Расчет горячего цеха заготовочного предприятия для сети 20 пирожковых на 20 мест в Москве.

Содержание
Введение
1.Технико-экономическое обоснование
1.1 Описание предприятия
1.2. Разработка меню и определение основного ассортимента продукции
2.Разработка производственной программы предприятия
2.1. Определение числа потребителей
2.2 Определение количества блюд
2.3 Составление расчетного меню
2.4 Составление производственной программы горячего цеха
3.Определение численности работников
4.Технологический расчет и подбор оборудования
5.Расчет площади горячего цеха
Заключение
Список литературы

Расчёт количества уровней пароконвектомата рассчитывают по формуле nуp = ((G* φ * η)/(Wgn)), где G – масса продукта, кг, порций;φ – оборачиваемость гастроёмкости за расчётный период;η - коэффициент использования пароконвектомата;Wgn – вместимость 1-й гастроёмкости, порций, кг. Для GN 1/1 (530х325х40)Wgn = 20 порций или 4 кг.Расчёт работы пароконвектомата сведен в таблицу 11Таблица 11 - Режим работы пароконвектоматаНаименованиеполуфабрикатовКоличество, порций, штВместимость гастроёмкости, порций, штПродолжительность технологического цикла, мин.Оборачиваемость площади пода за расчётный периодКоэффициент использованияКоличество уровней, едп/ф из рыбып/ф из мяса8574541015640,850,90,40,35Для работы горячего цеха принимаем пароконвектомат ПКА 6-1/1П – 1 шт. Для удобства и исходя из конструктивных соображений цех, в котором выпекаются пироги объединен с горячим. Это не мешает производствуРасчет и подбор оборудования механического, теплового, холодильного и вспомогательного выпечного цеха.Механическое оборудованиеМеханическое оборудование предназначено для просеивания сыпучих продуктов, нарезания масла, замеса и раскатки теста, взбивания кремов, теста и других технологических операций. При расчете количества замесов учитывают полезный объем дежи (Vпол= Vg*0,85). Технологический расчет оборудования производится по соответствующим формулам и должен быть представлен в виде таблицы 3.25, 3.26, 3.27.Расчет взбивальной машины. Составляем расчет для взбивальной машины МВ-35УМ-05 с вместимостью дежи 35 дм3.Таблица 12 - Расчет времени работы взбивальной машиныНаименование тестаМасса теста, кгПлотность теста, кг/дм3Объем теста, дм3Количество замесовПродолжительность замеса, минодногообщегоПесочное43,60,762,322040Творожное 8,30,613,812020Бисквитное 15,70,2562,824080Итого 140Время работы взбивальной машины МВ-35УМ-05 равна 140 мин. Взбивальные машины промышленность выпускает в комплекте с тремя дежами. Однако это количество не всегда может быть использовано. Поэтому можно определить необходимое количество деж, которое зависит от продолжительности операций. Расчет производится по формулам и сводится в табл.13. Таблица 13 - Расчет продолжительности занятости дежВид тестаПродолжительность занятости дежи на один замес, чКоличество замесовПродолжительность занятости дежи, чПесочное0,721,4Творожное0,710,7Бисквитное0,821,6Итого 3,7Число деж определяют по формулеn=t/T-tn.n , где t – общее время занятости деж, ч; T – продолжительность работы цеха, ч; tn.n – продолжительность разделки и выпечки последней партии теста, ч (tn.n~3ч) n = 3,7 / 8-3 = 0,7 дежиПринимаем 1 взбивальную машину МВ-35УМ-05 с вместимостью дежи 35дм3 (с тремя дежами в комплекте).Подберем взбивальную машину для взбивания крема. Проводим аналогичный расчет.Таблица 14 - Расчет продолжительности занятости дежНаименование полуфабрикатаМасса, кгПлотность, кг/дм3Объем полуфабриката дм3Количество загрузокПродолжительность работы, минна одну загрузкуобщаяКрем №39«шарлот»8,30,810,214040Помада 4,430,855,214040Заварное тесто2,80,1716,513535Итого 115Производим расчет коэффициента использования и расчет количества взбивальных машинŋ=115/60/16=0,1Принимаем 1 машину взбивальную МВ – 6М.Поскольку в производственной программе на данный расчетный день отсутствуют изделия из дрожжевого теста, принимаем к установке машину тестомесильную марки МТ -35 с объемом дежи 35 дм3.Расчет машины для просеивания сыпучих продуктовПросеиванию в цехе подвергаются мука, сахар и некоторые другие продукты. Расчет просеивателя сводят к подбору машины для просеивания из расчета продолжительности работы и коэффициента использования принятого оборудования.При подборе оборудования для просеивания сыпучих продуктов в цехе рассчитаем машину марки «Каскад» производительностью 150 кг/ч.Продолжительность работы оборудования определяют по формулеtоб = G / Q , где tоб – продолжительность работы оборудования, ч ;G – масса обрабатываемых продуктов в течение суток (смены), кг ;Q – производительность оборудования, кг/ч .tоб = 214 / 150 = 1,42 (ч.)Коэффициент использования оборудования определяют по формулеη = tоб /T,η = 0,31 / 8 =0,18Расчетный коэффициент использования принятого просеивателя не должен быть больше 0,5. Для просеивания сыпучих продуктов в кондитерском цехе необходима 1 машина марки «Каскад» производительностью 150 кг/ч.Тепловое оборудованиеТепловое оборудование в помещении мучных изделий предназначается для процессов выпечки, жарки изделий и для приготовления отделочных полуфабрикатов. Количество пекарных шкафов рассчитывается исходя из количества, изготавливаемых изделий и производительности аппаратов.Продолжительность пекарного шкафа, время его работы и коэффициент использования рассчитывается по формулам. Расчет представлен в таблице 14.Число пекарных шкафов рассчитывают в соответствии с их часовой производительностью (кг/ч)Q=nl*g*n2*n3*60/ t, где nl – количество изделий на одном листе, шт;g – масса (нетто) одного изделия, кг; n2 – число листов, находящихся одновременно в камере шкафа; n3 – число камер в шкафу; t – продолжительность подооборота, равная сумме продолжительности посадки, выпечки и выгрузки изделий, мин Продолжительность выпекания изделий зависит от вида изделия температуры в пекарной камере шкафа.t = G/ Q, где G – масса изделий, выпекаемых за смену, кг; Q – часовая производительность аппарата, кг/ч.Рассчитывают коэффициент использования и число шкафов – по формулеnш = t /T*0.8 , где Т – продолжительность работы цеха, ч; 0,8 – коэффициент использования шкафа5,8/8=0,72Следовательно, принимаем 1 шкаф пекарный ШПЭ-2,04.Для приготовления сиропов и помады в цехе принимаются стандартные плиты без расчета. Принимаем 1 электрическую плиту ЭП - 2ЖШ.Таблица 14Определение необходимого количества шкафовНаименованиеизделийОбщ.кол-во изд.шт,кгУслов.кол-во изд.на 1листе, штКол-во листов в камереКол-во камерВремя подо-оборота,минПроизв-ть шкафа, кг/чВремя работы шкафа, чПирог с кроликом и грибами, 250 г90202320360,4Пирог с лососем, 250 г90202320360,4Кулебяка с мясом, 250 г90202320360,4Рыбник, 250 г9020232033,80,5Курник, 250 г9020232033,80,5Кулебяка с грибами, 250 г9020232033,80,5Пирог с сельдью, 250 г9020232043,20,2Пирог с зеленым луком, 250 г50302320810,1Пирог с капустой, 250 г50202340810,1Пирог с курагой, 250 г50302310270,1Пирог с яблоками с корицей и без, 250 г90302310270,2Пирог с брусникой, 250 г8030234016,20,6Пирог с клюквой, 250 г80202340230,1Пирог с лимоном, 250 г8020232024,50,1Пирог с творогом, 250 г10020232025,90,1Рулет с маком, 250 г10020234077,80,1Булочка с маком, 100 г25020234057,60,1Штоллетка, 100 г200202320720,1Итого 5,8Расчет холодильного оборудованияРасчет холодильного оборудования производится по отделениям: для хранения скоропортящихся продуктов – по максимальному количеству сырья, подлежащего хранению; для отделения разделки – по максимальному количеству теста, охлаждаемого одновременно; для отделения отделки – по количеству отделочных полуфабрикатов и готовых изделий, которое составляет примерно 1/3 от их общего количества, приготовляемых за сутки или за основную смену.Холодильные шкафы устанавливают во всех цехах и помещениях, и технологический расчет их сводится к определению объема шкафа (м3) по формуле:Vn=∑Gp*vгде G – масса продукта (изделия) кг; p – объемная плотность продукта (изделия), кг/дм3 (см.приложение 9, учебник); v – коэффициент, учитывающий массу тары, v = 0,7.Таблица 15 - Расчет холодильного оборудованияНаименованиеМасса, кгПлотность, кг/дм3Полезный объем, дм3Масло сливочное10,70,813,38Творог 18% жирности6,60,88,25Молоко цельное сгущеное81,17,27Сливки 20% жирности50,86,25Сливки 35% жирности2,50,83,13Сыр мягкий «Карат»10,91,11Варенье яблочное11,20,83Повидло фруктово-ягодное121,210,00Итого50,22V = 50,22/0,7 = 71,74 дм3Принимаем 1 холодильный шкаф ШХ – 0,40М.Расчет площади горячего цехаТаблица 16 - Расчет площади участка горячего цехаНаименование оборудованияТип, маркаКол-воГабаритные размеры, ммПлощадь единицы оборудованияПолезная площадь, м2123456Ванна моечнаяВМСМ1810х860х8600,530,53Плита электрическаяCES403850х900х8600,762,28Микроволновая печьMF 9001510х425х3500,21-Фритюрница настольнаяФЭ-201435х400х3100,17-Электроварка74/02 СРЕ1800х700х8600,560,56ПароконвектоматПКА-1П1600х900х8000,54-Стол производственныйСП-120031200х800х8500,964,8РаковинаР1600х4000,240,24Весы настольныеПН-10С-131580х2800,16-ВодонагревательЭВПЗ-151320х260х5300,08-ПодставкаППКЭ 60/60/251600х600х2500,360,36ПодставкаППКЭ 60/60/401600х600Ч4000,360,36Итого:9,13S=9,13/0,35=26м2.Таблица 17 - Расчет площади участка мучного цехаНаименование оборудованияМарка оборудованГабариты, ммКол-во обору-дованияПлощадь единицы оборуд.,мПлощадь всего оборуд. м2длинаши-ринавы-сотаМашина для просеивания мукиКаскадПодтоварник ПТ-1Машина взбивальнаяМВ-35УМ-05780665104510,50,5Машина тестомесильнаяМТ-3511001000150011,11,1Машина взбивальнаяМВ-6М45030055010,1-Шкаф пекарныйШПЭ-2,041400965150011,41,4Плита электрическаяЭП-2ЖШ50080085010,42,4Шкаф холодильныйШХ-0,40М750750181010,61,5Стол кондитерскийСК-7001200800900514,8Шпилька для гастроемкостейКШ-1670600150010,40,4Раковина ВРК-40050040010,20,2Итого 12,3Полезная площадь Fl=12,3 м2.Коэффициент использования площади кондитерского цеха К = 0,3; Площадь кондитерского цеха равна F=F1/K , F=12,3/0,3 = 41м2Следовательно, общая цеха равна 41+26=67м2ЗаключениеРазвитие и улучшение общественного питания возможно в том случае, если проектирование столовых, кафе и других предприятий общественного питания будет вестись с применением новых форм обслуживания, передовой технологии производства и рациональных приемов размещения этих предприятий.В работе было рассмотрено проектирование сети 20 пирожковых на 20 посадочных мест. В ходе работы были рассмотрены анализ структуры производства, производственный процесс цехов, а так же наиболее важные составляющие, которые непосредственно влияют на их проектирование.По завершению работы можно сделать следующие выводы - услуга питания представляет собой услугу по приготовлению, реализации и организации потребления блюд и изделии всех основных групп из различных видов сырья, покупных товаров, оказываемую квалифицированным производственным и обслуживающим персоналом в условиях комфорта.Успешная работа пирожковой зависит от многих факторов. Как и всякая сложная система, она начинается с планировки функциональных зон производственного и технологического процесса и заканчивается его функционированием. В заключение необходимо отметить, что планирования производственной программы предприятия, а также планирования себестоимости продукции является важнейшими составляющими деятельности любого предприятия и важнейшим фактов его конкурентоспособности в рыночной экономике.Список литературыГОСТ Р 50763-95 Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия. (утв. Постановлением Госстандарта РФ от 05.04.95 № 199).ГОСТ Р 50935-96 Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу. – М.: Госстандарт России, 1996. – 15 с.ГОСТ 30524-97  Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналуГОСТ 30602-97  Общественное питание. Термины и определенияГОСТ Р «Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания». – М.: Стандартинформ, 2010. – 18 с.СанПиН 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья»СанПиН 2.3.2.1324-03 «Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов». Утв. Гл. госуд. сан. врачем РФ 21 мая 2003 года.Кондратьев К.П. Организация производства на предприятиях общественного питания: Учебное пособие / К.П. Кондратьев. - Улан-Удэ: Изд-во ВСГТУ, 2007 - 108 с.Кучер Л.С. Организация обслуживания общественного питания: Учебник / Л.С. Кучер, Л.М. Шкуратовая. - М.: Деловая литература, 2002. - 544 с.Корчагина Т.Л. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Конспект лекций. Часть 2 / Т.Л.Корчагина, В.А.Волкова. – Кемерово: КТИПП, 2003. - 100 с. Никуленкова Т.Т. Проектирование предприятий общественного питания / Т.Т. Никуленкова, Ю.И. Лавриненко, Г.М. Ястина. — М.: Колос, 2000. — 216 с.Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебник / Л.А. Радченко. - Изд. 7-е, доп. и перераб. - Ростов-н/Д: Феникс, 2009. – 346 с.Савицкая Г.В. Анализ хозяйственной деятельности предприятия / Г.В. Савицкая. – Минск: Новое знание. 2007. – 687 с.Сборник рецептур блюд для кулинарных изделий для предприятий общественного питания / Под ред. Ф.Л. Марчука. – М.: Хлебпродинформ, 1996. – 620 с.Толмачева А.В. Справочник технолога общественного питания / А.В. Толмачева. – Изд. 2-е, петрераб. - М.: Экономика, 1977. – 400 с.