Анализ показателей качества молочной продуктов

Введение
1. Теоретическая часть
1.1. Пищевая ценность молочных продуктов
1.2. Общие показатели качества молочных продуктов
1.3. Специфические показатели качества молочных продуктов
1.4. Показатели безопасности
Заключение
Список литературы

содержание вкусовых ингредиентов Сливки То же То же Массовая доля жира Кисломолочные продукты То же Кислотность, консистенция Массовая доля жира, содержание вкусовых ингредиентов Масло коровье Цвет, вкус и запах Внешний вид (форма и состояние поверхности). Влажность, консистенция, содержание вкусовых ингредиентов Массовая доля жира и сахара Сыры Цвет, вкус и запах, влажность Внешний вид (форма и состояние поверхности). Массовая доля жира Рисунок Мороженое
Цвет, вкус и запах Внешний вид (форма и состояние поверхности). Структура однородная, без ощутимых комочков жира, стабилизатора и наполнителя.Кислотность. Консистенция – не хлопьевидная и песчанистая, без примесей. Наличие/отсутствие пищевого покрытия  Массовая доля жира и сахара, содержание сухих веществ Молочные консервы
Цвет, вкус и запах консистенция Массовая доля жира и сахара Молочные продукты для детского и диетического питания Цвет, вкус и запах, влажность Консистенция, содержание сухих веществ Массовая доля жира и сахара

1.4. Показатели безопасности
Требования к натуральному коровьему молоку изложены в ГОСТе Р 52054-2003, который вступил в силу с 01.01.2004. Этот нормативный документ регламентирует вопросы качества и безопасности молока, и методы
их контроля, а также правила приемки и маркировки этого продукта4.
К показателям безопасности молока и молочной продукции относят содержание токсичных элементов (свинца, кадмия, меди, цинка, ртути, мышьяка), микотоксинов (афлотоксина М1), антибиотиков, гормональных препаратов, пестицидов, радионуклидов (цезия-134,-137; стронция-90), а также микробиологические (санитарно-гигиенические) показатели. Указанные показатели безопасности являются общими для молочных товаров.
Санитарно-гигиенические (микробиологические и биологические) показатели регламентируются для всех групп продовольственных товаров действующими нормативными документами, а также «Гигиеническими требованиями к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов» (СанПиН 2.3.2.560-96). Наиболее жесткие санитарно-гигиенические требования предъявляются к товарам, которые являются продуктами переработки основного сырья.
Все нормируемые санитарно-гигиенические показатели являются показателями безопасности продовольственных товаров. Результатом оценки качества продовольственных товаров является установление их соответствия (несоответствия) требованиям действующих нормативных документов, а также определение градации качества, если предусмотрено деление их на товарные сорта (марки, номера).
Все молоко должно быть получено от здоровых животных в хозяйствах, благополучных по инфекционным болезням, согласно
_______________________
4 Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров. – М.: Феникс, 2012. – С.274.
действующим ветеринарным и санитарным правилам и международному ветеринарному кодексу. Содержание токсичных элементов, афлотоксина М1, антибиотиков ингибирующих веществ, радионуклидов, патогенных микроорганизмов и соматических клеток должно соответствовать действующим СанПиН.
Заключение
Проблема обеспечения человечества продовольствием в будущем не только теряет своего первоначального значения, но и приобретает еще большую остроту. Рыночные отношения обуславливают повышенные требования не только к формированию и рациональному управлению ассортиментом потребительских товаров в розничной торговой сети, но и к качеству товаров, реализуемых на потребительском рынке. В связи с этим необходимо совершенствовать систему контроля за качеством товаров.
В условиях конкурентной борьбы, качество продуктов, их свойства существенно влияют на объемы потребительского рынка и, соответственно, на успех экономической деятельности торговых предприятий. Знания товароведения продовольственных товаров актуальны сегодня не только для производителей, работников торговли и других категорий работников, связных с предпринимательской деятельностью, но и для потребителей.
Потребительские товары – понятие широкое и включает в себя как продовольственные, так и непродовольственные товары. Одной из составляющей группы продовольственных товаров является группа «молоко и молочные товары», анализ показателей качества которых и был рассмотрен в этой работе.
Данная работа была посвящена теме «Анализ показателей качества молочных продуктов». Она осветила следующие вопросы, связанные с раскрытием данной темы:
- пищевая ценность молочных продуктов,
- показатели качества молочных продуктов: общие и специфические,
- показатели безопасности и другие аспекты, необходимые для наиболее полного раскрытия главного вопроса работы.
В заключение проведенного исследования этого вопроса можно сделать следующие определенные выводы:
В каждой партии молока определяют следующие лабораторные показатели: титруемая кислотность, температура, массовая доля жира, плотность или температура замерзания, группа чистоты и группа термоустойчивости. Не реже чем раз в декаду в исследуемом молоке определяют: бактериальную обсемененность, содержание соматических клеток и наличие ингибирующих веществ, а 2 раза в месяц определяют содержание белка. При подозрении на то, что молоко подвергалось тепловой обработке, проверяют наличие в молоке щелочной фосфатазы. По результатам органолептических и лабораторных исследований молоко подразделяют на высший, первый, второй сорт и несортовое.
Также немаловажно отметить, что в условиях конкурентной борьбы, качество продуктов, их свойства существенно влияют на объемы потребительского рынка и, соответственно, на успех экономической деятельности торговых предприятий. Знания товароведения продовольственных товаров, и в частности, молочных продуктов, актуальны сегодня не только для производителей, работников торговли и других категорий работников, связанных предпринимательской деятельностью, но и для потребителей.
Список литературы
Гранаткина Н.В. Товароведение и организация торговли продовольственными товарами. – М.: Академия, 2009.
Дмитриченко М.И, Пилипенко Т.В. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов. – СПб: Питер, 2011. 352с.
Коник Н.В. Товароведение, экспертиза и сертификация молока и молочных продуктов. – М.: Альфа, 2010. 236с.
Справочник по товароведению продовольственных товаров. – М.: Академия, 2011. 608с.
Технология производства продовольственных товаров /Под ред. Хлебникова В.И. – М.: Академия, 2010. 348с.
Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров. – М.: Феникс, 2012. 480с.
Шепелев А.Ф., Кожухова О.И. Товароведение и экспертиза молока и молочных продуктов. – М.: Март, 2012. 128с.
2