Санитарно-гигиенические требования к местам общественного питания

Введение 3
1 Требования к помещениям мест общественного питания 5
2 Требования к условиям работы и персоналу 13
Заключение 19
Список использованных источников 21

При проведении работ должно обеспечено быть исключение загрязнения готовой продукции, полуфабрикатов и сырья.
Что касается руководителя организации общественного питания, то он должен обеспечить:
- наличие в месте общественного питания экземпляра (а лучше нескольких экземпляров) СанПиН 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья»;
- исполнение требований всеми работниками места общественного питания санитарных правил;
- требуемое санитарное состояние нецентрализованных источников водоснабжения и качество воды в них;
- организацию лабораторного и производственного контроля;
- необходимые условия для соблюдения санитарных правил и норм на всех этапах приготовления и реализации изделий и блюд, гарантирующих их безопасность и качество для здоровья потребителей;
- прием на работу лиц, которые имеют допуск по состоянию здоровья, прошедших гигиеническую, профессиональную подготовку и аттестацию;
- наличие на каждого сотрудника личных медицинских книжек;
- своевременное прохождение всеми работниками при поступлении предварительных и в процессе работы периодических медицинских обследований;
- выполнение предписаний, постановлений учреждений и органов госсанэпидслужбы;
- наличие санитарного журнала установленного образца;
- ежедневное ведение необходимой документации;
- условия труда сотрудников в соответствии с действующим законодательством, гигиеническими нормативами, санитарными правилами;
- организацию регулярной централизованной починки и стирки специальной и санитарной одежды;
- исправную работу холодильного, технологического и иного оборудования;
- наличие необходимого количества производственного инвентаря, посуды, дезинфицирующих, моющих средств и иных предметов материально-технического оснащения;
- проведение мероприятий по дератизации, дезинсекции и дезинфекции;
- наличие аптечек для оказания первой медицинской помощи и своевременное их пополнение;
- организацию санитарно-просветительной работы с кадрами посредством проведения планерок, лекций, бесед, семинаров.


Заключение
Таким образом, можно сделать следующие выводы по работе.
Соблюдение санитарно-гигиенических требований в местах общественного питания имеет существенное значение, поскольку малейшее отступление от требований повлечь может массовые заболевания или отравления граждан. 
Санитарные правила к местам общественного питания регламентируются СанПин 2.3.6.1079-1 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья».
Все производственные цеха должны быть оборудованы раковинами с подводкой холодной и горячей воды. Запрещено применять горячую воду из системы водяного отопления для хозяйственно-бытовых, технологических целей, а также обработки технологического оборудования, инвентаря и помещений, тары. При отсутствии холодной или горячей воды работа места общественного питания должна быть приостановлена.
Все стационарные места общественного питания должны быть оборудованы туалетами и раковинами для мытья рук посетителей. Совмещение туалетов для посетителей и персонала не допускается.
Продовольственное сырье и готовая продукция не должны при транспортировании друг с другом контактировать.
Поступающие в место общественного питания пищевые продукты и продовольственное сырье должны соответствовать требованиям технической и нормативной документации и сопровождаться документами, которые подтверждают их безопасность и качество, и находиться в исправной чистой таре.
Работники мест общественного питания всегда обязаны содержать в чистоте столовую и кухонную посуду, инвентарь и оборудование. Важно и то, из какого материала кухонная посуда сделана. Недопустимо приготовление пищи в посуде из нелуженой меди или оцинкованного железа. Это может привести к отравлениям.
Сырье и готовые продукты хранить следует в отдельных холодильных камерах. В небольших местах общественного питания, которые имеют одну холодильную камеру, а также в камере суточного запаса продуктов может допускаться совместное кратковременное их хранение с соблюдением условий товарного соседства (на отдельных стеллажах, полках).
Очень важно чтобы пищевые продукты защищены были от загрязнения с момента их получения и до отпуска готовой пищи потребителю, чтобы соблюдалось санитарное содержание перевозочных средств. Продукцию следует перевозить в закрытой таре на чистой, специально выделенной для этой цели автомашине.
При раздаче горячие блюда (напитки, соусы, супы) должны иметь температуру не ниже 75° C, гарниры и вторые блюда - не ниже 65° C, холодные напитки, супы - не выше 14° C. На мармите или горячей плите готовые вторые и первые блюда находиться могут не более 2-3 ч с момента изготовления. Салаты, гастрономические продукты, винегреты, иные холодные блюда и напитки должны в порционированном виде выставляться в охлаждаемый прилавок-витрину и реализовываться в течение одного часа.
Работники места общественного питания должны соблюдать все правила личной гигиены. Также у каждого работника должна быть личная медицинская книжка установленного образца, в которую должны вноситься результаты медицинских лабораторных и обследований, данные о перенесенных инфекционных заболеваниях, также должна обязательно быть проставлена отметка о прохождении гигиенической подготовки и аттестации.
Соблюдение санитарно-гигиенических требований в местах общественного питания позволяет избежать пищевых отравлений и желудочно-кишечных заболеваний посетителей, а владельца заведения – от проблем с санитарно-эпидемиологическими и контролирующими органами.
Список использованных источников
Федеральный закон «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» от 30.03. 1999 г. №52-ФЗ (с изм. от 28.11.2015) // Собрание законодательства Рос. Федерации. [Электронный ресурс]. – Доступ из справочно-правовой системы «Консультант Плюс».
СанПиН 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья» [Электронный ресурс]. –Доступ: http://ohranatruda.ru/ot_biblio/normativ/data_normativ/9/9744/
Королев А.А. Гигиена питания: учебник для студ. вузов / А.А. Королев. – 3-е изд., перераб. – М.: Академия, 2008. – 528 с.
Лутошкина Г. Г. Гигиена и санитария общественного питания /Г.Г.Лутошкина. – М: Академия, 2014. - 186 c.
Мартинчик А.Н. Микробиология, физиология питания, санитария: учебник для студентов СПО / А.Н. Мартинчик, А.А. Королев, Ю.В. Несвижский. – М.: Академия, 2010. – 352 с.
Организация работы предприятий общественного питания. – М: Экономика, 2011. - 271 c.
Радченко Л. А. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания; КноРус - Москва, 2012. - 328 c.
Рубина Е. А. Санитария и гигиена питания /Е.А. Рубина. – М: Академия, 2011. - 272 c.
Торопова Н. Д. Организация производства на предприятии общественного питания; Феникс - Москва, 2010. - 416 c.
Усов В. В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания; Академия - Москва, 2012. - 432 c.
Шленская Т.В. Санитария и гигиена питания: учеб. пособие для студ. вузов / Т.В. Шленская, Е.В. Журавко. – М.: КолосС, 2006. – 184 с.
Шленская Т.В. Санитария и гигиена питания: учеб. пособие для студ. вузов / Т.В. Шленская, Е.В. Журавко. – М.: КолосС, 2006. – 124 с.
Организация работы предприятий общественного питания. – М: Экономика, 2011. - 124 c.
Радченко Л. А. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания; КноРус - Москва, 2012. - 187 c.
Королев А.А. Гигиена питания: учебник для студ. вузов / А.А. Королев. – 3-е изд., перераб. – М.: Академия, 2008. – 247 с.
Торопова Н. Д. Организация производства на предприятии общественного питания; Феникс - Москва, 2010. - 246 c.
Усов В. В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания; Академия - Москва, 2012. - 147 c.
Мартинчик А.Н. Микробиология, физиология питания, санитария: учебник для студентов СПО / А.Н. Мартинчик, А.А. Королев, Ю.В. Несвижский. – М.: Академия, 2010. – 129 с.
Лутошкина Г. Г. Гигиена и санитария общественного питания /Г.Г.Лутошкина. – М: Академия, 2014. - 133 c.
Рубина Е. А. Санитария и гигиена питания /Е.А. Рубина. – М: Академия, 2011. - 133 c.
2
2
3