Организация коммерческой деятельности и ее эффективность на предприятии общественного питания на примере ООО

Содержание
ВВЕДЕНИЕ 3
1.ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ОРГАНИЗАЦИИ КОММЕРЧЕСКОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ НА ПРЕДПРИЯТИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ 6
1.1. Значение и роль предприятий общественного питания в рыночной экономике 6
1.2. Классификация предприятий общественного питания 10
1.3. Классификация форм и методов обслуживания 13
1.4. Методы расчета экономической эффективности предприятий общественного питания 18
2. АНАЛИЗ ОРГАНИЗАЦИИ КОММЕРЧЕСКОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ НА ПРЕДПРИЯТИИ ООО «БЛИНКОФФ-НОВОНИКОЛАЕВСК» 34
2.1. Характеристика предприятия ООО «Блинкофф-Новониколаевск» 34
2.2. Состояние коммерческой работы кафе 38
2.3. Установление хозяйственных связей с поставщиками продуктов 45
2.4. Формирование ассортимента блюд ООО «Блинкофф-Новониколаевск» 56
2.5. Методы обслуживания в ООО «Блинкофф-Новониколаевск» и стимулирования 58
2.6. Анализ основных показателей эффективности коммерческой работы ООО «Блинкофф-Новониколаевск» 60
2.7. SWOT – анализ конкурентной среды ООО «Блинкофф-Новониколаевск» 66
3. ПРЕДЛОЖЕНИЯ ПО УЛУЧШЕНИЮ КОММЕРЧЕСКОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ООО «БЛИНКОФФ-НОВОНИКОЛАЕВСК» 75
3.1. Рекомендации и методы по улучшению коммерческой деятельности ООО «Блинкофф-Новониколаевск» 75
3.2. Совершенствование работы по стимулированию продаж 77
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 88
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 93

В августе 2013 года руководство компании объявило о намерении расширить сеть: к 2015 году в России и странах СНГ будет действовать 450 ресторанов. Данный конкурент предлагает в основном фаст-фуд, позиционирует себя как семейный ресторан быстрого питания, предлагает завтраки, ланчи, а также имеет бесплатный Wi-Fi, по желанию клиента проводит вечеринки.
Далее выделим основные факторы конкурентоспособности кафе «Блинофф -Новониколаевск» и сделаем оценку их значимости.
Таблица 2.19
Основные факторы конкурентоспособности кафе «Блинкофф» и его конкурентов
Факторы конкурентоспособности Кафе «Блинкофф» Макдональдс Нью – Йорк Пицца KFC Качество продуктов Отлично Хорошо Удовл. Удовл. Качество обслуживания со стороны персонала раздачи Удовл. Хорошо Удовл. Хорошо Наличие прямых связей с поставщиками Отлично Хорошо Удовл Удовл. Осведомленность персонала раздачи о качестве блюд, их составе и наличие в данный момент на кухне и в меню
Отлично Хорошо Удовл Хорошо Степень внимательности персонала раздачи при обслуживании Удовл. Отлично Хорошо Хорошо Внешний вид персонала раздачи (одежда, прическа) Хорошо Отлично Хорошо Отлично Внешний вид входной группы и вывеску предприятия Удовл. Хорошо Удовл. Удовл. Чистота и уют зала Отлично Хорошо Отлично Отлично Сервировка стола Хорошо Отлично Хорошо Хорошо Вес и объем блюд Хорошо Удовл. Удовл. Хорошо Соотношение стоимости блюд и их качества Удовл. Хорошо Хорошо Удовл. Критерии оценки факторов конкурентоспособности:
отлично – 5 баллов;
хорошо – 4 балла;
удовлетворительно – 3 балла.
Сделаем оценку конкурентоспособности в таблице 2.20.
Таблица 2.20
Оценка конкурентоспособности кафе «Блинкофф» и его конкурентов
Факторы конкурентоспособности Кафе «Блинкофф» Макдональдс Нью – Йорк Пицца KFC Качество продуктов 5 4 3 3 Качество обслуживания со стороны персонала раздачи 3 4 3 4 Наличие прямых связей с поставщиками 5 4 3 3 Осведомленность персонала раздачи о качестве блюд, их составе и наличие в данный момент на кухне и в меню 5 4 3 4 Степень внимательности персонала раздачи при обслуживании 3 5 4 4 Внешний вид персонала раздачи (одежда, прическа) 4 5 4 5 Внешний вид входной группы и вывеску предприятия 3 4 3 3 Чистота и уют зала 5 4 5 5 Сервировка стола 4 5 4 4 Вес и объем блюд 4 3 3 4 Соотношение стоимости блюд и их качества 3 4 4 3 Итого 44 46 39 42 На основании данных таблицы 2.20 видно, что Макдональдс превосходит кафе «Блинкофф» по конкурентоспособности, а Нью-Йорк пицца и KFC являются более слабыми конкурентами.
Выявим преимущества и недостатки кафе «Блинкофф» в таблице 2.21.
Таблица 2.21
Преимущества и недостатки (сильные и слабые стороны) кафе «Блинкофф»
Факторы конкурентоспособности Сильные стороны Оценка Нейтральная оценка Слабые стороны Оценка Общая оценка Качество продуктов Х + + Качество обслуживания со стороны персонала раздачи Х - - Наличие прямых связей с поставщиками Х + + Осведомленность персонала раздачи о качестве блюд, их составе и наличие в данный момент на кухне и в меню Х + - + Степень внимательности персонала раздачи при обслуживании Х - - Внешний вид персонала раздачи (одежда, прическа) Х - - Внешний вид входной группы и вывеску предприятия Х 0 Чистота и уют зала Х + + Сервировка стола Х 0 Вес и объем блюд Х 0 Соотношение стоимости блюд и их качества - - На основании анализа конкурентоспособности выделим сильные и слабые стороны в деятельности кафе «Блинофф -Новониколаевск».
Сильные стороны:
-качество продуктов;
- наличие прямых связей с поставщиками;
- осведомленность персонала раздачи о качестве блюд, их составе и наличие в данный момент на кухне и в меню;
-чистота и уют зала;
Слабые стороны:
- качество обслуживания со стороны персонала раздачи;
- степень внимательности персонала раздачи при обслуживании;
- внешний вид персонала раздачи (одежда, прическа);
- соотношение стоимости блюд и их качества.
Таблица 2.22
SWOT – анализ кафе «Блинкофф»
Возможности Оценка Угрозы Оценка Санкции Запада увеличивают спрос на отечественную продукцию +4 Ускорение инфляции вследствие снижения курса рубля -4 Вследствие снижения доходов покупатели более высокого цен. сегмента переключаются на более демократичные заведения +5 Снижение количества инвест. проектов в обществ. питании -5 Повышение надежности работы поставщиков +5 Усиление активности конкурентов -4 Рост барьеров для входа в отрасль +4 Рост у клиентов желания питаться дома -5 Итого +18 Итого -18 Качество продуктов +5 Качество обслуживания со стороны персонала раздачи -5 Наличие прямых связей с поставщиками +5 Степень внимательности персонала раздачи при обслуживании -5 Осведомленность персонала раздачи о качестве блюд, их составе и наличие в данный момент на кухне и в меню +5 Внешний вид персонала раздачи (одежда, прическа) -5 Осведомленность персонала раздачи о качестве блюд, их составе и наличие в данный момент на кухне и в меню +5 Соотношение стоимости блюд и их качества -5 Итого +20 -20 На основании данных таблицы видно, что сильные стороны кафе превышают его возможности, угрозы меньше, чем слабые стороны, то есть компании можно на основании своих сильных сторон преодолевать слабые с учетом возможностей и угроз внешней среды.
3. ПРЕДЛОЖЕНИЯ ПО УЛУЧШЕНИЮ КОММЕРЧЕСКОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ООО «БЛИНКОФФ-НОВОНИКОЛАЕВСК»
3.1. Рекомендации и методы по улучшению коммерческой деятельности ООО «Блинкофф-Новониколаевск»
Произведенный анализ и представленные расчеты позволяют сделать вывод о том, что кафе «Блинофф -Новониколаевск» не является лидером рынка, имея существенные недостатки в работе.
Чтобы обеспечить себе конкурентное преимущество предприятию необходимо расширять перечень услуг (возможно внедрение услуг кейтеринга, меню бизнес-ланча, внедрение детского и вегетарианского меню и т.г), расширение ассортимента продукции (собственного производства и покупных товаров), рациональное ценообразование, введение системы скидок. Также необходимо повышать качество ассортимента блюд и напитков и сервиса и т.д.
Важной составляющей маркетинга предприятия питания является его реклама. Кафе «Блинофф - Новониколаевск» использует следующие виды и средства реклама:
- средства рекламы на месте продажи: вывеска, оформление входной группы;
- оформление интерьера всех помещений.
В оформлении интерьера кафе преобладают темно-коричневые тона. Весь интерьер выполнен в классическом европейском стиле. Стены и подоконники оформлены искусственной зеленью.
Столы и стулья выполнены из темного дерева. Предварительная сервировка не используется.
Отсутствуют такие важные средства рекламы, как реклама в местной прессе (газетах, журналах) и реклама на телевидении и радио. Не используются и современные методы рекламы - сеть Интернет, SMS-рассылки и т.п. То есть нужно использовать рекламу в местной прессе и на телевиденье и радио, рекламу в сети Интернет, а также SMS-рассылки.
Следует отметить, что маркетинг в предприятиях питания является управляющей функцией, организующей и ориентирующей всю совокупность действий по преобразованию покупательной способности клиента в эффективный спрос с тем, чтобы получить прибыль или с иной целью поставленной перед обществом и заведением.
Практика в сфере общественного питания показывает, что большое внимание западными предприятиями питания уделяется маркетингу, а именно, инструментам маркетинга взаимоотношений, которые направлены на обеспечение прочных связей между посетителем (клиентом) и предприятием и включают в себя:
- в области товарной политики - совместную с потребителем разработку услуги, особые виды сервиса, гарантии качества, индивидуальные требования;
- в области ценовой политики - дифференцирование цены в зависимости от степени удовлетворенности клиента, системы скидок, бонусы постоянным клиентам, рекомендации по ценам;
- в области продвижения услуги - личные контакты, специальные акции, телефон «горячая линия», маркетинг мероприятий, новые носители информации и средства коммуникации (Интернет, сотовые телефоны).
К сожалению, данный комплекс маркетинга в кафе «Блинофф -Новониколаевск» отсутствует, поэтому рекомендуется внедрить в работы описанные мероприятия.
Первый недостаток - невнимательность персонала раздачи, можно устранить путём «материального взыскания».
Это может быть выполнено в виде системы штрафов.
Например:
- жалоба или претензия гостя – штраф 500 рублей;
- не вынесенный столовый прибор или блюдо - 100 рублей.
Тем самым можно добиться от персонала раздачи внимательности и высокой доли ответственности. Что в конечном итоге приведёт к повышению производительности труда и повышению имиджа предприятия.
Надо отметить, что, положительное восприятие имиджа предприятия, получаемое гостями в процессе обслуживания, нарушается на последней стадии - стадии прощания. Персонал не осведомляется удовлетворенностью качеством обслуживания и качеством блюд у посетителей, а недовольный гость способен полностью разрушить имидж кафе, распространив негативные отзывы среди своего ближайшего окружения.
Таким образом, для улучшения коммерческой деятельности кафе предлагается:
- расширять перечень услуг
- повышать качество ассортимента блюд и напитков и сервиса;
- использовать рекламу в местной прессе и на телевиденье и радио, рекламу в сети Интернет, а также SMS-рассылки;
- привлечь клиентов кафе к совместной разработке услуги, особых видов сервиса с учетом их индивидуальных требований;
- дифференцирование цены в зависимости от степени удовлетворенности клиента, системы скидок, бонусы постоянным клиентам, рекомендации по ценам;
- устанавливать личные контакты с клиентами, проводить специальные акции для клиентов, организовать «горячую линию»;
- установить «материального взыскания» в случае невнимательности персонала раздачи в виде системы штрафов.
3.2. Совершенствование работы по стимулированию продаж
Для стимулирования продаж в кафе можно предложить следующие мероприятия:
1. Мотивация труда шеф-повара;
2. Ввести должность сомелье;
3. Внедрение принципов внутреннего взаимодействия;
4. Проведение мастер-класса.
5. Установка touch-панелей и кнопки вызова официантов.
Рассмотрим подробнее сущность предложенных мероприятий и результат их внедрения в данном кафе.
Сущность первого мероприятия заключается в том, что оплата труда шеф–повара и поваров в настоящее время повременная.
Предлагается внедрить данным категориям работников повременно-премиальную оплату труда, которая заключается в том, что заработная плата работников будет складываться из фиксированного оклада и премии.
Премия работникам будет зависеть от производительности их труда. Но так как производительность труда поваров зависит от качества приготовленных блюд (повышение вкусовых качеств увеличит посещаемость, а, следовательно, и количество заказов), то необходимо создать заинтересованность поваров в повышении качества изготовляемых блюд. Внедрением данного мероприятия занимается руководитель, на что ему потребуется 4 часа рабочего времени. Постоянная часть - оклад, который будет гарантированно выплачен работнику в зависимости от количества отработанного времени в месяц.
Переменная (премиальная) часть выплачивается в соответствии с выполнением положения о премировании. Премия - дополнительное вознаграждение к базовому окладу за результаты. Результатом для начисления премии шеф-повару должно служить снижение себестоимости одного блюда в результате снижения постоянных расходов, приходящихся на одно блюдо
Сущность второго мероприятия заключается в том, что введение должности сомелье будет способствовать увеличению продажи вин. Подбором сомелье будет заниматься инспектор по кадрам, предположительно поиск высококвалифицированного сомелье займет один месяц.
На должность назначаются лица, имеющие специальную подготовку. Сомелье является материально-ответственным лицом и несет полную материальную ответственность за сохранность вверенных ему материальных ценностей в соответствии с действующим законодательством. В обязанности сомелье входит:
- обслуживать посетителей на высоком уровне с предоставлением достаточного ассортимента продукции зарубежного и отечественного производства;
- провести подбор фирм - поставщиков вин и спиртных напитков, их закупка; составление винной карты; организовать правильное хранение вина;
- предоставлять посетителям полную информацию по различным напиткам; давать рекомендации по выбору напитков;
- декантировать, подавать вино, ликер и других спиртные напитки;
- обучать официантов сервировке вина;
- знать сорта и виды отечественных и импортных товаров, а также их краткую товароведческую характеристику;
- проверять наличие вин и алкогольных напитков на складе, изделий, получаемых со склада.
Сущность третьего мероприятия заключается в том, чтобы для улучшения работы кафе вести принципы внутреннего взаимодействия (8 НЕ):
1) НЕ отменять распоряжения другого руководителя, т.е. соблюдать вертикаль власти
2)НЕ критиковать менеджеров при персонале
3) НЕ делать замечания личного характера при других сотрудниках
4)НЕ обсуждать руководителей с персоналом
5) НЕ делать замечания сотрудникам при гостях
6) НЕ допускать пренебрежительного отношения к персоналу со стороны менеджеров
7) НЕ допускать некорректного отношения сотрудников друг к другу
8) НЕ допускать неуважения к персоналу со стороны гостей.
Сущность четвертого мероприятия заключается в том, что в выходные можно предложить проводить мастер - классы, в том числе и с детьми, так как рядом с кафе находится парковая зона.
В выходные люди гуляют, а потом заходят покушать, что приведет к росту выручки от реализации на 15%. Данное мероприятие можно реализовать с помощью внешней рекламы. Внедрением данного мероприятия занимается директор.
Пятое мероприятие заключается в установке touch-панелей и кнопки вызова официантов.
Основная проблема в кафе - несоответствие обслуживания стандартам качества. В данном случае, на наш взгляд, необходима автоматизация заказа.
Для каждого рабочего места предусмотрено управление широким набором функций.
Для этого рекомендуется следующая схема работы с баром (Рис. 3.1).
Следует установить touch-панели, на которых заказ можно набрать сразу от каждого столика.
Выбор и ожидание заказа с touch-панелью принесет удобство и удовольствие клиенту. В таком случае, поесть можно будет не только вкусно, но и интерактивно. Каждый столик может быть оснащен мини-компьютером или touch-панелью. Посетители смогут, сидя за столиком, просмотреть меню, сделать заказ, подключиться к веб-камере на кухне или просто поиграть.
Обычно официант принимает у гостей заказ, записывая его к себе в блокнотик, а затем вводит его через терминал. В варианте с touch-панелью в этом случае станет более удобно использовать компьютер с сенсорным монитором (тачскрин). Задача официанта - правильно и быстро внести заказ в систему (в варианте с тачскрином для ввода достаточно нажимать на изображения блюд и столов), после чего информация автоматически отправится в нужное подразделение – кухню или бар. Это убыстряет процесс передачи заказа и снижает вероятность ошибок из-за «человеческого фактора».
Рис.3.1 Блок-схема кафе с баром
Информация о заказе передается на кухню или в бар и распечатывается на специальном сервисном принтере, в роли которых работают обычные принтеры чеков. В заказе указывается номер столика, фамилия официанта и перечень заказанных блюд или напитков. Администратор на этапе настройки системы устанавливает, что на каком принтере печатать. Получив в руки чеки, подразделения принимаются за приготовление пищи.
Таблица 3.1
Расчёт стоимости установки touch-панелей
Наименование оборудования и работ Кол-во Цена руб. Цена всего, руб. Touch-панели 12 10000 120 000 Обучение персонала 1 6000 6000 Инсталляция Touch-панелей и на рабочие места 12 1500 6000 ИТОГО: 132000 Следующее предложение заключается в установке системы TimeKeeper.
Перечислим основные функции системы TimeKeeper:
- операции отдела кадров,
- задание нормативов для каждой категории сотрудников,
- составление графиков работы персонала,
- ведение учета отработанного рабочего времени,
- построение мастер-графиков,
- построение отчетов.
В системе TimeKeeper реализована функция регистрации персонала на рабочем месте. Пришедший на работу сотрудник отмечает свой приход с помощью карты, чипа или отпечатка пальца.
Отправляясь, домой, он совершает ту же операцию. Менеджер системы может наложить ограничение на регистрацию в соответствии с графиком (например, приход можно отметить не более чем на 5 минут раньше графика).
Система фиксирует время прихода и ухода и количество проведенного на работе времени с точностью до минуты, но легко придать человеческие черты, установив правила округления. Если понадобится, менеджерам можно разрешить вручную указывать в программе время прихода для каждого сотрудника. Информация обо всех изменениях остается в отчетах.
Компания HelpLine в рамках своих проектов – автоматизации предприятий сферы обслуживания - осуществляет поставки нового типа средств ввода данных - биоакцепторной клавиатуры. Это устройство, в котором наряду со стандартным набором из 128 программируемых клавиш, защищенных влагонепроницаемой пленкой, для идентификации пользователя применяется touch-панель, сканирующая отпечаток пальца руки. В памяти может храниться до 500 отпечатков работников.
Продолжительное тестовое использование данной новинки показало, что скорость идентификации пальца, а самое важное - надежность распознавания сравнима с технологиями пластиковых proximity карт. И в ряде случаев превосходит последние.
Биоакцепторная клавиатура полностью исключает манипуляции недобросовестного персонала с программой TimeKeeper, которая широко используется во многих предприятиях общественного питания.
Цель этого нововведения - ускорить и защитить выполнение рутинных каждодневных задач.
В результате полной информатизации мы получим систему мониторинга персонала:
во-первых, мониторинг персонала и направлений его развития должен осуществляться во взаимосвязи с другими сферами;
во-вторых, следует стремиться к последовательному решению всей совокупности задач мониторинга по каждому из его направлений, начиная от наблюдения за ходом какого-либо процесса и до разработки рекомендаций на улучшение положения в той или иной сфере, смягчение социальной напряженности.
Структура процесса мониторинга состоит из процесса наблюдения, анализ, сравнение, оценка, прогнозирование, формирование информации для управления, контроль, регулирование, корректировка.
Сигналы обратной связи, несущие в себе информацию о точности достигнутых результатов в виде динамики мониторинговых показателей, своевременно обеспечат информацией соответствующие уровни управления для принятия последующих управленческих решений.
Установка touch-панелей нужна для того, чтобы:
- минимизировать вероятность ошибок;
- практически свести к нулю потери от недобросовестной работы персонала на собственный карман;
- обладать полной информацией по полученным заказам;
- уменьшить труд официантов, и соответственно, количество работников;
-контролировать деятельность каждого сотрудника и объективно оценивать эффективность его работы;
Рассмотрим возможные проблемы внедрения и использования информационных технологий в кафе и направления их решения.
В соответствии с каждой проблемой, связанной с внедрением информационных технологий, необходимо проводить соответствующие мероприятия.
При несоответствии системы управления типовым информационным технологиям необходимо:
1. Оптимизация организационной структуры.
2. Формирование концепции внедрения информационных технологий с адаптацией под существующую структуру управления.
3. Конфигурирование системы с изменением структуры управления.
Проблемы недостаточной квалификации персонала в области информационных технологий требуют следующих рекомендаций:
1. Обучение персонала, как часть комплекса мероприятий по установке и внедрению системы автоматизации.
2. Проведение занятий в специализированной учебной организации.
3. Обучение персонала квалифицированными сотрудниками предприятия.
4. Обучение персонала комбинированным способом.
Вопросы сложности контроля завышенных норм отходов и естественной убыли сырья при хранении и производстве продукции.
1. Формирование документов, регламентирующие нормы списания в системе складского учёта с ограничением доступа к их изменению со стороны персонала.
2. Регулярное проведение инвентаризации на складе для выявления фактов злоупотреблений и некорректного формирования отчетов.
Для предотвращения злоупотребления информацией со стороны персонала в части сокрытия фактов хищений, несанкционированная передача данных о деятельности предприятия: разграничение прав доступа к информации; мониторинг изменения и перемещения данных; ведение статистики действий каждого сотрудника с последующим созданием архива
Кафе, с одной стороны, выступает в качестве относительно самостоятельной системы, осуществляющей функцию обеспечения населения питанием вне дома. В то же время, обеспечивает определенный вклад в развитие своей отрасли и как следствие – государства. Формирование структурного подразделения мониторинга (центра, службы, отдела) – важнейшее звено в управлении.
В организационный механизм, который обеспечит проведение мониторинга, предлагается включить три составляющие (рис. 3.2).
Рис. 3.2 Организационный механизма мониторинга
Организация экономического мониторинга будет включать в свой состав:
- построение организационной структуры управления;
- подбор специалистов;
- распределение задач, прав и ответственности в системе управления
мониторингом;
- создание условий для эффективной работы.
Обобщенная схема, характеризующая место и роль службы мониторинга в системе управления кафе, представлена на рис. 3.3.
Задача подразделения мониторинга заключается в том, чтобы держать курс на потребителя, постоянно следить за положением предприятия на рынке, а также за деятельностью конкурентов, определять слабые и сильные стороны и возможные действия, информировать все подразделения и руководства. Оно осуществляет исследование рынка, внешней среды и информационно-рекламное давление на рынок. Функциональные подразделения взаимодействуют с соответствующими рыночными субъектами: поставщиками, потребителями и пр.
Рис. 3.3. Место и роль подразделения мониторинга в системе управления кафе
Ключевой проблемой является ограниченность финансовых ресурсов, следствием которой чаще всего становится фрагментарность и отсутствие системного подхода при автоматизации предприятия питания.
Решение перечисленных проблем с помощью предложенных мер может быть признано целесообразным, в случае, если выгоды от затрат на ее решение превышают ущерб от наличия проблемы.
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Исследование теоретических основ коммерческой деятельности предприятия общественного питания позволило сделать следующие выводы.
1. Общественное питание можно трактовать как объект предпринимательской деятельности по организации услуг, направленных на удовлетворение потребностей в питании на сервисной основе с целью получения прибыли.
2. Основная деятельность предприятия общественного питания связана с реализацией и приготовлением пищи. предприятия общественного питания являются не только местами принятия пищи, но и местами проведения приятного досуга, связанного с удовлетворением потребности в культурной программе и общении.
3. Предприятия общественного питания являются не только местами принятия пищи, но и местами проведения приятного досуга, связанного с удовлетворением потребности в культурной программе и общении.
4. На предприятиях питания методы обслуживания делятся на методы обслуживания официантами, самообслуживание, комбинированное обслуживание, а формы обслуживания определяются характером предоставляемых услуг питания, условиями и местом обслуживания, характером труда персонала, а также формой расчетов между потребителями.
5. Наличие на предприятии слаженной системы оценки, планирования и контроля создает условия для повышения эффективности бизнеса и принятию рациональных управленческих решений по управлению процессами эффективности. Данная система позволяет предприятию успешно конкурировать на рынке благодаря росту качества производимой продукции, снижению ее себестоимости, знанию потребностей рынка, т. е. за счет эффективной работы всех процессов, осуществляемых на предприятии.
Анализ коммерческой деятельности ООО «Блинофф - Новониколаевск» позволил сделать следующие выводы.
1.ООО «Блинофф - Новониколаевск» - это предприятие общественного питания, входящее в группу компаний «Юниверфуд» (предприятий под торговыми марками «American Hot Pizza», «Блинофф», «Juice Master», «Das Колбаs», Тропик бар «Гамак», «Шнельки», «Пельменная Дюжина», «Cherry Berry», «Парасоле»). Предприятие специализируется на обслуживании посетителей разного возраста и различных социальных категорий.
2. Организационная структура данного предприятия имеет вид линейно-функциональной, то есть во главе предприятия стоит директор, сосредоточивший все функции управления, и исполнители специализируются на выполнении отдельных видах управленческой деятельности.
3. Экономические показатели в 2013 году повысились по сравнению с 2012 годом. Это связано с повышением товарооборота в 1,4 раза за счет физического объема продаж. Объем товарооборота в 2013 году увеличился по сравнению с 2012 годом на 47%. На развитие товарооборота большое влияние оказало повышение продажных цен. Средний индекс продажных цен на продукцию собственного производства и покупных товаров в 2013 году к 2012 году составил 1,119 раза. Таким образом, за счет ценового фактора товарооборот увеличился на 1570 тыс. руб.
4. Предприятие ООО «Блинофф - Новониколаевск» делает акцент на удержание клиентов не только уникальностью предлагаемых услуг и блюд но и средним и низким ценовым предложением.
5. ООО «Блинофф - Новониколаевск» закупает почти все основные гастрономические продукты питания напрямую у поставщиков - изготовителей, а основную часть бакалейных товаров у оптовых фирм и частных предпринимателей.
6. Причиной не равномерной поставки товаров стало нарушение договорных обязательств поставщиками. Поэтому необходимо принять меры направленные на предупреждение подобных нарушений договора поставки, так как это отрицательно влияет на величину товарных запасов, а, следовательно, на объем продаж.
7. В основном, кафе ООО «Блинофф - Новониколаевск» заключает краткосрочные договора и договора на разовые поставки товаров лишь 62,5% поставщиков предприятия, являются абсолютно надежными и в 2013 году данные поставщики полностью выполнили свои обязательства перед предприятием общественного питания.
8. Из всех блюд, которые выпускает предприятие, у посетителей наибольшим спросом пользуются вторые блюда, кондитерские изделия и холодные закуски и спрос на них постоянно растет. При анализе данной таблицы видно, что из всех покупных товаров наибольшим спросом пользуется слабоалкогольная продукция и соки и безалкогольные напитки, их удельный вес в 2013 году составил 49,1% и 28,9% соответственно.
9. Покупатели считают, что преимуществами кафе является высокое качество блюд, их вес и объём. Недостатками организации деятельности кафе с точки зрения покупателей являются следующие:
- внимательность и осведомленность персонала раздачи низкая, качество обслуживания – удовлетворительно – это объясняется тем, что основной поток посетителей приходиться на вечернее время, когда силы работника на исходе и его организм психологически готовится к отдыху;
- внешний вид заведения получил высшую отрицательную отметку;
10. За счет снижения количества дней работы кафе в году, товарооборот снизился на 124,0 тыс. руб. (9916,0-10040,0). Увеличение продолжительности работы предприятия повысило товарооборот на 476,4 тыс. руб. (10392,4-9916,0), а увеличение выработки на одно посадочное место увеличило товарооборот на 4367,6 тыс. руб. (14760-10392,4). чистая прибыль предприятия выросла на 349,3 тыс. руб. За счет повышения уровня валового дохода размер чистой прибыли вырос на 58,5 тыс. руб., а снижение уровня издержек обращения за последний год повысило чистую прибыль предприятия на 47,2 тыс. руб. В целом по предприятию рентабельность продаж увеличилась с 7,4% в 2012 году до 8,1% в 2013 году.
11. Коэффициент окупаемости затрат показывает, сколько чистой прибыли приходится на 1 руб. затрат предприятия. За исследуемый период данный показатель с 14,05% в 2012 году до 15,53% в 2013 году, что говорит о эффективности использование издержек обращения предприятия.
12. Анализ внешней среды деятельности кафе показал, что среда дальнего окружения предлагает больше возможностей, чем таит в себе угроз для развития кафе. При этом наиболее существенные возможности предлагает социальная среда, которые заключают в возможности привлечения клиентов, традиционно предпочитающих более дорогие заведения, высоким качеством услуг, так как вследствие снижения доходов покупатели могут изменить свои предпочтения. Наиболее существенную угрозу несет снижение расходов на инвестиционные проекты в сфере общественного питания, что значительно снижает возможности развития данного предприятия. Возможности, предоставляемые внешней средой непосредственного окружения, также превышают угрозы.
13. Основными конкурентами кафе «Блинофф -Новониколаевск» являются Макдональдс, Нью-Йорк Пицца, KFC. На основании анализа конкурентоспособности выделим сильные и слабые стороны в деятельности кафе «Блинофф -Новониколаевск».
14. Сильные стороны:
-качество продуктов;
- наличие прямых связей с поставщиками;
- осведомленность персонала раздачи о качестве блюд, их составе и наличие в данный момент на кухне и в меню;
-чистота и уют зала;
15. Слабые стороны:
- качество обслуживания со стороны персонала раздачи;
- степень внимательности персонала раздачи при обслуживании;
- внешний вид персонала раздачи (одежда, прическа);
- соотношение стоимости блюд и их качества.
16. Сильные стороны кафе превышают его возможности, угрозы меньше, чем слабые стороны, то есть компании можно на основании своих сильных сторон преодолевать слабые с учетом возможностей и угроз внешней среды.
Для улучшения коммерческой деятельности кафе предлагается:
- расширять перечень услуг
- повышать качество ассортимента блюд и напитков и сервиса;
- использовать рекламу в местной прессе и на телевиденье и радио, рекламу в сети Интернет, а также SMS-рассылки;
- привлечь клиентов кафе к совместной разработке услуги, особых видов сервиса с учетом их индивидуальных требований;
- дифференцирование цены в зависимости от степени удовлетворенности клиента, системы скидок, бонусы постоянным клиентам, рекомендации по ценам;
- устанавливать личные контакты с клиентами, проводить специальные акции для клиентов, организовать «горячую линию»;
- установить «материального взыскания» в случае невнимательности персонала раздачи в виде системы штрафов.
Для стимулирования продаж в кафе можно предложить следующие мероприятия:
1. Мотивация труда шеф-повара;
2. Ввести должность сомелье;
3. Внедрение принципов внутреннего взаимодействия;
4. Проведение мастер-класса.
5. Установка touch-панелей и кнопки вызова официантов.
ООО «Блинофф - Новониколаевск»
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
Гражданский кодекс Российской Федерации (часть вторая) от 26.01.1996г. №14-ФЗ: принят Гос. Думой 22 декабря 1995г. [Электронный ресурс]//КонсультантПлюс[сайт]URLhttp://base.consultant.ru/cons/cgi/online.cgi?req=doc;base=LAW;n=122254;div=LAW.
Налоговый кодекс Российской Федерации (часть вторая) от 05.08.2000 № 117-ФЗ: принят Гос. Думой 19 июля 2000г.:одобр. Советом Федерации 26 июля 2000г. [Электронный ресурс] // КонсультантПлюс[сайт] URLhttp://www.consultant.ru/online/base/?req=doc;base=LAW;n=121869.
Федеральный закон от 08.02.1998г. № 14-ФЗ: принят Гос.Думой 14 января 1998г.: одобр. Советом Федерации 28 января 1998 г. «Об обществах с ограниченной ответственностью» [Электронный ресурс]// КонсультантПлюс[сайт]URLhttp://www.consultant.ru/online/base/?req=doc;base=LAW;n=122944.
Постановление Совета Министров - Правительства Российской Федерации 13.04.1993 г. № 332 «Об утверждении правил производства и реализации продукции (услуг) общественного питания» [Электронный ресурс]//Сборник законов [сайт] URL http://www.lawmix.ru/zkrf/56666.
Постановление Госстандарта от 05.04.1995 г. № 198 «О принятии и введении в действие государственного стандарта» [Электронный ресурс]//КонсультантПлюс[сайт] URL http://base.consultant.ru/cons /cgi/online.cgi?req=doc; base=EXP;n=283348; fld=134; dst=100005; rnd=0.70007653394714.
Постановление Госкомстата России от 25 декабря 1998 г. N 132 «Об утверждении унифицированных форм первичной учетной документации по учету торговых операций» [Электронный ресурс] //КонсультантПлюс[сайт] URL http://base.consultant.ru/cons/cgi/online.cgi?req=doc;base=LAW;n=21722
Приказ от 27 декабря 2007 г. N 473-ст «Об утверждении национального стандарта» ГОСТ Р 50935-2007 "Услуги общественного питания. Требования к персоналу" с датой введения в действие 1 января 2010 г. с правом досрочного применения взамен ГОСТ Р 50935-96 "Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу". Отменить ГОСТ Р 50935-96 "Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу" с 1 января 2010 года. [Электронный ресурс]//КонсультантПлюс[сайт] URL http://base.consultant.ru/cons/cgi/online.cgi?req=doc;base=EXP;n=465215;fld=134;dst=100007;rnd=0.36403051228262484.
Приказ от 9 июня 2001 г. N 44н «Об утверждении положения по бухгалтерскому учету «учет материально-производственных запасов» (ПБУ 5/01) (в ред. Приказов Минфина РФ от 27.11.2006 N 156н, от 26.03.2007 N 26н, от 25.10.2010 N 132н) [Электронный ресурс] //КонсультантПлюс[сайт] URL http://base.consultant.ru/cons/cgi/ online.cgi?req= doc;base=LAW;n=107302.
Методические указания МУК 4.2.1847-04 «Санитарно-эпидемиологическая оценка обоснования сроков годности и условий хранения пищевых продуктов» утвержденные Главным государственным санитарным врачом РФ 6 марта 2004 года http://base.consultant.ru/cons/cgi/online.cgi?req=doc;base=LAW;n=129637;fld=134;dst=4294967295;rnd=0.613172605400905 Методические указания МУ 4.2.727-99 «Гигиеническая оценка сроков годности пищевых продуктов» утвержденные Главным государственным санитарным врачом РФ 21.01.1999 г.
Методика учета сырья, товаров и производства в предприятиях массового питания организаций различных форм собственности. [Электронный ресурс] //Гарант [сайт] URL http://iv.garant.ru/SESSION/PILOT/main.htm
Аврашков Л.Я., Адамчук В.В., Антонова О.В. Экономика предприятия. М.: ЮНИТИ, 2011.- 345с.
Агамирова Е. Управление персоналом в туризме и гостинично-ресторанном бизнесе. - М.:Изд-во «Дашĸов и К», 2010. -328 с.
Баканов М. И., Мельник М. В., Шеремет А. Д. Теория экономического анализа. М.: Финансы и статистика, 2011. 536 с.
Балабанов И.Т. Основы финансового менеджмента. Как управлять экономикой – М:, Финансы и статистика, 2011. – 532 с.
Барановсĸий В. Официант-бармен.-Ростов н/Д: Фениĸс, 2010. – 156 с.
Белошапĸа М. Технология ресторанного обслуживания. - М.:Изд-во «Academia», 2011. – 218 с.
Браймер Р. А. Основы управления в индустрии гостеприимства /Пер. с англ. - М.: Аспект Пресс, 2010. – 450 с.
Вахрушина М.А. Бухгалтерский управленческий учет. М.: Омега-Л, 2011. 570 с.
Войтов А.Т. Экономика. Общий курс: Учебник. –– М.: Информационно-внедренческий центр «Маркетинг», 2011. – 584с.
Волкова И. В. Ресторанный бизнес в России: с чего начать и как преуспеть / И. В. Волкова, Я. И. Миропольский, Г. М. Мумрикова. - М.: Флинта: Наука, 2010. – 654 с.
Волкова И.В., Миропольский Я.И., Мумрикова Г.М. Ресторанный бизнес в России. С чего начать и как преуспеть. – М.: Флинта, 2011. – 184 с.
Галицкая Е.Г., Галицкий Е.Б. Маркетинговые исследования. – М.: Юрайт, 2012. – 544 с.
Гейц И. В. Особенности бухгалтерского учета и налогообложения в общественном питании // Бухгалт