Разработка ассортимента кулинарной продукции в столовой при банке на 56 посадочных мест.

Содержание
Введение 3
1 Характеристика предприятия 4
2 Организация работы мясорыбного и горячего цехов 8
Заключение 27
Список использованных источников 29
Приложение 1 32
Приложение 2 41

С обработанной тушки курицы снимают мякоть вместе с кожей, затем кладут мякоть кожей вниз и отбивают, посыпают перцем, солью. Для омлета соединяют молоко с яйцами, добавляют окорок, нарезанный соломкой, перемешивают, выливают на противень с жиром тонким слоем и выпекают в жарочном шкафу. На подготовленную мякоть курицы кладут охлажденный омлет, сворачивают рулетом, обвязывают шпагатом и варят. Охлаждают в бульоне, выдерживают под прессом 4—5 ч, после чего удаляют шпагат. Нарезают по два кусочка на порцию, гарнируют свежими овощами, можно присыпать зеленью петрушки мелко нарезанной.
Требования к качеству:
Внешний вид: Рулет, нарезанный кольцами.
Вкус: Соответствует набору продуктов входящих в состав блюда без посторонних привкусов, кислого, плесени.
Цвет: Светлый.
Запах: Без посторонних запахов.
Консистенция: Мягкая.
Технологическая карта № 4
Салат "Птичий базар"
Наименование Брутто, г Нетто, г Курица 120 79/30* Окорок копчено-вареный 25 20 Сыр 11 10** Яйца 1 1/4 шт. 50 Перец сладкий 16 12 Майонез 30 30 Выход — 150 * В числителе указывается масса нетто, в знаменателе — масса вареной мякоти без кожи.
** Масса тертого сыра.
Подготовленные тушки кур отваривают, отделяют мякоть без кожи. Мякоть вареной птицы, окорок нарезают соломкой, сыр натирают, часть (одну четвертую шт.) предусмотренного рецептурой яйца мелко рубят. Все продукты перемешивают и заправляют майонезом. При отпуске сверху на салат кладут сваренное вкрутую яйцо, которое оформляют красным сладким перцем.
Внешний вид: Нарезанные продукты украшены яйцом и сладким перцем.
Вкус: Соответствует набору продуктов входящих в состав блюда без посторонних привкусов, кислого, плесени.
Цвет: Соответствует продуктам, входящим в салат.
Запах: Без посторонних запахов.
Консистенция: Упругая.
Технологическая карта № 5
Рыба по-волжски (рыба маринованная жареная)
Наименование Брутто, г Нетто, г Судак 192 92 Масло растительное 10 10 Кислота лимонная 0,5 0,5 Зелень петрушки 4 3 Сухари 20 20 Жир кулинарный 12 12 Масса жареной рыбы — 100 Яйца (белки) 2 шт. 49 Выход — 140 Рыбу с костным скелетом разделывают на филе без костей и кожи или звенья из рыбы (семейства осетровых) без кожи и хрящей, нарезают по два куска на порцию, заливают маринадом и маринуют 15-20 мин. Маринованные куски рыбы панируют в сухарях и жарят во фритюре. Жареную рыбу кладут на порционные сковороды, вокруг рыбы отсаживают из кондитерского мешка взбитые белки и запекают в жарочном шкафу. Для маринада в растительное масло добавляют раствор лимонной кислоты, перец, соль, мелко нарезанную зелень петрушки. При отпуске можно украсить мелко нарезанной зеленью (3-4 г нетто на 1 порц.).
Требования к качеству:
Внешний вид: 2 куска жаренной рыбы покрыты взбитыми белками.
Вкус: Соответствует набору продуктов входящих в состав блюда без посторонних привкусов, кислого, плесени.
Цвет: Золотистый, светло-коричневый, коричневый.
Запах: Без посторонних запахов.
Консистенция: Мягкая.
Технологическая карта № 6
Зразы рыбные с черносливом по-дальневосточному
Наименование Брутто, г Нетто, г Хек тихоокеанский 206 90 или треска 124 90* или ледяная рыба 201 90 Хлеб пшеничный 24 24 Молоко 28 28 Яйца 1/8 шт. 5 Масса рыбная котлетная — 145 Фарш: Чернослив 13 20/15** Яйца 1/4 шт. 10 Масло сливочное или маргарин 2 2 Масса фарша — 25 Масса полуфабриката — 165 Масса готовых зраз — 140 Гарнир № 525 — 100 Выход — 240 * Норма закладки указана на треску потрошеную обезглавленную.
** В числ. указывается масса набухшего чернослива, в знамен. — масса чернослива без косточки.
Подготовленную рыбу разделывают на филе без кожи и костей, нарезают кусками, пропускают через мясорубку вместе с замоченным в молоке черствым пшеничным хлебом, добавляют яйца, перец, соль и массу тщательно перемешивают. Из массы формуют лепешки, в середину которых кладут фарш, затем соединяют края, придавая изделиям овальную форму, и варят на пару 15-20 мин. Для фарша заливают водой подготовленный чернослив и дают набухнуть, удаляют косточку и измельчают, яйца варят вкрутую и мелко рубят, измельченные яйца и чернослив соединяют, добавляют размягченное масло и перемешивают. При отпуске зразы (2 шт. на порцию) гарнируют. Для гарнира используют свежие овощи (помидоры, огурцы и др.).
Требования к качеству:
Внешний вид: Форма кирпичика рядом укладывают гарнир.
Вкус: Соответствует набору продуктов входящих в состав блюда без посторонних привкусов, кислого, плесени.
Цвет: Золотистый, светло-коричневый, коричневый.
Запах: Без посторонних запахов.
Консистенция: Мягкая.
Технологическая карта № 7
Рулетики "Онар"
Наименование Брутто, г Нетто, г Свинина (лопаточная часть) 173 147 Фарш: Грибы сушеные белые 20 40* или грибы белые свежие 70 53/40* Шпик 10,4 10 Чеснок 3 2 Масса фарша — 50 Масса полуфабриката — 197 Жир кулинарный 10 10 Масса тушеных рулетиков — 120 Соус: Мука пшеничная 3 3 Маргарин 5 5 Лук репчатый 43 36/18** отвар грибной 69 69 Масса готового соуса — 75 Гарнир № 523 — 100 Выход — 295 * В числителе указана масса грибов свежих нетто, в знаменателе — масса вареных грибов.
** В числителе указывается масса лука нетто, в знаменателе — масса пассерованного лука.
Свинину нарезают по 2 куска на порцию, отбивают посыпают перцем, солью, укладывают фарш, свертывают в виде рулетика и обжаривают. Грибы для фарша отваривают и мелко нарезают. Подготовленный шпик нарезают мелкими кубиками, растирают с солью и мелко нарезанным чесноком, соединяют с грибами и тщательно перемешивают. Для соуса грибного просеянную муку пассируют с жиром, охлаждают до 60°С, вливают 1/4 часть горячего грибного отвара и вымешивают до образования массы однородной консистенции. Потом добавляют оставшийся грибной отвар и варят 30 мин. В конце варки добавляют соль, перец, процеживают, затем кладут пассированный лук и доводят до кипения. Обжаренные рулетики заливают грибным соусом и тушат до готовности. Отпускают по 2 шт. на порцию вместе с соусом и сложным гарниром.
Требования к качеству:
Внешний вид: Форма кирпичика рядом укладывают гарнир.
Вкус: Соответствует набору продуктов входящих в состав блюда без посторонних привкусов, кислого, плесени.
Цвет: Золотистый, светло-коричневый, коричневый.
Запах: Без посторонних запахов.
Консистенция: Мягкая.
Технологическая карта № 8
Картофель, запеченный со свининой
Наименование Брутто, г Нетто, г Картофель 200 150 Свинина (корейка, тазобедренная часть) 70 59 Масса жареной свинины — 40 Лук репчатый 18 15 Шпик 10,4 10 Масса пассированного лука со шпиком — 15 Мука пшеничная 10 10 Натрий двууглекислый 0,4 0,4 Масса полуфабриката — 210 Жир топленый животный пищевой 5 5 Масса готового картофеля со свининой — 180 Маргарин или масло сливочное 10 10 Выход — 190 Протирают сырой очищенный картофель. Подготовленную свинину нарезают на кусочки массой 15 г и жарят на сковороде. Подготовленный репчатый лук шинкуют и пассируют со шпиком, нарезанным кубиками. Протертый картофель смешивают с пассированным луком со шпиком, жареной свининой, прибавляют просеянную муку, натрий двууглекислый, молотый черный перец, соль и перемешивают. На смазанную жиром порционную сковороду кладут подготовленную смесь и запекают при температуре 260-290 °С в жарочном шкафу до формирования на поверхности изделия корочки. При отпуске поливают растопленным жиром.
Требования к качеству:
Внешний вид: Форма овала рядом укладывают гарнир.
Вкус: Соответствует набору продуктов входящих в состав блюда без посторонних привкусов, кислого, плесени.
Цвет: Золотистый, светло-коричневый, коричневый.
Запах: Без посторонних запахов.
Консистенция: Мягкая.
Технологическая карта № 9
Печень по-татарски
Наименование Брутто, г Нетто, г Печень говяжья 90 75 или печень баранья, или свиная, или телячья 85 75 Шпик 9 9 Огурцы соленые 30 18 Чеснок 5 4 Масса тушеной печени — 50 Соус № 558 — 85 Гарнир № 523 — 100 Выход — 250 Подготовленную печень (свиную печень предварительно бланшируют) нарезают маленькими кусочками и обжаривают со шпиком до полуготовности. Соленые огурцы очищают от семян и кожицы, нарезают ломтиками и припускают до полуготовности. В посуду кладут обжаренную печень, припущенные соленые огурцы, заливают основным красным соусом и тушат. В конце тушения кладут мелко рубленный чеснок. Отпускают печень вместе с соусом и овощами. Гарниры —картофельное пюре, картофель отварной, картофель жареный.
Требования к качеству:
Внешний вид: Кусочки печени распределены в соусе.
Вкус: Соответствует набору продуктов входящих в состав блюда без посторонних привкусов, кислого, плесени.
Цвет: Коричневый.
Запах: Без посторонних запахов.
Консистенция: Мягкая.
Приложение 2
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ДОКУМЕНТАЦИЯ ДЛЯ МЕНЮ
Технико-технологическая карточка № 1
"Курица, запеченная с помидорами"
1 Область применения
1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо "Курица, запеченная с помидорами", вырабатываемое на предприятии.
2 Перечень сырья
2.1 Для приготовления блюда "Курица, запеченная с помидорами" используется следующее сырьё:
Курица ГОСТ Р 52702-2006 Помидоры свежие ГОСТ 1725-85, ГОСТ Р 51810-2001 Масло сливочное или маргарин ГОСТ Р 52179-2003; ГОСТ Р 52969-2008 Сметана ГОСТ Р 52092-2003 Сыр ГОСТ 11041-88 Соль поваренная ГОСТ Р 51574-2000 или продукты иностранных фирм, имеющие удостоверения качества и сертификаты Российской Федерации.
2.2 Используемое для приготовления блюда сырье должно соответствовать требованиям НД, иметь удостоверения качества И сертификаты.
3 Рецептура
3.1 Рецептура блюда "Курица, запеченная с помидорами"
Наименование БРУТТО, г НЕТТО, г Курица 186 123/47* Помидоры свежие 38 32 Масло сливочное или маргарин 12 12 Сметана 35 35 Сыр 5,5 5** Масса полуфабриката — 112 Выход — 100 * В числителе указывается масса продукта нетто, в знаменателе указывается масса мякоти вареной без кожи.
** Масса сыра тертого.
4 Технологический процесс
4.1 Подготовка сырья к производству блюда креветки коктейль производится в соответствии со "Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания" (1983 г).
4.2 Вареную мякоть кур (без кожи) нарезают тонкой соломкой и обжаривают на масле или маргарине с мелко нарезанными помидорами. Затем массу выкладывают в кокотницу, смазанную жиром, заливают сметаной, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом или маргарином и запекают в жарочном шкафу. Отпускают как горячую закуску.
5 Оформление, подача, реализация и хранение
5.1 Кокотницу с запечённым блюдом подать сразу после запекания.
5.2 Температура подачи должна быть не более +75 °С.
5.3 Срок реализации 30 минут с момента окончания технологического процесса.
6 Показатели качества и безопасности
6.1 Органолептические показатели блюда:
Внешний вид - Наполненная кокотница продуктом покрыта расплавленным сыром.
Консистенция - Однородная, нежная.
Цвет - Белый, и светло-коричневый у орехов.
Вкус - Соответствующий данному набору продуктов.
Запах - Пряный соответствующий набору продуктов, без посторонних запахов.
6.2 Физико- химические показатели:
Массовая доля сухих веществ, % не менее - 20,6
Массовая доля жира, % не менее -3,2
Массовая доля соли, не более - 0,6
6.3 Микробиологические показатели:
Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в г продукта, не более: -1000
Бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г – 0,01
Каугулазоположительные стафилококи, не допускаются в массе продукта – 1,0
Proteus не допускаются в массе продукта, г - 0,1
Патогенные микроорганизмы в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г - 25
7 Пищевая и энергетическая ценность
7.1 Пищевая и энергетическая ценность блюда, в гр. на 100 гр.:
Белки - 13,50;
Жиры - 11,35;
Углеводы – 4,81;
Энергетическая ценность - 164,04/688,97 ккал/кДж.
Технико-технологическая карточка № 2
"Говядина, фаршированная грибами"
1 Область применения
1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо "Говядина, фаршированная грибами", вырабатываемое в кафе.
2 Перечень сырья
2.1 Для приготовления "Говядина, фаршированная грибами" используется следующее сырьё:
Вырезка говяжья ГОСТ 7595-79 Грибы сушеные белые ОСТ 61-6-1-91 Репчатый лук ГОСТ Р 51783-2001 Маргарин или сливочное масло ГОСТ Р 52179-2003; ГОСТ Р 52969-2008 Жир кулинарный ГОСТ 28414-89 Сметана ГОСТ Р 52092-2003 Сладкий перец ГОСТ 13908-68 Зелень петрушки ГОСТ 51074-2003 Соль поваренная ГОСТ Р 51574-2000 или продукты иностранных фирм, имеющие удостоверения качества и сертификаты Российской Федерации.
2.2 Используемое для приготовления блюда сырье должно соответствовать требованиям НД, иметь удостоверения качества И сертификаты.
3 Рецептура
3.1 Рецептура блюда "Говядина, фаршированная грибами"
Наименование БРУТТО, г НЕТТО, г Вырезка (замороженная блоками) 129 110 Грибы белые сушеные 10 10/20* Лук репчатый 24 20 Маргарин 8 8 Масса пассерованного лука с жиром — 15 Масса полуфабриката — 140 Кулинарный жир 5 5 Масса готовой говядины фаршированной — 90 Сметана 20 20 Перец сладкий 13 10 Петрушка (зелень) 2,9 2 Выход — 120 * Масса отварных грибов.
4 Технологический процесс
4.1 Подготовка сырья к производству блюда, "Говядина, фаршированная грибами", производится в соответствии со "Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания" (1983 г).
4.2 Подготовленную вырезку нарезают на порционные куски и слегка отбивают, посыпают перцем и солью. На середину подготовленного куска вырезки кладут подготовленный фарш, заворачивают конвертом и обжаривают с жиром с двух сторон. Перекладывают в посуду, добавляют грибной отвар, сметану и доводят до готовности в жарочном шкафу. Для фарша грибы отваривают, нарезают соломкой, обжаривают, соединяют с пассерованным мелко нарезанным репчатым луком, добавляют перец, соль и перемешивают. Гарнир - картофель жареный.
5 Оформление, подача, реализация и хранение
5.1 При отпуске фаршированную говядину оформляют зеленью петрушки, перцем сладким и гарнируют.
5.2 Температура подачи должна быть не менее 75 °С.
5.3 Срок реализации 2 часа с момента окончания технологического процесса.
6 Показатели качества и безопасности
6.1 Органолептические показатели блюда:
Внешний вид - Говядина в центре блюда вокруг уложен гарнир.
Консистенция - Мягкая, упругая.
Цвет - Светло-коричневый, коричневый, золотистый.
Вкус - Соответствующий данному набору продуктов.
Запах - Пряный соответствующий набору продуктов, без посторонних запахов.
6.2 Физико- химические показатели:
Массовая доля сухих веществ, % не менее - 21,8
Массовая доля жира, % не менее -6,1
Массовая доля соли, не более - 0,7
6.3 Микробиологические показатели:
Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в г продукта, не более:-1000
Бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г –0,01
Каугулазоположительные стафилококи, не допускаются в массе продукта – 1,0
Proteus не допускаются в массе продукта, г - 0,1
Патогенные микроорганизмы в том числе сальмонелы, не допускаются в массе продукта, г - 25
7 Пищевая и энергетическая ценность
7.1 Пищевая и энергетическая ценность блюда, в гр на 100 гр:
Белки - 12,6 Жиры - 5,6 Углеводы - 4,4 Энергетическая ценность 118,8/499,0 ккал/кДж
3
2