Критерии оценки токсичности пищевых продуктов

Содержание
Введение
1. Основные ксенобиотики и пути их поступления в пищевые продукты
2. Критерии безопасности пищевых продуктов
3. Этапы научного обоснования гигиенического норматива вредного вещества в сырье и пищевых продуктах
Заключение
Список использованной литературы

На основании этих исследований определяют максимальную неэффективную дозу (МНД) по лимитирующим токсикологическим эффектам. Под МНД понимают ежедневную дозу, ниже порога действия или порога вредного воздействия в случае неограниченного повторного поступления ксенобиотика в организм.
Если нормированное вещество является естественным компонентом пищевых продуктов, его естественное (фоновое) содержание учитывают и включают в величину.
Характер питания животных может существенно изменять действие ксенобиотиков. Например, дефицит белка или токоферола или избыток полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК) усиливает токсичность многих ксенобиотиков, а высокое содержание в рационе пищевых волокон – уменьшает. Поэтому с целью регламентации ксенобиотиков животных следует содержать на контролируемом физиологически полноценном стандартном кормовом рационе, а по показаниям параллельно изучать модифицирующую роль других рационов.
Общим итогом токсикологических исследований является оценка МНД по совокупности полученных данных и использование всей доступной информации с целью рекомендации ДДД для человека.
- После утверждения ПДК Министерством здравоохранения Российской Федерации и широкого применения химического вещества продолжают наблюдать за ним в природных условиях (шестой этап), чтобы подтвердить безопасность его использования и, в случае необходимости, внести коррективы в гигиенические нормативы.
Заключение
Безопасность пищевых продуктов – это отсутствие токсического, канцерогенного, мутагенного или иного неблагоприятного воздействия продуктов на организм человека при потреблении их в общепринятых количествах. Безопасность гарантируется установлением и соблюдением регламентированного уровня содержания (отсутствие или ограничение уровней предельно допустимых концентраций) загрязнителей химической и биологической природы, а также природных токсических веществ, характерных для данного продукта и которые представляют опасность для здоровья.
Безопасность пищевых продуктов характеризуется по 2 показателям:
- санитарная доброкачественность;
- эпидемическая безопасность.
Санитарная доброкачественность – это отсутствие в продукте признаков микробного и физико-химического изменения, остатков посторонних и ядовитых веществ органической и неорганической природы.
Эпидемическая безопасность – это отсутствие или ограничение уровней загрязнения пищевых продуктов патогенными и потенциально патогенными микроорганизмами.
По безопасности и пригодности к потреблению продукты питания условно разделяют на следующие группы:
1. Продукты, предназначенные для питания без ограничений – полноценные пищевые продукты, которые имеют хорошие органолептические свойства, безвредны для здоровья и отвечают требованиям нормативной документации по гигиеническим показателям.
2. Продукты, пригодные для питания, но пониженного качества – это продукты, которые имеют какой-либо недостаток или не соответствуют требованиям нормативной документации по показателям. Но эти недостатки не ухудшают органолептических свойств продукта и не делают его опасным для здоровья потребителей. Например, меньшее по сравнению со стандартным, содержание жира в сметане, молоке питьевом, повышенное содержание влаги в сыре сычужном или кисломолочном и т.д. Эти продукты допускаются к реализации при условии уведомления потребителя об их пониженной пищевой ценности.
3. Условно пригодный продукт – продукт, имеющий недостатки, которые не дают возможности использовать его в питании населения. Если наблюдается ухудшение органолептических свойств, загрязнение патогенными микроорганизмами или их токсинами, пестицидами и т.д. Уполномоченные лица должны четко определять пути переработки или уничтожения такой продукции.
4. Фальсифицированный продукт – продукт, природные свойства которого изменены с целью введения в заблуждение. Например, фруктовые напитки из концентратов, воды, сахарозаменителей и красителей с маркировкой «соки», сливочное масло с заменой молочного жира растительным с маркировкой «сладкосливочное масло», водка из неочищенного спирта и т.п. Такие продукты не подлежат реализации и после согласования с санитарными учреждениями используются на корм скоту или перерабатываются на технические цели.
5. Продукты-суррогаты производятся для замены естественных. Такие продукты внешне не отличаются от натуральных по виду, вкусу, цвету, но преимущественно имеют пониженную пищевую ценность (искусственная икра, кофе из злаковых). Суррогаты поступают в реализацию, если они безвредны для здоровья человека и если потребители проинформированы об их составе и происхождении.
Список использованной литературы
1. Гофман В.Р. Экологические и социальные аспекты безопасности продовольственного сырья и продуктов питания? Учебное пособие / В.Р. Гофман – Челябинск: Изд. ЮУрГУ, 2004. – 551 с.
2. Нечаев А.П. Безопасность продуктов питания: Учебное пособие / А.П. Нечаев, И.С. Витол – М.: Издательский комплекс МГУПП, 1999. – 87 с.
3. Никифорова Т.Е. Безопасность продовольственного сырья и продуктов питания: Учебное пособие / Т.Е. Никифорова – Иваново: ГОУ ВПО «Ивановский гос. химико-технол. ин-т», 2007. – 132 с.
4. Роева Н.Н. Безопасность продовольственного сырья и продуктов питания: Учебно-практическое пособие / Н.Н. Роева – М.: МГУТУ, 2009. – 108 с.
5. Скурихин И.М. Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник / И. М. Скурихин, В. А. Тутельян – М.: ДеЛи принт, 2002. – 236 с.
2