Развитие кейтеринговых услуг на рынке общественного питания г.Нижнего Новгорода

Оглавление
Введение 3
1 Теоретические основы кейтеринговой деятельности 7
1.1. Ресторанный бизнес как специфический вид предпринимательской деятельности 7
1.2. Классификация предприятий и услуг общественного питания 18
1.3. Кейтеринг как новая услуга в общественном питании 25
1.4. Методы организации кейтеринговой деятельности на предприятиях общественного питания 29
2. Анализ кейтеринговой деятельности на рынке услуг общественного питания г.Нижнего Новгорода 34
2.1. Анализ рынка услуг предприятий общественного питания г. Нижнего Новгорода 34
2.2. Основные кейтеринговые компании и мероприятия н рынке г.Нижнего Новгорода 42
2.3. Анализ организации услуг кейтеринга рестораном «Купеческий» 50
3. Разработка мероприятий по развитию кейтеринга на рынке общественного питания г.Нижнего Новгорода 65
3.1. Рекомендации по улучшению процесса организации услуг кейтеринга 65
3.2. Совершенствование кадрового обеспечения кейтеринга в регионе 71
3.3. Расчет эффективности предложенных мероприятий 76
Заключение 89
Список использованной литературы 92
Приложения 96
 

Конструкция тележки позволяет осуществлять загрузку и разгрузку тележки с двух сторон. Внутреннее пространство можно отрегулировать таким образом, чтобы оно подходило под тарелки всех размеров: от икорной (14,6 см) до подстановочной (31 см). Тележки предлагаются двух видов: с 4 и 6 секциями. Каждая секция вмещает примерно 45 тарелок. Если в работе активно используются подносы, то можно использовать универсальную тележку для подносов и тарелок. Просто переместите разделители в нужное положение, закрепите их - и тележка подготовлена к работе. Ко всем моделям тележек предлагается виниловый чехол, обеспечивающий гигиеничное хранение. Банкет за столом с частичным обслуживанием - наиболее распространенный вид банкета. Гости располагаются за столом произвольно, однако для почетных гостей и устроителя банкета места предусматриваются в центре стола. Банкетный стол сервируют строго по меню. За 30-40 мин до прихода гостей, на стол ставят холодные блюда и закуски, напитки и вазы с фруктами, приборы со специями и оформляют стол цветами.Для сервировки стола используется фирменная посуда из фарфора, фаянса, металлическая посуда, стеклянная, хрустальная. Для транспортировки грязной посуды необходимо отметить широкий ассортимент кассет для мытья практически всего спектра посуды, используемой в ресторане, начиная от крупной кухонной утвари и заканчивая особенно хрупкими изделиями из стекла или хрусталя на ножках. Эти же кассеты можно использовать для транспортировки чистой или грязной посуды, столовых приборов и подносов. Все перечисленные изделия, несомненно, помогают в успешной организации кейтеринга, а значит, в увеличении дохода от работы. Если же предлагаемый перечень кажется объемным и дорогим, но все же необходимым, можно, закупив его, сдавать напрокат другим кейтеринговым компаниям. Тем более что их на рынке, предлагающем услуги по организации выездного питания, становится все больше.Предлагается следующий перечень оборудования для обеспечения кейтеринга (табл. 3.1). Данный перечень составлен по итогам анализа деятельности успешных кейтеринговых компаний города, является минимально необходимым для эффективной организации кейтеринга на любом предприятии общественного питания.Таблица 3.1 - Перечень оборудования для кейтеринга (минимальный)ОборудованиеОписаниеЦена, тыс. руб.Кол-воСумма, тыс. руб.Комплект Гастроемкостей для пароконвектоматов /BLANCO Professionalперфорированное дно (для стока влаги); планки-делители (для возможности вставки гастроемкостей более маленького размера); решетки (для тепловых шкафов,пароконвектоматов, передвижных тележек, термоконтейнеров и др.). 7,5430Пароконвектомат с консолью для крепления к стене SelfCookingCenter и Combimaster тип 61 / Rational (Рациональ)Крепится к стене над рабочей поверхностью или над другим оборудованием. Набор для крепежа включает настенную консоль и руководство по монтажу33,6133,6Термоконтейнер BC CO 660 Blanco Cook Extras /BLANCO ProfessionalОснащены колесами, имеют ящик и удобный шкаф29,4258,8Контейнеры для ингредиентов и овощей Camcrisper® /Cambro/Автономная система контейнеров для хранения, мойки и перевозки большого количества овощей и сыпучих продуктов, предотвращает загрязнение одних продуктов другими 4,4313,2ТележкаErg'elec 4000 Monoblock /Electro Calorique/Современная система подачи готовых блюд, являются двухсекционными: отдельные секции для горячих и холодных блюд разделены между теплоизолированной перегородкой. Процесс подогрева блюд осуществляется с применением специальной технологии «Electro-contact», обеспечивающей точность распределения тепла при подаче, как индивидуальных блюд, так и больших насыпных порций. (на 24 подноса)25,4250,8Итого186,4Также необходимо разработать эффективную систему продвижения кейтеринга на рынке услуг. Для усредненного ресторана Нижнего Новгорода, реализующего или планирующего к реализации услуг кейтеринга, можно предложить следующие мероприятия (таблица 3.2).Таблица 3.2 - Затраты на продвижение кейтеринга (год)Пути продвиженияХаракте-ристикаПериодич-ностьЦена 1 мероприятия, руб.Стоимость реклама«РЕН-ТВ»20 дней (равномерно по сезонам)390078000«Авторадио»24 дня (равномерно по сезонам)5400129600- в СМИВ 3х изданиях в течение месяцадоговорная30000- наружная рекламареклама на троллейбусах (20 шт.)60012000,0стимулирование сбытасезонные скидки и бонусные предложения4 раза в год5000,020000,0личная продажаТелемаркетингЕжемесячно2000,024000,0Итого293600,0Расходы по данному мероприятию в целом представлены в таблице 3.3.Таблица 3.3 - Затраты по совершенствованию кейтерингаресторана «Купеческий»№ п/пСтатья затратСумма, тыс. руб.1. Единовременные затраты1Закупка оборудования 186,42. Текущие затраты2Разработка программы продвижения293,6Всего на мероприятие480Таким образом, сумма годовых затрат на совершенствование кейтерингав условном ресторане Нижнего Новгорода чуть больше. чем годовая прибыль предприятия от кейтеринговых мероприятий, но так как планируется поднять норму прибыли до 25 %, а также за счет политики продвижения проводить в среднем в месяц на 3 мероприятия больше, то данные затраты окупятся достаточно быстро, что в п. 3.3. будет подтверждено расчетами.Совершенствование кадрового обеспечения кейтеринга в регионеДля эффективной организации услуг кейтеринга рестораном«Купеческий» потребуется дополнительный персонал соответствующей квалификации. Так как в практике ресторанной деятельности уже используется аутсосрсинг, следует рассмотреть возможности повышения его эффективности, в том числе при расширении ресторанных услуг за счет кейтеринга.На настоящий момент ресторан «Купеческий» сотрудничает с двумя аутсорсинговыми компаниями qWell (Кьювелл) и Dako (Дако) по предоставлению обслуживающего персонала в рестораны. В Таблице 3.4 можно увидеть затраты на аутсорсинговый персонал по месяцам. Из данной таблицы видно, что компания Кьювелл обходится дороже гостинице, чем компания Дако. За 2012 год гостиница потратила на аутсорсинговый персонал - 4792596,35 руб., за 2013 год - 4289277,39 руб., а за 2014 - 5313656,11руб. За три года гостиница потратила на аутсорсинговый персонал 14395529,85 руб.Таблица 3.4 - Затраты на аутсорсинговый персонал по месяцамМесяц2012 г.(руб.)2013 г.(руб.)2014 г.(руб.)КьювелДакоКьювелДакоКьювелДакоЯнварь101520845461055808176310536895033Февраль6867012527373460195624204698200355Март9438014517989260118343100369195844Апрель246780113911273590118341325896147847Май236658160286206488120894296346190861Июнь411840274628485130138964506539240685Июль366990189467315670203835450236249857Август371460163999334960191699439619203487Сентябрь243600126348219830103598332068156379Октябрь243810140222234150111232296342138602Ноябрь1636201248061857018919213257200497Декабрь27300032160322012813898825124198347Итого282232819702682576805171247230958632217793Составлено автором по данным предприятияИз приведенных данных видно, что гостиница постепенно начинает отказываться от компании «Кьювел». Это связано с поднятием цены на предоставляемый персонал: за анализируемый период средняя ставка компании «Дако» выросла с 80 до 98,4 руб., компании «Кьювелл» -со 120 до 145 руб., что значительно сказывается на затратах гостиницы. Для оценки качества обслуживания аутсорсинговым персоналом мероприятий рекомендуется проведение исследования по методике MysteryGuest. MysteryGuest – метод исследований, который предполагает оценку уровня обслуживания с помощью специалистов, которые выступают в качестве подставных клиентов (гостей, заказчиков, покупателей и др.). Подобная методика «тайный покупатель» позволяет качественно оценить уровень обслуживания когда, например, в гостинице под видом посетителя приходит агент - исследователь. В зависимости от разработанного плана маркетинговых исследований гостиницы, он может прийти на консультацию в гостиницу, отмечая для себя качество обслуживания, или оценить поведение персонала, создав конфликтную ситуацию.Исследователям, проводящим диагностику работы предоставляемого персонала, был предоставлен подробный перечень проверяемых критериев качества. Предварительно было совместно обсуждена степень важности каждого критерия. Эксперты совершали визиты по заблаговременно определенным технологиям. Проверяющие, в соответствии с инструкцией и сценарием визита, вели себя как обычные клиенты, общались с сотрудниками, просили оказать дополнительные услуги, предъявляли претензии и др. Собранная информация вносилась в лист наблюдения (приложение 2). Данные были сведены в отчет, аккумулирующий информацию о компаниях. Информация была введена в электронную базу данных, на основе которой был проведен анализ и выведена объективная оценка уровня качества.В результате было выявлено, что качество работы персонала фирм находится на одинаковом, не всегда высоком уровне. Таким образом, следует рассмотреть оптимизацию выборааутсорсингового персонала. В таблице 3.5 проведен анализ основных компаний Нижнего Новгорода, предоставляющих услуги аутсорсинга персонала в том числе в сере кейтеринга.Из проведенного анализа видно, что наиболее широкий перечень необходимого персонала предоставляет компания «ОМС Аутсорсинг Партнер», опыт работы - более 10 лет, и достаточно высокие расценки при среднем уровне качества о отзывам предыдущих заказчиков.Высокое качество предлагаемого персонала при широком выборе специальностей и средней цене за услуги предлагает компания WORKFORCE, работающая на данном рынке более 12 лет.Таблица 3.5 - Сравнительный анализ предложений аутсорсинга персонала на рынке КомпанияВремя присутствия на рынкеНаличие необходимого персоналаКачество работы (отзывы заказчиков)Стоимость услугАромаКлинингС 2001 годаУборщики, мойщики посуды, грузчикивысокоеОт 115 руб/часWORKFORCEС 2000 годаУборщики, грузчики, официанты, мойщики посуды, водителивысокоеОт 95 руб/часКлининг группС 2004 годаУборщики, грузчики, водителивысокоеОт 110 руб/часКвэстСтаффС 2006 годаУборщики, мойщики посуды, грузчики, водителисреднееОт 90 руб/часЦентр профессионального аутсорсинга «РосБизнесРесурс»С 2005 годаУборщики, мойщики посуды,официанты, грузчики, водителисреднееОт 100 руб/час«ОМС Аутсорсинг Партнер»С 2002 годаУборщики, мойщики посуды,официанты, повара, грузчики, водителисреднееОт 110 руб/часСоставлено автором по данным сайтов исследуемых компанийЦентр профессионального аутсорсинга «РосБизнесРесурс» также предлагает необходимый персонал при среднем качестве услуг, высокой их стоимости и семилетнем опытом работы на рынке.Таким образом, оптимальной является возможность сотрудничества с компанией WORKFORCE, предлагающей наилучший по качеству и стоимости набор услуг аутсорсинга.Дополнительно необходимо провести специализированный тренинг для аутсорсингового персонала по проведению кейтеринговых мероприятий:СОДЕРЖАНИЕ ПРОГРАММЫБЛОК 1 – «Основные этапы организации мероприятия и «подводные камни», о которых необходимо помнить. Эффективный контроль работы подрядчика по кейтерингу на каждом из этапов».Место проведения мероприятия и Ресторанное обслуживаниеПравила организации пространстваПриготовления, необходимое времяТехнические особенности организации питания – количество посуды, персонала и пр.Выбор формата обслуживания – фуршет или банкетОтличия стационарного и выездного ресторановКак правильно рассчитать объем менюСезонные особенности сервировки и оформленияОрганизация тестинга (Базовые правила и практические рекомендации)Эффективный контроль ресторана/кейтерингаБЛОК 2 – «Структурный подход к организации питания на мероприятиях».5. Стол 5.1. Геометрия зала5.2. Формы и размер столов (для банкета/фуршета/буфета)5.3. Оформление столов5.4. Стекло или «не стекло»6. Меню6.1. разделы меню6.2. ассортимент блюд6.3. суммарный выход блюд6.4. напитки – ассортимент и количество, пробковый налог7. Немного о рынке кейтерингаБЛОК 3 – Профессиональные советы из практикиТакой тренинг повысит качество обслуживания за счет повышения квалификации привлекаемого персонала.Расходы по данному мероприятию в целом представлены в таблице 3.6.Таблица 3.6 - Затраты по совершенствованию кадрового обеспечения кейтерингав ресторане «Купеческий»№ п/пСтатья затратСумма, тыс. руб.1. Единовременные затраты1Договор на обслуживание с аутсорсинговой компанией8002. Текущие затраты2Проведение тренинга персонала (6 тренингов по 35 тыс. руб.)210Всего на мероприятие1010Данные мероприятия повысят качество обслуживания как в рамках организации кейтеринга, так и в целом по предприятию, что принесет эффект в виде дополнительной выручки и прибыли, и применимы на любом предприятия общественного питания города.Расчет эффективности предложенных мероприятийВнедрение новых предложений всегда достаточно затратно, поэтому необходимо не только тщательное планирование задуманных мероприятий, но и оценка их эффективности для определения целесообразности их проведения. При наличии нескольких альтернативных мероприятий, особенно в условиях ограниченного бюджета, расчет эффективности каждого из них поможет выявить наиболее выгодные направления вложений. Эффективность понимается как отношение полученного (планируемого) результата к понесенным затратам на проведение данного мероприятия. При этом выделяют:- коммерческую (экономическую) эффективность, показывающую долю прироста финансовых показателей (объем продаж, прибыль и т.п.) от понесенных затрат в целом или на отдельное мероприятие;- качественную оценку, т.е. степень достижения целей. - социальную эффективность, выраженную в создании новых потребностей, например, продвижение новых, не известных ранее территорий и дестинаций, или создания новых рабочих мест.Составим итоговый прогноз прибыльности кейтерингвыхпредприятий города после внедрения предложенных мероприятий. Согласно данным Казначейства, в 2014 году прибыль в сумме 526,1 млрд. рублей получили 80,5% всех организаций Нижнего Новгорода, в том числе прибыль предприятий гостиничного, ресторанного, туристического бизнеса и транспортных компаний, обслуживающих туристов, составила в 2013-2014 гг. следующие цифры (табл. 3.7).Таблица 3.7 - Объемы прибыли предприятий кейтеринга города в 2013 – 2014ггПоказательI кварталII кварталIII кварталIV кварталИтогоОбъем прибыли в 2013 году, млн. руб.83047866858691989803346 461Структура годовая в 2013 году, %23,9725,0225,0925,92100,00Объем прибыли в 2014 году, млн. руб.85054888028733092480353 653Структура годовая в 2013 году, %24,0525,1124,6926,15100,00Как показывает анализ приведенных данных, по кварталам распределение прибыли практически равномерное, при этом в 2014 году произошло смещение объемов прибыли – выросла доля первого, второго и четвертого кварталов при снижении доли третьего квартала. Далее проведем анализ временного ряда и рассчитаем тренд (табл. 3.8).Таблица 3.8 - Анализ временного ряда объемов продажПериодОбъем прибыли, млн. руб.Скользящая средняя, млн. руб.ЦентрированиеТрендОбъем прибыли/ тренд 1кв 2013 г83047,00 2кв 2013 г86685,00 3кв 2013 г86919,00173728,7586864,38100,06 4кв 2013 г89803,0086613,50174759,7587379,88102,77 1кв 2014 г85054,0087115,25175391,7587695,8896,99 2кв 2014 г88802,0087644,50176163,7588081,88100,82 3кв 2014 г87330,0087747,25 4кв 2014 г92480,0088416,50На основании таблицы 3.8. построим график тренда (рис. 3.1).Рисунок 3.1. График тренда объемов прибыли кейтерингаИз графика видно, что тренды объема прибыли 2015 года с учетом тренда составляют:1 квартал - 88469,57 млн. руб.2 квартал - 88858,98 млн. руб.3 квартал - 89250,10 млн. руб.4 квартал - 89642,94 млн. руб.Итого за 2015 год - 356221,59 млн. руб.Скорректируем значения с учетом сезонной вариации и рассчитаем прогноз продаж на 2015 год (табл. 3.9.).Таблица 3.9 - Прогноз прибыли предприятий кейтеринга на 2015 год с учетом сезонной вариацииI кварталII кварталIII кварталIV кварталИтогоСреднеквартальная вариация 2013, %100,06102,77Среднеквартальная вариация 2014,%96,99100,82Нескорректированная средняя,%96,99100,82100,06102,77400,64Стандартное значение, %400Корректирующий коэффициент0,9984Сезонная вариация,%96,83228100,656399,90278477102,6086558Тренд, млн. руб.88469,5788858,9889250,1089642,94356221,59Прогноз объема прибыли, млн. руб.88383,579117786422,904190231,2264356214,70Планируемый прирост числа заказов в 2015 году составляет 5-10 %, таким образом, можно ожидать, что за счет проведения предложенных мероприятий получен дополнительный рост продаж услуг кейтеринга еще на 7,5% в 2015 году относительно трендового прогноза, т.е. итоговый объем прибыли предприятий кейтеринга в 2015 год составит 356214,7*1,075= 382 930,8 млн. руб.Рассчитаем влияние изменения объема услуг кейтеринга на динамику валового регионального продукта (ВРП) с использованием корреляционно-регрессионного метода анализа. Используем графический метод. Этот метод применяют для наглядного изображения формы связи между изучаемыми экономическими показателями. Для этого в прямоугольной системе координат строят график, по оси ординат откладывают индивидуальные значения результативного признака Y (ВРП), а по оси абсцисс - индивидуальные значения факторного признака X (размер турпотока). Исходные данные для анализа приведены в табл. 3.10.Таблица 3.10 - Индивидуальные значения результативного и факторного признакаГодыЗаказы, тыс. ед.ВРП, млрд руб.20084,31119,320094,81420,820104,81476,520115,11661,120125,51967,420135,72357,520146,22641,6Построим график зависимости показателей (рис. 3.2).Рисунок3.2 - Поле корреляции объема кейтеринга и ВРПДиаграмма рассеяния (разброса) показывает взаимосвязь между двумя видами связанных данных и подтверждает их зависимость друг от друга. На основании поля корреляции можно выдвинуть гипотезу о том, что связь между всеми возможными Х и У носит прямой характер.Далее проведем корреляционный анализ, используя уравнение парной регрессии. Для оценки параметров α и β - используют МНК (метод наименьших квадратов). Метод наименьших квадратов дает наилучшие оценки параметров уравнения регрессии. Но только в том случае, если выполняются определенные предпосылки относительно случайного члена (ε) и независимой переменной (x). Критерий МНК можно записать так: S = ∑(yi - y*i)2 → minСистема нормальных уравнений. a•n + b∑x = ∑y a∑x + b∑x2 = ∑y•xДля наших данных система уравнений имеет вид 7a + 36,4 b = 12644,2 36,4 a + 1324,96 b = 67828,01 Из первого уравнения выражаем а:а= (12644,2-36,4)/7 = 1806,31-5,2 bПодставим а во второе уравнение: 36,4 *(1806,31-5,2 b) + 1324,96 b = 67828,01Отсюда b = 1,83а = 1796,8Получаем эмпирические коэффициенты регрессии: b = 1.1446, a = 51410.2812 Уравнение регрессии (эмпирическое уравнение регрессии): y = 1,83 x + 1796,8Для расчета параметров регрессии построим расчетную таблицу (табл. 3.11)Таблица 3.11 - Расчет параметров уравнения регрессииxyx2y2x • y4,31119,318,491252832,494812,994,81420,823,042018672,646819,844,81476,523,042180052,257087,25,11661,126,012759253,218471,615,51967,430,253870662,7610820,75,72357,532,495557806,2513437,756,22641,638,446978050,5616377,9236,4012644,20191,7624617330,1667828,011. Параметры уравнения регрессии. Выборочные средние. x = ∑x/n = 36,4/7 = 5,2y = ∑y/n = 12644,2/7 = 1806,31xy = ∑x*y/n = 67828,01/7 = 9689,72Выборочные дисперсии: S2(x) = ∑x2/n - x2 = 191,76/7-5,2*5,2 = 164,72S2(y) = ∑y2/n - y2 = 24617330,16/7 – 1806,31*1806,31 = 253990,16Среднеквадратическое отклонение S(x) = S2(x) = 12,83S(y) = S2(y) = 503,971.1. Коэффициент корреляции Ковариация. cov(x,y) = x • y - x • y = 9689,72-5,2*1806,31= 296,91Рассчитываем показатель тесноты связи. Таким показателем является выборочный линейный коэффициент корреляции, который рассчитывается по формуле: rxy = (x • y - x • y)/S(x) • S(y) = 296,91/(12,83*503,97) = 0,0459Линейный коэффициент корреляции принимает значения от –1 до +1. Связи между признаками могут быть слабыми и сильными (тесными). Их критерии оцениваются по шкале Чеддока: 0.1 < rxy < 0.3: слабая; 0.3 < rxy < 0.5: умеренная; 0.5 < rxy < 0.7: заметная; 0.7 < rxy < 0.9: высокая; 0.9 < rxy < 1: весьма высокая; В нашем примере связь между признаком Y фактором X умеренная и прямая. Кроме того, коэффициент линейной парной корреляции может быть определен через коэффициент регрессии b: rx,y = bS(x)S(y)Уравнение регрессии (оценка уравнения регрессии). yx = rxy*(x – x)/S(x)*S(y) + y = 0,0459*((x -5,2)/12,83)*503,97+ 1806,31Линейное уравнение регрессии имеет вид y = 296,79 x + 1796,93 Коэффициентам уравнения линейной регрессии можно придать экономический смысл. Коэффициент регрессии b показывает среднее изменение результативного показателя (в единицах измерения у) с повышением или понижением величины фактора х на единицу его измерения. В данном примере с увеличением турпотока на 1 единицу (млн туристов) y (ВРП) повышается в среднем на 296,79 млрд. руб.Коэффициент a = 1796,93 формально показывает прогнозируемый уровень у, но только в том случае, если х=0 находится близко с выборочными значениями. Подставив в уравнение регрессии соответствующие значения х, можно определить предсказанные значения результативного показателя y(x) для каждого наблюдения. Связь между у и х определяет знак коэффициента регрессии b (если > 0 – прямая связь, иначе - обратная). В нашем примере связь прямая.Эмпирическое корреляционное отношение вычисляется для всех форм связи и служит для измерения тесноты зависимости. Изменяется в пределах [0;1]. η = (∑(y - yx)2 /∑(yi - y)2) =(17233273,72/1777913,069)= 3,113Для линейной регрессии индекс корреляции равен коэффициенту корреляции rxy = 0, 0459. Полученная величина свидетельствует о том, что фактор x существенно влияет на y. Квадрат (множественного) коэффициента корреляции называется коэффициентом детерминации, который показывает долю вариации результативного признака, объясненную вариацией факторного признака. Чаще всего, давая интерпретацию коэффициента детерминации, его выражают в процентах. R2= 0,04592 = 0.00245т.е. только в 0,245 % случаев изменения х приводят к изменению y. Другими словами - точность подбора уравнения регрессии - низкая. Основные изменения Y объясняются факторами, не учтенными в модели (а также ошибками спецификации). Для оценки качества параметров регрессии построим расчетную таблицу (табл. 3.12) Таблица 3.12 - Расчетная таблица оценки качества параметров регрессииXYy(x)(yi-ycp)2(y-y(x))2(xi-xcp)2|y - yx|:y4,31119,33073,127471988,23623817439,9460,811,7455794,81420,83221,522148621,04423242599,7210,161,26744,81476,53221,522108777,27463045101,780,161,1818645,11661,13310,55921087,10582720714,9930,010,9929925,51967,43429,27525948,69942137078,5160,090,7430495,72357,53488,633303806,00661279461,8640,250,4798026,22641,63637,028697702,7018990876,903210,37682836,4012644,2023381,671777931,0717233273,722,486,79Из приведенных выше расчетов можно сделать вывод, что при внедрении предложенных мероприятий ВРП Нижнего Новгорода будет увеличиваться, следовательно, имеет смысл развивать кейтеринг в данном регионе. Что касается непосредственно повышения эффективности кейтеринговых услуг ресторана «Купеческий», то проведем следующие расчеты.Исходные данные:Выручка базового периода составила 51757 тыс. руб.Себестоимость – 50056 тыс. руб., в т.ч.:Постоянные затраты 22993 тыс. руб. Переменные затраты - 27063 тыс. руб. Норма амортизации в среднем по предприятию составляет 10 % в год. (средняя цифра по ОС, так как и здания есть по 1-2 % в год, и оборудование на 2-3 года по 30 % в год).Эффективность мероприятия 1 – Покупка оборудования и система продвижения кейтеринг:Изменение выручки от реализации определяется нормативным методом – рост на 4-6 % от достигнутого уровня 2014 года, что составит (5 %) 54344,9 тыс. руб., индекс роста выручки составит 1,05.Изменение себестоимости после внедрения мероприятия: - Постоянные затраты составят 22993+186*10%=23011,6 тыс. руб.- Переменные затраты с учетом роста выручки составят – 27063*1,05 = 28416,2 тыс. руб.- Планируемая себестоимость после внедрения мероприятия – 51427,8 тыс. руб.Итоговый расчет эффективности мероприятия приведен в Таблице 3.13.Таблица 3.13 - Расчет основных показателей эффективности мероприятия 1ПоказательЕд. изм.До мероприятия (2014 год)После внедрения мероприятияОтклонение, +/- (4-3)% (5/3*100%)123456Выручка (без НДС)тыс. руб.5175754344,92587,95,0Численность работающих в ресторане, в т.ч. занятых в кейтерингечел2929,00,00,0Производительность труда (1/2)тыс. руб./чел1784,71874,089,35,0Себестоимостьтыс. руб.5005651427,81371,82,7в т.ч. Постоянныетыс. руб.2299323011,618,60,1Переменныетыс. руб.2706328416,21353,25,0Затраты на 1 руб. реализации (4/1*100)Коп.96,794,6-2,1-2,1Прибыль от реализации (1-4)тыс. руб.17012917,11216,171,5Рентабельность производства (6/4*100%)%3,45,72,3хРентабельность продаж (6/1*100%)%3,35,42,1хПри планируемом увеличении выручки в размере 5 % от мероприятия затраты вырастут на 2,7 %, прибыль увеличится на 1216,1 тыс. руб. (71,5 %), рентабельность деятельности вырастет на 2,3 %%, рентабельность продаж – на 2,1 %%, производительность труда возрастет на 89,3 тыс. руб/чел. Эффективность мероприятия 2 – Совершенствование кадрового обеспечения кейтеринга:Изменение выручки от реализации определяется нормативным методом – рост на 5-7 % от достигнутого уровня 2014 года, что составит (6%) 54 862,4 тыс. руб., индекс роста выручки – 1,06.Изменение себестоимости после внедрения мероприятия: - Постоянные затраты не изменятся и составят 22993 тыс. руб.- Переменные затраты с учетом роста выручки составят – 27063*1,06 = 28686,8 тыс. руб.- Планируемая себестоимость после внедрения мероприятия =51679,8 тыс. руб.Итоговый расчет эффективности мероприятия приведен в Таблице 3.14.Таблица 3.14 - Расчет основных показателей эффективности мероприятия 2 ПоказательЕд. изм.До мероприятия (2014 год)После внедрения мероприятияОтклонение, +/- (4-3)% (5/3*100%)Выручка (без НДС)тыс. руб.5175754862,43105,46,0Численность работающих в ресторане, в т.ч. занятых в кейтерингеЧел2929,00,00,0Производительность труда (1/2)тыс. руб./чел1784,71891,8107,16,0Себестоимостьтыс. руб.5005651679,81623,83,2в т.ч. Постоянныетыс. руб.2299322993,00,00,0Переменныетыс. руб.2706328686,81623,86,0Затраты на 1 руб. реализации (4/1*100)Коп.96,794,2-2,5-2,6Прибыль от реализации (1-4)тыс. руб.17013182,61481,687,1Рентабельность производства (6/4*100%)%3,46,22,8хРентабельность продаж (6/1*100%)%3,35,82,5хПри планируемом увеличении выручки в размере 6 % затраты возрастут на 3,2 %, прибыль увеличится на 1481,6 тыс. руб. (87,1 %), рентабельность деятельности вырастет на 2,8 %%, рентабельность продаж – на 2,5 %, производительность труда возрастет на 107,1 тыс. руб/чел. (6 %).Общая эффективность проекта рассчитана в Таблице 3.15. Таблица 3.15 - Технико-экономические показатели эффективности проекта№ ПоказательЕд.измДо мероприятийМероприятие 1Мероприятие 2После мероприятийОтклонениетыс. руб.%1Выручка (без НДС)тыс. руб.517572587,93105,457450,35693,311,02Численность работающих в ресторане, в т.ч. занятых в кейтерингечел290,00,029,00,00,03Производительность труда (1/2)тыс. руб./чел1784,789,3107,11981,0196,311,04Себестоимостьтыс. руб.500561371,81623,853051,62995,66,05в т.ч. Постоянныетыс. руб.2299318,60,023011,618,60,16Переменныетыс. руб.270631353,21623,830039,92976,911,07Затраты на 1 руб. реализации (4/1*100)Коп.96,7-2,1-2,592,3-4,4-4,58Прибыль от реализации (1-4)тыс. руб.17011216,11481,64398,72697,7158,69Рентабельность производства (6/4*100%)%3,42,32,88,34,9х10Рентабельность продаж (6/1*100%)%3,32,12,57,74,4хСогласно проведенным расчетам, общий эффект от проекта составит увеличение выручки на 5693,3 тыс. руб. (11,0 %), при этом себестоимость возрастет только на 6 %. Прибыль увеличится на 2697,7 тыс. руб. (158,6 %), рентабельность производства возрастет с 3,4 до 8,3 %, рентабельность продаж – с 3,3 до 7,7 %. Рост производительности труда составит 196,3 тыс. руб. (11 %).Таким образом, были предложены мероприятия, совершенствующие процесс оказания услуг кейтеринга предприятием, а именно:- закупка необходимого для кейтерингового обслуживания оборудования;- продвижение услуг кейтеринга на рынке с помощью предложенных мероприятий;- мероприятия по кадровому обеспечению кейтеринга – заключение договора с аутсорсинговой компанией на привлечение соответствующего персонала и проведение профессиональных тренингов.Проведенные расчеты для ресторана «Купеческий» показали, что выручка после проведения запланированных мероприятий возрастет не менее, чем на 11 %,затраты же увеличатся только на 6 %, что приведет к значительному росту показателей прибыли и рентабельности предприятия.Таким образом видно, что разработанный проект в целом, и его отдельные мероприятия эффективны, так как приводят к абсолютному росту всех показателей, при этом рост выручки опережает рост затрат, а также достигнута основная цель проекта – рост прибыли и общей эффективности деятельности предприятия по организации кейтеринговых мероприятий.ЗаключениеСфера общественного питания обеспечивает одну их основных потребностей любого человека – потребность в пище. Однако для развития и обеспечения высокой привлекательности места туристского интереса необходимо не просто постоянно увеличивать количество предприятий питания, но и развивать данную сферу в соответствии с ожиданиями потребителей на основе анализа мировых тенденции в данной сфере.Предприятия общественного питания классифицируются в зависимости от широты ассортимента и количества предоставляемых услуг, местоположения, видов обслуживания и других характеристик. Подробная классификация предприятий разработана в соответствующем ГОСТе, согласно которому основными типами предприятий общественного питания можно назвать кафе, рестораны, столовые, бары и др. также большое значение для изучение предприятий общественного питания имеет перечень услуг, предоставляемых ими потребителям. Все услуги предприятий сферы питания можно разделить на основные и дополнительные. К основным относятся услуги, непосредственно связанные с процессом производства и потребления продуктов питания, к дополнительным – услуги развлечений, информационные услуги, оформление процесса обслуживания и приема пищи в помещении ресторана, возможность заказ блюд на дом и т.п.Кейтеринг (от англ. cater — поставлять провизию; catering) — одно из актуальных направлений развития сферы общественного питания, связанный с оказанием услуг на выезде, включая все услуги по организации клиентов и обслуживание мероприятий различного назначения. Кейтеринг также определяется как приготовление и доставка блюд и напитков на различные банкеты, празднества, свадьбы и иные торжественные мероприятия, проходящие как в месте приготовления блюд и напитков (ресторан, гостиница), так и в указанном заказчиком месте (банкетный зал предприятия, места отдыха на открытом воздухе и т. п.). На практике под кейтерингом подразумевается не только приготовление пищи и доставка, но и обслуживание, сервировка, оформление и тому подобные услуги. Проведенный анализ рынка общественного питания региона показал, что на настоящий момент в городе и пригородах функционирует более 3,5 тысяч предприятий общественного питания. Основная их часть расположена в центральных районах города. Предприятия различных форматов представляют 28 специализаций по кухням мира в городе, наиболее развитым является средний и средний низкий ценовые сегменты (сумма чека от 500 до 1500 руб.).Анализ деятельности ресторана «Купеческий», проведенный во 2 главе, показал, что предприятие развивается успешно, выручка, прибыль и рентабельность за период 2012-2014 гг. растут, проведен сильных и слабых сторон ресторана. Анализ системы оказания услуг кейтеринга в ресторане выявил, что в месяц проводится достаточно большое число мероприятий с различной численностью гостей. Проведенные расчеты показали, что итоговый годовой эффект в виде прибыли от оказания услуг кейтеринга составляет 466 тыс. руб. Были выявлены следующие проблемы в процессе организации кейтерингового обслуживания:- недостаточное количество персонала для проведения большего числа мероприятий или более массовых мероприятий (более 80 человек);- практическое отсутствие специальной техники, посуды и приспособлений для проведения выездных мероприятий;- отсутствие специальной подготовки персонала по кейтеринговому обслуживанию.Поэтому в 3 главе работы были предложены мероприятия, решающие выявленные проблемы, а именно:- закупка необходимого для кейтерингового обслуживания оборудования;- продвижение услуг кейтеринга на рынке с помощью предложенных мероприятий;- мероприятия по кадровому обеспечению кейтеринга – заключение договора с аутсорсинговой компанией на привлечение соответствующего персонала и проведение профессиональных тренингов.При условии реализации предложенных мероприятий планируемый прирост числа заказов в 2015 году составляет 5-10 %, таким образом, можно ожидать, что будет получен дополнительный рост продаж услуг кейтеринга еще на 7,5% в 2015 году относительно трендового прогноза, т.е. итоговый объем прибыли предприятий кейтеринга в 2015 год составит 382 930,8 млн. руб. по региону.Согласно проведенным расчетам, общий эффект от проекта для ресторана «Купеческий» составит увеличение выручки на 5693,3 тыс. руб. (11,0 %), при этом себестоимость возрастет только на 6 %. Прибыль увеличится на 2697,7 тыс. руб. (158,6 %), рентабельность производства возрастет с 3,4 до 8,3 %, рентабельность продаж – с 3,3 до 7,7 %. Рост производительности труда составит 196,3 тыс. руб. (11 %).Таким образом видно, что разработанные мероприятия эффективны, так как приводят к абсолютному росту всех показателей, при этом рост выручки опережает рост затрат, а также достигнута основная цель проекта – рост прибыли и общей эффективности деятельности предприятий по организации кейтеринговых мероприятий.Список использованной литературыКонституция Российской Федерации // Российская газета от 25 декабря 1993 г. N 237.Гражданский кодекс Российской Федерации (в 2х частях) (в ред. от 05.02.2007 № 13 - ФЗ): федеральный закон от 30 ноября 1994 г. № 51 – ФЗ // Собрание законодательства Российской Федерации. - 1994. - № 32. - Ст. 3301; Российская газета. – 2007. – № 28.Трудовой кодекс Российской Федерации. Принят Государственной Думой 21 декабря 2001 г., одобрен Советом Федераций 26 декабря 2001 г.// Собрание законодательства РФ, 07.01.2002, N 1 (ч. 1), ст. 3.Положение о государственной инспекции труда при Министерстве труда РФ от 15.03.99 № 149 Положение о квалификационных требованиях для управленческих кадров от 12.07.95г. № 277ГОСТ Р 50 764-95 "Услуги общественного питания. Общие требования" ГОСТР 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания»Алексеев Н. Организационное проектирование в фирме // Консультант директора, №17, 2009. – С. 34-39Аносова М.М., Кучер Л.С. Организация производства на предприятиях общественного питания. М.,2015.Балашова Е. Как достичь безупречного сервиса. Источник - http://fictionbook.ruБондаренко Г.А. Менеджмент гостиниц и ресторанов. – Минск: Новое знание, 2009 г.Бородина В.В. Ресторанно- гостиничный бизнес. Маркетинг и менеджмент. – М.: Книжный мир, 2009. Виноградова М.В., Панина З.И. Организация деятельности и планирование деятельности предприятий сферы сервиса. Учебное пособие – М.:«Дашков и К0» 2009.-464 с. Волков О.И. Экономика предприятия (фирмы) – М: Инфра-М, 2009Гребеник В.В., Шкодинский С.В.. Основы предпринимательства. Учебный курс (учебно-методический комплекс). – М., МИЭМП, 2010.Дмитриев М.Н., Забаева М.Н. Экономика и предпринимательство в социально-культурном сервисе и туризме М: ЮНИТИ-Дана, 2009. – 212 с.Доклад «Основные показатели, характеризующие социально-экономическое положение города и области в январе – сентябре 2014 года», http://www.admgor.nnov.ru/references/statistic/index.htmКейтеринг и его разновидности. Режим доступа: [http://pozhenimsya.livejournal.com/1175.html]Коршунов Н.В. Организация обслуживания в ресторане. М, 2011. – 198 с.Лесник А.Л., Чернышев А.В. Практика маркетинга в гостинично-ресторанном бизнесе . - Москва, 2009. – 346 с.Медведев А.П. Малый бизнес: с чего начать, как преуспеть.1-е издание. – Питер, 2010, 224 сМировые тенденции ресторанного бизнеса (электронный ресурс). – Режим доступа - http://se-group.livejournal.com/15130.htmlМотивация труда. Понятие и виды мотивов и стимулов. Источник - http://ecouniver.com/2376-motivaciya-truda-ponyatie-i-vidy-motivov-i.htmlОбслуживание в ресторане: для кого вы это делаете (электронный ресурс). Режим доступа - http://www.1pub.ru/pages/service/1.htmПанов А.И. Стратегический менеджмент: учебное пособие для вузов. – М.: ЮНИТИ-ДАНА, 2010. – 372 с.Перспективы и тенденции развития ресторанного бизнеса в Москве (электронный ресурс). Режим доступа - http://infograd.mos.ru/iportal/main/article/Article.SelectThemeArt?RubricId=122&ArticleId=15142Повышение качества обслуживания (электронный ресурс).- Режим доступа http://www.rdtex.ru/iso/root/improvement_quality_service.htmlПогодин К. Отличие кейтеринга от традиционного ресторана // "Современный Ресторан". – 2010. - № 4. – С. 35-39.Погодин К. С. Кейтеринг. Практическое руководство для владельцев и управляющих. — М.: Ресторанные ведомости, 2009. – 114 с.Понятие и классификация предприятий. Источник - http://www.inventech.ru/lib/predpr/predpr0003/Портер М. Международная конкуренция: Пер с англ. / Под ред. и с предисловием Протас В.Ф. Микроэкономика: структурно- логические схемы. Издательство: ЮНИТИ, 2011.Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. М., Интра, 2013. – 677 с.Ресторанный бизнес: аналитический материал (электронный ресурс). – Режим доступа - http://www.atlas-capital.ru/topics/104.htmlРестораны для любителей Интернета (электронный ресурс). – Режим доступа - http://www.hotres.ru/articles/63/1856/Российский рынок кейтеринга весьма перспективен. Режим доступаhttp://www.allmedia.ru/newsitem.asp?id=819356Система автоматизации ресторанного бизнеса (электронный ресурс). – Режим доступа - http://www.avacco.ru/page.asp?code=sistema_amtomatizacii_restoranaСкобкин С.С. Практика сервиса в индустрии гостеприимства и туризма 3 изд. - М: Магистр, 2011. – 417 с.Снитко Л.Т., Кононенко Р.В. Массовое питание. – Белгород: БУПК, 2013. – с.96Соболева З.Т., Бакунова Р.Б. Справочник руководителя предприятия общественного питания. Спб., 2011. Усов В.В. Организация обслуживания в ресторане. М, 2009. Шалун В.И. Общественное питание – на новый технический уровень. – М.: Экономика, 2012. – 296 с.Шевц