Оценка перспективных направлений совершенствования технологии творога

Введение 3
1. Обоснование необходимости производства нового пищевого продукта творога 5
1.1 Характеристика пищевого продукта творог 5
1.2 Современное состояние производства пищевого продукта 7
1.3 Особенности традиционной технологии изготовления пищевого продукта 10
1.4 Перспективные пути развития производства пищевого продукта и совершенствование технологии его изготовления 12
1.5Формулирование цели и задач исследований 13
2. Характеристика объекта и методов исследований 15
2.1. Объекты исследования 15
2.2. Методы исследования 18
2.2.1. Методы маркетинговых исследований 18
2.2.2. Методы комплексной оценки качества пищевого продукта 19
2.2.3. Методы органолептической оценки пищевого продукта 19
2.2.4. Физико-химические методы исследований 20
2.2.5. Методы оптимизации исследований 21
3. Экспериментальная часть 30
3.1. Анализ рынка пищевого продукта и потребительских предпочтений 30
3.2. Технологическая схема изготовления нового пищевого продукта 34
3.3. Разработка шкалы комплексной оценки качества нового пищевого продукта 36
3.4. Комплексная экспертиза качества нового пищевого продукта 37
3.4.1. Оценка качества нового пищевого продукта по органолептическим показателям 37
3.4.2. Оценка качества нового пищевого продукта по физико-химическим показателям 37
3.4.3 Оценка пищевой и биологической ценности нового пищевого продукта 38
3.4.4. Расчет комплексного показателя качества нового пищевого продукта 39
Заключение 39
Список использованной литературы 41
Приложения 43

Рассмотримультрафильтрацию нормализованнойсмесидляполучениятворогаисыра,схемакоторойпредставленавПриложении4.ОднойизвозможныхобластейпримененияУФ–мембранявляетсяфильтрациякислойсывороткиизсепараторадлятворога.Ультрафильтрациюприменяютсцельюстандартизациимолокапобелкуприпроизводстветворога,выделениясывороточныхбелков,концентрированиябелковойчастимолока,получениятворогаибезбелковойсыворотки.Припроизводствестандартноготворогатакжеможноиспользоватьмикрофильтрациюдляконцентрированияобезжиренногомолокапередегосквашиванием,такимобразомповышаетсясодержаниебелка,представляющегоинтересдляпроцесса,адругиеменееважныекомпонентыудаляются.СхемаэтогопроцессапредставленавПриложении5.Дляэтогообезжиренноемолокиилимолокопослепредварительнойтепловойобработкинагреваетсядотемпературыфильтрованияпорядка50°С иподаетсявсистемуфильтрования.Cхемаэлектродиализупредставимвприложении6[36].ИзвсехмембранныхметодовприменяемыхприпроизводстветвороганаибольшеераспространениеполучилаУФ.Притакомспособепроизводстватворогавозможнотакжеприменениевкачествесырьясухогомолокабездополнительныхпотерьизаметногоухудшениякачества[29].Такжетворог,полученныйтакимметодом,можноиспользоватьвкачествеисходногосырьядляпроизводствамасс,творожныхсырков,плавленыхсыровипр. (Приложение 7)3.3. Разработка шкалы комплексной оценки качества нового пищевого продуктаДля выбора наиболее важных показателей собирают экспертную комиссию числом не менее 5 экспертов. Эксперты ранжируют все единичные показатели. Наиболее важному, по мнению эксперта, объекту экспертизы приписывается наибольший балл, всем остальным в порядке уменьшения их относительной значимости - баллы до 1. В нашем случае число единичных показателей - 20, то наиболее важному, по мнению эксперта, проставляется 20 баллов, следующему по значимости - 19 и т. д. Далее определяем сумму баллов каждого показателя, и выбираем 5 показателей, получивших наибольшую сумму. Наибольший балл среди перечисленных показателей качества молока пастеризованного получили вкус (99), запах (93), энергетическая ценность (77), цвет (94), содержание витаминов (85). Следовательно, они являются наиболее важными среди перечисленных показателей.Таблица 3.1 - Шкала комплексная оценки качестваНаименование показателяЭксперты Сумма12345Содержание жиров6,006,004,005,007,0028,00Содержание белков4,004,004,005,007,0024,00Содержание углеводов5,005,004,005,008,0027,00Цвет19,0019,0019,0018,0019,0094,00Запах 18,0019,0020,0018,0018,0093,00Вкус (кормовой привкус, горький привкус и т. п.)20,0020,0019,0020,0020,0099,00Энергетическая ценность15,0017,0014,0015,0016,0077,00Текстура (консистенция, структура, смазывающие свойства)10,0012,0012,0010,0012,0066,00Содержание макроэлементов (Na, K, Mg, P и т. п.)16,0011,009,009,0010,0055,00Содержание микроэлементов (Fe, Cu, J, Cr, Mn, Ni, Zn и т. п.)17,0016,009,008,0013,0063,00Содержание витаминов17,0018,0017,0014,0019,0085,00Содержание ферментов8,0015,009,0013,0017,0062,00Кислотность 7,0014,0010,0011,0012,0054,00Плотность 12,0013,0012,0011,0011,0059,00Наличие биологически-активных добавок (нутрицевтики, парафармацевтики, прибиотики)11,009,0016,0012,0015,0063,00Сухой обезжиренный молочный остаток13,007,009,008,0010,0047,00Наличие бактериальных токсинов (E.coli)12,008,0015,0016,009,0060,00Упаковка 3,003,003,003,003,0015,00Масса 2,001,001,002,001,007,00Цена1,002,002,001,005,0011,003.4. Комплексная экспертиза качества нового пищевого продукта3.4.1. Оценка качества нового пищевого продукта по органолептическим показателямТаблица 3.2 - Органолептическая оценка качества нового пищевого продуктатворожной массы Показатели качестваХарактеристика нового продукта1. Внешний вид и консистенцияОднородная, в меру плотная, с видимым наличием изюма, немного рассыпчатая2. ЦветБелый3. Вкус и  запахЧистый, кисломолочный, сладкий, с привкусом изюмаТворожнаямасса с однородной, в меру плотной, немного рассыпчатой консистенцией, белого цвета, запах и вкус чистые, приятные, характерные кисломолочным продуктам с привкусом изюма. Сравнив полученные данные с требованиями, получаем, что представленный образец по органолептическим свойствам соответствует требованиям ГОСТ Р 53666-2009.3.4.2. Оценка качества нового пищевого продукта по физико-химическим показателямДалее произведемопределение содержания жира в новом продукте творожной массе. Содержание жира определяют кислотным методом. Сущность метода состоит в том, что в результате действия серной кислоты казеиново-кальциевый комплекс творога переходит в двойное растворимое соединение казеина с серной кислотой:NH2R(COO)6Ca3 + 3H2SO4 ↔ NH2R(COOH)6 + CaSO4Казеиново-кальциевый                                      казеин           комплексNH2R(COOH)6 + H2SO4 ↔ H2SO4*NH2R(COOH)6Казеин                                            Растворимое двойное соединение                                                               казеина с серной кислотойВ результате добавления изоамилового спирта понижается поверхностное натяжение жировых шариков, с поверхности которых удаляется белковая оболочка. Реакция ускоряется подогреванием и центрифугированием. После этого жир выделяется в виде прозрачного слоя в шкале жиромера и объем его измеряют в градуированной части жиромера.В результате эксперимента было получено значение 23,00% жира у массы творожной, что соответствует указанному на упаковке содержанию жира.3.4.3. Оценка пищевой и биологической ценности нового пищевого продуктаКислотность определяем по ГОСТу 3624-92 титриметрическим методом с применением фенолфталеина.Кислотность творога в градусах Тернера равна объему водного раствора гидроокиси натрия (калия), пошедшего на нейтрализацию 5 г продукта, умноженному на 20. На нейтрализацию пошло 5 мл щелочи, значит, кислотность равна: - соответствуют ГОСТ Р 53666-2009Далее определим содержания влаги.Берем фарфоровую чашку со стеклянной палочкой и 20,00-25,00 г песка, предварительно хорошо промываем и прокаливаем, помещая на 1 ч в сушильный шкаф температурой 102-105 ºС. Не охлаждая, ставим чашку спеском и стеклянной палочкой на треножник, находящийся на весах, взвешиваем с точностью до 0,01 г и отвешиваем в чашку 5 г продукта. Треножник (фарфоровый треугольник с загнутыми прополочными концами) ставим на левой чашке весов (его высота около 60 мм).После взвешивания продукт тщательно и осторожно, во избежание потерь, перемешиваем с песком стеклянной палочкой. Затем чашку помещаем в сушильный шкаф температурой 160-165 °С. Через 20 мин. чашку с продуктом вынимаем, немедленно, не охлаждая, ставим на треножник, находящийся на левой чашке весов, и быстро взвешиваем.Содержание влаги в продукте (А, %) вычисляют по формуле:,где В- масса чашки с треножником, песком, стеклянной палочкой и навеской до высушивания, г; С - масса чашки с треножником, песком, стеклянной палочкой и навеской после высушивания, г;5- масса навески продукта, г.Расхождение между параллельными определениями не должно быть более 0,2%.Это значит, что по данному показателю новый образец соответствует требованиям ГОСТ.Определение содержания крахмала. Необходимо на 10,00 г продукта капнуть йод, и чем темнее будет пятно от йода, тем крахмала в продукте больше. Пятно не темное. Это значит, что по данному показателю новый образец соответствует требованиям ГОСТ.3.4.4. Расчет комплексного показателя качества нового пищевого продуктаДля удобства сравнения с требованиями нормативных документов все полученные данные занесем в таблицу 3.3.Таблица 3.3. Сводная таблица результатов экспертизы массы творожнойПоказатели качестваДанные стандартовФактические результаты1.    Органолептические показателиСм. таблицу 3.2Соответствует 2. Массовая доля жира, %23,0Соответствует3. Массовая доля влаги, %СоответствуетНе более 41,0%4. Кислотность, град. Т160,0Не более 160По всем анализируемым показателям творожнаямасса признана соответствующей требованиям ГОСТ, и ее реализация возможна в розничной торговле.ЗаключениеВ заключение остановимся на ключевых моментах курсовой работы. В ходе проведения исследования был изучен химический состав и пищевая ценность творога, рассмотрены потребительские свойства творога и факторы, их определяющие, рассмотрены стандартные и нестандартные методы исследования творога.Был поведен анкетный опрос. Для изучения потребительского спроса была разработана комплексная анкета (Приложение 3), в которой покупателям предлагалось ответить на вопросы. Большинство вопросов выявляет предпочтения в отношении творога.В результате выборки (каждый третий покупатель) всего было опрошено 100 респондентов с разделением по полу, возрасту и роду деятельности. Опрос проводился в магазине «Продукты», «Гипермаркет», «Сфера-Маркет», «Магистраль», рынок «Центральный».Качество стоит на первом месте по понятным причинам. Покупатель стал более разборчив при выборе товаров, что дает определенные преимущества предприятиям, зарекомендовавшим себя как производители высококачественного товара. Второстепенными факторами являются внешний вид (упаковка) и производитель товара. Упаковка и качество товара – взаимосвязанные показатели, так как внешний вид, дизайн упаковки, ее удобство ассоциируются у покупателя с качеством самого товара.В результате проведенных исследований нами установлено, что творожная продукция пользуется спросом у населения г. Мурманска. Покупатели согласны попробовать новинки творожной продукции, если она не будет дороже 70 руб. На основании этих данных было решено запустить в производство ОАО «Молочный завод» г. Мурманска «Крема творожного». По всем анализируемым показателям творожнаямасса признана соответствующей требованиям ГОСТ, и ее реализация возможна в розничной торговле.Поставленные задачи решены, и цель работы достигнута.Список использованной литературыАдлер, Ю. П. Планирование эксперимента при поиске оптимальных условий / Ю. П. Адлер, Е. В. Маркова, Ю. В. Грановский. – 2-е изд., перераб. и доп. - М. : Наука, 1976. - 279 с.Аксютина, З. М. Элементы математической оценки результатов наблюдений в биологических и рыбохозяйственных исследованиях / З. М. Аксютина. - М. : Пищ. пром-сть, 1968. - 288 с.Гинзбург А. С. Громов М. А., Красовская Г. И. Теплофизические характеристики пищевых продуктов: Справ./ А.С. Гинзбург, М.А. Громов, Г.И. Красовская – М.: Агропромиздат, 1990. – 287 с.Гинзбург, А. С. Технология сушки пищевых продуктов/ А.С. Гинзбург – М.: Пищевая промышленность, 1976. – 247 с.Голубков Е. П. Маркетинговые исследования: теория, методология и практика: — М.: Издательство «Финпресс», 2003. — 496 с. Ершов А. М. Современные методы расчета технологических процессов/ А.М. Ершов, М.А. Ершов; МГТУ. – Мурманск, 2001. – 25 с.Криштафович, В.И. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров. Методические рекомендации по подготовке и защиет впускной квалификационной работы/ В.И. Криштафович, И.А. Жебелева, В.И. Заикина, О.В. Памбухчиянц – М.: Дашков и К, 2009. – 184 с.Мезенова О. Я. Производство копченых пищевых продуктов/ О.Я. Мезенова, И.Н. Ким, С.А. Бредихин - М.: Колос, 2001. – 207 с.Нареш Малхотра. Маркетинговые исследования и эффективный анализ статистических данных. — К.: ООО «ТИД «ДС», 2002. — 768 с. Рогов И. А. Консервирование пищевых продуктов холодом/ И.А. Рогов, В.Е. Куцакова, В.И. Филиппов, С.В. Фролов - М.: Колос, 1999. – 173 с.Родин Е. М. Справочник по холодильной обработке рыбы/ Е.М. Родин - М.: Пищевая промышленность, 1977. – 199 с.Родин Е. М. Холодильная технология рыбных продуктов/ Е.М. Родин - М.: Агропромиздат, 1989. – 304 с.Семенов Б. Н. Научные основы производства продуктов питания/ Б.Н. Семенов, А.М. Ершов; МГТУ. – Мурманск, 1996. – 145 с.Семенов Б. Н. Охлаждение и замораживание растительного сырья. Ч. 1. Охлаждение/ Б.Н. Семенов, А.М. Ершов, А.Б. Одинцов, Н.Н. Рулев; МГТУ. – Мурманск, 2000. – 75 с.Семенов Б. Н. Технология производства продукции из животного сырья. Ч.2.: Производство подмороженной и мороженой продукции/ Б.Н. Семенов, А.М. Ершов, Н.Н. Рулев; МГТУ. – Мурманск, 1999. – 160 с.Семенов Б. Н., Ершов А. М., Рулев Н. Н. Технология производства продукции из животного сырья. Ч.1.: Производство охлажденной продукции/ Б.Н. Семенов, А.М. Ершов, Н.Н. Рулев; МГТУ. – Мурманск, 1999. – 94 с. Скурихин И.М. Химический состав пищевых продуктов. Ч.1/ И.М. Скурихин - М.: Агропромиздат, 1988 – 179 с.Технология пищевых производств/ Л.П. Ковальская, И.С. Шуб, Г.М. Мелькина и др. - М.: Внешторгиздат, 1999. – 751 с.Технология продуктов из гидробионтов/ С.А Артюхова, В.Д. Богданов, В.М. Дацун и др. - М.: Колос, 2001. – 490 с.Черчилль Г. А. Маркетинговые исследования. — СПб: Издательство «Питер», 2000. — 752 с.Шаробайко В. И. Биохимия продуктов холодильного консервирования/ В.И. Шаробайко - М.: Агропромиздат, 1991. – 255 с.Шокина Ю. В. Разработка способа получения коптильного дыма с использованием энергии инфракрасного излучения: Автореф. дис. … канд. техн. наук/ МГТУ. – Мурманск, 1999. – 21 с. Волченко, В.И. Методы исследования рыбы и рыбных продуктов/ В.И. Волченко, Ю.В. Шокина, О.А. Николаенко – С-Пб.: Гиорд, 2010. – 221 с.ПриложенияПриложение 1Таблица 1 - Результат обзора научной литературыВид научной литературыНазвание литературного источникаНазвание статьиАвторГод издания, издательство, стр.Кратная аннотацияНаучный журналКиберленинкаТехнология получения творогаАртемьев В.Г.,Губейдуллин Х.Х, Исаев Ю.М.2008, Тенологический институт филиал УГСХА,г.УльяновскСтр. 5Исследован технологический процесс получения творогаНаучный журналМолочная промышленностьСовременное производство творогаН.В.Мальцев2012, № 4 Журнал «Молочная промышленность», стр.58Описание современно производства творога, изучение основных линий производства творогаСборник статей«Технические науки - от теории к практике»Изменения физико-химических биологических показателей при процессе получения творога из верблюжьего молокаТ.А. Шабденов2014 г, XXXI Международной научно-практической конференции «Технические науки - от теории к практике» НовосибирскИсследование  химического  состава  творога  на  основе  верблюжьего  молока. Научный журнал«Молодой ученый»Применение статистических методов контроля качества при производстве творогаИ.А.Долматова2014 г, № 20Молодой ученый, с.117-120Исследуемая проблема — повышение конкурентоспособности и усовершенствование технологии производства творога.Сборник статейМатериалы VIII Международной научно-практической конференцииИсследование пищевой ценности творогаЗайцева Т. Н., Рябова В. Ф., Малова Е. Н. 2013 г., Магнитогорск. гос. техн. ун-та им. Г. И. Носова, С. 105–109.Исследовано пищевой ценности творогаНаучный журнал«Молодой ученый»Технология цельномолочных продуктовЛ.В.Калинина, В.И.Ганина, Н.И. Дунченко 2012 г., №10, Молодой ученый, с.204-248описывается научный принцип создания цельномолочных товаров продовольствия на основе молока с растительными компонентами: химический состав и пищевая ценность соевого белка и растительных жиров, сравнение молочного и растительных жиров, применение растительных жиров и белков в производстве кисломолочного продовольствия, перспективы продуктов на основе молока с растительными компонентами.Таблица 2 – Результаты патентного поискаПредмет поиска (объект, его составные части)Страна выдачи, вид и номер охранного документа, классификационный индексЗаявитель, страна, номер заявки; дата приоритета, конвенционный приоритет, дата публикацииСущность заявляемого технического решения и цели его создания (по описанию изобретения или опубликованной заявки)Сведения о действии охранного документа или причина аннулированияСпособ приготовления творожного продуктаРоссия, патент 2510847, А23С23/00Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования «Южно-Уральский государственный университет»Творожный продукт включает творог жирностью не более 1,5%, зерно пшеницы, пророщенное, обжаренное и размолотое со всеми анатомическими частями до крупности частиц не более 100 мкм. В качестве наполнителя продукт содержит мед, стевиозид и соль. Изобретение позволяет получить продукт с высокими диетическими свойствами, органолептическими показателями и достаточно продолжительным сроком храненияНачала отсчета срока действия патента 07.02.2013гСпособ получения творогаРоссия, патент 2462870, А23С19/076Государственное научное учреждение "Всероссийский научно-исследовательский институт молочной промышленности" (ГНУ ВНИМИ Россельхозакадемии) (RU)Способ включает пастеризацию молока, заквашивание и сквашивание молочной смеси, самопрессование и прессование, охлаждение. В процессе заквашивания в молочную смесь вводят фермент трансглутаминазу в количестве от 100 до 250 г/т или 32%-ный раствор сывороточных белков в количестве от 1 до 4% от заквашиваемой смеси, инкубированный предварительно растворенной трансглутаминазой в количестве 250 г/т при 50°С 60 мин. Изобретение позволяет улучшить пищевую и биологическую ценность творога за счет сокращения потерь биологически ценных веществ, которые переходят в сыворотку при производстве творогаДата начала отсчета срока действия патента: 27.07.2011Приложения 2Методологическая схема исследований по теме «Разработка номенклатуры потребительских свойств, сроков годности и условий хранения нового вида творога»Анализ научно-технической и патентной литературыФормулирование цели и задач исследования Выбор объектов исследованияОбоснование введения нового продуктаОбоснование номенклатуры потребительских свойств продукцииОрганолептические показателиХимические показателиПоказатели безопасностиМикробиологические показателиОбоснование диапазона приемлемых значений интегрального показателя качества для новых видов продукцииПроизводственная апробация технологических решенийРазработка и утверждение технической документацииПриложение 3АНКЕТАПредлагаем Вам принять участие в опросе, который проводится с целью исследования предпочтений в отношении выбора творогана рынке молочной продукции г. Мурманска?1) Как часто Вы покупаете творог?по необходимости1 раз в месяц1 раз в неделю2 раза в месяцНикогда не покупаю2) Ваше любое творожное лакомство?_____________________________________________________________3)Что больше всего устраивает Вас при выборе творога?КачествоЦенаПривлекательность упаковкиСостав продуктаНаличие потребительской информацииДата изготовленияСрок храненияпроизводитель4) Где Вы предпочитаете покупать творог?В супермаркетахВ гастрономахНа оптово-розничных рынкахВ магазинах, расположенных рядом с домом5) Цель приобретения творог?Питательный продуктЗакуска к спиртным напиткамОдно из блюд праздничного стола6) Если молочные заводы г. Мурманска будут производить новую творожную продукцию, Вы станете ее покупать?Да, куплюНет, не куплю7) По какой цене Вы предпочитаете покупать новый вид творожной продукции?По недорогой ценеПо средней ценеПо дорогой ценеБлагодарим за участие!Приложение 4СхемаультрафильтрациинормализованнойсмесидляполучениятворогаПриложение 5СхематическоеизображениепроцессапредварительногоконцентрированияобезжиренногомолокаПриложение 6СхемаэлектродиализаПриложение 7Схема приготовления «Крем творожный»