Вход

Конкурентоспособность предприятия социально-культурной сферы

Рекомендуемая категория для самостоятельной подготовки:
Дипломная работа*
Код 184763
Дата создания 2014
Страниц 91
Источников 51
Мы сможем обработать ваш заказ (!) 29 марта в 12:00 [мск]
Файлы будут доступны для скачивания только после обработки заказа.
4 320руб.
КУПИТЬ

Содержание

Оглавление 4
Введение 5
1. Развитие ресторанного бизнеса на современном этапе 8
1.1. Современное состояние индустрии питания в мире 8
1.2. Развитие рынка ресторанных услуг. Основные правила обслуживания в ресторане 12
1.3. Особенности услуг ресторанного бизнеса 19
Выводы по главе 1 26
2. Анализ финансово-хозяйственной деятельности и оценка конкурентоспособности ресторана «Чабрец» 27
2.1. Общая характеристика деятельности ресторана «Чабрец» 27
2.2. Оценка конкурентоспособности ресторана «Чабрец» 38
Выводы по главе 2 65
3. Разработка мероприятий по повышению конкурентоспособности ресторана «Чабрец» 67
3.1. Основные направления повышения конкурентоспособности ресторана «Чабрец» 67
3.1.1 Введение услуг кейтеринга 67
3.1.2 Организация летней веранды 70
3.1.3 Разработка и проведение тематических дней, посвященных кухне отдельных стран 76
3.2. Экономическая эффективность предложенных мероприятий 78
Выводы по главе 3 85
Заключение 86
Список использованных источников 88
Приложение 92

Фрагмент работы для ознакомления

Выводы по главе 2
Анализ деятельности ресторан «Чабрец», проведенный во 2 главе, показал, что предприятие развивается успешно, выручка, прибыль и рентабельность за период 2012-2013 гг. растут. За время присутствия на рынке предприятий питания города ресторан «Чабрец» показал себя как хорошо отлаженный механизм, который идет уверенно к своей поставленной цели - оказание услуг и извлечение из этого прибыли. В настоящее время наблюдается рост числа предприятий общественного питания, что приводит к росту конкуренции в данной отрасли. В результате у конкурирующих предприятий возникает необходимость внедрения новых рецептур, применения нового более высокопроизводительного вида оборудования, создания новых технологий.
Проведен анализ конкурентной среды, потенциала, а также сильных и слабых сторон ресторана. Проведенный отраслевой и конкурентный анализ показал, что отрасль развивается достаточно быстрыми темпами, имеются 4 основных конкурента. Ресторан занимает среди них среднее положение, что говорит о наличии потенциала для роста и развития деятельности. В целом можно сказать, что удовлетворенность гостей ресторана находится на достаточно высоком уровне. Основное внимание для повышения степени удовлетворенности посетителей следует уделять таким значимым для них характеристикам как прием на входе в зал и чистота в помещениях, также необходима модернизация и улучшение службы организации заказа. Все эти направления напрямую связаны с работой персонала.
Проведенный SWOT-анализ выявил основные проблемы и направления дальнейшего стратегического развития ресторана, которыми являются (табл. 13):
Таблица 13 - Основные результаты проведенного анализа
Основные недостатки Факторы, определяющие недостатки Пути возможного решения Организационно-технологические показатели деятельности ресторана Слишком низкая рентабельность при постоянном росте абсолютных показателей Повышать рентабельность деятельности за счет более быстрого роста выручки и прибыли о сравнению с затратами Внешняя среда ресторана Высокая конкуренция на рынке, изменения предпочтений потребителей Разработка и внедрение новых услуг Система привлечения клиентов Неполное использование возможностей системы рекламы и продвижения, малое количество задействованных каналов коммуникации Предложение специальных мероприятий, дополнительно привлекающих клиентов Стоит отметить, что основным резервом повышения конкурентоспособности ресторана является постоянное внедрение новых услуг и видов обслуживания, что повысит посещаемость ресторана, увеличит его выручку, прибыльность и рентабельность.
3. Разработка мероприятий по повышению конкурентоспособности ресторана «Чабрец»
3.1. Основные направления повышения конкурентоспособности ресторана «Чабрец»
3.1.1 Введение услуг кейтеринга
Мероприятия по организации кейтеринга требуют наличия следующих четырех компонентов: посуда; оборудование; транспорт; персонал. Также встает вопрос о месте проведения мероприятия:
- обслуживание на базе ресторана. В этом случае необходим набор оборудования, посуды и мебели, имеющиеся в ресторане. Обслуживающий персонал требуется из расчета на 10 гостей: 1 официант, 1 повар и администратор.
- обслуживание на выезде. В этом варианте возможны два случая.
1. выезд в пределах города. В этом случае дополнительно возникнут затраты на автотранспорт и на доставку всего необходимого. Ввиду того, что ресторан не имеет своего транспорта, то общие расходы будут включать стоимость аренды необходимого транспортного средства.
2. выездное обслуживание осуществляется за пределами города. При таком обслуживании необходимо дополнительно оборудование для приготовления или разогрева пищи на месте.
Проведем расчет затрат на организацию кейтеринга. по трем вариантам:
- кейтеринг на базе ресторана;
- кейтеринг на выезде в черте города;
- кейтеринг на выезде за пределами города.
Для того, чтобы рассчитать возможное количество проводимых кейтеринговых мероприятий, было проведено исследование ресторанов - конкурентов на периодичность оказания аналогичных услуг. В результате чего было выявлено, что в среднем за месяц ресторан – конкурент проводит кейтеринговые мероприятия в следующем объеме:
- от 10 до 30 персон – 6 банкетов проводилось на базе ресторана, 2 мероприятия организовали за городом;
- от 30 до 50 персон – на базе ресторана проведено 3, 1 выездной банкет был организован в черте города;
- от 50 до 70 персон – 2 банкета в ресторане, и 1 – на выезде в черте города.
Таким образом, по опыту проведения кейтеринговых мероприятий конкурентами, расчеты произведем для всех трех вариантов обслуживания исходя из заказов на 20, 40 и 60 персон.
Для организации кейтеринга менеджеру необходимо составить с заказчиком меню, которое распечатывается в трех экземплярах: для метрдотеля, для заказчика, для производства. В приложении 1 приведено примерное меню на обслуживание 20 человек.
Расчет затрат на каждый вариант проведения мероприятия составлен в таблице 14.
Таблица 14 - Расчет затрат на проведение мероприятия Элементы затрат Обслуживание на базе ресторана Выездной банкет в черте города Выездной банкет за чертой города Затраты, руб. Затраты, руб. Затраты, руб. Мероприятие на 20 персон Себестоимость продукции 16269,76 16269,76 16269,76 Затраты на персонал 6600 6600 6600 Коммунальные расходы 380 260 260 Амортизация ОФ 200 50 200 Затраты на бой посуды 2216,3 2216,3 2216,3 Затраты на доп.оборудование 0 4500 4500 Транспортные расходы 0 3000 4500 Итого: 25666,06 32896,06 34546,06 Стоимость на 1 персону 1283,30 1644,80 1727,30 Мероприятие на 40 персон Себестоимость продукции 32539,52 32539,52 32539,52 Затраты на персонал 11200 11200 11200 Коммунальные расходы 760 520 520 Амортизация ОФ 400 50 200 Затраты на бой посуды 4432,6 4432,6 4432,6 Затраты на доп.оборудование 0 4500 4500 Транспортные расходы 0 3000 4500 Итого: 49332,12 56242,12 57892,12 Стоимость на 1 персону 1233,30 1406,05 1447,30 Мероприятие на 60 персон Себестоимость продукции 48809,28 48809,28 48809,28 Затраты на персонал 15800 15800 15800 Коммунальные расходы 1140 520 520 Амортизация ОФ 600 50 200 Затраты на бой посуды 6648,9 6648,9 6648,9 Затраты на доп.оборудование 0 4500 4500 Транспортные расходы 0 3000 4500 Итого: 72998,18 79328,18 80978,18 Стоимость на 1 персону 1216,64 1322,14 1349,64
Анализ данных таблицы показывает, что затраты на мероприятия в расчете на 1 человека снижаются от увеличения количества обслуживаемых за счет снижения доли стоимости постоянных расходов в общих затратах на проведение мероприятия. Для расчета цены мероприятия необходимо запланировать прибыль ресторана, которая составит 15 % от суммарных затрат на мероприятие. Рассчитав эти показатели можно определить валовую прибыль, и точку безубыточности, получаемую при реализации кейтеринговых услуг (табл. 15).
Таблица 15 - Расчет финансового результата и безубыточности реализации кейтеринговых услуг
Показатель Обслуживание на базе отеля Выездной банкет в черте города Выездной банкет за чертой города Мероприятие на 20 персон Затраты на мероприятие 25666,06 32896,1 34546,1  В т.ч. переменные 16269,76 16269,8 16269,8 Прибыль 3849,91 4934,41 5181,91 Выручка 29515,97 37830,5 39728 Цена на 1 персону 1475,8 1891,52 1986,4 Количество мероприятий 6 0 2 Суммарная выручка 177095,81 0 79455,9 Валовая прибыль от мероприятий 23099,45 0 10363,8 Критический объем 14 9 8 Мероприятие на 40 персон Затраты на мероприятие 49332,12 56242,1 57892,1  В т.ч. переменные 32539,52 32539,5 32539,5 Прибыль 7399,82 8436,32 8683,82 Выручка 56731,94 64678,4 66575,9 Цена на 1 персону 1418,3 1616,96 1664,4 Количество мероприятий 3 1 0 Суммарная выручка 170195,81 64678,4 0 Валовая прибыль от мероприятий 22199,45 8436,32 0 Критический объем 8 6 5 Мероприятие на 60 персон Затраты на мероприятие 72998,18 79328,2 80978,2  В т.ч. переменные 48809,28 48809,3 48809,3 Прибыль 10949,73 11899,2 12146,7 Выручка 83947,91 91227,4 93124,9 Цена на 1 персону 1399,13 1520,46 1552,08 Количество мероприятий 2 1 0 Суммарная выручка 167895,81 91227,4 0 Валовая прибыль от мероприятий 21899,45 11899,2 0 Критический объем 5 4 4
Таким образом, чтобы окупить затраты на организацию кейтерингового направления, ресторану «Чабрец» необходимо за месяц провести:
14 мероприятий на 20 персон, или 8 мероприятий на 40 персон, или 5 мероприятий на 60 персон на базе ресторана;
9 мероприятий на 20 персон, или 6 мероприятий на 40 персон, или 4 мероприятий на 60 персон на выезде в черте города;
8 мероприятий на 20 персон, или 5 мероприятий на 40 персон, или 4 мероприятия на 60 персон на выезде за городом.
3.1.2 Организация летней веранды
Летние уличные кафе открывают и предприятия общественного питания, и торговые организации. Это обусловлено невысоким уровнем затрат по их созданию и популярностью среди потребителей. Обычно такие кафе действуют только в течение теплого времени года, например с апреля по октябрь. Поэтому целесообразно ресторану «Чабрец» открыть летнею веранду.
Сезонные (летние) кафе квалифицируются как нестационарные объекты мелкорозничной сети. При этом они руководствуются теми же законодательными актами, что и стационарный ресторан. В этой связи у ресторана «Чабрец» не возникнет особых трудностей.
Для этого необходимо обустроить и использовать открытую площадку, примыкающую к уже работающему стационарному ресторану «Чабрец».
Достаточно серьезную статью расходов будут представлять мебель для кафе, зонтики или тенты, холодильное оборудование, ограды.
Однако холодильное оборудование, зонтики или тенты можно совершенно бесплатно получить от спонсоров. Производители пива, газированных напитков и мороженого с удовольствием предоставят холодильники, зонты/тенты, столики, стулья, ограды и даже посуду и форму для персонала с собственной рекламой. Это значительно сократит расходы, связанные с запуском летней веранды. Конечно, говорить о собственном ярком бренде уже не придется, но по большому счету в сезонном бизнесе это не так уж и необходимо. В связи с чем, безусловно, переговоры с производителями придется проводить заранее, а не во время запуска, и они, вероятнее всего, выдвинут свои встречные условия (обычно речь идет о запрете торговать товаром конкурента), но всегда и во всем возможны выгодные компромиссы.
В предлагаемой программе летней веранды, все же для продвижения имиджа ресторана «Чабрец» необходимо использовать два взаимодополняющих источника создания летнего кафе:
Спонсорская помощь, которая будет выражена в предоставлении холодильного оборудования и зонтиков, ограды;
Лизинговые договоры по аренде с последующим выкупом столиков, стульев.
Надо отметить, что договор лизинга является отдельным видом договора аренды, по которому арендодатель обязуется приобрести в собственность указанное арендатором недвижимое имущество.
Зададимся вопросом: кто может выступить со спонсорской помощью? Вероятнее всего, это поставщики ресторана «Чабрец», с которыми у ресторана выстроились длительные хозяйственные отношения.
Поскольку в ресторане «Чабрец» (здесь имеются ввиду стационарные площади) практически вся отделка помещения (эффектная облицовка стен и потолка, декор) выполнена вручную, а также элегантность и респектабельность, делает его идеальным местом для встреч с деловыми партнерами и организации корпоративных мероприятий, проведения больших семейных торжеств и уединенных романтических свиданий, то и временная летняя веранда, должна быть как бы продолжением основного ресторанного комплекса.
Убранство ресторана выдержано в красных и бордовых тонах. Поэтому при создании летней веранды необходимо подобрать зонтики красного цвета. Кроме того, широко известны результаты психологических исследований, которыми установлено, что красный цвет вызывает ощущение тепла, т.е. он придаст уютную и теплую обстановку на летней веранде.
Кроме того, обязательными составляющими меню летних кафе считаются пиво, мясо, прохладительные напитки, мороженое, орешки, чипсы. Желательно также, чтобы марка пива отличалась от той, что продают в соседней палатке. Наиболее близок по цветовой гамме фирменный цвет пивоваренной компании «Степан Разин». Кроме того, близлежащие кафе и рестораны не предлагают своим потребителям продукцию компании «Степан Разин».
Поэтому в проекте предлагается воспользоваться спонсорской помощью пивоваренной компании «Степан Разин», полученной в виде зонтиков-тентов. (См. рис.12)

Рисунок 12 - Зонтики, использованные в проекте
В последующих сезонах можно будет приобрести выдвижную маркизу.
Поскольку по периметру ресторана выложена качественная тротуарная плитка, то не потребуется настил, а необходимо использовать ограждения (рис. 13), для выделения территории и создания более комфортной обстановки.
Рисунок 13 - Ограждения, использованные в проекте
Поскольку форменная одежда в ресторане «Чабрец» шьется на заказ с учетом индивидуальной особенности фигуры каждого сотрудника и демонстрирует принадлежность сотрудника к ресторану «Чабрец», то в процессе обслуживания клиентов, данный аспект будет способствовать наращиванию имиджевого капитала ресторана.
В ресторане или баре обязательным предметом мебели являются столы и стулья.
Современные стулья для летнего кафе не обязательно должны быть деревянными, они могут быть изготовлены из других материалов и, кроме того, могут иметь складную конструкцию. Складные стулья удобно хранить, их можно использовать, когда число посетителей возрастает или для летних площадок. Стулья для летних кафе могут быть металлические или пластиковые, с подлокотниками или без них. Основное требование, предъявляемое к мебели для летних площадок, это устойчивость к атмосферным воздействиям. Металлические и пластиковые стулья не боятся влаги, за ними легко ухаживать, их несложно хранить в зимнее время года. Мебель для летних площадок должна обладать достаточным весом, чтобы ее не опрокидывал ветер, но, в то же время, она должна легко передвигаться. Стулья для летнего кафе, площадок и террас, как правило, соответствуют столам. Часто в них предусматривается возможность установить зонт, защищающий от солнца. Недорогая пластиковая или алюминиевая мебель является идеальным решением для летних заведений общественного питания.
Поскольку в ресторане в основном используется деревянная мебель, то использование пластиковой мебели под дерево будет являться оптимальным решением (рис.14).
Рисунок 14 - Мебель, использованная в проекте
Белое – тренд этого лета, он царит на подиуме и на улице. И главное, белый цвет – это идеальный цвет для посуды на летней площадке ресторана. Классический белый цвет ни к чему не обязывает, он легок для восприятия, но одновременно достаточно наряден. Поэтому посуда должна быть белого цвета (рис. 15).
Рисунок 15 – Предлагаемое обновление посуды ресторана
Для освещения необходимо использовать садово-парковые светильники. Кроме того, необходимо озеленить площадку горшочными цветами, закрепив их на ограждении.
Вечером атмосфера кафе будет оживляться с помощь ритмичной музыки, использования анимационных программ, использованию подсветки.
3.1.3 Разработка и проведение тематических дней, посвященных кухне отдельных стран
Проведение такого мероприятия позволит увеличить число посетителей, выполняя одновременно социально-значимые цели ознакомления населения города с итальянской культурой, в том числе кухней.
Для создания анимационной программы должны быть выполнены следующие задачи:
- обосновать выбранную тематику анимационной программы;
- изучить базовый ресторан и его возможности для формирования анимационной программы;
- разработать программу Дня итальянской культуры;
- определить целевую аудиторию (в том числе для дальнейшего размещения рекламно-информационных сообщений о проведении мероприятия);
- рассчитать ориентировочную стоимость данного мероприятия.
Например, можно предложить организовать День итальянской культуры и искусства по следующей программе:
11:00 Открытие Дня итальянской культуры: выступление организаторов и гостей с участием должностных лиц обеих стран, известных политических и культурных лидеров;
12:00 Детский мастер-класс итальянской кухни от шеф-повара ресторана. Детские мастер-классы посвящены не только приготовлению любимых детских блюд: пицца «Маргарита», феттучинни со свежими томатами и десерта – тирамису, но и включают занятия по детской школе этикета. Дальнейшая детская программа: работа аниматоров – героев сказок (Буратино, Чиполлино), интерактивное детское шоу.
13:00 «Музей одной картины» на базе ресторана с просмотром одного из шедевров итальянской живописи по договоренности. Также можно провести аукцион полотен современных авторов по итальянской тематике. Параллельно в течение всего дня в помещении ресторана организована выставка книг по истории, культуре, искусству Италии, живописные и фотоальбомы, художественные произведения итальянских писателей от античности до современности, литература в помощь изучающим итальянский язык, электронные издания, редкие издания XVII – XVIII веков на итальянском, латинском и русском языках. Также необходимо обеспечить возможность прослушивания, просмотра или приобретения виниловых пластинок, дисков с музыкальными произведениями и фильмами итальянских авторов и исполнителей.
14:00 Кинопросмотр одной из новинок итальянского кино, например, представленной в рамках «Фестиваля итальянского кино: Венеция – Москва». На нем были представлены лучшие итальянские фильмы директором фестиваля Марко Мюллер, в работе участвовали специальные гости фестиваля - режиссеры и актеры итальянского кинематографа: Роберта Торре, Саверио Костанцо, Альба Рорвахер, Аурелиано Амадеи, Паскаль Шимека, Винченсо Альбанезе.
16:00. Мастер-класс для взрослых от преподавателя международной кулинарной школы Gambero Rosso в Риме и основатель Academia del Gusto в Москве Фабрицио Фатуччи (возможные темы: «Пицца», «Карпаччо и тар-тар», «Вегетарианские блюда», «Рис и ризотто», «Сицилийская кухня», «Домашняя паста», «Итальянский ужин» и др.)
Мастер-класс "Итальянский ужин"
Меню:
Тар тар из говядины
Равиоли с рикоттой и шпинатом
Телятина с белыми грибами и спаржей
18:00 Кулинарный поединок с дегустацией блюд между приглашенными и собственным шеф-поваром.
20:00 Музыкально-театрализованное шоу, возможно с приглашением итальянских коллективов, звезд итальянской эстрады и др. Проведение итальянского карнавала
23:00 Торжественное закрытие Дня итальянской культуры, с фейерверком, Шоу Гигантских Мыльных Пузырей BUBBLEMAN и т.п.
По такому же принципу можно разработать другие тематические дни, например: День французской, испанской, японской и др. мировых культур.
3.2. Экономическая эффективность предложенных мероприятий
Внедрение новых предложений всегда достаточно затратно, поэтому необходимо не только тщательное планирование задуманных мероприятий, но и оценка их эффективности для определения целесообразности их проведения. При наличии нескольких альтернативных мероприятий, особенно в условиях ограниченного бюджета, расчет эффективности каждого из них поможет выявить наиболее выгодные направления вложений.
Эффективность понимается как отношение полученного (планируемого) результата к понесенным затратам на проведение данного мероприятия. При этом выделяют:
- коммерческую (экономическую) эффективность, показывающую долю прироста финансовых показателей (объем продаж, прибыль и т.п.) от понесенных затрат в целом или на отдельное мероприятие;
- качественную оценку, т.е. степень достижения целей.
- социальную эффективность, выраженную в создании новых потребностей, например, продвижение новых, не известных ранее территорий и дестинаций, или создания новых рабочих мест.
Рассчитаем эффект от внедрения предложенных мероприятий в деятельность ресторана «Чабрец».
В таблице 16 приведены расчеты по безубыточности и годовые финансовые результаты запланированной программы кейтеринговых мероприятий.
Таблица 16 - Финансовые результаты при запланированной на месяц программе
Итого за месяц по количеству запланированных мероприятий Затраты на мероприятия за месяц 652651,50 В том числе переменные 406744,00 Прибыль (месяц) 97897,73 Выручка(месяц) 750549,23 Количество ежемесячных программ для окупаемости постоянных затрат на кейтеринг 2 Итого результаты кейтеринга за год Суммарная выручка, год 9006590,70 Валовая прибыль от мероприятий, год 465993,72 Таким образом, точка безубыточности по проекту организации кейтеринга достигается в течение 2 месяцев. Итоговая годовая дополнительная прибыль от реализации кейтеринговых услуг составит 465993,72 руб. При этом уровень заложенной прибыли является минимальным, также как и количество мероприятий.
Представим средние затраты, необходимые для организации летнего кафе на 25 мест (5 столиков и барная стойка) (табл. 17).
Необходимый персонал для работы летнего кафе: официант-кассир (3 чел).
Средняя сумма планируемой реализации по себестоимости в месяц – 200 тыс. руб
Таблица 17 - Первоначальные затраты на организацию летнего кафе
Наименование капитальных вложений Стоимость, тыс. руб. Мебель (столы, стулья пластиковые) 95 Навес и ограждение 30 Холодильная витрина 75 Косметический ремонт, оформление 80 Итого 280
Стоимость коммунальных услуг: связь - 400 рублей, электроэнергия - 150 рублей и теплоэнергия - 350 рублей, вода - 115 рублей, горячая вода - 200 рублей и очистка стоков (вывоз мусора) - 500 рублей. Таким образом, стоимость коммунальных услуг примерно составляет 1715 рублей. Стоимость аренды помещения в районе – 1000 руб./кв. м/месяц.
Рассчитаем предварительные затраты на функционирование летнего кафе в месяц (табл. 18):
Таблица 18 - Среднемесячные затраты летнего кафе в месяц, руб.
Издержки Сумма Постоянные издержки Аренда помещения (30 кв. м. х 1000 руб. /кв. м. = 30 000 руб.) (уборка помещения и пульт охранной сигнализации входит в стоимость аренды) 30 000 Заработная плата (3 официанта) 80 000 Прочие расходы (услуги телефонной связи, интернет, амортизация) 10 000 Итого 120 000 Переменные издержки Стоимость реализации 200 000 Транспортные и коммерческие расходы 20 000 Итого 220 000 Всего 340 000
Изменение ЕНВД в связи с ростом численности персонала на 3 человека составит 20,16 тыс. руб.
Рассчитаем эффект от данного мероприятия (табл. 19).
Таблица 19 - Экономический эффект от мероприятия
Показатель Сумма Доходы 8721,5 Расходы , в т.ч.: 5876 Материальные затраты, в т.ч. 2600 Закупка продуктов питания 2400 Затраты на посуду и хоз. инвентарь 200 Прочие материальные затраты   Оплата труда всего, в т.ч. 960 Переменная часть зарплаты 500 Постоянная часть зарплаты 460 Страховые взносы (30,0%) 288 на переменную часть 150 на постоянную часть 138 Амортизация 20 Прочие расходы всего, в т. ч.   Аренда площадей 360 Услуги охраны   Коммунальные услуги 15,2 Канцелярские расходы   Ремонт оборудования 80 Оплата услуг связи 4,8 Оплата прочих сторонних услуг 80 Транспортные расходы 100 Коммерческие расходы 120 Налогооблагаемая прибыль (доходы- расходы) 2845,5 ЕНВД 20,16 Чистая прибыль 2825,3 Капитальные вложения 1720 Срок окупаемости 0,61
Таким образом, эффект от внедрения мероприятия составит увеличение прибыли предприятия на 2825,3 тыс. руб. за год, капитальные вложения составляют 1720 тыс. руб., следовательно:
Чистый доход ресторана «Чабрец» - 2825,3-1720= 1105,3 тыс. руб.
Индекс доходности =2825,3/ 1720=1,64 руб/руб.
Срок окупаемости – 1720/2825,3=0,61 год.
Затраты на проведение Дня итальянской культуры в ресторане «Чабрец»:
- оформление зала и других помещений ресторана – 5000 руб.
- детский мастер-класс:
- продукты согласно плана мастер-класса - 2000 руб.
- гонорар шеф-повара – 1000 руб.
- работа аниматоров в течение дня (3 человека по 6 часов) – 4000 руб.
ИТОГО – 7000 руб.
- взрослый мастер-класс (приглашенный шеф-повар):
- продукты согласно плана мастер-класса - 4000 руб.
- гонорар шеф-повара – 10000 руб.
ИТОГО – 14000 руб.
- музей одной картины (лектор, оборудование (аренда, установка, демонтаж)) – 4000 руб.
- организация выставки (экскурсовод, охрана, транспортировка) – 3000 руб.
- кинопросмотр 4000 руб.
- кулинарный поединок с дегустацией – 7000 руб.
- музыкально-театрализованное шоу (средний гонорар приглашенного коллектива – 5000 руб., не менее 4 коллективов) – от 20000 руб.
- фейерверк – от 8000 руб.
- Шоу Гигантских Мыльных Пузырей BUBBLEMAN (15 мин) – 3000 руб.
- оплата ведущих - 12000 руб.
Итого прямых затрат – 87000 руб.
Реклама (до 5 %) – 4300 руб.
Прочие расходы (до 10 %) – 8700
ИТОГО ЗАТРАТ – 100 000 руб.
Количество входных билетов – 50 шт. взрослых + 20шт детских
Стоимость:
Взрослый билет – 2500 руб.
Детский билет – 700 руб.
Планируемая выручка – 139 000 руб.
Планируемая прибыль – 39 000 руб.
Рентабельность мероприятия 39,0/139,0*100%= 28,06%.
При проведении таких мероприятий 2 раза в месяц финансовый результат составит 39*26= 1014 тыс. руб. прибыли при 2600 тыс. руб. затрат.
Общая эффективность проекта рассчитана в таблице 20.
Общая результативность мероприятий, таким образом, составит прирост выручки на 41,24 % (21342,09 тыс. руб.), что при росте затрат только на 32,58 % (16307,82 тыс. руб.), дает ресторану прирост прибыли в сумме 5034,27 тыс. руб. (рост практически в 4 раза). За счет этого рост рентабельности затрат составит 6,75 %%, рост рентабельности продаж – 5,92 %%, снижение доли затрат в выручке на 6,41 %. Несмотря на рост численности персонала на 3 человека (10,34 %), опережающий рост выручки дает прирост производительности труда на 499,63 тыс. руб. (27,99 %).
Таким образом, видно, что разработанный проект в целом, и его отдельные мероприятия эффективны, так как приводят к абсолютному росту всех показателей, при этом рост выручки опережает рост затрат, упрочая финансовое состояние и конкурентную позицию ресторана «Чабрец»
Таблица 20 - Организационно-технологические показатели эффективности проекта
Наименование показателя Ед. изм. До проведения мероприятия Мероприятие 1 (кейтеринг) Мероприятие 2 (летнее кафе) Мероприятие 3 (тематические дни) После внедрения мероприятия Отклонения   +/- % Выручка (без НДС) тыс. руб. 51757,00 9006,59 8721,50 3614,00 73099,09 21342,09 41,24 численность работающих чел 29,00 0,00 3,00 0,00 32,00 3,00 10,34 Производительность труда тыс. руб./чел 1784,72 х х х 2284,35 499,63 27,99 ФОТ тыс. руб. 7296,00 0,00 960,00 х 8256,00 960,00 13,16 Средняя заработная плата, год тыс. руб. 251,59 х 320,00 х 258,00 6,41 2,55 Себестоимость тыс. руб. 50056,00 7831,82 5876,00 2600,00 66363,82 16307,82 32,58 Затраты на 1 руб. реализации Коп. 0,97 0,87 0,67 0,72 0,91 -0,06 -6,41 Прибыль от реализации тыс. руб. 1701,00 1174,77 2845,50 1014,00 6735,27 5034,27 295,96 Рентабельность производства % 3,40 15,00 48,43 39,00 10,15 6,75 х Рентабельность продаж % 3,29 13,04 32,63 28,06 9,21 5,92 х
Выводы по главе 3
Основными направлениями дальнейшего стратегического развития ресторана «Чабрец» являются:
1. введение услуг кейтеринга. Проведенный расчет мероприятий на 20,40 и 60 персон, а также планируемое их количество показало, что данное направление является эффективным, дает дополнительно 1174,77 тыс. руб. прибыли и показывает рентабельность 13,04 %.
2. создание летней веранды/летнего кафе ресторана «Чабрец», что приведет к увеличению проходимости ресторана, росту числа клиентов, а следовательно –росту выручки. Планируемая прибыль от данного мероприятия – 2845 тыс. руб., рентабельность – 32,63 %.
3.разработка тематических дней, посвященных культуре и традициям, в том числе кулинарным, разных стран. Дополнительная прибыль при запланированном количестве мероприятий составит 1014 тыс. руб., уровень рентабельности – 28,06 %.
Общая результативность мероприятий, таким образом, составит прирост выручки на 41,24 % (21342,09 тыс. руб.), что при росте затрат только на 32,58 % (16307,82 тыс. руб.), дает ресторану прирост прибыли в сумме 5034,27 тыс. руб. (рост практически в 4 раза). За счет этого рост рентабельности затрат составит 6,75 %%, рост рентабельности продаж – 5,92 %%, снижение доли затрат в выручке на 6,41 %. Несмотря на рост численности персонала на 3 человека (10,34 %), опережающий рост выручки дает прирост производительности труда на 499,63 тыс. руб. (27,99 %).
Таким образом, предложенные в рамках разработанной стратегии мероприятия являются достаточно эффективными, приносят ресторану дополнительные выручку и прибыль, что повышает его конкурентоспособность на рынке услуг общественного питания города.
Заключение
Развитие рынка ресторанного сервиса в мире несколько затормозилось из-за мирового финансового кризиса, однако мировые тенденции, опыт ведущих рестораторов говорит о том, что это временное явление. Поэтому очень важно для привлечения клиентов, улучшения качества их обслуживания разрабатывать и внедрять новые формы услуг в ресторанном бизнесе.
В первой части работы был проведен анализ основных тенденций мирового ресторанного бизнеса, а также обзор рынка ресторанных услуг г. Санкт-Петербурга, который показал, что в городе имеется незакрытый сегмент ресторанов для среднего класса, который весьма успешно развивается и является весьма перспективным для привлечения клиентов в ресторан.
Анализ деятельности ресторан «Чабрец», проведенный во 2 главе, показал, что предприятие развивается успешно, выручка, прибыль и рентабельность за период 2012-2013 гг. растут. За время присутствия на рынке предприятий питания города ресторан «Чабрец» показал себя как хорошо отлаженный механизм, который идет уверенно к своей поставленной цели - оказание услуг и извлечение из этого прибыли. В настоящее время наблюдается рост числа предприятий общественного питания, что приводит к росту конкуренции в данной отрасли. В результате у конкурирующих предприятий возникает необходимость внедрения новых рецептур, применения нового более высокопроизводительного вида оборудования, создания новых технологий.
Проведен анализ конкурентной среды, потенциала, а также сильных и слабых сторон ресторана. Проведенный отраслевой и конкурентный анализ показал, что отрасль развивается достаточно быстрыми темпами, имеются 4 основных конкурента. Ресторан занимает среди них среднее положение, что говорит о наличии потенциала для роста и развития деятельности. В целом можно сказать, что удовлетворенность гостей ресторана находится на достаточно высоком уровне. Основное внимание для повышения степени удовлетворенности посетителей следует уделять таким значимым для них характеристикам как прием на входе в зал и чистота в помещениях, также необходима модернизация и улучшение службы организации заказа. Все эти направления напрямую связаны с работой персонала.
Проведенный SWOT-анализ выявил основные направления дальнейшего стратегического развития ресторана, которыми являются:
1. введение услуг кейтеринга
2. создание летней веранды/летнего кафе ресторана «Чабрец».
3.разработка тематических дней.
Был проведен расчет экономических показателей и рискованности предложенных мероприятий. Общая результативность мероприятий, таким образом, составит прирост выручки на 41,24 % (21342,09 тыс. руб.), что при росте затрат только на 32,58 % (16307,82 тыс. руб.), дает ресторану прирост прибыли в сумме 5034,27 тыс. руб. (рост практически в 4 раза). За счет этого рост рентабельности затрат составит 6,75 %%, рост рентабельности продаж – 5,92 %%, снижение доли затрат в выручке на 6,41 %. Несмотря на рост численности персонала на 3 человека (10,34 %), опережающий рост выручки дает прирост производительности труда на 499,63 тыс. руб. (27,99 %).
Таким образом, предложенные в рамках разработанной стратегии мероприятия являются достаточно эффективными, приносят ресторану дополнительные выручку и прибыль, что повышает его конкурентоспособность на рынке услуг общественного питания города.
Список использованных источников
Барков С.А. Организации и рынки в современных условиях: эмпирический анализ // Российский экономический журнал, №10, 2013. – С. 15-22
Белошапка М.И. Технология ресторанного обслуживания. – М.: Академия, 2010. – 223 с
Библиотека менеджмента // http://www.managment.aaanet.ru/economics/preimuschestv-firm.php
Богушева В.И. Бары и рестораны. Искусство обслуживания. – Ростов–на – Дону: Феникс, 2009-352 с.
Бондаренко Г.А. Менеджмент гостиниц и ресторанов. – Минск: Новое знание, 2009 г.
Бородина В.В. Ресторанно - гостиничный бизнес – М: Книжный мир, 2010. – 227 с.
Бутко И.И., Ситников Е.А., Ушаков Д.С. Туристический бизнес: основы организации. – Ростов-н/Д: Феникс , 2009.
Вакуров А. Конкурентные преимущества: гипноз верзус правда? / Консалтинговый центр Паллада.// http://pallada-center.ru/articles/cat3/article8.html
Виноградова М.В., Панина З.И. Организация деятельности и планирование деятельности предприятий сферы сервиса. Учебное пособие – М.:»Дашков и К0» 2009.-464 с.
Гапоненко А.Л. Общий и специальный менеджмент – Москва: Инфра-М, 2009. – 446 с.
Зыбин О.С. Общественное питание в Санкт-Петербурге – этапы развития. Источник - http://allcafe.ru/readingroom/history/1374
ИНТАЛЕВ. Технологии Вашего успеха. http://www.intalev.ru/agregator/ssp/id_32976/
Использование наступательных стратегий для сохранения конкурентного преимущества. / Портал iTeam Технологии корпоративного управления.// http://www.iteam.ru/publications/marketing/section_28/article_2320/
Кабушкин Н.И. Бондаренко Г.А. Менеджмент гостиниц и ресторанов, Минск: Новое знание, 2009. – 434 с.
Как превзойти конкурентов //Прогноз финансовых рисков http://bre.ru/risk/15556.html
Калачев С.Л., Романович Ж.А. Сервисная деятельность. – М.: Дашков и К, 2012.
Кейтеринг и его разновидности/ 17.06.2008. Режим доступа: http://pozhenimsya.livejournal.com/1175.html
Кнышова Е.Н. Менеджмент – Москва: Инфра-М, 2010. – 416 с.
Конкурентоспособность. Конкурентные преимущества / Школа бизнеса Альфа // http://alfaseminar.ru/konkurentosposobnost
Кулябин А.П. «Автономный театр не боится новаций», N 12, 2011. С.14
Лапыгин Ю.Н. Стратегический менеджмент. Учебное пособие. http://fictionbook.ru/author/yuriyi_nikolaevich_lapiygin/strategicheskiyi_menedjment_uchebnoe_posobie/read_online.html?page=1
Лесник А.Л., Чернышев А.В. Практика маркетинга в гостинично-ресторанном бизнесе . - Москва, 2009.
Лозовский Л.Ш., Райзберг Б.А., Ратковский А.А. Универсальный бизнес-словарь. М.: ИНФРА-М, 1997. С.678
Лопатников Л.И. Экономико-математический словарь: словарь современной экономической науки. 5-е изд., перераб. и доп. М.: Дело, 2008.С.356.
Любушин Н.П. Анализ финансово – экономической деятельности предприятия : Учебное пособие для вузов.-М.:Юнити,2013. – с.320
Маркова В. Д. Маркетинг услуг. Изд.4, М. : Финансы и статистика, 2005, 145 с.
Мескон М.Х. Основы менеджмента – М: Инфра-М, 2009. – 612 с.
Мировые тенденции ресторанного бизнеса (электронный ресурс)/ 28.09.2010. – Режим доступа - http://se-group.livejournal.com/15130.html
Никифорова В.Д., Островская В.Ю. Методы маркетинга. СПб.: Питер, 2013, 256 с.
Обслуживание в ресторане: для кого вы это делаете (электронный ресурс). Режим доступа - http://www.1pub.ru/pages/service/1.htm
Панкова С.В., Кубаткина Г.А. Управленческий учет затрат на маркетинг в гостиничном бизнесе // Международный бухгалтерский учет. 2011. N 38. С. 12
Папирян Г.А. Менеджмент в индустрии гостеприимства, отели и рестораны. - М: «Экономика», 2009. – 520 с.
Перспективы и тенденции развития ресторанного бизнеса в Москве (электронный ресурс). Режим доступа - http://infograd.mos.ru/iportal/main/article/Article.SelectThemeArt?RubricId=122&ArticleId=15142
Портер М. Международная конкуренция: Пер с англ. / Под ред. и с предисловием Протас В.Ф. М. Издательство: ЮНИТИ, 2010. – 516 с.
Р. Норманн. Стимулирование международного туризма.- М.,2013, с.167
Ресторанный бизнес: аналитический материал (электронный ресурс). – Режим доступа - http://www.atlas-capital.ru/topics/104.html
Савина Е.В. Деятельность кафе и ресторанов в деталях // Вмененка. 2011. N 2. С. 22 - 31.
Снитко Л.Т., Кононенко Р.В. Массовое питание. – Белгород: БУПК, 2010. – с.96
Стратегическое управление. Основные понятия и определения. // Стратегическое управление и планирование http://www.stplan.ru/articles/theory/strman.htm
Тевене М. Культура предприятия – Спб: Нева, 2009. – 212 с.
Титов Б. Проблемы развития российской экономики // Общество и экономика, №7, 2009. – С. 33-36
Толковый словарь русского языка: В 4 т. / Под ред. Д.Н. Ушакова. М.: Гос. ин-т «Сов. энцикл.»; ОГИЗ; Гос. изд-во иностр. и нац. слов., 1935 - 1940. С.768
Трайндл А. Нейромаркетинг: визуализация эмоций / Пер. с нем. М.: Альпина Бизнес Букс, 2007. С.87
Туризм и гостиничное хозяйство/под ред. Чудновского А.Д. – М.: Тандем, ЭКМОС, 2009. – с.288
Ф. Котлер. Международный маркетинг.-М., Прогресс, 2004, с.115
Шалун В.И. Общественное питание – на новый технический уровень. – М.: Экономика, 2009. – 296 с.
Шапиро С.А. «Мотивация»/ М.:»ГроссМедиа», 2013, С.4
Эгертон-Томас К. Ресторанный бизнес. Как открыть и успешно управлять рестораном . - М.: РосКонсульт, 2010.

Список литературы [ всего 51]

1. Барков С.А. Организации и рынки в современных условиях: эмпирический анализ // Российский экономический журнал, №10, 2013. – С. 15-22
2. Белошапка М.И. Технология ресторанного обслуживания. – М.: Академия, 2010. – 223 с
3. Библиотека менеджмента // http://www.managment.aaanet.ru/economics/preimuschestv-firm.php
4. Богушева В.И. Бары и рестораны. Искусство обслуживания. – Ростов–на – Дону: Феникс, 2009-352 с.
5. Бондаренко Г.А. Менеджмент гостиниц и ресторанов. – Минск: Новое знание, 2009 г.
6. Бородина В.В. Ресторанно - гостиничный бизнес – М: Книжный мир, 2010. – 227 с.
7. Бутко И.И., Ситников Е.А., Ушаков Д.С. Туристический бизнес: основы организации. – Ростов-н/Д: Феникс , 2009.
8. Вакуров А. Конкурентные преимущества: гипноз верзус правда? / Консалтинговый центр Паллада.// http://pallada-center.ru/articles/cat3/article8.html
9. Виноградова М.В., Панина З.И. Организация деятельности и планирование деятельности предприятий сферы сервиса. Учебное пособие – М.:»Дашков и К0» 2009.-464 с.
10. Гапоненко А.Л. Общий и специальный менеджмент – Москва: Инфра-М, 2009. – 446 с.
11. Зыбин О.С. Общественное питание в Санкт-Петербурге – этапы развития. Источник - http://allcafe.ru/readingroom/history/1374
12. ИНТАЛЕВ. Технологии Вашего успеха. http://www.intalev.ru/agregator/ssp/id_32976/
13. Использование наступательных стратегий для сохранения конкурентного преимущества. / Портал iTeam Технологии корпоративного управления.// http://www.iteam.ru/publications/marketing/section_28/article_2320/
14. Кабушкин Н.И. Бондаренко Г.А. Менеджмент гостиниц и ресторанов, Минск: Новое знание, 2009. – 434 с.
15. Как превзойти конкурентов //Прогноз финансовых рисков http://bre.ru/risk/15556.html
16. Калачев С.Л., Романович Ж.А. Сервисная деятельность. – М.: Дашков и К, 2012.
17. Кейтеринг и его разновидности/ 17.06.2008. Режим доступа: http://pozhenimsya.livejournal.com/1175.html
18. Кнышова Е.Н. Менеджмент – Москва: Инфра-М, 2010. – 416 с.
19. Конкурентоспособность. Конкурентные преимущества / Школа бизнеса Альфа // http://alfaseminar.ru/konkurentosposobnost
20. Кулябин А.П. «Автономный театр не боится новаций», N 12, 2011. С.14
21. Лапыгин Ю.Н. Стратегический менеджмент. Учебное пособие. http://fictionbook.ru/author/yuriyi_nikolaevich_lapiygin/strategicheskiyi_menedjment_uchebnoe_posobie/read_online.html?page=1
22. Лесник А.Л., Чернышев А.В. Практика маркетинга в гостинично-ресторанном бизнесе . - Москва, 2009.
23. Лозовский Л.Ш., Райзберг Б.А., Ратковский А.А. Универсальный бизнес-словарь. М.: ИНФРА-М, 1997. С.678
24. Лопатников Л.И. Экономико-математический словарь: словарь современной экономической науки. 5-е изд., перераб. и доп. М.: Дело, 2008.С.356.
25. Любушин Н.П. Анализ финансово – экономической деятельности предприятия : Учебное пособие для вузов.-М.:Юнити,2013. – с.320
26. Маркова В. Д. Маркетинг услуг. Изд.4, М. : Финансы и статистика, 2005, 145 с.
27. Мескон М.Х. Основы менеджмента – М: Инфра-М, 2009. – 612 с.
28. Мировые тенденции ресторанного бизнеса (электронный ресурс)/ 28.09.2010. – Режим доступа - http://se-group.livejournal.com/15130.html
29. Никифорова В.Д., Островская В.Ю. Методы маркетинга. СПб.: Питер, 2013, 256 с.
30. Обслуживание в ресторане: для кого вы это делаете (электронный ресурс). Режим доступа - http://www.1pub.ru/pages/service/1.htm
31. Панкова С.В., Кубаткина Г.А. Управленческий учет затрат на маркетинг в гостиничном бизнесе // Международный бухгалтерский учет. 2011. N 38. С. 12
32. Папирян Г.А. Менеджмент в индустрии гостеприимства, отели и рестораны. - М: «Экономика», 2009. – 520 с.
33. Перспективы и тенденции развития ресторанного бизнеса в Москве (электронный ресурс). Режим доступа - http://infograd.mos.ru/iportal/main/article/Article.SelectThemeArt?RubricId=122&ArticleId=15142
34. Портер М. Международная конкуренция: Пер с англ. / Под ред. и с предисловием Протас В.Ф. М. Издательство: ЮНИТИ, 2010. – 516 с.
35. Р. Норманн. Стимулирование международного туризма.- М.,2013, с.167
36. Ресторанный бизнес: аналитический материал (электронный ресурс). – Режим доступа - http://www.atlas-capital.ru/topics/104.html
37. Савина Е.В. Деятельность кафе и ресторанов в деталях // Вмененка. 2011. N 2. С. 22 - 31.
38. Снитко Л.Т., Кононенко Р.В. Массовое питание. – Белгород: БУПК, 2010. – с.96
39. Стратегическое управление. Основные понятия и определения. // Стратегическое управление и планирование http://www.stplan.ru/articles/theory/strman.htm
40. Тевене М. Культура предприятия – Спб: Нева, 2009. – 212 с.
41. Титов Б. Проблемы развития российской экономики // Общество и экономика, №7, 2009. – С. 33-36
42. Толковый словарь русского языка: В 4 т. / Под ред. Д.Н. Ушакова. М.: Гос. ин-т «Сов. энцикл.»; ОГИЗ; Гос. изд-во иностр. и нац. слов., 1935 - 1940. С.768
43. Трайндл А. Нейромаркетинг: визуализация эмоций / Пер. с нем. М.: Альпина Бизнес Букс, 2007. С.87
44. Туризм и гостиничное хозяйство/под ред. Чудновского А.Д. – М.: Тандем, ЭКМОС, 2009. – с.288
45. Ф. Котлер. Международный маркетинг.-М., Прогресс, 2004, с.115
46. Шалун В.И. Общественное питание – на новый технический уровень. – М.: Экономика, 2009. – 296 с.
47. Шапиро С.А. «Мотивация»/ М.:»ГроссМедиа», 2013, С.4
48. Эгертон-Томас К. Ресторанный бизнес. Как открыть и успешно управлять рестораном . - М.: РосКонсульт, 2010.
49. Эрдош Дж. Кейтеринг: Как начать и успешно вести выездной ресторанный бизнес. М.: Альпина Бизнес Букс, 2006. – 189 с.
50. Martin Lindstrom Brand Sense: How to Build Powerful Brands Through Touch, Taste, Smell, Sight and Sound / Martin Lindstrom, USA, NY: Kogan Page Publishers, 2005. P. 13
51. Zeithaml V.A., Parasuraman A., Berry L.L. Problems and Strategies in Services Marketing // Journal of Marketing. Vol. 49 (Spring 1985). P. 33 - 46.
Очень похожие работы
Пожалуйста, внимательно изучайте содержание и фрагменты работы. Деньги за приобретённые готовые работы по причине несоответствия данной работы вашим требованиям или её уникальности не возвращаются.
* Категория работы носит оценочный характер в соответствии с качественными и количественными параметрами предоставляемого материала. Данный материал ни целиком, ни любая из его частей не является готовым научным трудом, выпускной квалификационной работой, научным докладом или иной работой, предусмотренной государственной системой научной аттестации или необходимой для прохождения промежуточной или итоговой аттестации. Данный материал представляет собой субъективный результат обработки, структурирования и форматирования собранной его автором информации и предназначен, прежде всего, для использования в качестве источника для самостоятельной подготовки работы указанной тематики.
bmt: 0.00709
© Рефератбанк, 2002 - 2024