Вход

Технология приготовления сложных блюд из мяса.

Рекомендуемая категория для самостоятельной подготовки:
Дипломная работа*
Код 182077
Дата создания 2013
Страниц 66
Источников 21
Мы сможем обработать ваш заказ (!) 29 марта в 12:00 [мск]
Файлы будут доступны для скачивания только после обработки заказа.
4 570руб.
КУПИТЬ

Содержание

Введение
1.Обзор литературы
1.1 История мясных блюд
1.2 Ассортимент сложных блюд из мяса
1.3 Способы тепловой обработки мяса при приготовлении блюд
1.4 Изменения в мясе при приготовлении
1.5 Требования к качеству мясных блюд
1.5.1 Методы контроля качества блюд и кулинарных изделий
2.Составление технологических и технико-технологических карт на сложные блюда из мяса
3.Расчет пищевой и энергетической ценности сложного блюда из мяса
Заключение
Список использованных источников

Фрагмент работы для ознакомления

После внешнего осмотра и взвешивания исследуют вкус и запах изделий,   правильность   подбора   соусов   и   гарниров,   оформление.Блюда, полностью соответствующие установленным требованиям к их качеству, получают оценку «отлично».Недопустимые дефекты, при наличии которых изделия относятся к браку,— недоброкачественность сырья; нарушение рецептур (отклонения в массе, использование частей туши более низкого качества, чем установлено рецептурами, повышенное содержание костей, наличие хлеба в изделиях из натуральной рубки); посторонние привкусы, запахи (кислый, затхлый и т. д.); признаки недостаточной тепловой обработки (красная окраска); розовая и красная окраска на разрезе допускается только у ростбифов, бифштекса и филе (по желанию посетителя).Подгоревшие и пересоленные изделия и ломаные изделия из рубки считаются браком.Дефекты, снижающие оценку изделий, — слабовыраженные вкус и запах (слабый аромат мяса тушеного, недостаточно острые вкус и запах азу, недостаточно выраженный аромат жареного мяса); консистенция -— мясо малосочное, жесткое, рубленые изделия недостаточно однородные на изломе; внешний вид — незначительные отклонения от формы; небольшое отслаивание панировки; слабо-окрашенная корочка у жареных изделий; темная поверхность вареного мяса; неаккуратная нарезка мелкокусковых изделий и др.1.5.1 Методы контроля качества блюд и кулинарных изделийПоказатели качества продукции устанавливаются различными методами: социологическим, органолептическим, расчетным, экспериментальным, экспертным. Оценка уровня качества может производиться дифференцированным методом с использованием единичных и комплексных показателей.Социологический метод основан на сборе и анализе мнений потребителей продукции (например, потребительская конференция).Органолептический метод - это определение свойств продукции при помощи органов чувств. Каждая группа сырья, полуфабрикатов, изделий, блюд имеет свои специфические свойства и соответствующие им показатели. Общая органолептическая оценка производится на основании суммирования всех органолептических показателей. Для количественной оценки качества продукции используется условная система численных баллов. Для органолептической оценки может быть принята 5, 10, 25, 50-балловая шкала, включающая положительную характеристику сырья или изделия и возможные дефекты. В общественном питании используется в основном 5-балловая система.Таблица 3 - Органолептическая оценка качества блюда Антрекот натуральный (в таблице указаны балы (5-1)Показатель54321ЦветПоверхность обоих сторон - коричневый, на разрезе серыйПоверхности – светло – коричневыйПоверхности серый с увлажнением (изделие после обжаривания припускали)Поверхности - коричневый с подгоревшими участками, на разрезе – розовый (слабо прожаренное мясо)Поверхность - тёмно - коричневый с подгорелостьюВнешнийвидМясо нарезано поперёк волокон одним куском овально – продолговатой формы, поверхность равномерно обжарена, мясо оформлено аккуратно зеленью Форма нарезки мяса с незначительными отклонениямиИзделие деформировано (мясо не отбито и нарезано вдоль волокон)Изделие бесформенное с неровными краямиАнтрекот деформирован, имеются плёнки, сухожилия, нарезан их несоотвествуешей части туши.КонсистенцияНежная, сочнаяЖестковатая (мясо полностью не доведено до готовности) Припущенного мясаПодгорелостиПосторонний, несвежего мяса,подгорелости.ЗапахСвойственный без постороннего запахаВыражен недостаточноПрипущенного мясаПодгорелостиПосторонний, несвежего мяса, подгорелости.ВкусПриятный свойственный, в меру солёныйМясо слегка недосоленоОстрыйПересолено мясоБлюдо пересолено или с привкусом недоброкачественного мяса.Экспертный метод основан на учете мнений групп специалистов-экспертов.Органолептический анализ (бракераж) продукции. Органолептический анализ, несмотря на его субъективность, позволяет быстро и просто оценить качество сырья, полуфабрикатов и кулинарной продукции, обнаружить нарушения рецептуры, технологии производства и оформления блюд, что в свою очередь дает возможность оперативно принять меры к устранению обнаруженных недостатков.Качество кулинарной продукции оценивают, как правило, по следующим показателям: внешнему виду (в том числе по цвету), консистенции, запаху и вкусу. Для некоторых групп изделий вводят дополнительные показатели: прозрачность (чай, желе), вид на разрезе (мясные, фаршированные изделия, пирожные, кексы и др.), окраска корки и состояние мякиша (хлебобулочные, мучные кондитерские изделия) и др.Составление технологических и технико-технологических карт на сложные блюда из мясаТехнико-технологические карты (ТТК) составляют согласно Временному порядку разработки и утверждения ТТК на новые и фирменные блюда, кулинарные, мучные кондитерские и булочные изделия, напитки, которые вырабатывают и реализуют только на данном предприятии или его филиалах.Технико-технологическая карта Плов самаркандскийОбласть примененияНастоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на фирменное блюдо Плов самаркандский, вырабатываемое Организация не указана и реализуемое в Заведение не указано. Требования к сырьюПродовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда Плов самаркандский, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Обработка всех используемых продуктов должна производиться в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами.При первичной обработке мясо размораживают при температуре от 0 до +6°С в холодильной камере в течение суток. Допускается размораживание мяса в СВЧ–печах по указанным в их паспортах режимах. Размораживать мясо в воде или около плиты не допускается. Повторное замораживание дефростированного мяса запрещено! После размораживания мясо моют, обсушивают, удаляют плёнки и сухожилия.Перебранный и промытый рис замачивают на 1,5–2 ч в подсоленной воде.РецептураНаименование сырья и продуктовНорма закладки на 1 кг.Единица измеренияВесбруттоВеснеттоБаранина (грудинка) с/мг 355320/200 Рисг 270270 Морковьг 263210 Лук репчатыйг 156130 Барбарис сушеныйг 33 Перец красный молотыйг 11 Перец черный молотыйг 11 Зира (кумин)г 33 Масло подсолнечноег 8080 Соль прянаяг 1010 Выход готового блюда, г200 /1000 Технологический процессМясо, нарезанное на куски массой 1–1,5 кг обжаривают на растительном масле, нагретом до температуры 160–170 °С, до образованияподжаристой корочки, затем кладут нарезанный полукольцами обжаренный репчатый лук, нарезанную соломкой морковь, добавляют соль, воду, специи и тушат15–20 мин. Ровным слоем по всей поверхности котла закладывают рис и варят до полного поглощения жидкости, затем рис перемешивают, закрывают крышкой и доводят до готовности в течение 30–40 мин. При подаче на стол мясо нарезают на мелкие кусочки и кладут на рис и овощи.Требования к оформлению, реализации и хранениюПлов готовят по мере необходимости и реализуют в порционной посуде сразу после приготовления.Согласно требования СанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не ниже 65°C.Допустимый срок хранения блюда Плов самаркандский до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, составляет 2–3 часа при температуре хранения не ниже 65°C.Показатели качества и безопасностиОрганолептические показатели блюда Плов самаркандский должны соответствовать следующим требованиям:Внешний видКрупа не разваренная, поверхность без заветривания, продукты распределены равномерно.  Мясо равномерно прожарено, колер золотистый ровный. Показатель готовности мяса — выделение на разрезе бесцветного сока или розового сока.ЦветМяса — золотистый, цвет мяса на разрезе — сероватый. Отварной крупы — белый, кремовый, свойственный сорту крупы. Мясной корочки — золотистый, цвет мяса на разрезе — сероватый. Блюда в целом — свойственный компонентам, входящим в состав блюда.Вкус и запахЗапеченного, жареного мяса, с ароматом специй. В меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков.Микробиологические показатели блюда Плов самаркандский должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.Пищевая ценностьПищевая ценность блюда Плов самаркандский на 100 г продукта и выход 1200 г составляют:Вес продуктаБелки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, кКал100 г6.2111.5716.01193.011200 г 74.47138.83192.112315.81Технологическую карту составил:   /             /   (подпись) (ФИО)Заведующий производством:   /             /   (подпись) (ФИО)Технико-технологическая карта Говядина шпигованнаяОбласть примененияНастоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на фирменное блюдо Говядина шпигованная, вырабатываемое Организация не указана и реализуемое в Заведение не указано. Требования к сырьюПродовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда Говядина шпигованная, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Обработка всех используемых продуктов должна производиться в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами.При первичной обработке мясо размораживают при температуре от 0 до +6°С в холодильной камере в течение суток. Допускается размораживание мяса в СВЧ–печах по указанным в их паспортах режимах. Размораживать мясо в воде или около плиты не допускается. Повторное замораживание дефростированного мяса запрещено! После размораживания мясо моют, обсушивают, удаляют плёнки и сухожилия.Овощи должны быть свежими овощей, упругой консистенции; вкус, цвет и запах должны соответствовать используемым продуктам.РецептураНаименование сырья и продуктовНорма закладки на 1 кг.Единица измеренияВесбруттоВеснеттоГовядина (оковалок), с/мг 13161184 Морковьг 225180 Сельдерей (стебли)г 122100 Масло подсолнечноег 6060 Перец черный молотыйг 22 Соль прянаяг 3535 Масса полуфабриката, г 1460Выход готового блюда, г1000 Технологический процессПодготовленный крупный кусок говядины шпигуют моркови с сельдереем, нарезанными ломтиками, солят, перчат, обмазывают маслом, заворачивают в фольгу и запекают до готовности при температуре 220–250°С.Требования к оформлению, реализации и хранениюБлюдо реализуется в порционной посуде сразу после приготовления. При отпуске говядину нарезают на порционные куски по 100-125 г на порцию и гарнируют. При подаче в холодном виде, при отпуске говядину нарезают тонкими ломтиками.Согласно требования СанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не ниже 65°C.Допустимый срок хранения блюда Говядина шпигованная до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, составляет 2–3 часа при температуре хранения не ниже 65°C.Срок годности блюда Говядина шпигованная согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 составляет 36 час при температуре хранения от +2°С до +6°С.Показатели качества и безопасностиОрганолептические показатели блюда Говядина шпигованная должны соответствовать следующим требованиям:Внешний видМясо равномерно прожарено, колер золотистый ровный. Показатель готовности мяса — выделение на разрезе бесцветного сока или розового сока.ЦветКорочки — золотистый, цвет мяса на разрезе — сероватый.КонсистенцияКорочка — мягкая, мякоть сочная. Блюдо (изделие) без следов заветривания.Вкус и запахЗапёченного, жареного мяса, с ароматом специй. В меру острый, солёный, без порочащих признаков.Микробиологические показатели блюда Говядина шпигованная должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.Пищевая ценностьПищевая ценность блюда Говядина шпигованная на 100 г продукта и выход 1000 г составляют:Вес продуктаБелки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, кКал100 г3310.81.88236.721000 г 330.02108.0218.842367.67Технологическую карту составил:   /             /   (подпись) (ФИО)Заведующий производством:   /             /   (подпись) (ФИО)Технико-технологическая карта Свинина «Загадка»Область примененияНастоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на фирменное блюдо Свинина «Загадка», вырабатываемое Организация не указана и реализуемое в Заведение не указано. Требования к сырьюПродовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда Свинина «Загадка», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Обработка всех используемых продуктов должна производиться в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами.При первичной обработке мясо размораживают при температуре от 0 до +6°С в холодильной камере в течение суток. Допускается размораживание мяса в СВЧ–печах по указанным в их паспортах режимах. Размораживать мясо в воде или около плиты не допускается. Повторное замораживание дефростированного мяса запрещено! После размораживания мясо моют, обсушивают, удаляют плёнки и сухожилия.РецептураНаименование сырья и продуктовНорма закладки на 1 порц.Единица измеренияВесбруттоВеснеттоСвинина (шейка) с/мг 122110 Ветчина г 1010 Лук пассерованный (заготовка)г 1010 Кляр на молокег 2020 Сухари панировочныег 1212 Масло подсолнечноег 2020 Перец черный молотыйг 0.50.5 Соль прянаяг 33 Масса полуфабриката, г 158Выход готового блюда, г130 Технологический процессПодготовленную свинину нарезают на порционные куски, хорошенько отбивают, посыпают солью и перцем. Мелкорубленную ветчину смешивают с жареным луком, выкладывают на свинину, заворачивают в рулетик, опускают в жидкое тесто, панируют в сухарях, обжаривают во фритюре до золотистого цвета, доводят о готовности в пароконвектомате или жарочном шкафу.Требования к оформлению, реализации и хранениюБлюдо реализуют в порционной посуде сразу после приготовления.Согласно требования СанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не выше 14°C.Допустимый срок хранения блюда Свинина «Загадка» до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, составляет 2–3 часа при температуре хранения не ниже 65°C.Срок годности блюда Свинина «Загадка» согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 составляет 36 час при температуре хранения от +2°С до +6°С.Показатели качества и безопасностиОрганолептические показатели блюда Свинина «Загадка» должны соответствовать следующим требованиям:Внешний видМясо равномерно прожарено, колер золотистый ровный. Показатель готовности мяса — выделение на разрезе бесцветного сока или розового сока.ЦветКорочки — золотистый, цвет мяса на разрезе — сероватый.КонсистенцияКорочка — мягкая, мякоть сочная. Блюдо (изделие) без следов заветривания.Вкус и запахЗапёченного, жареного мяса, с ароматом специй. В меру острый, солёный, без порочащих признаков.Микробиологические показатели блюда Свинина «Загадка» должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.Пищевая ценностьПищевая ценность блюда Свинина «Загадка» на 100 г продукта и выход 130 г составляют:Вес продуктаБелки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, кКал100 г14.0342.6512.14488.53130 г 18.2455.4515.78635.15Технологическую карту составил:   /             /   (подпись) (ФИО)Заведующий производством:   /             /   (подпись) (ФИО)Расчет пищевой и энергетической ценности сложного блюда из мясаОбоснование расчета пищевой и энергетической ценности блюда Плов самаркандскийПолучаем содержание питательных веществ в 100 г каждого продукта, входящего в состав блюдаИнгредиентБелкиЖирыУглеводыСпиртБаранина (грудинка) с/м1717.400Рис71740Морковь1.30.19.30Лук репчатый1.4010.40Барбарис сушеный10.29.428.40Перец красный молотый12.316.800Перец черный молотый10.93.300Зира (кумин)10.29.428.40Масло подсолнечное099.900Соль пряная0000Рассчитываем содержание питательных веществ в сырьевом наборе блюдаИнгредиентВес (нетто)БелкиЖирыУглеводыСпиртБаранина (грудинка) с/м320 г54.455.6800Рис270 г18.92.7199.80Морковь210 г2.730.2119.530Лук репчатый130 г1.82013.520Барбарис сушеный3 г0.310.280.850Перец красный молотый1 г0.120.1700Перец черный молотый1 г0.110.0300Зира (кумин)3 г0.310.280.850Масло подсолнечное80 г079.9200Соль пряная10 г0000Рассчитываем остаток питательных веществ с учётом их сохранности при тепловой обработкеИнгредиентТип обработкиБелкиЖирыУглеводыСпирт% потерьКол-во% потерьКол-во% потерьКол-во% потерьКол-воБаранина (грудинка) с/мЖарка крупным куском054.4055.680000РисВарка218.5222.654191.8100МорковьПассерование22.68100.19318.9400Лук репчатыйПассерование21.78100313.1100Барбарис сушеныйБез обработки00.3100.2800.8500Перец красный молотыйБез обработки00.1200.170000Перец черный молотыйБез обработки00.1100.030000Зира (кумин)Без обработки00.3100.2800.8500Масло подсолнечноеБез обработки00079.920000Соль прянаяБез обработки00000000ИТОГО78.23 139.2 225.57 0 Рассчитываем остаток питательных веществ с учётом потерь массы продуктов при тепловой обработкеИнгредиентТип обработкиБелкиЖирыУглеводыСпирт% потерьКол-во% потерьКол-во% потерьКол-во% потерьКол-воБаранина (грудинка) с/мЖарка крупным куском054.4 055.680000РисВарка1116.48 112.3511170.7100МорковьПассерование411.58 410.114111.1800Лук репчатыйПассерование351.16 350358.5200Барбарис сушеныйБез обработки00.31 00.2800.8500Перец красный молотыйБез обработки00.12 00.170000Перец черный молотыйБез обработки00.11 00.030000Зира (кумин)Без обработки00.31 00.2800.8500Масло подсолнечноеБез обработки00 079.920000Соль прянаяБез обработки00 000000ИТОГО74.47138.83192.110На основании проведенных расчётов вычисляем пищевую и энергетическую ценность на выход 1200 г и 100 г продукта по формуле: Калорийность = Белки*4 + Жиры*9 + Углеводы*4+ Содержание спирта*7Вес продуктаБелки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, кКал100 г6.2111.5716.01193.011200 г 74.47138.83192.112315.81Обоснование расчета пищевой и энергетической ценности блюда Говядина шпигованная1. Получаем содержание питательных веществ в 100 г каждого продукта, входящего в состав блюдаИнгредиентБелкиЖирыУглеводыСпиртГовядина (оковалок), с/м27.69.100Морковь1.30.19.30Сельдерей (стебли)0.90.12.10Масло подсолнечное099.900Перец черный молотый10.93.300Соль пряная0000Рассчитываем содержание питательных веществ в сырьевом наборе блюдаИнгредиентВес (нетто)БелкиЖирыУглеводыСпиртГовядина (оковалок), с/м1184 г326.78107.7400Морковь180 г2.340.1816.740Сельдерей (стебли)100 г0.90.12.10Масло подсолнечное60 г059.9400Перец черный молотый2 г0.220.0700Соль пряная35 г0000Рассчитываем остаток питательных веществ с учётом их сохранности при тепловой обработкеИнгредиентТип обработкиБелкиЖирыУглеводыСпирт% потерьКол-во% потерьКол-во% потерьКол-во% потерьКол-воГовядина (оковалок), с/мЖарка крупным куском0326.780107.740000МорковьБез обработки02.3400.18016.7400Сельдерей (стебли)Без обработки00.900.102.100Масло подсолнечноеНе учитывается00059.940000Перец черный молотыйНе учитывается00.2200.070000Соль прянаяНе учитывается00000000ИТОГО330.02 108.02 18.84 0 Рассчитываем остаток питательных веществ с учётом потерь массы продуктов при тепловой обработкеИнгредиентТип обработкиБелкиЖирыУглеводыСпирт% потерьКол-во% потерьКол-во% потерьКол-во% потерьКол-воГовядина (оковалок), с/мЖарка крупным куском0326.78 0107.740000МорковьБез обработки02.34 00.18016.7400Сельдерей (стебли)Без обработки00.9 00.102.100Масло подсолнечноеНе учитывается00 059.940000Перец черный молотыйНе учитывается00.22 00.070000Соль прянаяНе учитывается00 000000ИТОГО330.02108.0218.840На основании проведенных расчётов вычисляем пищевую и энергетическую ценность на выход 1000 г и 100 г продукта по формуле: Калорийность = Белки*4 + Жиры*9 + Углеводы*4+ Содержание спирта*7Вес продуктаБелки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, кКал100 г3310.81.88236.721000 г 330.02108.0218.842367.67Пищевая ценность блюда Свинина «Загадка» на 100 г продукта и выход 130 г составляют:Обоснование расчета пищевой и энергетической ценности блюдаПолучаем содержание питательных веществ в 100 г каждого продукта, входящего в состав блюдаИнгредиентБелкиЖирыУглеводыСпиртСвинина (шейка) с/м123000Ветчина 17.66.200Лук пассерованный (заготовка)1.78020.180Кляр на молоке8.838.4526.10Сухари панировочные10.71.271.20Масло подсолнечное099.900Перец черный молотый10.93.300Соль пряная0000Рассчитываем содержание питательных веществ в сырьевом наборе блюдаИнгредиентВес (нетто)БелкиЖирыУглеводыСпиртСвинина (шейка) с/м110 г13.23300Ветчина 10 г1.760.6200Лук пассерованный (заготовка)10 г0.1802.020Кляр на молоке20 г1.771.695.220Сухари панировочные12 г1.280.148.540Масло подсолнечное20 г019.9800Перец черный молотый0.5 г0.050.0200Соль пряная3 г0000Рассчитываем остаток питательных веществ с учётом их сохранности при тепловой обработкеИнгредиентТип обработкиБелкиЖирыУглеводыСпирт% потерьКол-во% потерьКол-во% потерьКол-во% потерьКол-воСвинина (шейка) с/мЖарка натуральных панированных полуфабрикатов013.20330000Ветчина Без обработки01.7600.620000Лук пассерованный (заготовка)Без обработки00.180002.0200Кляр на молокеЖарка01.7701.6905.2200Сухари панировочныеЖарка01.2800.1408.5400Масло подсолнечноеБез обработки00019.980000Перец черный молотыйБез обработки00.0500.020000Соль прянаяБез обработки00000000ИТОГО18.24 55.45 15.78 0 Рассчитываем остаток питательных веществ с учётом потерь массы продуктов при тепловой обработкеИнгредиентТип обработкиБелкиЖирыУглеводыСпирт% потерьКол-во% потерьКол-во% потерьКол-во% потерьКол-воСвинина (шейка) с/мЖарка натуральных панированных полуфабрикатов013.2 0330000Ветчина Без обработки01.76 00.620000Лук пассерованный (заготовка)Без обработки00.18 0002.0200Кляр на молокеЖарка01.77 01.6905.2200Сухари панировочныеЖарка01.28 00.1408.5400Масло подсолнечноеБез обработки00 019.980000Перец черный молотыйБез обработки00.05 00.020000Соль прянаяБез обработки00 000000ИТОГО18.2455.4515.780На основании проведенных расчётов вычисляем пищевую и энергетическую ценность на выход 130 г и 100 г продукта по формуле: Калорийность = Белки*4 + Жиры*9 + Углеводы*4+ Содержание спирта*7Вес продуктаБелки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, кКал100 г14.0342.6512.14488.53130 г 18.2455.4515.78635.15ЗаключениеЗначение мяса и мясопродуктов в питании населения определяется тем, что служат источником полноценных белков, жира, минеральных и экстрактивных веществ, некоторых витаминов, потребление которых является необходимым для нормального функционирования организма.Наращивание темпов производства и объемов выпуска продукции мясной промышленности требует совершенствования существующих и разработки новых технологических процессов, обеспечивающих рациональное использование сырьевых ресурсов, повышение выходов и улучшение качества выпускаемой продукции. Решение этих задач неразрывно связано с расширением методических возможностей исследований за счет использования усовершенствованных и новых аналитических методов и с созданием систем объективной и надежной оценки показателей качества сырья и готовой продукции.Основная роль при оценке качества мяса играют следующие показатели: содержание компонентов, которые используются организмом для биологического синтеза и покрытия энергетических затрат; органолептические характеристики (внешний вид, запах, цвет, консистенция); отсутствие токсических веществ и патогенных микроорганизмов.Показатели качества мяса зависят от состава и свойств исходного сырья, используемых рецептур, условий и режимов технологической обработки и хранения. Объективная и всесторонняя оценка указанных зависимостей является необходимой основой для выявления факторов, влияющих на качество продукции.Обязательным условием выпуска продукции высокого качества является правильный подбор сырья, строгое соблюдение режимных параметров всех стадий технологического процесса производства и хранения, санитарно-гигиенических норм, контроль над дозировкой химических добавок.Важными условиями выпуска промышленной продукции высокого качества является дальнейшее совершенствование методов его контроля, строгое соблюдение технологической дисциплины, всесторонний анализ причин понижения уровня качества или появления брака.Список использованных источниковКалинкина К.А. «Русская кухня», – Ульяновск: Дом печати, 1992. – Киев: Издательство «Реклама», 1972Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. «Технология приготовления пищи», – М.: Издательский дом «Деловая литература», Издательство «Омега – Л», 2003.Кулинарная энциклопедия Кирилла и Мефодия. 1 CD. Издание компании «Кирилл и Мефодий», выпуск 2006 года.Лабораторные работы по технологии производства продукции общественного питания. /Учебное пособие для студентов вузов, обуч. по спец. 1011 (Л.М. Алешина, Г.Н. Ловачева, Н.Н. Лучкина и др. 2-е изд. перераб. – М.: Экономика, 1987. – 247 с.Ловачева Г.Н., Мглинец А.И., Успенская Н.Р. Стандартизация и контроль качества продукции./ Учебное пособие для студентов спец. 2711. – М.: Экономика, 1990.Николаева Л.И., Фролова Г.Ф., Рыжова Л.В., Федотова Н.И. Контроль качества кулинарной продукции: Учеб. пособие. Екатеринбург: Изд-во Урал. гос. экон. ун-та, 2000. – 117 с.Николаева Л.И., Фролова Г.Ф., Гращенков Д.В. О разработке технологической документации на кулинарную продукцию: Учебное пособие / Под ред. С.Н. Пименовой, В.В. Контеева. 2-е изд. – Екатеринбург: Изд-во Урал. Гос. Экон. Ун-та, 2002. – 185 с.Новикова Л.П. «1000 рецептов старинной кухни», – Ульяновск: Дом печати, 2002.Пищевые продукты // MyDiet. www.mydiet.ru/2006/8/md879.htmСанПиН 2.3.2.1078–01. Гигиеническиетребования к качеству и безопасности продовольтвенного сырья и пищевых продуктов. М., 2001СанПиН 2.3.2.1324–03. санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов.Сборник технический нормативов. «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания», – М.: Хлебпродинформ. 1996.Сомов И.Н. «Русская домашняя кулинария», – М.: Вече, 2003.Справочник технолога общественного питания. М.: Колос, 2000. – 415Теплов В.И., Боряев В.Е. Физиология питания: Учебное пособие. – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К?», 2006. – 452 с.Технология производства продукции общественного питания./ Учебник для студентов, обуч. по спец. 1011/В.С. Баранов, А.И. Мглинец, Л.М. Алешина и др. – М.: Экономика, 1986. -400 с.Технология продукции общественного питания. В 2-х т. Т.!. Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при их кулинарной обработке / А.С. Ратушный, В.И. Хлебников, Б.А. Баранов и др.; Под ред. д-ра техн. наук, проф. А.С. Ратушного. – М.: Мир, 2003. – 351 с.: ил. (Учебники и учеб. пособия для студентв высших учебных заведений).Фельдман И.А. «Кулинарная мудрость» (Кухня народов мира), 1996. -401 с.Фролова Г.Ф., Порцев В.З., Решетников И.Ф. «Структура и правила оформления текстовых документов», 2005. – 53 с.Фурс И.Н. «Технология производства продукции общественного питания: Учеб. пособие, – Мн.: Новое Знание, 2002. – 799 с.Химический состав российских продуктов питания. Справ. табл. / Под ред. И.М. Скурихина, В.А. Тутельяна М., 2002.

Список литературы [ всего 21]


Список использованных источников
1.Калинкина К.А. «Русская кухня», – Ульяновск: Дом печати, 1992. – Киев: Издательство «Реклама», 1972
2.Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. «Технология приготовления пищи», – М.: Издательский дом «Деловая литература», Издательство «Омега – Л», 2003.
3.Кулинарная энциклопедия Кирилла и Мефодия. 1 CD. Издание компании «Кирилл и Мефодий», выпуск 2006 года.
4.Лабораторные работы по технологии производства продукции общественного питания. /Учебное пособие для студентов вузов, обуч. по спец. 1011 (Л.М. Алешина, Г.Н. Ловачева, Н.Н. Лучкина и др. 2-е изд. перераб. – М.: Экономика, 1987. – 247 с.
5.Ловачева Г.Н., Мглинец А.И., Успенская Н.Р. Стандартизация и контроль качества продукции./ Учебное пособие для студентов спец. 2711. – М.: Экономика, 1990.
6.Николаева Л.И., Фролова Г.Ф., Рыжова Л.В., Федотова Н.И. Контроль качества кулинарной продукции: Учеб. пособие. Екатеринбург: Изд-во Урал. гос. экон. ун-та, 2000. – 117 с.
7.Николаева Л.И., Фролова Г.Ф., Гращенков Д.В. О разработке технологической документации на кулинарную продукцию: Учебное пособие / Под ред. С.Н. Пименовой, В.В. Контеева. 2-е изд. – Екатеринбург: Изд-во Урал. Гос. Экон. Ун-та, 2002. – 185 с.
8.Новикова Л.П. «1000 рецептов старинной кухни», – Ульяновск: Дом печати, 2002.
9.Пищевые продукты // MyDiet. www.mydiet.ru/2006/8/md879.htm
10.СанПиН 2.3.2.1078–01. Гигиеническиетребования к качеству и безопасности продовольтвенного сырья и пищевых продуктов. М., 2001
11.СанПиН 2.3.2.1324–03. санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов.
12.Сборник технический нормативов. «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания», – М.: Хлебпродинформ. 1996.
13.Сомов И.Н. «Русская домашняя кулинария», – М.: Вече, 2003.
14.Справочник технолога общественного питания. М.: Колос, 2000. – 415
15.Теплов В.И., Боряев В.Е. Физиология питания: Учебное пособие. – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К?», 2006. – 452 с.
16.Технология производства продукции общественного питания./ Учебник для студентов, обуч. по спец. 1011/В.С. Баранов, А.И. Мглинец, Л.М. Алешина и др. – М.: Экономика, 1986. -400 с.
17.Технология продукции общественного питания. В 2-х т. Т.!. Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при их кулинарной обработке / А.С. Ратушный, В.И. Хлебников, Б.А. Баранов и др.; Под ред. д-ра техн. наук, проф. А.С. Ратушного. – М.: Мир, 2003. – 351 с.: ил. (Учебники и учеб. пособия для студентв высших учебных заведений).
18.Фельдман И.А. «Кулинарная мудрость» (Кухня народов мира), 1996. -401 с.
19.Фролова Г.Ф., Порцев В.З., Решетников И.Ф. «Структура и правила оформления текстовых документов», 2005. – 53 с.
20.Фурс И.Н. «Технология производства продукции общественного питания: Учеб. пособие, – Мн.: Новое Знание, 2002. – 799 с.
21.Химический состав российских продуктов питания. Справ. табл. / Под ред. И.М. Скурихина, В.А. Тутельяна М., 2002.
Очень похожие работы
Пожалуйста, внимательно изучайте содержание и фрагменты работы. Деньги за приобретённые готовые работы по причине несоответствия данной работы вашим требованиям или её уникальности не возвращаются.
* Категория работы носит оценочный характер в соответствии с качественными и количественными параметрами предоставляемого материала. Данный материал ни целиком, ни любая из его частей не является готовым научным трудом, выпускной квалификационной работой, научным докладом или иной работой, предусмотренной государственной системой научной аттестации или необходимой для прохождения промежуточной или итоговой аттестации. Данный материал представляет собой субъективный результат обработки, структурирования и форматирования собранной его автором информации и предназначен, прежде всего, для использования в качестве источника для самостоятельной подготовки работы указанной тематики.
bmt: 0.00516
© Рефератбанк, 2002 - 2024