разработка фирменных блюд мексиканской кухни.

Содержание
Введение 4
Глава 1.Современные технологии приготовления блюд мексиканской кухни 5
1.1 Характеристика кулинарной продукции мексиканской кухни 5
1.2 Значение, характеристика основных видов сырья, требования к качеству и безопасности 7
Глава 2. Разработка технологии и рецептур блюд 10
2.1.Составление ассортиментного перечня блюд мексиканской кухни 10
2.2 Технологический процесс приготовления, оформления и отпуска выбранных блюд 12
2.3 Опытно-экспериментальная проработка выбранных блюд 14
2.4 Составление технико-технологических карт на разработанные блюда 16
Заключение 22
Список использованной литературы 23
Приложение 24

Энергетическая ценность = (Б + Ж + У)Б (1г) = 4 (ккал)Ж (1г) = 9 (ккал)У (1г) = 4 (ккал)Таблица 9- Пищевая и энергетическая ценность второго блюда «Сальвадор»Наименование продуктаН на 1 порц.На 100 гНа 1 порциюЭнергетическая ценность на 1 порциюБЖУБЖУБЖУГовядина96,520,22,8-19,52,7-9269,360Помидоры801,10,25,00,880,24Чеснок1,76,5-60,1-0,1Лук188,42,846,81,50,58,4Масло растительное 72,561,51,70,24,30,1Фасоль конс.751,20,13,10,9-2,3Сумма237,715221,3Б 23: выход 1п.*100 = 92Ж=7,7: выход 1п.*100 = 69,3У=15: выход 1п.*100 = 60Необходимо провести аналогичные операции и для разрабатываемого соуса «Мигель»(таблица 10 и 11)Таблица 10- Содержание сухих веществ и жира в блюде «Мигель»ПродуктыМасса НЕТТОКол-во водыКол-во жираВ 100 гВ наборе сырьяВ 100 гВ наборе сырьяМайонез15253,756710Кетчуп15659,750,30,045Сметана1272,78,7202,4Текила3----Лук зеленый4933,72--Кинза3912,73--5228,6587,312,44Сухих веществ:Со = 52 – 28,65 = 23,35 гXmax = 23,35 + 0,5 г = 23,85 гXmin = 0,85 * 23,85 = 20,27 гМассовая доля сухих веществ:52 г ––– 100 проц.20,27 г ––– Х проц.Х = 39%.Подсчитываем минимально допустимое содержание чистого жира, по экстракционно-весовому методу.Ж min = 12,44 * 0,9 = 11,2 гМассовая доля жира:52 г ––– 100 проц.11,2 г ––– Х проц.Х =21,53 проц.Определяем пищевую и энергетическую ценность (таблица 11)Таблица 11- Пищевая и энергетическая ценность второго блюда «Сальвадор»Наименование продуктаН на 1 порц.На 100 гНа 1 порциюЭнергетическая ценность на 1 порциюБЖУБЖУБЖУМайонез153,1672,60,4610,00,44,4411223,2Кетчуп151,740,3124,850,260,043,7Сметана122,8203,20,32,40,38Текила3--34,8--1,0Лук зеленый41,3-4,60,05-0,2Кинза31,2-4,60,04-0,14Сумма521,1112,445,82140,0Б 1,11: выход 1п.*100 = 4,44Ж=12,44: выход 1п.*100 = 112У=5,82: выход 1п.*100 = 23,2ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1 Второе блюдо «Сальвадор»Область применения. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Сальвадор», вырабатываемое предприятием общественного питания.Перечень сырья Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления второго блюда, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологические заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура.Наименование сырья и продуктовРасход сырья и продуктов на 1 порцию, гБрутто НеттоГовядина107,560Помидоры9480Чеснок21,7Лук2518Масло растительное 77Фасоль конс.7560Перец чили порошковый0,010,01Выход готового блюда310,5226Технологический процесс Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья. Краткое описание технологического процесса: Кусочки мяса массой по 30-35 г жарят на сильном огне 3-7 минут на растительном масле. Овощи моют, чистят, смешивают с мясом и добавляют консервированную фасоль, начинают тушение в течении 40 минут до готовности блюда. За 5 минут окончания приготовления необходимо добавить приправу перец чили. Оформление, подача, реализация и хранение5.1. Блюдо «Сальвадор» должно подаваться на большойглиняной столовой тарелке5.2. Температура подачи блюда должно быть не менее 65оС.5.3. Срок хранения блюда не более 3 часов с момента окончания технологического процесса.Показатели качества и безопасности6.1.Органолептические показатели блюда:Внешний вид – кусочки мяса одинаковые, овощи равномерно разварены.Консистенция – нежнаяЦвет – красно-кориченевыйВкус – мясной, в меру острыйЗапах – жареного мяса и овощей6.2.Микробиологические показатели второго блюда должны соответствовать требованиям СанПин 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.12. Пищевая и энергетическая ценность шашлыка на выход 150 г продуктаБелкиЖирыУглеводыЭнергетическая ценность, ккал9269,360221,3ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 2Соус «Мигель»Область применения. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на соус «Мигель», вырабатываемое предприятием общественного питания.Перечень сырья Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления второго блюда, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологические заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура.Наименование сырья и продуктовРасход сырья и продуктов на 1 порцию, гБрутто НеттоМайонез1515Кетчуп1515Сметана1212Текила33Лук зеленый43Кинза32Выход готового блюда5250Технологический процесс Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья. Краткое описание технологического процесса:Соусы майонез, кетчуп и сметану дозируют в емкость в соответствии с рецептурой. Зелень моют, сушат и мелко шинкуют, добавляют в емкость для перемешивания. Текилу дозируют и добавляют в общую емкость. Блендером или венчиком перемешивать до получения однородной структуры без непромешанных частей. Оформление, подача, реализация и хранение5.1. Блюдо «Мигель» должно подаваться в глиняном стилизованном соуснике5.2. Температура подачи блюда должно быть не более14оС.5.3. Срок хранения блюда не более 8 часов с момента окончания технологического процесса.Показатели качества и безопасности6.1.Органолептические показатели блюда:Внешний вид –равномерная констистенция, небольшие кусочки зелени.Консистенция – нежная, легкаяЦвет – светло-зеленыйВкус – в меру острый, пряныйЗапах – кинзы и тонким ароматов текилы6.2.Микробиологические показатели второго блюда должны соответствовать требованиям СанПин 2.3.2.1078-01. Пищевая и энергетическая ценность шашлыка на выход 150 г продуктаБелкиЖирыУглеводыЭнергетическая ценность, ккал4,4411223,2140,0ЗаключениеС каждым годом массовое питание все более проникает в обиход широких масс населения, содействует решению почти всех общественно-финансовых проблем; помогает лучше использовать продовольственные ресурсы страны, вовремя предоставляет населению высококачественное питание, имеющего решающее значение для сохранения самочувствия, роста производительности труда, повышению качества учебы; позволяет наиболее эффективно использовать свободное время, что в наши дни считается не мало важным причиной для населения; высвобождает из домашнего хозяйства доп количество рабочих и служащих и др. Формирование общественного питания подразумевает экономию трудовых и материальных ресурсов в масштабах всего сообщества. Высвобождается трудовое население, занятое организацией питания в семейных условиях а так же позволяет покупателю попробовать новую для него кухню.Одной из таких кулинарных направлений является мексиканская кухня, которая постепенно входит на российский рынок. В данной курсовой работе были разработаны фирменные блюда мексиканской кухни с адаптацией ко вкусам российских граждан. В соответствии выбранной целью были решены следующие задачи:- изучена историю развития и становления мексиканской кухни, выявлено, что основы данной кухни были заложены ацтеками, а затем кухня изменилась под влиянием испанских кулинарных традиций, европейских и африканских. Кухни различных провинций Мексики существенно отличаются. На юге едят наиболее острую еду, чем на севере. Чем ближе к прибрежью - тем более популярны блюда из рыба и морепродуктов.- выявлено, что основным сырьем для изготовления блюд является мясо, притом практически все виды, а так же перец чили. Проведен анализ энергетической и пищевой ценности сырья и определено, что мясо является достаточно сбалансированным продуктов питания. сбалансированным аминокислотным составом белков, минеральным составом и высокой усвояемостью. Для приготовления мясных блюд мексиканской кухни используют чаще всего свинину, говядину, которые готовятся при помощи жарки или тушения в соусе. Химический состав мяса зависит от соотношения мышечной, соединительной и жировой тканей. Химический состав мяса зависит от вида животного, его породы, пола, возраста, упитанности и условий содержания. Перец чили обладает активизирующим организм действие, однако является так же потенциальным аллергеном. - выявлено, что показатели готовых блюд должны соответсвововать Микробиологические показатели второго блюда должны соответствовать требованиям СанПин 2.3.2.1078-01.- экспериментально проработали рецептуру двух фирменных блюд – второго блюда «Сальвадор» и соуса «Мигель», которые, несмотря на узнаваемые мексиканские акценты в своей рецептуре обладают и приемлемым вкусом для европейца, не содержат много перца чили и специфических запахов.- составлены технико-технологические карты на выбранные блюда, выявлено что соус обладает высокой жирностью и калорийностью, а второе блюдо достаточно сбалансировано, благодаря содержанию овощей, мяса и бобовых и его калорийность равна 221 ккал на порцию.В конце работы можно резюмировать, что создание предприятия общественного питания специализирующегося на мексиканской кухне является перспективным, так как на рынке мало подобных заведений, а интерес к новым видам кухни у населения весьма высок (на фоне «приедания» более распространенных – итальянской, японской). Однако, необходима должная адаптация вкуса блюд, так как по традиционным рецептам мексиканские блюда в большинстве своем очень остры. Для этого рекомендуется использование бобовых, риса, кукурузы при различных способах тепловой обработки, перец чили можно заменить более ароматными, но менее жгучими приправами. Так же для оформления блюд лучше использовать глиняную, стилизованную посуду с эффектом состаривания, с необычными яркими узорами в стиле ацтеков. Список использованной литературыПравила оказания услуг общественного питания (Постановление Правительства РФ от 15.08.97 № 1036 с изменениями и дополнениями от 21.06.2001 № 389)А.И.Здобнов, В.А.Цыганенко, М.И.Пересичный. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания. – М.:»Гамма Пресс 2000», К.: «А.С.К.», 2002. – 656с Т.М.Простакова «Технология приготовления пищи»:- М, 1999г.Д.И.Лобанов Технология производства продукции ОП – М.: Экономика 1967В.С.Баранов Технология производства продукции ОП – М., 1982ГОСТ Р 55445-2013 Мясо. Говядина высококачественная. Технические условияГОСТ 29053-91 Пряности. Перец красный молотый. Технические условияСвойства и показатели пищевой ценности [Электронный ресурс] режим доступа: http://www.znaytovar.ru/new556.html, дата обращения 24.10.2014Рецепты мексиканской кухни [Электронный ресурс] режим доступа: http://eda.ru/recipelist/texmex_cuisine, дата обращения 24.10.2014Особенности мексиканской кухни [Электронный ресурс] режим доступа: http://restorator.name/predpriyatiya/harakteristika-predpriyati/682-meksikanskaya-kuhnya.html, дата обращения 24.10.2014ПриложениеВнешний вид второго блюда «Сальвадор»Внешний вид соуса «Мигель»