Социальное питание

Оглавление
Раздел 1. РАСЧЕТ ХИМИЧЕСКОГО СОСТАВА И ЭНЕРГЕТИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ ОДНОДНЕВНОГО КОМПЛЕКСНОГО ОБЕДА, ИСПОЛЬЗУЕМОГО В ПРЕДПРИЯТИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ ПО МЕСТУ ВАШЕЙ РАБОТЫ. 2
Пояснительная записка 2
Введение 2
1.1. Характеристика предприятия 2
1.2. Особенности питания детей и подростков 5
1.3. Оценка разнообразия питания, повторяемости блюд, правильности подбора блюд и составления меню 7
1.4. Меню обедов 9
1.5. Расчет пищевой ценности комплексного обеда 12
РАЗДЕЛ 2 ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ВОПРОСЫ 15
ВОПРОС 26. ОСНОВЫ ЛЕЧЕБНОГО ПИТАНИЯ. ХАРАКТЕРИСТИКА ДИЕТЫ ПРИ ЗАБОЛЕВАНИЯХ ПЕЧЕНИ: ЦЕЛЬ НАЗНАЧЕНИЯ, ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА, ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ, РЕЖИМ ПИТАНИЯ, РЕКОМЕНДУЕМЫЕ И ЗАПРЕЩЕННЫЕ ПРОДУКТЫ И БЛЮДА. СОСТАВИТЬ МЕНЮ ОБЕДОВ НА НЕДЕЛЮ ПО ДИЕТЕ № 5. 15
2.1 ОСНОВЫ ЛЕЧЕБНОГО ПИТАНИЯ 15
2.2 ХАРАКТЕРИСТИКА ДИЕТЫ ПРИ ЗАБОЛЕВАНИЯХ ПЕЧЕНИ: ЦЕЛЬ НАЗНАЧЕНИЯ, ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА, ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ, РЕЖИМ ПИТАНИЯ, РЕКОМЕНДУЕМЫЕ И ЗАПРЕЩЕННЫЕ ПРОДУКТЫ И БЛЮДА 18
2.3 СОСТАВИТЬ МЕНЮ ОБЕДОВ НА НЕДЕЛЮ ПО ДИЕТЕ № 5 21
РАЗДЕЛ 3. ЗАДАЧА 23
ВОПРОС 63. РАССЧИТАТЬ ПОТРЕБНОСТЬ В БЕЛКАХ, ЖИРАХ И УГЛЕВОДАХ (в г) ПРИ СУТОЧНЫХ ЭНЕРГОЗАТРАТАХ В 2650 ккал 23
СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ 26

Такие нагрузки способствуют стимуляции функций пораженных органов и служат индикатором их функциональной активности.
Разгрузочные дни характеризуются организацией питания, позволяющего облегчить функцию пораженных органов и систем, а также способствовать выделению из организма продуктов нарушенного обмена веществ. Разгрузочные дни могут быть овощными, фруктовыми, молочными и др. Например:
Огуречная диета может быть представлена следующим образом: 300 г свежих огурцов без соли 5 раз в день, всего 1,5 кг.
Яблочная диета включает 300 г яблок 5 раз в день всего 1,5 кг.
Молочная (кефирная) диета по 200-250 г 6 раз в день, всего 1,2-1,5 л.
Чайная диета – 7 раз в день по 1 стакану чая с 10 г сахара.
2.2 ХАРАКТЕРИСТИКА ДИЕТЫ ПРИ ЗАБОЛЕВАНИЯХ ПЕЧЕНИ: ЦЕЛЬ НАЗНАЧЕНИЯ, ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА, ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ, РЕЖИМ ПИТАНИЯ, РЕКОМЕНДУЕМЫЕ И ЗАПРЕЩЕННЫЕ ПРОДУКТЫ И БЛЮДА
Показания: Болезни печени, желчного пузыря и другие заболевания, сопровождающиеся нарушением функции печени и желчных путей без выраженной патологии желудка и кишечника.
Цель назначения: химическое щажение печени в условиях полноценного питания, нормализация функций печени и деятельности желчных путей, улучшение желчеотделения.
Общая характеристика: физиологически нормальное содержание белков и углеводов при небольшом ограничении жиров (в основном тугоплавких). Исключают продукты, богатые азотистыми экстрактивными веществами, пуринами, холестерином, щавелевой кислотой, эфирными маслами и продуктами окисления перегретых жиров. Повышено содержание пищевых волокон, жидкости. Блюда готовят отварными, запеченными, реже - тушеными. Протирают жилистое мясо и богатые клетчаткой овощи; муку и овощи не пассеруют. Исключены очень холодные блюда.
Пищевая ценность: белки - 70 г (50-55% - животные), жиры - 65-70 г (25-30% - растительные), углеводы - 370-400 г; поваренная соль - 8 г, свободная жидкость - 1,5-2 л; 2400-2500 ккал. Можно включать ксилит и сорбит (25-40 г).
Режим питания: 5 раз в день.
Рекомендуемые и запрещенные продукты и блюда
Хлеб и мучные изделия. Хлеб пшеничный из муки 1-го и 2-го сорта, ржаной из сеяной и обдирной муки вчерашней выпечки; выпечные несдобные, изделия с вареным мясом и рыбой, творогом, яблоками; печенье затяжное, сухой бисквит. Запрещают: очень свежий хлеб, слоеное и сдобное тесто, жареные пирожки.
Супы. Овощные, крупяные на овощном отваре, молочные с макаронными изделиями, фруктовые, борщ и щи вегетарианские, свекольник; муку и овощи не пассируют. Запрещают: мясные, рыбные и грибные бульоны, окрошку, щи зеленые.
Мясо и птица. Говядина, молодая нежирная баранина, мясная свинина, кролик, куры, индейка; птица - без кожи; отварные, запеченные после отваривания, куском и рубленые блюда; голубцы, плов с отварным мясом; сосиски молочные. Запрещают: жирные сорта мяса, утку, гуся, печень, почки, копчености, большинство колбас, консервы.
Рыба. Нежирные и умеренно жирные виды; отварная, запеченная после отваривания, куском и в виде кнелей, фрикаделек, суфле. Запрещают: жирные виды, копченую, соленую рыбу, консервы.
Молочные продукты. Молоко, кефир, ацидофилин, простокваша; сметана - как приправа к блюдам; полужирный и нежирный творог и блюда из него (запеканки, ленивые вареники, пудинги и др.); неострый, нежирный сыр; ограничивают: сливки, молоко 6%-ной жирности, соленый, жирный сыр.
Яйца. Запеченный белковый омлет; до 1 желтка в день - в блюда; при переносимости - одно яйцо всмятку или в виде омлета. Запрещают: яйца, сваренные вкрутую и жареные.
Крупы. Любые блюда из разных круп, особенно гречневой и овсяной; плов с сухофруктами, морковью, пудинги с морковью и творогом, крупеники; отварные макароны. Запрещают: бобовые.
Овощи. Различные, в сыром, отварном, тушеном виде - салаты, гарниры и т.п.; некислая квашеная капуста, лук после отваривания, пюре из зеленого горошка. Запрещают: шпинат, щавель, редис, редьку, лук зеленый, чеснок, маринованные овощи, грибы.
Закуски. Салат из свежих овощей с растительным маслом, фруктовые салаты, винегреты, икра кабачковая, заливная рыба, вымоченная, нежирная сельдь, салаты из нерыбных морепродуктов, отварной рыбы и мяса, докторская, молочная, диетическая колбаса, нежирная ветчина, неострый, нежирный сыр. Запрещают: острые и жирные закуски, консервы, копчености, икру.
Плоды, сладкие блюда, сладости. Различные не кислые фрукты и ягоды - сырые, вареные, запеченные; сухофрукты; компоты, кисели, желе, муссы, самбуки; меренги, снежки; мармелад, не шоколадные конфеты, пастила, мед, варенье; сахар частично заменять ксилитом (сорбитом). Запрещают: шоколад, кремовые изделия, мороженое.
Соусы и пряности. Сметанные, молочные, овощные, сладкие фруктовые подливки; муку не пассеруют; укроп, петрушка; ванилин, корица. Запрещают: горчицу, перец, острый кетчуп.
Напитки. Чай, кофе с молоком, фруктовые ягодные, овощные соки, отвары из шиповника и пшеничных отрубей. Запрещают: крепкий чёрный кофе, какао, холодные напитки.
Жиры. Сливочное масло в натуральном виде и в блюда, мягкие (наливные) маргарины, растительные рафинированные масла. Запрещают: свиное, говяжье, баранье сало, кулинарные жиры.
2.3 СОСТАВИТЬ МЕНЮ ОБЕДОВ НА НЕДЕЛЮ ПО ДИЕТЕ № 5
ПОНЕДЕЛЬНИКОбед
1. Суп с овощами вегетарианский
2. Мясо отварное, пюре картофельное
3. Компот из сухофруктов
ВТОРНИКОбед.
1. Суп молочный с вермишелью
2. Голубцы, фаршированные отварным мясом
3. Желе из яблочного сока СРЕДАОбед.
1. Борщ вегетарианский со сметаной
2. Запеканка картофельная, фаршированная отварным протертым мясом
3. Компот из сухофруктов
ЧЕТВЕРГ Обед.
1. Суп из сборных овощей вегетарианский
2. Мясо отварное с отварной вермишелью
3. Компот из сухофруктов.ПЯТНИЦАОбед.
1. Суп картофельный с геркулесом вегетарианский протертый
2. Бефстроганов из отварного мяса с вермишелью отварной
3. Компот из сухофруктов.
СУББОТАОбед.
1. Суп из сборных овощей вегетарианский
2. Рулет мясной, фаршированный рисом паровой, пюре картофельное
3. Кисель из фруктового сока
ВОСКРЕСЕНЬЕОбед.
1. Щи из свежей капусты вегетарианские
2. Мясо отварное с вермишелью отварной
3. Компот из сухофруктов.
РАЗДЕЛ 3. ЗАДАЧА
ВОПРОС 63. РАССЧИТАТЬ ПОТРЕБНОСТЬ В БЕЛКАХ, ЖИРАХ И УГЛЕВОДАХ (в г) ПРИ СУТОЧНЫХ ЭНЕРГОЗАТРАТАХ В 2650 ккал:
Величина суточного расхода энергии определяет не только энергетическую ценность суточного рациона, а также является основой для расчета потребности в основных пищевых веществах (макронутриентах) – белках, жирах и углеводах. Суточный расход энергии должен компенсироваться за счет энергии, образующейся в организме при окислении этих веществ.
По заданию суточная энергетическая ценность рациона питания должна составлять 2650 ккал. В соответствии с требованиями рационального (здорового) сбалансированного питания для здорового взрослого человека среднего возраста, с умеренной физической нагрузкой суточная энергетическая ценность рациона питания должна обеспечиваться за счет белков на 12%, жиров на 30% и углеводов на 58% (12:30:58).
С помощью этих соотношений, зная величину суточных энергозатрат, рассчитаем необходимое количество белков, жиров и углеводов в рационе питания человека по формуле:
ЭЦПВ = ЭЦР·%ПВ/100%,
где ЭЦПВ - энергетическая ценность за счет пищевого вещества, ккал;
ЭцР - энергетическая ценность суточного рациона или суточные энергозатраты, ккал;
%ПВ - часть энергетической потребности организма в % в сутки, обеспечиваемая за счет пищевого вещества.
1. Рассчитаем энергетическую ценность за счет белков при энергозатратах в 2650 ккал:
(2650 ккал·12 %)/100% = 318 ккал
Общее количество белков, выраженное в граммах, будет равно:
где 4,0 - энергетический коэффициент белков.
2. Рассчитаем энергетическую ценность за счет жиров при энергозатратах в 2650 ккал:
(2650 ккал·30 %)/100% = 795 ккал
Общее количество жиров, выраженное в граммах, будет равно:
где 9,0 - энергетический коэффициент жиров.
3. Рассчитаем энергетическую ценность за счет углеводов при энергозатратах в 2650 ккал:
(2650 ккал·58 %)/100% = 1537 ккал
Общее количество углеводов, выраженное в граммах, будет равно:
где 4,0 - энергетический коэффициент углеводов.
Таким образом, потребность в пищевых веществах при суточных энергозатратах в 2650 ккал составит:
Белки – 79,5 г/сутки
Жиры – 88, 3 г/сутки
Углеводы – 384,3 г/сутки
Наряду с расчетом общих количеств основных пищевых веществ, физиологическими требованиями предусматривается нормирование количества белков животного происхождения и жиров растительного происхождения.
Белки животного происхождения должны составлять не менее 55% от их общего количества (в граммах). Следовательно, белков животного происхождения должно быть 79,5 × 0,55 = 43,7 г.
Жиры растительного происхождения должны составлять не менее 30% от их общего количества (в граммах). Следовательно, жиров растительного происхождения должно быть 88, 3 × 0,30 = 26,5 г.
СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
Методические рекомендации МР 2.3.1.2432-08 Рациональное питание. Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации.
Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования. – Введ. с 1 октября 2008 г. – М.: – 41с. – (СанПиН 2.4.5. 2409-08).
Санитарно-эпидемиологические правила и нормы. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. – М.: Минздрав России, 2003.– 24 с.– (СанПин 2.3.2.1324-03).
Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. – М.: Минздрав РФ, 2001. – 72 с. – (СанПиН 2.3.6.1079-01).
ГОСТ Р 50762-2007. Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания. – Взамен ГОСТ Р 50762-95; введ. 01.01.2009. – М.: Стандартинформ, 2008. – 15 с. 
Правила оказания услуг общественного питания. – утв. Постановлением Правительства Российской Федерации от 15 августа 1997 года №1036 ( в ред. Постановлений Правительства РФ от 21.05.2001 N 389 , от 10.05.2007 N 276 , от 21.08.2012 N 842 , от 04.10.2012 N 1007 ).
Строительные нормы и правила СНиП 31-06-2009. Общественные здания и сооружения. Актуализированная редакция СНиП 2.08.02-89. – М.: Межрегион России, 2009. – 57 с.
Химический состав пищевых продуктов: Книга 1. Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов /Под ред. И.М. Скурихина и М.Н. Волгарева. - М.: Агропромиздат, 1987. - 224 с.
Химический состав пищевых продуктов: Книга 2. Справочные таблицы содержания аминокислот, витаминов, макро- и микроэлементов, органических кислот и углеводов /Под ред. И.М. Скурихина и М.Н. Волгарева. - М.: Агропромиздат, 1987. - 360 с.

16