Проект столовой с цехом по переработке овощей в г. Новосибирске

Оглавление
Паспорт предприятия
Введение
1. Технико-экономическое обоснование проекта
1.1. Экономико-географическая характеристика района деятельности предприятия
1.2. Расчет мощности и обоснование предприятия
1.3. Обоснование места привязки
1.4. Определение источников продовольственного снабжения
2. Технологический раздел
2.1. Составление производственной программы предприятия
2.2. Расчет сырья
2.3 Расчет площади складских помещений
2.3. Расчет производственных цехов
2.3.1. Расчет овощного цеха
2.3.2. Горячий цех
2.3.3 Холодный цех
2.4. Моечные посуды
2.4.1. Моечная кухонной посуды
2.4.2. Моечная столовой посуды
2.5. Помещение для потребителей
2.6. Служебные и бытовые помещения
2.7. Технические помещения
3. Организационный раздел
3.1.Организация складского хозяйства
3.2. Организация работы производственных цехов
3.3.Организация обслуживания посетителей
3.4. Контроль производства и готовой продукции
4.Научный раздел
5. Инженерно-технический раздел
5.1Архитектурно-строительные решения
5.1.1 Исходные данные
5.1.2 Генеральный план
5.1.4 Конструктивные решения
5.1.5 Наружная и внутренняя отделка
5.2. Холодоснабжение
5.2.1. Планировка холодильных камер
5.2.2. Определение расчетных параметров
5.2.3. Выбор и расчет тепловой изоляции
5.2.4 Калорический расчет
5.2.5. Выбор и расчет холодильной машины (агрегата)
5.3. Санитарная техника и инженерная защита природы
5.3.1. Теплотехнический расчет
5.3.2. Определение расхода тепловой энергии
5.3.3. Расчет расхода холодной и горячей воды
5.3.4. Расчет расхода тепловой энергии на нужды горячего водоснабжения
5.3.5. Инженерная защита природы от выбросов предприятий общественного питания
5.4. Энергоснабжение
5.4.1. Расчёт расхода электроэнергии, потребляемой силовым электрооборудованием
5.4.2. Расчёт расхода электроэнергии, потребляемой тепловым оборудованием
5.4.3. Энергоосвещение
5.4.3 Общее энергоснабжение
Выбор силового трансформатора
6. Безопасность жизнедеятельности
6.1. Безопасность работы на предприятии
7. Экономический раздел
Заключение
Библиографический список

Городская водопроводная сеть проходит параллельно главному фасаду здания, на расстоянии 45 метров от него. К зданию ведется ввод длиной 52 метров. Глубину заложения водопроводных труб принимаем равной 2 м, что на 0,5 м ниже глубины промерзания. Водопровод входит в здание с бокового фасада. Такая схема является наиболее удобной. На вводе в здание устанавливается запорная арматура и водомерный узел с отводной линией. Для здания ресторана была принята схема водопровода с нижней разводкой магистралей. Так как в здании нет технического этажа, эта схема является наиболее удобной для технического обслуживания. Принимаем уклон магистралей в соответствии с расчетом в сторону ввода, для того чтобы при необходимости вода самотеком покинула водопроводную систему. В здании 3 стояка холодного водоснабжения. Максимальный суточный расход горячей и холодной воды определяется по формуле:Qсут = (∑QсутiUiКП)/1000, м3где - Qсутi – норма расхода воды на одно условное блюдо, л/сут;Ui – количество потребителей, ед.;КП – коэффициент неравномерности потребления, принимаем КП = 1,3.Расход холодной и горячей воды в сутки представлен в таблицах 5.8 и 5.9 соответственно.Таблица 5.8Расход холодной водыПотребители водыНорма расхода холодной воды, л/сут.Количество потребителей, ед.Коэффициент потребленияСуммарный расход воды в сутки, м³12345Холодные блюда55911,33,84Супы107381,39,59Горячие блюда710331,39,40продолжение табл. 5.812345Десерты55911,33,84Напитки105911,37,68Хлебобулочные изделия120401,32,65Итого:37,0Таблица 5.9Расход горячей водыПотребители водыНорма расхода горячей воды,л/сут.Количество потребителейКоэффициент потребленияСуммарный расход воды в сутки, м³Холодные блюда55911,33,84Супы57381,34,79Горячие блюда510331,36,71Десерты15911,30,77Напитки35911,32,3Хлебобулочные изделия120401,32,65Итого:21,06Годовой расход холодной или горячей воды определяется по формуле:G =( QсутПКимп)/КП,где П – число суток работы предприятия в году, сут/год, принимаем равным 350 суток;Кимп – коэффициент использования производственной мощности предприятия, принимаем 0,2.Годовой расход холодной воды Gх = (37,03500,2)/1,3 = 1992 м3.Расход горячей воды Gг = (21,063500,2)/1,3 = 1134м3.5.3.4. Расчет расхода тепловой энергии на нужды горячего водоснабженияРасход тепловой энергии на горячее водоснабжение рассчитывается по формуле:,где G – расход горячей воды, л;tг – температура горячей воды, принимаем равной 65ºС;tх – температура холодной воды, принимаем равной 5ºС;k – коэффициент, учитывающий потери тепла в трубопроводах, принимаем равным 1,2.Расход тепловой энергии на горячее водоснабжение:5.3.5. Инженерная защита природы от выбросов предприятий общественного питанияПри проектировании предприятий общественного питания, основным направлением защиты окружающей среды является выбор систем очистки, газопылевых выбросов, т.к. в атмосферу непрерывно попадают с вентиляционным воздухом водяные пары, углекислоты, частицы продуктов, акролеин уносящиеся вместе с порами от технологического оборудования и т.д. Поэтому на воздуховодах проектируется установка фильтров ФРКН-В (матерчатых, рукавных) до вентилятора.Таблица 5.10Мероприятия по обеспечению чистоты атмосферного воздухаИсточникНаименование вредных веществПредельно-допустимая концентрация ПДК в рабочей зоне, мг\Мероприятия по обе по обеспечению чистоты атмосферного воздухаЖаркаАкролеин0,03Высота выхлопной трубы более 2м от конька крышиДля очистки сточных вод от механических примесей установлены решетки.Твердые пищевые отходы собираются в контейнеры, установленные на хозяйственном дворе, и вывозятся специализированными предприятиями городского хозяйства.Для снижения электропотребления и энергоресурсосбережения установлены счетчики, запроектированы тамбуры, тепловое оборудование с регулированием теплового режима.При проектировании генерального плана предусматриваются защитные зоны в виде полос зеленых насаждений.В проектируемом ресторане предусмотрен комплекс мероприятий по охране окружающей среды, обеспечивающий нормальные условия труда и отдыха людей, как в самой столовой, так и на окружающей его территории. 5.4. ЭнергоснабжениеЭнергоснабжение столовой производится от трансформаторного пункта (ТП) через трансформаторы марки ТМ-50/10 и ТМ 560/10 (подбирается по суммарной нагрузке для освещения, для силовой и тепловой нагрузки). На первичную обмотку трансформатора подается напряжение 6 кВ, а со вторичной снимается Uл = 400 В; Uп = 240 В. От трансформаторного пункта прокладываются три кабельные линии плюс одна резервная (первая – для освещения, вторая – для аварийного освещения, третья – для электросилового и теплового оборудования).Кабельные четырехпроводные линии подводят к главному распределительному щиту предприятия (Г.Р.Щ.), смонтированному в электрощитовой. Нулевая точка трансформатора заземляется и четвертым проводом (нейтрально) вводится в главный щит. Поэтому принимается напряжение силовой сети 380 В, а сети освещения – 220 В.В главном щите устанавливаются счетчики активной энергии для учета расхода электроэнергии; общий рубильник; плавкие предохранители и токовые реле; выключатели магистральных линий, питающих сборные щиты.Сеть аварийного освещения выполнена независимо от сети рабочего освещения и питается от отдельного фидера, подключенного к общим шинам низкого напряжения трансформатора. Групповые щитки аварийного освещения ЩОА-3 автономно соединены с главным щитом.Наименование оборудованияТип маркаКолво ед.,ШтНоминальная мощность, кВтКПД, %Присоединёная мощность, кВтХолодильный шкафPolair ШХ-0,520,45691,3Тестомесильная машинаSigma Tauro 22/2v11,1721,53Шкаф холодильныйШХ – 0,4 м10,15690,22Стол – секция с охлаждаемым шкафомСОЭСМ -320,15690,43Привод универсальныйП-211,2781,53КартофелечисткаМОК-1631,2754,8Овощерезательная машинаМРО-50-20040,8754,3Компьютер30,9820,74Холодильная машинаМВВ 4-1-221,8824,395.4.1. Расчёт расхода электроэнергии, потребляемой силовым электрооборудованиемРасчёт затрат электроэнергии на силовое и прочее оборудование представлен в таблице 5.11.Таблица 5.11Таблица силовой нагрузкиПрисоединяемая мощность оборудования рассчитывается по формуле:Рпр = 100Рн/η,где Рн – номинальная мощность, кВт;η – коэффициент полезного действия.Р = РпрКнt, где Рпр – присоединенная мощность, кВт;Кн – коэффициент загрузки оборудования.t – длительность работы оборудования в час, ч;Расход электроэнергии на силовое оборудование по часам представлен в таблице 5.12.Таблица 5.12Таблица силовой нагрузкиНаименование оборудованияТ,чРпр, кВтКнt, ч (летом/зимой)Часовая нагрузка Рпр х Кн х t , кВтСуточный расход энергии, кВт∙ч123456789101112131415161718192021222324зимойлетомХолодильный шкаф Polair ШХ-0,5241,31,011,301,301,301,301,301,301,301,301,301,301,301,301,301,301,301,301,301,301,301,301,301,301,301,3031,2031,201,301,301,301,301,301,301,301,301,301,301,301,301,301,301,301,301,301,301,301,301,301,301,301,30Тестомесильная машина Sigma Tauro 22/2v51,531,01,0         1,531,531,531,531,531,531,531,531,53      13,7713,77         1,531,531,531,531,531,531,531,531,53      Шкаф холодильный ШХ – 0,4 м240,221,010,220,220,220,220,220,220,220,220,220,220,220,220,220,220,220,220,220,220,220,220,220,220,220,225,285,280,220,220,220,220,220,220,220,220,220,220,220,220,220,220,220,220,220,220,220,220,220,220,220,22Стол-секция с охлаждаемым шкафом СОЭСМ -380,431,01          0,430,430,430,430,430,430,430,43      3,443,44          0,430,430,430,430,430,430,430,43      Привод универсальный П-251,531,01,0          1,53  1,53  1,53       4,594,59          1,53  1,53  1,53       Картофелечистка МОК-1634,81,00,6/0,34          2,882,88 2,882,88 2,882,88      17,289,48          1,581,58 1,581,58 1,581,58      Овощерезательная машина МРО-50-20034,31,00,6/0,34          2,582,58 2,582,58 2,582,58      15,488,52          1,421,42 1,421,42 1,421,42      Компьютер80,741,01,0        1,001,001,001,001,001,001,001,001,00       9,009,00        1,001,001,001,001,001,001,001,001,00       Холодильный агрегат МВВ 4-1-2 244,391,01,04,394,394,394,394,394,394,394,394,394,394,394,394,394,394,394,394,394,394,394,394,394,394,394,39105,36105,364,394,394,394,394,394,394,394,394,394,394,394,394,394,394,394,394,394,394,394,394,394,394,394,39Среднесуточный расход электроэнергии:А ср.сут = (А лет.+Азим)/2= (205,40+190,64)/2=198,02 кВт·чГодовой расход электроэнергии на силовое оборудование определяется по формуле:Аг = 1,08АсутN;Аг = 1,08198,02350 = 74,85 МВтч. 5.4.2. Расчёт расхода электроэнергии, потребляемойтепловым оборудованиемВ проектируемом горячем цехе предполагается разместить электрическую плитуOlis 72/02 CEPQмощностью 12,0 кВт, а также 3 пищуварочных котла КЭП100-8/7Н мощностью 9,0 кВт, 2 пищеварочных котлаКПЭМ-160 и 2 котла КПЭ90/80 PEI-150.Для плит расход электроэнергии определяется по формулам:- в первый час работы с жарочным шкафом Ар=Ркnк+Рж, - в последующие часы Ав= Ркnк, - в первый час работы без жарочного оборудования Ар= Ркnк, - в последующие часы Ав= РкКрnк, где Рк – мощность одной конфорки, кВт;Рж – мощность жарочного шкафа, кВт;nк – количество конфорок, ед;Кр – коэффициент ручного регулирования степени нагрева конфорок, принимаем равным 0,5;Wр –расход электроэнергии при разогреве, кВтч;Wв - расход электроэнергии при варке, кВтч;Результаты расчета электроэнергии, потребляемой тепловым оборудованием, представлены в таблице 5.13.Таблица 5.13Таблица тепловой нагрузкиНаименование оборудованияНоминальная мощность, кВтЧасы работы предприятия, ч111213141516171819Котел пищеварочный КЭП100-8/7Н15151515151515151515Котел пищеварочный КЭП100-8/7Н15151515151515Котел пищеварочный КЭП100-8/7Н1515151515Котел пищеварочный КПЭМ-16015151515151515151515Котел пищеварочный КПЭМ-1601515151515Котел пищеварочный КПЭ90/80 PEI-15016161616161616161616Котел пищеварочный КПЭ90/80 PEI-1501616161616Сковорода электрическая Olis 96/04 КВЕ6666666666Плита электрическая Olis 72/02 CEPQ5,25,25,25,25,2Пароконвектомат на подставке Retigo Orange Vision O1011i17,617,617,617,617,6Пароконвекционная печь на подставке Piron P804U2,62,62,62,62,62,62,62,62,62,6Итого:87,2138,4120,854,672,272,2120,8120,869,6Всего по тепловому оборудованию856,6 кВтчГодовой расход электроэнергии рассчитан по формуле:Агод=1,08АсутNгде Aгод – годовой расход электроэнергии, кВтч;Aсут – суммарный расход электроэнергии по предприятию в сутки, кВтч;1,08 – коэффициент, учитывающий потери электроэнергии в проводах;N – количество рабочих дней в году, сут.;Aгод = 1,08586,6350 = 323,8 МВтч.5.4.3.ЭнергоосвещениеИсточники света и их выборОсвещение зала столовой выполняется на основании дизайн-проекта. Освещение производственных и подсобных помещений должно соответствовать СНиПам (Строительным нормам и правилам). На предприятиях общественного питания и торговли пищевыми продуктами приняты следующие нормы искусственного освещения:а) в торговых залах, кафе, ресторанах, столовых при лампах накаливания – 75лк, при люминесцентных лампах – 200лк.б) в заготовочных и доготовочных цехах, хлеборезках, моечных при лампах накаливания – 75лк, при люминесцентных лампах – 200лк.в) в гардеробных, туалетах, складских помещениях, при лампах накаливания -75-100лк.Расчет освещенияВ проекте предусмотрено создание благоприятных условий для работы путем обеспечения достаточной по величине и равномерности освещенности на рабочих местах. Это достигается соответствующим размещением светильников, выбором их типа и установкой ламп необходимой мощности. Для освещения помещений проектируемого предприятия принимаются лампы накаливания – ЛН или люминесцентные лампы – ЛМ.Расчет освещения производится для всех помещений проектируемого предприятия. Для расчета количества светильников необходимы следующие исходные данные каждого помещения: длина – а, ширина – в, требуемая освещенность горизонтальной плоскости расчетного места – е. Для расчета предварительно необходимо выбрать тип светильника для проектируемого помещения и его характеристики: тип лампы, её мощность, количество ламп в светильнике, световой поток одной лампы – Фл.На основании выбранных данных производится расчет требуемого количества светильников в помещении:где, N – количество светильников в помещении, шт. Е – требуемая освещенность горизонтальной плоскости, Лк.S – площадь помещения, м². Ки – коэффициент использования осветительной установки. Кз – коэффициент запаса (0,8).n – число ламп в одном светильнике, шт.Фл – световой поток одной лампы, лм.Коэффициент использования осветительной установки зависит от характеристики помещения и от отражательной способности стен, потолка, пола и составляет: Ки-0,1/0,8 для разных источников света.Результаты расчета светильников приведены в табл. 5.14.Результаты расчета расхода электроэнергии на нужды освещения приведены в табл. 5.15.Среднесуточный расход электроэнергии:А ср.сут = (А лет.+Азим)/2= (84,00+144,50)/2=114,25 кВт·чТаблица 5.14Расчет количества светильниковНаименование помещенияПлощадь помещения, м2Источник светаЧисло светильников, шт.Удельная мощностьосвещения, Вт/м2Общая мощность освещения, ВтМощность одного светильника, Вт1234567Вестибюль70,28лм15231616,4107,8Гардероб25,28лм523581,4116,3Мужской санузел19,11лм423439,5109,9Женский санузел18,96лм423436,1109,0Обеденный зал287,34лм60236608,8110,1Раздаточная23,93лм523550,4110,1Горячий цех51,45лм10231183,4118,3Мечная кухонной посуды8,37лм223192,596,3Холодный цех27,41лм623630,4105,1Овощной цех101,7лм24232339,197,5Коридор122,36лм28232814,3100,5Моечная столовой посуды15,55лм423357,789,4Помещение хранения инвентаря6,99лм223160,880,4Кладовая белья8,12лм223186,893,4Женский санузел3,97лм22391,345,7Мужской санузел3,97лм22391,345,7Мужская гардеробная25,55лм523587,7117,5Душевая5,72лм123131,6131,6Душевая5,72лм123131,6131,6Женская гардеробная34,27лм723788,2112,6продолжение табл. 5.141234567Электрощитовая4,8лм123110,4110,4Венткамера19,02лм423437,5109,4Тепловой пункт14,17лм323325,9108,6Контора25,64лм523589,7117,9Тамбур4лм12392,092,0Кабинет директора19,24лм423442,5110,6Кабинет зав. производством14,89лм323342,5114,2Комната приема пищи18,77лм423431,7107,9Кладовая сухих продуктов9,23лм223212,3106,1Камера молочно-жировых продуктов9,57лм223220,1110,1Машинное отделение охлаждаемых камер5,81лм123133,6133,6Тамбур3,14лм12372,272,2Камера фруктов, зелени и напитков13,3лм323305,9102,0Кладовая и моечная тары7,91лм223181,991,0Загрузочная26,3лм624631,2105,2Таблица 5.15Расход электроэнергии на нужды освещенияНаименование помещенийКоли-чество лампОбщая мощность ламп, кВтМощность включенных ламп в часы суток, кВтРасход электроэнергии, кВт1-9101112131415161718192021222324зимойлетом123456789101112131415161718192021Вестибюль151,62      1,621,621,621,621,62     8,100,00                Гардероб50,6      0,60,60,60,60,6     3,000,00                Мужской санузел40,4  0,40,40,40,40,40,40,40,40,4     3,603,60  0,40,40,40,40,40,40,40,40,4     Женский санузел40,4  0,40,40,40,40,40,40,40,40,4     3,603,60  0,40,40,40,40,40,40,40,40,4     Обеденный зал606,6      6,66,66,66,66,6     33,000,00                Раздаточная50,60  0,60,60,60,60,60,60,60,60,6     5,405,40  0,60,60,60,60,60,60,60,60,6     Горячий цех101,20      1,21,21,21,21,2     6,000,00                Моечная кухонной посуды20,20      0,20,20,20,20,2     1,000,00                Холодный цех60,60  0,60,60,60,60,60,60,60,60,6     5,405,40  0,60,60,60,60,60,60,60,60,6     Овощной цех242,40  2,42,42,42,42,42,42,42,42,4     21,6021,60  2,42,42,42,42,42,42,42,42,4     Коридор282,80 2,82,82,82,82,82,82,82,82,82,82,8    25,2025,20 2,82,82,82,82,82,82,82,82,82,82,8    Моечная столовой посуды40,40  0,40,40,40,40,40,40,40,40,4     3,603,60  0,40,40,40,40,40,40,40,40,4     Помещения хранения инвентаря20,20  0,2       0,2     0,400,40  0,2       0,2     продолжение табл. 5.15123456789101112131415161718192021Кладовая белья20,20    0,2   0,2       0,400,40    0,2   0,2       Женский санузел20,10  0,1 0,1 0,1 0,1 0,1     0,500,50  0,1 0,1 0,1 0,1 0,1     Мужской санузел20,10  0,1 0,1 0,1 0,1 0,1     0,500,50  0,1 0,1 0,1 0,1 0,1     Мужская гардеробная50,60 0,60,6       0,60,6    2,402,40 0,60,6       0,60,6    Душевая10,10 0,1    0,1    0,1    0,300,30 0,1    0,1    0,1    Душевая10,10 0,1    0,1    0,1    0,300,30 0,1    0,1    0,1    Женская гардеробная70,80 0,80,8       0,80,8    3,203,20 0,80,8       0,80,8    Электрощитовая10,10   0,1            0,100,10   0,1            Венткамера40,40   0,4            0,400,40   0,4            Тепловой пукт30,30   0,3            0,300,30   0,3            Контора50,60      0,60,60,60,6      2,400,00                Тамбур10,10                0,000,60      0,10,10,10,10,10,1    Кабинет директора40,40      0,40,40,40,4      1,600,00                Кабинет зав. производством30,30      0,30,30,30,3      1,200,00                Комната приема пищи40,40      0,40,40,40,4      1,600,00                Кладовая сухих продуктов20,20  0,2 0,2 0,2 0,2 0,2     1,001,00  0,2 0,2 0,2 0,2 0,2     Камера молочно-жировых продуктов20,20  0,6 0,6 0,6 0,6 0,6     3,003,00  0,6 0,6 0,6 0,6 0,6     Машинное отделение охлаждаемых камер10,10   0,2            0,200,20   0,2            Тамбур10,10  0,1 0,1 0,1 0,1 0,1     0,500,50  0,1 0,1 0,1 0,1 0,1     Камера фруктов, зелени и напитков30,30  0,3 0,3 0,3 0,3 0,3     1,501,50  0,3 0,3 0,3 0,3 0,3     Кладовая и моечная тары20,20      0,20,20,20,2      0,800,00                Загрузочная60,60      0,60,60,60,6      2,400,00                  Итого144,5084,00Определение расхода электроэнергии на освещениеГодовой расход электроэнергии на освещение определяется по формуле:Аг= 1,04АсутN, где Асут – суточный расход электроэнергии, кВтч;N – количество рабочих дней в году;1,04 – коэффициент, учитывающий потери электроэнергии в проводах.А год.=114,25·350·1,04=41,59 МВт·ч5.4.3Общее энергоснабжениеПо результатам расчета расхода электроэнергии на силовое, тепловое оборудования и освещение определяют расчетную электрическую нагрузку предприятия:А = АС + АТ +АО,где АС – электрическая нагрузка от силового оборудования;АТ – электрическая нагрузка от теплового оборудования;АО – электрическая нагрузка от освещения.Годовой расход электроэнергии предприятием:Аг = 74,85 + 323,8 + 41,59 = 440,2МВтч.Итоговые результаты заносятся в таблицу 5.16.Таблица 5.16Суточный почасовой расход электроэнергииВид нагрузкиВремя годаЧасовая нагрузка, кВтСуточный расход электроэнергии, кВт∙ч123456789101112131415161718192021222324Осветительнаязима         4,4010,608,609,207,6021,9220,3221,9220,3220,824,40    144,5лето         4,4010,608,609,207,609,307,709,307,7010,704,40    84,00Силоваязима5,915,915,915,915,915,915,915,916,918,4415,8614,338,8715,8614,338,8715,8613,335,915,915,915,915,915,91205,40лето5,695,695,695,695,695,695,695,696,698,2213,1811,658,6513,1811,658,6513,1810,655,695,695,695,695,695,69239,51Электротепловаязима          87,2138,4120,854,672,272,2120,8120,869,6     856,60лето          87,2138,4120,854,672,272,2120,8120,869,6     856,60Итого:зима5,915,915,915,915,915,915,915,916,9112,84113,66161,33138,8778,06108,45101,39158,58154,4596,3310,315,915,915,915,911212,10лето5,695,695,695,695,695,695,695,696,6912,62110,98158,65138,6575,3893,1588,55143,28139,1585,9910,095,695,695,695,691185,61Выбор силового трансформатораЭлектроснабжение проектируемого предприятия производится от городской электрической сети через трансформаторный пункт в котором устанавливается три силовых трансформатора: один для освещения предприятия, другой для силового и теплового оборудования и третий для аварийного освещения. От силовых трансформаторов до электрощитовой предприятия прокладывается три основные кабельные линии и одна резервная. По суммарной мощности ламп, идущей на освещение всех помещений предприятия подбираем трансформатор ТМ-50/10. По мощности силового и теплового оборудования также принимаем трансформатор ТМ-560/10.В главном щите устанавливаются счетчики учета электрической энергии на освещение, электросиловые и электротепловые нужды.6. Безопасность жизнедеятельности6.1.Безопасность работы на предприятииРабочее место представляет собой часть площади цеха, на которой сосредоточены оборудование, инвентарь, инструменты, необходимые для выполнения работником тех или других операций технологического процесса.Применение секционного модулированного оборудования создает широкие возможности для рациональной организации рабочих мест и повышения общей культуры производства. При планировке рабочих мест с применением секционного модулированного оборудования соблюдаются следующие требования.Рабочие места размещаются в соответствии с последовательностью выполнения различных операций технологического процесса приготовления цищи. При этом учитывается возможность установки машин и механизмов без разрывов. Это уменьшает затраты времени на выполнение операций, так как поварам не приходится делать непроизводительных движений, снижает утомляемость работников, обеспечивает экономию производственной площади.При размещении рабочих мест учитывается необходимость создания в зоне рабочего места наилучших психофизиологических условий (вентиляция, достаточное естественное или искусственное освещение и др.).При определении наиболее удобных (оптимальных) для работника размеров оборудования учитываются антропометрические данные (рост работника, длина рук и т. п.). На основании этих данных установлено, например, что расстояние от крышки стола до согнутой руки не должно превышать 20 см: полки навесных шкафов рекомендуется размещать на высоте 40 — 45 см от крышки стола; максимальная высота стеллажей— 175 см. Это позволяет создать условия для выполнения работы с наименьшими затратами энергии.Большое значение для правильной организации труда работников имеет продуманное размещение на рабочем месте инструмента, инвентаря, различных приспособлений, необходимых для выполнения технологических операций. Инвентарь, инструменты, используемые постоянно, располагают непосредственно «под рукой»; те инструменты, которыми работники пользуются реже, размещают в некотором отдалении. Сырье или полуфабрикаты, подлежащие обработке, располагают слева, инструменты — справа. Инструменты, посуду, инвентарь хранят на полках отведенных для этой цели шкафов и стеллажей или используют решетчатые полки под производственными столами.При организации рабочих мест поваров учитывают тип предприятия, его мощность, характер технологического процесса, планировку помещения. Например, горячий цех обычно состоит из двух параллельных линий: линии теплового оборудования и линии немеханического оборудования, расположенных на расстоянии 1,1 — 1,4 м друг от друга. В линию теплового оборудования устанавливают котлы различной емкости для варки бульонов и супов, плиты, фритюрницы, сковороды. В линию немеханического оборудования устанавливают стол с охлаждаемым шкафом, где в течение небольшого срока хранятся жиры, сметана, зелень, маслины, каперсы, нашинкованные огурцы, ветчина, мясо и т. п., стол с встроенной моечной ванной, столы для установки средств механизации, хранения инвентаря, специй.Техника безопасности при работе с оборудованиемДля обеспечения безопасных условий труда должны выполняться следующие организационно-технические мероприятия:- обучение работников безопасным приемам работы и инструктирование их по вопросам охраны труда, использованию средств коллективной и индивидуальной защиты и осуществление контроля за их правильным применением;- осуществление допуска к проведению работ, которые должны выполняться по наряду-допуску, и организация надзора за проведением этих работ;- обеспечение работников надежными средствами коллективной и индивидуальной защиты;- повышение уровня механизации и автоматизации технологических процессов, использование дистанционного управления;- устранение непосредственных контактов работников с исходными материалами, полуфабрикатами и отходами производства, оказывающими вредное воздействие, обеспечение надлежащей герметизации производственного оборудования;- применение рациональных режимов труда и отдыха с целью снижения воздействия на работников физических и психофизиологических опасных и вредных производственных факторов.Производственные процессы следует проводить на исправном оборудовании, при наличии исправных контрольно-измерительных приборов, защитных ограждений, блокировок, пусковой аппаратуры, технологической оснастки и инструмента.Погрузка, разгрузка, перемещение сырья, полуфабрикатов, готовой продукции, вспомогательных материалов и тары должны быть максимально механизированы по стадиям технологических процессов.Работники не должны допускаться к работе без предусмотренных СИЗ, в неисправной, неотремонтированной, загрязненной специальной одежде и специальной обуви, а также с неисправными СИЗ.Для хранения выданных работникам средств индивидуальной защиты работодатель предоставляет специально оборудованные помещения (гардеробные).Работодатель организует надлежащий уход за средствами индивидуальной защиты и их хранение, своевременно осуществляет химчистку, стирку, ремонт, дегазацию, дезактивацию, обезвреживание и обеспыливание специальной одежды, а также ремонт, дегазацию, дезактивацию и обезвреживание специальной обуви и других СИЗ.Мойка и дезинфекция должна быть механизирована. Нанесение дезинфицирующих растворов на поверхность должно производиться без разбрызгивания.Обслуживание должен осуществлять специально подготовленный электротехнический персонал.К обслуживанию должны допускаться работники, имеющие необходимую квалификационную группу соответственно выполняемой работе.Запрещается допуск к работе работников, не имеющих необходимой профессиональной подготовки и не прошедших в установленном порядке обучение по охране труда, инструктирование и проверку знаний требований охраны труда.При эксплуатации необходимо:а) не допускать наличия горючих веществ и материалов, а также мусора, пыли и отходов производства около электродвигателей, распределительных устройств, аппаратов управления и приборов;б) строго соблюдать принятую последовательность приема и подачи сигналов при пуске и остановке электродвигателей;в) при замене осветительной арматуры, ее переносе, при установке новых светильников предусматривать, чтобы провода в месте ввода в светильники не подвергались перетиранию, натяжению, а также имели собственную изоляцию.При эксплуатации не допускается:а) производить ремонт и чистку электрооборудования и сетей, находящихся под напряжением;б) пускать в работу электроустановки при неисправностях заземления (зануления), при неисправности блокировки крышек аппаратов и блокировки пуска машин, при нарушении (повреждении) устройств взрывозащиты;в) вскрывать оболочки электрооборудования, если при этом токоведущие части находятся под напряжением;г) включать электроустановки, автоматически отключившиеся при коротком замыкании или по иным причинам, без выяснения и устранения причин отключения;д) держать под напряжением неиспользуемые электрические сети (хотя бы временно), а также оставлять под напряжением электрические провода и кабели с неизолированными концами;е) включать электроустановки без обеспечения их защиты от механических повреждений;ж) перегружать сверх номинальных параметров кабели, провода и электроустановки;з) подключать к трансформаторам, питающим искробезопасные приборы, другие цепи и приборы, не входящие в комплект искробезопасных приборов;и) заменять перегоревшие электрические лампочки в светильниках, смонтированных во взрывоопасных и пожароопасных зонах, на лампы других типов и мощности, не пригодные для работы в зонах данного класса;к) снимать стеклянные колпаки, отражатели и т.д. в светильниках, находящихся под напряжением. Заменять взрывозащищенную арматуру светильников на арматуру обычного исполнения;л) заменять защиту (тепловые элементы, предохранители, расцепители) электрооборудования другими видами защиты или теми же видами, но с номинальными параметрами, на которые не рассчитывалось электрооборудование.Неисправности, которые могут вызвать искрение, короткое замыкание, сверхдопустимый нагрев изоляции кабелей и проводов, должны незамедлительно устраняться дежурным персоналом.Неисправную электросеть следует немедленно отключить.9.3 Пожарная безопасностьНаличие автономных пожарных извещателей, огнетушителей и пожарных рукавов — это обязательное условие для обеспечения противопожарной безопасности в общественных помещениях. Пожарные шланги — это гибкие трубопроводы, снабженные рукавными пожарными соединительными головками. Их используют для транспортировки огнетушащих веществ: воды, водных растворов или пенообразователей на место очага возгорания под избыточным давлением из разных видов источников с помощью насосов для укомплектования мотопомп и противопожарных шкафов. Напорный пожарный рукав хранят в свёрнутом виде на катушках или в бухтах по 15, 18.5, 20 метров. Они требуют ухода. После использования пожарные рукава требуют обязательной просушки, а в течение всей продолжительности службы шланги необходимо расправлять и проводить проверку на сохранность свойств герметичности и прочности. Большинство рукавов используются при температуре от –40°С до + 40°С. Напорный рукав может быть произведен из синтетических материалов: латексированный, пластмассовый, с полиуретановым покрытием и изготовленный; и из натуральных материалов: льняной, джутовый и пеньковый. Все они отличаются высокой степенью надежности. Огнетушители и их перезарядка Для помещения кафе также потребуются порошковые огнетушители. Огнетушащее вещество выталкивается наружу сжатым рабочим газом в баллоне (СО2) и препятствует доступу кислорода, что замедляет процесс горения. Такой тип огнетушителя применяют также при тушении электрооборудования, что немаловажно для обеспечения пожарной безопасности в кафе. Периодически огнетушитель приходится перезаряжать. Перезаряжают огнетушители, если произошла утечка или огнетушитель использовался. Производить перезарядку можно в компаниях, имеющих разрешение на этот вид деятельности и квалифицированных специалистов, способных перезарядить огнетушитель качественно и быстро. Вовремя проведенная перезарядка огнетушителя и регулярная проверка сохранности пожарного шланга обеспечат пожарную безопасность вашего заведения. Если профилактику пожарного оборудования проводить вовремя, то оно будет выполнять свое предназначение безукоризненно в течение установленного срока эксплуатации.7. Экономический разделЭкономическая часть является обоснованием целесообразности и экономической эффективности организации столовой.Для определенного расчета прибыли и рентабельности производится расчет годового товарооборота и всех издержек.Столовая мощностью 120 мест. Время работы 09.00 – 20.00, численность потребителей – 2953 человека.Торговая наценка на продукцию собственного производства – 60%Для выявления товарооборота за день составляется производственная программа, то есть выпуск блюд по количеству, цене, торговой наценке, продажной цене.Все данные сведены в табл. 7.1Таблица 7.1 Производственная программа по продукции собственного производстваНаименование блюдКоличество блюдЦенаТорговая наценкаТоварооборотПродажная ценаТоваро- оборот с наценкой1234567Салат из свежих помидоров и огурцов с растительным маслом8530,06064504810320Винегрет овощной6152601118083,217888Салат витаминный8737,060795559,212728Салат мясной6749,0601053578,416856Салат из цветной капусты, овощей и плодов2828,7603530,1465648,16Салат яичный4929,4603616,247,045785,92Винегрет мясной7230,6603794,448,966071,04Продолжение табл. 7.11234567Рассольник петербургский с говядиной28136,36018585,658,0829736,96Щи из свежей капусты с картофелем с говядиной24631,36016025,650,0825640,96Суп-лапша домашняя с курицей24638,76019814,461,9231703,04Котлеты натуральные рубленые со сливочным маслом9347,560163407626144Бефстроганов8859,46020433,695,0432693,76Треска жареная8845,060154807224768Курица жареная13757,560197809231648Запеканка из творога со сметаной8738,7601664161,9226625,6Сосиски отварные14923,8601404238,0822467,2Котлеты домашние12546,36011667,674,0818668,16Треска запеченная с помидорами9479,46020008,8127,0432014,08Рис отварной6926,96015413,743,0424661,92Макаронные изделия отварные6921,36017572,534,0828116Пюре картофельное10118,16014950,628,9623920,96Итого:283816,1 454105,8Расчет товарооборотаТОпо себест = 283816,1 х 30 = 8514,5 т.р. за месяц,ТО с нац = 454105,8*30=13623,2 т.рТОгод = 13623,2 х 12 = 163476 т.р. за годРасчёт валового дохода.ВД = 454105,8– 283816,1= 170289,7 руб. за день ВД = 170289,7х 30 = 5108т.р. за месяцВДгод = 5108 х 12 = 61296 т.р. за год Исчисление затрат, включаемых в издержки производстваРасчет транспортных расходовСумма транспортных расходов определяется в соответствии с нормативами; для столовой он составляет 1% от товарооборота. Расходы на транспорт составят:163476 х 1% = 16347,6 т.р.Расчет расходов на содержание зданий, сооружений, помещений, оборудования, инвентаря.Расчет расходов на электроэнергию. Предприятие в год потребляет 429.9МВт, тарифная ставка за 1 кВт – 1р 20 коп. 429,9х1000 х 1,2 = 24,445 т.р.Таблица 7.2 Расчет расходов на водоснабжениеНаименование услугГодовой расход, м3Цена, рублей за м3Стоимость, рублейХолодная вода2465.613-0022248,2Горячая вода1889.517-0017547,4Канализация4664,515-0034981,5Итого149554,2Итого сумма за водоснабжение 149,554т.р.Расчет расходов на отопление. Расчет производится нормативным методом, исходя из расчета тепла в ккал и тарифа за 1 ккал. Расходы тепла на отопление кафе составляют 23,39 ккал. Тариф 1 ккал=700р. Итого, расходы на отопление составляют: 114,63 кДж = 38,21 ккал х 700 = 126,747 т.р.Расчет расходов на поверку приборов, водомеров и других измерительных приборов рассчитывается в процентном отношении от сырья – 0,25%. Расходы составляют 163476 х 0,25% = 408,69т.р.Расчет расходов на содержание в чистоте помещений. В состав расходов входит уборка помещений, примыкающих территорий, вывоз мусора. Расчет производится укрупнено, в размере 0,6% от стоимости сырья. Расходы составляют 163476 х 0,6% = 980,8т.р.Расчет расходов на аренду помещенияПомещение берется в аренду с оборудованием у собственника на договорной основе 500руб за 1м2 за месяц. Затраты составят: 500 х 300,68 =150,34 т.р. за месяц; за год - 1804т.р. Расчет расходов на ремонт основных фондов.Сумма расходов на ремонт основных фондов определяется 1,4% от стоимости сырья и составляет 163476 х 1,4% = 2288,6т.р.Расчет расходов по износу санитарной и специальной одежды, столового белья, посуды и других быстроизнашивающихся предметов.Расходы по износу прочих активов определяется по укрупненному нормативу от стоимости сырья в размере 6% и составляют 163476 х 6% = 9808,6т.р.Расчет расходов по комплексу обслуживания холодильных установок.Расходы определяются от стоимости сырья в размере 0,7%;7361,28 х 0,7% = 51,53 т.р.Расчет затрат на оплату труда.Для расчета затрат составляется штатное расписание. Все данные сводятся в таблицу 7.3.Таблица 7.3 Штатное расписаниеНаименование должностиЧисленность работающихОклад, руб.Итого зарплата за месяцИтого сумма зарплаты за год, т.р.Директор 11800018000216Зав производством11400014000168Бухгалтер-калькулятор21000020000240Бухгалтер мат части11000010000120Повар 3 разряда5600030000360Повар 4 разряда5750037500450Повар 5 разряда4850034000408Гардеробщик245009000108Мойщица столов. посуды2500010000120Мойщица кухон. посуды15000500060Официант 2700014000168Уборщик 15000500060272478Отчисление на единый социальный налог:ЕСН = 20% от оплаты труда 2478 х 20% = 495,6т.р.2238*0,3%=7,43т.р.Расчет амортизационных отчислений.1. Расчёт затрат на инвентарь, посуду, оборудование и мебель.Таблица 7.4 Расчёт затрат на инвентарь, посуду, оборудование и мебель.Наименование основных средствТип, маркаКоли- чество шт.Стоимость, рублейИтого, руб.12345Ванна моечнаяВМ-1А243258650Ванна моечнаяВМ-3-х сек2573211464Ванна моечная 2-х секционнаяВМ-2162086208Ванна моечная односекц