организация работы структурного подразделения столовой при промышленном предприятии, реализующей комплексные.

ВВЕДЕНИЕ 3
1. ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОЕКТИРУЕМОГО ПРЕДПРИЯТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ 5
2. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РАСЧЕТЫ 11
2.1. Разработка производственной программы предприятия общественного питания 11
2.2. Определение количества персонала и графика выхода на работу 14
2.3. Технологический расчет и подбор оборудования для производственных цехов проектируемого предприятия 18
2.4. Расчет площадей производственных помещений 22
3. ПОДБОР ИНВЕНТАРЯ И ПОСУДЫ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВЕННЫХ ПОМЕЩЕНИЙ ПРЕДПРИЯТИЯ 25
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 30
СПИСОК ИПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ 31
ПРИЛОЖЕНИЯ 33

3.2)
Таблица 3.2. Расчёт посуды для горячего цеха
Наименование кухонной посуды и инвентаря Количество Примечание Бак для пищевых отходов 2 Горка для специй 4 для хранения специй Горка для гарниров 1 для хранения подготовленных ингредиентов Грохот 5 Держатель для кухонных ножей 2 Доска разделочная 8 маркировка досок Кастрюля 4 – 6 л. 12 Кастрюля 8 –10 л. 24 Консервовскрыватель 2 Ножи «поварская тройка» 1 Ножи – рубаки (большой, малый) 1 Нож для колбасы, ветчины 1 Противень 9 Противень для рыбы 9 Сотейник цилиндрический 4 – 6 л. 5 Сковороды без ручки 170-250 мм 8 Сита разные 2 Черпак 2 Шумовка 3
Данные перечни не являются окончательными, в зависимости от изменений меню и появлению новых блюд, а также научно-технического прогресса и новых способов обработки продуктов, количество и перечень необходимого инвентаря и посуды будет постоянно изменяться.
К инвентарю также относятся вендинговые аппараты, которые можно установить в столовой. При реализации продукции через вендинговые аппараты необходимо, чтобы все пищевые продукты, в том числе кулинарная продукция, используемые в питании сотрудников, соответствовали действующим в Российской Федерации гигиеническим требованиям к качеству и безопасности продуктов питания согласно санитарно-эпидемиологическим правилам и нормативам СанПиН 2.3.2.1940-05, СанПиН 2.3.2.1078-01
Перечень пищевых продуктов для автоматизированной торговли через торговые автоматы
1. Молоко питьевое стерилизованное витаминизированное, в асептической упаковке массой нетто до 250 г.
2. Стерилизованные (термизированные) продукты на основе йогурта.
3. Творожные продукты, в индивидуальной потребительской упаковке массой нетто до 125 г, с приложением пластмассовых ложечек.
4. Вода питьевая газированная/негазированная емкостью до 0,5 л.
5. Напитки безалкогольные негазированные в алюминиевых банках, полипропиленовых или ПЭТ-бутылках емкостью до 0,5 л.
6. Соки и нектары фруктовые и овощные натуральные в индивидуальной упаковке емкостью до 0,33 л.
Недопустима:
- реализация продуктов с истекающим сроком годности, продуктов в повреждённой упаковке и таре;
- обслуживание торгового автомата персоналом не имеющего санитарную книжку;
- неправильное хранение продуктов в автомате и на складе.
На предприятии есть список поставщиков у которых постоянно закупается продукция и оборудование, а так же производится закупка части продуктов и расходных материалов на рынках и оптовых базах.
Централизованная доставка закупленных товарно-материальных ценностей на предприятие осуществляется в основном силами и средствами поставщиков.
Снабжение столовой продуктами питания осуществляется оптово-продовольственными фирмами и непосредственно производителями. Хлебобулочные и кондитерские изделия поставляют АП «Король сластен» и оптовая фирма «Сладкая жизнь», охлажденное и замороженное мясо - ООО «ПродОптТорг» и мясокомбинаты области, колбасные изделия, сыры, напитки – ТД «ДЕВОН»; овощи и фрукты закупаются на складах и в хозяйствах пригорода.
По прямому каналу нулевого уровня в столовую поступают такие товары как, молочные продукты, колбасные изделия, хлебобулочные изделия, маргариновая продукция и др. виды товаров, которые поступают в ресторан непосредственно с заводов-изготовителей. Канал такого уровня позволяет оперативно, без удорожания доставлять продукцию предприятий-производителей.
По косвенному каналу распределения в столовую поступают товары территориально удаленных производителей, это в основном такие товары, как вино-водочные изделия, в незначительном количестве мясные товары и оборудование.
Закупки осуществляются в соответствии с планом закупок ежемесячно и еженедельно, а при необходимости непосредственно перед проведением мероприятия. Объемы закупок определяются товароведом ресторана. Номенклатура закупаемых товаров определяется исходя из базового меню, меню заказных мероприятий и текущей потребности КШП в оборудовании.
Для анализа товарно-ассортиментной политики, которой придерживается предприятие, прежде всего необходимо выделить стратегические зоны хозяйствования. Удобнее всего их выделять по комплексным группам блюд меню:
А) завтраки,
Б) обеды,
В) салаты,
Г) выпечка,
Д) напитки,
Е) прочее.
При портфельном анализе с помощью матрицы БКГ главной целью ее использования является помощь менеджеру в определении требований к потокам финансовых ресурсов между СЗХ в портфеле фирмы. Графические результаты анализа представлены на рис.2.

Темпы роста рынка Высокие
Низкие Звезда
+++ Г
- - - Д
А Дикая кошка
+
В - -
Е Дойная корова
+++ Б
-
Собака
+
-
Высокая Низкая
Относительная доля рынка Рисунок 2. Планируемые денежные потоки от СХЗ столовой «Ассоль» в 2014 году
Условные обозначения:
А завтраки Б обеды В салаты Г выпечка, Д напитки Е прочее + + + крупные денежные поступления; + небольшие денежные поступления; - - - крупные денежные затраты; - небольшие денежные затраты.
В данном случае мы имеем сбалансированный портфель, не содержащий «собак», и имеющий достаточно ресурсов от «дойных коров» для развития предприятия.
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
В результате проведенных расчетов проекта столовой «Ассоль» при промышленном предприятии были получены:
1. Проведена общая характеристика проектируемого предприятия, представляющего собой столовую общего типа на 74 места.
2. Составлено расчетное меню столовой, включающее холодные и горячие закуски, салаты, первые и вторые горячие блюда, гарниры, десерты и напитки, а также продуктовая ведомость согласно планируемому режиму работы и загрузки предприятия.
3. Согласно расчетному меню, являющемуся основой для производственной программы предприятия было рассчитано необходимое количество производственного персонала, включающее 2 поваров доготовочного цеха, 4 поваров горячего и 5 поваров холодного цехов планируемого предприятия. Повара должны иметь 4 и 5 разряды, причем в каждом цехе должны быть повара двух разрядов.
4. На основе производственной программы каждого цеха были рассчитаны перечень и количество необходимого оборудования цехов, включающего тепловое, холодильное и рабочее оборудование. С учетом необходимого оборудования и стандартам помещений производственных цехов кафе было рассчитано, что площадь производственных цехов столовой «Ассоль» должно составлять: доготовочный цех - 18,4 м2, горячий цех - 30,7 м2, холодный цех - 17,5 м2, всего 66,6 м2.
5. С учетом количества и видов блюд и работ по приготовлению и оформлению блюд был составлен перечень посуды и инвентаря производственных цехов проектируемого предприятия.
Таким образом, заявленная в работе цель достигнута, все задачи решены.
СПИСОК ИПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
Постановление правительства РФ «Об утверждении правил оказания услуг общественного питания» от 15. 08.97г. №1036
ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий» (утв. Постановлением Госстандарта РФ от 5 апреля 1995 г. №198)
ГОСТ Р 50764-95 «Услуги общественного питания. Общие требования» ( утв. Постановлением Госстандарта РФ от 5 апреля 1995 г. №200)
Аносова М.М., Кучер Л.С. Организация производства на предприятиях общественного питания. – М., 2009.
Димитриев А.Д. Основы физиологии питания: Учебное пособие.- Чебоксары:,2012.-232с.
Ефимов А.Д. и др. Общественное питание. Справочник руководителя. М.:Экономические новости, 2012, 816с.
Каталог перспективных видов торгово-технологического оборудования средств механизации. М.:Центросоюз,2009
Каталог торгово-технологического оборудования для торговли и общественного питания. Вып.1//торговля.2010
Мрыхина Е.Б. Организация производства на предприятиях общественного питания. - М., ИД «ФОРУМ» - ИНФРА-М, 2010.
Никуленкова Т.Т., Маргелов В.Н. Проектирование предприятий общественного питания. М.: Экономика, 2014
Никуленкова Т.Т., Ястина Г.М., Лаврекенко Ю.М. Проектирование предприятий общественного питания. М,:Колос, 2009
Оборудование предприятий общественного питания: Справочник. Киев, 2010
Организация производства и обслуживания в общественном питании / Общ. Ред. М.И. Беляева. 4-е изд., перераб. и доп. - М,: Экономика, 2009
Радченко Л.А Организация производства на предприятии общественного питания. - Ростов н/Д:изд-во «Феникс», 2010
Сборник нормативных документов. Общественное питание. М.: Приор, 2009
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. М.: Экономика, 2010
Сергеев А.Г., Латышев М.В. Метрология, стандартизация, сертификация: Учеб.пособия.-Изд.4-е, перераб.и доп.-М.: Лотос, 2014.-560с.:ил.
Справочник руководителя предприятия общественного питания / Сост.: А.Н. Ершов, А.Ф. Юрченко. М.: Экономика, 2009
Справочник руководителя предприятия общественного питания / сост. А.Н. Большов, А.Ф. Юрченко. - М.: Экономика, 2009.
Справочник технолога общественного питания. - М.: Колос, 2009.
Типовые проекты предприятий общественного питания.
Химический состав продуктов. Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности блюд и кулинарных изделий. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 2011.
Экономика предприятия: Учебник для вузов / Под ред, В.Я. Горфинкеля и др. М.: Банки и биржи, ЮНИТИ, 2009
ПРИЛОЖЕНИЯ
Приложение 1
Итоговая сводная ведомость продуктов
Наименование продукта Количество, г Нормативный документ Рыба соленая (сельдь, семга, форель) 3920 ГОСТ 815-88 Масло растительное 4132 ГОСТ 1129 Лук репчатый 34745,5 ГОСТ 27166-86 Петрушка 416 ГОСТ 409-73 Говядина (котлетное мясо) 80826 Чеснок 521 ГОСТ 27569-87 Перец болгарский 1800 ГОСТ 13908-68 Желатин 1440 Соль 5054 ГОСТ 51574-2000 Лавровый лист 3,65 Помидоры свежие 8500 ГОСТ 1725 Перец черный горошком 8,75 Горбуша неразделанная с/м 22400 ГОСТ 50380-92 Морепродукты 9870 Свекла свежая 32510 ГОСТ Р 51811-2001 Морковь свежая 9151 ГОСТ 28275-6-94 Огурцы соленые 9775 Картофель свежий 86061,05 ГОСТ 28372-93 Капуста квашеная 5435 Фасоль цветная 2000 ГОСТ 7758-75 Майонез 10400 ГОСТ 30004.1-93 Яйцо столовое 151 ГОСТ Р 52121-2003 Меланж 680 Сыр пошехонский 11310 ГОСТ Р 52686-2006 Капуста брокколи (цветная) 5100 Икра кабачковая 10300 Сметана 24500 ГОСТ Р 52092-2003 Сахарный песок 15809 ГОСТ 12579-67 Молоко 68660 ГОСТ 13264-88 Капуста белокочанная свежая 56992 ГОСТ 1724-85 Масло сливочное 4686 ГОСТ 37-91 Корень петрушки 780 Томатное пюре 5710 ГОСТ 18316-73 Жир кулинарный 6794 ГОСТ 26574-85 Мука пшеничная в/с 31272 ГОСТ 26673-85 Говядина (грудинка) 4400 Сосиски любительские 2050 ТУ 1577-459-06 Каперсы 2000 Крупа пшенная 3360 Чернослив 5000 ГОСТ 28501-90 Куриное филе 6670 ТУ9214-241-06 Аджика кавказская 200 ТУ 9169-184-00 Шпик 3937 ТУ 124-148-00 Перец черный молотый 30 ГОСТ 29053-91 Свинина (котлетное мясо) 13807 Маргарин сливочный 2390 ГОСТ Р 52100-2003 Хлеб пшеничный 2812 Говядина (тазобедренная часть) 27250 Сухари 1875 ТУ 478-445-01 Кислота лимонная 3 ТУ 357-5473-07 Ванилин 0,15 ТУ 147-5989-98 Клюква 4620 ГОСТ 19215-73 Дрожжи прессованные 408 Крупа манная 9240 Сливки 33% 8000 ТУ 4879-5697-00 Бананы свежие 13360 ТУ 7963-349-03 Рис 7875 Уксус 3% 675 Рафинадная пудра 160 Чай разовый 100 Чай зеленый с жасмином разовый 110 Вода минеральная 51 Сок «Любимый сад» яблочный 25 Сок «Любимый сад» апельсиновый 25 Хлеб пшеничный 67 Хлеб ржано-пшеничный 34
Приложение 2
График выхода на работу работников производственных цехов
Подразделение Работник Часы работы 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 Горячий цех Повар 4 разр                 Горячий цех Повар 4 разр                 Горячий цех Повар 5 разр                 Горячий цех Повар 5 разр                 Холодный цех Повар 4 разр                 Холодный цех Повар 4 разр                 Холодный цех Повар 4 разр                 Холодный цех Повар 5 разр                 Холодный цех Повар 5 разр                 Доготовочный цех Повар 4 разр                 Доготовочный цех Повар 5 разр                
Приложение 3
Расчет количества ванн для доготовочного цеха
Наименование операций Количество, кг Норма воды на 1 кг, л Оборачиваемость за смену Коэффициент заполнения Расчетный объем ванн, дм3 Габаритные размеры, мм Принятые ванны длина ширина высота Тип, марка Количество, шт 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 Мойка: Капуста цветная 4,83 1,5 24 0,85 1,01 Кабачки 0,30 2 16 0,85 0,07 Перец болгарский 1,35 2 16 0,85 0,33 Баклажаны 1,10 2 16 0,85 0,26 Огурцы свежие 3,99 1,5 24 0,85 0,83 Помидоры 4,15 1,5 24 0,85 0,50 600 700 850 1 Салат (листья) 0,64 5 24 0,85 0,44 Зелень петрушки 7,20 5 24 0,85 5,04 Картофель 57,32 2 16 0,85 12,96 Морковь 8,41 2 16 0,85 2,47 Редис 5,22 2 16 0,85 2,19 Мойка: Курица(филе) 8,28 3 14 0,85 8,34 Говядина 26,79 3 14 0,85 7,94 Свинина 1,84 3 14 0,85 0,54 Язык свиной 1,80 3 14 0,85 0,75 600 700 850 1 Севрюга 2,25 3 14 0,85 1,26 Окунь 8,19 3 14 0,85 4,58 Кальмары 5,25 3 14 0,85 2,20 Минтай (филе) 3,73 3 14 0,85 1,17

ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания.»
ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания.»
Ресторанный бизнес: аналитический материал (электронный ресурс). – Режим доступа - http://www.atlas-capital.ru/topics/104.html
2
Директор соловой
Администратор
Шеф-повар
Начальник службы безопасности
Главный бухгалтер
Официант ВИП зала
Раздатчица
Гардеробщик
Повар
Мойщик посуды
Технический работник
Охранник
Помощник бухгалтера