Вход

Проект кафе семейного в г. Екатеринбурге на 80 мест

Рекомендуемая категория для самостоятельной подготовки:
Дипломная работа*
Код 184279
Дата создания 2013
Страниц 122
Источников 20
Мы сможем обработать ваш заказ (!) 29 марта в 18:00 [мск]
Файлы будут доступны для скачивания только после обработки заказа.
4 570руб.
КУПИТЬ

Содержание

Содержание
Введение 4
1. Технико-экономическое обоснование строительства предприятия 6
2. Организационно-технологический раздел 9
2.1. Разработка и обоснование производственной программы 9
2.2. Расчет расхода сырья и полуфабрикатов 18
2.3. Расчет складской группы помещений 22
2.4. Расчет овощного цеха 28
2.4.1. Производственная программа 28
2.4.2. Определение выхода полуфабрикатов и отходов 30
2.4.3. Расчет численности производственных работников 31
2.4.4. Расчет механического оборудования 33
2.4.5. Расчет площади овощного цеха 37
2.5. Расчёт мясо — рыбного цеха 38
2.5.1. Производственная программа 38
2.5.2. Расчет выхода полуфабрикатов 39
2.5.3. Расчет численности производственных работников 40
2.5.4. Расчет механического оборудования 41
2.5.5. Расчет и подбор холодильного оборудования 45
2.5.6. Расчет площади мясо-рыбного цеха 47
2.6. Расчет горячего цеха 48
2.6.1. Производственная программа горячего цеха 48
2.6.2. Расчет численности работников горячего цеха 48
2.6.3. Расчет теплового оборудования 50
2.6.4. Расчет и подбор механического оборудования 57
2.6.5. Расчет и подбор холодильного оборудования 58
2.6.6. Расчет вспомогательного оборудования 59
2.6.7. Расчет площади горячего цеха 60
2.7. Расчет холодного цеха 61
2.7.1 Расчет численности производственных работников 61
2.7.2. Расчет и подбор холодильного оборудования 62
2.7.3. Расчет и подбор механического оборудования 63
2.7.4. Расчет и подбор вспомогательного оборудования 63
2.7.5. Расчет площади холодного цеха 63
2.8. Расчет кондитерского цеха 64
2.8.1. Производственная программа кондитерского цеха 64
2.8.2. Расчет и подбор механического оборудования 67
2.8.3. Расчет и подбор теплового оборудования 70
2.8.4. Расчет и подбор холодильного оборудования 73
2.8.5. Расчет численности производственных работников 74
2.8.6. Расчет площади кондитерского цеха 75
2.9. Проектирование производственных помещений 77
2.9.1. Расчет моечной столовой посуды 77
2.9.2. Расчет моечной кухонной посуды 79
2.9.3. Расчет кладовой и моечной тары 79
2.10. Расчет помещений для потребителей 80
2.11. Расчет административно-бытовых и технических помещений 81
3. Архитектурно-строительный раздел 84
3.1. Генеральный план 84
3.2. Объемно-планировочные решения и компоновка помещений 85
3.3. Описание конструктивных элементов здания 87
4. Инженерно-технический раздел 89
4.1. Отопление 89
4.2. Вентиляция 91
4.3. Водоснабжение 93
4.4. Канализация 95
4.5. Холодоснабжение 96
4.6. Энергообеспечение 97
4.7. Мероприятия по охране труда и технике 99
4.7.1. Предохранительные устройства, ограждения и сигнализация на предприятиях общественного питания 99
4.7.2. Техника безопасности в работе официанта 100
4.7.3. Меры пожарной безопасности 101
5. Экономический раздел 106
5.1. Расчет валового дохода и товарооборота 106
Заключение 119
Список литературы 120

Фрагмент работы для ознакомления

Проектирование вентиляции, кондиционирования таких помещений производится в соответствии с требованиями СНиП 2.04.05-91     Отопление, вентиляция и кондиционирование, СНиП 2.08.02-89 (1999)       Общественные здания и сооружения и при этом необходимо учитывать рекомендации соответствующих ВН (ведомственных норм). При проектировании вентиляции горячего цеха и моечной следует учесть указания к прокладке воздуховодов, например:предусмотреть установку фильтра; обеспечить уклон воздуховода в сторону мойки; установить воздуховод швом наверх; предусмотреть установку устройства для сбора жировых отложений; выполнить дренажное соединение для отвода обезжиривающего моющего раствора из вытяжной системы горячего цеха; и т.п. В помещении для приготовления пищи проект вентиляции кафе должен предусматривать приток воздуха от приточной системы непосредственно в рабочую зону помещения, при этом должна быть организована естественная вытяжка загрязненного воздуха через вытяжные шахты и воздуховоды. Вообще следует отметить, что вентиляция кухни в кафе является одним из ключевых моментов в правильной организации вентиляционной системы подобного заведения. Воздухообмен в горячем цехе отличается от остальных тем, что в нём над оборудованием, выделяющим большое количество тепла и вредных летучих соединений, устанавливается местные оттоки воздуха.Количество удаляемого воздуха через кольцевой воздуховод находим по формуле:(4.4)гдеQизб-избыточное тепло от плит, кДж/ч;Qизб = Sплиты 29176 = 1,3629176 = 39679 кДж/чC-теплоемкость воздуха, кДж/кг. Град; (С=1,0032);γ-коэффициент эффективности работы кольцевого воздуховода;tуд-количество тепла от одной плиты, кДж/ч; tуд = 42;tпр-температура приточного воздуха, °С; tпр = tр.з.tр.з.-температура в рабочей зоне помещения;tр.з. = (tлн.в.в.+ 5) ≤ 28 оС(4.5)гдеtлн.в.в-расчетная температура наружного воздуха для расчета вентиляции в летнее время. tлн.в.в =22 °СКоличество удаляемого воздуха: м3.После расчета количества вытяжного воздуха через кольцевой воздуховод Zк.в определяем сечение воздуховода F, м2/ч, количество вентиляционных решеток n, шт. по формуле(4.6)где V - рекомендуемая скорость в воздуховоде; V = 5-8 м/с.м2Принимаем сечение прямоугольного воздуховода, мм, 400х400.Количество вентиляционных решеток n, шт, определим по формуле(4.7)где а - пропускная способность одной решетки, м3ч, при скорости в решетке 0,5-2,1 м/с, принимаемая равной 869 м3/ч.При скорости в вентиляционных решетках 1,9 м/с, определим количество решеток:Принимаем три решетки 360х360 и один вентилятор.4.3. ВодоснабжениеВодоснабжение кафе осуществляется присоединением к центральной системе водопровода. В системе водоснабжения оборудования для приготовления пищи устанавливают специальные фильтры. Качество воды должно полностью соответствовать гигиеническим нормам и требованиям СЭС.В предприятиях питания внутренний водопровод служит для хозяйственно-бытовых, производственных и противопожарных целей.В предприятиях проектируется объединённая система водоснабжения, подающая холодную воду на хозяйственно-бытовые и производственные нужды, а при необходимости противопожарных мероприятий.Городская водопроводная сеть проходит параллельно фасаду здания, на расстоянии 28 метров от него. К зданию ведется ввод длиной 45 метров. Глубину заложения водопроводных труб принимаем равной 2 м, что на 0,5 м ниже глубины промерзания. Водопровод входит в здание с бокового фасада. Такая схема является наиболее удобной. На вводе в здание устанавливается запорная арматура и водомерный узел с отводной линией. Для здания ресторана была принята схема водопровода с нижней разводкой магистралей. Так как в здании нет технического этажа, эта схема является наиболее удобной для технического обслуживания. Принимаем уклон магистралей в соответствии с расчетом в сторону ввода, для того чтобы при необходимости вода самотеком покинула водопроводную систему.Расчет горячего водоснабжения в час максимального водопотребления Qmax, м³/ч, определяют выражением:где – максимально часовой расход горячей воды для приготовления пищи (м³/ч);– максимально часовой расход, расходуемый обслуживающим персоналом (м³/ч); – максимально часовой расход через краны общего пользованияпосетителями (м³/ч).Водопотребление на душевые сетки в предприятиях общественного питания не совпадает по времени с часом максимального водопотребления, который определяется максимальной нагрузкой предприятия по приготовлению пищи. Поэтому расход на душ в час максимального водопотребления не учитывается.Максимальный часовой расход горячей воды Qmaxч, м³/ч, для приготовления пищи определяется выражением:где q0 – расход горячей воды на одно блюдо, принимаем 2 л на 1 блюдо;n – количество реализованных блюд в час, шт.;n = 3,5m1m2m1 – количество посадочных мест в столовой;m2 – число посадок в один час, ед. в кафе в час максимальной загрузки с 12 до 13 часов.Количество реализованных блюд в час максимального потребления:n = 3,5800,9 = 252 шт.Максимальный часовой расход горячей воды:Максимальный часовой расход горячей воды, расходуемой обслуживающим персоналом (м³/ч) определяется по формуле: ,где q0 – расход горячей воды на 1 работающего в смену, л/с (q0=7 л/с);n – количество работающих в смену, чел.;t – продолжительность смены, час; , Максимальный часовой расход горячей воды посетителями через краны общего пользования (м³/ч) определяется выражением: ,где q0 – расход горячей воды на 1кран, л/с (80 л/с);n – количество кранов, 4 шт.;К – коэффициент одновременной работы кранов, К=0,8. .Максимальное потребление горячей воды составитQmaxч = 0,504 +0,041 + 0,032 = 0,577м3.4.4. КанализацияВ качестве материала для внутренней канализации принимаем чугун. Чугунные трубы отличаются прочностью, обладают небольшой стоимостью. К тому же чугунные трубы характеризуются высокой термостойкостью, что немаловажно для здания библиотеки. В здании два канализационных стояка, которые предназначены для транспортирования стоков, собранных отводными трубопроводами. Стояки и магистрали размещаем в непосредственной близости от несущих конструкций здания. Для ликвидации засоров на стояках на высоте 1 м от пола устанавливаются ревизии. На отводных трубопроводах для ликвидации засоров устраиваются прочистки. Отводные линии прокладываются на высоте 0,2 м над уровнем пола. Для вентиляции канализационной сети в верхней части стояков предусмотрены вытяжные трубы, которые выводятся выше неэксплуатируемой кровли на 0,3 м. Диаметр вытяжной части равен диаметру стояка. Отводные линии от умывальников проектируется диаметром 50 мм под уклоном 0,02 , отводные линии от унитазов проектируются с тем же уклоном, но диаметром 100 мм. 4.5. ХолодоснабжениеКоличество холодильных камер определяется исходя из строительных норм и правил СНиП II-Л.8-71 «Проектирование предприятий общественного питания». Также ассортимента продуктов, условий товарного соседства, санитарных норм СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов», санитарных правил СП 2.3.6.959-00 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов». Количество, емкость камер и их площадь приводится в расчетах складской группы помещений в организационно-технологическом разделе.Камеры проектируются на первом этаже одноэтажного здания с техническим подвалом. Камеры граничат с помещениями, без влаго- и тепловыделений. По стенам и потолку камер не прокладываются трубопроводы отепления и канализации, горячего и холодного водоснабжения, каналов общей системы вентиляции. В здании кафе проектируется 4 холодильные камеры: камера для хранения полуфабрикатов, камера хранения мяса и рыбы, камера хранения молочно-жировых продуктов и камера для хранения фруктов, напитков и зелени. Камеры сблокированы рядом и оборудованы тамбуром. В непосредственной близости расположено машинное отделение холодильных камер.4.6. ЭнергообеспечениеДля нормальной работы кафе требуется электрическая мощность около 180 – 200 кВт с обязательной установкой трехфазной розетки и заземлением. Компьютерное и кассовое оборудование выделяют в отдельную сеть и снабжают стабилизатором напряжения и источником бесперебойного питания. Освещение производственных и подсобных помещений должно соответствовать СНиПам (Строительным нормам и правилам). На предприятиях общественного питания и торговли пищевыми продуктами приняты следующие нормы искусственного освещения:а) в торговых залах, кафе, ресторанах, столовых при лампах накаливания – 75лк, при люминесцентных лампах – 200лк.б) в заготовочных и доготовочных цехах, хлеборезках, моечных при лампах накаливания – 75лк, при люминесцентных лампах – 200лк.в) в гардеробных, туалетах, складских помещениях, при лампах накаливания -75-100лк.Электроснабжение проектируемого предприятия производится от городской электрической сети через трансформаторный пункт в котором устанавливается три силовых трансформатора: один для освещения предприятия, другой для силового и теплового оборудования и третий для аварийного освещения. От силовых трансформаторов до электрощитовой предприятия прокладывается три основные кабельные линии и одна резервная. На вводе устанавливают счетчики для учета и расхода электроэнергии, общий рубильник, плавкие предохранители и выключатели на линиях, питающих магистральные и групповые щитки.Проводку от вводного щитка к групповым и от групповых щитков к потребителям (двигателям, тепловым аппаратам и источникам освещения) выполняют с помощью кабелей и проводов с медными жилами в двойной изоляцией. Провода укладывают скрыто под штукатурку без труб в бороздах и щелях, заделываемых цементным раствором. Прокладка проводов и кабелей в полах цехов выполняют в пластиковых трубах. Напряжение силовой сети 380В, напряжение сети освещения 220В.Необходимо провести расчет искусственного освещения торгового зала проектируемого предприятия. Торговый зал, прямоугольный в плане с габаритами 11,5х9,0 м. Высота торгового зала в чистоте 3,3 м.Виды отделки помещения и цветовая гамма, от которых зависит коэффициент отражения поверхностей:Потолка белый р1=0,7Стен голубой р2=0,5Пол серый бетон р3=0,1Для зала выбираем встраиваемый светильник прямого света (downlight) с галогенной лампой накаливания ГЛН 1250 Вт Фл=4000лм.Исходная формула расчета:где Nс – искомое число выбранных для освещения светильников (шт);Eн – нормируемая освещенность, для торгового зала принимаем 75 лк;Кз – коэффициент запаса, учитывающий старение ламп и запыление светильников во время эксплуатации, Кз=1,3;S – площадь помещения, м2;n – количество ламп в одном светильнике, принимаем 4 шт.;Фл – световой поток одной лампы, лм;Uoy – коэффициент использования осветительной установки.Индекс помещения прямоугольной формы рассчитывается как:где a, b – длина и ширина помещения, м;hр – расчетная высота, м.Коэффициент использования осветительной установки по справочным таблицам Uoy =60Находим общее число светильников для торгового зала ресторана:Для освещения торгового зала общей площадью 103,5 м² необходимо 12 светильников прямого света (downlight) с галогенной лампой накаливания ГЛН 1 на 4000лм.4.7. Мероприятия по охране труда и техникеЗдоровье и безопасные условия труда обеспечиваются Кодексом законов о труде (КЗоТ), который регулирует трудовые отношения рабочих и служащих и содержит обязательные нормы по охране труда.4.7.1. Предохранительные устройства, ограждения и сигнализация на предприятиях общественного питанияБезопасность работы у машин и аппаратов во многом зависит от их конструкции, предохранительных устройств и ограждений, сигнализации, блокирующих устройств. Не Меньшее значение имеет правильное размещение оборудования и соблюдение правил его эксплуатации. При открытых движущихся частях оборудования или у частей аппаратов, имеющих высокую температуру, устанавливают специальные ограждения для предохранения обслуживающего персонала. Ограждения могут быть сплошными, решетчатыми и сетчатыми. Предохранительные устройства и контрольно-измерительные приборы обеспечивают безопасную работу машин и аппаратов. Соблюдение правил охраны труда и техники безопасности имеет важное значение при эксплуатации всех видов оборудования. Работники, обслуживающие оборудование, обеспечиваются инструкциями по эксплуатации, в которых содержатся требования по технике безопасности, указания предельных нагрузок и т. д. Перед пуском каждой новой машины следует убедиться в ее исправности, проверить работу контрольно-измерительных приборов и предохранительных устройств. Во время работы машин и аппаратов запрещается производить их чистку, смазку, регулировку и ремонт. В соответствии с правилами охраны труда и техники безопасности не разрешается эксплуатация теплового оборудования без исправной арматуры (манометров, предохранительного и воздушного клапанов и т. д.). 4.7.2. Техника безопасности в работе официантаДля безопасности процессов приготовления пищи и обслуживания посетителей к каждому участку производства и торгового зала предъявляются определенные требования охраны и, техники безопасности. Важнейшие из них в работе официанта: проверка состояния пола в торговом зале и около раздачи; при обнаружении скользкости или неровности официант должен потребовать немедленного устранения этих недос-татков; немедленно убрать или потребовать уборки пролитого жира, жидкости, уроненных предметов или продуктов; быть осторожным и внимательным у дверей и проходов; банки с консервированной продукцией вскрывать ключом или специальными приборами; посуду с горячими блюдами ставить на подставку, площадь которой должна быть больше дна устанавливаемой посуды; соблюдать осторожность при переноске пищи по лестнице; не проходить с подносом по залу во время танцев; не использовать посуду с трещинами или щербиной, требовать изъятия ее из употребления — замены; при обслуживании посетителей соблюдать порядок и очередность получения готовых блюд с кухни; блюда на поднос ставить только в один ряд; обеденные приборы (ножи, вилки) не носить в руках острием вперед, а использовать для этого тарелку или поднос; бутылки открывать только штопором или ключом; не закалывать одежду булавками, не держать в карманах бьющиеся и острые предметы. 4.7.3. Меры пожарной безопасностиТак как пожары часто служат причиной несчастных случаев, то противопожарная техника тесно связана с техникой безопасности. Меры пожарной безопасности следует учитывать при проектировании, строительстве и эксплуатации зданий и сооружений и в процессе производства. Пожарная охрана — это система различных мероприятий, цель которых — профилактика возникновения пожаров и организация пожаротушения. Состав пожарно-сторожевой охраны предприятий общественного питания зависит от числа работников по штатному расписанию. На крупных предприятиях организуются добровольные пожарные дружины, осуществляющие мероприятия по тушению пожаров и оказывающие первую помощь пострадавшим. Причины возникновения пожаров могут быть различными. Большинство из них вызвано неосторожным обращением с огнем, курением в недозволенных местах, искрами электрического тока, неправильным устройством или неисправностью отопительных установок, электрооборудования, освещения. Причинами возникновения пожаров могут быть также взрывы, грозовые разряды, самовозгорание, теплота солнечных лучей и т. д. При пожаре высокая температура (800—1000° С) вызывает воспламенение окружающих предметов. В зависимости от характера и условий, в которых происходит горение, оно может быть нескольких видов. Вспышка — быстрое сгорание паров и газов от поднесенного пламени и накаленного тела. При вспышке выделяемого тепла недостаточно, чтобы вызвать новое образование паров и газов, и горение может прекратиться. Воспламенение — стойкое возгорание паров и газов, горючего вещества от поднесенного пламени или накаленного тела. При этом виде горения выделяется достаточно тепла для нового образования паров и газов, и горение продолжается до полного сгорания вещества. Самовоспламенение — загорание горючего вещества, вызываемое внешним источником тепла, открытое пламя которого не соприкасается с загорающимся веществом. Самовозгорание — горение без участия внешнего источника тепла. Происходит оно под влиянием внутренних биологических, химических и физических процессов. К самовозгорающимся материалам относятся уголь, торф, древесные опилки. Взрыв — сгорание или разложение вещества, происходящее мгновенно и сопровождающееся выделением большого количества газа или пара, создающего высокое давление в окружающей среде. В цехах предприятий общественного питания, на его территории и в складах — во всех помещениях должны соблюдаться требования пожарной безопасности. Противопожарные мероприятия в складских зданиях зависят от размещения складов на территории предприятия, путей сообщения, противопожарного оборудования, загруженности складов огнеопасным материалом и других причин. Опасны в пожарном отношении склады горючих материалов, дерева, горючих и легковоспламеняющихся жидкостей и топлива. Эти склады сооружают из огнестойких материалов. При хранении на складе различных по степени пожарной опасности материалов его делят огнестойкими стенами на отдельные помещения. Складскую территорию ограждают забором, на ней должны быть мощеные проезды и площадки для маневрирования пожарных команд. Противопожарные разрывы между складами определяют в зависимости от степени пожарной опасности хранимых веществ и их количества. При хранении горючего менее 50 т разрывы от места хранения до производственного здания должны составлять от 10 до 15 м. Для проветривания складов устраивают естественную вентиляцию или вентиляцию с механическим побуждением взрывобезопасного типа. Взрывобе-зопасным должно быть и освещение складов. Курение и пользование открытым огнем в складах и на примыкающей к ним территории не разрешается. Склады должны быть обе-спечны противопожарными средствами. Меры пожарной безопасности при эксплуатации вентиляционных установок, освещения. Вентиляционные установки удаляют взрывчатые и горючие смеси и тем самым снижают пожарную опасность на предприятии. В то же время их неправильное устройство или нарушение правил эксплуатации может послужить причиной пожаров. Естественная вентиляция в пожарном отношении безопасна, но во время пожара она может способствовать распространению огня. Искусственная вентиляция, подавая большие массы воздуха, увеличивает интенсивность горения. Огонь может проникать в другие помещения через приточные вентиляционные каналы. Во взрывоопасных и пожароопасных помещениях все воздуховоды должны сооружаться из несгораемых материалов. Вентиляционные системы, перемещающие воздух с температурой до 80° С, должны включать воздуховоды (если они не пересекают перекрытии) и фильтры (в помещениях с ограждениями из трудносгораемых материалов). При эксплуатации вентиляционных устройств необходимо соблюдать следующие правила пожарной безопасности: своевременно очищать камеры и воздуховоды; периодически проверять работу пылеотсасывающих вентиляторов; систематически чистить стены, потолки, наружные поверхности воздуховодов и другого оборудования в местах установки вентиляционных устройств. Действия в случае возникновения пожаров. При начавшемся пожаре прежде всего необходимо немедленно сообщить о нем в пожарную команду. Для этой цели используют внешнюю сигнализацию — телефонную связь или электрическую пожарную сигнализацию (в крупных городах). Внутренняя сигнализация используется для вызова местной пожарной команды (на крупных предприятиях). До прибытия пожарной команды для ликвидации пожара в момент его возникновения используют средства пожаротушения, которые должны быть на каждом предприятии: песок, ведра с водой (пожарные ведра, окрашенные в красный цвет, должны висеть на кронштейнах на видных местах), гидропульты и огнетушители. Гидропульты (разновидность их — гидропульт-ведро и гидропульт-костыль) используют для направления струй воды под напором на горящее место. Ручные огнетушители, применяемые на предприятиях общественного питания, могут быть густопенными (ОП-3 и О-5) или углекислотными (ОУ). При возникновении пожара огнетушитель ОП-3 переворачивают вверх дном и ударяют о пол или твердый предмет головкой ударника. Удар следует производить на расстоянии 10 м от очага огня. Ударник разбивает колбу с серной кислотой, которая, взаимодействуя со щелочным раствором, образует жидкую пену и углекислый газ. Благодаря образовавшемуся давлению углекислого газа пена выбрасывается через спрыск в виде струи, достигающей высоты 8 м. Действие огнетушителя продолжается 1,5 мин. Порядок эвакуации людей и материальных ценностей во время пожара зависит от количества и размеров выходов из помещения и путей эвакуации. Все двери, ведущие к лестницам и выходам, должны открываться наружу. Окна к наружным лестницам нельзя закрывать решетками и запирать на замки. Рамы таких окон окрашивают в красный цвет и вешают табличку с надписью «Выход на пожарную лестницу». Ширина лестничной площадки должна быть не менее ширины марша, а перед входом в лифт — не менее 1,6 м. Общая ширина лестничных маршей, дверей или проходов для многоэтажных производственных, жилых и общественных зданий на пути эвакуации людей устанавливается в зависимости от числа людей, находящихся на наиболее населенном этаже здания, из расчета: для двухэтажных зданий — 125 человек на 1 м ширины марша, двери, прохода; для трехэтажных зданий — 100 человек на 1 м ширины марша, двери, прохода; для зданий высотой более трех этажей — 80 человек на 1 м ширины марша, двери, прохода. У предприятий общественного питания, расположенных в зданиях другого назначения (за исключением гостиниц, клубов, вокзалов), должны быть самостоятельные входы, выходы, лестницы. Для входа в производственные и складские помещения могут использоваться служебные лестницы этих зданий. Расстояние между пожарными лестницами в производственных зданиях и складах должно быть не более 200 м, считая по периметру здания. На наружных пожарных лестницах, используемых для эвакуации людей, должны быть на уровне эвакуационных проемов площадки для выхода на них из помещения. Эти лестницы ограждают перилами высотой 0,8 м. Уклон лестницы — не более 60°, ширина — не менее 0,7 м. 5. Экономический раздел5.1. Расчет валового дохода и товарооборотаРассчитаем потребность и стоимость собственной продукции за день, за месяц и год, на основании данных, полученных в продуктовом расчете технологической части. полученных в продуктовом расчете технологической части.месяц и год.Сначала рассчитаем потребность и стоимость сырья за год. При расчетах берем количество рабочих дней 30, количество месяцев в году 12. полученные данные оформляем в виде таблицы :Таблица 5.1 - Стоимость сырья за день, месяц, годНаименование сырья и продуктовКол-во сырья ,продуктов, кгЦена кг сырья и продуктов в руб.Стоимостьсырья ипродуктов, р1234МясоЦыплята бройлеры охл92,56365.0595,68Говядина62,83390.02040,48Свинина21,02380.0143,18Окорок 1,25257.53708Кости пищевые 5,75180.0877,82Сельдь 2,72330.01267,2Паста океан1,68425.01632Мясная гастрономияВетчина6,02325.03264,29Сардельки0,9669.059,62Рыба и морепродуктыСудак 1,54300.0165,6Креветки тигровые25,82255.01842,12КонсервацияКрабы (консервы)1,031400.02100Огурцы соленые11,69100.057,6Каперсы соленые1,496.045,86Перец сладкий маринованный0,888.0112,85Горошек зеленыйконсервированный3,91145.016,704Грибы соленые1,3280.074,69Оливки консервированный3,74Томатное пюре1,82Сливы консервированные0,67Абрикосы консервированные0,24Пюре яблочное консервированное1,3Варенье клюквенное0,91Мед цветочный0,43Продолжение таблицы 5.11234Молоко цельное сгущенное с сахаром0,47Яйца 412330.0297Масло сливочное11,49165.0475,2Маргарин столовый2,2475.0185,4Мороженое пломбир2,8180.043,2Сметана 20%13,3675.0754,56Молоко 3,2%17,9960.0147,74Молоко для коктейлей ароматизированное 4%6,421.025,70Сливки 10%2,83160.0238,08Сливки 36% 2,11160.0446,98Творог 9%0,88160.03,84Сыр брынза2,99350.065,52Сыр гауда2,22Сыр пармезан2,62120.0833,76Картофель свежий102,0914.068,38Картофель фри полуфабрикат замороженньй10,2122.046,73Лук репчатый свежий17,36Морковь свежая4,66120.078,34Чеснок свежий0,048.0298,8Петрушка (корень) свежая0,5445.048,6Баклажаны свежие1,9920.044,16Тыква свежая1,1480.0714,24Капуста цветная свежая47,3965.0112,32Капуста белокачаннаясвежая14,360.0253,44Огурцы свежие3,2839.067,39Помидоры свежие5,47150.036Перец сладкий свежий3,5130.043,68Грибы белые свежие3,7230.01548Лук зеленый свежий0,4965.043,06Петрушка(зелень)свежая0,09250.0504Салат свежий5,67280.0386,4Апельсины свежие0,87100.0914,4Мандарины свежие0,82200.068,16Груши свежие3,65230.0138Яблоки свежие0,91260.0353,18Виноград свежий столовый0,61240.0244,8Клюква свежая0,36Черника свежая0,49130.06,24Земляника свежая1,8965.0126,07Лимоны свежие1,8585.01512,05Абрикосы свежие2,76165.01939,99Заправка для салата Цезарь1,68200.0283,2Соус Южный0,56300.0216Майонез8,57320.0230,4Масло оливковое0,7340.0244,8Смородина красная0,4760.0866,4Виноград1,368.0117,98Апельсины29,0438.0141,17Овощи замороженныеШампиньоны св/м25,940.025,92Горошек зеленый св/м1,5417.010,2Фасоль стручковая св/м5,0510.0631,73Капуста цветная св/м6,27138.0546,48Мини-морковка св/м1,9885.0705,22Клюква св/м0,2326.0249,6БакалеяСоус устричный0,348.0240,19Соус соевый0,8360.0979,2Масло оливковое9,1760.0144Масло растительное13,7460.0144Масло кунжутное0,5360.0144Масло ореховое0,1640.018,14Вино белое сухое9,8340.07,2Вино красное10,9840.025,92Ликер0,3330.043,2Коньяк0,4125.019,5Кленовый сироп0,7835.015,12Сидр2,38.08,88Паста томатная2,686.024,12Сок томатный8,2520.052,32Крахмал0,8613.05,02Мука в/с1,6790.0168,48Рис 4,2940.028,8Сухари панировочные0,9380.0288Сахар7,5456.080,64Соль2,6117.058,34Уксус 6%-ный0,38100.0107,76Специи2,2100.0808,8Мед0,7645.0292,03Яйцо400200.0503,04Итого по собственной продукции за день, тыс. р123,53Итого за месяц, тыс. р3705,84Итого за год, тыс. р44470,08187. Хлеб пшеничный 6616.01056188. Хлеб ржаной3311.0363Итого по покупной продук-ции за день, руб1419Итого за месяц, тыс. р.42,569Итого за год, тыс. р.510,826Всего по предприятию за день, тыс. руб.124,94Всего по предприятию за месяц, тыс. руб.3748,32Всего по предприятию за год, тыс. руб.44979,84Определяем валовой доход и выручку по предприятию. Полученные данные оформляем в виде таблицы.Таблица 5.2 - Определение валового дохода и выручкиНаименованиеСтоимость сырья, продуктов, тыс.рРазмер наценки, %Величина наценки (валовой доход)тыс. рВыручка от реализации продукции (товарооборот), млн. рСобственная продукция234 (гр.2 х гр.3)5 ( гр.2 + гр.4)Итого за день:123,53250308,880,432Итого за месяц:3705,842509266,9812,972Итого за год:44470,08250111196,8155,688Покупная продукцияИтого за день:1,4182503,5460,005Итого за месяц:42,569250106,4210,149Итого за год:510,8262501277,0641,788Всего за день125,04250130.250,4368Всего за месяц3751,2250937813,128Всего за год45014,4250112536157476Вычисление затрат, включаемых в издержки производства.На предприятиях общественного питания принята следующая номенклатура статей издержек производства и обращения:Транспортные расходы.Расходы на оплату трудаОтчисления на социальные нужды.Расходы на аренду и содержание зданий, помещений, оборудования и инвентаря.Амортизация основных средств.Расходы на ремонт основных средств.Износ одежды, столового белья, посуды, приборов и других малоценных предметов.Расходы на хранение, подработку, подсортировку и упаковку тары.расходы на рекламу.Затраты по оплате процентов за использование займов.Отходы и потери товаров. Расходы на тару.Прочие расходы.Рассмотрим каждую из этих статей в отдельности.1. Расчет транспортных расходов.Сумма транспортных расходов определяется в соответствии с нормативом, для рассчитываемого ресторана он составляет 2 % от стоимости сырья:Транспортные расходы за год = 45014,4 т.р. х 2 / 100 = 900,288 т.р.2. Составление штатного расписания, расчет затрат на оплату труда.Штат кафе включает : - административно-управленческий аппарат- основные рабочие - работники торгового залаКоличество основных рабочих берем из технологической части. В административно-управленческий аппарат входят директор и бухгалтер, т.к. ресторан является самостоятельным юридическим лицом со своим расчетным счетом в банке и самостоятельно ведущим бухгалтерский учет. Численность работников торгового зала устанавливаем с учетом норм обслуживания и сменности, администратор зала – 1, официанты – 2. Наименование должностей соответствует тарифно-квалификационному справочнику работ и профессий рабочих общественного питания и номенклатуре должностей. Штатное расписание вместе с расчетом заработной платы оформляем в виде таблицы:Таблица 5.3 - Затраты на оплату трудаНаименованиедолжностиЧисленность, челТариф.разрядЧасов.тарифн.ставка, рубЗарплата одного работника, тыс. рубИтого сумма зарплаты за ме-сяц, тыс. рубИтого сумма зарплаты за год, тыс. рубАдминистративно-управленческий персоналДиректор 160.060.0720.0Бухгалтер 145.045.0540.0Заведующий производством140.040.0480.0Уборщик помещений210.010.0120.0Кассир 220.040.0480.0Водитель 218.036.0432.0Гардеробщик 215.030.0360.0Итого :11261.03132.0Работники производстваПовар 4 р1016.0160.01920.0Повар 5 р818.0144.01728.0Оператор моечной столовой посуды210.020.0240.0Оператор моечной кухонной посуды210.020.0240.0Кухонный рабочий210.020.0240.0Су-шеф (старший смены)235.070.0840.0Итого :26434.05208.0Работники торгового залаБармен 235,070,0840,0Официант 410,040,0480,0Итого:6110,01320,0Итого осно з/п (тыс. руб. и численность персонала43805,09660,0Дополнительная з/п (20%)161,01932,0Всего фонд оплаты труда (учитывается в издержках966,01932,0Фонд материального поощрения (20%)193,22318,4Итого сумма средств на оплату труда1159,213910,43. Отчисления на единый социальный налог составляют 26 % от оплаты труда и составят за год 3013.92 т.р. 4. Рассчитаем расходы на содержание здания, помещений, оборудования и инвентаря.Рассчитаем расход электроэнергии на производственные нужды и освещение по формуле А = Р х m х Т х365 х К, гдеА – годовое потребление электроэнергии, кВтР – усредненная норма электронагрузки на одно посадочное место (Р = 0.9 кВт/место)m - количество посадочных мест, штТ – время работы кафе, часК – уточняющий коэффициент, (К = 0.7)А = 0.9 х 50 х 10 х 0.7 х 365 = 114975 кВтЗатраты на электроэнергию составят за месяц 17.246 т.р., за год 2006. 955 т.р.( Э = 114975 х 1.8 = 206955 руб, где 1.8 руб – стоимость 1 кВт)Расчет расхода на водоснабжение производим нормативным методом, исходя из расходов горячей и холодной воды, определенными в инженерной части, и цены на воду. Расход воды на канализацию берем в размере 15 % от общего расхода воды. Расчеты оформляем в виде таблицы.Таблица 5.4 - Расчет расходов на водоснабжениеНаименование услугГодовой расход, міЦена, руб(за месяц)Стоимость воды, тыс.руб (за мес.)Холодная вода368.16103.7Горячая вода184.1488.84Канализация 82.8480.663Итого, тыс. руб :13.203Сумма за год составит 158.45 т.р.Расчет расходов на отопление производим нормативным методом, исходя из расхода тепла в Гкал, взятого из технической части проекта, тариф за 1 Гкал составляет 1230 руб.Годовой расход теплоты на отопление составляет 432744328.4 кДж 108.19 Гкал (принимаем 1 кал = 4 Дж, Гкал = 109 кал). Сумма за месяц составит 11.09 т.р., за год 133.07 т.р..Расчет расходов на поверку приборов (поверка и клеймение весоизмерительных приборов, водомеров и др) рассчитываем в процентном отношении к стоимости сырья, берем 5 % от стоимости сырья и получаем сумму за год составит 937.8 т.р.В состав расходов на содержание в чистоте помещений входит уборка помещений, примыкающих к территории, вывоз мусора. Расчет производим в размере 0.06 % от стоимости сырья, расход за год 11.254 т. р.Расчет на охрану предприятия считаем так : принимаем, что предприятие сдается под круглосуточную охрану сторожевому стационарному посту без КПП, т.е. на 24 часа. Тариф за один час охраны составит 80 руб. Расход на охрану за месяц составит 57.6 тыс. руб., за год 691.2 тыс. руб. Расходы на пожарную охрану берем в размере 10 % от затрат на сторожевую охрану. Окончательный расход на охрану за месяц составит 5.76 т. р., за год 69.12 т. р.Итого всего за год 2207.85 т.р.5. Расчет амортизационных отчислений.Амортизационные отчисления на полное восстановление основных фондов рассчитываются путем умножения их балансовой стоимости на норму амортизации. Балансовая стоимость основных фондов определяется как произведение общей площади проектируемого предприятия на стоимость строительства 1 мІ производственных зданий (принимаем цену равной 21 тыс. руб ./ мІ). Балансовая стоимость оборудования определяется как 20 % от стоимости здания. Данные по амортизации основных фондов сводим в таблицу Таблица 5.5 - Расчет амортизационных отчислений за годНаименование основных фондовБалансовая стоимость оборудования и издания, тыс. рубНорма амортиза-ционныхотчисле-ний, %Сумма амортизационных отчисле-ний, тыс. рубОборудование2721.610.1274.88Здание136083.6489.89Объем капитальных вложений16379.45 + 20 % = 19655.34Амортизационные отчисления764.77Объем капитальных вложений считаем так : суммируем балансовую стоимость здания и оборудования и прибавляем 10 % от расхода на отопление, электроэнергию и водоснабжение; балансовую стоимость оборудования определяем как 20 % от стоимости здания.6. Расчет расходов на ремонт основных фондов.Сумма расходов на ремонт основных фондов определяем в размере 1.4 % от стоимости сырья, за год эта сумма составит 262.6 т.р..7. Расчет расходов по износу санитарной и социальной одежды, столового белья, посуды, приборов и других малоценных и быстроизнашивающихся предметов определяются по укрупненному нормативу от стоимости сырья (для ресторана 4.5 %). Сумма за за год составит 844.02 т.р..8. Расчет расходов на хранение, подсортировку и упаковку товара.Расчет расходов по комплексному обслуживанию холодильных установок сводим в таблицу.Таблица 5.6 - Расходы по комплексному обслуживанию холодильных установокНаименование холодильного оборудованияКол-воединицТариф за месяц, рубСтоимостьза месяц, рубза год, тыс. рубКамера холодильная с моноблоком КХ2480960Холодильный шкаф метос2300600Холодильный метосмаринэ2350700Секция низкотемпературная СН – 0.151300300Стол с охлаждаемым шкафом СОЭИ - 23300900Итого :346041.52Расход на подсортировку и упаковку товара учитывается в размере 0.06 % от стоимости сырья и составит за год 11.25 т.р., итого всего за год 41.531 т.р.9. Расчет расходов на рекламу определяем в размере 9 % от величины товарооборота, сумма за месяц составит за год 5905.35 млн. руб.10. Затраты по оплате процентов за пользование займами.Принимаем сумму займа в размере 10 миллионов рублей, полученную в банке под 20 % (что не превышает ставки ЦБ РФ).11. Потери товаров и технологические отходы.Потери рассчитываем по нормативу от стоимости сырья в размере 0.06 %, сумма за год составит 11.25 т.р.12. Расходы на тару определяем в размере 0.28 % от стоимости сырья, сумма за год составит 52.52 т.р..13. Расчет прочих расходов (это затраты по уплате налогов, сборов в бюджет, производимых за счет себестоимости, командировочные, почтовые, канцелярские затраты).Расчет налога на пользователей автодорог.С 2001 г ставка по нему составляет 1 % от товарооборота по реализации собственной продукции (сумма за год 648.7 т.р..) и 1 % от валового дохода по покупной продукции (сумма за за год 5.321 т.р.). Итого за год 654.021 т.р..Расчет налога на землю.Сумма налога на землю определяется как произведение площади земельного участка, отведенного под строительство, на тариф 1 мІ, равный 70 т. руб./ мІ., (1960 х 70 = 137200 т.р. – стоимость земли), налог на землю составляет 1.5 % , т.е. 2058.0 т.р. за год.Прочие расходы.Эти расходы принимаются по нормативу 5 % к товарообороту. Сумма за год составит 3.28 млн.р..Итого за год 5992.021 т.р.Издержки предприятия общественного питания.Издержки предприятия включают наряду с затратами на производство продукции также издержки реализации и потребления собственной продукции и покупных товаров. На практике их раздельно не рассматривают, и они составляют единые издержки общественного питания. Сюда включаются следующие статьи.Таблица 5.7 - Издержки предприятияНаименование статейСумма, тыс. руб (год)% к товаро-оборотуТранспортные расходы375.120.57Расходы на оплату труда11592.017.7Отчисления на социальные нужды3013.924.6Расходы на аренду и содержание зданий, помещений, оборудования и инвентаря2207.853.36Амортизация основных средств764.771.16Расход на ремонт основных средств262.60.4Износ одежды, столового белья, посуды, приборов и других малоценных приборов844.021.29Расходы на хранение, подработку, подсортировку и упаковку товара41.5310.06Расходы на рекламу 5905.359Затраты по оплате процентов за пользование займом20003Отходы и потери товаров11.250.017Расходы на тару52.520.08Прочие расходы5992.0219.13Итого за год33062.95150.4Расчет прибыли и рентабельности.Конечный результат деятельности предприятия – это прибыль. Прибыль имеет не-сколько видов. Прибыль от реализации продукции – это разница между валовым доходом и суммой издержек производства и обращения.Пр = ВД – И = 46890 т.р. – 330

Список литературы [ всего 20]

Список литературы
1. Арустяшов Э.А. и др. Технологическое проектирование предприятий общественного питания в потребительской кооперации. М. Экономика, 1982.
2. Альбом информационных карт не тепловое оборудование предприятий общественного питания. Часть 1,2 – М. Информаторг. 1991
3. Альбом привязок торгово-технологического оборудования для предприятий общественного питания – М. ЦИННОТУР. 1979
4. Беляев М.И. и др. Организация производства и обслуживания в общественном питании.
5. Бердичевский В.Х., Карсекин В.И. Технологическое проектирование предприятий общественного питания – Киев: Высш.школа, 1988
6. Кавецкий Г.Д., Филатов О.К., Шленская Т.В. Оборудование предприятий общественного питания. Москва «КолосС», 2004
7. Каталог перспективных видов торгово-технологического оборудования и средств механизации. Часть 1,2 – М.ЦИНОТУР. 1986
8. Никуленкова Т.Т., Маринов В.Н. Проектирование предприятий общественного питания. М. Экономика. 1981
9. Организация производства и управление предприятиями общественного питания. М.: «Экономика», 1980
10. Организация производства на предприятиях общественного питания. Методические рекомендации к разработке курсовых проектов для студентов специальности 2711 «Технология продукции общественного питания». Ростов-на-Дону, 2004
11. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. Ростов н/Д: «Феникс», 2005
Сборник рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания – М. Экономика 1981.
12. Справочник товароведа. М: «Экономика». 1990
13. Строительные нормы и правила. Нормы и проектирование предприятий общественного питания. Часть 2, глава 8, 1972
14. Технология производства продуктов общественного питания. М.: «Экономика», 1975
15. Технология производства продукции общественного питания. Учебник. М: «Экономика». 1981
16. Типовые карты организации труда работников основных цехов предприятий общественного питания – М. ЦИНОТУР. 1987.
17. Усов В.ВОрганизация обслуживания в ресторанах. Москва «Высшая школа», 1990
18. Фурс И.Н. Технология производства продукции общественного питания. Минск: «Новое знание», 2002
19. Ведомственные нормы технологического проектирования заготовочных предприятий общественного питания по производству полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий. ВНТП 04-86. – М.: Минторг СССР, 1986. – 71 с.
20. Нормативные документы по ресторанному бизнесу. Справочник. – М.: Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2004. – 247 с.
Очень похожие работы
Пожалуйста, внимательно изучайте содержание и фрагменты работы. Деньги за приобретённые готовые работы по причине несоответствия данной работы вашим требованиям или её уникальности не возвращаются.
* Категория работы носит оценочный характер в соответствии с качественными и количественными параметрами предоставляемого материала. Данный материал ни целиком, ни любая из его частей не является готовым научным трудом, выпускной квалификационной работой, научным докладом или иной работой, предусмотренной государственной системой научной аттестации или необходимой для прохождения промежуточной или итоговой аттестации. Данный материал представляет собой субъективный результат обработки, структурирования и форматирования собранной его автором информации и предназначен, прежде всего, для использования в качестве источника для самостоятельной подготовки работы указанной тематики.
bmt: 0.00603
© Рефератбанк, 2002 - 2024