Методика оценки рисков при проведении физико-химических испытаний пищевой продукции

Введение
1.Характеристике испытательной лаборатории
1.1.Общая характеристика испытательной лаборатории
1.2.Анализ направлений производственной деятельности испытательной лаборатории
2.Роль оценки рисков при проведении физико-химических испытаний пищевой продукции
2.1.Понятие рисков при проведении физико-химических испытаний пищевой продукции
2.2.Описание методик оценки рисков при проведении физико-химических испытаний пищевой продукции
3.Недостатки проведения физико-химических испытаний пищевой продукции в испытательной лаборатории
Заключение
Библиографический список
Приложения

В результате идентификации опасных факторов вырабатывается перечень потенциально опасных факторов для каждого этапа технологического процесса. От получения сырья до выработки готовой продукции. Во время идентификации степень вероятности опасного фактора не учитывается.Критические контрольные точки – это места проявления опасных факторов, выявленных на предыдущем этапе. При анализе критических контрольных точек проводится идентификацию опасных факторов и определяется уровень риска в связи с действием опасного фактора. Если уровень риска в контрольной точке превышает допустимый, разрабатываются корректирующие действия, направленные на его снижение.ГОСТ Р 51705.1-2001 «Система качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования» устанавливает, что по результатам анализа критических контрольных точек должен быть составляется специальный рабочий лист, в котором фиксируются контролируемые параметры и периодичность контроля.Описанные нами подходы необходимы для защиты потребительского рынка, поскольку позволяет обеспечить безопасность продукции еще на стадии проектирования. Но, существует проблема – не все предприниматели обладают навыками риск-менеджмента. Поэтому, контроль безопасности проводится не на уровне проектирования, изготовления и производства, а на этапы их допуска к рынку. И не производитель проводит контроль, а внешние учреждения - контрольно-надзорные органы.Предприятие при приеме плана ХАССП, создает механизмы тотального контроля в каждой точке производственной системы, где в результате действия биологических, химических или физических факторов риска могут возникнуть проблемы безопасности. Перед запуском ХАССП, предприятие должно составить план ХАССП.Работа в этом плане требует участие квалифицированных специалистов в области технологии пищевого производства, управления качеством и методологии ХАССП. Специалистам предприятия, включенным в группу ХАССП, необходимо пройти специальную подготовку.В настоящее время в России наиболее целесообразной формой официального подтверждения наличия на предприятии системы ХАССП является добровольная сертификация. Всероссийский Научно Исследовательский Институт сертификации (ООО «ВНИИС» город Москва) центральный орган системы и методический центр ХАССП.В работе по добровольной сертификации систем ХАССП участвуют уполномоченные Координационным Советом органы по сертификации. В настоящее время в России существует 5 уполномоченных органов по сертификации систем ХАССП, например Кубанский Центр Сертификации и Экспертизы «Кубань-тест».Система добровольной сертификации «ХАССП» необходимо и своевременно в связи с возрастающей потребностью предприятий пищевой промышленности в сертификации систем управления качеством и безопасностью продукции на основе принципов ХАССП и целесообразностью гармонизации требований к этим системам с требованиями Европейского Сообщества.В выявлении потенциально опасных факторов должна участвовать вся проект-группа ХАССП. При этом в работе используется метод «мозгового штурма» или «Дельфи». Группа ХАССП должна обдумать, что может произойти на каждом технологическом этапе, используя технологическую схему и описание продукта, составленные на этапе предварительной подготовки, систематически.ХАССП дает бесспорные преимущества при ее использовании в производстве, поэтому она быстро распространяется. Можно выделить следующие положительные для предприятия черты применения ХАССП: основа ХАССП – системный подход, охватывающий параметры безопасности пищевых продуктов на всех этапах жизненно цикла – от получения сырья до использования продукта конечным потребителем; использование превентивных мер, а не запоздалых действий по исправлению брака и отзыву продукции; однозначное определение ответственности за обеспечение безопасности пищевых продуктов; безошибочное выявление критических процессов и концентрация на них основных ресурсов и усилий предприятия; значительная экономия за счет снижения доли брака в общем объеме производства; документально подтвержденная уверенность относительно безопасности производимых продуктов, что особо важно при анализе претензий и в судебных разбирательствах. Для данного предприятия опасными факторами являются:Таблица 2Опасные факторы лабораторииВид рискаСодержание рискаЧеловеческий факторОшибки при проведении процедур, подделка результатовХимические факторыИспользование одного и того же экземпляра для нескольких испытаний с целью экономии реагентовМикробиологические факторыИспользование образцов продуктов после испытания их в секторе микробиологииБезопасность пищевых продуктов связана с наличием вызванных пищевыми продуктами опасностей в момент потребления пищи (приемом ее потребителем). Так как возникновение опасностей пищевых продуктов может произойти на любой стадии цепи производства и потребления пищевых продуктов, важен адекватный контроль на протяжении всей этой цепи. Таким образом, безопасность пищевых продуктов гарантируется объединенными усилиями всех участников цепи производства и потребления пищевых продуктов.Пример контрольного листа.Таблица 3Контрольный листок оценки проведенных испытанийОтмечайте чертой каждый зарегистрированный факт брака на предприятии. Срок 01.05 – 03.05№ п/пНаименование процедурыКол-во зафиксированных фактов1Сбои оборудования///////////112Ошибки при проведении испытаний//////////103Нарушение процедуры испытаний////////////////////////////////////////404Нарушение схемы прохождения испытаний///35Использование одних и тех же образцов продукта для разных испытаний//////////106Исправления полученных результатов////////87Прочие нарушения//////6Всего брака88Международный стандарт ISO 22000 устанавливает требования к системе менеджмента безопасности пищевых продуктов, которая включает следующие основные признанные элементы, обеспечивающие пищевую безопасность по всей цепи производства и потребления пищевых продуктов, вплоть до конечного их потребления: интерактивный обмен информацией, систему менеджмента, программы создания предварительных условий, принципы анализа опасностей по критическим контрольным точкам (ХАССП).Пунктом 2.11 стандарта ИСО 9000 предусмотрена возможность проведения комплексного аудита охватывающего помимо аспектов обеспечения качеством и другие.Необходимо внедрить на практике аудит организационных условий функционирования системы качества процессов производства. Это позволит выявить факты препятствий, снижающих эффективность процессов управления качеством. Данное мероприятие позволит выявлять проблемные ситуации, требующие корректировки имеющихся, либо формирования новых организационных условий.Организационные условия функционирования систем качества процессов производства, позволят выполнить рассмотренные выше принципы менеджмента качества. Следует отметить, что реализация полного комплекса представленных условий способствует не только повышению эффективности функционирования системы качества, а также позволит повысить эффективность организации производства и менеджмента предприятия в целом. Информационная прозрачность, являясь результатом процессного подхода, способствует принятию решений на фактах. Как следствие, не только будут своевременно устраняться возникающие отклонения в качестве производственных процессов, также будет решаться круг задач адаптации к изменению условий внешней среды и требований заинтересованных сторон.Повышение эффективности функционирования системы качества за счет информационной прозрачности может быть усилено при использовании автоматизации процессов производства и обеспечения качества. Функционирующие информационные потоки призваны снабжать систему качества на основе информационных технологий, что повысит актуальность и полноту поступающих данных. Принятие решений, основанное на фактах в сочетании с информационной прозрачностью, создадут условия для постоянного обучения. Навыки персонала будут совершенствоваться синхронно с процессами производства, в соответствии с потребностями заинтересованных сторон, в частности заказчиков. Внутренние аудиты обеспечат обратную взаимосвязь организуемых условий с постоянным улучшением. Это позволит обеспечить адекватность системы качества процессов производства требованиям как стандартов ИСО серии 9000, так и заинтересованных сторон.Обмен информацией по всей цепи производства и потребления пищевых продуктов очень важен для того, чтобы обеспечить идентификацию и адекватный контроль всех опасностей пищевых продуктов на каждом этапе цепи производства и потребления пищевых продуктов. Это подразумевает обмен информацией между организациями-участниками цепи производства и потребления пищевых продуктов в восходящем и нисходящем направлении. Обмен информацией о выявленных опасностях и мерах контроля между потребителями и поставщиками поможет в уточнении требований потребителей и поставщиков (например, относительно осуществимости и необходимости этих требований и их воздействия на конечный продукт).Следует отметить, что стандарты ИСО серии 9000 являются универсальными рамками и сводом требований, реализация которых позволит говорить не только о качестве продукции или услуг, но также об эффективности и результативности управления предприятием в целом. Отсутствие понимания значимости процессного подхода на предприятии затрудняет измерение эффективности процессов системы качества. В частности, сложившаяся информационная структура на предприятии ориентирована на обособленную деятельность отделов и служб. Группировка данных в разрезе процессов производства и реализации не осуществляется. В итоге произвести измерение эффективности и результативности деятельности предприятия не представляется возможным.Как известно, основу стандартов ИСО серии 9000 версии 2000 г. составляет процессный подход к управлению, который уже несколько десятилетий используется в таких инструментах управления, как премии в области качества (в концепции европейской модели совершенства бизнеса EFQM процессы рассматриваются как центральный критерий возможностей, жестко влияющий на другие критерии и результаты), реинжиниринг бизнес-процессов (business processreengineering), точно вовремя (just-in-time), «бережливое производство» (leanproduction) и др.Окончательно «узаконив» процессный подход как основу современного менеджмента, стандарты ИСО 9000 : 2000 определяют его одним из восьми основополагающих принципов и декларируют, что желаемый результат достигается эффективнее, когда деятельностью и соответствующими ресурсами управляют как процессом. Причем понятие процесса является фундаментальным, определяющим всю конструкцию СМК.Процессный подход как один из принципов обеспечения качества формирует основу для внутриорганизационных отношений «поставщик-потребитель». Это проявляется при взаимодействии различных процессов, что направленно на удовлетворение заинтересованных стороны.Отношения «поставщик-потребитель» могут быть реализованы на производстве как часть интерфейса сопредельных процессов. Значительные возможности здесь предоставляет методология бережливого производства, которая способствует повышению качества и эффективности производственных процессов. При этом проблемы качества рассматриваются в плоскости повлекших их причин, в частности узких мест. Бережливое производство создает основу для систематического выявления и устранения данных узких мест. Также синхронизация процессов производства обеспечивает выполнение заказов точно в срок, что способствует повышению результативности деятельности предприятия.Существенным отличием здесь от традиционной организации производства, близкой стандарту MRP II, является вытягивающий принцип. Именно здесь спрос от последующего процесса на изделия предыдущего формирует отношения «поставщик-потребитель». В таких условиях контроль качества осуществляется самими рабочими. Оператор процесса-потребителя может проконтролировать соответствие каждой партии изделий требуемому уровню. Это обуславливает мотивацию операторов процессов-поставщиков к поставке процессу-потребителю только качественных комплектующих.В условиях бережливого производства объектом управления становятся иные категории, нежели при традиционной организации производства.Вытягивающий принцип влияет на смещение акцента с орудий и предметов труда на производственные процессы. По мнению авторов, это позволяет рассмотреть производственный процесс как объект управления качеством, характеризуемый совокупностью норм времени работы машин, оборудования и труда персонала. Производственный процесс обладает единым набором технико-экономических параметров: выработка в единицу времени, - коэффициент загрузки, такт, коэффициент выхода годных изделий.Определение данного набора параметров позволяет идентифицировать производственный процесс. Понятие идентификации здесь вполне соответствует определениям в процессной модели стандарта ИСО 9004:2008 «Системы менеджмента качества – Руководство по улучшению деятельности», где рассматривается систематическая идентификация и управление процессами.Подход, положенный в основу стандарта ИСО-9001, предусматривает рассмотрение деятельности предприятия с точки зрения процессов управления качеством. Анализ экологических аспектов деятельности и уровень ее воздействия на окружающую среду позволил выделить элементы системы экологического менеджмента в соответствии с требованиями ИСО-14001, интегрирование которых необходимо в первую очередь. Такими элементами были политика в сфере экологического менеджмента, готовность к аварийным ситуациям и реагирование на них, анализ со стороны руководства, корректирующие и предупреждающие действия и другое. Принятый подход дает возможность последовательно учесть требования международных стандартов 9001, 14001, 18001 при разработке документов ИСМ. Процедура сертификации аналогична процедуре сертификации СМКИтак, система ХАССП – это Анализ Рисков (опасностей) и Критических Контрольных Точек (от англ. – Hazard Analysis and Critical Control Points), документированная система, идентифицирующая опасные факторы, устанавливающая критические контрольные точки и обеспечивающая предупреждение мер и внедрение системы проверок.Система ХАССП содержит в себе семь принципов: проведение анализа опасных факторов, определение критических точек контроля (КТК), установление критических пределов для каждой КТК, установление процедур мониторинга, разработка корректирующих действий, установление процедур учета и ведения документации, установление процедур проверки.Исследование безвредности пищевых продуктов, в частности молочных, является необходимым. Показатель безвредности является одним из элементов, определяющих браковку продукции.Итак,сегоднясерьезнойпроблемойвотечественныхорганизацияхвыступаетвнедрениеСМК,котораяобеспечиваетпроизводствоконкурентоспособнойпродукциивысокогокачества.СМКнеобходимадляучетаспецификипредприятия,минимизациииздержекпроизводстватовараиеговнедрения.КрометогонеобходимопериодическипроводитьвнутреннийаудитСМК.Внутреннийаудитувыступаетинструментовмониторинга,анализаисовершенствованияработыСМК.Внутреннийаудит–необходимаячастьуправленческогоконтроля.ВМеждународныхстандартахИСОсерий9000и14000закрепляетсяважностьаудитакакинструментаруководстваорганизациейпосборуобъективныхданныхиподтверждениюэффективноговнедренияифункционированияСМК.СегодняпрофессионалывобластикачестваведутразработкуметодовосуществлениявнутреннегоаудитаСМКворганизациисогласнотребованиямГОСТРИСО19011-2011приучетеспецификиорганизаций.Направлениедеятельности:совершенствованиепроведениявнутреннегоаудита;способностивыявлятьипредупреждатьсбоивработеСМК;выявлятьпутисовершенствования.Так,проблемарезультативностипроцесса«Внутреннийаудит»остаетсяактуальнойдляотечественныхпредприятий,работающихилипланирующихработатьсСМК.ЗаключениеПроверкапищевыхпродуктов,основаннаянаоценкерисков, сегодня выступает в качестве необходимого компонентасовременнойсистемыконтроляпищевыхпродуктов.Проверкапищевыхпродуктовприменяется с цельюзащитыпотребителейпосредствомреализациинадлежащихсредствконтролядляобеспечениятого,чтобыпроизведенныевстранеилиимпортированныепищевыепродуктысоответствующимобразом:грузились;хранились;производились;изготовлялись;перевозились;готовилисьдляупотреблениявпищу;подавалисьипродавалисьвсоответствиистребованияминациональногозаконодательстваинормативныхактов.Проверкаиподтверждениекачествапищевыхпродуктовспособствуетуверенностивбезопасностиикачествеэкспорта,чтонеобходимо длямеждународнойторговли.В работе была предложен подходкпроверкепищевойпродукции,основанныйнаоценкериска,атакжепроцедурыдляпроверкипищевых продуктов.Актуальность внедрения стандартов к использованию в лабораториях по проверке качества пищевых продуктов обусловлена тем, что стандарты, в том числе СМК, обеспечивают производство наиболее точных результатов проверки, учет специфики предприятия.Для того, чтобы внедрить СМК на конкретном предприятии необходимо определить перечень необходимых для составления документов. Факторами, определяющими объем таких документов, являются:позиция организации;степень профессионализма разработчиков документации СМК;обученность сотрудников предприятия.При этом обязательными к составлению является ряд процедур и записей. Остальной объем документов устанавливается по усмотрению руководства предприятия.Для совершенствования методики на предприятии были избраны методы ХАССП и контрольный листок оценки качества.БиблиографическийсписокГОСТ Р ИСО 19011–2011. Руководящие указания по аудиту систем менеджмента.ИСО 31000-2009. Риск-менеджмент. Принципы и руководства.ГОСТ Р ИСО 9001-2000.ИСО 31000-2009. Риск-менеджмент. Принципы и руководства.ГОСТ Р ИСО 22000-2007 «Системы менеджмента безопасности пищевой продукции. Требования к организациям, участвующим в цепи создания пищевой продукции».О внедрении систем качества в контексте вступления России в ВТО [Электронный ресурс] Режим доступа: http://www.ntc-moloko.ru/m-publications/5-art-iso.Постановление Европарламента от 29 апреля 2004 г. № 852/2004.Разъяснение Органа по сертификации ООО «Омский центр сертификации и менеджмента: О порядке реализации Постановления Правительства Российской Федерации от 01 декабря 2009 г. № 982 «Об утверждении единого перечня продукции, подлежащей обязательной сертификации и единого перечня продукции, обязательное подтверждение соответствия которой осуществляется в форме принятия декларации о соответствии» [Электронный ресурс]. Режим доступа: http://ocsm-sertif.ru/main.php?id=1&nid=3.Артемьева, М.Н. Анализ результативности процесса внутреннего аудита / М.Н. Артемьева, К.М. Рахлин // Методы менеджмента качества. – 2004. – № 2. – С. 43–46,Ерохина С.И. Обеспечение безопасности пищевых продуктов на основе использования электротермической атомно-абсорбционной спектрометрии / Диссертация. М.: 2002. – 162 с.Ерохина С.И. Обеспечение безопасности пищевых продуктов на основе использования электротермической атомно-абсорбционной спектрометрии / Диссертация. М.: 2002. – 162 с.Жариков В.Д., Васильев С.В. Внутренний аудит СМК на ОАО «БОРХИММАШ» // Актуальные инновационные исследования: наука и практика. 2009. № 3-4. С. 24-24.Лялин В.А., Федотов А.В. Производство творога: новые технологии / Лялин В.А., Федотов А.В. // Молочная промышленность. 2010. № 1. С. 45-45.Резго, Г.Я., Николаева, М.А. Управление обеспечением сохраняемости пищевых продуктов на основе принципов ХАССП / Резго Г.Я., Николаева М.А. // Хранение и переработка сельхозсырья. 2010. № 3. С. 48-52.Свиткин, М.З. Настольная книга внутреннего аудитора / М.З. Свиткин, К.М. Рахлин, В.Д. Мацута, О.Д. Дымкина. – СПб. : ООО «Издательский дом «Измайловский», 2003. – 120 с.,Свиткин, М.З. Настольная книга внутреннего аудитора / М.З. Свиткин, К.М. Рахлин, В.Д. Мацута, О.Д. Дымкина. – СПб.: ООО «Издательский дом «Измайловский», 2003. – 120 с.Семенова Л.А. Качественное планирование - фундамент успешного проведения внутренних аудитов // Стандарты и качество. 2010. № 6. С. 94-97.Строна Т.В., Бажанова Н.В. Опыт внедрения системы менеджмента качества в ОАО «МОСФАРМ» // Менеджмент качества в сфере здравоохранения и социального развития. 2011. № 3. С. 28-31.Фихман, Ю.Н. Система менеджмента качества на промышленном предприятии (по стандарту ИСО 9001:2000) : пособие по разработке систем / Ю.Н. Фихман. – М. : ООО «НТК «Трек», 2005. – 216 с.,Шадрин, А.Д. Менеджмент качества. От основ к практике / А.Д. Шадрин. – М. : ООО «НТК «Трек», 2005. – 360 с.Якушев, М.В. Проблемы внутреннего аудита / М.В. Якушев // Методы менеджмента качества. – 2004. – № 4. – С. 47–48.http://business.federalexpo.ru/gosudarstvennye/109-test-s-peterburg.htmlhttp://laboratorytest.ru/http://ria-stk.ru/mos/adetail.php?ID=35728http://ria-stk.ru/mos/adetail.php?ID=35728http://www.rustest.spb.ru/abouthttp://www.rustest.spb.ru/abouthttp://www.rustest.spb.ru/foodstuffПриложенияПризнаки международного стандарта