Сравнительная характеристика и оценка качества муки на потребительском рынке Санкт-Петербурга

Содержание
Введение 3
1 История и характеристика рынка муки г. Санкт-Петербурга 5
1.1 История и этапы производства муки 5
1.2 Технология производства муки 7
1.3 Состояние и тенденции развития рынка муки г. Санкт – Петербурга 10
2 Классификация, ассортимент и оценка качества муки на потребительском рынке Санкт-Петербурга 16
2.1 Классификация и ассортимент пшеничной и ржаной муки на потребительском рынке Санкт-Петербурга 16
2.2 Оценка качества муки на потребительском рынке Санкт-Петербурга 20
3 Выводы и предложения 24
Заключение 26
Список использованных источников 28
Приложения 30

Функционирование интегрированных формирований можно объединить общую систему производства, хранение, переработку реализацию зерна и продукции его переработки, полнее использовать производственные мощности, обеспечить конкурентоспособность на внешнем рынке.
5. Придать стабильность функционированию рынка муки, уменьшать риски предпринимательской деятельности мукомольного предприятия можно с помощью развития системы управления его производственно-сбытовой деятельностью на принципах маркетинга, который предусматривает использование совокупность мер ценовой, сбытовой и коммуникационной политики.
Заключение
В завершении вышерассмотренной темы нужно определить следующие моменты, которые показывают высокую степень важности данной проблемы.
Мука — основной продукт переработки зерна, она имеет важнейшее значение в снабжении населения продуктами 1 необходимости, так как применяется для выработки печеного хлеба.
Мука есть важнейший продукт переработки зерна, так как это сырье для производства незаменимых продуктов питания человека - хлеба, хлебобулочных и макаронных изделий. Характерной чертой рынка муки является то, что мукомольные организации размещаются в местах потребления муки, а ее покупатели - в местах жительства населения.
Качество муки находится в зависимости от качества используемого зерна и технологии производства. Процесс производства сложен из 2 этапов - подготовительного и непосредственного размола (помола) зерна.
Сравнительная характеристика и оценка качества муки на потребительском рынке Санкт-Петербурга будет рассмотрена на примере двух сортов муки - пшеничной и ржаной муки.
Пшеничная мука –самая популярнейшая в мире мука, используемая для выпечки. Существует нескольких видов данной муки.
В муке высшего сорта (на упаковках написано слово «экстра») очень мало клейковины, а на вид она имеет белую окраску. Эта мука в идеальном плане используется для сдобной выпечки, её в частых случаях используют как загуститель в соусах.
Согласно ГОСТу Р 52189-2003 «Мука пшеничная. Общие технические условия» пшеничную муку с учетом от ее целевого использования класифицируют на:
- пшеничную хлебопекарную;
- пшеничную общего назначения.
Мука 1 сорта используется для несдобной выпечки, а изделия неё портяться гораздо медленнее.
Что же касаемо муки 2 сорта, то в ней содержится до 8% отрубей, в результате данного она темнее первосортной. Её используют в нашей стране – именно из неё пекут несдобные изделия и простой белый хлеб, а смешивая в ржаной мукой – чёрный.
Муку 1-го сорта получают из мягких и различных по стекловидности пшениц. Она на ощуп мягкая, имеет белый цвет с легкой желтизной; выход — от 30 до 72% (в зависимости от способа помола); зольность — 0,75%; содержание сырой клейковины — 30%. Данную муку широко применяют в хлебопекарной, кондитерской промышленности, а также для продажи.
Муку 2-го сорта вырабатывают из мягких пшениц. Частицы ее имеют неоднородный состав по крупности; имеет цвет белый с желтизной; выход муки — до 85%; зольность — 1,25%; состав клейковины не менее 25%. Ее применяют для приготовления хлеба.
Рожь – одна из главнейших злаковых культур. Норматив потребления ржаной муки (в процентном соотношении от всех злаков) составляет примерно 30 процентов.
Согласно с ГОСТ Р 52809-2007 хлебопекарную ржаную муку с учетом от качества делят на сорта: сеяная; обдирная; обойная; особая.
Ржаная мука имеет огромные полезные свойства. В её составе содержится нужная нашему организму аминокислота – лизин, клетчатка, марганец, цинк.
Требования к и нормы качеству пшеничной муки регулирует ГОСТ 52189-2003. Пшеничная мука имеет соответствие требованиям и нормам этого стандарта и вырабатываться соглсно с Правилами организации и ведения технологического процесса на мукомольных предприятиях, устаовленными в определенном порядке.
Требования и нормы к качеству ржаной муки регулирует ГОСТ Р 52809-2007.
Список использованных источников
ГОСТ Р 52189-2003 Мука пшеничная. Общие технические условия. Дата издания: 01.03.2008 (с изменениями на 16.01.2015)
ГОСТ Р 52809-2007 Мука ржаная хлебопекарная. Технические условия дата издания: 12.05.2008 (с изменениями на 16.01.2015)
ГОСТ 26791-89 Продукты переработки зерна. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение Дата издания: 05.07.2010 (с изменениями на 16.01.2015)
ГОСТ Р 51074-2003. Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования. Дата издания: 01.11.2006 (с изменениями на 16.01.2015)
Гавриченков, Д.Н. Экономика, организация и планирование мукомольно-крупяного производства. / Д.Н. Гавриченков. – М.: РАГС, 2013. – 268 с.
Герасимова В.А. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров учебник для студентов вузов / В.А. Герасимова, Е.С. Белокурова, А.А. Вытовтов. - Санкт-Петербург [и др.]: Питер, 2012. - 396 с.
Жарикова Г.Г. Микробиология продовольственных товаров. Санитария и гигиена: учебник для студентов, обучающихся по специальности "Товароведение и экспертиза товаров" / Г.Г. Жарикова. – М.: Academia, 2013. - 299 с.
Криштафович В.И. Методы и техническое обеспечение контроля качества (продовольственные товары): учебное пособие: для студентов кооперативных высших учебных заведений по специальности "Товароведение и экспертиза товаров (по областям применения)" / В. И. Криштафович, С. В. Колобов. – М.: Дашков и К°, 2012. - 122 с.:
Николаева М.А. Теоретические основы товароведения: учебник для вузов: для студентов высших учебных заведений, обучающихся по специальностям "Товароведение и экспертиза товаров" и "Коммерция" / М.А. Николаева. – М.: Норма, 2013. - 437 с.
Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров / В.А. Тимофеева. Учебник. Изд-е 5-е, доп. и перер. - Рн/Д: Феникс, 2014. - 416 с.
Товароведение и организация торговли продовольственными товарами: учебник: для учреждений нач. проф. образования: для учреждений сред. проф. образования по специальности 0608 "Коммерция" / [А.М. Новикова, Т.С. Голубкина, Н.С. Никифорова, С.А. Прокофьева]. - 4-е изд., стер. - М.: Academia, 2013. - 471 с
Товароведение и экспертиза металлохозяйственных и ювелирных товаров / Г.Н. Айлова, М.П. Васильева, И.А. Петренко, Г.Н. Рыженко. - СПб.: Питер, 2013. - 297 с.

Приложение А
Таблица - Показатели качества пшеничной хлебопекарной муки
Приложение Б
Таблица - Показатели качества пшеничной муки общего назначения
Приложение В
Таблица - Номера контрольных сит и размеры остатков и проходов через них для ржаной муки
Сорт муки Преобладающий размер частиц, мкм Крупность помола остаток на сите проход сита номер %, не более номер %, не более Сеяная 20-200 27 2 38 90 Обдирная 80-400 045 2 38 60 Обойная 30-670 067 2 38 30
29
34
тыс. т.
1. Петербургский мельничный комбинат», Красногвардейский район. Россия, Санкт-Петербург, Красногвардейский район, 4-й Предпортовый пр-д, д.5 м. Звёздная (2.4 км), м. Ленинский проспект (3.3 км), м. Проспект Ветеранов (3.5 км) Телефон: +7 (800) 200-95-25
2. ЗАО «Ленинградский комбинат хлебопродуктов им. С.М.Кирова». Невский район, производство муки. 192019, Россия, Санкт-Петербург, Невский район, Обуховской обороны пр-кт, 45 м. Елизаровская (1.6 км), м. Площадь Александра Невского (2.2 км), м. Новочеркасская (2.2 км) Телефон: +7 (812) 677-3787
3. ООО «Мельпром союз». Адмиралтейский район. Россия, Санкт-Петербург, Адмиралтейский район, Подольская улица, 5 м. Технологический институт (0.2 км), м. Звенигородская (0.9 км), м. Сенная площадь (1.1 км) (812)316-11-01, (812)316-52-36
4. ОАО «Невская мельница». Невский район, мукомольный комбинат. Россия, Санкт-Петербург, Невский район, Обуховской обороны пр-кт, 7 м. Площадь Александра Невского (0.9 км), м. Новочеркасская (1.4 км) (812)567-34-88, (812)567-36-66, (812)567-36-35, (812)567-39-09, (812)567-34-34
5. ОАО «Петербургский мельничный комбинат». Московский район. Россия, Санкт-Петербург, Московский район, Предпортовый 4-й проезд, 5 м. Звёздная (2.4 км), м. Ленинский проспект (3.3 км), м. Проспект Ветеранов (3.5 км) (812)722-08-81, (812)722-19-48, (812)722-00-72
6. ООО «Лейпуриен тукку», Приморский район. Россия, Санкт-Петербург, Приморский район, Коломяжский проспект, 13 м. Пионерская (0.5 км) (812)393-42-54.
Являясь самостоятельным продуктовым рынком, рынок муки находится в зависимости от функционирования рынка зерна. Относительно стабильный
Наименование показателя Характеристика и норма для пшеничной муки Вкус Свойственный пшеничной муке, без посторонних привкусов, не кислый, не горький Запах Свойственный пшеничной муке, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневый Массовая доля влаги, %, не более 15,0 Наличие минеральной примеси При разжевывании муки не должно ощущаться хруста Металломагнитная примесь, мг в 1 кг муки; размером отдельных частиц в наибольшем линейном измерении 0,3 мм и (или) массой не более 0,4 мг, не более 3,0 Зараженность вредителями Не допускается Загрязненность вредителями Не допускается
Сорт муки Цвет Массовая доля золы в пересчете на сухое вещество, %, Белизна, условных единиц прибора РЗ-БПЛ, Массовая доля сырой клейковины, %, не менее Качество сырой клейковины, условных единиц прибора идк Крупность помола, % Число падения, "ЧП", с, не менее Остаток на сите по ГОСТ 4403, не более Остаток на сите из проволочной сетки по НД, не более Проход через сито по ГОСТ 4403 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Экстра Белый или белый с кремовым оттенком 0,45 – 28,0 Не ниже второй группы 5 из шелковой ткани N43 или из полиамидной ткани N45/50 ПА – – 185 Высший 0,55 54,0 28,0 5 из шелковой ткани N43 или из полиамидной ткани N45/50 ПА – – 185 Крупчатка Белый или кремовый с желтоватым оттенком 0,60 – 30,0 2 из шелковой ткани N23 или из полиамидной ткани N21 ПЧ-150 – Не более 10,0 из шелковой ткани N35 или из полиамидной ткани N36/40 ПА 185 Первый Белый или белый с желтоватым оттенком 0,75 36,0 30,0
Не ниже второй группы
2 из шелковойткани N35 или из полиамидной ткани N36/40 ПА – Не менее 80,0 из шелковой ткани N43 или из полиамидной ткани N45/50 ПА
185
Второй Белый с желтоватым или сероватым оттенком 1,25 12,0 25,0
Не ниже второй группы
2 из шелковойткани N27 или из полиамидной ткани N27
ПА- 120 – Не менее 65,0 из шелковой ткани N38 или из полиамидной ткани N41/43 ПА 160 Обойная Белый с желтоватым заметными частицами оболочек зерна Не менее чем на 0,07 % ниже зольности зерна но не более 2,0% – 20,0 – 2 сито N067 Не менее 35,0 из шелковой ткани N38 или из полиамидной ткани N41/43 ПА 160
Тип муки Цвет Массовая доля золы в пересчете на сухое вещество, %, не более Белизна, условных единиц прибора РЗ-БПЛ, не менее Массовая доля сырой клейковины, %, не менее Качество сырой клейковины, условных единиц прибора идк Крупность помола, % Число падения, "ЧП", с, не менее Остаток на сите по ГОСТ 4403, не более Остаток на сите из проволочной сетки по НД, не более Проход через сито по ГОСТ 4403, не менее 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 М 45-23 Белый или белый с кремовым оттенком 0,45 – 23,0 Не ниже второй группы 5 из шелковой ткани N43 или из полиамидной ткани N 45/50 ПА – – 185 М55-23 0,55 54,0 23,0 5 из шелковой ткани N43 или из полиамидной ткани N 45/50 ПА – 185 МК 55-23 0,55 – 23,0 2 из шелковой ткани N27 или из полиамидной ткани N27 ПА- 120 – 65,0 из шелковой ткани N38 или из полиамидной ткани N41/43 ПА 185 М 75-23 Белый или белый с желтоватым оттенком 0,75 36,0 23,0 2 из шелковой ткани N35 или из полиамидной ткани N 36/40 ПА – 80,0 из шелковой ткани N43 или из полиамидной ткани N 45/50 ПА 185
МК 75-23 Белый или белый с желтоватым оттенком 0,75 – 23,0 Не ниже второй группы 2 из шелковой ткани N27 или из полиамидной ткани N27 ПА- 120 – 65,0 из шелковой ткани N38 или из полиамидной ткани N41/43 ПА 185 М 100-25 Белый илибелый с желтоватым оттенком 1,0 25,0 25,0 2 из шелковой ткани N27 или из полиамидной ткани N27 ПА- 120
– 65,0 из шелковой ткани N38 или из полиамидной ткани N41/43 ПА
185 М 125-20 Белый с желтоватым или сероваты м оттенком 1,25 12,0 20,0 2 из шелковой ткани N27 или из полиамидной ткани N27 ПА-120 – 65,0 из шелковой ткани N 38 или из полиамидной ткани N41/43 ПА 185 М 145-23 1,451 – 23,0 – 2
Сито N 045 50,0 из шелковой ткани N38 или из полиамидной ткани N41/43 ПА 160
Органолептическая оценка качества ржаной муки проводится по тем же признакам, что и пшеничной.
Запах и вкус свежей ржаной муки, по данным Д. Л. Азина, определяют изомасляный и изовалериановый альдегиды, содержащиеся в преобладающем количестве, а также присутствующие бензальдегид, фурфурол, акролеин и другие ароматические соединения. Кроме того, в муке присутствуют органические кислоты (лимонная, яблочная, молочная), некоторые свободные аминокислоты, сахара. Поэтому свежая ржаная мука имеет приятный, свойственный ржи запах и сладковатый вкус. Не допускаются посторонние привкусы и запахи.
Цвет сортов ржаной муки сеяной - белый, обдирной - серовато-белый, обойной - серовато-белый с заметными частицами оболочек зерна.
Зольность ржаной муки установлена в следующих пределах (в % на сухое вещество): сеяной - 0,75; обдирной - 1,45; обойной - 2,00.
Влажность всех сортов ржаной муки должна быть не более 15 %. Следует отметить, что ржаная мука характеризуется повышенной (по сравнению с пшеничной мукой) гигроскопичностью.
Крупность помола для ржаной муки имеет такое же значение, как и для пшеничной. В таблице указаны номера контрольных сит и размеры остатков и проходов через них для ржаной муки.
Наименование показателя Характеристика и норма сортов муки Сеяная Обдирная Обойная Особая Цвет Белый с кремовым или сероватым оттенком Серовато – белый или серовато - кремовый Серый с частицами оболочек зерна Белый с сероватым оттенком Вкус Свойственный ржаной муке, без посторонних привкусов, не кислый, не горький Запах Свойственный ржаной муке, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневый Металломагнитная примесь, мг в 1 кг муки; размером отдельных частиц в наибольшем линейном измерении 0,3 мм и (или) массой не более 0,4 мг, не более 3,0 Зараженность вредителями Не допускается Загрязненность вредителями Не допускается