проектирование горячего цеха в столовой в институте 100 посадочных мест

Оглавление
Введение 3
1 Общая характеристика проектируемого предприятия 5
2 Общая характеристика проектируемого цеха 9
3 Технологический раздел 10
3.1 Разработка производственной программы проектируемого цеха 10
3.2 Расчет числа потребителей и определение количества блюд 12
3.3 Составление расчетного меню 16
3.4 Расчет расхода сырья и кулинарных полуфабрикатов 20
3.5 Выбор и расчет технологического оборудования 24
3.5.1 Расчет и подбор механического оборудования 24
3.5.2 Расчет и подбор холодильного оборудования 25
3.5.3 Расчет и подбор теплового оборудования 27
3.5.4 Расчет и подбор вспомогательного оборудования 37
3.5.5 Расчет и подбор раздаточного оборудования 37
3.6 Расчет численности работников производства и зала 38
3.7 Расчет площадей 42
3.8 Планировочное решение цеха 43
Заключение 45
Список использованных источников 47

Плиты. Площадь жарочной поверхности плиты (м2), используемой для приготовления данного блюда, рассчитывают по формуле (26):F=nf/φ, (26)где n – количество наплитной посуды, необходимой для приготовления данного блюда за расчетный час, шт.; f – площадь, занимаемая единицей наплитной посуды или гастроемкости на жарочной поверхности плиты; φ – оборачиваемость площади жарочной поверхности плит, занятой наплитной посуды или гастроемкостями за расчетный час.Число гастроемкостей за расчетный час определяют как частное от деления количества блюд, приготавляемых за данный час, на вместимость посуды.Количество блюд, приготавляемых за расчетный час, находят по таблицам реализации (учитывают количество жареных блюд, реализуемых в течение 1 ч, а варенных и тушенных – 2 ч).Оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты зависит от продолжительности технологического цикла. Рассчитывают оборачиваемость по формуле (24).Жарочную поверхность плиты, используют для приготовления всех видов блюд, определяют как сумму жарочных поверхностей, используемых для приготовления отдельных видов блюд,F=nf/φ, (27)К полученной жарочной поверхности плиты прибавляют 10 – 30 % на неплотности прилегания гастроемкостей и мелкие неучтенные операции. Общую жарочную поверхность определяют по формуле (27).Расчет жарочной поверхности плиты представлен в таблице 12.Таблица 12. Расчет жарочной поверхности плитыБлюдоКоличество блюд в максимальные часы загрузки плиты, порции (кг)Типнаплитной посудыВместимости посуды, шт., дм3Количество посудыПлощадь единицы посуды, м2Продолжительность технологического цикла, минОборачиваемостьПлощадь жарочной поверхности плиты, м2123456789Борщ28Кастрюля720,04657,40,01Суп овощной с тыквой27Кастрюля720,046080,01Суп молочный с рисовой крупой9Кастрюля520,0340120,005Рис отварной8Кастрюля710,0430160,003Пюре картофельное 11Кастрюля710,043513,70,003Капуста тушенная30Кастрюля420,0520240,004Рагу овощное6Кастрюля710,0420240,004Макароны отварные 8Кастрюля210,0315320,001Тефтели8Кастрюля310,032519,20,002Гречка отварная 20Кастрюля320,033519,20,003Отварные сосиски20Кастрюля510,0310480,001Соус30Кастрюля1510,0820240,003Варка картофеля для салатов5,74Кастрюля510,0330160,002Варка свеклы столовой0,7Кастрюля210,031004,80,006Каша пшенная17Кастрюля520,0340120,005Варка яиц30Кастрюля410,049600,001Варка моркови0,25Кастрюля210,032519,20,002Молоко кипяченое18Кастрюля410,045960,001Напиток лимонный8Кастрюля710,0410480,001Напиток апельсиновый19Кастрюля1510,0910480,002Компот из свежих плодов25Кастрюля420,045960,001Кисель36Кастрюля720,0410480,001Какао9Кастрюля410,0410480,001Бульон170Кастрюля1520,0912040,02Итого0,092Общая площадь жарочной поверхности равна 1,1*0,092=0,1м2. Число плит Zanussi NCFE 8002 (4-х комфорочных с духовкой) равно 1.3.5.4 Расчет и подбор вспомогательного оборудованияДлина производственных столов определяется по формуле:L =6 * 1,25 = 7,5м.Число столов определяют по формуле:n = 7,5/1, 5 = 5 шт.В горячем цехе устанавливаем 5 производственных столов, 1 раковина для мытья рук.3.5.5 Расчет и подбор раздаточного оборудованияРаздаточное оборудование устанавливают в предприятиях общественного питания для облегчения и ускорения процесса раздачи блюд. Состав раздаточного оборудования зависит от формы обслуживания. При обслуживании официантами определяют длину фронта раздачи в горячем цехе. Длину фронта раздачи рассчитывают по формуле L=Pl , (28)где P – число мест в зале; l – норма длины раздачи на одно место в зале, м (l = 0,024).L = 100 * 0,024 = 2,4мКоличество раздаточного оборудования определяют по формулеn = L / Lст , (29)где Lст – длина стандартного оборудования, м.n = 2,4/1,5 = 1,6Устанавливаем 2 раздаточные линии марки «Kovinastroj EP2V-13». В данную линию входят: прилавок-витрина охлаждаемый, мармит для супов, мармит для вторых горячих блюд, прилавок нейтральный, прилавок кассовый.3.6 Расчет численности работников производства и залаРасчет численности производственных работников горячего цеха определяют по формуле (28) и данные заносят в таблицу13.N1 = ∑nt/3600Tλ , (30)где n – количество изделий (или блюд) каждого наименования, изготовленных за день, шт., кг, блюд; t – норма времени на изготовление единицы изделия, с; t = К∙100 (К – коэффициент трудоемкости, значения коэффициента представлены в учебнике «Проектирование предприятий общественного питания» Т.Т. Никуленкова); Т – продолжительность рабочего дня для каждого работающего, ч. Общая численность работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков и дней по болезниN2 = N1 K1, (31)где К1 – коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни, значения К1 зависят от режима работы предприятия и режима рабочего времени работника, принимаемый К1=1,59.Таблица 13. Расчет численности производственных работников горячего цехаБлюдоЧисло блюд за день, шт.Коэффициент трудоемкости блюдаЗатраты времени на приготовление блюда, с1234Борщ1100,55500Окрошка1090,44360Суп овощной с тыквой1050,44200Суп молочный с рисовой крупой360,31080Голубцы с рисом и мясом (говядина)1081,617280Шницель (свинина)1121,113220Котлеты домашние (говядина)1120,66720Рис отварной300,3900Поджарка (свинина)300,51500Пюре картофельное 410,41640Котлеты рыбные из трески411,24920Картофель тушенный с грибами120,4480Картофель отварной 300,41200Поджарка рыбная (судак)300,72100Каша пшенная 460,31380Котлета по-киевски461,15060Рыба жаренная (карп)300,72100Котлеты натуральные из свинины421,14620Капуста тушенная300,41200Макароны отварные 80,3240Тефтели80,6480Гречка отварная 200,3600Отварные сосиски200,3600Омлет с луком50,4200Омлет100,4400Запеканка из творога50,4200Соус301,33900Бульон1701,322100Варка картофеля для салатов2000,48000Варка свеклы столовой480,31440Варка яиц1740,11740Варка моркови250,3750Молоко кипяченое180,2360Напиток лимонный170,3510Какао с молоком340,2680Компот из свежих плодов500,3150Напиток апельсиновый720,32160Итого120750Подставляем полученные данные в формулы (10) и (11) и получаем:N1 = 3,7 человека;N2 = 5,8 человека.Принимаем, что в горячем цехе ежедневно работают 4 человек, а с учетом праздничных и выходных дней – 6 человек.3.7 Расчет площадейРасчет площади помещений по площади, занимаемой оборудованием, принимают для определения площади производственной группы, а так же площади помещений группы экспедиции и для приема и хранения продуктов. Коэффициент использования площади для овощного цеха равен 0,35.Общая площадь помещений – основа для получения компоновочной площади, которую определяют графическим путем в результате правильной расстановки оборудования. После определения компоновочной площади выводят фактический коэффициент ее использования по формуле (32)ηф = F/Fком, (32)где F – площадь помещения, занятая оборудованием, м2; Fком– компоновочная площадь помещения, м2.Если оборудование расставлено с учетом всех необходимых требований и правил, то F = Fком..Расчет площади цеха рассчитывается по формуле (32), данные заносятся в таблицу 14.Таблица 14. Площадь горячего цехаОборудованиеМарка оборудованияЧисло единиц оборудованияГабаритные размеры, мПлощадь, мЗанятая единицей оборудованияЗанятая всем оборудованиемПлита электрическаяZanussi NCFE 80021840х840х8600,80,8Сковорода электрическая Zanussi NBRE800 11910х14902,92,9Раздаточная линияKovinastroj EP2V-1321500х10401,63,2ХолодильникPolairШХ-0,71600×630×16700,40,4Стеллаж производственныйMetaltecnika SC800402800х400х20000,320,32 Итого7,62Площадь горячего цеха равна 7,62: 0,3 = 25,4 м2.3.8 Планировочное решение цехаГорячий цех предназначен для приготовления горячих блюд, отпускаемых в залах предприятия.В горячем цехе организуют: участок для приготовления супов, который оборудуют котлами различной вместимости; участок приготовления вторых горячих блюд, оборудованный плитами, пищеварочными котлами, жарочными шкафами, сковородами, фритюрницами, шашлычными печами, прилавками – мармитами для супов и соусов, пароконвектоматами; участками приготовления горячих напитков, оборудованный электрокипятильниками и электрокофеварками и пр.Применение секционного модульного оборудования в горячем цехе предъявляет повышенные требования к организации рабочих мест, поскольку появляется возможность выполнять на рабочих местах последовательно несколько технологических операций, таких, как промывка и переработка круп.При размещении оборудования необходимо соблюдать, прежде всего, принцип прямоточности, с тем, чтобы при выполнении работ повара не совершали непроизвольные перемещения в направлении, противоположном направлению технологического процесса.Наиболее рационально линейное размещение оборудования. Повара в процессе работы передвигаются только вдоль линии оборудования и поворачиваются не более чем на 90о.Для рациональной организации труда на рабочих местах надо, комплектуя технологические линии, учитывать не только последовательность выполнения операций, но и направление, в котором ведут процесс.Технологические линиимогут иметь пристенное и островное расположение, их устанавливают в одну или две смежные линии, параллельно или перпендикулярно раздачи.Зону установки теплового оборудования оснащают локальной вытяжной вентиляцией.Горячий цех размещают в наземных этажах здания, со стороны дворового или боковых фасадов здания, в помещениях с естественным освещением, на одном уровне с залами. Горячий цех должен быть удобно связан с холодным цехом; с моечной столовой и кухонной посуды; помещением для нарезки хлеба; смясным (мясо - рыбным) и овощным цехами. Горячий цех должен иметь удобную связь с помещениями раздачи пищи.ЗаключениеОбщественное питание – это специфическая отрасль народного хозяйства и разновидность торговой деятельности, поскольку предмет деятельности из сферы производства переходит в сферу обращения и потребления.Столовая – наиболее доступный тип предприятия по оказанию услуг широким слоем населения, производящий и реализующий блюда в соответствии с разнообразным по дням недели меню. Столовая может быть общедоступной или оказывать услуги определенному контингенту и размещаться в городе в местах, определяемых рациональными нормативами обеспеченности населения предприятиями и учреждениями обслуживания.По обслуживаемому контингенту различают столовые, организованные для обеспечения пищей населения по месту работы, учебы и в лечебных учреждениях, где осуществляется приготовление и отпуск завтраков, обедов и ужинов, скомплектованных в соответствии с физиологическими и натуральными нормами. Правильно организованное рациональное питание необходимо для поддержания здоровья, работоспособности, а также сохранения в течение долгих лет высокой активности и бодрости человека.Характер производства и мощность предприятия устанавливаются предварительным технико-экономическим расчетом и обосновываются с учетом наличия в данном районе предприятий общественного питания.В настоящее время быстро развивается сеть коммерческих предприятий питания ориентированных на потребителей со средним достатком, желающих не только доступно поесть, но и интересно провести время.В столовой будет применяться самообслуживание. За счет ускорения обслуживания в предприятии значительно возрастает пропускная способность. Наиболее распространенной формой является самообслуживание с последующей оплатой, когда посетитель платит за обед сразу после выбора блюд.Особое внимание при самообслуживании уделяется размещению раздаточной линии. В столовой раздаточная линия будет в линейном варианте.В данном курсовом проекте были произведены технологические расчеты: расчета производственного рабочего горячего цеха, расчет расхода сырья и полуфабрикатов, производственная программа и режим работы цеха, производственная программа предприятия, расчет и подбор оборудования, расчет площади цеха.Список использованных источников1. Смагин Д. А., Смагина И. Н. Организация коммерческой деятельности в общественном питании. – М.: Изд-во Эксмо, 2005. – 336 с.2. ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения».3. В. В. Усов Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учебник для нач. проф. образования/Владимир Васильевич Усов. – 2-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2004. – 416 с.4. Памбухчиянц В. К. Организация, технология и проектирование торговых приеприятий: учебник для студентов высших и средних специальных учебных заведений. – 2-е изд. – М.: ИВЦ «Маркетинг», 1998. – 320 с.5. Никуленкова Т.Т. Проектирование предприятий общественного питания / Т.Т. Никуленкова, Г.М. Ястина – М. : Колосс, 2006. – 243 с. 6. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания:- М.: Экономика, 1992. - 656 с.7. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для, предприятий общественного питания. Москва: Экономика, 1986.-296с.8. Ефимов А.Д. Профессиональная кухня: сто готовых проектов. Технический каталог / А.Д. Ефимов, Т.Т. Никуленкова, Н.В. Вунолова, М.И. Ботов – М. : Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2002. – 207 с.; 2003. – 265 с.; 2004. – 257 с. 9. Санитарно-эпидимеологические правила и нормы. Гигиенические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. СП 2.3.6.1079. – М. : Минздрав РФ, 2001. – 72 с.10. Санитарно-эпидимеологические правила и нормы. Гигиепнические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. СанПин 2.3.1324–03. – М. : Минздрав России, 2003. – 24 с.11. Справочник технолога общественного питания. – М. :КолосС, 2000. – 416 с.12. Технология продуктов общественного питания : в 2 т. /под ред. А.С. Ратушного. – М. : Мир, 2004.