Управление предприятием питания на этапе открытия

Оглавление
Введение
Глава 1. Управление предприятием питания
1.1 Характеристика и организационные структуры предприятий общественного питания
1.2 Особенности производственной деятельности предприятия питания
1.3 Особенности управления персоналом на предприятии питания
1.4 Особенности маркетинговых процессов на предприятии питания
1.5 Особенности операционного управления предприятием питания
Выводы по 1 главе
Глава 2. Управление рестораном «Мариам» на этапе открытия
2.1 Организационная структура и общая характеристика ресторана «Мариам»
2.2 Оценка рыночной ситуации
2.3 Оценка эффективности производственной стратегии ресторана «Мариам»
2.4 Оценка эффективности системы управления персоналом ресторана «Мариам»
2.5 Оценка эффективности маркетинговых процессов ресторана «Мариам»
2.6 Оценка эффективности операционного управления ресторана «Мариам»
Выводы по 2 главе
Заключение
Список использованной литературы
Приложения

Таким образом, планируемая для ресторана «Мариам» цена заказа ниже среднерыночной, что дает ресторану определенное конкурентное преимущество.Ценовая стратегия проникновения на рынок подразумевает максимальное снижение цен на товары/услуги с целью вытеснения конкурентов и занятия максимально возможной доли рынка, после чего возможно повышение цен. В чистом виде такую стратегию применять может только сильная устойчива и достаточно крупная компания, поэтому дляресторан «Мариам» в добавление к ней рекомендуется разработать систему скидок для целевых групп посетителей для их дополнительного привлечения.Одним из основных способов продвижения товара на рынок будет реклама – самый мощный стимулятор спроса на рынке предприятий общественного питания. Ядром целевой аудитории для ресторана средне ценового сегмента являются люди в возрасте 18-35 лет с высшим образованием, работающие и имеющие высокий уровень дохода. Именно на них 6удет ориентирована рекламная концепция продвижения. Гостей ресторана данного сегмента нельзя назвать ориентированными на цену, и предлагаемая рестораном кухня – основной критерий их выбора.Ресторан «Мариам» планирует использовать следующие каналы распространения рекламы:рекламные вывески (щиты) в районе расположения ресторанареклама в периодических изданияхреклама в транспортных средствахреклама в Интернетереклама через своих посетителейрекламные купоны в супермаркетах и салонах красотырассылка писем потенциальным посетителям.Стратегия рекламной компании ООО «Мариам» следующая: за две недели до начала выпуска нового меню или проведения мероприятия необходимо начинать распространение информации о продукции (услуге) потенциальным клиентам. В течение этого времени планируется сформировать у потенциальных клиентов мнение о данном мероприятии (следовательно, и о ресторане), в связи, с чем в этот период целесообразна наиболее интенсивная реклама в периодических изданиях и одновременно изготовление вывесок (наружной рекламы), которые будут привлекать внимание прохожих и водителей автомобилей. В течение всего года необходимо постоянно поддерживать в сознании клиентов заинтересованность в продукции ресторана, а о мероприятиях освещать подробно и интенсивно, в связи с чем, реклама в периодических изданиях и транспортных средствах будет появляться постоянно, но с периодичностью в ее интенсивности.Предусматривается размещать рекламу в газетах, ориентированных на широкие слои населения, а также в журналах «Рестораны Москвы» и «Все рестораны Москвы», где содержатся сведения о коммерческой и производственной деятельности предприятий общественного питания, а также в Интернете.В приложении 10 рассчитаны расходы на рекламу ресторана «Мариам», за первый год помесячно, которые к концу года составили сумму, равную 819,13 тыс. руб. (расходы на рекламу составляют 3 % от себестоимости), на второй год поквартально, которые составили 993,1 тыс. руб., что на 173,97 тыс. руб. больше чем в первый год. И расходы на рекламу на третий год, которые составили 1196,45 тыс. руб., что на 203,35 тыс. руб. больше, чем в предыдущем году, и выше на 377,32, чем в первый год.2.6 Оценка эффективности операционного управления ресторана «Мариам»Рассчитаем основные технико- экономические показатели ресторана, сходя из всех произведенных расчетов (табл. 1).Таблица 1Основные технико-экономические показатели планируемой деятельности ресторана «Мариам»№Показатель2013201420151выручка без НДС, тыс. руб27304,4533103,4739881,812Затраты, тыс. руб19682,0721676,4924017,443валовая прибыль, тыс. руб. (1-2)7622,3811426,9815864,374Налоги, в т.ч. на прибыль, 26 %, тыс. руб (3*26%)1981,822971,024124,745Чистая прибыль, тыс. руб.(3-4)5640,568455,9711739,636стоимость ОФ,тыс. Руб.3458,003848,254284,007численность сотрудников, чел35,0035,0036,008Фондоотдача, руб. (1/6)7,908,609,319Фондоемкость, руб. (6/1)0,130,120,1110Фондовооруженность. Руб.(6/7)98,80109,95119,0011рентабельность продаж, %(5/1*100)20,6625,5429,4412рентабельность затрат. % (5/2*100)28,6639,0148,8812производительность труда, тыс. руб. (1/7)780,13945,811107,83Таким образом, видно, что управление рестораном является успешным, так как происходит рост абсолютных показателей выручки, причем более быстрыми темпами, чем рост затрат, что увеличивает прибыль и рентабельность деятельности предприятия. В целом, рентабельность данного проекта находится выше среднеотраслевого уровня рентабельности (20 %).В приложении 11 рассчитаны финансовые потоки ресторана при планируемых показателях на 3 года.Таким образом, мы наблюдаем постоянный рост показателей объемов производства и получаемой выручки и прибыли ресторана.Далее рассчитаем точку безубыточности, в данном случае это – критический объем производства, т.е. тот объем, реализация которого покрывает сумму постоянных затрат (табл. 2).Таблица 2Расчет точки безубыточности по годамПоказатель201320142015выручка без НДС, тыс. руб27304,4533103,4739881,81объемреализации, ед33915,0037380,0040940,00цена за ед., тыс. руб.0,8050,8860,974постоянныерасходы, тыс. руб.9371,5710298,4911566,44переменныерасходы, тыс. руб.10310,5011378,0012451,00переменные расходы на ед., тыс. руб0,300,300,30критическийобъемпроизводства, ед18702,9417719,1817262,71Из проведенных расчетов видно, что в 2013 году ресторану необходимо реализовать 18703 заказа, чтобы полностью покрыть постоянные расходы, в 2014 году- 17720 заказов, в 2015 году – 17263 заказа. Реализация каждого последующего относительно критического объема заказа начинает приносить предприятию чистую прибыль, так как остается покрывать только переменные затраты на каждый вновь произведенный и реализованный заказ.Выводы по 2 главеПланируется создать ресторан европейской и восточной кухни «Мариам», с соответствующим интерьером и рядом сопутствующих услуг. Помещение для ресторана арендуется, оборудование закупается.Проведенные расчеты показали, что при заданных и планируемых исходных данных ведения бизнеса, проект создания такого ресторана весьма успешен, рентабельность такого предприятия находится выше среднеотраслевого уровня, выручка и прибыль растут более быстрыми темпами, чем затраты, даже с учетом инфляции (10 % заложено в расчетах).Согласно проведенным расчетам, предприятию при имеющихся условиях достаточно будет производить и реализовывать почти в 2 раза меньше продукции, чем заложено в плане согласно прогнозам спроса. Следовательно, уже в первый год работы ресторана будет получена прибыль.ЗаключениеРесторанный бизнес на современном этапе является достаточно стабильным и прибыльным. При этом, хотя рост рынка происходит быстрыми темпами, ряд рыночных сегментов ресторанного бизнеса еще далек от заполнения, следовательно, создание нового ресторана является гарантированно успешным.Содержание процесса управления рестораном в основном определяется качеством целеполагания, которое, в свою очередь, обусловлено тем, насколько в поставленных целях (сегодняшних, среднесрочных, стратегических) наиболее точно и полно выражены потребности и интересы всего общества, его отдельных социальных групп, определяющие мотивы поведения людей. Процесс управления рестораном, особенно на этапе его создания, должен происходить максимально эффективно, на основе тщательного планирования собственной деятельности ресторана, и прогнозирования ситуации, характерной для данного рынка в перспективе.В работе рассмотрены аспекты управления созданием ресторана европейской и восточной кухни «Мариам», с соответствующим интерьером и рядом сопутствующих услуг. Помещение для ресторана арендуется, оборудование закупается.Проведенные расчеты показали, что при заданных и планируемых исходных данных ведения бизнеса, проект создания такого ресторана весьма успешен, рентабельность такого предприятия находится выше среднеотраслевого уровня, выручка и прибыль растут более быстрыми темпами, чем затраты, даже с учетом инфляции (10 % заложено в расчетах).Согласно расчетам, предприятию при имеющихся условиях достаточно будет производить и реализовывать почти в 2 раза меньше продукции, чем заложено в плане согласно прогнозам спроса. Следовательно, уже в первый год работы ресторана будет получена прибыль.Таким образом, выбранные методы и подходы к созданию и управлению предприятием ресторанного бизнеса являются эффективными, цель работы достигнута, задачи –выполненными.Список использованной литературыГОСТР 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания»Беляев В.И. Маркетинг: основы теории и практики : учебник / В.И. Беляев. — М. : КНОРУС, 2009. — 672 с.Виноградова М.В., Панина З.И. Бизнес-планирование в индустрии гостеприимства : учеб. пособие – 2-е изд., испр. – М.:Издательско-торговая корпорация «Дашков и К◦», 2011. – 289с.Котлер Ф. И др. Маркетинг. Гостеприимство. Туризм./ Ф. Котлер, Дж. Боуэн, Дж. Мейкенз; Пер. с англ. под ред. Р.Б. Ноздревой. – М.: ЮНИТИ, 2008. – 787 с.Менеджмент в туристском бизнесе: учебное пособие / М.А. Жукова. - 2-е изд., стер. - М.: КНОРУС, 2008. - 192 с.Обслуживание в ресторане: для кого вы это делаете. Режим доступа: [http://www.1pub.ru/pages/service/1.htm]Пешкова, Е.П. Маркетинговый анализ в деятельности фирмы/ Е.П.Пешкова. – М.: Ось-89, 2009. – 198 с.Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. М., 2008. – 344 с.Ресторанный бизнес: аналитический материал (электронный ресурс). – Режим доступа - http://www.atlas-capital.ru/topics/104.htmlРестораны для любителей Интернета (электронный ресурс). – Режим доступа - http://www.hotres.ru/articles/63/1856/ПриложенияПриложение 1Коммуникационная политика ресторанного бизнесаПриложение 2Зависимость средств продвижения от класса ресторанаКласс Вид продвиженияОсобенности продвиженияУличный или обычный Fast-foоdНаружная рекламаСтимулирование сбытаВысоко значение наружной рекламыВажен выбор ценовой политики, стимулирование сбытаЧасто ключевым параметром выбора является сильный бренд Информирование аудитории «окружения»Демократичный ресторанНаружная реклама Стимулирование сбыта Персональные продажи PRВажен широкий спектр и качество дополнительных услуг. Заведения высокого уровняПерсонификация заведенияПерсональные продажиСильный бренд = имя ресторатораПриложение 3Потребность в персонале и заработной плате№ п/пКатегория работниковКол-воОклад, т.р.Затраты 2013Кол-воОклад 2014Кол-воОклад 20151Директор140480,001528,001580,802Бухгалтер130360,001396,001435,603Администр. персонал224576,002633,602696,964Официанты106720,0010792,0010871,205Бармен28192,002211,202232,326Шеф-повар135420,001462,001508,207Повара612864,006950,4071219,688Охрана420960,0041056,0041161,609Работники вспомог. производства86576,008633,608696,96  Итого355148,00355662,80366403,32Приложение 4Анализ конкурентов ресторана Мариам№Показатели«Мариам»«Баязет»«Ночное рандеву»«Галльский дворик»1Качество продукцииОООО2Привлекательность внешнего вида блюдОООХ3Предлагаемый ассортиментХОХУ4Качество обслуживанияХХХУ5Мероприятия и шоу-программыУХХУбСвязь с клиентамиУХОУ7Интерьер зала ресторанаХХХУ8Престиж ресторанаХООХ9Разработка новых товаров и услугУХУУ10Работа маркетинговой службыУХУНУ11Эффективность организационно-управленческой структурыХХУУ12Применение новых технологий в производствеХХХУ13Обучение персоналаХООУ14Финансовое положениеХООУ15Стабильность продажХХОХВиды оценок: «О» – отлично, «X» – хорошо, «У» – вызывает опасение, «НУ» – неудовлетворительно.Приложение 5Основные фонды ресторана «Мариам»№п/пОсновные фонды2013201420151Зданиеарендаарендааренда2Оборудование:  технологическое228,00252,00299,00тепловое807,50892,50977,50холодильное855,00945,001035,00торговое142,50157,50195,50весо-измерительное142,50157,50172,50световое85,5094,50103,50компьютерное104,50115,50138,00уборочное57,0063,0069,003Сантехника152,00168,00184,004Оборудование для перемещения грузов76,0084,0097,755Кухонная посуда142,50157,50172,506Кухонный инвентарь85,50105,00115,007Специализированная тара38,0044,1050,608Столовая посуда57,0057,7557,759Столоваые приборы47,5050,4052,9010Мебель    диваны57,0063,0069,00стулья95,00115,50126,50столы114,00136,50149,50кресла57,0063,0080,50шкафы114,00126,00138,00 Итого3458,003848,254284,00Приложение 6Абсолютная величина амортизационных отчислений основных производственных фондов в течение трех лет№п/пНаименование основных фондовНорма аморти-зации, %201320142015Сумма1Оборудование:      технологическое2045,6050,4059,80155,80 тепловое14113,05124,95136,85374,85 холодильное14119,70132,30144,90396,90 торговое1419,9522,0527,3769,37 весо-измерительное2028,5031,5034,5094,50 световое108,559,4510,3528,35 компьютерное3536,5840,4348,30125,30 уборочное2011,4012,6013,8037,802Сантехника1015,2016,8018,4050,403Оборудование для перемещения грузов1813,6815,1217,6046,404Кухонная посуда2535,6339,3843,13118,135Кухонный инвентарь2521,3826,2528,7576,386Специализированная тара103,804,415,0613,277Столовая посуда2514,2514,4414,4443,138Столовые приборы2511,8812,6013,2337,709Мебель14,362,4972,0780,58215,14 Итого 561,62624,74697,041883,40Приложение 7Сумма необходимых оборотных средств ресторанаНаименование201320142015сырье и полуфабрикаты678374768188покупные изделия3391,537384094электроэнергия303438столовое белье и ткани203025спецодежда202025моющие средства161818канцтовары172526инвентарь888вода101214цветы и растения151715Итого10310,51137812451Приложение 8Калькуляция себестоимости продукции№ п/пНаименование элемента затрат201320142015 Постоянные затраты9371,610298,511566,41Заработная плата5148,05662,86403,32Отчисления по соц.фондам1750,31925,42177,13Амортизация561,6624,7697,04Арендная плата1092,51092,51092,55Страховые взносы819,1993,11196,56Расходы на рекламу и маркетинг5148,05662,86403,3 Переменные затраты10310,511378,012451,07Сырье и полуфабрикаты6783747681888Покупная продукция3391,5373840949Электроэнергия30343810Столовое белье и ткани20302511Сан.спец.одежда и форм.одежда20202512Моющие и дезинфец.средства16181813Бумага и бумажн.изделия17252614Хоз.инвентарь88815Вода10121416Цветы и растения151715 Всего19682,121676,524017,4Приложение 9План производства ресторана «Мариам»201320142015МесяцОбъемт.рКварталОбъемт.р.Всего12294,49 1 27769,524512,502218,018182,8836806,992294,4949025,002218,0128182,88511319,492294,4916365,76613537,502218,01715831,992294,4938275,87818126,482294,4924641,63920344,492218,011022715,472370,9748461,841124933,472218,0133103,471227304,452370,97 Итого27304,45Итого33103,4739881,81Приложение 10Расходы на рекламу в 2013 году№п/пСредства рекламы1234567891011121Рекламные вывески6,8313,6520,4827,3034,1340,9647,7854,6161,4368,2675,0881,912Реклама в периодических изданиях13,6527,3140,9654,6168,2681,9295,57109,22122,87136,53150,18163,833Реклама в интернете20,4840,9661,4481,91102,39122,87143,35163,83184,31204,78225,26245,744Рекламные купоны6,8313,6520,4827,3034,1340,9647,7854,6161,4368,2675,0881,915Рассылка писем6,8313,6520,4827,3034,1340,9647,7854,6161,4368,2675,0881,916Реклама в транспорте13,6527,3140,9654,6168,2681,9295,57109,22122,87136,53150,18163,83Итого68,26136,52204,78273,04341,30409,57477,83546,09614,35682,61750,87819,13Расходы на рекламу 2014-2015 гг№п/пСредства рекламы2015201512341Рекламные вывески24,8349,6674,4899,31119,652Реклама в периодических изданиях49,799,3149,0198,62239,293Реклама в интернете74,5149,0223,4297,93358,944Рекламные купоны24,849,774,599,31119,655Рассылка писем24,849,774,599,31119,656Реклама в транспорте49,799,3149,0198,62239,29 Итого248,28496,55744,83993,101196,45Приложение 11Финансовый план на 2013 год, тыс. руб.Показатели123456789101112объемреализации2275,374550,746826,119101,4811376,8513652,2315927,6018202,9720478,3422753,7125029,0827304,45затраты1640,173280,354920,526560,698200,869841,0411481,2113121,3814761,5516401,7318041,9019682,07Постоянныезатраты780,961561,932342,893123,853904,814685,785466,746247,707028,667809,638590,599371,55Заработнаяплата429,00858,001287,001716,002145,002574,003003,003432,003861,004290,004719,005148,00Отчисления145,86291,72437,58583,44729,30875,161021,021166,881312,741458,601604,461750,32Амортизация46,8093,60140,40187,20234,00280,80327,60374,40421,20468,00514,80561,60Аренднаяплата91,04182,08273,13364,17455,21546,25637,29728,33819,38910,421001,461092,50Расходынарекламу68,26136,52204,78273,04341,30409,57477,83546,09614,35682,61750,87819,13Переменныезатраты859,211718,422577,633436,834296,045155,256014,466873,677732,888592,089451,2910310,50сырье и полуфабрикаты565,251130,501695,752261,002826,253391,503956,754522,005087,255652,506217,756783,00покупныеизделия282,63565,25847,881130,501413,131695,751978,382261,002543,632826,253108,883391,50электроэнергия2,505,007,5010,0012,5015,0017,5020,0022,5025,0027,5030,00столовоебелье и ткани1,673,335,006,678,3310,0011,6713,3315,0016,6718,3320,00спецодежда1,673,335,006,678,3310,0011,6713,3315,0016,6718,3320,00моющиесредства1,332,674,005,336,678,009,3310,6712,0013,3314,6716,00канцтовары1,422,834,255,677,088,509,9211,3312,7514,1715,5817,00инвентарь0,671,332,002,673,334,004,675,336,006,677,338,00вода0,831,672,503,334,175,005,836,677,508,339,1710,00цветы и растения1,252,503,755,006,257,508,7510,0011,2512,5013,7515,00валоваяприбыль635,201270,401905,602540,793175,993811,194446,395081,595716,796351,986987,187622,38НДС409,57819,131228,701638,272047,832457,402866,973276,533686,104095,674505,234914,80Налогнаприбыль165,15330,30495,45660,61825,76990,911156,061321,211486,361651,521816,671981,82Чистаяприбыль470,05940,091410,141880,192350,232820,283290,333760,374230,424700,475170,515640,56Продолжение приложения 11Финансовый план на 2014-2015 гг., тыс. руб.Показатель2014 г, покварталам20151234объемреализации8275,9516551,9124827,8633103,8139881,8затраты5419,110838,216257,421676,524017,44Постоянныезатраты2574,615149,237723,8410298,4521398,94Заработнаяплата1415,72831,44247,15662,86403,32Отчисления481,34962,681444,011925,352177,13Амортизация156,2312,4468,5624,7697,0Аренднаяплата273,1546,3819,41092,510925Расходынарекламу248,28496,55744,83993,101196,45Переменныезатраты2844,55689,08533,51137812451сырье и полуфабрикаты1869,03738,05607,074768188покупныеизделия934,51869,02803,537384094электроэнергия8,517,025,53438столовоебелье и ткани7,515,022,53025спецодежда5,010,015,02025моющиесредства4,59,013,51818канцтовары6,312,518,82526инвентарь2,04,06,088вода3,06,09,01214цветы и растения4,38,512,81715валоваяприбыль2856,835713,668570,4911427,3215864,37НДС1489,672979,344469,015958,697178,73Налогнаприбыль742,781485,552228,332971,104124,74Чистаяприбыль2114,054228,116342,168456,2211739,63