Современные проблемы развития индустрии общественного питания в России

Введение
Глава 1. Экономическое содержание и функциональное назначение ресторанного бизнеса в современных условиях хозяйствования
1.1.Классификаций предприятий ресторанного бизнеса
1.2.Основные услуги предприятий общественного питания
Глава 2. Тенденции развития ресторанного бизнеса в России
2.1. Социально-экономическая роль ресторанного бизнеса России на современном этапе
2.2.Анализ развития ресторанного бизнеса г. Санкт-Петербург
Глава 3. Совершенствование развития услуг ресторанного бизнеса в экономике России
3.1. Развитие инфраструктуры ресторанного бизнеса
3.2. Направления совершенствования управления сферой ресторанного бизнеса
Заключение
Список использованной литературы
Приложения

Кроме того, их деятельность приносит общественно полезные результаты в таких областях, как профессиональная этика, экономические исследования, статистика и информационное обеспечение. Бизнес-ассоциации – один из примеров объединения людей для достижения общей цели на основе общего интереса. Сегодня бизнес-ассоциации – это торговые палаты, торгово-промышленные группы, профессиональные объединения, федерации производителей, ассоциации представителей малого и среднего бизнеса и прочие подобные организации. Их появление говорит о зрелости той или иной сферы бизнеса. Это означает, что ее представители воспринимают друг друга не только как конкурентов, но и как коллег, и осознают наличие общих целей и интересов, защищать которые проще сообща.С точки зрения права, бизнес-ассоциация – это юридически оформленная некоммерческая организация. Их деятельность регулируется Гражданским кодексом России, Федеральным законом «О некоммерческих организациях», а также другими законодательными актами.Одним из примеров создания международных ассоциаций в сфере общественного питания может служить LEADERS CLUB INTERNATIONAL – международная профессиональная ассоциация, объединяющая рестораторов, а также производителей и поставщиков товаров и услуг, связанных с ресторанным бизнесом: создана в 1993 году группой французских рестораторов; объединяет 150 крупных брендов (около 2 тыс. предприятий: 55 %, из которых рестораны и ресторанные сети, 45 % – продовольственно-промышленные группы, сельхозпредприятия, банки, выставочные компании и т.д.); действует на некоммерческой основе; существует благодаря членским взносам; головной офис ассоциации расположен в Париже и объединяет официальные региональные представительства:в Германии (год основания — 2001),в Бельгии (2002),в Швейцарии (2003),в Марокко (2004),в России (2006),Независимые представители клуба работают также в Ливане, Великобритании, ряде Азиатских стран.На региональном уровне потребность в объединении появилась сначала в самых развитых областях бизнеса, например, в сфере операций с недвижимостью. Другим примером дочернего развития профессиональных организаций можно считать Ассоциацию рестораторов и отельеров Ростовской области. В 1998 году в Москве появилась Федерация рестораторов и отельеров, целями которой ее президент Игорь Бухаров считает выведение индустрии питания в приоритетное направление государственной политики, как высокотехнологичную отрасль с очень быстрым оборотом денег и занимающую очень большое количество людей. Федерация Рестораторов и Отельеров России (ФРиО) создана ведущими рестораторами и отельерами России с целью развития индустрии питания и гостеприимства посредством консолидации всех еѐ предприятий для преодоления препятствий, тормозящих развитие отрасли. Сегодня ФРиО объединяет более 2000 предприятий индустрии питания и гостеприимства России всех уровней и направлений. Предприятия гостеприимства, входящие во ФРиО, расположены во всех субъектах Российской Федерации. Альянс Профессионалов Индустрии Питания (APFI) – объединение профессиональных операторов рынка в сегменте HoReCa.Миссией и целью Альянса является концентрация интеллектуальных, технических и организационных ресурсов, а также маркетинговых и информационных возможностей для продвижения интересов компаний-участников совместного партнерского проекта.Направления деятельности Альянса:содействие развитию рынка индустрии питания; организация работы в интересах членов APFI; готовые бизнес-концепции; профессиональные консультации; повышение квалификации сотрудников; подбор и обучение персонала; организация и проведение мастер-классов; комплексное сопровождение клиента; региональные программы.APFI – совместный партнерский проект. Альянс является добровольным, неформальным объединением неконкурирующих между собой компаний, операторов рынка HoReCa.Барменская Ассоциация России (Б.А.Р.) является организацией, объединяющей барменов и официантов России. Основные направления деятельности Б.А.Р.:организация профессиональных мероприятий и конкурсов;издание журнала БАР NEWS; поиск и подбор персонала; обучение, проведение тренингов и мастер-классов в учебном центре «БАР-СТАФФ» по следующим учебным программам: базовый курс подготовки бармена, базовый курс подготовки официанта, курсы обучения бар-менеджеров, курсы повышения квалификации С.В. Цыро. Занятия проводятся в профессионально оборудованных учебных классах.Национальная Гильдия Шеф-поваров была основана в 2003 году с целью поддержки и популяризации ресторанного бизнеса, а также для создания единых профессиональных норм. Гильдия объединяет специалистов индустрии гостеприимства: шеф-поваров и шеф-кондитеров, представляющих лучшие рестораны России.Основные цели и задачи, которые ставит перед собой Национальная Гильдия шеф-поваров:популяризация профессии шеф-повара и шеф-кондитера; содействие развитию ресторанной индустрии России; организация работы с регионами (консультации и проведение мастер-классов); участие в обучении молодых специалистов (поваров и кондитеров); создание библиотеки профессиональной литературы; подбор команд для участия в профессиональных конкурсах и салонах; объединение шефов для защиты своих профессиональных интересов; содействие в подборе кадров для ресторанов.Союз сомелье и экспертов России (ССЭР) – это команда опытных специалистов, настоящих профессионалов, знатоков не только российского, но и мирового рынка алкогольной продукции. Миссия союза заключается в объединении участников алкогольного рынка в единую сильную организацию, ведь только вместе возможно решать возникающие проблемы, находить эффективные пути решения трудных ситуаций.Основной целью союза является защита прав и законных интересов производителей, участников оборота и потребителей алкогольной продукции, а также содействие органам государственной власти в организации современного цивилизованного рынка алкогольной продукции.Союз сомелье и экспертов России – это ключ к успеху для новичков рынка и реальная поддержка компаний с многолетним опытом работы.Европейская Ассоциация SpecialityCoffeeAssociationofEurope, Российский филиал создан в 2002 году. Главной целью является объединение усилий поставщиков кофе, обжарочных компаний и кофеен для увеличения потребления качественного зернового кофе в России. Среди членов Российского филиала SCAE: бариста, владельцы кофеен, производители и поставщики кофе, различные специалисты кофейной индустрии.За 6 лет существования Российский филиал SCAE провел множество чемпионатов разных направлений, таких как «Латте-Арт», «Кофе и Алкоголь», «Кап-тестинг». Благодаря SCAE, призеры Российских чемпионатов получили возможность участвовать в Мировых соревнованиях бариста. Деятельность SCAE направлена на стимулирование молодых бариста страны к совершенствованию своего искусства.3.2. Направления совершенствования управления сферой ресторанного бизнесаТак как предприятия ресторанного бизнеса относятся к сфере туризма, необходимо учитывать особенности управления туристическим комплексом России. Сложившаяся к настоящему времени система организации управления туристским комплексом отражает происходящий в России процесс перехода от сверхцентрализованной административной системы, базировавшейся на доминировании государственных форм собственности к хозяйственному механизму, сочетающему различные формы собственности.Общее руководство туристским комплексом осуществляет Правительство РФ. В высшем законодательном органе – Государственной Думе РФ в 2003г.законодательное обеспечение туризма было отнесено к ведению Комитета по экономической политике, предпринимательству и туризму. В структуре комитета функционирует подкомитет по развитию рынка туристских услуг, создан Экспертный совет, в который вошли ведущие представители турбизнеса и государственных органов (рис. 1.3).18 ноября 2004 г. Был принят Указ Президента РФ, утвержденный положением Правительства РФ от 31 декабря 2004 г № 901, о создании Федерального агентства по туризму, напрямую подчиненного Правительству РФ.Федеральное агентство по туризму является уполномоченным федеральным органом исполнительской власти, занимающимся проведением государственной политики, нормативно-правовым регулированием, оказанием государственных услуг и управлением государственным имуществом в сфере туризма. Согласно Указа Президента РФ № 881 от 25.06.2012 года Федеральное агентство по туризму было переподчинено Министерству культуры РФ, руководство деятельностью которого, в свою очередь, осуществляет Правительство РФ (рис. 3.1).Координационный совет по туризму сформирован при Минкультуры России в целях обеспечения согласованных действий Минкультуры России и органов исполнительной власти субъектов Российской Федерации при проведении государственной политики Российской Федерации в сфере туризма.В состав Совета по должности входят Министр культуры Российской Федерации, заместитель Министра культуры Российской Федерации, директор Департамента туризма и региональной политики, руководители органов исполнительной власти субъектов Российской Федерации, на которые возложено государственное регулирование в сфере туризма.Координационный совет по туризму как инструмент взаимодействия всех участников процесса, безусловно, незаменим, особенно в области совершенствования нормативной правовой базы, регулирующей туристическую отрасль. Главные принципы взаимодействия министерства, департамента туризма и Координационного совета – общение на постоянной основе, интерактивность, обмен мнениями и идеями. Укрепить обратную связь, перевести общение министерства и регионов в режим диалога помогут инновационные технологии в сфере туризма. Уже создан и функционирует единый портал популяризации культурного наследия России http://культура.рф, в настоящее время ведется работа по созданию на нём специализированного информационного направления «Туризм», где будут представлены туристический потенциал и предложения, как отдельных регионов России, так и страны в целом. .Рис. 3.1- Организация управления индустрией туризма в России**составлено автором по данным сайта Министерства культуры РФСущественную роль в регулировании турбизнеса играют Министерство финансов и Центральный банк РФ, которые определяют порядок финансирования и кредитования туристской деятельности, осуществляют контроль за соблюдением налогового законодательства, издают нормативные документы по этим вопросам.Микроэкономический уровень организации управления туристского комплекса представлен различными организациями, работающими в индустрии туризма (рис. 3.2).Рис. 3.2 Микроуровень управления деятельностью туристской организации**составлено автором по данным сайта Министерства культуры РФТаким образом, главная задача государства в настоящее время – создание в России современного высокоэффективного и конкурентоспособного туристского комплекса, обеспечивающего широкие возможности для удовлетворения российских и зарубежных потребителей в разнообразных туристских услугах, а также выработка стратегий туристской деятельности, определения направлений развития, оказание содействия развитию организации индустрии туризма (в том числе путем финансирования перспективных туристских программ), проведение соответствующей экономической политики, заключение соглашений с иностранными государствами с целью создания лучших условий для экономических отношений с ними.Государственное регулирование отрасли туризма в целях управления им базируется на регламентации отношений, возникающих между структурными элементами индустрии туризма и гостеприимства и властными структурами путем издания соответствующих законодательных и нормативных актов. Таким образом, государственное регулирование ресторанным бизнесом должно сочетать в себе два рассмотренных подхода, вытекающих из особенностей и функций сферы общественного питания.ЗаключениеРазвитие туризма во всем мире переживает очередной период роста: увеличивается количество туристов, перемещающихся по миру с развлекательными, познавательными и деловыми целями. В соответствии с этим, возникает необходимость в интенсивном развитии индустрии туризма и гостеприимства, особенно в тех местах, районах и городах, которые являются местами повышенного туристского интереса.Одной из важнейших составляющих индустрии туризма является сфера общественного питания, так как данная сфера обеспечивает одну их основных потребностей любого человека – потребность в пище. Однако для развития и обеспечения высокой привлекательности места туристского интереса необходимо не просто постоянно увеличивать количество предприятий питания, но и развивать данную сферу в соответствии с ожиданиями потребителей на основе анализа мировых тенденции в данной сфере.Предприятия общественного питания классифицируются в зависимости от широты ассортимента и количества предоставляемых услуг, местоположения, видов обслуживания и других характеристик. Подробная классификация предприятий разработана в соответствующем ГОСТе, согласно которому основными типами предприятий общественного питания можно назвать кафе, рестораны, столовые, бары и др. также большое значение для изучение предприятий общественного питания имеет перечень услуг, предоставляемых ими потребителям. Все услуги предприятий сферы питания можно разделить на основные и дополнительные. К основным относятся услуги, непосредственно связанные с процессом производства и потребления продуктов питания, к дополнительным – услуги развлечений, информационные услуги, оформление процесса обслуживания и приема пищи в помещении ресторана, возможность заказ блюд на дом и т.п.В качестве примера в работе был проведен анализ состояния и перспектив развития рынка ресторанных услуг г. Санкт-Петербург История развития данной сферы в городе отслеживается со дня его основания, так как город строился с привлечением множества людей, прибывающих из различных районов России и мира. В 19 веке структура сферы общественного питания города практически повторяла мировую, разрабатывались и открывались все новые форматы таких предприятий. В советский период развитие сферы общественного питания города практически повторяло тенденции во всей стране, а с началом перестройки общественное питание Петербурга получило новое развитие, как путем открытия новых ресторанов и кафе, так и путем проникновения международных сетевых форматов.На настоящий момент в городе и пригородах функционирует более 3,5 тысяч предприятий общественного питания. Основная их часть расположена в центральных районах города. Предприятия различных форматов представляют 28 специализаций по кухням мира в городе, наиболее развитым является средний и средний низкий ценовые сегменты (сумма чека от 500 до 1500 руб.).Проведенный анализ наиболее привлекательных для туристов предприятий общественного питания города показал, что уровень развития и качества услуг питания в городе находится на удовлетворительном уровне. Для всех потребителей интересны русская, итальянская, европейская, японская, французская кухни, а также дополнительные услуги предприятий в виде живой или фоновой музыки, караоке, нескольких залов с разделением для курящих и некурящих, предоставление услуг для детей, кальян, Интернет, танцпол и др. Все эти услуги и кухни, в различных комбинациях предоставляются предприятиями общественного питания города, что обеспечивает и поддерживает его высокую привлекательность для туристов.Для сравнения в работе приведены данные по развитию ресторанного бизнеса в регионе России- Свердловской области. Из анализа видно, что годовой оборот всей области оресторанным услугам вдвое меньше, чем у г. Санкт-Петербурга. Однако по уровню насыщенности (количество посадочных мест на 1000 жителей), данный регион, особенно сам Екатеринбург, вполне сравним с петербургским.В третьей главе работы были рассмотрены рекомендации для развития ресторанного бизнеса в России.К ним относится:- развитие инфраструктуры ресторанного бизнеса, включая создание профессиональных ассоциаций как основные пути совершенствования ресторанной инфраструктуры;- оптимизацию государственного регулирования ресторанным бизнесом в рамках интеграции подходов к управлению предприятий данной сферой и как торговых организаций, и как организаций сферы туризма.Таким образом, заявленная в работе цель достигнута, задачи выполнены.Список использованной литературы1.ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания.»Аносова М.М., Кучер Л.С. Организация производства на предприятиях общественного питания. М.,2009. – 235с.Боголюбов В.С., Орловская В.П. Экономика туризма М.: Академия, 2008, 192 с.Бондаренко Г.А. Менеджмент гостиниц и ресторанов. – Минск: Новое знание, 2009 г. – 312 с.Бородина В.В. Ресторанно- гостиничный бизнес. Маркетинг и менеджмент. – М.: Книжный мир, 2009. -335 с.Дмитриев М.Н., Забаева М.Н. Экономика и предпринимательство в социально-культурном сервисе и туризме М: ЮНИТИ-Дана, 2009. – 190 с.Зыбин О.С. Общественное питание в Санкт-Петербурге – этапы развития. Источник - http://allcafe.ru/readingroom/history/1374Калачев С.Л., Романович Ж.А. Сервисная деятельность. – М.: Дашков и К, 2006. -189 с.Коршунов Н.В. Организация обслуживания в ресторане. М, 2008.- 212 с.Лесник А.Л., Чернышев А.В. Практика маркетинга в гостинично-ресторанном бизнесе . - Москва, 2009. – 115 с.Мировые тенденции ресторанного бизнеса (электронный ресурс)/ 28.09.2010. – Режим доступа - http://se-group.livejournal.com/15130.htmlОбслуживание в ресторане: для кого вы это делаете (электронный ресурс). Режим доступа - http://www.1pub.ru/pages/service/1.htmПерспективы и тенденции развития ресторанного бизнеса в Москве (электронный ресурс). Режим доступа - http://infograd.mos.ru/iportal/main/article/Article.SelectThemeArt?RubricId=122&ArticleId=15142 Повышение качества обслуживания (электронный ресурс).- Режим доступа http://www.rdtex.ru/iso/root/improvement_quality_service.htmlПонятие и классификация предприятий. Источник - http://www.inventech.ru/lib/predpr/predpr0003/Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. М., 2008. – 344 с.Регионы России. Социально-экономические показатели - 2011г. / Федеральная служба государственной статистики - http://www.gks.ruРесторанный бизнес: аналитический материал (электронный ресурс). – Режим доступа - http://www.atlas-capital.ru/topics/104.htmlСевастьянова С.А. Региональное планирование развития туризма и гостиничного хозяйства. М.: КНОРУС, 2007. - 268 с.Скобкин С.С. Практика сервиса в индустрии гостеприимства и туризма М: Магистр, 2007. – 412 с.Снитко Л.Т., Кононенко Р.В. Массовое питание. – Белгород: БУПК, 2009. – 196 с. Соболева З.Т., Бакунова Р.Б. Справочник руководителя предприятия общественного питания. Спб., 2010. -533с.Туризм и гостиничное хозяйство/под ред. Чудновского А.Д. – М.: Тандем, ЭКМОС, 2007. – 288 с. Усов В.В. Организация обслуживания в ресторане. М, 2009. – 256 с.Эгертон-Томас К. Ресторанный бизнес. Как открыть и успешно управлять рестораном . - М.: РосКонсульт, 2010. – 198 с.Юрьев К.В. К вопросу о государственной поддержке ресторанного бизнеса на региональном уровне: социально-экономические критерии отбора предпринимательских структур // Социально-экономические явления и процессы. 2012. № 10. – С.24-27Юрьев К.В. Эволюция ресторанного бизнеса в России как отражение объективных условий и тенденций развития предпринимательской деятельности в данной сфере // Вестник Тамбовского университета. Сер.: Гуманитарные науки. 2012. Вып. 11 (115). – С. 43-44ПриложенияПриложение 1Анализ наиболее интересных ресторанов городаХарактеристикаРайон городаЦентрСеверПетроград-ская сторонаВасильевский островЮго-ЗападОсобняк НейдгартаЛегранАссамблеяКорсаковПалкинъТалионFor LoveВолга-ВолгаБеллиниБар FeverАрияфКухня:русскаяХХХХХХХевропейскаяХХХХХХХитальянскаяХХфранцузскаяХХсмешаннаяХХавторскаяХХХяпонскаяХарабскаяХЗалыМузыкальный салон, малая гостиная, большой банкетный зал, кабинетыСигарный, барный, трапезный, банкетныйГородской зал, ВИП-зал, конференц-залБанкетныйБанкетный«Библиотека», «Музыкальная гостиная», «Ореховая гостиная», «Империал», бальный зал «Баккара», «Золотая гостиная», «Атриум».Главный зал, 8 кабинетовресторан-теплоход класса люкс от GINZA PROJECT.БанкетныйКараоке-залАрабская зона, Европейская зона, Петровский зал, ВИП-кабиныСредний счет130020009001400250035009001300195010001000Историческая ценность зданияХХ--ХХ-ресторан-теплоход класса люкс от GINZA PROJECT.Панорамный видКараоке-бар-этажность2+цоколь22111212Фирменный стильХХХХХХХХХХХДата открытия19922012200420102009199720082010200320102009Время работы10-2312- п\п12- п\пПо заказу12- п\п12-2312- п\п12- п\п12- п\п18-612- п\пЗона для некурящихХХХ-По заказуХПо заказу-Х-ХДетское меню и площадка---ХХ-ХХ--ХЛетняя терраса-Х-----ХХ-ХФоновая музыка-ХХХ--ХХЖивая музыкаХХПо заказуХХХ--ХКараоке---ХХХХКальян-Х--ХХХХWi-fi-Х--ХХХХХTVХХТанцполХХХХХПрограммыХХПо заказуПо заказуПо заказуХХПо заказуПо заказуХХЗаказ столикаИнтернет, телефонИнтернет, телефонИнтернет, телефонИнтернет, телефонТелефонТелефонИнтернет, телефонИнтернет, телефонТелефонИнтернет, телефонИнтернет, телефонРейтинг по сайту9,99,29,39,59,19,89,09,79,19,09,3*составлено автором по данным сайтов ресторанов Санкт-Петербурга