традиции ресторанного бизнеса

ВВЕДЕНИЕ 3
1. Ресторанный бизнес: традиции и современность 5
2. История развития ресторанного бизнеса в России 13
3. Современные тенденции ресторанного бизнеса в России 20
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 26
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ 27

Но для тех, кто хочет открыть собственное дело, все же можно выделить несколько основных «секретов» современности, которые помогут наладить работу в верном русле.Одной из основных современных тенденций ресторанного бизнеса считают стремление его владельцев создать условия для любой социальной прослойки клиентов. Подразумевает это открытие не только элитных, «пятизвездочных» заведений, где предлагают изысканные и очень дорогие блюда, но и создание ресторанов с доступными ценами и демократичной обстановкой. Современные тенденции развития ресторанного бизнеса ориентируются на создание:маленьких ресторанчиков street food – это могут быть даже обычные автофургоны со столиками, которые расставляют вокруг: в них продают «быструю» еду для тех, кто торопится;демократичных заведений casual dining – особенный формат, который предполагает быстрый и сытный обед в полноценном ресторанчике (особенно привлекает служащих и менеджеров среднего звена)В первом случае средний чек заведения составляет 150 рублей, а продукция продается по «правилу одной руки»: человек, который купил должен иметь возможность есть на ходу, держа еду одной рукой. В некоторых случаяхstreet food даже не подразумевает размещения за столиками, но всегда имеет более-менее разнообразное меню. Во втором случае средний чек составляет 250-300 рублей.К основным тенденциям развития ресторанного бизнеса в России относят:создание ресторанами благоприятного имиджа для своих заведений;своевременные расчеты с поставщиками, от которых зависит лимит кредита и отношение самих поставщиков к определенному ресторану;формирование позитивного мнения о ресторане среди постоянных потребителей.На сегодняшний день успех ресторатора зависит от наличия хорошего менеджмента, наличия концепции ресторана, бара, современной кухни, безукоризненного сервиса, красивого интерьера и разумных цен. В будущем перспективное развитие получат маленькие недорогие рестораны и бары средней ценовой группы. Дорогих и элитных ресторанов и баров останется не так много.Месторасположение - важный элемент ресторанного дела, если не уделить ему, то не стоит рассчитывать на успех. Верный выбор месторасположения позволяет определить, каким быть ресторану: демократичным или элитным. На большой площади, как правило, располагают демократичный ресторан. Залы могут размещать на двух этажах. На маленькой площади размещают элитный ресторан с тем, чтобы обеспечить его окупаемость. Наличие парковки рядом с ним является обязательным. Предшествует выбору месторасположения демографический анализ района, где ресторан будет располагаться.Изучают возраст, род занятий, средний уровень дохода людей, которые регулярно бывают поблизости и являются будущими потенциальными потребителями нового ресторана. Необходимо тщательно изучить транспортные потоки. В местах, где большой поток пешеходов, располагают демократичные рестораны, к примеру, трактиры и предприятия быстрого обслуживания.После определения концепции рестораторунужно уделить внимание ассортиментной политике и качеству обслуживания, которые должны быть взаимосвязаны. Рестораторы России имеют четкое представление о том, как организовать приготовление блюд национальной кухни. По мимо этого, они широко применяют опыт работы зарубежных рестораторов. Во многих городах России накоплен большой потенциал для создания ресторанного бизнеса.Множество российских городов являются центрами туристской, духовной и культурной жизни государства. Одной из основных задач на ближайшее будущее является создать налаженную инфраструктуру общественного питания. Формы и методы обслуживания в ресторанном бизнесе диктуются определенными обстоятельствами времени и места, а также технологией приготовления кулинарной продукции. С возникновением новых технологий приготовления блюд получают дальнейшее развитие современные формы обслуживания ( бизнес-ланчи, воскресные бранчи и т.д.).Качество обслуживания оказывает воздействие на итоги финансовой деятельности ресторана, потому что формирует устойчивый поток потребителей, которые желают воспользоваться предлагаемыми услугами и насладиться уровнем предоставляемого сервиса. С ростом культуры обслуживания возрастает товарооборот, увеличивается рентабельность и уменьшаются издержки обращения предприятий ресторанного бизнеса.Кроме указанных заведений, становящиеся все более популярными в современном мире, в России открываются особые рестораны, которые соответствуют, как модным трендам, так и национальному колориту. Среди них:булочные-кондитерские, где продают выпечку и сладости, которые свойственны для русских традиций (к примеру, баранки, крендели и т.п.)рестораны национальной кухни, где предлагаютлишь исконно русские блюда;пивные рестораны – в них пиво варится на месте по русским традициям, а в меню содержатся оптимальные виды закусок к нему;рестораны, которые работают на монопродукте – относительно новое веяние, которое предполагает продажу блюд, изготовленных, к примеру, лишь из картофеля, мяса, риса и т.д.Данные заведения уже отличаются особым интерьером, необычным подходом к обслуживанию клиентов, уникальной атмосферой. Но даже в самых престижных из них делается ставка не на дороговизну блюд, а на рост количества посетителей. Это и есть основные тенденции развития ресторанного бизнеса в России: владельцы заведений стремятся удовлетворить запросы клиентов, не превысив значения среднего чека в 600-1000 рублей, и при этом предлагают им свежие, эксклюзивные блюда, которые часто даже не похожи на «быструю еду».Основные тренды ресторанного бизнеса в 2014-2015 годахВнедрение в ресторанный бизнес новых технологий. Потребители, которые массово используют инновационные средства коммуникации, предъявляют дополнительные требования к ресторанам. На сегодняшний момент, практически все кафе, рестораны и бары оборудованы бесплатным Wi-Fi. По мимо этого, внедряют отличительно передовые технологии. В частности, это моментальная дистанционная оплата заказа, определение местонахождения и многое другое;Кобрендинг. Все чаще наблюдается симбиоз двух разных направлений бизнеса. В современных столичных ресторанах потребитель не только обедает, но и делает маникюр, смотрит фильмы, играет в разные игры. Сейчас люди желают получить максимум услуг в одном месте. Предприниматели же пытаются удовлетворить все нужды потребителей, и делают ставку не на кухню, а на развлечения и услуги;Уличные киоски, которые специализируются на адаптации высокой кухни. Время киосков с дешевой едой понемногу проходит. На смену им приходят передвижные фургончики и уличные киоски, которые предлагаюткачественную авторскую кухню, приготовленную из свежих продуктов. Появление тренда обуславливается тем, что напряженный ритм жизни заставляет даже вполне обеспеченных людей наскоро перекусывать блюдами заведений быстрой кухни;Развитие индустрии детской кухни. Инновации в ресторанном бизнесе, как известно, появляются в виду возникновения новых нужд у потребителей. На сегодняшний момент, люди не просто хотят для своих детей всего самого лучшего, но и имеют средства на удовлетворение своих желаний. Все чаще в ресторанах учитываются гастрономические предпочтения детей и подростков. При этом детская кухня привлекательна не только во вкусовом отношении, но и исключительно полезна. Вредные блюда заменяют более сложными и здоровыми, жареную пищу заменяют запеченной;Раскрытие информации о блюдах. Все больше людей начинают приобщаться к здоровому образу жизни, разным диетам. Рестораторы улавливают настроение общества и указывают в меню не только название блюд, но и их составляющие. То есть человек может узнать о содержании калорий, жиров, солей, полезных элементов. Подобное раскрытие информации обуславливает и такой тренд, как ставка на экологические продукты, которые используют при приготовлении блюд.На сегодняшний день в России много ресторанов, которые отвечают всем этим требованиям. Управляющие стараются стать более демократичными и привлечь потенциальных клиентов большим многообразием услуг. Они уделяют больше внимания сервису, качеству меню и винной карты. Современный потребитель имеет возможность выбора кухни на любой вкус: итальянской, немецкой, испанской, русской, индийской, мексиканской, китайскойи т.д.В настоящее время ресторанный бизнес требует профессионализма. Повышаются требования к производственному и обслуживающему персоналу ресторанов, уровень квалификации которого должен соответствовать требованиям стандартов. Ресторанный бизнес структура: появились работающие только на ресторанном рынке дизайнеры, поставщики оборудования, продуктов питания и напитков. С другой стороны, ужесточился контроль со стороны государственных органов (санэпиднадзора, госторгинспекции, пожарных и налоговых органов). Усилилась конкуренция среди ресторанов, появились новые критерии оценки качества кулинарной продукции. Усиливается необходимость постоянно расширять знания о винах, подкрепляя их новой информацией, которую хочет знать потребитель.ЗАКЛЮЧЕНИЕПри написании данной работы, мы познакомились с историей развития ресторанного бизнеса в России, современные тенденции ресторанного бизнеса в России. Убедились в том, что ресторанный бизнес действует по законам предпринимательской деятельности, но при этом имеет свои особенности, так как призван удовлетворять не только физиологические, но и социальные потребности своих клиентов. При организации ресторанных услуг особенно важно избрать концепцию будущего заведения, то есть то, что выгодно отличить его среди большого числа конкурентов. Для рыночной концепции ресторанного бизнеса важно сочетание выгодного расположения, качества кушаний и обслуживания, разнообразия меню, цен, атмосферы и менеджмента. Для определения должного уровня всех этих компонентов и эффективного ведения ресторанного бизнеса предпринимателю важно придерживаться установленных государственных стандартов. Ресторан - это живой организм. Как нельзя человеку экономить на своем здоровье, точно также в ресторане нельзя экономить на оборудовании, посуде из фарфора, стекла, главное, на персонале. Имя ресторану делает команда, осознающая, что в работе ресторана все взаимосвязано. При выборе ресторана, бара потребители учитывают особенности: качество и ассортимент блюд, отношение персонала к потребителям, уровень предоставляемых услуг, сервиса, общую атмосферу заведения, соотношение места расположения предприятия и цены на блюда и напитки, внешнее и внутреннее убранство.СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫАвруцкая И. Битва за гостя: стратегия и тактика ресторанного маркетинга.-М.: Ресторанные ведомости, 2014.-184сБогатова Н. Книга успешного управляющего. Партнеры. Персонал. Гости.-М.: Ресторанные ведомости, 2013.-240сВолкова И.В., Миропольский Я.И., Мумрикова Г.М. Ресторанный бизнес в России. С чего начать и как преуспеть. – М.: Флинта, 2006. – 184 с.Гвоздовская В. Управление рестораном, который любит гостей.-М.: Ресторанные ведомости, 2015.-232сЕфимов С.Л., Кучер Л.С. Ресторанный бизнес в России: технология успеха. Изд. 3. – М.: Росконсульт, 2007. – 512 с.Калашников А. Ю. Кафе, бары и рестораны: Организация, практика и техника обслуживания. – М.:ТК Велби, Изд-во Проспект, 2004. – 384с. Кучер Л. С., Шкуратова Л. М., Ефимов С. Л., Голубева Т. Н. Ресторанный бизнес в России: технология успеха. – М.: Рконсульт, 2002. – 468с., ил. Садохин А.П. Культурология.-М.: Юнити-Дана, 2012.-687сСолдатенков Д.В. Современный ресторан: новые форматы. – М.: Ресторанные ведомости, 2006. – 144 с.