Вход

Актуальный ассортимент особенности приготовления и подготовки к реалезации блюд кулинарных изделий из рыбы по типу шведского стола.

Рекомендуемая категория для самостоятельной подготовки:
Курсовая работа*
Код 175306
Дата создания 2013
Страниц 33
Источников 4
Мы сможем обработать ваш заказ (!) 29 марта в 12:00 [мск]
Файлы будут доступны для скачивания только после обработки заказа.
1 400руб.
КУПИТЬ

Содержание

Содержание
Введение
1.Приемы тепловой обработки рыбы и их влияние на физико-химические свойства сырья
2.Ассортимент и технология изготовления блюд из рыбы
3. Разработка технико-технологических карт
4. Разработка технологических карт
Заключениессортимент разделка
Список литературы
Приложение

Фрагмент работы для ознакомления

Рецептура№ГОСТы на продуктыПродовольственное сырье пищевые полуфабрикатыНорма закладки на 1 порцию, гбруттонетто1ГОСТ589-89Филе севрюги3002502ГОСТ9677-09Картофель3202003ГОСТ6805-99Морковь5037,54ГОСТ8045-86Лук5537,55ГОСТ678-98Молоко25256ГОСТ64327-89Масло растительное17177ГОСТ7694-87Соль0,70,78ГОСТ845-87Перец0,10,19Масса готового блюда350Технология приготовленияПриготовленное филе севрюги нарезать на куски. Очищенные и промытые морковь и лук нарезать тонкими кружками, а картофель - крупными дольками. Уложить на дно кастрюли морковь, лук, а потом картофель, прибавить стакана воды и соль. Куски рыбы посолить и уложить поверх овощей. Прибавить перец и лавровый лист. Залить холодной водой.Варить под крышкой на слабом огне в течение 1 ч, не перемешивая, а встряхивая кастрюлю через каждые 10 мин, чтобы овощи не пригорели. Когда рыба и овощи будут почти готовы, влить в кастрюлю молоко, положить масло и варить еще 15--20 мин. Сняв с огня, поставить кастрюлю наклонно, ложкой осторожно зачерпнуть снизу сок, полить им рыбу и оставить в закрытой посуде до подачи.Требования к оформлению, подаче и реализации.Органолептические показателиВнешний вид – овощи не разварены, сохранили свою форму,куски рыбы целые Цвет – соответствует данному виду рыбы, входящим овощам.Консистенция – мягкая Вкус и запах - свойственный набору продуктовФизико-химические показателиПоказательСодержание, %Массовая доля сухих веществ142,3Массовая доля жира178Микробиологические показателиКМАФАнМ, в 1 г не более-1·101БГКП-1,0Бактерии рода протей-0,1 Коагулазоположительный стафилококк-1,0Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы-25,0 Пищевая и энергетическая ценность блюда (изделия), г на 100 гБелкиЖирыУглеводыЭнергетическая ценность, ккал250178187615Технико-технологическая карта №2Наименование блюда (изделия): «Стерлядь, запеченная в фольге»Область применения: ресторанПеречень сырья: Филе стерляди, лимон, корень петрушки, сухари молотые, масло растительное, соус майонез с корнишонамиТребования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.Рецептура№ГОСТы на продуктыПродовольственное сырье пищевые полуфабрикатыНорма закладки на 1 порцию, гбруттонетто1ГОСТ7497-99Филе стерляди3002502ГОСТ67548-97Лимон15103ГОСТ7283-99Корень петрушки1,51,54ГОСТ7489-67Сухари молотые25255ГОСТ64327-89Масло растительное17176ГОСТ66778-85Соус майонез с корнишонами50507Масса готового блюда250Технология приготовленияЧистое филе нарезать вдоль тушки на брусочки размером 4 1/2 см и замариновать в керамической посуде, добавив лимонный сок, зелень петрушки, растительное масло, соль, перец, в течение 30 мин в холодильнике. Затем брусочки завернуть в фольгу и запекать в духовке при 200 С 25 мин.Требования к оформлению, подаче и реализацииГотовые брусочки уложить на блюде в виде колодца, отдельно подать соус-майонез с корнишонами.Температура подачи не ниже 70 С.Органолептические показатели Внешний вид – Брусочки рыбы сохранили свою формуКонсистенция – мягкая, сочная Вкус и запах – соответствует вкусу и запаху данной рыбы, привкусом лимонаФизико-химические показателиПоказательСодержание, %Массовая доля сухих веществ146,3Массовая доля жира828Микробиологические показателиКМАФАнМ, в 1 г не более-1·101БГКП-1,0 Бактерии рода протей-0,1 Коагулазоположительный стафилококк-1,0Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы-25,0 Пищевая и энергетическая ценность блюда (изделия), г на 100 гБелкиЖирыУглеводыЭнергетическая ценность, ккал229,282853,61110,8Технико-технологическая карта №3Наименование блюда (изделия): «Нерка запеченная в тесте»Область применения: ресторанПеречень сырья: Филе нерки, картофель, сметана, яйцо, белые грибы, сыр, мука, маслоТребования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.Рецептура№ГОСТы на продуктыПродовольственное сырье пищевые полуфабрикатыНорма закладки на 1 порцию, гбруттонетто1ГОСТ967978-09Нерка тушка потрош2001502ГОСТ9677-09Картофель1501003ГОСТ8045-86Сметана40404ГОСТ37453-78Яйцо1шт155ГОСТ64327-89Белые грибы40406ГОСТ489568-96Сыр10107ГОСТ7694-87Мука10108ГОСТ 74678-77Масло17179ГОСТ46368-83Выход300Технология приготовленияРыбу посолить, посыпать перцем, обвалять в муке и обжарить на сковороде с маслом. Обжарить также белые грибы, очищенные, промытые, нарезанные, и картофель, нарезанный кружками толщиной 1/2 см. Рыбу уложить на сковороду, на каждый кусок положить кружки сваренного вкрутую яйца и грибы. Потом обложить рыбу кружками жареного картофеля и полить жидким пресным тестом. Рыбу, политую тестом, засыпать сверху тертым сыром, полить растопленным маслом и поставить в духовой шкаф на 5--6 мин, чтобы она подрумянилась. При подаче рыбу посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.Требования к оформлению, подаче и реализацииПри подаче рыбу посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.Органолептические показателиВнешний вид – на поверхности подрумянившая корочкаКонсистенция – мягкая, соответствующая данной рыбе Вкус и запах – сочные Физико-химические показателиПоказательСодержание, %Массовая доля сухих веществ103Массовая доля жира253Микробиологические показателиКМАФАнМ, в 1 г не более-1·101БГКП-1,0Бактерии рода протей-0,1Коагулазоположительный стафилококк-1,0Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы-25,0 Пищевая и энергетическая ценность блюда (изделия), г на 100 гБелкиЖирыУглеводыЭнергетическая ценность, ккал152253116,8521,84. Разработка технологических картТехнологическая карта №1Рыба фаршированная порционными кускамиНаименование продуктовМасса бруттоМасса неттоМасса готового продуктаТехнология приготовленияСудак 212140Берём судака и очищаем его от чешуи под водой специальным ножом для чистки рыбы. Отрезаем у судака голову, хвост и плавники. Очищаем от внутренностей не разрезая брюшка. Промываем. В кастрюлю кладём луковую шелуху и поверх шелухи укладываем голову, плавники и хвост. Заливаем всё холодной водой. Голова должна быть покрыта водой. Ставим на плиту и варим около 30 минут. Картофель варим до готовности. Немного охлаждаем и разминаем в пюре. Лук режем полукольцами и обжариваем на растительном масле. В картофельное пюре добавляем яйцо. Всё тщательно перемешиваем. Затем добавляем обжаренный лук. Рыбу режем на порционные куски. Брюшко очищаем от плёнки воздушного пузыря. Свеклу и морковь очищаем, режем соломкой и укладываем на дно формы для запекания с высокими бортиками. Берём подготовленный фарш, делаем из него котлетку и укладываем внутрь колечка. Фаршированную рыбу укладываем в форму поверх овощей. В форму с рыбой наливаем подготовленный рыбный бульон (который варился с луковой шелухой). Солим по вкусу, добавляем сахар, лимонный сок, перец горошком и лавровый лист. Ставим в духовку, разогретую до 150*С на 1 час.Картофель 5850Лук репчатый1815Свекла 2620Морковь 2420Яйцо 2020Сахар 1010Лавровый лист33Лимонный сок55Соль 22Перец 11250Требования к качествуКуски рыбы сохраняют форму, начинка внутри колец, не выпадает, овощи не пригоревшиеТребования к оформлениюКуски рыбы выкладываем на лист салата. Можно полить сметанным соусом.Технологическая карта №2Лосось дальневосточный маринованный жаренныйНаименование продуктовМасса бруттоМасса неттоМасса готового продуктаТехнология приготовленияФиле лосося300250Чистое филе нарезаем вдоль тушки на брусочки размером 4 1/2 см и замариновываем в керамической посуде, добавив лимонный сок, зелень петрушки, растительное масло, соль, перец, в течение 30 мин в холодильнике. Затем брусочки обваливаем в молотых сухарях и жарим в сковороде с разогретым жиром.Лимон1510Корень петрушки1,51,5Сухари молотые2525Масло растительное1717Соус майонез с корнишонами5050250Требования к качествуБрусочки рыбы сохранили свою форму, на поверхности румяная корочкаТребования к оформлениюРыбу выкладываем на порционные тарелки. Украшаем зеленьюТехнологическая карта №3Рыбные рулетыНаименование продуктовМасса бруттоМасса неттоМасса готового продуктаТехнология приготовленияТилапия филе9280Филе солим и оставляем на 20 минут. Смешиваем в миске тертую морковь, нашинкованную зелень укропа, болгарский перец, порезанный кубиками. Добавляем майонез и хорошо перемешиваем. Выкладываем на филе небольшую порцию начинки и заворачиваем рулетиком. Выкладываем рулетики в форму. Прокладываем колечками лука и кусочками сливочного масла. Запекаем в духовке при 200 градусов С 30 минут. Несколько раз поливаем растопленным сливочным маслом из формы.Морковь 3630Лук репчатый2825Болгарский перец 2620Укроп зелень1210Сливочное масло2020Майонез 1010Соль 22Перец 11150Требования к качествуРулетики целые, корочка золотистая, начинка внутриТребования к оформлениюРулетики выкладываем на порционные тарелки. Украшаем зеленьюТехнологическая карта №4Рыба в кляреНаименование продуктовМасса бруттоМасса неттоМасса готового продуктаТехнология приготовленияФиле белой рыбы180180Рыбку режем на небольшие кусочки. Солим, перчим, оставляем на 20 минут. Для кляра: взбиваем яйца, добавляем соль, молоко (или пиво), перемешиваем. Просеянную муку (просеиваем для того, чтобы кляр получился пышным) добавляем и хорошенько перемешиваем. Обмакиваем каждый кусочек в кляр и выкладываем на разогретую и обильно политую растительным маслом сковороду. Обжариваем с двух сторон.Соль 22Перец 22Масло растительное2020Мука 200200Яйцо 6060Молоко 150150Соль 22200Требования к качествуКусочки рыбы в кляре с золотистой корочкой. Хрустящие. Рыба прожаренная.Требования к оформлениюВыкладываем кусочки на плоскую тарелку, украшаем зеленью. Можно полить соусом.Заключениессортимент разделкаВ данной работе были рассмотрены особенности приготовления блюд из рыбы, изучен ассортимент данной группы.Разработаны технико-технологические карты. Все изученные блюда соответствуют всем требованиям стандарта. Из разработанной нормативной документации видно, что каждый вид рыбы имеет различный химический состав и соответственно содержание жира.К отличительным свойствам жира рыбы относят его способность легко плавиться и оставаться в жидком виде при довольно низких температурах, поэтому он усваивается гораздо лучше, чем жир говядины или баранины. Благодаря этому рыбные блюда используют также в холодном виде. С жиром рыбы в организм человека поступают ценные непредельные жирные кислоты.Данные блюда можно считать актуальными и включать в ассортимент меню для ресторанов и кафе, а также шведского стола.Список литературы1. Технология рыбы и рыбных продуктов./Под ред. проф. А.М.Ершова. –Санкт-Петербург: ГИОРД, 2006, - 940 с. 2. Технология продукции общественного питания. В 2-х т. Т.1. Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при их кулинарной обработке / А.С. Ратушный, В.И. Хлебников, Б.А. Баранов и др.; под ред. д-ра техн. наук, проф. А.С. Ратушного. – М.: Мир, 2004. – 351 с.3. Технология продукции общественного питания. В 2-х т. Т.2. Технология блюд, закусок, напитков, мучных кулинарных, кондитерских и булочных изделий / А.С. Ратушный, Б.А. Баранов, Н.И. Ковалев и др. – М.: Мир, 2004. – 416 с.4. Рыбакова, Светлана Кулинарная книга Кремля: диета российских политиков; СПб: Весь, 2006ПриложениеРыба фаршированная порционными кускамиРыбные рулетикиЛосось жареный маринованныйСтерлядь запеченная в фольгеСеврюга отварнаяРыба в кляре

Список литературы [ всего 4]

Список литературы
1. Технология рыбы и рыбных продуктов./Под ред. проф. А.М.Ершова. –Санкт-Петербург: ГИОРД, 2006, - 940 с.
2. Технология продукции общественного питания. В 2-х т. Т.1. Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при их кулинарной обработке / А.С. Ратушный, В.И. Хлебников, Б.А. Баранов и др.; под ред. д-ра техн. наук, проф. А.С. Ратушного. – М.: Мир, 2004. – 351 с.
3. Технология продукции общественного питания. В 2-х т. Т.2. Технология блюд, закусок, напитков, мучных кулинарных, кондитерских и булочных изделий / А.С. Ратушный, Б.А. Баранов, Н.И. Ковалев и др. – М.: Мир, 2004. – 416 с.
4. Рыбакова, Светлана Кулинарная книга Кремля: диета российских политиков; СПб: Весь, 2006
Очень похожие работы
Пожалуйста, внимательно изучайте содержание и фрагменты работы. Деньги за приобретённые готовые работы по причине несоответствия данной работы вашим требованиям или её уникальности не возвращаются.
* Категория работы носит оценочный характер в соответствии с качественными и количественными параметрами предоставляемого материала. Данный материал ни целиком, ни любая из его частей не является готовым научным трудом, выпускной квалификационной работой, научным докладом или иной работой, предусмотренной государственной системой научной аттестации или необходимой для прохождения промежуточной или итоговой аттестации. Данный материал представляет собой субъективный результат обработки, структурирования и форматирования собранной его автором информации и предназначен, прежде всего, для использования в качестве источника для самостоятельной подготовки работы указанной тематики.
bmt: 0.0045
© Рефератбанк, 2002 - 2024