Вход

Организация работы структурного подразделения кафе при кинотеатре (холодный цех).

Рекомендуемая категория для самостоятельной подготовки:
Курсовая работа*
Код 188074
Дата создания 2015
Страниц 53
Источников 12
Мы сможем обработать ваш заказ (!) 1 апреля в 12:00 [мск]
Файлы будут доступны для скачивания только после обработки заказа.
2 310руб.
КУПИТЬ

Содержание

Содержание:
Введение 2
Глава 1. Отраслевые особенности кафе при кинотеатре « Центральный парк» в сфере общественного питания 4
1.1Общая характеристика кафе при кинотеатре 4
1.2 Организационная структура управления в кафе при кинотеатре 8
Глава 2. Организация работы (холодного цеха) кафе при кинотеатре 14
2.1 Специфика организации производства в холодном цехе 14
2.2 Роль оперативного планирования в работе холодного цеха 28
Глава 3. Организация работы трудового коллектива 38
3.1 Организация и условия труда в холодном цехе 38
3.2 Контролирование и оценивание результатов выполнения работ исполнителями 48
Заключение 51
Список литературы 53
Приложение 54

Фрагмент работы для ознакомления

В условиях экономического подъема, когда растет и сохраняется широкий спрос на труд, повышается цена рабочей силы, значение организации труда и потребность в его рациональном нормировании возрастают. Фактически нормирование труда определяет нормативный уровень интенсивности труда на предприятии при заданной технологии и организации работ. А при заданной интенсивности труда задаются и нормативный уровень производительности труда для отдельного рабочего места, величина трудоемкости единицы индивидуальных или коллективных работ.Сущность нормирования труда заключается в следующем: установление меры труда, т.е. обоснованных норм затрат рабочего времени на выполнение различных работ. Нормирование труда дает возможность определить трудоемкость намечаемого выпуска продукции, рассчитать ожидаемые издержки производства, установить необходимую численность и профессионально-квалификационную структуру персонала предприятия.На рис. 6 представлен табель учета рабочего времени по унифицированной форме Т -13. Унифицированная форма № Т-13Утверждена постановлением Госкомстата РФот 5 января 2004 г. № 1  Код Форма по ОКУД0301008 по ОКПО наименование организации  структурное подразделениеНомердокументаДатасоставленияОтчетный периодспоТАБЕЛЬ учета рабочего времениНомер по порядкуФИО, должность (специальность)ТабельныйномерОтметки о явках и неявках на работупо числам месяцаОтработанозаДанные для начисления заработной платыпо видам и направлениям затратНеявки по причинам123456789101112131415Хполо-вину месяца(I, II)месяцкод вида оплатыкоддни (часы)коддни (часы)корреспондирующий счет16171819202122232425262728293031дникодвидакорреспондирующий счетдни (часы)кодвидаоплатыкорреспондирующий счетдни (часы)часыоплаты12345678978910111213                  Х                           Х                                                                                    Х                           Х                                                                                    Х                           Х                                                                                    Х                           Х                                                                                    Х                           Х                                                                                    Х                           Х                                                                  Рис. 6. Табель учета рабочего времени по унифицированной форме Т -13. Составление графика выхода на работу.График выхода на работу составляют на всех работников цеха. При составлении графика производят расчет количества рабочих дней месяца и количества рабочих часов.В графике указывают: 1)фамилию и инициалы работника;2)его квалификацию;3)время прихода на работу и ухода с работы;4)время перерыва на обед;5)количество рабочих дней в месяце; График составляет заведующий производством, утверждает –директор предприятия.В таблице 8 представлен график выхода на работу сотрудников холодного цеха кафе «Центральный парк».Таблица 8. – График выхода на работу сотрудников холодного цеха кафе «Центральный парк»ФИО КвалификацияВремя прихода Время ухода Обеденный перерывКоличество рабочих дней в месяцеСамойлов Д.А. Повар 3 разрядаНечетные дни 10.0022.0013.30-14.3015Любимова Е.А. Повар 5 разрядаНечетные дни 10.0022.0014.30-15.3015Гончарова М.А.Повар 4 разрядаЧетные дни 10.0022.0013.30-14.3015Муханов И.И.Повар 4 разрядаЧетные дни 10.0022.0014.30-15.3015Зотов Н.А.Бригадир поваров (повар 5 разряда)Нечетные дни 10.0022.0013.30-14.3015Цивилизова М.Е.Бригадир поваров (повар 5 разряда)Четные дни 10.0022.0014.30-15.3015Цибизова О.С.Подсобный рабочий10.0018.0014.30-15.3024Никулин В.В.Подсобный рабочий10.0018.0013.30-14.3024Формы оплаты труда.Повременная ЗП начисляется за определенный промежуток отработанного времени независимо от количественных и качественных показателей труда. Величина оплаты труда, следовательно, находится в зависимости от принципов и требований, которым должен следовать работник в процессе реализации своей трудовой деятельности.З = ТС x t, где З – это заработок, ТС – величина тарифной ставки, t – количество часов отработанных одним работником.По этой формуле определяют ЗП рабочих, ЗП персонала. ЗП зависит непосредственно от количества дней в месяце, которые сотрудник организации находился на своем рабочем месте, и выполнял служебные обязанности. В том случае, когда сотрудник отработал все рабочие дни месяца, т. е. за ним не числятся прогулы и простои рабочего времени, его ЗП составляет величину оклада, который установлен в соответствии с квалификационным разрядом. Если же работник отработал не все положенное время его заработок определяют по следующей формуле:З = (ТС x t (о)) / Т, где З – заработок t(о) – отработанное число дней Т – календарное число рабочих дней в месяце.Повременная форма ЗП удобна для тех предприятий, где работа дифференцирована и непостоянна по нагрузке и основное - это качество производимой продукции, а не ее количество. При этой форме необходимо реализовывать строгий контроль над величиной отработанного времени, что необходимо для определения ЗП персонала.При сдельной форме  ЗП начисляют в соответствии с объемом работ, которые были выполнены. Этот способ определения величины ЗП удобен для предприятий, которые ориентированы на массовое производство, т. е. определяющий фактор для них – это количество выпускаемой продукции. При этом основной недостаток сдельной формы следующее: стремясь к увеличению количествапредприятие через определенное начинает терять качество производства. Для того чтобы сдельная форма была эффективна, она должна иметь основу в виде выполнения таких условий, как четкое определение нужных количественных показателей результатов труда, наличие возможностей для непредвиденного расширения производства, а также реализации строгого контроля над выпуском и качеством товаров и услуг.Данную форму ЗП определяют непосредственно тарифными ставками, а также величиной окладов в строгом соответствии с трудовым договором и нормами труда.Следовательно, сдельная расценка = ТС / норма труда, гдеТС – величина тарифной ставкиПосредством этой формулы можно найти величину сдельного заработка: З (сд.) = объем работы / сдельная расценка.В холодном цехе кафе «Центральный парк»производится пооперационное разделение труда с учетом квалификации поваров. Повара III разряда занимаются подготовкой продуктов, которые входят в состав блюд (варят и нарезают овощи, варят мясные и рыбные полуфабрикаты, обрабатывают сельдь).Повара IV разряда готовят заправки, осуществляют порционирование и оформление холодных блюд массового спроса (таких как салаты овощные, мясные, винегреты, рыба под маринадом и др.), сладких блюд. Повара V разряда готовят и оформляют сложные блюда такие как заливные, галантина, ассорти рыбного и мясного, желе, муссов и др.). По окончании рабочей смены повара холодного цеха кафе «Центральный парк» отчитываются за проделанную работу, а бригадир в свою очередь составляет отчет о реализации блюд за день в торговый зал.Бригадир холодного цеха кафе «Центральный парк» в своей работе руководствуется следующей нормативной документацией: должностными инструкциями, стандартами предприятия, технологическими картами, технологическими инструкциями, технико-технологическими картами, сборниками рецептур блюд и кулинарных изделий, стандартами предприятия, а также калькуляционными картами. Образцы вышеперечисленных документов приведены в приложении.Технологическая карта (ТК) - это документ, который содержит рецептуру и описание технологического процесса приготовления продукции, а также оформления и подачи блюда. Документ состоит из следующих разделов:1)Наименование изделия.2)Перечень сырья, необходимое для изготовления конкретного блюда.3)Масса брутто и нетто, выход готового блюда.4)Описание технологического процесса изготовления блюда.5)Требования к реализации и подаче блюда.6)Пищевой состав блюда и его энергетическая ценность.В приложении 2 представлена Технологическая карта на салат коктейль овощной, производимый в холодном цехе кафе «Центральный парк». Калькуляционнаякарточка–этодокумент, используемый в случае, когда необходимо определить продажную цену поотдельности на каждое блюдо с помощью калькуляции.Технологическая инструкция (ТИ) – это документ, который устанавливает требования к процессам изготовления, хранения, транспортирования сырья, полуфабрикатов и готовых блюд или доставке. Данный документ разрабатывается для определенного вида или группы однородной продукции общественного питания. Такая инструкция может быть самостоятельным технологическим документом или быть разработанной в качестве приложения к национальным стандартам, техническим условиям.Технико-технологическая карта(ТТК) – это документ, который разрабатываетсяна новую продукцию и определяет требования к качеству сырья и пищевых продуктов, рецептуру продукции, требования к технологическому процессу приготовления, к оформлению, реализации и хранению. Также данный документ устанавливает показатели качества и безопасности, пищевую ценность продукции.ТТК разрабатывают только на новую продукцию, которая ранее никогда не изготовлялась на данном предприятии.Также заведующий производством, бригадир поваров, повара кафе «Центральный парк» руководствуются в своей деятельности нормативно-технологической документацией, которая способствует обеспечению безопасности продукции для потребителей продукции. Они соблюдают нормы и требования ГОСТов, СанПиНа, которые регулируют работу данного кафе и других предприятий этой отрасли.Холодный цех кафе «Центральный парк» расположен так, чтобы достигалась наиболее краткая связь с горячим цехом, раздаточной, а также цехом доготовки полуфабрикатов и моечной кухонной посуды.Продукция, которую используют для приготовления блюд, перед отпуском не подвергают вторичной тепловой обработке, поэтому в холодном цехе кафе «Центральный парк» соблюдают следующие строгие санитарно-гигиенические требования:1)продукты, которые используются для приготовления блюд, хранятся только в холодильных шкафах при t=6..8°С,2)посуда и инвентарь в обязательном порядке промаркированы,3)в соответствии с технологическим процессом разграничены рабочие места для обработки сырых и вареных овощей, а также мясных и рыбных продуктов,4)холодные блюда, такие как салаты, винегреты, бутерброды изготавливаются только партиями и реализовываются в течении 1 часа,5)строго и в обязательном порядке соблюдается температурный режим хранения и отпуска холодных блюд (t=10-14°С).Планировка рабочего места холодного цеха «Центральный парк» сводит к минимуму переходы повара от одного оборудования кследующему, т.к. это главное требование к планировке рабочего места в таком цехе.Серьезное значение также имеет порядок размещения рабочих мест на технологических линиях, т.к. именно от этого зависит характер передвижения персонала. В холодном цехе кафе «Центральный парк» - линейное размещение оборудования, при этом учтена не только последовательность выполнения операций, но также и направление, в котором ведется процесс.В холодном цехе кафе «Центральный парк» загрузочные отверстия машин с механическими приводами находятся справа, а приемные лотки – слева, т.к. согласно требованиям охраны труда повар должен во время работы оборудования находиться у пульта управления.Вышеуказанное также подтверждаетследующий вывод, что процесс обработки в холодном цехе должен быть направлен справа налево.3.2 Контролирование и оценивание результатов выполнения работ исполнителямиДисциплина труда — это обязательное для всех работников кафе или иного предприятия (организации) подчинение правилам поведения, которые определены в соответствии с ТК РФ, другими ФЗ и нормативно-правовыми актами, а также коллективным договором, соглашениями, локальными нормативными актами, трудовым договором.Трудовой коллективкафе «Центральный парк» наряду с администрацией принимает участие в управлении рестораном. Действующее законодательство закрепило такие нормы, которые направлены на созданиемаксимально благоприятных социальных и экономических условий работы трудовых коллективов, а также эффективных стимулов их развития.[10, с.24-25].Трудовой коллектив кафе «Центральный парк»- это совокупность людей, которые связаны между собой едиными целями, совместным трудом по производству качественной продукции, ее дальнейшей реализации потребителям и организации ее потребления, организации высококачественного обслуживания клиентов. Среди прав, которыми наделен трудовой коллектив следует выделить участие в обсуждении и решении хозяйственных вопросов, в планировании и регулировании отношений в процессе труда.[10, с.24-25].Один из важнейших элементов управления - это организация труда, которая включает в себя моральное и материальное стимулирование работников ресторана.Администрация кафепредставляет собой группу должностных лиц во главе с директором кафе «Центральный Парк», которая представляет собой часть трудового коллектива данного кафе. Она осуществляет руководство работой коллектива в соответствии со своими правами и обязанностями, а в иных организациях действует от имени трудового коллектива, при этом представляет его интересы и отвечает за принятые обязательства.Директор кафе «Центральный парк» самостоятельно решает, когда и на сколько повысить зарплату работникам в пределах заработанных средств. Такое повышение заработной платы осуществляется за счет средств самого кафе «Центральный парк». С учетом того, что денежные выплаты могут повыситься только в случае роста доходов кафе «Центральный парк», то роль директора кафе заключается в следующем, добиться от каждого работника кафе реальных результатов по улучшению качества продукции, сохранности сырья, снижению расходов и потерь, улучшения обслуживания клиентов и на этой основе повышения рентабельности предприятия.Именно роль руководителя является ключевой в создании работоспособного коллектива кафе «Центральный парк». Непосредственную помощь в данной работе руководителю должны оказывать заведующий производством и метродотель, в подчинении которых находят остальные сотрудники кафе «Центральный парк».Выводы и предложения. Схема управления кафе «Центральный парк» эффективна. Общей работой цехов руководит заведующий производством, в свою очередь работой каждого цеха руководит бригадир поваров. Такое распределение должностных полномочий дает возможность организовать эффективную работу производственных цехов кафе «Центральный парк». Работу в зале координирует метродотель. Он руководит работой официантов, уборщиков залов, туалетов, барменов. В качестве одной из рекомендаций для более качественной работы сотрудников кафе «Центральный парк» может быть внедрение системы бонусов. Например, можно увеличить надбавку поварам за повышение своего мастерства (к примеру, получение нового разряда). Официантам и бармену можно увеличить надбавку за качественное, доброжелательное обслуживание клиентов на высоком уровне. Например, ввести книгу отзывов и предложений, где посетители кафе могли бы оставлять свои пожелания, а также благодарности за высокий уровень обслуживания.ЗаключениеВ данной работе была достигнута цель данного исследования – изучена организация работы структурно подразделения - холодного цеха кафе «Центральныйпарк» при кинотеатре Синема Парк в г. Нижний Новгород.Были решены следующие задачи данной работы:1) изучена литература по теме исследования;2) изучены отраслевые особенности (холодного цеха кафе «Центральный парк» при кинотеатре Синема Парк) , в том числе дана общая характеристика и описана организационная структура управления в кафе при кинотеатре;Схема управления кафе «Центральный парк» эффективна, т.к. работой цехов руководит заведующий производством, в свою очередь работой каждого цеха руководит бригадир поваров. Такое распределение должностных полномочий дает возможность организовать эффективную работу производственных цехов кафе «Центральный парк». Руководит работой в зале - метродотель. Он руководит всей работой официантов, уборщиков залов, туалетов, барменов.3) разработана организация работы (холодного цеха) кафе «Центральный парк» при кинотеатре Синема Парк, в том числе изученаспецифика организации производства в холодном цехе, а также роль оперативного планирования в работе холодного цеха;Оперативное планирование кафе – это один из важнейших этапов в реализации качественной и эффективной работы кафе в целом. Его производят в определенной последовательности, именно поэтому на каждой стадии необходимо создавать определенные организационные условия, которые способствуют правильной организации технологического процесса, рациональной организации труда, четкому выполнению каждым работником своих обязанностей.Одним из предложений, которое можно внести к рассмотрению – приобретение оборудования, которое будет способствовать увеличению производительности труда. Таким оборудованием является машины для нарезки овощей, фруктов, к примеру слайсеры. Слайсеры, которые предназначены для тонкой нарезки продуктов, (как овощей, например, томатов так и твердых сортов сыра). Слайсерыочень удобны в обращении, эргономичны и значительно экономят время нарезки. И, безусловное их преимущество, что нарезка получается ровной, тонкой и красивой.4) разработана организация работы трудового коллектива, в том числе изучена организация и условия труда в холодном цехе и контролирование и оценивание результатов выполнения работ исполнителями.Также одним из предложений для дальнейшей эффективной работы кафе «Центральный парк» может являться расширение ассортимента, например, разработка и внедрение детского меню. Далеко не все кафе имеют такое меню, поэтому разработка такого меню является очень актуальной, особенно учитывая, что кафе «Центральный парк» находится при кинотеатре Синема парк, а также расположено в ТРК Фантастика. Это означает, что особенно в выходные дни многие посетители ТРК приходят с детьми. Это даст возможность привлекать новых клиентов, тем самым увеличивать прибыль кафе «Центральный парк».Список литературы1.Богушева В. И. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Феникс, 2008.2.Васюкова А. Т., Пивоваров В. И., Пивоваров К. В. Opганизация производства и управление качеством продукции в общественном питании. М.:, 2009. 3.ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий».4.ГОСТ Р 50763-2007 «Услуги общественного питания. Продукция, реализуемая населению».5.ГОСТ Р 50764-2009 «Услуги общественного питания. Общие требования».6. Емельянова Т.В., Кравченко В.П. Экономика общественного питания. М.: Высшая школа. 2004.7.Кондратьев К.П. Организация производства на предприятиях общественного питания: Улан-Удэ: ВСГТУ, 2009. 8. МарчукФ. Л. Сборник технологических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.М.: Хлебпроинформ. 1996.9.Мрыхина Е.Б. Организация производства на предприятиях общественного питания. М.: ИНФРА-М, 2007.10.Радченко Л. А. Организация производства на предприятиях общественного питания. Ростов н /Д: Феникс, 2013.11.Торопова Н. Д. Организация производства на предприятии общественного питания, Феникс. 2010. 12.Усов В.В. Организация производства и обслуживания в предприятиях общественного питания. М.: Академия, 2012.ПриложениеООО «Центральный парк» УТВЕРЖДАЮ Наименование предприятия Генеральный директор18.02.2015Технологическая карта № 5Наименование блюда Салат коктейль овощнойНаименование продуктовМасса бруттоМасса неттоВыход, гМасса на 1 порцию, гОгурцы свежие252040Помидоры242040Горошек зеленый консервированный312040Капуста цветная331530Перец сладкий консервированный10510Петрушка (зелень)324Заправка для салата №5722040Итого, г100200Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):Наименование показателяСодержание питательных веществ на 100 гр блюдаПотери питательных веществ продуктов при обработке, %Белки, г1,710Жиры, г5.390Углеводы, г5.370Калорийность, ккал77.840B1, мг0.19410B2, мг0.07110C, мг29.3850Ca, мг39.2330Fe, мг2.39240Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда: Очищенные от кожицы огурцы нарезают соломкой, подготовленные помидоры - ломтиками, цветную капусту отваривают в подсоленной воде и разбирают на мелкие соцветия.В фужер кладут нарезанные огурцы, затем слой помидоров, сверху цветную капусту. Салат поливают заправкой.При отпуске оформляют перцем консервированным и зеленью петрушки.Заведующий производствомПодпись Расшифровка подписи

Список литературы [ всего 12]

Список литературы
1.Богушева В. И. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Феникс, 2008.
2.Васюкова А. Т., Пивоваров В. И., Пивоваров К. В. Opганизация производства и управление качеством продукции в общественном питании. М.:, 2009.
3.ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий».
4.ГОСТ Р 50763-2007 «Услуги общественного питания. Продукция, реализуемая населению».
5.ГОСТ Р 50764-2009 «Услуги общественного питания. Общие требования».
6. Емельянова Т.В., Кравченко В.П. Экономика общественного питания. М.: Высшая школа. 2004.
7.Кондратьев К.П. Организация производства на предприятиях общественного питания: Улан-Удэ: ВСГТУ, 2009.
8. МарчукФ. Л. Сборник технологических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. М.: Хлебпроинформ. 1996.
9.Мрыхина Е.Б. Организация производства на предприятиях общественного питания. М.: ИНФРА-М, 2007.
10.Радченко Л. А. Организация производства на предприятиях общественного питания. Ростов н /Д: Феникс, 2013.
11.Торопова Н. Д. Организация производства на предприятии общественного питания, Феникс. 2010.
12.Усов В.В. Организация производства и обслуживания в предприятиях общественного питания. М.: Академия, 2012.
Очень похожие работы
Пожалуйста, внимательно изучайте содержание и фрагменты работы. Деньги за приобретённые готовые работы по причине несоответствия данной работы вашим требованиям или её уникальности не возвращаются.
* Категория работы носит оценочный характер в соответствии с качественными и количественными параметрами предоставляемого материала. Данный материал ни целиком, ни любая из его частей не является готовым научным трудом, выпускной квалификационной работой, научным докладом или иной работой, предусмотренной государственной системой научной аттестации или необходимой для прохождения промежуточной или итоговой аттестации. Данный материал представляет собой субъективный результат обработки, структурирования и форматирования собранной его автором информации и предназначен, прежде всего, для использования в качестве источника для самостоятельной подготовки работы указанной тематики.
bmt: 0.00507
© Рефератбанк, 2002 - 2024