Проектирование овощного цеха в кафе на 90 посадочных мест

Введение 3
1. Характеристика предприятия 4
2. Разработка производственной программы предприятия 5
2.1 Расчет количества потребителей 5
2.2Определение количества блюд 6
2.3 Составление расчетного меню 6
2.4 Расчет количества сырья, продуктов и полуфабрикатов 8
Таблица 4 – Расчет количества продуктов по меню расчетного дня 9
Таблица 6-Операционный контроль технологического процесса 12
Заключение 13
Список использованной литературы 14

Таблица 6-Операционный контроль технологического процесса[2].Объект операционного контроляХарактеристика контролируемого показателяСрок храненияШинкованиеРазмерные характеристики нарезанного сырья или п/ф, массовые характеристики, вид среза, обработка края- ровный край среза, без волокон и вмятинСрок хранения п/ф овощного шинкованного 2 часа при температуре +3 Очистка от кожи и сердцевины яблокРавномерность среза, аккуратные края обработкиСрок хранения яблока очищенного: необходимо применять сырье сразу после очистки для избежания потемненияОчисткаНе допускаются неочищенные участки, равномерность края среза кожуры, целостность сырьяОвощное сырье +3 в течении 3 часовНарезаниеРавномерность края среза, отсутствие вмятин, волокон, одинаковый размер и масса кусочковНарезанное овощное и мясное сырье применятеся сразу\ЗАКЛЮЧЕНИЕВ данной курсовой работе в соответствии с целью были решены следующие задачи:- разработан ассортимент блюд для кафе на 90 посадочных мест;- дана характеристика предприятия;- составлена производственная программа цеха;- установлен режим работы;- определено потенциальное количество посетителей;- выявлены требования производственного контроля цеха.Так же можно отметить, что важной частью оперативной работы цеха и изготовления им качественных полуфабрикатов является обязательное соблюдение норм и правил техники безопасной эксплуатации оборудования, соблюдения норм и правил хранения овощной продукции, санитарно-гигенических правил.  СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫАрустамов З.А., Ванукевич А.С., Хадайшукуров Т. Технологическое проектирование предприятий общественного питания в потребительской кооперации. : М.: Экономика, 1982.208 с. Никуленкова Т.Т., Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания.: М.: КолосС, 2006. 247 с.Организация работы предприятий общественного питания. М.: Экономика, 1990., 254 с.Панова Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания в экзаменационных вопросах и ответах: Учеб. Пособие. М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и Ко», 2003., 319 с.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Сост. Л.Е. Голунова. СПб: ПРОФИ-ИНФОРМ, 2005. , 688 с. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания/Авт.-сост.: А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко, Ї М.: «ИКТЦ «ЛАДА», К.: «Издательство «Арий», 2006., 680 с.Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учеб. /В.В. Усов, 2-е изд. М.: Academia, 2003.,414 с