Вход

Кафе на 70 мест с магазином кулинарии

Рекомендуемая категория для самостоятельной подготовки:
Дипломная работа*
Код 177176
Дата создания 2013
Страниц 164
Источников 21
Мы сможем обработать ваш заказ (!) 29 марта в 18:00 [мск]
Файлы будут доступны для скачивания только после обработки заказа.
4 570руб.
КУПИТЬ

Содержание

Содержание
Введение
1. Обоснование необходимости проектирования
1.1 Характеристика деятельности предприятия
1.2 Расчет обоснования мощности
1.3 Обоснование режима работы
1.4 Сегментирование рынка
1.5 Обоснование места привязки
2 Технологическая часть
2.1 Методы расчета
2.2 Разработка производственной программы
2.3 Расчет сырья
2.4 Расчет складской группы помещений
2.5 Расчет овощного цеха
2.6 Расчет холодного цеха
2.7 Расчет горячего цеха
2.8 Расчет кондитерского цеха
2.9 Расчет моечных
2.10 Расчет раздаточной
2.11. Помещения для потребителей
2.12 Организация работы магазина-кулинарии
2.13 Административно - бытовые помещения
2.14 Технические помещения
2.15 Сертификация услуг предприятий общественного питания
2.16 Стратегическое планирование деятельности предприятия
3. Архитектурно-строительный раздел
3.1. Генеральный план
3.2. Объемно-планировочные решения и компоновка помещений
3.3. Описание конструктивных элементов здания
4 Безопасность жизнедеятельности
4.1 Условия труда
4.2 Потенциальные опасности и вредности проектируемого объекта (технологического процесса)
4.3 Безопасность производственного оборудования и технологических процессов
4.4 Чрезвычайные ситуации
5. Электроснабжение
6.1. Исходные данные
6.2. Расчет толщины теплоизоляции
6.3. Расчет теплопритоков
7. Экономический раздел
Список литературы

Фрагмент работы для ознакомления

Ширина дверей кладовых принята равной 1,0 м, дверь загрузочной распашная шириной 1,0 м. В непосредственной близости от загрузочной расположены кладовая и моечная оборотной тары, холодильные камеры и кладовые продуктов.Помимо центрального входа в здании имеется служебный вход, также расположенный с восточной стороны здания, он же является эвакуационным выходом для персонала и посетителей. Вход оборудован тамбуром для сохранения теплового режима помещения. Ширина входной двери 1,0 м. К служебно-бытовым помещениям относятся: офис, кабинет зав. производством, комната персонала, гардеробные официантов и производственных рабочих. Гардеробные оборудованы душевыми кабинами, умывальниками и шкафами для одежды. В здании также предусмотрены технические помещения: электрощитовая, венкамера, тепловой пункт, машинное отделение холодильных камер. Вход в тепловой пункт осуществляется с улицы, с западной стороны здания. Ширина дверей в эти помещения принята равной 1,0 м.3.3. Описание конструктивных элементов зданияПроектируемое здание запроектировано кирпичным одноэтажным. Здание запроектировано с неполным каркасом с несущими продольными наружными и внутренними стенами и внутренними кирпичными колоннами. Шаг колонн 9,0х12,0 м. Наружные стены толщиной 630 мм, кирпичные колонны сечением 0,38х0,38 м. Наружные стены выполняют функцию ограждающей конструкции, защищает здание от атмосферных воздействий. Наружные стены выше отметки 0,000 запроектированы кирпичными толщиной 630 мм колодцевой кладки с утеплителем. Наружный слой толщиной 250 мм, внутренний слой толщиной 120 мм. Прослойка из пенополиуретана толщиной 260 мм согласно теплотехническому расчету. Наружние стены запроектированы из красного кирпича КР100/1800/15 по ГОСТ 530-95* на растворе марки М50. Перегородки - вертикальные ненесущие ограждающие конструкции, разделяющие одно помещение от другого. Перегородки должны отвечать следующим требованиям: обладать малой массой и небольшой толщиной, иметь хорошие звукоизоляционные качества. Приняты кирпичные перегородки, толщиной 120 мм. Для покрытия применяются ребристые плиты покрытия, Плиты перекрытий опираются на железобетонные прогоны. Плиты анкеруют между собой скрутками из арматурной проволоки Ø4 Вр-I за монтажные петли, с кирпичной кладкой анкерами из арматуры Ø6 А-I. Швы между плитами перекрытия после окончания монтажа зачеканиваются цементным раствором. Крыша запроектирована плоской невентилируемая совмещенная с внутренним водоотливом. По периметру крыши запроектирована парапетная стенка высотой 900 мм с покрытием из оцинкованной стали. По кровле выполненаразуклонка с водосбором в водосточные воронки. Уклон кровли создается керамзитовым гравием. Кровля выполнена из рулонных материалов – 4 слоя рубероида на горячей битумной мастике. Под здание запроектирован фундамент мелкого заложения. Фундамент запроектирован из сборных бетонных блоков ФБС по монолитной фундаментной ленте толщиной 400 мм. Под наружные несущие и самонесущие стены ширина подошвы фундамента принята 1300 мм. Под внутренние несущие стены ширина подошвы 1500 мм.монолитная лента выполняется по бетонной подготовке из бетона класса В10 толщиной 100 мм. Внутренние и наружные двери деревянные остекленные. Запроектированы оконные блоки из ПВХ профиля. Двери запроектированы деревянные, состоящие из рам укрепленных в дверных поемах стен и полотен, навешиваемых на дверные коробки. 4 Безопасность жизнедеятельности4.1 Условия трудаКомплексное предприятие в составе: Кафе на 70 мест с магазином кулинарии. Предусмотрено озеленение территории в виде газонов, рядовых или групповых посадок деревьев и кустарников. В вечернее время территория предприятия освещена, а так же прилегающие к ним территории. Предусматривается специальная площадка для мусоросборников с твердым покрытием, которая удалена от окон и дверей не менее, чем на 20 метров. Очищение мусоросборников происходит при их заполнении на 2/3. Электроэнергия проводится от трансформатора и подается 220 В. Генплан предприятия представлен на листе 1.Предприятие оснащено инженерными системами, это горячее и холодное водоснабжение, канализация, отопление, вентиляция, радио и телефонная связь. Производственные цеха горячий холодный и доготовочный расположены на втором этаже, а овощной на первом этаже. По функциональной пожарной безопасности здание относят к классу Ф 62Таблица 62 - Характеристика цехов проектируемого предприятияЦехМесторасположения цехаТип зданияПлощадь на одного работающего, м2Перио-дичностьуборкиКласс помещенийпо характеру окр средыКласспомещенийпо электро-опасностинормафактгорячий1этажкирпичное4,57,63 раза вденьвлажныеособоопасныехолодный1этаж4,55,3кондитерский1этаж4,57овощной1этаж4.58Бытовые помещения организации соответствуют требованиям правил по охране труда в общественном питании (ПОТ Р М - 011 - 2000). В бытовую группу входят: гардероб для работников, помещения для отдыха работников, дешевые, уборные комнаты, комнаты личной гигиены женщин, бельевая, а так же предусматривается комната приема пищи для персонала.Бытовые помещения расположены единым блоком, изолированы от остальных групп помещений. Количество душевых сеток составляет 1 для женщин и 1 для мужчин, а также по одной уборной для мужчин и женщин. Помещения имеют удобную поверхность для удобства уборки. Номенклатура и оборудование санитарно – бытовых помещений представлены в таблице 63. Таблица 63 - Номенклатура и оборудование санитарно - бытовых помещенийЦехКоличество работающих в максимальную сменуГруппа производственного процессаСанитарно-бытовыепомещенияСанитарно–техническиеустройстваплощадь, м2количествонаиме-нованиефактнорманаиме-нованиефактнормахолодный44агардероб2422унитаз22горячий54араковина22душевая1010душсетка22кондитерский14аовощной24аКачество освещения обеспечивается отсутствием блесткости, равномерным распределением яркости на рабочей поверхности, отсутствием теней, стробоскопического эффекта (ощущение двоения предметов). Наилучшие условия для работы зрительного анализатора дает естественное освещение, затем искусственное. В качестве источников искусственного освещения используются лампы накаливания и люминесцентные, степень защиты светильников IP-54 защищает от пыли и влаги. Расчет ламп и светильников производится в разделе диплома «Электротехника». Освещенность производственных помещений представлена в таблице 64.Таблица 64 – Освещение производственных помещенийЦех№группыРазряд и подразряд зрительной работыКоэффициент естественного освещенияпри боковомИскусственное освещение, освещенность,лкОкраскапомещенийстеныпотолокполгорячий1Б21,0200голубойбелыйкоричневыйхолодный1Б21,0200розовыйбелыйкоричневыйкондитерский1Б21,0200розовыйбелыйкоричневыйовощной1Б21.0200розовыйбелыйкоричневыйПараметры микроклимата нормируются в соответствии со следующими условиями: периодом года; категорией выполняемой физической (мышечной) работы (ПОТ, Р М - 011 - 2000) и представлены в таблице 65 .Таблица 65 - Параметры микроклиматических условий ЦехРабочие местаПериод годаКатегория работТемператураОтносительнаявлажность,%Скоростьдвижения,м/соптимальнаядопустимаяоптимальнаядопустимаяоптимальнаядопустимаяверхняяграницанижняяграницахолодныйПтеплый2а20-22231740-6015-750,20,4доготовочныйПтеплый2а18-22231740-6015-750,20,4овощной Птеплый2б18-22271640-6015-750,20,5верхняяграницанижняяграницагорячийПхолодный2б17-20211540-6015-750,20,3горячийПтеплый2б20-22271840-6015-750,20,4холодныйПхолодный2а17-20181440-6015-750,20,3доготовочныйПхолодный2а18-20181440-6015-750,20,3овощнойПхолодный2б18-20221540-6015-750,10,4Производственные помещения оборудованы системой приточно-вытяжной вентиляции с механическим побуждением, местным вентиляционным отсосом. В горячем цехе основные выделяющиеся вредности влаговыделение, тепловыделение, газовыделение. Вытяжная вентиляция удаляет воздух из верхней зоны без очистки, применяются местные вентиляционные отсос над плитами. Приточная вентиляция в холодный период года подает подогретый воздух в верхнюю зону, а в теплый период года без подогрева. Предприятие оборудуется устройством внутренних водопроводов для подачи воды на производственные и хозяйственно-питьевые нужды. Для спуска производственных и хозяйственных вод предусматриваются канализационное устройство, оно образовано двумя системами для производственных сточных вод и для фекальных вод (из туалета и душевых). Поддержание требуемых параметров микроклимата осуществляется системой центрального водного отопления. Потребное количество тепла, G, Вт, ведем по формуле 72.G = 7905,6*0.33*231*24*(18-(-8,3)) = 380388,8 КВтВ качестве нагревательных приборов приняты с радиаторы и конвекторы при температуре теплоносителя 150°С.Рабочие места соответствуют антропометрическим, физиологическим и психофизиологическим данным человека, обеспечивают прямое и свободное положение корпуса тела работающего или наклон его в перед не более чем на 15°. При работе двумя руками органы управления размещают с таким расчетом, что бы не было перекрещивания рук. Визуальные средства отображения информации размещаются в зонах информированного поля рабочего места с учетом частоты и значимости поступающей информации. 4.2 Потенциальные опасности и вредности проектируемого объекта (технологического процесса)Для снижения потенциальной опасности работники предприятия проходят все виды инструктажа. Ручки оборудования должны обладать диэлектрическими свойствами. Все электрическое оборудование на предприятие должно быть заземлено. Оборудование имеет устройства для экстренной остановки электроносителей, устанавливаемое в легкодоступных местах. Все электрооборудование имеет защиту от перегрузок и токов коротких замыканий. Воздействие вредных производственных факторов приводит к заболеванию работающего или снижению работоспособности. При определенном уровне и продолжительности воздействия вредные производственные факторы могут стать опасными. Физико-химическая и санитарно-гигиеническая характеристика веществ представлена в таблице 66.Таблица 66 - Физико-химическая и санитарно-гигиеническая характеристика веществЦехВеществоИсточник выделенияПДК в рабочей зонеКласс опасностиТоксическое действиеСредства защиты (тип, марка)горячийакролеиндиоксидуглеродапродукты термического окисления и разложении жиров0,2202 газ4 газраздражает слизистую оболочку глазобразуется в крови карбоксигемоглобинспецодежда МВО - 840Для безопасности труда применяется ограждения, предохранительные и блокирующие устройства, сигнализация, дистанционное управление. При выборе средств индивидуальной защиты (СИЗ) учитывают условия производственного процесса, вид и длительность воздействия на рабочего. Вредные производственные факторы и средства защиты представлены в таблице 67.Таблица 67 - Вредные производственные факторы и средства защитыЦех,отделениеНаимено-ваниеПДУ, дозаДействие наорганизм человекаИндивидуальные средства защитыгорячийшумизлучениетемпературавибрациявлажность55ДБА70 Вт/м2 < 45°C87дБ75%потери слухадерматитытепловой удар, нарушение термического состояниявибрационная болезньрасстройство нервной системысредства звукоизоляцииспецодеждатеплоизоляцияамортизаторыустройство вентиляцииНа предприятие существуют такие виды работ или условия труда, при которых рабочий может получить травму или иное воздействие, опасное для здоровья. Опасные производственные факторы и средства защиты оборудования представлены в таблице 68Таблица 68 - Опасные производственные факторы и средства защиты оборудованияНаименование оборудованияЛокальныеопасностиКонтрольно-измерительные приборы и предохранительные устройстваСредства защитымеханическоепадение на скользком полу——своевременная уборкамеханические травмытолкатель——тепловоеэлектротравмы,термические ожоги——прихваткизаземляющее изолирующее устройство и покрытияПароконвектомат, конвекционная печь и расстоечный шкафпадение на скользком полу——своевременная уборкатермические ожогиприхваткипроверка неисправности при прихватываниихолодильноеэлектротравмы——заземляющее изолирующее устройство и покрытия4.3 Безопасность производственного оборудования и технологических процессовОпасными факторами пожара является повышенная температура воздуха и предметов, открытый огонь и искры, токсичные продукты горения и дым, пониженной концентрации кислород, взрывы, разрушение зданий. Огнестойкость конструкций характеризуется степенью огнестойкости, для предприятия она равна двум. Для повышения устойчивости систем электроснабжения электроэнергия поступает с двух направлений. По функциональной пожарной опасности предприятие относится к классу Ф3.2. Показатели пожаро–взрывоопасных свойств веществ, используемых в процессе производства, представлены в таблице 69.Таблица 69- Показатели пожаро–взрывоопасных свойств веществ, используемых в процессе производстваНаименованиевеществНКПВ и ВКПВ,% илиг/м3Температуравспышки, восплпмененияСТемпературасамовоспламе-нения, 0СВеличинаmin энергиизажигания,кДжMксимальное давление взрыва, кПамука10-352503806,4520масло-204-229370--сахар35-38-310-42010-40565уксус45-22040730чай 400034034020370желатин-567567--грецкий орех3021044050384перец35225445-585При любом пожаре или загорании тушение представлено устранением причин его возникновения и создания условий, при которых горение будет не возможно. Выбор методов и средств тушения пожаров и загораний зависит от объекта, характеристики горящих материалов и класса пожара. Характеристика средств пожаротушения представлена в таблице 70.Таблица 70- Характеристика средств пожаротушенияЦехГорючеевеществоКласспожараСтепеньогнестойкостизданияКатегория помещения по пожаро-взрыво-опасностиПервичные средства пожаротушения(огнетушители)типкол-вогорячийжир, мукаВ, Е2В-4порошковый 1холодныймаслоВ, Е2Dпорошковый1кондитерскийЕ2В-4порошковый1овощной Е2Dпорошковый1Молнезащита включает комплекс мероприятий предназначенных для обеспечения безопасности людей, зданий, сооружений, оборудования и материалов от взрывов, загораний и разрушений, возможных при воздействии молний. Для защиты здания от молнии в кровлю закладывают металлическую молниеприемную сетку с шагом ячейки не более 12*12 м, соединенным токопроводом, заземляющее устройство. Средняя продолжительность гроз в год в городе Томск составляет 40-60 ч/год. Тип зоны защиты Б, категория 3. 4.4 Чрезвычайные ситуацииПод «чрезвычайными ситуациями» (ЧС) следует понимать события, которые могут произойти в мирное время и приводят к возникновению очагов массового поражения. ЧС бывают: связанные со стихийными бедствиями, связанные с выбросом вредных веществ в окружающую среду, связанные с возникновением пожаров и взрывов и их последствиями, конфликтного характера.В 1996 г утверждено Положение Правительства РФ о классификации ЧС природного и техногенного характера. В соответствии с указанным положением ЧС классифицируются в зависимости от количества населения с нарушением условий жизнедеятельности, размеров материального ущерба, а так же границ распространения поражающих факторов ЧС.В цехах применяется автоматическая сигнализация, которая позволяет предупредить производственный персонал о возникновении пожара. Так же на предприятии применяется автоматическая сигнализация оповещения должностных лиц и посетителей предприятия от ЧС.В предприятии имеются два эвакуационных выхода, которые расположены рассредоточено. На предприятие рационально размещены средства предупреждения и предотвращения распространения пожара. 4.4.1Определение расчетного времени эвакуацииНа предприятии существуют разные чрезвычайные ситуации, в т.ч. и пожары. Применяют системы оповещения должностных лиц и производственного персонала для предупреждения чрезвычайных ситуаций.На предприятии рационально размещены средства предупреждения, предотвращения распространения пожара. Также на предприятии имеется два эвакуационных выхода, которые располагаются рассредоточено.Общая длина пути эвакуации из помещения с расстановкой оборудования определяется по формуле 73.Расчетная длина пути эвакуации составляет 47,7 м.Плотность потока характеризует размещение людей на участке эвакуационного пути и степень свободы их перемещения в потоке определяется по формуле 74.D1 = 0,2 м2Время движения людского потока по первому участку пути рассчитывают по формуле 75.Скорость движения людского потока на участках пути, следующих после первого в зависимости от интенсивности движения людского потока по каждому из этих участков пути, в том числе и для дверных проемов, определяют по формуле 76.При слиянии в начале участка i двух и более людских потоков, интенсивность движения рассчитывают по формуле 77.Интенсивность движения людского потока по лестнице рассчитывают по формуле 78.Таблица 71 – Время движения людского потокаИнтенсивность движения людского потока, м/минСкорость, м/минВремя движения по участку, минq1 = 0,051000,14q2 = 11000,55q3 = 12600,16q4 = 5,8700,03q5 = 9,6800,03q6 = 9,5800,04q7 = 0,31000,01q8 = 7,2800,025q9 = 9800,02qл = 10,2130,08Итого: 0,59qслияния 4 = 5,8 м/мин;qслияния 9 = 7,2 м/мин.Интенсивность движения людского потока для дверных проемов:qдвери 1 = 3,8 м/мин;qдвери 3 = 4,8 м/мин;qдвери7 = 7,05 м/мин;qдвери8 = 12,2 м/мин;qдвери9 = 9,1 м/минРасчетное время эвакуации людей следует определять как сумму времени движения людского потока по отдельным участкам пути.Расчетное время эвакуации людей составляет 0,59 минуты.Нормативное время эвакуации составляет не более 2 минут.5. ЭлектроснабжениеЦелью данного расчета является выбор типа ламп, типа светильников, их размещение, определение расхода электроэнергии на освещение, а так же определение потребления электроэнергии на производственные цели и расчет суммарных затрат на электроэнергию.Характеристика предприятия: одноэтажное кирпичное здание отдельно стоящее, состоит из кафе на 70 мест и магазина кулинарии, высота помещений 3,3 м, для освещения помещений использованы как люминесцентные лампы, так и лампы накаливания.5.1. Расчет освещенияЗадачей любой осветительной установки является обеспечение достаточной освещенности рабочей поверхности и создание благоприятного распределения яркости стен и потолка в поле зрения. Эти требования положены в основу действующих норм и правил. Проектирование осветительной установки производится в следующей последовательности: установление величины нормируемой освещенности, коэффициента запаса и системы освещения, выбор типа и размещения светильников, расчет мощности установки, поверочный расчет. Для равномерного размещения светильников в предприятии применяют в основном два метода расчета освещения: коэффициента использования светового потока и удельной мощности.На предприятиях общественного питания и торговли пищевыми продуктами приняты следующие нормы искусственного освещения:а) в торговых залах, кафе, ресторанах, столовых при лампах накаливания – 75лк, при люминесцентных лампах – 200лк.б) в заготовочных и доготовочных цехах, хлеборезках, моечных при лампах накаливания – 75лк, при люминесцентных лампах – 200лк.в) в гардеробных, туалетах, складских помещениях, при лампах накаливания -75-100лк.5.1.1. Методика расчета освещения методом коэффициента использования светового потока (для люминесцентных ламп) горячего цеха:- нормируемая освещенность Ем = 200 лк;- тип лампы ЛД-80, световой поток 3440;- расчетная высота определяется по формуле 79.h = 3,3- 0,85 - (0,2 * 2,75) = 1,9- расстояние между светильниками, которое обеспечивает создание заданной освещенности при наименьшей мощности ламп в помещении, определяется по формуле 80.L = 1,5 * 1,9= 2,85Оптимальное расстояние между рядами светильников L=2,85.- число светильников по длине nА и по ширине nБ помещения определяется по формуле 81.nA= =4,2nБ = = 3,7- общее число мест установки светильников определяется по формуле 82.N = 4,2 * 3,7 = 15,5Общее число светильников составляет 16 штук.- действительное расстояние между светильниками по длине и ширине помещения определяем по формуле 83.LA= = 3,0 ; LБ = = 2,5;- индекс помещения определяется по формуле 84.i = = 2,89Принимаем коэффициенты отражения поверхностей. Коэффициент отражения стен для светлоокрашенных помещений 50%, коэффициент отражения потолка 70%. Принимаем к установке светильники АОД. Коэффициент использования светового потока U = 48 %Общее число ламп определяется по формуле 85.n = = 27,1- действительное число ламп определяют по формуле 86nСВ= = 1,7,- общая мощность ламп определяется по формуле 87.Р = 80*27 = 2160 Вт- фактическая освещенность определяется по формуле 88.Еф= = 199Погрешность составила 0,5 %.5.1.2. Методика расчета освещения методом удельной поверхностной мощностиРасчет рассмотрим на примере кондитерского цеха.Расчетная высота, расстояние между светильниками, число светильников, общее число мест установки светильников определяются так же как в предыдущем методе. В итоге:h=1,9;L=2,85;nA= 1,9;nБ= 2,4;N= 5;LA= 1,1;LБ= 1,4.удельная поверхностная мощность выбрана из таблиц и Wt = 20,5 Вт- мощность одной лампы определяется по формуле 89.Рл== 150 ВтПринимаем стандартное значение мощности Рлд=125 Вт.- принята лампа ЛТЦ - 80- общая мощность ламп определяется по формуле 90.Рд = 125*5 = 625 Вт- действительная удельная поверхностная мощность определяется по формуле 91.Wср = = 17,1Методика расчета освещения коэффициента использования светового потока для ламп накаливания, проводится аналогично.Расчет освещения помещений с площадью 10 м2 выполняется по величине мощности. Результаты расчетов светотехнических устройств сведены в таблицу 72.Таблица 72 - Количество и мощность ламп, необходимых для освещения помещений ПомещениеПлощадь, м2Количество светильниковТип лампыТип светильниковМощность лампы, ВтМощность всех ламп, ВтУдельная мощность, Вт/м2Вестибюль25,84ЛНУм132,2528,919,4Гардероб6,82ЛНУм69,7139,436,8Магазин кулинарии69,49ЛМОДО158,11422,716,2Зал кафе118,716ЛНУм152,12433,3516,8Бар14,52ЛНУм148,6297,2517,2Подсобное помещение бара12,22ЛМОДО125,1250,120,5Подсобное помещение магазина10,12ЛМОДО103,5207,0524,8Горячий цех35,75ЛМОДО146,4731,8517,5Холодный цех17,23ЛМОДО117,5352,621,8Овощной цех18,93ЛМОДО129,2387,4519,8Кабинет зав. производством16,73ЛМОДО114,1342,3522,5Офис18,43ЛМОДО125,7377,220,4Тепловой пункт112ЛМОДО112,8225,522,7Венкамера13,32ЛМОДО136,3272,6518,8Камера хранения молочно-жировых продуктов6,71ЛМОДО137,4137,3518,7Камера хранения фруктов, овощей и напитков8,31ЛМОДО170,2170,1515,1Электрощитовая6,81ЛНУм139,4139,418,4Камера хранения полуфабрикатов6,41ЛМОДО131,2131,219,5Машинное отделение охлаждаемых камер14,32ЛНУм146,6293,1517,5Камера хранения мяса и рыбы10,72ЛМОДО109,7219,3523,4Кладовая овощей10,92ЛМОДО111,7223,4522,9Загрузочная183ЛМОДО123,036920,8Камера хранения отходов3,61ЛНУм73,873,834,7Моечная оборотной тары11,32ЛМОДО115,8231,6522,1Помещение экспедиции163ЛМОДО109,332823,4Кладовая упаковочного инвентаря9,51ЛНУм194,8194,7513,2Помещения персонала20,52ЛМОДО210,1420,2512,2Помещение подготовки продуктов25,94ЛМОДО132,7530,9519,3Помещение мойки яиц23,84ЛМОДО122,0487,921,0Кондитерский цех36,65ЛМОДО150,1750,317,1Моечная кондитерского цеха11,22ЛМОДО114,8229,622,3Помещение отделки кремовых изделий11,22ЛМОДО114,8229,622,3Туалет мужской4,51ЛНУм92,392,2527,8Туалет женский6,41ЛНУм131,2131,219,5Туалет для инвалидов5,21ЛНУм106,6106,624,0Комната официантов16,82ЛМОДО172,2344,414,9Моечная столовой посуды24,34ЛМОДО124,5498,1520,6Моечная кухонной посуды9,41ЛМОДО192,7192,713,3Кладовая сухих продуктов9,41ЛМОДО192,7192,713,3Кладовая виноводочных изделий18,82ЛМОДО192,7385,413,3Гардероб производственного персонала22,34ЛМОДО114,3457,1522,4Душевая4,51ЛМОДО92,392,2527,8Бельевая8,51ЛНУм174,3174,2514,7Гардероб официантов194ЛМОДО97,4389,526,3Душевая2,61ЛМОДО53,353,348,1Мужской санузел42ЛНУм41,08262,5Женский санузел3,42ЛНУм34,969,773,5Коридор156,724ЛМОДО133,83212,3519,1Всего 956,2149   19602,1 5.2. Определение расхода электроэнергииСуточное потребление электроэнергии для помещений без естественного освещения зависит от общей мощности ламп, продолжительности их работы и от коэффициента одновременности включения. Для помещений с естественным освещением еще и от коэффициента широты, коэффициента сезонности. Коэффициент сезонности постоянен и равен 0,63, коэффициент широты 0,996.Суточное потребление электроэнергии определяют по формулам 92, 93.Расчеты сводим в таблицы 5.2.Таблица 5.2 – Данные суточного потребления электроэнергии для помещений без естественного освещенияПомещениеОбщая мощность ламп, кВтПродолжительность работы ,чК0Расход энергии за сутки, кВт * чКамера хранения молочно-жировых продуктов0,1440,950,53Камера хранения фруктов, овощей и напитков0,1740,950,65Электрощитовая0,1410,950,13Камера хранения полуфабрикатов0,1340,950,49Камера хранения мяса и рыбы0,2240,950,84Кладовая овощей0,2240,950,84Загрузочная0,37140,954,92Камера хранения отходов0,0740,950,27Кладовая упаковочного инвентаря0,1980,951,44Помещение отделки кремовых изделий0,22140,952,93Туалет мужской0,09140,951,20Туалет женский0,13140,951,73Туалет для инвалидов0,11140,951,46Комната официантов0,34140,62,86Моечная столовой посуды0,50140,956,65Моечная кухонной посуды0,19140,952,53Кладовая сухих продуктов0,19140,952,53Кладовая виноводочных изделий0,3940,951,48Гардероб производственного персонала0,4660,61,66Душевая0,0960,950,51Бельевая0,1780,951,29Гардероб официантов0,3960,61,40Душевая0,0560,950,29Мужской санузел0,0860,950,46Женский санузел0,0760,950,40Коридор3,21140,626,96Итого за сутки:---66,43Данные суточного потребления электроэнергии для помещений с естественным освещением сведены в таблицу 73.Таблица 73- Данные суточного потребления электроэнергий для помещений с естественным освещениемНаименование помещенийОбщая мощность ламп кВтПродолжительность работы, чКоКшКсРасход энергии за сутки кВт, чВестибюль0,5360,90,9960,631,80Гардероб0,1460,950,9960,630,50Магазин кулинарии1,4260,80,9960,634,28Зал кафе2,4360,80,9960,637,32Бар0,360,80,9960,630,90Подсобное помещение бара0,2560,80,9960,630,75Подсобное помещение магазина0,2160,90,9960,630,71Горячий цех0,7360,80,9960,632,20Холодный цех0,3560,80,9960,631,05Овощной цех0,360,80,9960,630,90Кабинет зав. производством0,3420,60,9960,630,26Офис0,3820,60,9960,630,29Тепловой пункт0,2310,950,9960,630,14Венкамера0,2710,95,9960,630,16Машинное отделение охлаждаемых камер0,2910,950,9960,630,17Моечная оборотной тары0,2360,80,9960,630,69Помещение экспедиции0,3320,80,9960,630,33Помещения персонала0,4260,80,9960,631,26Помещение подготовки продуктов0,5360,80,9960,631,60Помещение мойки яиц0,4960,80,9960,631,48Кондитерский цех0,7560,80,9960,632,26Моечная кондитерского цеха0,2260,80,9960,630,66Итого за сутки-----29,71Нормирование потребления электроэнергии производится с учетом установленной мощности единицы оборудования, взятого из технологической части, нагрузки, запаса, а также с учетом возможностей ручного или автоматического регулирования режима и фактической продолжительности его работы. Данные по суточному и годовому потреблению энергии представлены в таблице 74.Таблица 74 – Годовое и суточное потребление энергииНаименование оборудованияТип, маркаМощ-ность, кВтСуточнаяпродол-житель-ность работы, чСуточноепотреб-лениеэл/энер-гии, кВт*чГодовоепотреб-лениеэл/энер-гии, кВт*чКартофелечисткаМетос1,233,61260Холодильный стол с горкой с шкафомМетос СТХ-12000,45146,32205Холодильный стол с с шкафомМетос СХ-12000,45146,32205Охлаждаемый столМетос НТ8000,45146,32205Нейтральный столМетос0,4145,61960Плита электрическаяПЭ-0,51-01М12,01416858800Шкаф жарочный ШЖЭ-28,2865622960Фритюрница HDF4+44,6627,69660Вставка тепловаяВ-400-014,06248400Вставка тепловаяВ-400-014,06248400Сковорода СЭСМ-056,2849,617360Сковорода СЭСМ-056,2849,617360Кипятильник электрический КНЭ-254,6836,812880Тестомес Pasqvini PSP 8002,4614,45040Конвекционная духовкаМетос шеф 245,584415400Холодильный шкафШХ 0,40 М 0,290,552413,24620Холодильный шкафШХ 0,40 М 0,290,552413,24620Кухонный комбайн Kenwood КМ 0201,5693150Посудомоечная машинаМетос ВД 6 ЕА2,410248400Итого591,1206885По результатам расчета расхода электроэнергии на силовое, тепловое оборудования и освещение определяют расчетную электрическую нагрузку предприятия:Аг = 66,4350 + 29,7350+ 206885 = 240,52 МВтч.6. ХолодоснабжениеДанный раздел дипломного проекта условно можно разделить на следующие части:определение расчетных температур, относительной влажности наружного воздуха, холодильных камер, смежных помещений, грунта;выбор строительно-изоляционных конструкций и расчет толщины теплоизоляции;расчет теплопритоков в камеры холодильника;выбор холодильной машины.6.1. Исходные данныеИсходными данными для выполнения расчета служит таблица 2.11 – Расчет вместимости холодильных камер.Согласно расчетам на предприятии проектируются следующие охлаждаемые помещения: камера молочно-жировых продуктов, камера хранения полуфабрикатов, камера хранения мяса и рыбы, камера хранения фруктов, овощей и напитков. Высоту холодильных камер принимаем равной 3,3 м².Температура и относительная влажность воздуха в камерах равна: - камера молочно-жировых продуктов - температура 2°С, влажность 85%;- камера хранения полуфабрикатов - температура 2°С, влажность 90 %;- камера хранения мяса и рыбы - температура -18°С, влажность 75 %; - камера фруктов, овощей и напитков - температура 4°С, влажность 90 %;Температуру воздуха в смежных с холодильными камерами неохлаждаемых помещениях принимаем на 5°С ниже температуры наружного воздуха.Температуру воздуха в тамбуре холодильника принимаем на 10°С ниже температуры наружного воздуха.Расчетные параметры сводятся в таблицу 75. Таблица 75 – Расчетные параметры наружного воздуха, смежных помещений, грунтаМесто строительства объектаТемпературанаружного воздухаРасчетные параметрытемпературы, °СТомсктемпература, °Сотносит.влажностьлетняя, %в смеж-ныхпоме-щенияхв там-бурахгрунтаподполомсредне-годоваялетняя - 0,62959241929Охлаждаемые камеры проектируются без устройства приточно-вытяжной вентиляции.6.2. Расчет толщины теплоизоляцииРасчет тепловой изоляции необходимо начинать с выбора теплоизоляционного материала и строительно-изоляционных конструкций ограждения холодильных камер.В качестве теплоизоляционного материала будет служить пенополистирол ПСБ-С, так как это современный материал с хорошими теплоизоляционными свойствами. Изделия из пенополистирола выпускаются в виде плит толщиной 30, 50 и 100 мм.Расчет толщины теплоизоляции ограждения холодильника производится для каждого вида ограждения.Толщина теплоизоляции определяется по формуле 94.Значения коэффициента теплоотдачи можно принять:Н - для наружных стен и бесчердачных покрытий - 23 Вт/м2ºСв - для потолка покрытия - 7 Вт/м2ºС;в - для потолка междуэтажного перекрытия - 6 Вт/м2ºС, пола - 7 Вт/м2ºС;в для всех остальных видов ограждения при естественной циркуляции воздуха - 8 Вт/м2ºС, при умеренной циркуляции 9 Вт/м2ºС;в - для поверхности пола и стен, соприкасающихся с грунтом - .Полученные величины округляются до стандартной толщины плит, выпускаемых промышленностью.После этого определяется действительное значение коэффициентов теплопередачи ограждений по формуле 95.Перегородка между охлаждаемой камерой и неохлаждаемым помещениемКонструкция перегородки:1 - штукатурка =20 мм, =0,85; 2- кирпич =120мм, =0,8; 3 - пароизоляция (битум), = 4 мм, =0,18Вт/м град; 4- теплоизоляция (пенополистирол) =0,04 Вт/м град; 5 - керамическая плитка, =10мм, =1,05 Вт/м град.мПринимаем две плиты толщиной 50 и 30 мм. Вт/мºС;Покрытие охлаждаемой камеры. Конструкция покрытия:1 – гидроизоляция из рубероида, =10мм, =1,05 Вт/м град; 2 – выравнивающий слой, =20 мм, =0,85Вт/м град; 3 – ж/б плита перекрытия =220мм, =1,5 Вт/м град;4 - пароизоляция (битум) =4, =0,18 Вт/м град; 5 - теплоизоляция (пенополистирол) =0,04 Вт/м град;м;Принимаем две плиты толщиной 50 и 30мм. Вт/мºС;Перекрытие между охлаждаемой камерой и подвалом. Конструкция перекрытия:1 - метлахская плитка, =10мм, =1,05 Вт/м град; 2 - армированный бетон =40мм, =1,0 Вт/м град; 3 - теплоизоляция (пенополистирол), =0,04 Вт/м град; 4 - пароизоляция (битум) =4, =0,18 Вт/м град; 5 - ж/б плита перекрытия, =220мм, =1,5 Вт/м град.м;Принимаем плиту толщиной 50. Вт/мºС;6.3. Расчет теплопритоковРасчет теплопритоков необходим для определения всех теплопритоков, проникающих в холодильные камеры, и служит основой для выбора холодильной машины.Суммарный теплоприток ,∑ Q (Вт), определяется по формуле 96.Теплоприток через стены покрытия охлаждаемых камер определяется по формуле 97.Теплоприток, возникающий при разности температур Q1Т (Вт) определяется по формуле 98.Теплоприток от солнечной радиации определяют по уравнению 99.Данные расчета сводятся в таблицу 76.Таблица 76 – Теплопритоки через ограждения камерНаименованиекамеры, видогражденияКд илиКусл.,Вт/м² KF,м²tн, ,°Сtк ,°С∆tс, ,°СQ1Т ,ВтQ1С,Вт Q1 , ВтКамера молочных-жировых продуктовнаружная стенанаружная стенастена с камеройстена с тамбуромпокрытиепол0,410,410,410,410,420,568,98,28,98,26,76,724244192929222222----17,7-80,370,47,357,276,0101,3----49,8-Итого445,8Камера фруктов, овощей и напитковнаружная стенанаружная стенастена с камеройстена с камеройпокрытиепол0,410,410,410,410,420,5610,28,210,28,28,38,32424242929444444----17,7-83,667,20087,2116,2----61,7-Итого415,9Камера хранения полуфабрикатовстена с камеройнаружная стенастена с камеройстена с тамбуромпокрытиепол0,410,410,410,410,420,5610,26,710,26,76,46,4424-18192929222222----17,7-8,460,4046,772,696,8----47,6-Итого332,4Камера хранения мяса и рыбыстена с камеройнаружная стенанаружная стенанаружная стенапокрытиепол0,410,410,410,410,420,5610,211,610,211,610,710,722424242929-18-18-18-18-18-18----17,7-83,6199,8175,8199,8211,2281,6----79,5-Итого1231,5Теплопритоки грузов при их холодильной обработке определяются по формуле 100.Результаты расчета сведены в таблицуТаблица 77 – Теплопритоки от продуктов и тары при их холодильной обработкеНаименованиекамеры ипродуктаGпр ,кг/сутСпр ,Дж/кг·KGт ,кг/сутСт ,Дж/кг·Kt1 ,°Сt2 ,°СQ2 ,ВтКамера молочно-жировых продуктовМасло сливочное11,4928601,151460822,40Маргарин столовый2,2428600,221460820,47Сметана13,3430201,331460822,93Молоко 3,2%17,9921701,801460822,89Молоко для коктейлей ароматизированное 4%6,421700,641460821,03Сливки 10%2,8334400,281460820,70Сливки 36%2,1134400,211460820,53Творог 9%0,8831900,091460820,20Сыр брынза2,9925200,301460820,55Сыр гауда2,2218400,221460820,31Сыр пармезан2,6218400,261460820,36Заправка для салата Цезарь1,6830200,171460820,37Майонез8,5730200,851460821,88Окорок копчено-вареный1,2521400,131460820,20Ветчина6,0221400,601460820,96Сардельки0,9621400,101460820,15Сельдь2,7229300,271460820,58Итого      16,52Камера фруктов, овощей и напитковГрибы белые свежие3,7234400,3714601641,85Лук зеленый0,4934400,0514601640,24Петрушка (зелень)0,0934400,0114601640,04Салат5,6734400,5714601642,82Апельсины свежие0,8734400,0925001640,45Мандарины свежие0,8234400,0825001640,42Груши свежие3,6534400,3725001641,87Яблоки свежие0,9134400,0925001640,47Виноград свежий столовый0,6134400,0625001640,31Клюква свежая0,3634400,0425001640,18Черника свежая0,4934400,0525001640,25Земляника свежая1,8934400,1925001640,97Лимоны свежие1,8534400,1925001640,95Абрикосы свежие2,7634400,2825001641,41Крабы (консервы)1,0334401,034601640,56Огурцы соленые11,6934401,174601645,66Каперсы1,4934400,154601640,72Перец сладкий маринованный0,8834400,884601640,48Горошек зеленый консервированный3,9134403,914601642,12Грибы соленые1,3234400,134601640,64Оливки3,7434403,744601642,03Томатное пюре1,8234401,824601640,99Сливы консервированные0,6734400,674601640,36Абрикосы консервированные0,2434400,244601640,13Пюре яблочное1,334400,134601640,63Варенье клюквенное0,9134400,914601640,49Мед цветочный0,4334400,0414601640,21Молоко цельное сгущенное с сахаром0,4721700,4714601640,24Дрожжи прессованные0,2834400,0314601640,14Соус Южный0,5634400,5614601640,38Итого      28,02Камера хранения полуфабрикатовКартофель фри полуфабрикат замороженный10,2134401,021460822,54Тесто слоеное замороженное1,5435600,151460820,40Мороженое пломбир2,821700,281460820,45Итого3,39Камера хранения мяса и рыбыКреветки сыромороженные неразделанные25,8228502,581460-6-1810,74Судак (филе, выпускаемое промышленностью)1,5428500,151460-6-180,64Филе куриное6,3928500,641460-6-182,66Кура потрошенная 2 категории замороженная101,93326010,191460-6-1848,22Говядина (наружный кусок тазобедренной части)12,6329301,261460-6-185,40Говядина (котлетное мясо)5,8729300,591460-6-182,51Говядина (вырезка) 24,3129302,431460-6-1810,39Свинина (корейка) 21,0226002,101460-6-188,02Кости пищевые5,7529300,581460-6-182,46Паста”Океан”1,6929300,171460-6-180,72Итого      91,75Так как принимаются к установке сплит-системы, то дополнительная вентиляция в камерах не требуется. Соответственно, Q3 = 0.Эксплуатационные теплопритоки возникают от освещения в камерах, от работающих в них людей, открывания дверей, работающих электродвигателей.Эти теплопритоки определяют в зависимости от теплопритоков через ограждения Q1 и площади камеры.Результаты расчета Q4 сведены в таблицуТаблица 78 – Эксплуатационные теплопритокиНаименование камерыQ4 , ВтКамера молочно-жировых продуктов267,5Камера фруктов, овощей и зелени249,5Камера хранения полуфабрикатов199,4камера хранения мяса и рыбы738,9Итоговые результаты расчета сведены в таблицуТаблица 79 – Итоговая таблица теплопритоковНаименование камерыТеплопритоки, ВтQ1Q2Q3Q4∑ QКамера молочно-жировых продуктов445,816,50267,5729,8Камера фруктов, овощей и зелени415,928,00249,5693,4Камера хранения полуфабрикатов332,43,40199,4535,2Камера хранения мяса и рыбы1231,591,80738,92062,2Камеры молочно-жировая, фруктов, овощей и полуфабрикатов охлаждаются одной холодильной машиной. Камера мяса и рыбы другой. Необходимаяхолодопроизводительность определяется по формуле 101.Для камер молочно-жировой, фруктов, овощей и полуфабрикатов: ВтДля камеры мяса и рыбы: ВтПо величине Q0 подбирается холодильная машина. Принимаем две холодильные машины МВВ 4-1-2, техническая характеристика приведена в таблице 80.Таблица 80 – Техническая характеристика холодильной

Список литературы [ всего 21]

Список литературы
1.Арустяшов Э.А. Технологическое проектирование предприятий общественного питания в потребительской кооперации. М. Экономика, 2006
2. Альбом информационных карт не тепловое оборудование предприятий общественного питания. Часть 1,2 – М. Информаторг. 2002
3. Альбом привязок торгово-технологического оборудования для предприятий общественного питания – М. ЦИННОТУР. 2003
4. Беляев М.И. Организация производства и обслуживания в общественном питании – М.- «Искра»: 2006
5. Бердичевский В.Х. , Карсекин В.И. Технологическое проектирование предприятий общественного питания – Москва, «АР», 2007
6. Зайцев Н.А. Экономика промышленного предприятия. Учебник. – М.: ИНФА, 1998.
7. Каталог перспективных видов торгово-технологического оборудования и средств механизации. Часть 1,2 – М.ЦИНОТУР. 2003
8. Квалификационные требования, характеристики должностей, нормативы труда работников гостиничного хозяйства и общественного питания: Практич. пособие / Сост. С. С. Скобкин. – М.: Экономистъ, 2004, - 192с.
9. Налоговый кодекс Российской Федерации. Часть I, II.
10. Никуленкова Т.Т., Ястина Г. М . Проектирование предприятий общественного питания: М.: КолоС, 2006.
11. Панова Л. А. Организация производства на предприятии общественного питания (в экзаменационных вопросах и ответах): Уч. пособие – 2-е изд. – М.: Издательско – торговая корпорация «Дашков и Ко», 2005. – 320с.
12. Попов Н.В. Экономика сельского хозяйства: Учебник – М.: Издательство «Дело и Сервис», 2000
13. Радченко Л. А. Организация производства на предприятии общественного питания: Учебник. Изд. 4-е, доп. и перераб. – Ростов н/Д: Издательство «Феникс», 2005. – 352с. (Серия «СПО»)
14.Сборник рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания – М. Экономика 1996.
15.СНиП 2.08 02-89* Общественные здания и сооружения [Электронный ресурс] // Стройконсультант
16. «Справочник товароведа». М: «Экономика». 1990.
17. Типовые карты организации труда работников основных цехов предприятий общественного питания – М. ЦИНОТУР. 1987.
18. Экономика организаций (предприятий)/Под ред. проф. В.Я. Горфинкеля, проф. В.А. Швандара. – М.: ЮНИТИ-ДАНА, 2004. – 608с.
19. С. Я. Яковлева, Е. Ф. Школьникова. «Охрана
труда в общественном питании». М: «Экономика». 1982
20. Экономическая теория/Под ред. В.Д. Камаева. – 10-е изд. перераб. и доп. – М.: Гуманитар. изд. Центр ВЛАДОС, 2004. – 592с.
21.Эгертон – Томас Кристофер ресторанный бизнес. Как открыть и успешно управлять рестораном: Пер. с англ. – М.: РосКонсульт, 1999. – 272с.
Очень похожие работы
Пожалуйста, внимательно изучайте содержание и фрагменты работы. Деньги за приобретённые готовые работы по причине несоответствия данной работы вашим требованиям или её уникальности не возвращаются.
* Категория работы носит оценочный характер в соответствии с качественными и количественными параметрами предоставляемого материала. Данный материал ни целиком, ни любая из его частей не является готовым научным трудом, выпускной квалификационной работой, научным докладом или иной работой, предусмотренной государственной системой научной аттестации или необходимой для прохождения промежуточной или итоговой аттестации. Данный материал представляет собой субъективный результат обработки, структурирования и форматирования собранной его автором информации и предназначен, прежде всего, для использования в качестве источника для самостоятельной подготовки работы указанной тематики.
bmt: 0.00518
© Рефератбанк, 2002 - 2024