организационно-технологическая характеристика и разработка технологической документации для пивного ресторана при гостинице на 50 мест

Введение 3
1. Обзор литературы 4
1.1. Обзор нормативной документации и справочной литературы 4
1.2. Экспертная оценка работы аналогичных предприятий 4
2. Расчетно-технологический раздел 7
2.1. Краткая организационная характеристика предприятия 7
2.2. Разработка производственной программы 7
2.3. Разработка меню предприятия 14
2.4. Разработка технологических документов 31
3. Организационный раздел 35
3.1. Разработка схемы функциональной взаимосвязи помещений предприятия 35
3.2. Организация производственно-торгового процесса в предприятии 36
3.3. Расчет численности производственной бригады предприятия 39
3.4. Разработка карты организации рабочих мест 40
Заключение 43
Список литературы 44

Полить мясо марсалой, оставить на 1 час (за это время перевернуть мясо 2-3 раза). Вынуть из маринада, обжарить в сотейнике с разогретым оливковым маслом.4. Добавить маринад, выпарить жидкость на сильном огне. Кастрюлю накрыть крышкой, тушить около 2 часов, если надо - подливая бульон. 5. Готовое мясо вынуть из кастрюли, нарезать поперек ломтиками. Соус с овощами пробить в блендере, потом пропустить сквозь сито. Если надо - загустить выпариванием. (Мясо хранится 1 день)6. Для тыквенного пюре: нарезать очищенную тыкву, отварить в чуть подсоленной и подслащенной воде, пробить в блендере до состояния пюре, заправить лимонным соком. При подаче прогреть. (Пюре хранится 2 дня)7. Для масла Метрдотель: размягченное сливочное масло смешать с мелко нарезанной петрушкой. Придать маслу форму колбаски, завернуть в пленку, положить в холодильник. (Масло хранится 5 дней)8. Готовое мясо разложить по тарелкам, оформленным соусом, положить на мясо кружок масла с петрушкой, украсить Фризе и помидорами - черри. Тыквенное пюре подавать отдельно.Выход 1 порции: 150/100/25 г.3. Организационный раздел3.1. Разработка схемы функциональной взаимосвязи помещений предприятияРис. 1. Схема взаимосвязи функциональных групп помещений доготовочныхпредприятий общественного питания, обслуживаемых официантамиI – помещения для посетителей; II – производственные; III – для приема и хранения продуктов; IV – служебные и бытовые; V – технические; 1 – вестибюль с гардеробом, умывальнями, туалетами; 2 – аванзал; 3 – обеденный зал; 4 – банкетный зал; 5 – бар; 6 – магазин кулинарии; 7 – раздаточная; 8 – буфет; 9 – горячий цех; 10 – холодный цех; 11 – моечная столовой посуды; 12 – сервизная; 13 – доготовочный цех с отделениемобработки зелени; 14 – цех мучных изделий; 15 – моечная кухонной посуды; 16 – моечная тара полуфабрикатов; 17 – помещение резки хлеба; 18 – помещение заведующего производством; 19 – охлаждаемые камеры с машинным отделением; 20 – кладовая сухих продуктов; 21 – кладовая напитков; 22 – кладовая инвентаря; 23 – кладовая и моечная тары; 24 – загрузочная; 25 – кабинет директора и служебноконторские помещения; 26 – гардеробы для персонала и официантов; 27 – душевые и санузлы для персонала; 28 – бельевая; 29 – вентиляционные камеры; 30 – электрощитовая3.2. Организация производственно-торгового процесса в предприятииОсобенности производственно-торгового процесса на малых предприятиях общественного питания располагают выпуск продукции партиями, по мере спроса потребителей, т.е. используетсяпартионный метод организации процесса. Для снабжения пропорциональности, последовательности и периодичности выпуска продукции существенноопределить размер партии. Размер партии обусловливаться: на заготовочных предприятиях на базе заявок от доготовочных предприятий; на доготовочных он зависит от спроса потребителей на продукцию.Производственные процессы в зависимости от их длительностиделятся на непрерывные и периодические.Непрерывнымиименуют производственные процессы, главные операции которых проходят непрерывно и кончаются только в момент ремонта машин или агрегатов. К ним причисляется, например, очистка картофеля в картофелечистках непрерывного действия.Периодическими именуют процессы, при реализации которых в одном аппарате операции последовательно чередуются во времени и в установленном порядке, принимаясь с подготовки аппарата и загрузки сырья до производства партии готовой продукции и ее выгрузки. К периодическим процессам причисляются, например, замешивание теста в тестомесильных машинах, раскатывание его в тестораскаточных машинах и др.Распознают процессы главные и вспомогательные. В результате исполненияглавных процессов сырье перерабатывается в готовую продукцию. Вспомогательные процессы обращены на основание условий для исполненияглавных процессов.Производственный процесс можно разделить на стадии, ступени, операции, элементы, приемы, движения.Каждый производственный процесс заключается из нескольких стадий. Стадии в свою очередь заключаютсяв ступенях.Ступень выступаеткак совокупность операций, разрешающих организационно и технологически выделить часть производственного процесса.Для каждой ступени характерно выполнение установленной технологической задачи. Ступени распределяются на операции.Операция - это часть производственного процесса, содержащаяся в трансформировании формы, состояния, внешнего вида или химического состава продукта. Операция может исполняться одним или несколькими работниками на установленном рабочем месте либо (в условиях автоматизированного производства) под надзором работника. Для каждой ступени характерны одна главная операция и несколько вспомогательных, отвечающих по времени выполнения главной операции и снабжающих ее осуществление.По операциям исполняютсядробление труда работников, участвующих в процессе приготовления, увязка объема работ и времени их выполнения на отдельных участках, в цехах и организации в целом; планируются и учитываются затраты труда и материальных ресурсов на производстве продукции, устраивается потребность в сырье и оборудовании. Каждая операция распределяется на элементы.Элементом именуется часть операции, характеризующаяся совокупностью технологических параметров или рабочих приемов. По элементам проводится изучение операций, устраиваются нормы расхода сырья, материалов, энергетические затраты, разрабатываются параметры и режимы технологических процессов и устраиваются затраты труда. Элементы заключаютсявразнообразных приемах и движениях.Прием - это замкнутый цикл рабочих движений, выступающийкак законченная работа одного исполнителя. Для выполнения каждого рабочего приема исполнитель должен выработатьустановленные трудовые движения.Движение - это часть приема, ограниченная во времени.Время, в течение которого продукты и полуфабрикаты проходят последовательно все стадии переработки, обращаясь в готовую продукцию, именуется производственным циклом. Длительность производственного цикла является значительным фактором, воздействующим на производственную мощность и программу предприятия, на производительность труда работников, технико-экономические показатели.Урезание длительности производственного цикла завоевываться своевременной доставкой сырья и полуфабрикатов, интенсификацией технологических процессов, введением поточных линий, снабжающих непрерывность технологического процесса, комплексной механизацией и автоматизацией производства, рациональным расположением оборудования и надлежащим его обслуживанием.Попадающие на предприятия общественного питания продукты условно можно разделить на сырье, полуфабрикаты и готовую продукцию.Технологический процесс приготовления готовых блюд и кулинарных изделий заключается из двух последовательных стадий: механической кулинарной обработки сырья (изготовление полуфабрикатов), которая реализовывается в заготовочных цехах (мясном, рыбном, овощном); тепловой кулинарной обработки полуфабрикатов и пищевых продуктов (доведение до степени готовности в горячем и других цехах).Продукты, которые перед продажей на предприятиях общественного питания подвергают механической или тепловой обработке, собирают продукцию собственного производства этих предприятий. Продукты и товары, продаваемые без кулинарной обработки, именуют покупными товарами.Помимо готовой кулинарной продукции предприятия общественного питания производят и продаютразнообразные полуфабрикаты.3.3. Расчет численности производственной бригады предприятияВажнейшей задачей нормирования труда является определение численности работников. Различают следующие основные методы определения необходимого количества работников: по нормам выработки, нормам времени; рабочим местам на основании норм обслуживания.Численность работников предприятий общественного питания непосредственно зависит от объема товарооборота, выпуска продукции, форм обслуживания, степени механизации производственных процессов. Чем больше товарооборот и выпуск продукции собственного производства, тем выше численность работников. Всех работников предприятий общественного питания можно разделить в зависимости от выполняемой функции на следующие группы: производственную, торговую, административную и работников торгового зала. Для определения численности работников производства, где установлены нормы выработки, запланированный объем выпуска продукции или товарооборота делят на установленную для одного работника дневную норму выработки в рублях товарооборота или условных блюдах и количество дней, которое должен отработать работник в планируемый период. Расчет явочной численности бригады:Nя=∑(Qд/(Nd*λ)=868/360*1,14=2,11Расчет списочной численности бригады:Nсп=Nя*Т/Э=2,11*355/240=3 чел3.4. Разработка карты организации рабочих местРабочее место обеспечивается и необходимой справочной, технической и учетной документацией, к которой относятся: чертежи, паспортные данные оборудования, схемы, инструкции по ремонту, уходу и эксплуатации оборудования, наряды и графики обслуживания, карты организации труда и др. Ее наличие является важным условием для организации рационального трудового процесса на рабочем месте. Документация должна быть краткой и исчерпывающей по содержанию, наглядной, легко читаемой и понятной для исполнителя. При необходимости она может служить пособием для обучения рабочих.В системе мероприятий по организации рабочего места существенное значение имеет рациональная его планировка. Правильная планировка рабочего места позволяет устранить лишние трудовые движения и непроизводительные затраты энергии рабочего, эффективно использовать производственную площадь при обеспечении безопасных условий труда.Под планировкой рабочего места понимается взаимное (в трехмерном измерении) пространственное расположение на отведенной производственной площади основного и вспомогательного оборудования, технологической и организационной оснастки и самого рабочего (или группы рабочих).Рациональная планировка рабочего места обеспечивает удобную рабочую позу, возможность применения передовых приемов и методов труда, минимальные траектории движений рабочего их количество, минимальные траектории движений предметов труда, соблюдение строгой последовательности, при которой один элемент работы плавно непосредственно переходит в другой. При этом расположение средств и предметов труда должно удовлетворять основным требованиям, нарушение которых ведет к непроизводительным затратам рабочего времени и энергии работника, преждевременному утомлению и снижению производительности труда, нерациональному использованию производственных площадей:не создавать тесноты на рабочем месте;не вызывать излишних движений, наклонов, хождений и перемещения предметов труда, оснастки и готовой продукции;к рабочему месту должен быть обеспечен свободный доступ для профилактических ремонтов и осмотров, а также аварийного обслуживания;рационально использовать отведенную под рабочее место производственную площадь;планировка рабочего места должна учитывать технологические маршруты, маршруты работы, возможность применения наиболее целесообразных в данных условиях транспортных средств.При проектировании планировки рабочих мест различают внешнюю и внутреннюю планировку. Под внешней планировкой понимается положение данного рабочего места относительно других рабочих мест участка, линии, цеха, грузопотоков, стен, колонн и т.д.Основным требованием к рациональности внешней планировки является:обеспечение минимального расстояния перемещений рабочего в течение смены;экономное использование рабочей площади и удобств в работе.Рис. 2. Схема рабочего места повараЗаключениеВ настоящей выпускной квалификационной работе рассмотрен пивной ресторан при гостинице «Бременские музыканты» в г. Санкт-Петеребург.В технологическом разделе приведена производственная программа предприятия и приведено меню.В организационном разделе описан производственно-торговый процесс в ресторане, а так же процесс обслуживания посетителей. Рассчитана списочная и явочная численность персонала. На сегодняшний деньрестораны в России представлены такими типами заведений как: классический фаст-фуд, рестораны убыстренного обслуживания, рестораны свободного движения, где часть технологических процессов выдержана на обозрение посетителей, которые сами предпочитают себе разнообразные типы блюд, «тиражируемые» рестораны – заведения среднего класса с значительным качеством традиционной кулинарии, которые применяют свежие полуфабрикаты и свежую выпечку собственного производства. На фоне данных предприятий целесообразно открывать пивной ресторан, с расширенным ассортиментом блюд, что и доказано в данной работе.Список литературы1. СниП 2.08. 02-89 «Общественные здания и сооружения».2. Архитектура общественных зданий. – М. :Стройиздат, 2005.3. Бархин, Б. Г. Методика архитектурного проектирования / Б. Г. Бархин. – 2-е изд., перераб. и доп. – М. :Стройиздат, 2012.4. Справочное пособие к СНиП 2.08.02-89 (Проектирование предприятий общественного питания).5. Хасиева, С. А. Архитектура городской среды / С. А. Хасиева. – М.: Стройиздат, 2011.6. ГОСТ 50647-94. Общественное питание.7. ГОСТ50762-2007. Общественное питание. Классификация предприятий.8. Шимко, В. Т. Типологические основы художественного проектирования архитектурной среды / В. Т. Шимко, А. А. Гаврилина. – М., 2010.