Сложные горячие супы детского и диетического питания

Содержание
Введение
1.Теоретические основы технологии приготовления сложных горячих супов детского и диетического питания
1.1Классификация и ассортимент супов
1.2 Значение супов в детском и диетическом питании
1.3Подготовка сырья, характеристика сырья
1.4Технология приготовления сложных детских и диетических супов
1.5 Технологические процессы приготовления супов пюре и протертых супов
2.Организация приготовления сложных горячих супов детского и диетического питания
2.1 Полуфабрикаты для овощных супов
Полуфабрикаты из луковых овощей
Полуфабрикаты из плодовых овощей
2.2 Организация работы овощного цеха
2.3 Организация работы горячего цеха
2.4 Техника безопасности в горячем и овощном цехах
2.5 Санитарные правила и личная гигиена повара
3.Порядок разработки фирменных блюд
3.1Технологические карты и технико-технологические карты
3.2Технологическая карта на фирменный суп
Заключение
Список литературы
Приложения

ЦветСвойственный компонентам, входящим в состав блюда.КонсистенцияЖидкая, компонентов в составе — достаточно плотная, неразваренная, свойственная типам ингредиентов в составе блюда.Вкус и запахПриятные, свойственные компонентам. Без посторонних примесей и порочащих признаков.Микробиологические показатели блюда Гаспаччо должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.Пищевая ценностьПищевая ценность блюда Суп-пюре фасолевый с кабачками на 100 г продукта и выход 1000 г составляют:Вес продуктаБелки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, кКал100 г0,190,217,170,96Зав. столовой__________________________________________________Наименование предприятия______________________________________________________Технологическая карта №5Суп картофельный с судакомСырьеРасход сырьяНа 1 порцию, гРасход сырья на 100 порций, кгбруттонеттобруттонеттоСудак филе с/м56,5505,7254,0Картофель 57,042,56,1754,5Лук репчатый 8,255,753,3253,0Морковь 8,255,750,50,5Масло подсолнечное 553,03,0Помидоры свежие29,25250,0250,025Бульон рыбный187,5187,516,2516,25Соль 2,52,5Зелень 22Выход готового изделия:25025,0Технология приготовленияФиле судака припускают в рыбном бульоне. Готовое филе вынимают. В бульон кладут картофель, нарезанный кубиками, пассерованные лук, нарезанный кольцами, морковь, нарезанную кружочками, и варят. В конце варки кладут дольки помидоров, судак, соль.Требования к оформлению и реализации:Блюдо реализуют в порционной посуде сразу после приготовления. При отпуске в похлебку добавляют мелко-рубленные чеснок и зелень.Согласно требованияСанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не ниже 75°C.Допустимый срок хранения блюда суп картофельный с судаком до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, составляет 2–3 часа при температуре хранения не ниже 75°C.Срок годности блюда суп картофельный с судаком согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 составляет 48 час при температуре хранения от +2°С до +6°С.Органолептические показатели:Органолептические показатели блюда Суп картофельный с судаком должны соответствовать следующим требованиям:Внешний видВ блюде гармоничное соотношение жидкости и продуктов. Компоненты не разваренные, распределены равномерно.ЦветБульона – прозрачный, ингредиентов – свойственный компонентам, входящим в состав блюдаКонсистенцияЖидкая, компонентов в составе — достаточно плотная, неразваренная, свойственная типам ингредиентов в составе блюда.Вкус и запахПриятные, свойственные компонентам. Без посторонних примесей и порочащих признаков.Микробиологические показатели блюда должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.Пищевая ценностьПищевая ценность блюда Суп-пюре фасолевый с кабачками на 100 г продукта и выход 1000 г составляют:Вес продуктаБелки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, кКал100 г2,490,572,3824,61Зав. столовой__________________________________________________Технологическая карта на фирменный супУтверждаю______________________Директор предприятияПриказ № __________Срок действия__________Технико-технологическая карта №1Супчик РыбкаОбласть примененияНастоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на фирменное блюдо Супчик Рыбка, вырабатываемое на предприятии. Требования к сырьюПродовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда Супчик Рыбка, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Обработка всех используемых продуктов должна производиться в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами.Рыбу размораживают на воздухе или в холодной воде с температурой не выше +12°C из расчета 2 л на 1 кг рыбы. Для сокращения потерь минеральных веществ в воду рекомендуется добавлять соль из расчета 7-10 г на 1 л. Не рекомендуется размораживать в воде рыбное филе, рыбу осетровых пород.Зелень должна быть свежей, консистенция овощей — упругой; вкус, цвет и запах должны соответствовать используемым продуктам.РецептураНаименование сырья и продуктовНорма закладки на 1 кг. (5 порций)Единица измеренияВесбруттоВеснеттоСёмга (тушка) с/г, с/мг224150/120 Картофельг500375 Морковьг5040 Перец сладкийг5340 Лук репчатыйг6050 Масло подсолнечноег5050 Бульон костный из сёмги (заготовка)г700700 Сливки 35%г6060 Соль прянаяг1010 Зелень (заготовка)г88 Выход готового блюда, г120 /1000/8 Технологический процессСемгу разделывают на филе без кожи и костей. Пищевые отходы используют для приготовления рыбного бульона, мякоть семги припускают 15–20 мин. В кипящий бульон кладут картофель, нарезанный кубиками, через 10–15 мин добавляют пассерованные, нарезанные мелкими кубиками, морковь, лук репчатый, сладкий перец и продолжают варить ещё 5–10 мин. За 2–3 мин до окончания варки, в суп добавляют соль, заправляют сливками и доводят до кипения.Требования к оформлению, реализации и хранениюСуп готовят по мере необходимости и реализуют в порционной посуде сразупосле приготовления. При отпуске в суп кладут кусочки припущенной рыбы и рубленную зелень.Согласно требованияСанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не ниже 75°C.Допустимый срок хранения блюда Супчик Рыбка до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, составляет 2–3 часа при температуре хранения не ниже 75°C.Срок годности блюда Супчик Рыбка согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 составляет 48 час при температуре хранения от +2°С до +6°С.Показатели качества и безопасностиОрганолептические показатели блюда Супчик Рыбка должны соответствовать следующим требованиям:Внешний видВ блюде гармоничное соотношение жидкости и продуктов. Компоненты не разваренные, распределены равномерно.ЦветБульона — прозрачный, при добавлении томата или свеклы — красноватый, ингредиентов — свойственный компонентам, входящим в состав блюда.КонсистенцияЖидкая, компонентов в составе — достаточно плотная, не разваренная, свойственная типам ингредиентов в составе блюдаВкус и запахПриятные, свойственные компонентам. В меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков.Микробиологические показатели блюда Супчик Рыбка должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01Пищевая ценностьПищевая ценность блюда Супчик Рыбка на 100 г продукта и выход 1128 г составляют:Вес продуктаБелки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, кКал100 г3.628.434.09106.711128 г 40.8695.0546.141203.45Обоснование расчета пищевой и энергетической ценности блюда1. Получаем содержание питательных веществ в 100 г каждого продукта, входящего в состав блюдаИнгредиентБелкиЖирыУглеводыСпиртСёмга (тушка) с/г, с/м20.815.100Картофель20.416.30Морковь1.30.19.30Перец сладкий1.30.14.90Лук репчатый1.4010.40Масло подсолнечное099.900Бульон костный из сёмги (заготовка)0000Сливки 35%2.53530Соль пряная0000Зелень (заготовка)3.10.257.8502. Рассчитываем содержание питательных веществ в сырьевом наборе блюдаИнгредиентВес (нетто)БелкиЖирыУглеводыСпиртСёмга (тушка) с/г, с/м150 г31.222.6500Картофель375 г7.51.561.130Морковь40 г0.520.043.720Перец сладкий40 г0.520.041.960Лук репчатый50 г0.705.20Масло подсолнечное50 г049.9500Бульон костный из сёмги (заготовка)700 г0000Сливки 35%60 г1.5211.80Соль пряная10 г0000Зелень (заготовка)8 г0.250.020.6303. Рассчитываем остаток питательных веществ с учётом их сохранности при тепловой обработкеИнгредиентТип обработкиБелкиЖирыУглеводыСпирт% потерьКол-во% потерьКол-во% потерьКол-во% потерьКол-воСёмга (тушка) с/г, с/мВарка031.2022.650000КартофельВарка47.221.473639.1200МорковьПассерование20.51100.0433.6100Перец сладкийПассерование20.51100.0401.9600Лук репчатыйПассерование20.6910035.0400Масло подсолнечноеБез обработки00049.950000Бульон костный из сёмги (заготовка)Без обработки00000000Сливки 35%Без обработки01.502101.800Соль прянаяБез обработки00000000Зелень (заготовка)Без обработки00.2500.0200.6300ИТОГО41.8595.1652.1604. Рассчитываем остаток питательных веществ с учётом потерь массы продуктов при тепловой обработкеИнгредиентТип обработкиБелкиЖирыУглеводыСпирт% потерьКол-во% потерьКол-во% потерьКол-во% потерьКол-воСёмга (тушка) с/г, с/мВарка031.2 022.650000КартофельВарка66.77 61.38636.7700МорковьПассерование410.3 410.02412.1300Перец сладкийПассерование220.4 220.03221.5300Лук репчатыйПассерование350.45 350353.2800Масло подсолнечноеБез обработки00 049.950000Бульон костный из сёмги (заготовка)Без обработки00 000000Сливки 35%Без обработки01.5 02101.800Соль прянаяБез обработки00 000000Зелень (заготовка)Без обработки00.25 00.0200.6300ИТОГО40.8695.0546.140На основании проведенных расчетов вычисляем пищевую и энергетическую ценность на выход 1128 г и 100 г продукта по формуле: Вес продуктаБелки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, кКал100 г3.628.434.09106.711128 г 40.8695.0546.141203.45ЗаключениеВ данной курсовой работе были закреплены теоретические знания по технологическому процессу приготовления супов, изменению основных пищевых веществ в процессе кулинарной обработки; формирование практических умений по разработке технологической документации на новые виды продукции.Суп - необходимая пища, он очень нужен и полезен для нормального функционирования желудочно-кишечного тракта и не только, но, тем не менее, при сегодняшнем бешеном ритме жизни не всегда удается порадовать свой организм порцией свежего горячего бульона. А между тем, суп просто незаменим, особенно когда на улице прохладно. Он согревает организм и обеспечивает необходимыми витаминами, питательными веществами, микро- и макроэлементами.Ассортимент супов весьма разнообразен, отличаются они рецептурой, формой нарезки овощей, вкусом и технологией приготовления. Каждый вид супа имеет свои особенности, которые формируются в ходе технологического процесса производства. Необходимо больше внимания уделять качеству продукции, ее безопасности, своевременно выявлять дефекты.Готовый суп должен соответствовать органолептическим (вкус, запах, цвет, внешний вид, консистенция), физико-химическим (содержание сухих веществ, жира и сахара) и микробиологическим показателям качества. А также должны быть соблюдены температура подачи и срок реализации. Также необходимо учитывать соотношение в продукте основных пищевых веществ (белков, жиров и углеводов) и энергетическую ценность при составлении меню.Список литературыСборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Хлебпродинформ, 1996. – 620 с.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Экономика, 1981. – 714 с.Технология производства продукции общественного питания / Баранов В.С., Мглинец А.И., Алешина Л.М. и др. М.: Экономика, 1986. – 400 с.Ковалев Н.И., Сальников Л.К. Технология приготовления пищи. – 3-е изд., перераб. – М.: Экономика, 1988. – 303 с.Справочник технолога общественного питания / Алешина Л.М., Бабиченко Н.В. – М.: Экономика, 2000. – 416 с.Ловачева Г.Н., Мглинец А.И., Успенская И.Р. Стандартизация и контроль качества продукции общественного питания. – М.: Экономика, 1990. – 238 с.Технология производства продуктов общественного питания / Козьмина Е.П., Ковалев Н.И., Ратушный А.С. и др. – М.: Экономика, 1975. – 459 с.Бабин И.П. Напитки на любой вкус.Ковалев Н.И. Рассказы о русской кухне. – М.: Московский рабочий, 1989. – 255 с.Лабораторные работы по технологии производства продукции общественного питания / Алешина Л.М., Ловачева Г.Н., Лучкина И.И. и др. – М.: Экономика, 1987. – 246 с.ПриложенияТехнико-технологическая карта Суп-пюре из зелёного горошкаОбласть примененияНастоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на фирменное блюдо Суп-пюре из зелёного горошка.Требования к сырьюПродовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда Суп-пюре из зелёного горошка, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Обработка всех используемых продуктов должна производиться в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами.Овощи должны быть свежими овощей, упругой консистенции; вкус, цвет и запах должны соответствовать используемым продуктам.Запрещается использовать консервы с нарушением герметичности банок, бомбажные, «хлопуши», банки с ржавчиной, деформированные, без этикеток.РецептураНаименование сырья и продуктовНорма закладки на 1 кг.Начало формыНорма закладки1 порциюЕдиница измеренияВесбруттоВеснеттоГорошек зелёный консервированныйг215140 35Морковьг2520 5Петрушка (корень)г1310 2,5Лук репчатыйг7160 15Лук-порейг2620 5Мука пшеничнаяг4040 10Масло сливочноег3030 7,5Льезон на молокег200200 50Бульон овощной (заготовка)г750750 187,5Соль прянаяг55 1,25Выход готового блюда, г1000 250Технологический процессДля гарнира часть горошка кипятят в собственном отваре. Лук, петрушку и морковь нарезают, пассеруют в небольшом количестве бульона до готовности с остальным зеленым горошком, затем измельчают в блендере. Лук порей нарезают соломкой и пассеруют отдельно. Протёртые овощи соединяют с белым соусом, разводят бульоном и проваривают. Готовый суп заправляют льезоном.Для соуса: в растопленное сливочное масло добавляют муку и пассеруют при непрерывном помешивании до получения кремового цвета, не допуская пригорания. В пассерованную муку, охлажденную до 60–70°С вливают часть горячего бульона и вымешивают до образования однородной массы.Требования к оформлению, реализации и хранениюБлюдо реализуют в порционной посуде сразу после приготовления. При отпуске в суп-пюре кладут пассерованный лук-порей и прокипячёный зелёный горошек.Согласно требованияСанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не выше 14°C.Допустимый срок хранения блюда Суп-пюре из зелёного горошка до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, составляет 2–3 часа при температуре хранения не ниже 75°C.Показатели качества и безопасностиОрганолептические показатели блюда Суп-пюре из зелёного горошка должны соответствовать следующим требованиям:Внешний видКомпоненты в составе равномерно распределены, отсутствуют комочки, цвет — ровный.ЦветРавномерный, свойственный компонентам, входящим в состав.КонсистенцияНемного вязкая, жидкая, не тянущаяся, не клейкая.Вкус и запахПриятный с ароматом компонентов в составе супа, вкус в меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков.Микробиологические показатели блюда Суп-пюре из зелёного горошка должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.Пищевая ценностьПищевая ценность блюда Суп-пюре из зелёного горошка на 100 г продукта и выход 1000 г составляют:Вес продуктаБелки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, кКал100 г1.793.6212.4589.54Технико-технологическая карта Суп картофельный с мясными фрикаделькамиОбласть примененияНастоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на фирменное блюдо Суп картофельный с мясными фрикадельками.Требования к сырьюПродовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда Суп картофельный с мясными фрикадельками, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Овощи должны быть свежими овощей, упругой консистенции; вкус, цвет и запах должны соответствовать используемым продуктам.РецептураНаименование сырья и продуктовНорма закладки на 1 кг.Норма закладкина 1 порциюЕдиница измеренияВесбруттоВеснеттоКартофельг533400 100Морковьг5040 10Сельдерей (корень)г1310 2,5Лук репчатыйг4840 10Лук-порейг2620 5Томатная пастаг1010 2,5Масло подсолнечноег2020 5Бульон говяжий (заготовка)г700700 17,5Соль прянаяг1010 2,5Лавровый листг0.20.2 0,05Фрикадельки из говядины (заготовка)г120120 30Выход готового блюда, г120 /1000 30/250Технологический процессВ кипящий бульон кладут картофель, нарезанный брусочками доводят до кипения, добавляют нарезанные соломкой пассерованные морковь и лук, и варят до готовности. За 5–10 мин до окончания варки кладут пассерованную томатную пасту, корень сельдерея и лук-порей, нарезанные соломкой, перец горошком, соль и лавровый лист.Требования к оформлению, реализации и хранениюБлюдо реализуют в порционной посуде сразу после приготовления. При отпуске в суп кладут припущенные фрикадельки.Допустимый срок хранения блюда Суп картофельный с мясными фрикадельками до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, составляет 2–3 часа при температуре хранения не ниже 75°C.Срок годности блюда Суп картофельный с мясными фрикадельками согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 составляет 48 час при температуре хранения от +2°С до +6°С.Показатели качества и безопасностиОрганолептические показатели блюда Суп картофельный с мясными фрикадельками должны соответствовать следующим требованиям:Внешний видВ блюде гармоничное соотношение жидкости и продуктов. Компоненты не разваренные, распределены равномерно.ЦветБульона — прозрачный, при добавлении томата или свеклы — красноватый, ингредиентов — свойственный компонентам, входящим в состав блюда.КонсистенцияЖидкая, компонентов в составе — достаточно плотная, не разваренная, свойственная типам ингредиентов в составе блюдаВкус и запахПриятные, свойственные компонентам. В меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков.Микробиологические показатели блюда Суп картофельный с мясными фрикадельками должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.Пищевая ценностьПищевая ценность блюда Суп картофельный с мясными фрикадельками на 100 г продукта составляют:Вес продуктаБелки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, кКал100 г3.42.314.3851.91Технико-технологическая карта Крем суп из цветной капустыОбласть примененияНастоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на фирменное блюдо Крем-суп из цветной капусты.Требования к сырьюПродовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда Крем-суп из цветной капусты, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Овощи должны быть свежими овощей, упругой консистенции; вкус, цвет и запах должны соответствовать используемым продуктам.РецептураНаименование сырья и продуктовНорма закладки на 1 кг.Норма закладкина 1 порциюЕдиница измеренияВесбруттоВеснеттоЦветная капустаг487450 90Лук-шаллотг169150 30Масло сливочноег150150 30Сливки 36%г150150 30Мускатный орехг10102Соль г12,512,5 2,5Перец г1010 2Бульон овощной (заготовка)г250250 50Выход готового блюда, г1000 200Технологический процессРазделяем капусту на соцветия. Разогреваем в сковороде сливочное масло и обжариваем в нем соцветия капусты 1-2 минуты. Нарезаем колечками лук, добавляем его к капусте, солим, перчим и вливаем овощной бульон и сливки. Варим суп до готовности овощей, а затем измельчаем его с помощью блендера. Требования к оформлению, реализации и хранениюБлюдо реализуют в порционной посуде сразу после приготовления. При отпуске украшают листочками базилика.Допустимый срок хранения блюда Крем-суп из цветной капусты до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, составляет 2–3 часа при температуре хранения не ниже 75°C.Срок годности блюда Крем-суп из цветной капусты согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 составляет 48 час при температуре хранения от +2°С до +6°С.Показатели качества и безопасностиОрганолептические показатели блюда Крем-суп из цветной капусты должны соответствовать следующим требованиям:Внешний видКомпоненты в составе равномерно распределены, отсутствуют комочки, цвет — ровный.ЦветРавномерный, свойственный компонентам, входящим в состав.КонсистенцияНемного вязкая, жидкая, не тянущаяся, не клейкая.Вкус и запахПриятный с ароматом компонентов в составе супа, вкус в меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков.Микробиологические показатели блюда Крем –суп из цветной капусты должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.Пищевая ценностьПищевая ценность блюда Крем-суп из цветной капусты на 100 г продукта составляют:Вес продуктаБелки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, кКал100 г4,412,812,3452,29Технико-технологическая карта Черника с клёцкамиОбласть примененияНастоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на фирменное блюдо Черника с клёцкамиТребования к сырьюПродовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда Черника с клёцками, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Обработка всех используемых продуктов должна производиться в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами.Перед использованием ягоды черники частично размораживают.РецептураНаименование сырья и продуктовНорма закладки на 1 кг.Начало формыНорма закладкина 1 порциюЕдиница измеренияВесбруттоВеснеттоЧерника с/мг305300 60Сахарг100100 20Крахмал картофельныйг2525 5Цедра лимонаг22 0,4Лимонная кислотаг1010 2Водаг800800 160Клёцкиг200200 40Выход готового блюда, г1000 /200 200/40Технологический процессПодготовленную чернику измельчают в блендере, часть ягод оставляют целыми. Сок отжимают, мезгу заливают горячей водой, добавляют цедру лимона, проваривают 10–15 минут и процеживают. Крахмал разводят охлажденным отваром (125 г) и процеживают. В отвар кладут сахар, доводят до кипения, добавляют лимонную кислоту, подготовленный крахмал и доводят до кипения, вводят сок черники, охлаждают.Требования к оформлению, реализации и хранениюБлюдо реализуют в порционной посуде сразу после приготовления. При отпуске в суп кладут клёцки и целые ягоды черники.Согласно требованияСанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не выше 14°C.Допустимый срок хранения блюда Черника с клёцками до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, составляет 1 час при температуре хранения не выше 14°C.Показатели качества и безопасностиОрганолептические показатели блюда Черника с клёцками должны соответствовать следующим требованиям:Внешний видКомпоненты в составе равномерно распределены, отсутствуют комочки, цвет — однородный.ЦветСвойственный компонентам, входящим в состав блюда.КонсистенцияЖидкая, компонентов в составе — достаточно плотная, неразваренная, свойственная типам ингредиентов в составе блюда.Вкус и запахПриятные, свойственные компонентам. Без посторонних примесей и порочащих признаков.Микробиологические показатели блюда Черника с клёцками должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01Пищевая ценностьПищевая ценность блюда Черника с клёцками на 100 г продукта составляют:Вес продуктаБелки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, кКал100 г1.581.1619.8496.12