исследование технологических характеристик и выбор пищеварочного котла для ресторана европейской кухни на 75 мест

Содержание
Введение 2
1. Классификация и назначение пищеварочных котлов 2
1.1 Пищеварочные котлы с непосредственным обогревом стенки варочного сосуда. 4
1.2 Пищеварочные котлы с косвенным обогревом стенки варочного сосуда. 8
1.3 Разновидности, техника безопасности 11
2. Общая характеристика предприятия. 14
Горячий цех является основным цехом, где завершается технологический процесс приготовления пищи. Кроме того, здесь же готовят горячие напитки. Из горячего цеха блюда поступают на реализацию потребителю. 14
3 Технологические расчеты 17
3.1 Производственная программа предприятия 17
3.2 Расчет котла 18
4 Обоснование выбора оборудования и включение его в технологическую линию. 23
4.1. Устройство котла КПЭМ-60. 23
4.2 Порядок установки 27
4.3 Техническое обслуживание 29
5. Охрана труда 32
5.1 Меры безопасности 32
5.2 Подготовка к работе 32
5.3 Порядок работы 33
Заключение 35
Список литературы 36

Нижний предельный уровень теплоносителя в рубашке контролируется электродом со специальной автоматической защитой электронагревателей от «Сухого хода». Под термином «сухой ход» принято понимать положение, при котором электронагреватели вследствие понижения уровня теплоносителя в рубашке оказываются полностью или частично обнажены.Паровая рубашка с наружной стороны, обернута базальтовым теплоизоляционным материалом и алюминиевой фольгой.Вода в котел заливается из крана, который имеет вентиль. Подключение крана к подающей трассе осуществляется со стороны правой боковой стенки.На панели управления расположены:- сигнальные лампы: -HL3……………….сеть (белый светофильтр);-HL2……………….режим работы (оранжевый светофильтр);-HL1 ………………сухой ход (красный светофильтр),- переключатель - SB1………………переключатель мощности;- электроконтактный манометр – А2.Расположенная на задней стенке котла стойка контрольно-заливной арматуры состоит из заливной воронки с краном, предохранительного клапана и клапана вакуумного.Для предотвращения чрезмерного повышения давления установлен предохранительный клапан (рис. 8 поз 16), который срабатывает при превышении давления в рубашке (50÷65) кПа (0,50÷0,65 кгс/см2). Для предотвращения создания чрезмерного разрежения установлен вакуумный клапан (рис. 8 поз. 17), который срабатывает при создании разрежения в пароводяной рубашке более 0,01 кгс/см2.Рис.8. Котел КПЭМ-60-ОР общий видЗаливная воронка с краном служат для залива воды в паровую рубашку (рис. 8 поз. 8 и поз. 15).Защита ТЭНов от «Сухого хода» осуществляется следующим образом: при понижении уровня теплоносителя ниже датчика D возрастает сопротивление между контактами 11-12 блока БУПК. Срабатывает реле, загорается красная сигнальная лампа «Сухой ход» (рис. 8 поз. 4). Обесточиваются цепи питания обмоток пускателей КМ1…КМ3 и разрывается цепь питания ТЭНов. После заполнения рубашки водой сигнальная лампа «Сухой ход» гаснет, и происходит включение котла в автоматическом режиме.Механизм поворота установлен на правой стойке опоры.Регулирование величины мощности нагрева котла производится установкой ручки переключателя (рис. 8 поз. 1) в положение «1», «2», «3», что соответствует слабому, среднему и сильному нагреву. Отключение нагрева производится установкой ручки переключателя в положение «0».Для предотвращения аварийной ситуации предусмотрен электроконтактный манометр.Электроконтактный манометр расположен на передней стенке (рис. 1 поз. 14) и настроен на верхнее рабочее давление 0,60 кгс/см² и 0,45 кгс/см² - нижнее рабочее давление. При достижении давлением внутри рубашки котла верхнего значения давления электроконтактный манометр выдает сигнал на блок БУПК. В свою очередь блок БУПК формирует сигнал на отключение всех электронагревателей. Электронагреватель находятся в отключенном состоянии, пока давление внутри рубашки не достигнет нижнего значения задания давления на электроконтактном манометре.4.2 Порядок установкиПосле хранения котла в холодном помещении или после перевозки в зимних условиях перед включением в сеть необходимо выдерживать его в условиях комнатной температуры (18÷20°С) в течение 6 ч.Распаковка, установка и испытание котла должны производиться специалистами по монтажу и ремонту торгово-технологического оборудования.Установку котла проводите в следующем порядке:- перед установкой котла на предусмотренное место необходимо снять защитную пленку со всех поверхностей. Котел следует разместить в хорошо проветриваемом помещении, если имеется возможность, то под воздухоочистительным зонтом. Необходимо следить за тем, чтобы котел был установлен в горизонтальном положении. Для крепления котла к фундаменту восновании котла имеются 4 отверстия на ø453,5 мм. Котел установить на фундаментные болты М10х100;- подключение котла к электросети должно быть выполнено согласно действующего законодательства и нормативов. Электроподключение производится только уполномоченной специализированной службой с учетом маркировок на табличке с надписями;- монтаж и подключение должны быть произведены так, чтобы доступ к токопроводящим частям без применения инструментов был невозможен;- установить котел на соответствующее место;- надежно заземлить котел, подсоединив заземляющий проводник к заземляющему зажиму;- провести ревизию соединительных устройств электрических цепей котла (винтовых и безвинтовых зажимов), при выявлении ослабления необходимо подтянуть или подогнуть до нормального контактного давления;- проверить сопротивление изоляции токоведущих частей котла, которое должно быть не менее 2 МОм.Электропитание подвести на блок зажимов от распределительного щита через автоматический выключатель с комбинированной защитой типа ВАК 4 на ток 32А / 30 мА.Котлы, предназначенные для постоянного соединения со стационарной проводкой к источнику питания должны осуществляться жесткими кабелями.Номинальное поперечное сечение кабелей питания не должны быть меньше значений, указанных в таблице 6:Таблица 6 - Номинальное поперечное сечение кабелей питания котловИзделиеОбозначение шнура (марка, число и номинальное сечение жил)КПЭМ-60-ОРПВС 5х2,5; ПРМ 5х2,5; ПСГ 5Х2,5КПЭМ-100-ОРПСГ 5Х4Выключатель должен обеспечивать гарантированное отключение всех полюсов от сети питания котла и должен быть подключен непосредственно к зажимам питания и иметь зазор между контактами не менее 3 мм во всех полюсах.Для выравнивания потенциалов при установке котла в технологическую линию, предусмотрен зажим, обозначенный знаком - эквипотенциальность.Сдача в эксплуатацию смонтированного оборудования оформляется по установленной форме.4.3 Техническое обслуживаниеТехническое обслуживание и ремонт должен производить электромеханик III - V разрядов, имеющий квалификационную группу по технике безопасности не ниже третьей.Техническое обслуживание необходимо проводить 1 раз в месяц.При техническом обслуживании аппарата проделайте следующие работы:- выявите неисправность аппарата путем опроса обслуживающего персонала;- проведите внешний осмотр на соответствие требованиям техники безопасности;- проверьте исправность защитного заземления от автоматического выключателя до заземляющих устройств котла;- проверьте исправность электропроводки;- проведите ревизию соединительных устройств электрических цепей котла (винтовых и безвинтовых зажимов), при выявлении ослабления необходимо подтянуть или подогнуть до нормального контактного давления;- проверьте наличие смазки в червячном редукторе, при необходимости добавить смазку Циатим-201;- при износе червячного колеса (поломке одного или несколько зубьев и др. ) следуетпереустановить червяное колесо на 180º(для этого снимите штурвал, втулку и червяк) и заменить смазку.Все неисправности, вызывающие отказы, устраняются только специалистами.Таблица 7 - Возможные неисправности иметоды их устраненияВид неисправности.Внешнее проявление и дополнительные признакиВероятная причинаМетод устранения1. Котел не работает, сигнальная лампа «Сеть» не горитОтсутствует напряжение в электросетиПроверить наличие напряжения в электросети2. При переключении переключателя SА1 в положение «1» … «3», светосигнальная лампа «Работа» не горит нагрев котла не происходит.Перегорел плавкий предохранитель на блоке БУПК.Обрыв проводаНе исправен блок БУПКПроверить целостность обмотки пускателей КМ1…КМ3 и отсутствие замыкание светосигнальной арматуры HL1 и HL2. Выяснить причину перегорания предохранителя и заменить.Устранить обрывЗаменить блок БУПК3. Постоянно горит светосигнальная лампа «Сухой ход»Отсутствует вода в рубашке котла.Обрыв провода(ов)датчика «Сухого хода»Неисправен блок БУПК.Заполнить воду в рубашкуУстранить обрыв проводовЗаменить блок4. Сгорает предохранитель на плате блока управления котлом (БУПК).Короткое замыкание в цепи управления пускателями.Не исправна цепь пускателя КМ1 и/или КМ2, КМ3Устранить замыкание.Устранить не исправность в цепи пускателя(ей).5. Не работает защита электронагревателей от «сухого хода». Сигнальная лампа не горит, ТЭНы нагреваются. Воды в рубашке нетЗамыкание электрода на корпусЗаменить электрод.6. Сгорает(ют) резисторы R14, R16 на плате блока управления котлом (БУПК).Повреждена изоляция провода(ов) манометра,неправильное соединение проводов манометра.Вышел из строя манометр.Проверить целостность изоляции проводов, проверить по электрической принципиальной схеме правильность соединения проводов манометра. Заменить электроконтактный манометр.Заменить резистор(ы) на БУПК R14 и/или R16 (С2-33Н-2-680 Ом±5%)5. Охрана труда5.1 Меры безопасностиПо способу защиты человека от поражения электрическим током котел относится к 1 классу по ГОСТ 12.2.007.0.Лица, допущенные к обслуживанию котла, должны пройти инструктаж по правилам эксплуатации и технике безопасности при работе с котлом.Электропроводка и заземляющие устройства должны быть исправными. При замыкании на корпус немедленно отключить котел от электросети и включить вновь только после устранения неисправностей.Все работы по ремонту и чистке проводить только после отключения котла от электросети и при отсутствии давления пара в рубашке котла.Необходимо соблюдать осторожность при подъеме крышки котла и при его разгрузке.Запрещается:- включать котел при неисправности заземления, электроконтактного манометра, предохранительного клапана;- устанавливать на электроконтактном манометре предел верхнего давления более 65 кПа (0,65 кгс/см2);- устранять неисправности, производить чистку при включенном котле;- открывать во время работы котла кран уровня;- включать котел с незагруженной варочной емкостью (пустой котел);- оставлять включенный котел без присмотра.5.2 Подготовка к работеПрежде чем включить котел, внимательно ознакомьтесь с настоящим руководством по эксплуатации, с указаниями по технике безопасности, эле-ментами управления и надписями на котле.- проверить целостность и надежность заземления и других элементов котла;- перед первым пуском котла: установить наливную воронку в стойку контрольно-заливной арматуры. Открыть кран уровня и через наливную воронку заливать воду до тех пор пока вода не появится из крана уровня. Отключить подачу воды и закрыть кран уровня.Произвести расконсервацию внутренней поверхности варочного сосуда котла путем кипячения чистой воды. При необходимости допускается использовать моющие средства, разрешенные к применению ФС Роспотребнадзора.- при ежедневном использовании котла: перед пуском проверить наличие теплоносителя в рубашке, открыв кран уровня и кран наливной воронки. Если из крана уровня появится жидкость, уровень теплоносителя можно считать нормальным. Недостающее количество теплоносителя следует восполнить через наливную воронку кипяченой водой, отстоянной в течение суток, до появления теплоносителя из крана уровня или одновременно с водой в рубашку котла заливать средство, которое предотвращает появление накипи на электронагревателях (например «Calgon»). Закрыть кран уровня.5.3 Порядок работыРаботу проводить в следующем порядке.Открыть крышку котла. Заполнить варочный сосуд котла продуктами. Налить требуемое количество воды в варочный сосуд.Закрыть крышку котла. Порядок заполнения варочного сосуда продуктами и водой определяется технологическим процессом приготовления.Открыть кран наливной воронки для определения начала кипения воды в рубашке.При открывании крана наливной воронки, во избежание ожога горячим паром, будьте осторожны!Установить переключатель мощности в положение "3", при этом загорается лампочка "Работа". Закрыть кран наливной воронки при появлении ровной непрерывной струи пара из воронки. Наличие воздуха в паровой рубашке снижает теплопередачу варочному сосуду.После закипания воды в варочном сосуде переключатель установить в положение «2» или «1» в зависимости от необходимой интенсивности кипения воды.По окончанию приготовления продукта выключить котел – установить переключатель в положение «0», при этом выключается сигнальная лампа «Работа».Разгрузить котел.ВНИМАНИЕ ! При заливке холодной воды в горячий котел и перед опрокидыва-нием обязательно должен быть открыт кран наливной воронки.Для опорожнения котла поверните его на необходимый угол при помощи механизма поворота. Опрокидывание котла осуществляется поворотом штурвала по часовой стрелке, подъем – против часовой стрелки.Внимание! Запрещается опрокидывание при включенном котле.После окончания приготовления произведите разгерметизацию пароводяной рубашки для чего откройте кран наливной воронки. Это необходимо для снятия возникающего разряжения в пароводяной рубашке и предотвращения деформации рабочей емкости котла. Оставить кран открытым до полного остывания котла.Вымыть котел, протереть и оставить открытым до полного высыхания. Закрыть крышку котла.ЗаключениеВ ходе курсового проекта разработан исследованы технологические характеристики и выбран пищеварочный котел для ресторана европейской кухни на 75 мест.На основании производственной программы и графика загрузки зала было выбрано количество питающихся и блюдв ресторане.В результате полученных данных по приготовлению и реализации блюд, было рассчитано и подобрано для варки бульонов и супов котлы КПЭМ-60 и КПЭМ-100.Была дана характеристика колов КПЭМ-60 и КПЭМ-100, основный вид , монтаж, техническое облуживание и техника безопасности при работе на тепловом оборудовании.Список литературы1 ГОСТ Р 50762-2007. Общественное питание. Классификация предприятий. 2 ГОСТ Р 50763-2007. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия. 3 СНиП 31-06-2009 «Общественные здания и сооружения».4 Справочное пособие к СНиП 2.08.02-89* «Проектирование предприятий общественного питания». М.: Стройиздат, 1992.5 СП 2.3.6.1079-01. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья6 СанПиН 2.3.2.1324-03. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов7 Справочник руководителя предприятий общественного питания/А. П. Антонов, Г. С. Фонарева и др. – М.: Легкая промышленность и бытовое обслуживание, 2000.8 Сборник технических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания: в 2 ч. - М., 1996. Ч.1.9 Сборник технических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания: в 2 ч.- М., 1997. Ч. 2.10 Правила оказания услуг общественного питания: утв. постановлением Правительства РФ от 15 августа 1997 г. № 1036 (в ред. постановлений Правительства РФ от 21 мая 2001 г. № 389, от 10 мая 2007 г. № 276).11 Никуленкова Т.Т., Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания. - М.: КолосС, 2007.