«Разработка ассортимента и организация технологического процесса приготовления сложных холодных блюд из мяса (на примере предприятия кафе «Шанхай»)

ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Развитие и улучшение общественного питания возможно в том случае, если проектирование столовых, кафе и других предприятий общественного питания будет вестись с применением новых форм обслуживания, передовой технологии производства и рациональных приемов размещения этих предприятий.
В дипломной работе было рассмотрено проектирование кафе «Шанхай» г. Новосибирск. В ходе работы были рассмотрены анализ структуры производства кафе, производственный процесс холодного цеха, а так же наиболее важные составляющие, которые непосредственно влияют на их проектирование.
По завершению работы можно сделать следующие выводы - услуга питания представляет собой услугу по приготовлению, реализации и организации потребления блюд и изделии всех основных групп из различных видов сырья, покупных това ...

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ 3
ГЛАВА 1. ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ 5
1.1 Концепция предприятия 5
1.2 Описание предприятия 7
ГЛАВА 2. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 9
2.1 Характеристика холодного цеха 9
2.2 Составление меню кафе 12
2.3 Расчет количества продукции по меню для холодного цеха 27
2.4 Предложения по расширению ассортимента продукции 30
2.5 Разработка ТТК 38
2.6 Разработка схемы технологического процесса 41
2.7 Подбор механического оборудования 41
2.8 Подбор холодильного оборудования 42
2.9 Подбор вспомогательного оборудования 43
2.10 Подбор инвентаря и инструментов 43
2.11 Организация рабочих мест в цехе 44
2.12 Санитарные требования к посуде, оборудованию, инвентарю 46
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 48
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ 49

ВВЕДЕНИЕ

Развитие сфера ресторанного бизнеса и предприятий общественного питания является важным фактором в развитии любого города. Предприятие общественного питания для горожан – это то место, в котором можно провести досуг, встречу, общение и самая основная функция – питание. В настоящее время исчез стереотип, что в ресторан ходят только для развлечения. Сейчас это и различные бизнес-ланчи, и банкеты, отдых от повседневной суеты.
В ресторанным бизнесе очень много тонкостей и для успешного его развития необходимо знать и уметь пользоваться всеми моментами, развивать заведение, тогда оно начнет приносить значительную прибыль.
Так как предприятия общественного питания представлены на рынке, то существует конкуренция между предприятиями. У потребителей услуги общественного питания появляетс я выбор. Для того, чтобы быть конкурентоспособным на рынке нужно обеспечивать потребителя качественными разнообразными товарами, соответствующие нормам, стандартам и требованиям, отвечают действующим законам РФ.
Для достижения поставленных целей предприятие должно организовывать свою деятельность так, чтобы держать под контролем все технические, административные и человеческие факторы, влияющие на качество продукции и ее безопасность.
Ситуация, когда предложения превышают спрос, требует маркетингового подхода к организации работы. Услуги питания и обслуживания должны быть конкурентоспособными. Основные критерии конкурентоспособности – безопасность, качество, ассортимент, цена, сервисные услуги. Нужны маркетинговые исследования качества услуг. Объект исследования – потребители, их отношение к услугам, требования к качеству и ассортименты продукции и услуг. Результаты исследования могут быть положены в основу политики предприятия в области качества.
При организации работы ресторана основными задачами являются: реализация общей политики ценообразования, меню, проработка технологии производства, разработка кадрового вопроса.
Ресторан - это высокий уровень культуры, санитарии, высокое качество и широкий ассортимент блюд.
Заслужить популярность ресторана у посетителей только исключительной кухней сегодня непросто. Важной составляющей становится интерьер, фоновая музыка, общая атмосфера заведения, складывающаяся из тысячи мелочей.
Главным здесь является единство общего стиля, наличие сквозной идеи, читающейся в каждой отдельной детали. Фактором, способствующим привлечению публики в ресторан, в некоторых случаях становится вечерняя программа. Это может быть живая музыка, выступление диджеев, любая тематическая вечеринка.
Проработка блюд и составление технологических карт и рецептур также является важнейшим звеном производственных процессов каждого ресторана. В борьбе за посетителей сети уделяют особое внимание созданию оригинальных блюд.
И все же универсальных рецептов в области ресторанного бизнеса не существует. Объективные факторы часто оказываются вытесненными субъективными.
Пожалуй, единственно возможную универсальную формулу можно свести к сумме трех слагаемых: качество, престиж и оригинальность стиля.

 

 220 221-00  «Чан ту то»Нарезанный соломкой картофель с чесноком, уксусом и специями Хуа-Джо 270 188-00  Арахис по-домашнемуАрахис, обжаренный в масле с солью. 150 206-00  "Звездное небо"Сладкий грецкий орех с кунжутом 170 245-00  Блюда на огнеЛапки лягушек «тхе пан»Оригинальное китайское блюдо из лапок лягушек, маринованных в китайских специях, устричном соусе с грибами «Чен-Чу». 450 625-00  «Го ю»Традиционное китайское рыбное блюдо из морского окуня с китайскими грибами «Чен-Чу», болгарским перцем, рисовой водкой. Подается в бульоне, в специальной чаше на огне. 1000 459-00  Тэппан «ша ю»Нежное филе акулы, обжаренное в оригинальном соусе со свежими цукини, болгарским перчиком, репчатым лучком. 600 575-00  Тэппан «я жоу»Филе утки с китайскими маринованными грибочками, лучком, кунжутным маслом и оливковой пастой. 550 421-00  «Дымящаяся говядина»Мясо готовится с луком, сладким перцем, имбирем и темным соусом. 550 427-00  «Огненное сердце»Свиное сердце обжаривается с имбирем, болгарским перцем, рисовой водкой и соевым соусами. 500/100 372-00  Рыба в соусе "Чили"Судак в соусе из рисовой водки, острого перца с добавлением свинины. за 100 82-00  Тэппан «ню ка»Говяжья печень, обжаренная с болгарским перцем, морковью, луком, зирой и рисовой водкой. 500 322-00  Тэппан «ю то»Щупальца кальмара с китайскими грибами, морковью, болгарским перцем, луком, морским и устричным соусом. 500 382-00  Тэппан «ню ше»Говяжий язык со свежим огурчиком, морковью, луком и чесноком, в устричном соусе с приправой «Ту Па Джан». 500 422-00  Теппан «хо ти»Филе индейки обжаренное в оригинальном соусе со свежими шампиньонами, луком, морковью, чесноком. 550 384-00  Теппан «ма жоу»Нежное филе конины с зеленым лучком, морковью и чесночком в устричном и соевом соусе. 550 331-00  Тэппан «чин коу»Очищенные мидии, обжаренные с зеленым лучком, подают на сковороде «тэппан» 450 418-00  Блюда из морепродуктов«Тиа щан ща»Креветки «тигровые» маринуют в китайских специях, обжаривают. Подают с огурчиком и помидорчиком 180\160 602-00  Тигровые креветки с соусомКреветки «тигровые», маринованные в китайской водке и специях, жарят на шпажках и подают с соусом. 220\25 611-00  Креветочные шарикиОригинальное сочетание тигровых креветок, сладкого перца, лука и капельки рисовой водки 300 625-00  Креветки в тестеКоролевские креветки в нежном кляре. 220/10 620-00  Креветочные блинчикиОтбивные из крупных креветок, панированные в сухарях и обжаренные с приправой «Вэй Тинь» 180/10 617-00  «Морские гребешки»Филе морского гребешка, орешки фундук, морковь и капустка брокколи в соусе. 360 597-00  Мидии в чесночном соусеМидии, приготовленные на пару, по эксклюзивному рецепту шеф-повара. 230 470-00  Креветки в панциреОтварные креветки с соусами «васаби» и тайским. 150/10/10/2 255-00  «Морской коктейль»Морской коктейль из мяса мидий, осьминога, моллюсков, кальмара и креветок, приготовленный в морском и устричном соусе. 360 510-00  Блюда из рыбы«Бамбуковый сундучок»Белая рыба «Сайда» и болгарский перчик, нарезанные маленькими кусочками, готовятся с кедровыми орешками, яйцом и рисовой водкой. 500 367-00  «Коу боу ю»Филе сома, маринованное с имбирём и специями, обжаренное с чесноком, болгарским перцем, китайским уксусом и луком. 400 510-00  «Масляная» грильНежное филе морской рыбы «Масляная», маринованное в соусе, готовится на гриле. Подается с огурчиком и соусом. 350\40 402-00  «Кета» грильМаринованная в соусе кета готовится на гриле. Подается с лимончиком, орурчиком и соусом 450\40 405-00  «Чин ю»Нежное филе морской белой рыбы «Масляная» обжаренное с китайскими специями и болгарским перчиком. 350 346-00  Форель «радужная»Речная «радужная» форель, обжаренная в яичном кляре. Подается с лимончиком, огурчиком и помидорчиком. 250\40\20\70\70 447-00  «У лю ю»Морская форель, маринованная в специях, приготовленная на пару в маринаде из грибов «Чен Чу», болгарского перчика, моркови, лука и кусочков свининки. 600 459-00  «Ю хуа»Филе судака приготовленное в оригинальном «Шанхайском соусе» с болгарским перцем, зелёным луком и специями. 600 475-00  Сазан по - сычуаньскиСазан, обжаренный в масле, в тёмном соусе с добавлением рисовой водки, острого перца и зелёного лука. 350/200 407-00  «Цзинь ю»Филе морского окуня обжаренное с чесноком и устричным соусом 350 358-00  «Золотистые рыбки»Мойва, маринованная в особом рыбном соусе и обжаренная в масле со специями «Хуа-Джо». 230/10 262-00  Блюда из свинины«Свиные ножки»Традиционная китайская трапеза. Свиные ножки приготовленные в бульоне с китайскими специями и соусами. за 100 71-00  «Му жоу»Кусочки свинины, обжаренные с яйцом, грибами и стеблями лилии. 450 311-00  «Цукини со свининой»Нежная мякоть свининки, обжаренная с цукини, болгарским перчиком, зеленым луком и чесночком.ж450 324-00   «Мо ку жоу»Нежные ломтики свинины с грибочками, морковью и перчиком. 400 321-00  Свинина в кисло-сладком соусе 430 406-00  Тушеная свиная нога в соевом соусеСтоимость блюда зависит от веса свиной ноги. за 100 79-00  «Сяо лобо жоу»Замаринованные ломтики свинины, обжаренные в масле с редисом и чёрными грибами с добавлением специи Хуа-Джо. 360/40 337-00  «Фу джу жоу»Нежная мякоть свинины, обжаренная в кунжутном масле с соевой спаржей, морковью, зеленым луком и чесноком. 400 318-00  «Коу боу жоу»Кусочки свинины в сладковатом кляре, приготовленные с китайским уксусом и специями «Суи Жоу Фэй» 350 329-00  «Суа чан ку»Маринованные в специях свиные ребрышки, обжаренные в масле. 350/40 323-00  «Хай дай жоу»Мякоть свинины, обжаренная с морской капустой, зеленым луком, болгарским перцем, специями «Хуа Джо» и темным соевым соусом400 317-00   Блюда из говядины«Говядина в корзинке»Нежное филе говядины в картофельной корзиночке. 500 337-00  Говядина с бобовым соусомМясо, приготовленное по старинному рецепту, с бобовым соусом и болгарским перцем. 400 386-00  «То ту жоу»Пряная говядина, тушенная в темном соусе с жареным картофелем. 400 317-00  Говядина «Два вкуса»Обжаренные в сухариках аппетитные кусочки мяса, с лимонным и острым соусами. 240/30/10 322-00  Блюда из бараниныБаранина с зеленым лукомТрадиционное сочетание аппетитных кусочков нежирной баранины, темного соевого соуса, рисовой водки и специй «Вэй Тинь. 380 432-00  Шашлык из баранины по-китайскиСочное мясо с репчатым луком, обжаренное со специями «Зира», «Вэй Тинь» и острого перца. 350 389-00  «Тушеный барашек»Ребрышки барашка, тушеные в оригинальном соусе с луком. 380 377-00  «Юй ми жоу»Мякоть баранины, обжаренная с грибами и карликовой кукурузой. 440 372-00  «Бао пин жоу»Мелко нарубленная сочная баранина, болгарский перец и репчатый лук, обжаренные в темном соусе. Подаются с мучными лепешками 400 375-00  «Пивной барашек»Тушеные ребрышки барашка, обжаренные в кипящем масле. Подаются с пряной смесью из зиры, острого красного перца и соли. 350 348-00  Блюда из курицы и утки«Та пан чи»Традиционно большое блюдо. Куринные окорочка, нарубленные кусочками, картофель, обжаренный в масле, болгарский перчик и репчатый лук, приготовленные с китайскими специями и стручковым красным перчиком. По желанию гостя подается лапша и блюдо можно приготовить менее остро. 1500\500 557-00  «Утка с ананасами»Маринованное филе утки, приготовленное с ананасами и болгарским перчиком. 400 378-00  обжаренные в соусе «Ша Ча». 400 338-00  «Сытый дракон»Нежное филе курочки, маринованное в смеси китайских специй и тёмном соевом соусе, обжаренное с орехом кешью, зелёным луком и чесноком.430 420-00   «Хон Тоу Ти»Нежное куриное мясо, обжаренное с фасолью, имбирем, специями «Вэй –Тинь» и зеленым луком. 450 347-00  Курица в лимонном соусеНежная курочка в кляре, с фирменным лимонным соусом, с добавлением рисовой водки и специй «Суи Жоу Фэй».320/70/40 332-00   «Фей и»Жареные крылья под острым томатно-соевым соусом280 339-00   «Курочка в тесте»Нежное маринованное куриное филе, в крахмальном кляре, обжаренное в оригинальном соусе.320 302-00   Горячие овощные блюда«Шанхайский барс»Баклажаны, с добавлением кеты и курицы тушеные в глиняном горшочке. 550 447-00  Кедровые орехи с кукурузойЗерна кукурузы и жареными кедровыми орехами в сладком соусе. 380/50 298-00  «Цветная капуста»Цветная капуста в тесте, обжаренная во фритюре. Подается с китайскими специями350 206-00   «Ла Хоа»Приготовленная на пару капуста «брокколи», слегка обжаренная в кунжутном масле с белым перцем и китайскими специями. 350 247-00  Картофель с рисовым уксусомТонкая картофельная соломка, жаренная с овощами с добавлением китайского уксуса 300 246-00  Огненная капустаБелокочанная капуста, приготовленная с китайскими специями. 200 186-00  Шампиньоны жареныеЛомтики свежих шампиньонов, обжаренные в устричном соусе. 300 327-00  «Пел то»Кусочки свининки, обжаренные с зеленой фасолью и китайскими специями. 380 251-00  «Пан доу»Зелёная стручковая фасоль, обжаренная в морском соусе. 350 233-00  «Джа цхай»Ассорти из свежих овощей обжаренных во фритюре с соевым соусом. 380 294-00  Овощи «шо сы»Баклажаны, картофель, стручковая фасоль, шампиньоны с темным соевым, устричным соусами и кунжутным маслом. 470 283-00  белым перцем. 400 252-00  Оригинальные китайские блюдаТофу тушеный в горшочкеТушеный тофу, с креветками, китайскими грибами «Чен-Чу», болгарским перцем, мясом краба, имбирем и специями. 400 337-00  Тофу по-домашнемуЖареный соевый творог в темном соевом соусе со свининой, грибами «Чен-Чу», и сладким болгарским перцем. 430 292-00  Син-дзянская лапшаКлассическое домашнее блюдо в провинции Син-Дзян. Лапша, приготовленная с мясом баранины, овощами и специями. 600 355-00  «Жареный тофу»Соевый творог с зеленым луком и рисовой водкой. 400 269-00  «Ко це»Традиционное китайское блюдо из пряной говядины, тофу, картофеля, гороховой лапши, мяса краба и болгарского перчика. 1100 407-00  «Чунь чуа»Маленькие китайские блинчики фаршированные пекинской капустой, крахмальной лапшой, грибочками и стручковой фасолью. 175 241-00  «Баклажаны фаршированные»Баклажаны, фаршированные кальмаром, обжаренные В яичном кляре, с болгарским перчиком, морковью,огурчиком и грибочками «Чен Чу». 500 377-00  «Джо ци»Китайские пельмени подаются на традиционной бамбуковой пароварке с чесночно – уксусным соусом,(свинина с пекинской капустой, баранина с морковкой) 540/30 313-00  РИСРис по-шанхайскиРис, обжаренный с креветками, беконом, яйцом и зелёным луком. 400 255-00  Рис «Ла фэй»Копченые китайские колбаски, морковь, болгарский перчик, зеленый горошек, зеленый лучок и рис. 430 235-00  Отварной рис 200 69-00  Хлеб белый, черный  5-00  СупыТрадиционно большая порция«Богатый улов»Китайский морской суп с кальмарами, мясом мидий, осьминогом, моллюсками, креветками с устричным соусом и яйцом. 500 412-00  «Шанхайское Озеро»Суп из говядины, тофу, китайских грибов и кинзы400 251-00   «Фа Це»Суп с курицей, черной лапшой «Фа Це» и крабовыми палочками. 400 250-00  Суп грибнойСуп, приготовленный из трёх видов грибов с яйцом и зелёным луком. 400 262-00  «Цай та»Традиционный суп из маринованного корнеплода горчицы, мякоти свинины, яйца и зеленого лука.400 234-00   СоусыСоус «Васаби» 30 85-00  Соус перец с маслом 30 50-00  Морской соус 30 60-00  Масло кунжутное 30 45-00  Чесночный соус 30 40-00  Соевый соус 30 40-00  Сладкие блюдаСалат-коктейль «фруктовый шарм» 275 171-00  Мороженое «снежная королева» 200 179-00  «Монеты счастья»Панированные яблоки в кокосовой стружке, обжаренные в масле. Подаются со сгущенным молоком. 250/50 182-00  Бананы в кокосовом молоке 340 211-00  «Туша»Печенье с китайским джемом «туша». 5 ШТ. 130-00  «Ореховое печенье»Печенье с кунжутом, арахисом, грецким и кедровым орехом. 150 126-00  ФруктыЯблоки 100 22-00  Груши 100 26-00  Виноград 100 36-00  Апельсины 100 22-00  Бананы 100 25-00  Лимоны 100 20-00  Киви 100 40-00  Мандарины 100 43-00  Свежевыжатые сокиАпельсиновый сок 200 150-00  Грейпфрутовый сок 200 150-00  Яблочный сок 200 150-00  Стакан свежевыжатого сока 400 300-00  Кувшин свежевыжатого сока 1400 1050-00  СОКИ J-7Гранатовый сок неосв. 250 100-00  Большой стакан 400 160-00  Кувшин 1400 560-00  Апельсиновый сок с мякотью 250 50-00  Грейпфрутовый сок с мякотью 250 50-00  Персиковый сок с мякотью250 50-00   Вишневый сок с мякотью 250 50-00  Ананасовый сок с мякотью 250 50-00  Клюквенный морс 250 50-00  Яблочный сок с мякотью 250 50-00  Томатный сок с мякотью 250 50-00  Большой стакан любого сока J-7 400 80-00  Кувшин любого сока J-7 1400 280-00 Бутылочное пивоПекин светлоеКитай 630 215-00  Пекин светлоеКитай 350 140-00 Цин Дао светлоеКитай 330 150-00  Гиннесс тёмное 500 120-00  Миллер светлое 330 85-00  Хольстен светлое 330 80-00  Баклер безалкогольное 330 80-00  Эдельвейс нефильтрованное 500 115-00  Бочковое пиво«Крушовице»   бокал 0,3 л 120-00  кружка 0,5 195-00  кувшин 1,4 л 545-00  «Хейнекен»   бокал 0.25 л 75-00  кружка 0.5 л 145-00  кувшин 1.4 л 405-00  «Козел»   бокал 0.3 л 75-00  кружка 0,5 л 125-00  кувшин 1,4 л 350-00  «Туборг»   бокал 0.3 л 70-00  кружка 0.5 л 120-00  кувшин 1.4 л 335-00  Чипсы креветочные к пиву 120 92-00  Жевательная резинка 1 шт. 25-00  Шоколад 1 шт. 45-00  Газированные напитки«Кока-Кола» 200 65-00  «Фанта» 200 65-00  «Спрайт» 200 65-00  «Тоник» 200 45-00  Минеральная вода«Нарзан» 500 70-00  «Перье» 330 80-00  «Бон Аква» не газированная 500 50-00  ЧайИмператорский (зеленый чай) 700 70-00  Лунь Динь (зеленый чай) 700 70-00  Мари Хуа (жасминовый чай) 700 70-00  Китайский «кирпичный» чай 250 65-00  Цветочные чаиСе ню СА хуа Расцветающий бутон.Зеленый чай, цветки лилии и жасмина. 600 120-00  Ти Ша те хуа Расцветающий бутон.Зеленый чай, цветки лилии и хризантемы. 600 120-00  Тю хуаЗеленый чай с цветками хризантемы. 600 100-00  Мари чу хуаЗеленый чай с цветками жасмина. 600 100-00  Мей куй хуаЗеленый чай с цветками розы. 600 100-00  Тау ХуаЗеленый чай с цветами персика. 600 100-00  КофеЭспрессо 75 80-00  Двойной Эспрессо 175 160-00  Капучино 150 85-00 Капучино с сиропом 175 95-00  Горячий шоколад 150 65-00  Ирландский 175 130-00  Шанхайский полдень 165 120-00  Кофе с коньяком 250 125-00  Сливки к кофе 5 20-00 2.3 Расчет количества продукции по меню для холодного цехаТаблица 2 Производственная программа холодного цехаНаименование блюдВыход Количество порцийЧасы работы08-1111-1515-2020-22Коэффициент пересчета0,060,120,090,06Количество блюд реализованных«Китайская лодка»Тонкие пластики сырой, охлажденной семги, с зеленым хреном "Васаби" и соевым соусом. 180/60/5 30551010Салат «медуза»Оригинальный салат из медузы, болгарского перца, свежего огурца и репчатого лука с чесноком. 200 3037155«карри ти»Обжаренная куриная грудка, пекинская капуста и груша под оригинальным соусом. 300\50\60 30551010«Хуан мо гу»Свежий редис, огурец, куриные грудки и Васаби, придают этому салату из грибов особую изысканность. 200 3037155«Тин-жень»Салат из маринованных китайских грибочков, куриной грудки, моркови, свежих огурчиков и лукового соуса. 200 3015420Салат из свиных ушейОтварные свиные уши со свежим огурцом, соевым и чесночным соусом. 280 8020202020Салат «рыбный»Отварное филе красной рыбы, орешки кешью и огурчик под соусом. 300\30 8010152035«Разноцветные кальмары»Салат из кальмаров со сладким перцем. 200 8010152035Язык в чесночном соусеГовяжий язык в чесночном соусе с китайскими специями. 220/2 301141010Шанхайский салат «Ши-Тин»Ассорти из говяжьего языка, свиного сердца, говяжьего и куриного желудка, с соусом «Ши Тин» 200/10/3 40261220Продолжение таблицы 2Наименование блюдНомер рецептаКоличество порцийЧасы работы08-1111-1515-2020-22Количество блюд реализованных«Тигровое блюдо»Ассорти из томатов, болгарского перца, лука и кинзы, с зеленым хреном "Васаби" и соевым соусом. 200 35512135Салат «пан хе те»Оригинальный салат из морской капусты с морковью, болгарским перцем, чесночным соусом и китайским уксусом. 200 356877«Туань це»Пряная говядина, помидорки, огурчик и репчатый лучок с чесночным соусом. 300 255677Салат «летний»Ананас, креветки, яблоко, пекинская капуста, лист салата под необычным светлым соусом. 250 356895Ассорти «пин пан»Нарезка из отварной пряной говядины, свиного сердца, куриного филе, баклажанов, свежих огурчиков, соевой лапши и болгарского перца. 600 358857Ассорти «цай пин»Нарезка из говяжьего языка, свиных ушек, свиного сердца, копченой колбаски по-гуандунски, а также салатов:«Доу Я», «Чан Фу Джу» и «Юань Це». 600 259466"Доу я"Традиционный китайский салат из ростков сои, нежного куриного филе, болгарского перца, моркови. 275 201756Продолжение таблицы 2Наименование блюдВыход Количество порцийЧасы работы08-1111-1515-2020-22Количество блюд реализованных«Фэн Сы»Прозрачная крахмальная лапша с болгарским перцем, морковью, чесночным соусом, китайским уксусом и специями. 310 201433-«Чан Фу Джу»Оригинальный салат из соевой спаржи с огурцом, морковью, зеленым луком и специями «Вей Тинь». 220 2020---Производственная программа служит основой для дальнейших расчетов.2.4 Предложения по расширению ассортимента продукцииПредложения по расширению ассортимента в приложении.2.5 Разработка ТТКТехнико-технологическая карта № 3 на блюдо «Чан Фу Джу»1 Область применения1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на фирменное блюдо «Чан Фу Джу», вырабатываемое в кафе.2 Перечень сырья2.1 Для приготовления на фирменное блюдо «Чан Фу Джу» используется следующее сырье:Соевая спаржа………………………………….производство КитайОгурцы свежие……………………………………..ГОСТ 21714-76Морковь…………………………………….ГОСТ 16832-71Масло оливковое………………………..……….ТУ 9141-002-56619993-03Кресс салат…………………….…………………ГОСТ 668-82Руккола…………………………..………………..ГОСТ Р 51074-2003или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения качества РФ.2.2 Сырье, используемое для приготовления фирменного блюда «Чан Фу Джу» должно соответствовать нормативной документации, иметь сертификат соответствия или удовлетворения качества.3 Рецептура3.1 Рецептура фирменное блюдо «Чан Фу Джу»Наименования сырья и пищевых продуктовМасса, гбруттонеттоСоевая спаржа26,722,00Огурец свежий58,953,00Морковь 15,67,00Масло оливковое15,015,00Зеленый лук16,712,00Специи2,12,1Руккола26,620,0Выход  1504 Технологический процесс4.1 Подготовка сырья для приготовления фирменного блюда «Чан Фу Джу» производится в соответствии со Сборником технических нормативов (1996 гг.) и СП 2.3.6.1079-01.4.2 Смешивают зленный лук с рукколой, раскладывают в салатную тарелку. Спаржу нарезают тонкими ломтиками, сбрызгивают соком лимона, выкладывают поверх листа. Добавляют морковь и огурец. Смешивают оливковое масло с уксусом и поливают этой заправкой салат. Посыпают сверху специями. 5 Оформление, подача, реализация, хранение5.1 Фирменное блюдо «Чан Фу Джу» подают на порционной тарелке, украшенной зеленью и долькой лимона.5.2. Температура подачи не выше 14°С.5.3. Продукция готовится партиями по мере ее спроса и реализации.6. Показатели качества и безопасности6.1.