Улучшение системы закупочной деятельности на основе процессного подхода

Введение 3
Глава 1. Теоретические основы процесса закупочной деятельности и его улучшения 7
1.1 Понятие закупочной деятельности и ресурсного обеспечения ресторана 7
1.2 Методы ведения закупочной деятельности в современных условиях 11
1.3 Процессный подход к управлению закупочной деятельности 18
Выводы по первой главе 25
Глава 2. Анализ процесса закупочной деятельности в ресторанном бизнесе 26
2.1 Общая характеристика деятельности ресторана «Барашки» 26
2.2 Описание процесса закупочной деятельности в ресторане «Барашки» 26
2.3 Анализ процесса закупочной деятельности в ресторане «Барашки» 39
Выводы по второй главе 50
Глава 3. Проект улучшения процесса закупочной деятельности ресторана «Барашки» на основе процессного подхода 52
3.1 Проект реорганизации процесса закупочной деятельности ресторана «Барашки» 52
3.2 Оценка и управление рисками 66
3.3 Оценка эффективности проекта по улучшению процесса 66
Выводы по третьей главе 70
Заключение 75
Список использованной литературы 80

Также важно учесть, что выбор процессов должен основываться на анализе приоритетов улучшения с точки зрения стратегических целей ресторана «Барашки».
План внедрения желательно разрабатывать при помощи специальных программных продуктов, а также при формировании плана следует учитывать риски и продумывать компенсационные мероприятия.
Детальное планирование работ; В общем, планирование работ предусматривает определение временного промежутка каждого из этапов и пропорциональное их соотношение.
Для улучшения процесса закупки в ресторане «Барашки» действует следующий порядок (Рис 20):
Рис. 20. Порядок улучшения процесса закупки в ресторане «Барашки»
5. Улучшение модели процесса закупок (от месяца до двух);
Данный этап включает в себя такие шаги, как:
Внедрение процесса. Осуществляется поэтапно, в соответствии с планом. В процессе внедрения проводится контроль выполнения рекомендаций по проекту. На некоторое время допускается выполнение параллельно-существующих этапов процесса. Также должен осуществляться контроль показателей эффективности модели процесса «улучшения закупки».
Разработка программного обеспечения;
Изменение организационной структуры. Осуществляется в соответствии с результатами улучшения и обновления процесса. Организационная структура компании и подразделения, вовлеченного в процесс закупки должна опираться на следующие принципы:
ориентация на процесс (переход на альтернативную форму организации);
создание должности «владельца процесса» - руководителя, отвечающего за процесс целиком и его конечный результат;
максимально возможное делегирование полномочий и ответственности сотрудникам, непосредственно выполняющим процесс;
создание должностей, предназначенных для контроля производительности, качества и стоимости бизнес-процесса.
Так как по проекту улучшается только один процесс, а не несколько, общая организационная структура поменяется не кардинально.
Обучение персонала;
Контроль успешности внедрения. Осуществляется путем оперативного контроля исполнения плана работ по улучшению модели процесса, а также контролем исполнения рекомендаций. Более того, одним из важнейших этапов эффективного функционирования процесса является его корректировка в соответствии с практическим опытом, полученным в ходе улучшения. Контроль успешности процесса в ресторане «Барашки» осуществляется также посредством контроля промежуточных результатов по проекту (Таблица 10):
Тип Периодичность Вид носителя Участники совещаний Презентация руководству компании Конец каждого этапа проекта Слайды Акционеры,
Директор, Руководитель проекта Совещание о ходе проекта Еженедельно Устно, заметки Руководитель проекта, Отчет по проекту Конец проекта Документ ____ Отчет о проблемах Конец этапа «как есть» Документ ____ Отчет о ходе проекта 2 раза в месяц Слайды, заметки Директор, руководитель проекта Таблица 10. Контроль промежуточных результатов
Ресурсы проекта: человеческие, информационные, технические, временные и финансовые.
Расчет и детальное описание этих ресурсов необходимо будет в том случае, если руководство ресторана примет решение о реорганизации.
Прогноз развития ситуации при внедрении проекта:
Метод сценариев — это прогнозирование и реалистическое описание того, какие тенденции могут проявляться в той или иной организации в будущем. Сценарный метод, при его реализации, дает возможность разработать новые альтернативы.
Сценарии развития положения дел в ресторане «Барашки» в результате усовершенствования и изменения процесса закупки продукции:
Оптимистический: подразумевает положительные оценки ситуации, развитие отношений с поставщиками на выгодных условиях, достижение идеальной по выгодности закупочной цены товаров, увеличение ассортимента продукции, увеличение товарооборота, увеличение маржинального процента от выручки, увеличение прибыли;
Пессимистический: структура нового процесса «не прижилась», плохо управляема, показатели качества процесса заметно снизились, основные поставщики предлагают сотрудничество на невыгодных организации условиях, качество продукции снижается, прибыль уменьшается;
Наиболее вероятный: процесс освоен в большей степени, сформирован круг постоянных выгодных поставщиков, постоянно обновляется ассортимент продукции, происходит регулярный анализ рынка поставщиков с целью поиска новых направлений сотрудничества, продажи продукции возрастают, прибыль увеличивается.
Сценарий является предварительной информацией, на основе которой проводится дальнейшая работа по прогнозированию и оценке возможных рисков возникающих в ресторанном бизнесе.
3.2 Оценка и управление рисками
Одной из важных составных частей в условиях рыночных отношений становится проблема оценки риска процессов предприятий в практике управления.
Риск - потенциальная, численно измеримая возможность неблагоприятных ситуаций и связанных с ними последствий в виде потерь, ущерба, убытков: ожидаемой прибыли, дохода, денежных средств в связи со случайным изменением условий экономической деятельности, неблагоприятными, в том числе форс-мажорными, обстоятельствами, общим падением цен на рынке; вероятность получения непредсказуемого результата.
Риск бизнес-процесса — это степень опасности для успешного осуществления бизнес-процесса; измеряется частотой, вероятностью возникновения того или иного уровня потерь.
С экономической точки зрения риск для ресторанного бизнеса представляет собой событие, которое может произойти с некоторой вероятностью, при этом возможно три экономических результата:
• отрицательный (ущерб, убыток);
• положительный (выгода, прибыль);
• нулевой (ни ущерба, ни выгоды).
Для выявления и идентификация предполагаемых рисков бизнес-процесса закупки необходимо систематически определять и классифицировать события, которые могут отрицательно повлиять на бизнес-процесс.
Перечень основных рисков для процесса закупки продукции в ресторане «Барашки» (Таблица 11). Помимо определения основных рисков по процессу, следует их оценить. Рисками проектов можно и нужно управлять. В данном дипломном проекте применен качественный метод оценки рисков.
№ п/п Идентифицированный риск Возможные события 1 Законодательный резкого изменения различных законодательных актов, влияющих на процессы сотрудничества с поставщиками продукции, ужесточение нормативно-правовой базы частного предпринимательства, ужесточение в сфере торговли, введение запретов на поставки некоторых продуктов 2 Организационный изменение стратегия фирмы, принципов деятельности, качество и уровень использования менеджмента и маркетинга в сфере закупок 3 Имущественный кражи, диверсии, халатности 4 Личностный от конкретного человека, его деловых и моральных качеств зависят конечные результаты процесса. Особенно актуален данный вид риска при принятии серьезных решений при заключении контрактов с поставщиками продукции. 5 Маркетинговый условия рынка (спрос, предложение, цены), в котором осуществляется финансово-хозяйственная деятельность организации. 6 Расчетный финансовые потери в результате неправильно выбранного момента, формы и срока платежа или в результате несоблюдения правил оплаты заказа поставщикам 7 Финансовый ошибки финансово-хозяйственной деятельности на основе данных отчетности структурных подразделений Таблица 11. Перечень основных рисков для процесса закупки
Управление рисками - совокупность методов анализа и нейтрализации
факторов рисков, объединенных в систему планирования, мониторинга и корректирующих воздействий. Управление рисками является подсистемой управления проектом.
Структура подсистемы управления рисками:
• выявление и идентификация предполагаемых рисков;
• анализ и оценка рисков;
• выбор методов управления рисками;
• применение выбранных методов и принятие решений в условиях
рисков;
• реагирование на наступление рискового события;
• разработка и реализация мер снижения рисков;
• контроль, анализ и оценка действий по снижению рисков и выработка
решений.
Для каждого вида риска применен один или несколько алгоритмов и решений, необходимых для минимизации этих рисков. Выявлено три основных алгоритма:
Алгоритм уменьшения и предупреждения рисков. Включает в себя инструктирование сотрудников, обучение, ограничение или расширение полномочий, дублирование информации и т.п.;
Алгоритм передачи рисков. Включает страхование, передача части процесса внешним исполнителям, перераспределение ответственности и полномочий по процессам;
Алгоритм сознательного принятия рисков, как неотъемлемую часть ведения закупочной деятельности организации;
На основании выбранных выявленных рисков и путей их минимизации, были получены следующие результаты (Таблица 12) :
Вид риска/ Алгоритм принимаемого решения Законодательный Организационный Имущественный Личностный Маркетинговый Расчетный Финансовый Уменьшение и предупреждение рисков + + + Передача рисков + + + Сознательное принятие рисков + + + Таблица 14. Результаты оценки рисков и методы их предотвращения
В процессе деятельности существует значительное количество рисков, связанных с процессом закупки продукции в ресторане «Барашки», однако грамотный анализ факторов отрицательного влияния, их систематизация и профессиональная работа по выработке правильного решения позволят свести риски компании к минимуму или сократить вообще.
3.3 Оценка эффективности проекта по улучшению процесса
Для того чтобы убедиться в жизнеспособности предложенного проекта, необходимо провести оценку его эффективности. Для процесса закупочной деятельности определены цели, критерии и методы, необходимые для обеспечения результативности, как при его осуществлении, так и при управлении им.
Совокупность характеристик результативности выполнения процесса, результативности управления процессом и эффективности процесса является показателем качества процесса. Для создания эффективного процесса, необходимо определить измеряемые показатели качества процесса. Показатели результативности выполнения процесса закупки, продукции в ресторане «Барашки»:
Время выполнения процесса в целом (дни);
Степень автоматизации по количеству функций (%);
Степень автоматизации по выполнению функций (%);
Отношение времени выполнения ко времени ожидания (%);
Суммарная стоимость бизнес-процесса (%);
Количество дублирующих друг друга функций (ед,%);
Количество контрольных функций (ед,%);
Частота возникновения ошибок в оформлении документов (ед на 100);
% неисполненных управленческих решений;
Оценку эффективности можно проводить после внедрения процесса. Далее по результатам оценки эффективности процесса можно оценивать многочисленные проблемы в ходе процесса.
Особое внимание следует уделить показателям качества и управляемости: количество некачественного товара на одну поставку товара увеличивает его издержки и осложняет дальнейшее использование.
Проект улучшения процесса закупочной деятельности может быть реализован в ресторане «Барашки» при положительной оценке разработанного проекта администрацией предприятия.
Выводы по третьей главе
В третьей главе был предложен проект улучшения процесса закупочной деятельности ресторана «Барашки». Цель проекта - совершенствование закупочной деятельности путем улучшения процесса и внедрения новых подпроцессов. Данная цель достигается путем координации закупочных функций в новой должностной единице и усилением контроля на всех этапах закупки. Внедрения нового процесса анализа поставки по ее окончании и др.
Проект осуществляется в пять этапов, в ходе которых определяется процесс для улучшения, составляется модель процесса «как есть», которая впоследствии анализируется. По результатам анализа выявляются основные направления совершенствования процесса, формулируются принципы улучшения. На финальных этапах проекта, формируется модель процесса «улучшения закупок».
Улучшение процесса предложено на каждом из этапов закупки. Для предварительного этапа сформирована новая очередность подпроцессов, запрос цен на тот или иной заказ и его обработка осуществляется перед поиском необходимого поставщика. Основной этап процесса закупки подвергся следующим изменениям: была удалена дублирующая функция согласования заказа с директором, выделив Владельца процесса – Закупщика. Заключительный этап процесса закупочной деятельности усовершенствован посредством добавления этапа анализа поставки и поставщика, формированием рекомендаций по совершенствованию процесса.
Автором был предложен прогноз развития ситуации в ресторане «Барашки» при внедрении данного проекта. Прогноз осуществлялся с помощью метода сценариев. Были разработаны три перспективы развития ситуации, на основе которых можно формировать информацию для последующей оценки эффективности внедрения.
Оценка эффективности реализации предложенного проекта показала, что проекта оказался актуальным, обоснованным и эффективным. Анализировались такие показатели эффективности как: время выполнения процесса, степень автоматизации, количество дублирующих функций и функций контроля, количество брака и ошибок в оформлении документов, процент невыполненных управленческих решений и т.п.
Также немаловажным фактором стала оценка рисков при использовании новой модели закупочной деятельности. Автор применил метод качественной оценки рисков. В результате все риски осмыслены, доведены до руководства, сформированы основные направления их сокращения и предупреждения.
Заключение
Улучшение закупочной деятельности в ресторане – цель данного дипломного проекта. В результате всей проведенной работы цель была достигнута. Последовательное решение поставленных исследовательских задач позволило получить следующие основные результаты:
Проанализированы теоретические основы управления закупками в ресторанном бизнесе. По результатам анализа можно смело утверждать, что грамотно выстроенный процесс управления закупками на предприятии обеспечивает стабильное конкурентное преимущество компании на рынке, обеспечивая своевременную поставку необходимых ресурсов и расходных материалов, формирует эффективную политику закупок и гарантирует высокое качество приготовленных блюд. Таким образом, чтобы эффективно управлять взаимодействием в рамках цепочки поставок, необходимо организовать процесс эффективного взаимодействия с поставщиками и производством, объективно распределить полномочия и ответственность участников процесса, разработать критерии оценки качества и эффективности закупочной деятельности в целом;
Ресторан «Барашки» является одним из составляющих ресторанного холдинга.
Результаты анализа системы закупочной деятельности предприятия показали, что на каждом этапе процесса существуют проблемы разного характера, а именно: задержка получения коммерческих предложений от поставщиков, дублирование функции согласования заказа. На заключительном этапе поставке выявлено несоответствие качества поставляемой продукции заявленным требованиям, отсутствие этапа анализа поставщика по итогам поставки. Для анализа причин несоответствия были выбраны инструменты качества, а также статистические методы управления качеством, что позволило провести наглядный и эффективный анализ каждой из проблем процесса и сформировать необходимые рекомендации для возможной его реорганизации;
По результатам глубокого всестороннего анализа проблем функционирования процесса закупки, был предложен проект реорганизации процесса закупочной деятельности в ресторане «Барашки» с учетом специфики ресторанного бизнеса. Проект нацелен на улучшение закупочной деятельности путем реорганизации процесса и внедрения новых под процессов.
Проект осуществляется в пять этапов. Улучшение процесса провидится на каждом из этапов закупки. Для предварительного этапа сформирована новая очередность подпроцессов, запрос цен на тот или иной заказ и его обработка осуществляется перед поиском необходимого поставщика. Основной этап процесса закупки подвергся следующим изменениям: была удалена дублирующая функция согласования заказа. Заключительный этап процесса закупочной деятельности усовершенствован посредством добавления этапа анализа поставки и поставщика, формированием рекомендаций по совершенствованию процесса;
Оценка эффективности реализации предложенного проекта показала, что проект оказался актуальным, обоснованным и эффективным. Анализировались такие показатели эффективности как: время выполнения процесса, степень автоматизации, количество дублирующих функций и функций контроля, количество брака и ошибок в оформлении документов, процент невыполненных управленческих решений и т.п. По итогам внедрения, каждый из показателей стал более высоким, что говорит об эффективности проекта.
Не маловажным этапом стала оценка рисков при использовании новой модели закупочной деятельности. Примененный метод качественной оценки рисков позволил проанализировать риски и сформировать основные направления их сокращения и предупреждения.
Проект улучшения процесса закупочной деятельности ресторана «Барашки» можно считать успешным.
Список использованной литературы
Нормативные документы и стандарты
ГОСТ Р ИСО 9000-2005 «Системы менеджмента качества. Основные положения и словарь»;
ГОСТ Р ИСО 9001-2008 «Системы менеджмента качества. Требования»;
ГОСТ Р ИСО 9004-2001 «Системы менеджмента качества. Рекомендации по улучшению деятельности»;
ГОСТ Р ИСО 10006-2005 «Системы менеджмента качества. Руководство по менеджменту качества при проектировании»;
ГОСТ Р ИСО 10015:2007 «Менеджмент организации. Руководящие указания по обучению»;
ISO 9004:2009 «Менеджмент для обеспечения устойчивого успеха организации. Подход к менеджменту качества»;
ISO 10006: 2005 «Руководство по менеджменту качества при проектировании»;
Специальная и учебная литература
Абчук В.А., Тимченко В.В., Трапицын С.Ю.. Менеджмент. Учебник. – 2-е изд. – СПб.: ООО «Книжный дом», 2008 – 483с.
Аристов, О. В. Управление качеством: Учебное пособие для вузов / О. В. Аристов. – М.: Инфра-М, 2008. – 422 с.
Аронов, И. З. Техническое регулирование – инструмент инноваций // Стандарты и качество. - 2007. - № 1. – С. 28 – 33.
Артемова Е.Н. Планирование на предприятиях ресторанного бизнеса:
учеб. пособие / Е.Н.Артемова, О.Г.Владимирова. - М. : Издательский центр «Академия», 2011. -176 с.
Басовский, Л. Е. Управление качеством: Учебник / Л. Е. Басовский. – М.: ИНФРА-М, 2007. – 341 с.
Басовский, Л.Е., Протасьев, В.Б. Управление качеством: Учебник / Л. Е. Басовский. – М.: ИНФРА-М, 2006. – 322 с.
Бусыгин, А.В. Эффективный менеджмент: Учебник / А.В. Бусыгин. – М.: Изд-во «Финпресс», 2000. – 810 с.
Варакута С.А. Управление качеством продукции: Учебное пособие. – М.: ИНФРА-М, 2001. – 349 с.
Всеобщее управление качеством: Ученик для вузов/О.П. Глудкин, Н.М. Горбунов, А.И. Гуров, Ю.В. Зорин; Под ред. О.П. Глудкина. – М.: Радио и связь, 1999. – 599 с.
Волгин, В. В. Логистика приемки и отгрузки товаров: практическое пособие / В. В. Волгин. – Москва: Дашков и Кº, 2009. – 457 с.
Горленко, О.А. Создание систем менеджмента качества в организации: монография / О.А. Горленко, В.В. Мирошников. – М.: Машиностроение-1, 2002. – 126 с.
Джордж С., Ваймерскирх А. Всеобщее управление качеством: стратегии и технологии, применяемые сегодня в компаниях (TQM). - СПб: Виктория плюс, 2002. - 256 с.
Елиферов, В.Г. Бизнес-процессы: регламентация и управление: учебник. / В.Г. Елиферов, В.В. Репин. – М. : ИНФРА-М, 2008. – 319 с. – (Учебник программы МВА)
Железко, Б.А. Реинжиниринг бизнес-процессов: Учебное пособие / Б.А. Железко, Т.А. Ермакова, Л.П. Володько / Под ред. Б.А. Железко. – Мн.: Книжный Дом: «Мисанта», 2006. – 216 с.
Интегрированные логистические системы доставки ресурсов: (теория, методология, организация) / И. А. Еловой, И. А. Лебедева. – Минск: Право и экономика, 2011. – 460 с.
Ильенкова, С. Д. Управление качеством: Учебник для вузов/ С. Д. Ильенкова, Н. Д. Ильенкова, В.С. Мхитарян и др. – М.: Юнити, 2006. – 368 с.
Кирисов С. В. Теория и практика применения процессного подхода к управлению качеством деятельности организации: Монография. – Тамбов, 2009. – 80 с.
Курганов, В. М. Логистика. Транспорт и склад в цепи поставок товаров: учебно-практическое пособие: для студентов высших учебных заведений / В. М. Курганов. – Москва: Книжный мир, 2009. – 512 с.
Лапидус В.А. Всеобщее качество (TQM) в российских компаниях. - М.: Новости, 2006. - 432 с.
Любушин, Н. П. Анализ управления качеством: учебное пособие для вузов / Н. П. Любушин. – М.: Юнити-Дана, 2006. – 598 с.
Медынский, В. Г. Теория управления: Учебник / В. Г. Медынский. – М.: Инфра-М, 2008. – 293 с.
Миронов М.Г. Управление качеством: Учебное пособие. – М.: ТК Велби, Изд-во «Проспект», 2007. – 456 с.
Мишин, В. М. Управление качеством: Учебное пособие для вузов / В. М. Мишин. – М.: Юнити-Дана, 2006. – 451 с.
Морозов, Ю. П. Теория управления: Учебное пособие для вузов / Ю. П. Морозов. – М.: Юнити-Дана, 2007. – 379 с.
Никифоров, А. Д. Управление качеством: Учебное пособие для вузов / А. Д. Никифоров. – М.: Дрофа, 2008. – 376 с.
Новицкий Н.И., Олексюк В.Н. Управление качеством продукции: Учебное пособие. – Мн.: Новое знание, 2004. – 188 с.
Организация производства в условиях переходной экономики / [С. А. Пелих и др.]. – Минск: Право и экономика, 2009. – 576 с.
Стерлигова, А. Н. Управление запасами в цепях поставок: учебник по специальности 080506 "Логистика и управление цепями поставок" / А. Н. Стерлигова. – Москва: ИНФРА-М, 2009. – 428 с.
Управление закупками и поставками: учебник для высших учебных заведений / Майкл Линдерс [и др.]. – Москва: ЮНИТИ: ЮНИТИ-ДАНА, 2007. – 723 с.
Щербанин, Ю. А. Основы логистики: учебное пособие для высших учебных заведений / Ю. А. Щербанин. – Москва: ЮНИТИ-ДАНА, 2007. – 320 с.
Менеджмент в практике ДОУ: Л. А. Пенькова, В. М. Калинкина, В. Н. Казакова, Д. В. Сереброва — Москва, Сфера, 2007 г.- 80 с.
Менеджмент: — Санкт-Петербург, Юнити-Дана, 2006 г.- 320 с.
Социально - экономические организации. Концепции, особенности, механизмы развития: М. С. Мотышина — Санкт-Петербург, СПбГУП, 2009 г.- 352 с.
Человек развивающийся. Путь к единой культуре. Системно-диалектический подход: Н. Л. Румянцева — Москва, Либроком, 2009 г.- 224 с.
Как организовать цепочку поставок: Пер. с Англ. – М.: Альпина Букс, 2008. – 208стр.
Лучший в мире поставщик./ А.К. Ступин. – М.: Альпина Букс, 2007г. – 232 стр.
Теория и практика применения процессного подхода к управлению качеством деятельности организации :монография / С.В. Кирисов. – Тамбов : Изд-во Тамб. гос. техн. ун-та, 2009. – 80 с. – 100 экз.
Процессы и процессно-ориентированный подход : учебное пособие / В. В. Ефимов. – Ульяновск : УлГТУ, 2005. – 84 с.
Янг С. Системное управление организацией. Пер. с англ. под ред. С. П. Никанорова, С. А. Батасова. М., «Советское радио», 1972, стр. 456, т. 18.200 экз.
Статистические методы повышения качества. Х. Куме, М, Финансы и статистика, 1990 г.
Кузьмин А.М. Семь инструментов управления качеством//Методы менеджмента качества. – 2006. - № 5. – С. 25
Огвоздин В.Ю. Управление качеством: Основы теории и практики: Учебное пособие. – М.: Изд-во «Дело и Сервис», 2006. – 302 с
Окрепилов В.В. Управление качеством: Учебник для студентов вузов. – 3-е изд., доп. и перераб. – СПб.: Наука, 2000. – 911 с.
Репин, В.В. Процессный подход к управлению. Моделирование бизнес-процессов / В.В. Репин, В.Г. Елиферов. – М.: Стандарты и качество, 2004. – 408 с.
Степанов, Е. А. Управление качеством: Учебное пособие / Е. А. Степанов. – М.: Инфра-М, 2006. – 304 с.
Сундарон Э.М. СТАТИСТИЧЕСКИЕ МЕТОДЫ КОНТРОЛЯ И УПРАВЛЕНИЯ КАЧЕСТВОМ Часть 1 Учебное пособие
Сулейманов, Н. Т. Системы менеджмента качества ИСО / Н. Т. Сулейманов. – Уфа: УИ РГТЭУ, 2008. – 416 с.
Тельнов, Ю.Ф. Реинжиниринг бизнес-процессов. Компонентная методология / Ю.Ф. Тельнов. – М.: Финансы и статистика, 2005. – 320 с.
Туровец О.Г. Процессный подход к организации производства // Организатор производства. - 2006 - N2(29). - С. 22-24.
Управление качеством: Учебник для вузов / Под ред. С.Д. Ильенковой. – М.: ЮНИТИ-ДАНА, 2004. – 396 с.
Уткин, Э.А. Бизнес-реинжиниринг. Обновление бизнеса / Э.А. Уткин. – М.: «ЭКМОС», 2005. – 224 с.
Хачатуров А.Е., Куликов Ю.А. Основы менеджмента качества: Учебное пособие. – М.: Дело и Сервис, 2003. – 411 с.
Шейн, Л. Реинжиниринг бизнес-процессов: модное лекарство? // Управление компанией. – № 6. – 2002.
Интернет – источники
Информационный портал по логистике, транспорту и таможне http://www.logistic.ru/.
Приложение 1
Функциональные обязанности основного персонала ресторана «Барашки»
Руководство рестораном осуществляет директор. Непосредственно под его контролем находится бухгалтерский отдел. В его обязанности входит:
- оформление документов, необходимые для осуществления деятельности по оказанию услуг общественного питания;
- организация, планирование и координация деятельности ресторана;
- обеспечение высокого уровня эффективности производства, внедрение новой техники и технологии, прогрессивных форм обслуживания и организации труда;
- контроль над рациональным использованием материальных, финансовых и трудовых ресурсов;
- оценка качества обслуживание клиентов;
- заключение договоров поставки продовольственных товаров, контроль сроков, ассортимента, количества и качества их поступления и реализации;
- предоставление отчетности о финансовой деятельности учредителям;
- установление служебных обязанностей для подчиненных ему работников и принятия мер по обеспечению их исполнения;
- выполнение кадровой работы.
Бухгалтерия ресторана состоит из главного бухгалтера и бухгалтера. Главный бухгалтер руководит отделом, выполняет следующие обязанности:
- руководство осуществлением бухгалтерского учета и отчетности, контроль за своевременным и правильным оформлением бухгалтерской документации;
- контроль за рациональным и экономным использованием материальных, трудовых и финансовых ресурсов;
- контроль за правильным отражением на счетах бухгалтерского учета всех хозяйственных операций и их соответствие законодательству;
- осуществление экономического анализа финансово-хозяйственной деятельности по данным бухгалтерского учета и отчетности в целях выявления и мобилизации внутрихозяйственных резервов, устранения потерь и непроизводственных затрат;
- формирование учетной политики с разработкой мероприятий по ее реализации;
- руководство обеспечением составления экономически обоснованных отчетных калькуляций себестоимости продукции, расчетов по заработной плате, начислений и перечислений налогов и сборов в бюджеты разных уровней, платежей в банковские учреждения;
- руководство работниками бухгалтерии.
Управляющий обслуживающим отделом осуществляет контроль за оформлением зала, барной стойки. Осуществляет проверку выписанных счетов и производит расчет с посетителями. Принимает меры к предотвращению и ликвидации конфликтных ситуаций. Рассматривает претензии, связанные с неудовлетворительным обслуживанием посетителей, и проводит соответствующие организационно-технические мероприятия. Принимает заказы и разрабатывает планы проведения и обслуживания юбилейных торжеств, свадеб, банкетов. Контролирует соблюдение работниками организации трудовой и производственной дисциплины, правил и норм охраны труда, техники безопасности, требований производственной санитарии и гигиены. Составляет график работы официантов, хостесов, барменов, гардеробщиков, ди-джеев, охранников.
Хостес - обеспечивает эффективное и культурное обслуживание посетителей ресторана, созданию для них комфортных условий. Встречает и принимает гостей. Сопровождает гостей к столику, подает меню. Контролирует текущую ситуацию по заполнению посадочных мест. Консультирует посетителей по вопросам предоставления услуг, обеспечивает их ознакомление с ассортиментом имеющихся в наличии блюд и напитков.
Официант отвечает за сервировку стола в соответствии с установленными стандартами. Контроль за чистотой, состоянием и комплектностью приборов, посуды и скатертями и салфетками на закрепленных за официантом столами. Консультирование гостей ресторана об особенностях блюд и напитков, предлагаемых гостям. Прием заказов от клиента ресторана. Принятие мер, в рамках своей компетенции, по разрешению проблем, возникших у клиента. Предоставление счета гостям и получение платы по счетам.
Бармен обслуживает посетителей за барной стойкой готовыми к употреблению алкогольными и безалкогольными напитками, кондитерскими изделиями и другими изделиями. Оформляет витрины и барную стойку, содержит их в образцовом состоянии. Составляет и предоставляет в бухгалтерию отчеты о движении и остатке товаров находящихся в его подотчете.
Заведующий хозяйством обеспечивает хозяйственное обслуживание и надлежащее состояние в соответствии с правилами и нормами производственной санитарии и противопожарной защиты зданий и помещений предприятия. Принимает участие в разработке планов текущих и капитальных ремонтов основных фондов (зданий, систем водоснабжения, воздухопроводов и других сооружений), составляет сметы хозяйственных расходов. Организует проведение ремонта помещений, осуществляет контроль за качеством выполнения ремонтных работ.
Обеспечивает подразделения предприятия мебелью, хозяйственным инвентарем, средствами механизации труда, осуществляет наблюдение за их сохранностью и проведением своевременного ремонта. Контролирует рациональное расходование материалов и средств, выделяемых для хозяйственных целей. Производит инвентаризацию, списание малоценных и быстроизнашивающихся предметов.
Шеф-повар осуществляет руководство производственно-хозяйственной деятельностью подразделения ресторана. Направляет деятельность трудового коллектива на обеспечение ритмичного выпуска продукции собственного производства требуемого ассортимента и качества в соответствии с производственным заданием. Составляет заявки на необходимые продовольственные товары и сырье. Составляет меню. Осуществляет постоянный контроль за технологией приготовления пищи, нормами закладки сырья и соблюдением работниками санитарных требований и правил личной гигиены. Составляет график выхода поваров работу. Организует учет, составление и своевременное представление отчетности о производственной деятельности. Контролирует правильную эксплуатацию оборудования и других основных средств.
Контролирует соблюдение работниками правил и норм охраны труда и техники безопасности, санитарных требований и правил личной гигиены, производственной и трудовой дисциплины, правил внутреннего трудового распорядка. Проводит работу по повышению квалификации работников
Повар обеспечивает подготовку рабочего места к началу рабочего дня. Подготавливает основную продукцию, входящую в меню, и готовить обеды для персонала, строго соблюдая технологический процесс и согласно установленным рецептам. Отпускает готовые блюда строго по чекам. Поддерживает чистоту и порядок на кухне и на своем рабочем месте в соответствии с требованиями СЭС. Проводить плановые инвентаризации. Своевременно информировать администрацию об отсутствии продуктов, о неисправностях инвентаря, сантехники.
83
66
Дублирование процесса согласования
Человек
Оборудование и инструмент
Среда
Технология и
методы
Сырье
Бухгалтерская документация
План закупок, договор с контрагентом
Поставщики
Кухня
Бар
Поставщики
Кухня
Бар
Персонал, финансовые средства, Информационная база
Заявка на закупку
Закупки
Поставщик согласен на заключение договора?
Есть постоянный поставщик данной продукции?
Нет
6. Поддержание отношений с поставщиком
1. Обработка заявки на поставку сырья
5. Приемка продуктов от поставщика
3. Заключение договора с поставщиком
2. Выбор поставщика продуктов
Продукты, сопроводительная документация
Продукты в заказанном количестве
4. Оплата счета
Нет
Да
Да
Нет