Разработка ассортимента и технологический процесс приготовления блюд из мяса жаренного панированными кусками для кафе на 50 посадочных мест

нет

Объем котлов ,Vв = ,Vк = Все расчеты сводим в табл. 2.19Таблица 2.19 Расчет котлов для приготовления полуфабрикатов для холодных блюд, закусок и сладких блюдНаименование продуктаКоличество порций, шт.Vпрод, дм3Vводы дм3Расчётный объём котлов, дм3Объём котлов, принимаемых к установке, дм3Картофель (шпроты с гарниром)131,9503,95,856,0Мужужи (ноги свиные в желе) 141,685,046,728,0Овощи (салат «Бахар»)131,042,083,124,0Шербет лимонный131,9502,2434,1934,0Суджук123,0003,4506,4508,0Желе «Тархуник»141,4003,220 4,6204,0 34,0Таблица 2.20 Расчет котлов для приготовления напитковНаименование напитковКоличество порций, реализуемых в залеМасса порции, кг, лРасчётный объём котлов Vкотла , дм3Объём котлов, Vпринят, дм3Чай со слив.140,22,83,0Чай с мол.120,22,43,0Кофе черный150,23,03,0Кофе по-тур.230,26,4ТурочкиДля варки чая принимаем кипятильник КНЭ-25.Расчет и подбор сковородРасчёт сковород производится по формуле:Fобщ = ,где: Fобщ–расчётная площадь пода, м2;G - масса обжариваемого продукта, кг;р – плотность продукта;в – толщина слоя продукта; - оборачиваемость площади пода;К – коэффициент заполнения чаши (К = 0,65).Чтобы найти диаметр сковороды берем обратную формулу нахождения площади:d= ,где = ;F= ;d = Все расчеты сводятся в табл. 2.21Таблица 2.21 Расчет сковородНаименование блюдаМасса продукта, кгОбъемная плотность продукта, кг/дм3Толщина слоя продукта, дмПродолжительность тепловой обработки, минОборачиваемость площади подаРасчетная площадь пода, м2Диаметр, мGРВτFDПассеровка для супа кур.с рисом 0,60,60,51060,030,195Бумбар3,1000,80,51540,3100,628Бозартма из кур3,4000,80,4252,40,4500,757Для приготовления пассеровки для супа куриного с рисом подбираем сковороду d = 195 мм,F = 0,029 м2.Для жарки Бумбар (бараньи колбаски) подбираем сковороду d =195 -1 шт. и 2 сковородыd =224 мм. F = 0,039 м2.Для приготовления бозартмы из кур подбираем сковороду d = 195 мм - 4 шт. F = 0,029 м2.Подбор сковород для жарки штучных изделийПлощадь пода чаши рассчитывается по формуле:F = где n – количество изделий, обжаренных в расчетный период;S – площадь, занимаемая жареными цыплятами «табака» (0,02) из расчета 2 штуки на порцию (200 г), и 0,01 для рыбы целым куском; - оборачиваемость площади пода сковороды в расчетный период. = где Т – продолжительность расчетного периода (1, 2, 3…);ty – продолжительность цикла тепловой обработки в час.Диаметр сковороды и площадь находим по формуле (34) d= ; = = 4; F = = 0,01; d = = 0,12Все расчеты сводятся в таблицу 2.22Таблица 2.22 Расчет сковород для жарки штучных изделийНаименование блюдКоличество изделий, шт.Площадь единицы изделия, м2Время тепловой обработки, минОборачиваемость пода за расчетный периодРасчетная площадь пода, м2Диаметр сковороды, мNSτFdМорской окунь с ореховым соусом 300,011540,0750,309Шашлык из оленины 210,011540,0530,260Шашлык из печени200,011540,0500,252Яичница с сыром 320,015120,0270,185Сулугуни жареный 80,025120,0130,130Для жарки морского окуня подбираем сковороду d = 168 мм, F = 0.02 м2Для жарки шашлыков -d = 195 мм, F = 0.03 м2.Для жарки яичницы с сыром -d = 195 мм, F = 0.03 м2.Для жарки Сулугуни - d = 168, F = 0.02 м2.Расчет площади жарочной поверхности плитыПлощадь жарочной поверхности плиты (м2), используемой для приготовления блюд, рассчитывается по формуле:F = где n – количество наплитной посуды, необходимой для приготовления данного блюда за расчетный час, шт.;f – площадь, занимаемая единицей наплитной посуды или функциональной емкости на жарочной поверхности плиты; - оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты, занятой наплитной посудой или функциональными емкостями за расчетный период времени.Жарочную поверхность плиты, используемую для приготовления всех видов блюд, определяют как сумму жарочных поверхностей, используемых для приготовления отдельных видов блюд.F = = niОбщая жарочная поверхность определяется по формуле:F = 1,1ff= ,F =(0,088+0,033+0,164+0,12+0,237+0,024+0,039+0,029+0,02+0,03+0,03+ +0,02) х 1,1 / 3 = 0,306 м2.По расчетным данным принимается к установке 1 плита электрическая 4-х конфорочная 94\04СТЕ. Расчет жарочных шкафовРасчет жарочных шкафов может быть основан на определении необходимости числа отсеков.Расчет ведут по формуле:nот = где nот – число отсеков в шкафу;nпрот – число противней и сковородок за расчетный период; - оборачиваемость отсеков.Расчеты сведены в табл. 2.23Таблица 2.23 Расчет жарочных шкафовНаименова-ние блюдаЧисло порций в расчетный периодВместимость сковород в противнеЧисло противней и сковородПродолжительность тепловой обработкиОборачиваемость за расчетный периодЧисло отсековПоросенок жареный15101,53020,75Итого:0,75По расчетным данным принимается к установке жарочный шкаф ШЖЭ -2-2Для приготовления фарша для «Толмы в капустных листьях» принимаем универсальный привод МП.Таблица 2.24 Техническая характеристика теплового и механического оборудования горячего цехаНаименование оборудованияТип, маркаГабариты, ммПотребляемая мощность, кВтдлинаширинавысотаПлита электрическая94/04 ОСТЕ80090087016Жарочный шкафШЖЭ 2-285090014709,2Весы настольныеСНЭ САИ1952481070,015ЭлектрокипятильникКНЭ-254273036228,7Привод унив.МП5403403251,5Расчет и подбор немеханического оборудованияК немеханическому оборудованию предприятий общественного питания относятся производственные столы, моечные ванны, стеллажи и т.д.Количество производственных столов, устанавливаемых в цехе предприятия, рассчитывается в соответствии с численностью работников, занятых на определенной операции и нормой длины стола на одного работающего для выполнения данной операции:L = 1,25 3 = 3,75 м.Согласно полученным данным принимаются к установке 2 производственных стола марки СП – 1, габаритными размерами 1450 х 840 х 850мм; 1 – СП-2А с габаритными размерами 1000 х 750 х 900мм.Также принимаются к установке ванна моечная передвижная для промывки гарниров марки ВПГСМ, стеллаж производственный СП.Расчет общей площади горячего цехаОбщая площадь цеха рассчитывается путём суммирования площадей всего принятого к установке оборудования.Таблица 2.25 Расчет площади горячего цехаНаименование оборудованияКоли-чествошт.Тип или маркаГабаритные размеры, ммПлощадь единицы оборудования, м2Общая площадь, занима-емая оборудованием, м2длинаширинавысотаУниверсальный привод1МП0,540,340,3250,180,18Плита электрическая294/04 ОСТЕ0,80,90,870,721,44Шкаф жарочный электрический1ШЖЭ-2-20,850,91,470,7650,765Электрокипятильник1КНЭ-250,4270,3030,622-0,129Стол производственный1СП-2А10007509000,750,75Стол производственный2СП – 114508408501,22,4Ванна моечная передвижная для промывки гарнира1ВПГСМ0,630,840,860,530,53Стеллаж1СП0,60,41,60,240,24Табурет1-0,50,5-0,250,25Раковина для мытья рук1-0,40,5-0,200,20Итого:6,88S общ. = 6,88 / 0,4 = 17,21 м2. Контроль качества продукции и сырья.Все государственные законы в области охраны здоровья населения и соответствующие нормативно-технические документы регламентируют необходимость контроля качества и безопасности пищевого сырья и пищевых продуктов. Контроль осуществляется органами Роспотребнадзора, производственными лабораториями качества и др. Качество сырья определяет и качество продукта, и никакие современные технологии не обеспечат высокого качества, если исходные ингредиенты имеют ненадлежащие характеристики.Прежде чем сырье будет допущено к производству, оно обязательно должно пройти анализ на соответствие нормативам по микробиологии, физико-химическим и органолептическим показателям, содержанию тяжелых металлов, радионуклидов, пестицидов, антибиотиков и других примесей.Качество кулинарной продукции – комплекс свойств продукции, обуславливающих ее пригодность к дальнейшей обработке и (или) употреблению, безопасность для здоровья потребителей, стабильность состава и потребительских свойств.Общие технические требования к выпускаемой кулинарной продукции изложены в ГОСТ Р50763-95 "Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению", СанПиН 2.3.1078-01 "Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов".Качество кулинарной продукции определяется по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям, а также пищевой и энергетической ценности.Пищевая ценность продукции общественного питания может быть достаточно высокой при условии, что она обладает хорошими органолептическими показателями качества. К органолептическим показателям относятся внешний вид продукции, ее вкус, запах и консистенция. Органолептический анализ качества пищи осуществляют при помощи органов чувств. В проектируемом кафе органолептическую оценку качества продукции будут проводить зав. производством, шеф-повар. Каждый показатель органолептической оценки является комплексным. Так, при оценке внешнего вида обращают внимание на форму кулинарного изделия, характер поверхности, форму и однородность нарезки, цвет или цветовой оттенок, равномерность распределения компонентов и другие показатели.Запах оценивают как свойственный или несвойственный данному изделию, посторонний, ослабленный и пр.Вкус может быть типичным для данного вида продукции или нетипичным, с посторонним привкусом, с преобладанием вкуса какого-либо второстепенного компонента. Вкус оценивают как соленый, сладкий, кислый и горький, а также их сочетанием. Так, вкус борща должен быть кисло-сладким.Консистенция может быть густой или жидкой, упругой, рыхлой, волокнистой, клейкой, крошливой и т. д., свойственной данному кулинарному изделию или нет.Органолептическая оценка качества продукции обычно сопровождается сложной характеристикой отдельных показателей.В соответствии с СанПиН 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" (утв. Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации 6 ноября 2001 г.) (с изменениями от 1 апреля 2003 г., 3 мая 2007 г.) во всех организациях, независимо от форм собственности, организуется производственный контроль. Производственный контроль осуществляется в соответствии с санитарными правилами "Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий. СП 1.1.1058-91", зарегистрированных в Минюсте России, регистрационный N 3000 от 30 октября 2001 г.Лабораторные исследования по микробиологическим показателям должны проводиться в соответствии с требованиями к санитарно-бактериологическому контролю в организациях общественного питания и торговли пищевыми продуктами.Порядок и периодичность производственного контроля, в том числе лабораторных исследований, устанавливается организацией по согласованию с органами и учреждениями госсанэпидслужбы. Номенклатура, объем и периодичность производственного контроля за качеством и безопасностью поступающего производственного продовольственного сырья и пищевых продуктов, технологическим процессом производства, а также условиями труда, соблюдением правил личной гигиены работниками должны соответствовать виду, типу и мощности организации и определяются с учетом санитарно-эпидемиологической характеристики производства, наличия вредных производственных факторов, степени их влияния на здоровье человека и среду его обитания.При неудовлетворительных результатах лабораторных исследований продукции повторно исследуется удвоенное количество образцов, проводится дополнительный контроль производства по ходу технологического процесса, сырья, полуфабрикатов, вспомогательных материалов, воды и воздуха, санитарной одежды, рук работников организации, санитарно-гигиенического состояния всех рабочих помещений.При получении неудовлетворительных результатов лабораторных исследований разрабатываются и проводятся необходимые санитарно-гигиенические и противоэпидемические мероприятия.ЗаключениеБиблиографический список