сенсорный анализ качества пищевых продуктов

СОДЕРЖАНИЕ
Содержание 2
Введение 3
1.Сенсорная характеристика – роль в оценке качества пищевых продуктов. 5
1.1 Описание органолептических показателей качества. 5
1.2 Физиологические основы органолептического анализа. 8
2. Методы сенсорного анализа. 11
2.1. Дегустация: методы и задачи 11
2.2. Маркетинговый подход: оценка потребителем. 14
2.3. Аналитические способы и шкалы оценки. 16
3. Обоснование выбора методов сенсорного анализа. 23
3.1. Выявление корреляционной зависимости между сенсорными и расчётными показателями. 23
3.2. Обоснование выбора метода сенсорного анализа 24
3.3. Схема проведения сенсорного анализа качества пищевых продуктов. 27
Заключение 30
Список литературы 31
Приложение 1. 32
Приложение 2. 34

Количественное выражение органолептических признаков в баллах позволяет использовать расчетные и графические приемы для определения корреляции между показателями, определяемыми сенсорными и инструментальными методами.Большое внимание исследователи уделяли изучению взаимосвязи между субъективными ощущениями и механическими параметрами консистенции, измеряемыми с помощью приборов. Были затрачены огромные усилия на создание специальной аппаратуры. В результате стало очевидно, что машина не в состоянии оценить консистенцию так, как это воспринимает человек. Но, несомненно, существует достаточно четкая связь между инструментальными измерениями и ощущениями дегустатора. Эту корреляцию можно использовать для прогнозирования потребительской предпочтительности на основе механических параметров консистенции, что способствовало развитию нового направления — психофизики, или психореологии, рассматривающей математическую зависимость между физическими свойствами и ощущениями человека.3.2 Обоснование выбора метода сенсорного анализаПроблема корреляции между объективными и субъективными измерениями — тема многих исследований. Группа ученых установила, что методы приближения сенсорных оценок к результатам измерений, полученных на приборе, изменяются в зависимости от консистенции продукта. Например, при оценке деформации, вызванной давлением, определяют два основных показателя: величину прилагаемой силы и скорость ее приложения в целях нахождения связи между органолептической и объективной оценками. В большинстве случаев скорость приложения силы в органолептическом анализе выше, чем при измерении с помощью инструментов. В США экспертыизучали зависимость между гигроскопическим равновесием, текстурой сублимированных мясных продуктов, термодинамикой и механикой. Оценивались три органолептических показателя (жесткость параллельно волокнам, жесткость поперек волокон и выделение теплоты при дегидратации во рту) и три механических параметра (жесткость, когезионная способность и хрупкость) при различной относительной влажности на изотерме сорбции влаги при 20 С. В результате было установлено, что из всех переменных величин основное влияние на органолептические и механические показатели оказывает относительная влажность. Отмечена четкая корреляция между теплотой, образующейся во рту при пережевывании, и общей чистой теплотой поглащения. Во Франции предложили метод контроля структуры пищевых продуктов путем регистрации жевательных движений. В работе Родины Т.Г. описывается процесс: «Проводилась электромиографическая запись жевания и глотанияназванная программой. Эксперт откусывал последовательно равные по объему куски продукта, жевал и глотал. Перед опытом он должен был испытывать чувство голода. В опыте оценивались более десятка видов различных по текстуре пищевых продуктов». Основным показателем, характеризующим связь между сенсорными и механическими признаками консистенции продуктов, служило число жевательных движений перед глотанием. Для жидких и полужидких продуктов этот показатель составил нулевое значение, для жестких продуктов — максимально 90 движений. Также определяли характер развиваемой силы и затрачиваемой работы при каждом жевательном движении от начала до конца пережевывания откушенной порции. Наряду с основным показателем (числом жевательных движений) эти параметры служат дополнительными характеристиками геологической структуры, которую измеряли тремя механическими величинами: жесткостью, сухостью и делимостью продуктов.Работа шведской группы специалистов описана в книге группы авторов: «…корреляцию между звуками, раздающимися при раздавливании продуктов между зубами, и структурно-механическими свойствами продуктов, оцениваемыми сенсорным методом: твердостью и мягкостью, сухостью и сочностью, хрупкостью». С помощью записывющих устройств фиксировали достоверные и очищенные звуки. Установлено, что консистенция продуктов оказывает влияние на распределение амплитуды образующихся звуков по частотам в диапазоне слышимости. Для объективной характеристики окраски продуктов применяют спектрофотометрические и колориметрические методы исследования. Установление взаимосвязи между сенсорными и инструментальными исследованиями запаха представляет сложную, но увлекательную научную и практическую проблему. Новым направлением являются биосенсоры, основанные на использовании ферментов для обнаружения ничтожных количеств пахучих веществ, и нашедшие на Западе практическое применение для отбраковки некачественной продукции. Сенсорные методы установления интенсивности запаха ароматобразующих веществ основаны на непосредственных измерениях либо требуют применения специальных приборов. Сенсорный способ оценки интенсивности запаха пахучих веществ достаточно быстрый и точный, поэтому в промышленности он находит широкое применение при оценке запахов эссенций, концентратов, экстрактов и приправ. Такую оценку проводят методом разбавления растворов, обладающих запахом. Приготовляют водный, масляный, глицериновый растворы исследуемого ароматобразующего вещества определенных концентраций, а затем подвергают сенсорной оценке запах этих растворов.Определение корреляции между сенсорными и инструментальными методами и показателями качества является единственным способом обоснования объективных методов анализа. Приборные методы часто бывают более легкими и быстрыми по выполнению и менее трудоемкими по сравнению с научно обоснованными органолептическими приемами. Взаимосвязь между сенсорными и инструментальными показателями позволяет решить вопрос о приемлемости того или иного несенсорного метода для оценки органолептических свойств продуктов. Однако дегустационный анализ является наиболее точным и надежным при решении вопросов сенсорного качества и потребительской предпочтительности продуктов питания.3.3 Схема проведения сенсорного анализа качества пищевых продуктовПоскольку сенсорный анализ был признан одним из самых объективных способов проведения оценки качества пищевых продуктов, следует разобраться в схеме проведения такого тестирования.По сути, анализ строится из трех основных составляющих:Отбор экспертов – дегустаторов;Подготовка помещения;Обработка и анализ результатов тестирования.При отборе дегустаторов тестируют способность различать цвета, обонятельную и вкусовую чувствительность, умение воспроизводить результаты. Особое внимание уделяется испытаниям обонятельной и вкусовой чувствительности.Для количественной характеристики сенсорных возможностей специалистов оперируют такими понятия: порог обнаружения — минимальная величина раздражителя, вызывающая различимое ощущение; порог идентификации — минимальный стимул, дающий качественную идентификацию природе ощущений; дифференциальный порог — минимальное изменение количества идентифицируемого стимула, вызывающее изменение интенсивности его ощущения; индивидуальная воспроизводимость оценок — способность получения одним и тем же субъектом идентичных результатов при повторном анализе одного и того же продукта, проводимом в одинаковых условиях, но в разное время; сенсорная память — способность запоминания и распознавания разных импульсов и сенсорных впечатлений; сенсорный минимум — минимальная чувствительность и способность органов чувств воспринимать впечатления. Это условие особенно важно для исследовательских и контрольных целей.При тестирование цветоразличительной чувствительности экспертов сенсорного анализа применяется метод испытания умений дегустаторов правильно идентифицировать цвет и ранжировать цветовые растворы по увеличивающейся интенсивности окраски. Оценка органа обоняния. Испытанию подвергают сенсорную память обоняния, способность различать и запоминать запахи, пороги чувствительности. Методики, разработанные разными исследователями, в основном различаются веществами, применяемыми в качестве тестов. Чаще используют химические соединения, реже — натуральные вещества (пряности и другие пахучие вещества, эфирные масла, ароматизаторы).Дегустаторам предлагают оценить запах представленных закодированных образцов методом единичной пробы и назвать, с каким продуктом ассоциируется оцениваемый. Также производится тестирование порогов распозновательной чувствительности и способности к дифференцированию. Далее проводятся тесты, определяющие природные возможности специалистов различать виды вкусов, идентифицировать и дифференцировать пробы.В заключение обязательным является тестирование интеллектуально-профессиональной компетентности дегустаторов. При анализе качества продовольственных товаров немаловажным является способность дегустаторов описывать свои ощущения. По мнению Буровой Т.Е.: «Многие люди, имеющие психофизиологические возможности для выполнения органолептического анализа, не обладают способностью к словесным описаниям своих ощущений». Поэтому испытание интеллектуальных способностей к описательному анализу является характеристикой профессиональной компетентности дегустаторов.После аттестации дегустаторов, необходимо удостовериться, что помещение, где будут проводится исследования, оборудованы надлежащим образом, правильно выстроена очередность подачи образцов и проб, выдерживается время, устранены все возможные побочные влияния внешних факторов. Акцент делается на комфорте эксперта, создание рабочей обстановки, правильного ритма, который позволяет уменьшить естественную усталость и продлить остроту рецепторов специалиста.В пищевых отраслях при министерствах и ведомствах действуют центральные дегустационные советы, в функции которых входят выборочный контроль качества продукции, утверждение продукции нового ассортимента, и другие задачи. ЗАКЛЮЧЕНИЕВ ходе работы были изучены ключевые моменты применения сенсорной методики оценки качества пищевых продуктов. В первую очередь была определена роль сенсорной характеристики в анализе качества, органолептические показатели изучены и описаны в первой главе, также введены понятия физиологических основ проведения органолептического и сенсорного анализов. Детально проработаны задачи и методы дегустации, поскольку сенсорный анализ строится именно на такой основе. Рассмотрен вариант маркетингового подхода, выраженного в оценке потребителем, так как потребительский метод на сегодняшний день является одним из самых распространенных и широко используемых. Большое внимание уделено аналитическим методом и возможным шкалам оценки, так называемым балльным методам.Немаловажной частью работы было выявление корреляции между сенсорными и расчетными показателями, так как именно на этой основе строится сенсорный анализ в целом.Процесс подбора специалистов-дегустаторов и проведение тестирования сформировал представление о порядке проведения исследований, выявил значимые моменты, на которых следует акцентировать внимание для обеспечения наивысшего качества полученных результатов. Цели, ставленые в начале работы, достигнуты.В дальнейшем изученный материал может стать основой для написания дипломной работы, магистерской диссертации. Также на основе систематизированных сведений можно будет составить план проведения сенсорного анализа, предложить методы, участвовать в выборе метода, организации проведения тестирования на практике: например, принять участие в потребительской оценке качества пищевых продуктов.СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫАнтонова Р.П. Технология приготовления блюд и кулинарных изделий: Справ. пособие для предприятий общественного питания. – СПб.: Профи, 2011. – [1, 196 с.]Булдаков А. С. Пищевые добавки: справочник. — СПб: Изд-во «Ut», 2011.- [2, 134 с.] Бурова Т.Е. Оценка сенсорной чувствительности дегустаторов. – СПб, ИТМО, 2014. – [3, 43 с.]Головня Р.Ф. Сенсорный анализ для органолептического контроля качества пищевых продуктов.- М.: 2012.- [4, 167 с.]Головня Р.Ф., Еникеева Н.Г. Сенсорный анализ для органолептического контроля качества традиционных и новых пищевых продуктов. - М.: Наука, 1988.- [5, 131 с]Голуб О.В. Дегустационный анализ. Курс лекций – Кемерово; КемТИПП, 2013.- [6, 11 с.]Дубосарева Т.Ю. Сенсорный анализ пищевых продуктов. – М.: Маркетинг, 2001.- [7, 137 с.]Мглинец А.И., Акимова Н.А., Дзюба Г.Н. и др. Технология продукции общественного питания: Учеб. для вузов. – СПб.: Изд. Дом «Троицкий мост», 2010. –[8, 736 с.]Парамонова Т.Н. Экспресс-методы оценки качества продовольственных товаров. – М.: Экономика, 2008. – [9, 111 с.]Родина Т.Г. «Сенсорный анализ продовольственных товаров», учебник для студентов ВУЗов. – М: «Академия», 2012. – [10, 148 с.]Родина Т.Г. Сенсорный анализ пищевых товаров. – М.: Академия, 2004. – [11, 157 с.]Росивал Л., Энгст Р., Соколай А. Посторонние вещества и пищевые добавки в продуктах: Пер. с нем. — М.: Легкая и пищевая промышлен-ность, 2009. – [12, 176 с.]Покровский А. В., Смирнов Е. А., Колобродов С. В., Скурихин И.М. Крат-кий обзор современных международных методов органолептического анализа / Пер. с англ. — М.: МГУПП, 1999. – [13, 212 с.]Шепелев А.Ф., Печенежская И.А., Кожухова О.И., Туров А.С. «Товароведение и экспертиза мясных, молочных и рыбных товаров», учебное пособие. – Ростов-на-Дону, 2002. – [14, 160 с.]MolnarP. Sensory Evaluation of Food. 1. Scoring Method: ISO/ТС 34/SC 12 «Sensory Analysis». — Budapest. — 1992. — [15, 24 p].ПРИЛОЖЕНИЕ1Концентрации вкусовых веществ для определенияпороговразницы интенсивностивкусаВидвкусаНазваниераствораКонцентрациирабочихрастворовдляпроверкипорогаразницыинтенсивностивкуса,%Количествоосновногорастворадляприготовления100 см3рабочегораствора,см3СладкийРастворсахарозыРастворхлористогонатрияРастворвиннойкислотыРастворлимоннойкислотыРастворхинингидрохлорида0,500,755,07,5Соленый0,150,2515,025,0Кислый0,0180,0261,82,60,0200,0252,02,5Горький0,000150,000300,150,30Таблица 2Анкета проверки на определение порогаразницыинтенсивности вкуса методом парнойпробыКодыобразцовКодыобразцовI12V910II34VI1112III56VII1314IV78ДатаВремяФИОТаблица 3КодыобразцовКодыобразцов113I2V14315416II5VI17618719III8VII2092110IV1112Анкета проверки на определение порогаразницыинтенсивности вкуса методомтреугольника (триангулярный метод)ДатаВремяФИОТаблица 3.1ПРИЛОЖЕНИЕ 2Анкета проверки на определение распознавания (узнавания)запаховФ.И.О.ДатаВремяКодыобразцовВидзапаха12345678910Таблица 4Концентрация уксусной кислоты дляопределенияпорогов разницы интенсивностизапахаНазваниераствораКонцентрациярабочихрастворов дляпроверкипорогаразницыинтенсивности запаха,%Концентрацияосновногораствора дляприготовления100 см3 рабочегораствора,см3Раствор1Раствор2Раствор1Раствор2Растворуксуснойкислоты0,550,755,57,5Таблица 5