагу мексиканское6Сковорода-10,031060,01Паста с курицей и перцем по-мексикански6Сковорода-10,052520,03Кастрюля15 л10,051060,01Жареные бананы с изюмом, карамелью.4Сковорода-10,03870,00Позоле3Кастрюля110,026010,02«Чили кон-карне» 4Кастрюля110,026010,02Суп Альбондигас82Кастрюля1210,076010,07Мексиканский суп из курицы (Мексиканское харчо)3Кастрюля110,026010,02Острый мексиканский суп из куриных крылышек4Кастрюля110,026010,02Суп ацтеков100Кастрюля1510,086010,08Кукурузный суп3Кастрюля110,026010,02Мексиканский суп томатный с фасолью3Кастрюля110,026010,02Креветки -Кастрюля2010,071540,02Куриное филе-Кастрюля25,510,093020,05Фасоль-Кастрюля2010,07401,50,05Мексиканский горячий шоколад8Сотейник0,810,031250,01Итого0,68Принимаем к установке плиту электрическую кухонную RADA ПЭС-4 с площадью жарочной поверхности 0,48 м2 и габаритами 975х815х850 в количестве 2 штуки.2.8 Подбор холодильного оборудованияРасчет холодильного оборудования сводится, к определению требуемой вместимости оборудования в соответствие с количеством продукции одновременно находящейся на хранение в холодильнике. Расчет холодильного оборудования производится по формуле: где E – вместимость шкафа, кг; G – масса продукта, кг; - коэффициент на тару.Таблица 6 — Расчет холодильного оборудованияНаименованиепродуктовКоличество продуктов ½ смены, кгОбъемная плотность продукта, кг/м3Коэффициент, учитывающий массу тарыТребуемый объем холодильного шкафа, дм3Баклажан1,240,60,72,95Говядина лопатка13,1750,70,726,89Говядина шейка без кости6,970,850,711,71Кальмары3,060,80,75,46Картофель4,150,650,79,12Кинза1,5020,350,76,13Креветки4,050,550,710,52Куриная голень1,670,50,74,77Куриные крылья1,000,50,72,86Куриное филе48,940,250,7279,66Лайм0,050,550,70,13Лимон0,640,550,71,66Лук зеленый0,150,350,70,61Масло сливочное1,6310,90,72,59Молоко9,7330,950,714,64Мясо краба0,870,80,71,55Мята0,280,350,71,14Огурец0,210,350,70,86Перец болгарский10,2430,60,724,39Перец стручковый0,340,60,70,81Петрушка0,6270,350,72,56Помидор16,8470,60,740,11Руккола0,240,350,70,98Салат Айсберг1,2390,350,75,06Свинина лопатка19,90,70,740,61Свинина шейка6,290,70,712,84Свиное сало3,890,70,77,94Свиные ребра4,300,70,78,78Семга охл5,700,80,710,18Сметана2,8690,90,74,55Сыр Гауда4,9950,90,77,93Сыр Моцарелла3,750,90,75,95Сыр Фета0,200,90,70,32Сыр Чеддер3,540,90,75,62Укроп0,040,350,70,16Фасоль стручковая2,550,60,76,07Филе индейки2,300,80,74,11Чоризо0,220,650,70,48Шампиньоны3,010,60,77,17Яйцо перепелиное0,270,70,70,55Яйцо куриное4,1060,70,78,38Итого:588,80На основании расчетов принимаем к установке шкаф холодильный Desmon IM7A с внутренним объемом 650 л и габаритами 700х715х2050 в количестве 1 штука.2.9 Подбор вспомогательного оборудованияРасчет пароконектоматов производится по формуле: ,где - число отсеков в шкафу; - число функциональных емкостей за час максимальной нагрузки; - оборачиваемость отсеков.Таблица 7 — Расчет числа отсековНаименование изделияЧисло порций за час максимальной нагрузкиВместимость функционых емкостей, лЧисло функционых емкостейПродолжительность тепловой обработкиОборачиваемость за час максимальной загрузкиЧисло отсековТарталетки со свининой41,113020,5Эмпанадиты61,112030,33Тамалес41,112030,33КЕСО ФУНДИДО5411540,25Энчиладос61,612030,33Цыпленок «Тореро»6413020,5Карнитас64,216011Альбондигас ен сальса де альмендра83,413020,5Отбивные с сыром и грибами51,523021ЧИМИЧАНГА 62,412030,33Рагу мексиканское62,412030,33Итого 5,4На основании расчетов принимаем к установке пароконвектомат Bourgeois SE-UCRU 0612 с габаритными размерами 600х900х800Подбор теплового и механического оборудования.Ориентируясь на особенности производственной программы, произведем подбор теплового и механического оборудования.Принимаем к установке:-кипятильник электрический Rada ВКН-25- универсальная кухонная машина УКМ-П-фритюрницу настольную Kuchenbach EF-4L;-сковороду электрическую ЭСК90-0,47-70- гриль контактный Fimar PD 50 MРасчет вспомогательного оборудования.Расчет вспомогательного оборудования производится по формулам: (3.19)где L – общая длина производственных столов, м;N – количество одновременно работающих в цехе, чел;l – длина рабочего места на одного работника, м, (в среднем l=1,25м). где n – количество столов, шт; - длина принятых стандартных производственных столов, м.Таблица 8 — Расчет количества производственных столов.Количество производств. работниковНорма рабочей длины стола на одного работника, мОбщая длина стола, мДлина стандартного стола, мКоличество столов61,257,51,251,51Принимаем к установке столы производственные СП – 1200 в количестве 5 штук и стол со встроенной моечной ванной в количестве 1 штука. Также в цехе будут установлены 2 стеллажа СП-125 в количество 2 штуки и моечная ванна.Сведем расчет площади горячего цеха в таблицу.Таблица 9 — Расчет полезной площади горячего цехаНаименование оборудованияМаркаКол-воГабариты, ммПлощ обор.Общая площ.длинаширинавысотаШкаф холодильныйDesmon IM7A 170071520500,50,5Гриль контактныйFimar PD 50 M15203705000,190,19Плита электрическаяRADA ПЭС-4 29758158500,791,58Пароконвектомат Bourgeois SE-UCRU 061218006009000,480,48сковороду электрическую ЭСК90-0,47-7018408508600,710,71универсальная кухонная машина УКМ-П192059012700,540,54Кипятильник электрическийRada ВКН-2513273806000,130,13Стол производственныйСП – 1200512008008500,964,8Тепловой стол---112007008500,840,84Мармит для вторых блюдRada МЭВ-10/7Н110607008700,740,74Мармит для первых блюдRada 2-МЭПС2-15/7H115007008701,051,05Раковина------1500400------0,20,2СтеллажRADA СК-8/4180040018500,320,32Ванна моечнаяRADA BM-1/53015305308700,280,2812,36Расчет полной площади производится по формуле: где F - полная площадь цеха, м2; - площадь, занимаемая оборудованием; - коэффициент использования площади.м22.10 Подбор инвентаря и инструментовИз посуды применяются - наплитные котлы емкостью 20, 30,40,50 л для варки и тушения блюд из мяса, овощей; котлы (коробины) для варки и припускания рыбы целиком и звеньями; - кастрюли емкостью 1,5,2,4,5,8и10л для приготовления небольшого количества порций отварных, тушеных вторых блюд, соусов; - сотейники емкостью 2, 4, 6, 8 и 10 л для пассерования овощей, томата-пюре. В отличие от котлов, сотейники имеют утолщенное дно; - противни металлические и большие чугунные сковороды для обжаривания полуфабрикатов из мяса, рыбы, овощей, птицы; - сковороды малые и средние чугунные с ручкой для жаренья блинов, блинчиков, приготовления омлетов; - сковороды с 5, 7 и 9 ячейками для приготовления яичницы глазуньи в массовом количестве;  Рис. 1. Посуда, используемая в горячем цехе: а - для варки, припускания и тушения: 1 - котлы наплитные емкостью 20-50 л; 2 ~ котел для варки рыбы и его составные части; 3 - котел для варки диетических блюд на пару с решеткой-вкладышем; 4 - кастрюли емкостью 2-15 л; 5 - сотейники емкостью 2-10 л; б - для жаренья: 1 -сковородыобщего назначения чугунные диаметром 140-500 мм; 2 - сковороды для жаренья яиц в ячейках; 3 - сковороды с прессом для жаренья цыплят-табака; 4 - сковороды с ручкой стальные; 5 - сковороды для жаренья блинов чуянные; 6 - противни для жаренья порционных изделийИнвентарь горячего цеха показан на рис. 2. Рис. 2. Инвентарь горячего цеха1 - сита; А - со съемными сетками и пластмассовой обечайкой; Б - с нержавеющей сеткой и алюминиевой обечайкой; В - с волосяной сеткой и деревянной обечайкой; 2 - грохот металлический; 3 - дуршлаг металлический емкостью 7 л; 4 - сито коническое металлическое; 5 - шумовки; 6 - ковши-сачки; 7 - черпак; 8 - цедилка металлическая; 9 - приспособление для процеживания бульона; 10 - лопатка поварская со сбрасывателем; 11 - вилка поварская; 12 - шпажки для жаренья шашлыковИз инвентаря применяют: - венчики, веселки, вилки поварские (большие и малые); - грохот; - лопатки для блинов, котлет, рыбы; - приспособление для процеживания бульона, сита разные, черпаки, шумовки, шпажки для жаренья шашлыков. На рабочем месте повара для жаренья и пассерования продуктов используют кухонные плиты (ПЭСМ-4, ТЛМ-0,51, ПЭ-0,51Ш, ПЭ-0,17, ПЭСМ-4ШБ, АПН и др.), жарочные шкафы (ИЖСМ-2К), производственные столы и передвижные стеллажи. В ресторанах, где ассортимент блюд более разнообразный и готовят блюда, жаренные во фритюре (котлеты по-киевски, рыба-фри и др.), на открытом огне (осетрина-гриль, птица-гриль и др.), в тепловую линию включают электрогриль (ГЭ, ГЭН-10), фритюрницу (ФЭСМ-20, ФЭ-20, ФЭ-20-0,1). Подготовленные полуфабрикаты в сетке погружают во фритюрницу с разогретым жиром, затем готовые изделия вместе с сеткой или шумовкой перекладывают в дуршлаг, установленный на сотейнике, для стекания излишнего жира. Если в ассортимент блюд входят шашлыки, то организуют специализированное рабочее место, состоящее из производственного стола и шашлычной печи ШР-2. Рабочие места для варки, тушения, припускания и запекания продуктов организуются с учетом выполнения поварами нескольких операций одновременно. С этой целью тепловое оборудование (кухонные плиты, жарочные шкафы, электросковороды) группируют с расчетом удобства перехода поваров от одной операции к другой.