Состояние и развитие общественного питания в России и в Республике Татарстан

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ
1. УСЛУГИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ И ТРЕБОВАНИЯ К НИМ
1.1. Понятие услуг общественного питания
1.2. Требования к услугам общественного питания
1.3. Качество услуг общественного питания
2. СОВРЕМЕННОЕ СОСТОЯНИЕ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ В РОССИИ И В РЕСПУБЛИКЕ ТАТАРСТАН
2.1. Обзор российского рынка общественного питания
2.2. Развитие общественного питания в Республике Татарстан
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

К 2015 году компания планирует открыть в России 460 ресторанов, и повысить объемы выручки до 1 млрд долларов в год [17].
В 2012 г. сеть Subway открыла в Нижнем Новгороде 500-е франчайзинговое заведение в РФ, хотя всего год назад насчитывала чуть более 300 точек. Рост за год, таким образом, составил 54%. Компания планирует к 2015 году открыть в России 1 тыс. заведений. Своих корпоративных точек бутербродный холдинг не держит – такова глобальная стратегия развития.
Собственными точками в России до недавнего времени динамично развивался лишь «Макдональдс». Однако в 2011 году и он сменил ориентацию на франчайзинговую, выдав в апреле франшизу своему первому в России партнеру – «Росинтер Ресторантс Холдинг» (в мире порядка 80% заведений сети работают по франчайзингу). Сегодня и в России на фоне мощного франчайзинга глобальных конкурентов «Макдональдсу» приходится активизироваться.
Всего в России МcDonald’s держит 314 ресторанов в 85 городах, которые обслуживают более 1 млн посетителей в год. В 2012 году в РФ открылись 46 новых предприятий, к концу 2015 ожидается открытие ещё 150 (а это, кстати, 15 тыс. новых рабочих мест). Сейчас у компании более 130 отечественных предприятий-поставщиков.
В 2013 году «Макдональдс» делает упор на продвижение, в том числе через франчайзинг, в новые для себя регионы – Восточную и Западную Сибирь. В Новосибирске определены уже семь конкретных площадок под заведения этой сети. Всего McDonalds рассчитывает открыть в 2013 году в Новосибирской области десять точек и создать логистический центр.
Таким образом, можно сделать вывод, что в последние годы ресторанный бизнес привлекает все больше инвесторов, поскольку в связи с ростом благосостояния населения рынок является достаточно перспективным. Все больше людей предпочитает питаться не дома, а посещать какие-либо кафе или закусочные.
По оценкам экспертов, в Москве доля сетевых предприятий составляет 25-35% рынка и продолжает увеличиваться. В ближайшие несколько лет сетевые операторы будут иметь особый вес при формировании рынка общественного питания.
Развитие рынка активнее идет в регионах. Все большую долю среди открывающихся ресторанов стали занимать необычные ранее для нашей страны кофейни, пиццерии, японские суши-бары и другие заведения. Успех в конкурентной борьбе во многом зависит от месторасположения, ценовой политики, концепции и квалификации ресторана.
Основной рост оборота приходится на сегмент "быстрого питания" - наиболее доступный по ценам - и различные демократичные форматы в среднем ценовом сегменте.
2.2. Развитие общественного питания в Республике Татарстан
Сфера общественного питания потребительского рынка Республики Татарстан динамично развивается.
Оборот общественного питания в Республике Татарстан в 2011 году составил 24,3 млрд.рублей, или 106,7 процента (в сопоставимых ценах) к 2010 году. По объему оборота общественного питания Республика Татарстан находится на втором месте среди регионов Приволжского федерального округа. Оборот общественного питания в расчете на душу населения в 2011 году в среднем по республике составил 6405,2 рубля. Доля малого и среднего бизнеса в общественном питании составляет более 70 процентов [3].
Нестабильная экономическая ситуация последних лет внесла значительные изменения в потребительское поведение населения. Так, по данным социологических исследований, в 2009 году российские семьи сократили расходы на питание вне дома почти вдвое: с 2153 рублей в месяц во втором полугодии 2008 года до 1114 рублей в соответствующем периоде 2009 года. Этот тренд был характерен и для населения республики. Произошел отток потребителей из более дорогих заведений питания в общедоступные кафе и столовые с демократичными ценами. Это способствовало развитию сети специализированных заведений питания, доступных массовому потребителю по цене и работающих в формате самообслуживания. Сегодня сетевые компании более активно работают в сегменте развития сети специализированных ресторанов и кафе: пивных, пиццерий, восточной и европейской кухонь.
Оборот общественного питания и объем бытового обслуживания населения по итогам 2012 года составил 26,8 млрд.руб. и 31,2 млрд.руб., соответственно (рис. 1).
По итогам 2012 года по обороту общественного питания Республика Татарстан занимает второе место среди регионов Приволжского федерального округа (рис. 2).
Рис. 1. Динамика оборота общественного питания в Республике Татарстан в 2007-2012 годах [8, с. 73]
Рис. 2. Оборот общественного питания в регионах Приволжского федерального округа в 2012 г. в млрд. руб., индекс физического объема, % [8, с. 74]
В январе-марте 2013 года оборот общественного питания в Республике Татарстан составил 6,7 млрд. рублей, что на 8,4% больше, чем в соответствующем периоде 2012 года.
Рис. 3. Динамика оборота общественного питания в Республике Татарстан [22]
На 1 апреля текущего года в республике функционирует 4697 предприятий общественного питания на 304,4 тыс. посадочных мест. Из них примерно 2,5 тыс. объектов составляют общедоступную сеть (рестораны, кафе, бары, закусочные и столовые), 1,7 тыс. школьных столовых, 523 столовых и кафе функционируют при промышленных предприятиях.
Обеспечение безопасности предоставляемых услуг будет крайне актуальным в ближайшие годы. Это связано с общей экологической ситуацией в стране, уведомительным характером открытия объектов массового питания, отсутствием планового государственного контроля за соблюдением санитарно-эпидемиологических и гигиенических норм на предприятиях массового питания в течение трех лет с даты начала деятельности и притоком большого количества неквалифицированной дешевой рабочей силы из стран ближнего зарубежья. Обеспечение высокого качества предоставляемых услуг массового питания предполагает и высокую квалификацию персонала. Поэтому необходима планомерная работа по повышению квалификации работников массовых профессий общественного питания, в том числе с привлечением представителей надзорных органов. Кроме того, необходима активизация работы структур аккредитованных органов по сертификации продукции и услуг в части добровольной сертификации на безопасность предоставляемых услуг предприятиями общественного питания, а также добровольной экспертизы ассортиментного перечня продукции, реализуемой через предприятия торговли продовольственной группы товаров и общественного питания.
На сегодняшний день организации общественного питания недостаточно внедряют в производство блюда национальной кухни. В целях сохранения в индустрии питания традиций народов, населяющих Республику Татарстан, необходимо увеличить количество предприятий, учитывающих особенности татарской, русской и других кухонь.
Повышение качества предоставляемых услуг питания и бытового обслуживания, популяризация татарской национальной кухни, расширение ассортимента блюд и внедрение блюд татарской национальной кухни в меню ресторанов и кафе г.Казани остаются актуальными направлениями деятельности Министерства промышленности и торговли Республики Татарстан. Инструментом в решении этих задач является организация и проведение Дней национальной кухни, акции ≪Некурящий Татарстан≫ на предприятиях общественного питания Республики Татарстан, а также проведение работы по подготовке и проведению сертификации услуг питания в добровольной Системе сертификации услуг.
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
В заключение проделанной работы можно сделать следующие выводы.
Основной целью предприятий питания, как и любого предприятия туристской индустрии, является привлечение клиентов, так как в данной сфере основной доход получается от обслуживания. Поэтому рестораны заинтересованы в привлечении и удержании клиентов, чего можно добиться только качественным обслуживанием.
В производстве и потреблении ресторанных услуг важнейшую роль играют вопросы качества. Без качественного обслуживания ресторанное предприятие не способно добиться своих главных целей. История развития различных ресторанных корпораций и цепей, как правило, свидетельствует, что прибыль есть результат качества.
Статистика утверждает, что посетители покидают ресторан в основном по причине недовольства качеством обслуживания, в то время как процент «ухода» вследствие неудовлетворенности кухней составляет 23%, иные причины – 14%. Проведенные специалистами исследования убедительно доказали, что посетители чаще всего обращают внимание на два критерия: скорость обслуживания и вежливость персонала.
Качественное обслуживание – это соединение искусства и науки. Для посетителя – скорее искусство, ведь для него визит в ресторан – это событие – важное или не очень, но, как минимум, приятное. Для профессионалов (рестораторов) – наука, а у любой науки есть свои постулаты.
Для наиболее полного удовлетворения потребностей клиентов постоянно совершенствуется качество обслуживания в ресторанах.
По оценкам специалистов, ежегодный прирост в целом по стране рынка предприятий общественного питания составляет порядка 20–30% и продолжает расти. Можно выделить факторы, которые способствуют позитивному развитию рынка общественного питания в России: повышение благосостояния и уверенности населения, запрет на продажу алкоголя, развитие въездного туризма, активизация рынка торговой недвижимости, повышение инвестиционной привлекательности России.
С другой стороны, существуют и обратные факторы, мешающие развитию рынка: повышение арендной платы, запрет на курение в общественных местах, необходимость совершенствования нормативной базы общественного питания.
В целом, на основе анализа российского рынка общественного питания, можно сделать вывод, что он в целом восстановился после негативного влияния кризиса 2008–2009 гг. и вышел на устойчивый восходящий тренд.
Исходя из текущих макроэкономических прогнозов, можно ожидать, что в горизонте трех-четырех лет, при условии сохранения более-менее стабильной макроэкономической конъюнктуры, среднегодовой темп роста рынка составит 13,5%.
Москва является крупнейшим региональным рынком услуг общественного питания в России. Доля столицы в структуре общего оборота общественного питания России составляет 15%. Крупными региональными рынками, кроме Москвы, считаются Санкт-Петербург, Московская область, Тюменская область, Краснодарский край, Свердловская область.
В течение последних лет самыми быстрыми темпами на российском рынке услуг общественного питания развивается сегмент быстрого питания, что подтверждает общий тренд демократизации рынка.
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ
ГОСТ 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий»
ГОСТ 50764-95 «Услуги общественного питания. Общие требования»
Долгосрочная целевая программа «Развитие торговли, общественного питания и бытового обслуживания населения в Республике Татарстан на 2013-2015 годы»
Правила оказания услуг общественного питания(в ред. Постановлений Правительства РФ от 21.05.2001 N 389, от 10.05.2007 N 276)
Азбука ресторатора: Все, что нужно знать, чтобы преуспеть в ресторанном бизнесе. — М.: Издательство Жигульского, 2010
Гаранина Е. Качество как объект управления в гостиничном и ресторанном бизнесе//Индустрия гостеприимства. – 2010. - №3
Жигульская А. Ценовая политика ресторана//Пять звезд: отели, рестораны, туризм. – 2011. - №4
Итоги развития промышленности, потребительского рынка и внешнеэкономической деятельности Республики Татарстан в 2012 г. Задачи на 2013 год. – Казань: Министерство промышленности и торговли РТ, 2013
Марвин Б. Маркетинг ресторана: Как привлечь клиента и удержать в вашем ресторане. — М.: Издательство Жигульского, 2012
Назаров О.В. Как «раскрутить» ресторан. — М.: ЗАО «Издательский дом „Ресторанные ведомости"», 2012
Обзор российского рынка общественного питания// http://www.marketcenter.ru/content/doc-2-12999.html
Отель, ресторан, кафе// www.horeca.ru/table.html
Палли М. Справочник совершенного хозяина ресторана. 100 идей для достижения превосходства в конкурентной борьбе. — М.: ООО «Современные ресторанные и розничные технологии», 2009
Петраков А. Кухня ресторанного маркетинга. – М.: Алетейа, 2010
Петраков А.А. Сравнительный анализ тенденций развития индустрии питания в Москве и регионах //Тезисы доклада на пленарном заседании III Всероссийского конгресса рестораторов и руководителей предприятий питания 25-26 октября 2010 г.- М., 2010
Пикалев А.В., Маевская А.П. Как увеличить доход ресторана, бара, кафе. — М.: Советский спорт, 2011
Расцвет общепита// http://www.buybrand.ru/market-reviews/3197/
Стандартизация и сертификация в сфере услуг/Под ред. А.М. Ракова. – М., 2012
Стандарты обслуживания//Рестораторъ. – 2010. - №12
Эгертон-Томас К. Ресторанный бизнес. Как открыть и успешно управлять рестораном. — М.: РосКонсульт, 2009
http://www.marketbaza.ru/product896/product_info.html
http://mpt.tatarstan.ru/rus/info.php?id=219763 Министерство промышленности и торговли РТ
19