повышение пищевой ценности сахарного печенья с использованием мучной смеси мультиграно

Содержание
Введение 3
1. Литературный обзор 4
1.1 Классификация и ассортимент печенья 4
1.2.Сырьё, используемое для производства печенья 4
1.4 Пути повышения пищевой ценности печенья 16
1.5 Аппаратурно-технологическая схема 22
2. Экспериментальная часть 25
3. Технологическая часть 28
Заключение 30
Список литературы 31

Инулин и пектин, содержащиеся в клубнях топинамбура, выводят из организма соли тяжелых металлов, яды, радионуклеиды, холестерин высокой плотности, что обуславливает его антисклеротическое, желче- и мочегонное действие. Существенное отличие топинамбура от других овощей проявляется в высоком содержании в его клубнях белка (до 7,0% на сухое вещество), представленного, в том числе незаменимыми аминокислотами, (в %): аргинин (12,12), валин (3,74), гистидин (1,63), изолейцин (2,49), лейцин (8,18), лизин (4,68), фенилаланин (2,5). Клубни топинамбура богаты макроэлементами фосфором (3,7 % от общей золы), калием (47,7 %), кремния (до 8%). Топинамбур отличает высокое содержание микроэлементов (%, железа - 3,7, кремния – 10,0, кальция - 3%, а также витаминов (каротина – 12-42 мг/кг, аскорбиновой кислоты – 42-318 мг, тиамина – 7,6 мг, рибофлавина – 0,8-3 мг, ниацина - 10,7-27,2 мг, холина – 1963-3100 мг), органических кислот, клетчатки (до 9% на сухое вещество) [15, с. 56]. Проводились исследования по разработке инновационных технологий мучных кондитерских изделий повышенной пищевой и биологической ценности с использованием продуктов переработки клубней топинамбура [34]. Новые сорта сахарного и затяжного печенья готовили по традиционным технологиям. В качестве контроля были взяты рецептуры сахарного печенья «Заря» и затяжного «Новь». Исходя из результатов исследований, для изготовления сахарного и затяжного печенья рекомендуется использовать порошок из клубней топинамбура в дозировке 3% от массы сахара. Анализ готовой продукции показал улучшение органолептических и физико-химических показателей в опытных образцах по сравнению с контролем.1.5 Аппаратурно-технологическая схемаПроизводство сахарного печенья состоит из следующих основных стадий: подготовка сырья к производству, замес теста, формование тестовых заготовок, выпечка, охлаждение и упаковка.Схема приготовления сахарного печенья квадратной и прямоугольной формы представлена на рис. 1.На станции подготовки муку разных партий смешивают (осуществляют валку), просеивают и добавляют в нее крахмал и крошку (тонко измельченные возвратные отходы). Пневматическим транспортом мучная смесь подается в бункер мучного дозатора 16 ленточного типа и далее в камеру предварительного смешения тестомесительной машины 4 непрерывного действия.Сахар, жир, меланж, инвертный сироп и другие компоненты при помощи дозирующих устройств подаются в смеситель-эмуль- сатор 1. Смесь проходит через фильтр 2 и насосом 3 прокачивается через гидродинамический преобразователь 20, где кристаллы сахара измельчаются до размера 75 мкм. При необходимости процесс измельчения повторяют, открывая кран 19. Готовая эмульсия перекачивается в промежуточный бак 17, откуда насосом-дозатором 21 подается в тестомесильную машину 4. Все емкости для жидкого сырья и эмульсии, смеситель-эмульсатор и месильная машина снабжены водяными рубашками, с помощью которых поддерживается температурный режим ведения технологического процесса. Контроль и регулирование осуществляются автоматическими регуляторами температуры.Из месильной машины тесто поступает в воронку тестового питателя 5, в котором лопасти горизонтального вала разрыхляют куски теста и равномерно распределяют его по ширине ленты передающего транспортера. Транспортер передает тесто в загрузочную воронку ротационной формующей машины 6, которая формует тестовые заготовки печенья.1 - смеситель-эмульсатор; 2 - сетчатый фильтр; 3 - насос; 4 - тестомесильная машина; 5 - питатель теста; 6 - ротационная формующая машина; 7 - печь; 8- камера предварительного охлаждения; 9 - камера охлаждения; 10 - стеккер; 11- завертывающая машина; 12 - укладчик; 13 - машина для заклеивания коробов; 14 - весы; 15 - транспортер; 16 - дозатор муки; 17 - промежуточный бак; 18, 19- краны; 20 - гидродинамический преобразователь; 21 - насос-дозатор.Рисунок  1 - Машинно-аппаратурная схема поточной линии производства сахарного печенья Отформованные заготовки поступают на сетчатый конвейер одноленточной газовой печи 7 с автоматическим регулированием режима выпечки.Выпеченное печенье проходит через камеру предварительного охлаждения 8, затем на сетчатом конвейере оно движется через камеру охлаждения 9, где обдувается воздухом.Охлажденное печенье стеккером 10 укладывается на ребро и далее транспортером 15 подается в автомат 11 для завертки в пачки. Завернутые пачки поступают в автомат 12 для упаковки в короба. Для закрытия клапанов короба и заклеивания их служит машина 13.При выработке весового печенья транспортер 15 принимает печенье со стеккера и подает его к автоматическим весам 14.Линия снабжена пультом автоматического управления и контроля. Производительность линии 6-7 т в смену.Экспериментальная часть (провести пробные лабораторные выпечки по возможности использования и отработке оптимальной дозировки смеси «Мультиграно» в рецептуре сахарного печенья. Оценить качество изделий по органолептическим и физико-химическим показателямДля того, чтобы подобрать оптимальные способы приготовления печенья проводились эксперименты в лабораторных условиях. Выпечку осуществляли по следующим вариантам. Контролем служила рецептура сахарного печенья.Образец 1 – контроль (сахарное печенье)Образец 2 – изделие с внесением 50% смеси «Мультиграно»Образец 3 – изделие с внесением 25% смеси «Мультиграно»В таблице 5 приведены рецептуры опытного и контрольного образцовТаблица 5 – РецептурыНаименование Расход сырья, гконтроль50% смеси25% смесиМука127,063,692,24Смесь «Мультиграно»58,531,75Сахар57,2457,2457,24Пудра ванильная0,340,340,34Маргарин19,0819,0819,08Соль0,9540,9540,954Натрий двук0,9540,9540,954Аммоний0,1280,1280,128Патока 5,75,75,7Итого 200,0200,0200,0Тесто замешивали периодическим способом. В ёмкость загружали рецептурное количество инредиентов, перемешивали, в последнюю очередь добавляли муку и смесь «Мультиграно» и снова перемешивали. Пласт теста раскатывали на доске до толщины слоя теста 4,5-5 мм. Тесто формовали металлическими выемками. Выпечку производили при температуре среды пекарной камеры 200˚С в течение 3-6 мин.Таблица 6 – Органолептические показатели продукцииНаименование показателяКонтрольОбразец 1Образец 2ФормаПравильная, соответствует наименованию, края ровныеПравильная, соответствует наименованию, края ровныеПравильная, соответствует наименованию, края ровныеПоверхностьГладкая, не подгорелая, без вкрапленийНе подгорелая, вкрапления семян из смеси на поверхностиНе подгорелая, редкие вкрапления семян из смеси на поверхностиЦветРавномерный, свойственный данному наименованиюРавномерный, свойственный данному наименованиюРавномерный, свойственный данному наименованиюВкус и запахСвойственный данному наименованию, без посторонних привкуса и запахаСвойственный данному наименованию, выраженный привкус семян из смесиСвойственный данному наименованию, слабо выраженный привкус семян из смесиВид в изломеПропеченное с равномерной пористостью, без пустот и следов промесаПропеченное с равномерной пористостью, без пустот и следов промесаПропеченное с равномерной пористостью, без пустот и следов промесаПо данным таблицы 6 видим, что внесение 50% смеси влияет на показатель поверхности и вкус и запах. Вкус и запах становится более выраженный по мере увеличения дозировки. Поверхность также приобретает другой характер.Таблица 7 – Физико-химические показателиНаименование показателяКонтрольОбразец 1Образец 2Кислотность/щелочность2,01,62,0Влажность 16,5%12,813,1Намокаемость110%159,5%166%Щелочность в образце 1 снижается за счет большего содержания органических кислот. Уменьшение влажности объясняется более низкой, по сравнению с сахарозой, влагоудерживающей способностью смеси «Мультиграно». С возрастанием дозировки порошка «Мультиграно» увеличивается пористость печенья, что влечёт за собой повышение намокаемости. 3. Технологическая часть-провести расчет рецептур;Рецептура контрольного образцаНаименование % сух в-вРасход, гВ натуреВ сухих веществахМука14,5127,0108,6Сахар11,057,2450,9Пудра ванильная9,00,340,31Маргарин31,019,0813,17Соль6,50,9540,9Натрий двук15,00,9540,81Аммоний20,00,1280,1Патока 50,05,72,85 211,4 177,64Определяем количество воды Нзв, необходимое для приготовления порции теста: Нзв=Мт - Нзит; (1) Где Нзит – сумма сырья на загрузку, г; Мт – масса теста, г.; Мт = 226,7 г. Нзв =226,7 – 177,64 = 49,06 г.Рецептура образца 1Наименование % сух в-вРасход, гВ натуреВ сухих веществахМука14,563,654,4Смесь 22,558,545,33Сахар11,057,2450,9Пудра ванильная9,00,340,31Маргарин31,019,0813,17Соль6,50,9540,9Натрий двук15,00,9540,81Аммоний20,00,1280,1Патока 50,05,72,85206,5168,77Рецептура образца2Наименование % сух в-вРасход, гВ натуреВ сухих веществахМука14,592,2478,9Смесь 22,531,7524,6Сахар11,057,2450,9Пудра ванильная9,00,340,31Маргарин31,019,0813,17Соль6,50,9540,9Натрий двук15,00,9540,81Аммоний20,00,1280,1Патока 50,05,72,85 208,4 172,54-провести расчет калорийности контрольного и экспериментального образцовНаименование Калорийность в 100 гКалорийность в образцеКонтрольный Образец 1Образец 2Мука326414207177Смесь 425-248192,5Сахар395225225225Пудра ванильная2800,980,980,98Маргарин744141141141Соль0Натрий двук0Аммоний0Патока 29616,816,816,8Итого 798839753ЗаключениеВ данной работе представлен обзор литературы, в котором представлена характеристика сахарного печенья. В экспериментальной части определены органолептические и физико-химические показатели качества готового печенья на соответствие требованиям нормативно-технической документации.Было рассмотрено внесение смеси «Мультиграно» в количествах 50 и 25% к массе муки.Также в технологической части приведен расчет рецептуры. Полученные результаты свидетельствуют о целесообразности применения смеси «Мультиграно» при приготовлении печенья.Список литературы1.ГОСТ 24901-91 Печенье. Общие технические условия М.: Изд-во стандартов, 1992.-15с.; 2. ГОСТ 5897-90 Изделия кондитерские. Методы определения органолептических показателей качества, размеров, массы нетто и составных частей. М.: Изд-во стандартов, 1991.-4с.; 3. ГОСТ 5898-87 Изделия кондитерские. Методы определения кислотности и щелочности - М.: Изд-во стандартов, 1987.-12с.; 4. ГОСТ 5900-73 Изделия кондитерские. Методы определения влаги и сухих веществ. М.: Изд-во стандартов, 1974.-8с.; 5. ГОСТ 5903-89 Изделия кондитерские. Методы определения сахара М.: Изд-во стандартов, 1984.-11с.; 6. ГОСТ 10114-80 Изделия кондитерские мучные. Метод определения намокаемости - М.: Изд-во стандартов, 1980.-4с.; 7. ГОСТ 10846-91 Зерно и продукты его переработки. Метод определения белка М.: Изд-во стандартов, 1992.-6с.; 8. ГОСТ 21-94. Сахар-песок. Технические условия М.: Изд-во стандартов, 1994.-7с.; 9. ГОСТ Р 52178-2003. Маргарины. Общие технические условия М.: Изд-во стандартов, 2006.-12с.; 10.ГОСТ Р 52969-2008 Масло сливочное. Технические условия М.: Изд-во стандартов, 2008.-11с.; 11. ГОСТ Р 52121-2003 Яйца куриные пищевые. Технические условия М.: Изд-во стандартов, 2005.-4с.; 12. ГОСТ 2903-78 Молоко цельное сгущенное с сахаром. Технические условия М.: Изд-во стандартов, 1978.-15с.; 13. ГОСТ Р 52189-2003 Мука пшеничная. Общие технические условия.- М.: Изд-во стандартов, 2005.-35с; 14. Кутина Е.Н. Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий: учебное пособие/ Е.Н. Кутина – Екатеринбург: Изд-во УрГЭУ, 2008. Ч.2. Технология кондитерских изделий. – 58 с; 15. Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник / под редакцией член.-корр. МАИ И.М. Скурихина и академика РАМН В.А. Тутельяна, - М.; ДеЛи принт, 2002, - 236с; 17. Драгилев А.И. Технологическое оборудование: хлебопекарное, макаронное, кондитерское: Учебник для сред. учеб. заведений / А.И. Драгилев, В.М. Хромеенков, М.Е. Чернов. – М., изд. центр «Академия», 2004. – 432 с.; 18. Олейникова А.Я. Технология кондитерских изделий: учебник / А.Я. Олейникова, Л.М. Аксенова, Г.О. Магомедов. – СПб.: Изд-во «РАПП», 2010. – 672 с; 19. Бутейкис Н.Г. Технология мучных кондитерских изделий: учебник/ Н.Г.Бутейкис, А.А.Жукова. – М., изд. центр «Академия», 2012. – 310 с.; 20. Поздняковский В.М., Влощинский П.Е., Дроздова Т.М. Физиология питания. Учебник. – Кемерово, Сибирское университетское изд-во, 2007,-352 с; 21. Драгилев А.И., Сезамов Я.М. Производство мучных кондитерских изделий: Учебное пособие. – М.: ДеЛи, 2000 – 448.; ил. 22. Малютенкова С.М. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров. – СПб.: Питер, 2004. – 480с; ил. 23. Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов // Под. ред. И.М.Скурихина , В.А.Тутельяна. – М.: Брандес, Медицина, 1998. – 342с.; 24. Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники и сдобные булочные изделия. 3 часть//Под общей ред. А.П.Антонова. – М.: Хлебпродинформ, 2000. – 720с.; 25. Скурихин И.М., Нечаев А.П. Все о пище с точки зрения химика: Справ, издание. С 46 М.: Высш. шк. 1991.—288 с.: ил.; 26. Тимофеева В.Н. Товароведение продовольственных товаров. Учебник. – Москва: Изд-во «Феникс», 2013 г. – 495 с; 27. Нечаев А.П., Траубенберг С. Е. Пищевая химия. Учебник. – СПб: Изд-во «Гиорд», 2007 г. – 640 с; 28. Темникова О.Е., Егорцев Н.А. Обзор использования нетрадиционного сырья в хлебопечении// Хлебобулочные, кондитерские и макаронные изделия XXI в./ Кубанский государственный технологический ун-т – Краснодар, 2011. – с. 266; 29. Михайлова З.С., Волненко Е.В. Новые виды мучных кондитерских изделий с использованием нетрадиционного сырья//Современное хлебопекарное производство: перспективы развития; материалы ХII Всеросс. научн.-практ. конф. (Ек-рг, 6-7 апр. 2011) – Ек-рг: Изд-во Урал. гос. экон. ун-та, 2011 – с.87; 30. Кутина Е.Н., Климцева Н.А. Применение нетрадиционного сырья в производстве мучных кондитерских// Современное хлебопекарное производство: перспективы развития; материалы ХII Всеросс. научн.-практ. конф. (Ек-рг, 6-7 апр. 2011) – Ек-рг: Изд-во Урал. гос. экон. ун-та, 2011 – с.84-86; 31. Муронова П.К., Марченкова И.А. Роль кондитерских изделий в рациональном питании населения//Современное хлебопекарное производство: перспективы развития. - Ек-рг: Изд-во Ур. гос. эконом. ун-та, 2010 - с.62; 32. Нилова Л.П., Маркова К.Ю. Расширение ассортимента хлебобулочных изделий за счет натуральных обогащающих добавок//Хлебопродукты. - 2012. - №7. – С. 50-51; 33. Синявская Н.Д., Кузнецова Л.И. Новые сорта хлеба и печенья с топинамбуром// Пищевая промышленность. - 2011. - №12. – С. 52-53; 34. Казакова О.Н., Мезенова О.Я. Оптимизация рецептуры песочного печенья для диабетиков с растительными добавками// Известия вузов. Пищевая технология – 2012. -№1. – С.53-55; 35. Чижикова О.Г. Супрунова И.А. Паста из семян тыквы – сырьё, улучшающее пищевую ценность сахарного печенья//Хлебобулочные, кондитерские и макаронные изделия XXI в. / Кубанский государственный технологический ун-т – Краснодар, 2011. – с.87-88; 36. Панкратьева Н.А., Шевченко Н.С. Снижение калорийности мучных кондитерских изделий//Современное хлебопекарное производство: перспективы развития - Ек-рг, Изд-во Урал. гос. экон. ун-та, 2009. – с.68-72;37. Жаркова Н.М., Малютина Т.Н. Перспективное сырьё для обогащения хлебобулочных и мучных кондитерских изделий белком и клетчаткой// Современное хлебопекарное производство: перспективы развития - Ек-рг, Изд-во Урал. гос. экон. ун-та, 2012. – с.80-81; 38. Шаззо А.Ю., Бахмет М.П. Исследование и разработка новых видов кондитерских изделий функционального назначения с использованием нетрадиционного сырья//Хлебобулочные, кондитерские и макаронные изделия XXI в. / Кубанский государственный технологический ун-т – Краснодар, 2011. – с.206-208; 39. Магомедов Г.О., Богданов В.В. «Мучные кондитерские изделия повышенной пищевой ценности» // «Кондитерское и хлебопекарное производство», №1'2013, с. 57; 40. Лаврова Л.Ю., Лесникова Н.А. Вопросы обогащения кондитерских изделий// Кондитерское и хлебопекарное производство. - №7-8'2013, с. 74.41. Харьков С.Е., Гончар В.В., Росляков Ю.Ф. Исследования возможности использования семян дыни при производстве мучных кондитерских изделий // Хлебобулочные, кондитерские и макаронные изделия XXI в. / Кубанский государственный технологический ун-т – Краснодар, 2011. – с.178-179; 42. Интернет-ресурс www/ru-patent.info.