Проектирование кулинарного цеха на 40 посадочных мест при комбинате питания

Содержание
Введение 3
1. Технико-экономическое обоснование проекта 6
1.1. Экономико-географическая характеристика района деятельности предприятия 6
1.2. Расчет мощности и обоснование предприятия 6
1.3. Обоснование места привязки 8
1.4. Выбор поставщиков 8
1.5 Организация обслуживания 9
1.6 Организация управления 10
2 Организация производства 14
2.1 Организация снабжения и складское хозяйство 14
2.2 Характеристика проектируемого цеха 15
2.3 Разработка схемы технологических потоков сырья, готовой продукции и отходов 16
3 Технологическая часть 18
3.1Производственная программа предприятия 18
3.2 Расчет количества сырья и его характеристика 25
3.3 Расчет площади и оборудования проектируемого цеха 28
3.4. Расчет численности работников на производстве 48
3.5. Расчет полезной и общей площади цеха 51
3.6 Контроль качества полуфабрикатов и готовой продукции 52
Заключение 56
Список литературы 57

При расчёте учитывают количество жиров, яиц, сметаны необходимых для приготовления блюд в течение дня. Расчет представлен в таблице 3.16.Таблица 3.16 - Расчёт необходимого объёма холодильного шкафа Наименование продукта (блюда) Единица измеренияКоличество порций, штМасса одной порции, гМасса продукта (блюда), кгОбъёмная плотность, кг/дм3Объём продукта (блюда), дм31234567Ветчинакг--0,340,650,74Жир животный топленыйкг--0,5710,90,9Окорок варено-копченыйкг--0,5280,651,16Шпиккг--0,1520,90,82Масло сливочноекг--0,5180,90,82Молококг--0,7241,01,034Сливки 35%кг--1,291,01,84Сыркг--2,381,083,15Сметанакг--2,860,94,54Яйцакг57 шт. 0,042,280,48,14Икра зернистаякг--0,1430,450,45Семга с/скг--0,490,451,56Базиликкг--0,180,350,73Капуста кваш. кг--0,3770,351,54Лук зелен. кг--0,6590,352,7Огурцы маринованныекг--1,1760,453,73Огурцы свежиекг--1,2970,355,3Огурцы соленыекг--0,2440,450,77Петрушка зеленькг--0,2930,351,2Помидоры свежиекг--4,1560,69,9Помидоры соленыекг--0,2100,450,67Помидоры маринован. кг--0,9370,452,97Перец сладкий маринован. кг--0,130,450,41Салаткг--1,520,356,2Укропкг--0,030,350,12Фасоль стручковаякг--2,00,358,16Шампиньоныкг--4,280,610,2Апельсиныкг--0,8850,52,53Виноградкг--0,530,51,51Грушикг--0,270,50,77Лимоныкг--0,4470,51,28Яблокикг--2,0370,55,82Майонезкг--0,5590,90,89Масло растительноекг--2,5660,90,89Масло оливковоекг--0,5630,90,89Маргаринкг--0,7810,90,89Соус Южныйкг--0,1540,70,31Томатное пюрекг--1,8711,61,67Вино белое сухоекг--0,2271,00,324Картофель вареныйкг--1,050,72,14Свекла варенаякг--0,0780,52,86Морковь варенаякг--1,00,52,86Курица варенаякг--3,2950,76,72Свинина варенаякг--0,450,70,92Говядина варенаякг--0,640,71,31Язык вареныйкг--0,6720,71,37Севрюга варенаякг--0,4760,70,97Окунь жареныйкг170,0751,2750,72,6Сельдерей коренькг--0,1190,50,34Петрушка коренькг--0,250,50,71Картофелькг--24,920,6571,2Морковькг--2,70,57,7Лук репчатыйкг--6,040,614,3Итого: 213,8Полезный объём холодильного шкафа V, л, занятый данным продуктом, определяют по формулеV =  (Gi / i ), где Gi - масса данного продукта (блюда), кг; - плотность данного продукта, кг/дм3; - коэффициент, учитывающий заполнение объёма тары и холодильного шкафа (принимают равным 0,7).Принимаем к установке холодильник BoschKGN39X45.Технические характеристики холодильника BoschKGN39X45Количество камер две Количество компрессоров один Система разморозки автоматическаяГабаритные размеры, ммВысота 2000Ширина 600Длина 650Общий объем, л 315 Объем холодильной камеры, л 221. Объем морозильной камеры, л 94. Подбор механического оборудования проводят на основании времени работы машины и коэффициента использования оборудования. Для расчёта времени работы машины , ч, применяют формулу = Q / G, где Q - масса перерабатываемого сырья, кг;G - производительность машины по данной операции, кг/ч.Коэффициент использования , определяют по формуле =  / Т,где Т - время работы цеха, ч.Результаты расчётов приведены в таблицеТаблица 3.17 - Расчёт машины "RobotCoupeCL40"Наименование продуктаНаименование операцииМасса продукта, кгПроизводительность по данной операцииВремя работы машины, часКоэффициент использованияКартофельНарезка25,97800,30,023МорковьНарезка3,7800,050,003Капуста белокочаннаяНарезка0,825800,010,0007Итого0,027На основании расчётов в цехе устанавливают одну овощерезательную машину "RobotCoupeCL40".Техническая характеристика овощерезательной машины "RobotCoupeCL40"Производительность, кг/ч 80Скорость вращения ножа, об/мин 500Количество сменных ножей, шт 5Напряжение, В 220Вид тока переменный, однофазныйМощность, кВт 0,5Габаритные размеры, ммдлина 320ширина 304высота 590Масса, кг 15В цехе устанавливают стол с холодильным шкафом HicoldSN 11/TNW.Технические характеристики стола с холодильным шкафом HicoldSN 11/TNWВнутренний объем, л 300Температура, єС от минус 2 до плюс 10Габаритные размеры, ммдлина 1390ширина 600высота 850В цехе устанавливают двое весов ПВ-6.Техническая характеристика весов ПВ-6:Наибольший предел взвешивания, кг 6Дискретность показаний в интервале взвешивания, г:от 0,02 до 3 кг 1от 3 до 6 кг 2Наибольший предел компенсации массы тары, кг 2Время измерения, с 2Габаритные размеры, ммдлина 350ширина 340высота 90Размеры платформы, ммдлина 340ширина 260Потребляемая мощность, Вт, не более 15Масса, кг 5В цехе также необходимо поставить фритюрницу FT44 FIMAR.Технические характеристики фритюрницы FT44 FIMARFT44 FIMARфритюрницу FT44 FIMAR Конец формыОбъем каждой ванны 4 лДиапазон температур, C от 50 до 200Габаритные размеры, ммДлина 420Ширина 430Высота 300В цехе ставят слайсер "CELME" FAP250.Техническая характеристика слайсера "CELME" FAP250Диаметр ножа, мм 250Толщина нарезки, мм от одного до 15Напряжение, В 220Потребляемая мощность, Вт 150Габаритные размеры, ммдлина 420ширина 540высота 375Подбор и расчет немеханического оборудования (стеллажи, ванны) осуществляется согласно "Норм технического оснащения предприятий общественного питания". Результаты расчетов сводятся в таблицу 4.10 и 4.11.Расчет объема моечной ванны для мойки овощей и фруктов ведется по формуле:где G - масса продукта, кг,ρ - объемная плотность продукта, кг/дм3,K - коэффициент заполнения ванны, 0,85,φ - оборачиваемость ванны.Таблица 3.18 - Расчет моечной ванны Промываемый продуктМасса продукта, кгОбъемная плотность, кг/дм3ОборачиваемостьРасчетный объем, л12345Помидоры4,1560,6300,27Огурцы свежие1,2970,5300,10Груши0,270,55300,019Яблоки2,0370,55300,15Апельсины0,8850,55300,06Лимоны0,4470,55300,03Виноград0,530,55300,04Шампиньоны4,2820,6200,42Петрушка0,2930,35300,03Укроп0,0300,35600,002Расчет количества производственных столов производится по количеству поваров, одновременно работающих в цехе в максимальную смену. Расчет производится по формуле:, мгде К - наибольшее количество поваров, работающих одновременно в цехе (из графика выхода на работу), чел.;,25 - норма погонной длины стола на одного работника, м.Принимаем две ванны моечных ВСМЦ-1/600 и 3 стола СР-2/950/600. Помимо этого устанавливаем ванну-раковину для мытья рук.Таблица 3.19 - Немеханическое оборудование№Наименование оборудованияКоличествоТип или маркаОсновные параметры технической характеристики123451Столы производственные3СР-2/950/600Длина - 950 мм Ширина - 600 мм Высота - 870 мм2Ванна моечная2ВСМЦ-1/600Длина - 600 мм Ширина - 600 мм Высота - 870 мм Глубина - 250 мм3Ванна - раковина консольная1ВРК-400Длина - 500 Ширина - 400 мм Глубина - 100 мм3.4. Расчет численности работников на производствеРасчет рабочей силы в доготовочных предприятиях производится на основании плана-меню и норм времени для приготовления блюд каждого вида. Расчет производится по формуле:, где П - количество приготовленных блюд данного вида по плану-меню, шт.;Нвр - норма времени на приготовление одного блюда, с;Тсм - продолжительность смены, ч; - коэффициент, учитывающий рост производительности труда (равен 1,14).Результаты расчета сводятся в таблицу 3.20.Таблица 3.20 - Расчет рабочей силы доготовочного цехаНаименование блюдКоличество блюд, реализуемых за деньНорма времени, сКоличество человеко-секунд1234Ассорти рыбное1460840Жареная рыба под маринадом171001700Салат с креветками, шампиньонами и яблоками141201680Ассорти мясное1660960Салат мясной с черносливом151201800Салат-коктейль с ветчиной и сыром131201560Салат-коктейль с курицей и грибами131201560Салат "Цезарь" с курицей151201800Салат "Летний"1260720Ассорти сырное1640640Бульон прозрачный куриный с гренками5140600Суп-пюре из свежих грибов (шампиньонов) 550250Щи из свежей капусты540200Суп картофельный с фрикадельками580400Рыба, запеченная в соусе красном с луком и грибами14801120Рыба, тушенная в томате 151101650Грибочки калевальские151001500Котлета рыбная любительская570350Свинина с картофелем и стручковой часолью, тушенные в горшочке201503000Бефстроганов20110220Эскалоп с помидорами 16801280Плов по-узбекски13901170Жаркое по-домашнему161802880Оленина, шпигованная, маринованная по-якутски8100800Печень по-строгановски16801280Зразы рубленные580400Картофель, тушенный с грибами и луком191502850Картофель отварной25401000Картофель, жаренный во фритюре27601620Гарнир овощной25501250Рис рассыпчатый2130630 Картофельное пюре540200Капуста тушеная560300Яблоки печеные со взбитыми сливками560300Суфле шоколадное6100600Салат фруктовый со сливками101001000Мороженое "Космос"1050500Мороженое с персиками консервированными840320Горячий шоколад27401080Напиток клюквенный1060600Напиток яблочный960540С учетом работы предприятий ОП в выходные и праздничные дни количество работников в цехе рассчитывают по формуле:, где К - коэффициент, который учитывает работу предприятия в выходные и праздничные дни.Принимаем трех поваров.График выхода поваров на работу представлен в таблице 3.21.Таблица 3.21 - График выхода поваров на работуФ. И.О. КвалификацияВремя обеденного перерываКол-во отработанного времени1234Котикова А.А. Повар четвертого разряда13-146-14 (7 часов) Сомова Б.В. Повар четвертого разряда20-2113-21 (7 часов) Галушкина Т.К. Повар четвертого разряда16-1712-20 (7 часов) 3.5. Расчет полезной и общей площади цехаРасчет полезной площади цеха, занятой оборудованием, ведется по спецификации оборудования и его технической характеристике. Результаты расчетов представляются в виде таблицы 3.22.Таблица 3.22 - Спецификация оборудования цехаНаименование оборудованияМаркаГабаритные размеры, ммПлощадь единицы оборудования, м2Количество единиц оборудования, шт. Полезная площадь под оборудованием, м2Столы производственныеСР-2/950/600Длина - 950 Ширина - 600 Высота - 8700,5731,71Ванна моечнаяВСМЦ-1/600Длина - 600 Ширина - 600 Высота - 870 Глубина - 250 0,3620,72Ванна - раковина консольнаяВРК-400Длина - 500 Ширина - 400 Глубина - 100 0,110,1Плита индукционная электрическаяElectroluxLI259376 590702Длина 1000 Ширина 900 Высота 8000,910,9ХолодильникBoschKGN39X45Длина 650 Ширина 600 Высота 20000,3910,39ПароконвектоматUnox ChefTop XVC 305PДлина 965 Ширина 845 Высота 12500,81510,815Стол с холодильным шкафомHicoldSN 11/TNWДлина 1390 Ширина 600 Высота 8500,8310,83Овощерезка "RobotCoupeCL40"Длина 320 Ширина 304 Высота 5900,091НастольнаяСлайсер"CELME" FAP250Длина 420 Ширина 540 Высота 3750,231НастольныйФритюрницафритюрницы FT44 FIMARFT44 FIMARДлина 420 Ширина 430 Высота 3000,181НастольнаяВесыПВ-6Длина 350 Ширина 340 Высота 900,242НастольныеСтеллаж передвижнойСП-230Длина 600 Ширина 400 Высота 15000,2410,24Мармит для первых и вторых блюдМЭК-1Длина 1200 Ширина 700 Высота 8701,211,2Стол раздаточный производственныйСРОб 600Длина 600 Ширина 600 Высота 8700,3610,36Полка для досок Атеси ПКД-300Длина 300 Ширина 350 Высота 3000,222НастеннаяОбщая площадь цеха определяется путем деления полезной площади на коэффициент использования площади. Коэффициент использования площади для холодного цеха составляет 0,4, а для горячего - 0,3. Этот коэффициент учитывает свободные проходы для проведения монтажных работ и обслуживания рабочих мест. Общая площадь цеха должна соответствовать нормативной документации.=8,22/0,35=23,5 м2Принимаем площадь цеха 24 м23.6 Контроль качества полуфабрикатов и готовой продукции​​Все государственные законы в области охраны здоровья населения и соответствующие нормативно-технические документы регламентируют необходимость контроля качества и безопасности пищевого сырья и пищевых продуктов. Контроль осуществляется органами Роспотребнадзора, производственными лабораториями качества и др. Качество сырья определяет и качество продукта, и никакие современные технологии не обеспечат высокого качества, если исходные ингредиенты имеют ненадлежащие характеристики.Прежде чем сырье будет допущено к производству, оно обязательно должно пройти анализ на соответствие нормативам по микробиологии, физико-химическим и органолептическим показателям, содержанию тяжелых металлов, радионуклидов, пестицидов, антибиотиков и других примесей.Качество кулинарной продукции – комплекс свойств продукции, обуславливающих ее пригодность к дальнейшей обработке и (или) употреблению, безопасность для здоровья потребителей, стабильность состава и потребительских свойств.Общие технические требования к выпускаемой кулинарной продукции изложены в ГОСТ Р50763-95 "Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению", СанПиН 2.3.1078-01 "Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов".Качество кулинарной продукции определяется по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям, а также пищевой и энергетической ценности. Пищевая ценность продукции общественного питания может быть достаточно высокой при условии, что она обладает хорошими органолептическими показателями качества. К органолептическим показателям относятся внешний вид продукции, ее вкус, запах и консистенция. Органолептический анализ качества пищи осуществляют при помощи органов чувств. В проектируемом кафе органолептическую оценку качества продукции будут проводить зав. производством, шеф-повар. Каждый показатель органолептической оценки является комплексным. Так, при оценке внешнего вида обращают внимание на форму кулинарного изделия, характер поверхности, форму и однородность нарезки, цвет или цветовой оттенок, равномерность распределения компонентов и другие показатели. Запах оценивают как свойственный или несвойственный данному изделию, посторонний, ослабленный и пр. Вкус может быть типичным для данного вида продукции или нетипичным, с посторонним привкусом, с преобладанием вкуса какого-либо второстепенного компонента. Вкус оценивают как соленый, сладкий, кислый и горький, а также их сочетанием. Так, вкус борща должен быть кисло-сладким. Консистенция может быть густой или жидкой, упругой, рыхлой, волокнистой, клейкой, крошливой и т. д., свойственной данному кулинарному изделию или нет. Органолептическая оценка качества продукции обычно сопровождается сложной характеристикой отдельных показателей. В соответствии с СанПиН 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" (утв. Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации 6 ноября 2001 г.) (с изменениями от 1 апреля 2003 г., 3 мая 2007 г.) во всех организациях, независимо от форм собственности, организуется производственный контроль. Производственный контроль осуществляется в соответствии с санитарными правилами "Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий. СП 1.1.1058-91", зарегистрированных в Минюсте России, регистрационный N 3000 от 30 октября 2001 г.Лабораторные исследования по микробиологическим показателям должны проводиться в соответствии с требованиями к санитарно-бактериологическому контролю в организациях общественного питания и торговли пищевыми продуктами.Порядок и периодичность производственного контроля, в том числе лабораторных исследований, устанавливается организацией по согласованию с органами и учреждениями госсанэпидслужбы. Номенклатура, объем и периодичность производственного контроля за качеством и безопасностью поступающего производственного продовольственного сырья и пищевых продуктов, технологическим процессом производства, а также условиями труда, соблюдением правил личной гигиены работниками должны соответствовать виду, типу и мощности организации и определяются с учетом санитарно-эпидемиологической характеристики производства, наличия вредных производственных факторов, степени их влияния на здоровье человека и среду его обитания.При неудовлетворительных результатах лабораторных исследований продукции повторно исследуется удвоенное количество образцов, проводится дополнительный контроль производства по ходу технологического процесса, сырья, полуфабрикатов, вспомогательных материалов, воды и воздуха, санитарной одежды, рук работников организации, санитарно-гигиенического состояния всех рабочих помещений.При получении неудовлетворительных результатов лабораторных исследований разрабатываются и проводятся необходимые санитарно-гигиенические и противоэпидемические мероприятия[5, c. 157-159].ЗаключениеДля организации питания населения постояльцев отеля предложено кафе открытого типа, т.к. такого предприятий общественного питания в этом районе нет. В отеле достаточно широкая проходимость и расположение его способствует посещению кафе.В вечернее время кафе может специализироваться на обслуживании различных торжеств. В данном курсовом проекте разработано кафе на 40 мест. Режим работы кафе открытого типа установлен с учетом создания наибольших удобств для населения и гостей города: с 11 часов утра, до 23 часа вечера, без перерыва на обед. Кафе имеет вывеску на входе, оформленные рекламные проспекты, фирменные обложки, меню, приглашения. Архитектурно-художественное решение зала кафе отвечает современным эстетическим требованиям (освещение, цветовое решение, отделка стен, полов, потолков). В зале создана уютная обстановка для отдыха посетителей: красивые панно, светильники, старинная утварь, предметы обихода в армянском, азербайджанском и грузинском стиле. Все это располагает к приятному проведению досуга.Список литературыЗайко, Г.М., Джум Т.А. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. – М.: МАГИСТР, 2008.Кравцов В.М., Донукалова Р.П. География Новосибирской области. - Новосибирск: Инфолио-пресс, 1999. - 286 с.Никуленкова Т.Т., Маргелов В.Н. Проектирование предприятий общественного питания. - М.: Экономика, 2006.Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания: Учебн. пособие. – Ростов – на – Дону: Феникс, 2004.- 320 с.Рубина Е.А. Санитария и гигиена питания: Учебн. пособие для студ. высш. учеб. заведенийю.- М.: Издательский центр «Академия»,2005.-288 с.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, М: Хлебпродинформ, 1996,1997.Сборник рецептур блюд диетического питания для предприятий общественного питания. – М: Хлебпродинформ, 1997.Справочник руководителя предприятия общественного питания. М.: Экономика, 2000.Постановление правительства РФ "Об утверждении правил оказания услуг общественного питания " от 15.08.97 г . № 1036.Федеральный закон РФ "О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения " от 30.03.99 г . № 52-ФЗ .Закон РФ "О защите прав потребителей". "Временный порядок сертификации услуг общественного питания "Госстандарт РФ, Роскомторг Госкомсанэпидемнадзор № 4/3/3 от 18.01.95.Ведомственные нормы технологического проектирования заготовочных предприятий. ВНТП -04-86. М ., 1986.ГОСТ 2.105-95, Межгосударственный стандарт. Единая система конструкторской документации. Общие требования к текстовым документам. М .: Госстандарт России , 1995.ГОСТ Р 50935-98. Общественное питание, Требования к обслуживающему персоналу . М .: Госстандарт России , 1998.ОК . 002-93. Общероссийский классификатор услуг населению. Услуги общественного питания.