Технологическая схема пивоваренного завода с объединенной СIP-станцией с продуктовым расчетом

Содержание
ВВЕДЕНИЕ
1. СВОЙСТВА ПИВА
2. ОПИСАНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ СХЕМЫ
3. ПРОДУКТОВЫЙ РАСЧЕТ
4. УЧЕТ И КОНТРОЛЬ ПРОИЗВОДСТВА
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

Цех дображивания. В цехе дображивания ведется учет молодого пива, поступающего из бродильного цеха, а также учитывается поступление смарочного пива (брака Жигулевского и сортового пива), возвращаемого из цеха розлива, экспедиции и др.).В журнале цеха дображивания и на танке, в который поступает смарочное пиво и где оно подрабатывается, нужно отмечать записью «смарки» и указывать количество поступивших в него смарок и количество молодого завиткового пива, поступившего на его подработку.Цех розлива. Бутылочное пиво учитывают по количеству бутылок и их вместимости, пиво, налитое в бочки и цистерны – по количеству и вместимости бочек и цистерн.Количество пива (бутылочного и бочкового), переданного из цеха розлива в экспедицию, за каждую смену подсчитывается по автоматическим счетчикам и по окончании смены выписывается накладная.Учет фактических и плановых выходов и потерь пива по жидкой фазе. Начиная с отделения охлаждения сусла учет пива и потерь ведут отдельно по каждой технологической стадии и учитывают общие объемные потери по заводу в целом с учетом качества горячего и начального сусла и готового пива. В учете выходов и потерь пива по жидкой фазе выделяют четыре основные производственные стадии: от варочного цеха до цеха брожения (при охлаждении сусла); в цехе брожения (при брожении); в цехе дображивания (при дображивании и фильтровании пива); в цехе розлива.В соответствии с “Методикой по определению и нормированию выхода готовой продукции и расхода зернопродуктов и сахара при производстве солода ячменного и пива” учет выходов и потерь пива по жидкой фазе предусматривает определение выхода без учета “мнимых потерь”. В связи с этим при расчете выходов и потерь на всех технологических стадиях объемы выходов на этих стадиях приводят к объемам при температуре разлитого пива (+2;+6)ºС.Учет стеклянной тары, кег и боя бутылок. Учет порожних бутылок осуществляется по количеству и емкости и ведется раздельно: бутылки новые, оборотные и бракованные по местам нахождения.Бутылки должны храниться в рассортированном виде в ящиках в закрытых складах или на огражденных площадках.Ввоз посуды на предприятие осуществляется на основании сопроводительных документов, в которых должно быть записано общее количество ящиков и отдельно количество бутылок.Посуда, возвращаемая на склад цехами розлива и лабораторией завода, принимается путем количественного пересчета.Учет бутылок осуществляется рядом документов (приемными квитанциями, актами о приемке новой посуды, приемо-сдаточными актами, ежедневными отчетами, актами боя бутылок и т.п.).Стеклобой, образующийся от боя бутылок в процессе перевозки, приема и хранения, а также на производстве и на складе готовой продукции, подлежит обязательному сбору и хранению в отведенном месте. Для сбора стеклобоя в цехах розлива и на складах должны быть установлены специальные контейнеры. Сбор и взвешивание стеклобоя в цехах розлива производится ежедневно, причем количество стеклобоя фиксируется в килограммах и штуках бутылок. Для этого все битые бутылки тщательно собирают в контейнеры в течение смены и затем взвешивают. Массу стеклобоя делят на массу одной бутылки, которая определяется заводской лабораторией как среднеарифметическая величина массы 10 бутылок.Стеклобой в тарных складах и складах готовой продукции в течение месяца его сбора подлежит сдаче. Переходящие остатки стеклобоя в указанных складах и цехе розлива на 1 число следующего месяца не допускаются.Бутылки из посудо-тарного цеха в цеха розлива и бутылки с продукцией в склад готовой продукции передаются по фактическому их количеству.Количество бутылок, поступивших в цеха розлива из тарного склада, и количество бутылок с готовой продукцией — в склад готовой продукции, учитывается при помощи автоматических счетчиков, которые учитывают каждую бутылку или ящик с бутылками. Перед началом смены и в конце смены снимают показания счетчиков, разность показаний составит количество бутылок, поступивших в цех розлива или из цеха за смену.В цехе розлива ведется журнал по учету стеклотары и кег. В нем записывают количество бутылок, поступивших в цех, сданных в склад готовой продукции, и остатки на начало и конец смены. Также фиксируется количество сданного стеклобоя (в кг и штуках).Фактический бой бутылок в цехах розлива определяется как разница между количеством оставшихся бутылок на начало смены плюс приход бутылок за смену и количеством бутылок с готовой продукцией, переданной в склад готовой продукции, и остатком бутылок на конец смены в цехе розлива.Фактический бой бутылок в процентах рассчитывается по формуле:бой % = Бф.шт 100 / Кф.шт. + Бф.шт,где Бф.шт. – бой фактический, штук бутылок;Кф.шт. – количество бутылок, переданных в склад готовой продукции с готовой продукцией, штук.Бракованными считаются бутылки, имеющие несквозные щербины или скол венчика горлышка бутылки глубиной до 2 мм. Такие бракованные бутылки могут быть переданы для использования под налив технических жидкостей. Они подлежат реализации и в количество боя не включаются, а учитываются отдельно. Бутылки, имеющие щербины глубиной более 2 мм, превращаются в бой.Фактический бой бутылок в производстве учитывается ежедневно и записывается в производственном журнале цеха розлива.Фактический бой бутылок должен подтверждаться массой всего количества боя не менее чем на 70 %. При этом средний вес бутылки устанавливается в соответствии с ГОСТ 10 117-91.Списание боя стеклянной посуды осуществляется только по фактически выявленному бою бутылок.Собранный за смену бой подлежит сдаче на склад боя бутылок. Масса боя стеклянной посуды учитывается в лимитных карточках.В конце каждого месяца в производственном журнале цеха розлива подводятся итоги по движению за месяц, подсчитываются приход, расход, количество бракованных бутылок, количество разбитых бутылок в штуках и процентах, а в лимитных карточках — масса боя бутылок, /15/.На 1 число каждого месяца по результатам инвентаризации определяется бой бутылок в цехе розлива как разница между отраженными в журнале данными с данными акта инвентаризации. Составляется акт о движении бутылок в цехе за месяц и полученном бое бутылок, сопоставляя фактический бой бутылок с нормативом. Затем рассчитывают процент боя бутылок за месяц и количество бутылок, составляющих сверхнормативный бой или экономию.Бой бутылок в складах тары и готовой продукции определяется по результатам инвентаризации на 1-е число каждого месяца как разница между отраженными в журналах остатками и фактическим наличием, установленным при инвентаризации. Он должен подтверждаться количеством сданного боя бутылок не менее чем на 70 %.Снятие фактических остатков производится путем подсчета порожних бутылок, бутылок с напитками и фиксируется в актах инвентаризации.Недостача стеклянной посуды, выявленная инвентаризацией, сопоставляется с массой сданного стеклобоя, с учетом массы одной бутылки, установленной ГОСТом.При определении в складах тары и готовой продукции количества разбитых бутылок в процентах за 100% принимается сумма, составленная из количества поступивших бутылок плюс количество бутылок отпущенных, деленное на 2.Кеги, поступившие на завод от торгующих организаций, сопровождается документом, в котором указано наименование завода, которому принадлежит бочка, номер и литраж каждой бочки с подведением итога: всего бочек и всего литров.Аналогично проводится приемка на завод новых и оборотных кег, прибывших по железной дороге. На заводе проверяют качество и количество прибывших новых кег, сверяют количество, номера и емкость кег с данными сопроводительной накладной и отбраковывают негодную тару, которую возвращают обратно торгующей организации. Приемная накладная с указанием номера и емкости каждой кеги выписывается только на годную кеготару.При поступлении кег в цех розлива из тарного цеха регистрируется номер и вместимость каждой кеги, отмечают соответственно кеги, передаваемые на склад готовой продукции, а также, отправляемые в ремонт.На кеги, передаваемые в ремонт, составляется спецификация с указанием номера и вместимости каждой кеги, категории ремонта каждой кеги. Аналогично оформляется приемка кег в тарный цех из ремонта.Кеги, которые уже не могут быть отремонтированы, подлежат ликвидации, на что составляется акт о ликвидации негодных кег. В акте перечисляются кеги по инвентарным номерам и вместимости и выводится общее количество кег и общий итог вместимости.Таблица 4– Схема технохимического контроля пивоваренного производстваОбъект контроляКонтролируемые показателиПериодичность контроляМетод контроляСырьеЯчмень при приемкеЦвет, запахПри поступлении на завод в каждом вагонеГОСТ 10967-90Влажность При поступлении на завод в каждом вагонеГОСТ 13586.5-85Способность прорастанияПри поступлении на завод в каждом вагонеГОСТ 10968-88Сортировка ячменя на рассевахПри поступлении на завод в каждом вагонеСитовой анализСодержание примесейПри поступлении на завод в каждом вагонеГОСТ 13586.2-81Экстрактивность В средней пробе от каждой партииГОСТ 12136-77Зараженность При определении места храненияГОСТ 13586.6-93Содержание белкаВ средних пробахГОСТ 10846-91Крупность ячменя, содержание мелких зеренПри определении места храненияГОСТ 13586.2-81Цвет, запахПри поступлении на завод в каждом вагонеГОСТ 10967-90Влажность При поступлении на завод в каждом вагонеГОСТ 13586.5-85Способность прорастанияПри поступлении на завод в каждом вагонеГОСТ 10968-88Сортировка ячменя на рассевахПри поступлении на завод в каждом вагонеСитовой анализСодержание примесейПри поступлении на завод в каждом вагонеГОСТ 13586.2-81Экстрактивность В средней пробе от каждой партииГОСТ 12136-77Зараженность При определении места храненияГОСТ 13586.6-93Продолжение таблицы 4Объект контроляКонтролируемые показателиПериодичность контроляМетод контроляСырьеЯчмень при приемкеСодержание белкаВ средних пробахГОСТ 10846-91Крупность ячменя, содержание мелких зеренПри определении места храненияГОСТ 13586.2-81Цвет, запахПри поступлении на завод в каждом вагонеГОСТ 10967-90Влажность При поступлении на завод в каждом вагонеГОСТ 13586.5-85Способность прорастанияПри поступлении на завод в каждом вагонеГОСТ 10968-88Сортировка ячменя на рассевахПри поступлении на завод в каждом вагонеСитовой анализСодержание примесейПри поступлении на завод в каждом вагонеГОСТ 13586.2-81Экстрактивность В средней пробе от каждой партииГОСТ 12136-77Зараженность При определении места храненияГОСТ 13586.6-93Содержание белкаВ средних пробахГОСТ 10846-91Крупность ячменя, содержание мелких зеренПри определении места храненияГОСТ 13586.2-81Влажность зеренНе реже 1 раза в месяцГОСТ 13586.5-85Температура 1 раз в декадуГОСТ 13586.6-93Зараженность Не реже 1 раза в месяц в каждом зернохранилищеГОСТ 13586.5-85Ячмень при передаче в производствоВлажность, сорная и зерновая примеси, зараженностьНе реже 1 раза в неделю в средней пробеГОСТ 13586.2-81Способность прорастанияНе реже 1 раза в неделю в средней ГОСТ 10986-88Заменители солодаВнешний вид, цвет, вкус, запах, влажность, экстрактивностьВ средней пробе от каждой партииГОСТ 12136-77ХмельОрганолептическая оценка, семянность, примеси, влажность, зольностьВ средней пробе от каждой партииГОСТ 21948-76Содержание горьких веществ -кислотыВ средней пробе от каждой партииГОСТ 21948-76Определение степени поражения болезнями и вредителямиГОСТ 21948-76Продолжение таблицы 4Объект контроляКонтролируемые показателиПериодичность контроляМетод контроляСырьеХмель молотый брикетированныйВлажностьЗольностьТонкость помолаСодержание горьких веществ -кислотыВ средней пробе от каждой партииГОСТ 21948-76Хмель гранулированныйВлажностьЗольностьСодержание горьких веществ -кислотыВ средней пробе от каждой партииГОСТ 21948-76Хмелевой экстрактСодержание сухих веществСодержание горьких веществ -кислотыВ средней пробе от каждой партииГОСТ 21948-76Вода для технических целейВкус, запах, цветность, мутность1 раз в кварталГОСТ 2874-82Содержание остаточного активного хлора1 раз в кварталГОСТ 18190-72Содержание железа1 раз в кварталГОСТ 4011-72Жесткость общая1 раз в кварталГОСТ 4151-89Кальциевая жесткость1 раз в кварталГОСТ 4151-89Щелочность 1 раз в кварталГОСТ 4151-89Дробление зернопродуктов, приготовление суслаПомол Контроль помолаПри установке вальцов солододробилок и последующей их проверкеСитовой анализЗаторТемпература затиранияВ каждом затореТермометр ТС-4, предел измерения 0-100С, цена деления 1СПолнота осахариванияВ каждом затореЙодокрахмальная пробаОхмеленное суслоМассовая доля сухих веществВ пробе каждого затораСахаромер Кислотность В пробе каждого затораТитрометрически Цветность В каждом затореВизуально Осахаривание В каждом затореЙодокрахмальная пробаКачество фильтрацииВ каждом затореВизуально Содержание мальтозы и сбраживаемых сахаровВ случае необходимостиСахариметрполяриметр СУ-3, СУ-4Продолжение таблицы 4Объект контроляКонтролируемые показателиПериодичность контроляМетод контроляСолодовая и хмелевая дробинаЭкстракт общий вымываемый и остающийся экстракт1 раз в декаду с каждого агрегатаГОСТ 12136-77БрожениеМолодое пивоМассовая доля сухих веществВ каждом бродильном танкеСахаромер Температура В каждом бродильном танкеТермометр ТС-4Температура воды в дрожжанкеВ каждой ванночке с дрожжамиТермометр ТС-4Видимый экстрактВ каждом бродильном танкеСахаромер Видимая степень сбраживанияВ каждом бродильном танкеРасчетный ДображиваниеПиво в танкахШпунтовое давлениеПостоянно Манометр Пиво, предназначенное к выпускуОрганолептические показателиЕжедневно в средней пробе от каждой партии, предназначенной к выпускуГОСТ 3473-78Содержание спиртаЕжедневно в средней пробе от каждой партии, предназначенной к выпускуГОСТ 12787-81Действенный экстрактЕжедневно в средней пробе от каждой партии, предназначенной к выпускуГОСТ 12787-81Массовая доля сухих веществ в начальном суслеЕжедневно в средней пробе от каждой партии, предназначенной к выпускуГОСТ 12787-81Действительная степень сбраживанияЕжедневно в средней пробе от каждой партии, предназначенной к выпуску-Кислотность Ежедневно в средней пробе от каждой партии, предназначенной к выпускуГОСТ 12788-87Цветность Ежедневно в средней пробе от каждой партии, предназначенной к выпускуГОСТ 12789-87Продолжение таблицы 4Объект контроляКонтролируемые показателиПериодичность контроляМетод контроляРозлив пиваПиво в сборникахДавление, температураВ каждом сборнике ежедневноМанометр, термометрМойка бутылокКонцентрация щелочного раствора и его температураВ ваннах моечных машин ежедневноТитрометрически Мойка бочекТемпература водыВ каждой моечной машинеТермометр Розлив пива и укупорка бутылок и бочекПолнота наливаВ пиве, взятом с каждой машины периодически в течение сменыВизуально Герметичность укупоркиВ пиве, взятом с каждой машины периодически в течение сменыВизуально Температура пиваВ пиве, взятом с каждой машины периодически в течение сменыТермометр Готовое пивоГотовое пиво в бутылках из склада готовой продукцииСреднее наполнение бутылок и бочекВ средних пробах от каждой партии пиваГОСТ 3473-78Пеностойкость В средних пробах от каждой партии пиваГОСТ 3473-78Высота пеныВ средних пробах от каждой партии пиваВ средних пробах от каждой партии пиваМассовая доля СО2В средних пробах от каждой партии пиваГОСТ 12790-81Стойкость В средних пробах от каждой партии пиваГОСТ 12790-81Мутность В средних пробах от каждой партии пиваГОСТ 3473-78Вкус и ароматВ средних пробах от каждой партии пиваГОСТ 12788-87Кислотность В средних пробах от каждой партии пиваГОСТ 12788-87Цветность В средних пробах от каждой партии пиваГОСТ 12789-81Массовая доля сухих веществВ средних пробах от каждой партии пиваГОСТ 12787-81Действительный экстрактВ средних пробах от каждой партии пиваГОСТ 12787-81Массовая доля спиртаВ средних пробах от каждой партии пиваГОСТ 12787-81Таблица 5 – Микробиологический контроль пивоваренного производства№Объект контроляДействующая НТДКонтролируемый показательПериодичность контроляМетод анализаПитательная средаТемпература и время инкубацииДопустимое число микроорганизмов не более1СуслоИК 10-04-06-140-87ОМЧ БГКП1 раз в неделюПосев глубинный мембранная фильтрацияСПА Эндо30оС 48 час37оС 24 час300 не допускаются2Дрожжи чистая культураИК 10-04-06-140-87Бактерии, Дикие дрожжи,Нежизнеспособные дрожжиПри передачеМикрокопирование в капле 10% щелочиНе допускаютсяНе допускаютсяне более 1%3Дрожжи семенныеИК 10-04-06-140-87БактерииДикие дрожжи, Нежизнеспособные дрожжиСодержание гликогенаЕжедневноМикрокопирование в капле 10% щелочи48 – 72 часне более 1%Не допускаютсяне более 5%у 70-75% дрожжей4Пиво разливноеСТБ 395-93 СанПин 1163 РБ 98БГКП1 раз в неделюМембранная фильтрацияЭндо37оС 24 часНе допускаются5Пиво готовое пастеризованноеСТБ 395-93 СанПин 1163 РБ 98ОМЧБГКПДрожжи и плесени1 раз в неделю по каждому сорту пиваПосев глубинный мембранная фильтрацияСПА Эндо СА30оС 48 час 37оС 24 час 30оС 48 час500Не допускаютсяНе допускаются6Смывные воды с оборудованияИК 10-04-06-140-87ОМЧБГКППосле дезинфекцииПосев глубинный мембранная фильтрацияСПА Эндо30оС 48 час 37оС 24 час100Не допускаются7Смывы с бутылокИК 10-04-06-140-87ОМЧ1 раз в неделюПосев глубинныйСПА30оС 48 часНе более 100 на 1 бутылку8Смывы с кроненпробокИК 10-04-06-140-87ОМЧ1 раз в неделюПосев глубинныйСПА30оС 48 часНе более 100 на 1 бутылку9Воздух на технологические нуждыПосле воздушных фильтровОМЧ1 раз в месяцЭкспозиция 1 мин.СА СПА30оС 20-48 часне более 50 на одной чашке ПетриЗаключениеВ ходе выполнения проекта был выполнен продуктовый расчёт пивоваренного производства производительностью и по его результатам подобрано оборудование для завода.В результате было подобрано: варочный агрегат на3 т единовременной засыпи фирмыHuppmannс 10 циклами в сутки, приемное устройство для солода и ячменя, оборудование для подработки зернопродуктов, бродильные аппараты, танки дображивания, линии ЦКТ, оборудование дрожжевого отделения, дополнительное оборудование дрожжевого отделения, фильтрационное отделение, оборудование цеха розлива (1 автоматическая линия розлива на 24000тыс. бут/час, автоматическая линия розлива пива в кеги MinomatA5/5, производительностью 60 кег/час, 1 автоматическая линия розлива пива в ПЭТ-бутылки производительностью 6000 тыс.бут/час), оборудование для моющих и дезинфицирующих средств. Также был произведён расчёт и подбор вспомогательных материалов, расчет складских помещений. В ходе работы была выполненатехнологическая схема пивоваренного завода с указанием оборудования.На проектируемом пивоваренном заводе будут внедрены средства контроля уровней опасных и вредных факторов на рабочих местах; установлены новые вентиляционные, пылеулавливающие, отопительные системы.Для обеспечения безопасности технологического оборудования будет внедрено автоматическое управление. Будут внедрены технические средства защиты работающих от поражения электрическим током.49Список литературы1 Болашов В.Е. Дипломное проектирование предприятий по производству пива и безалкогольных напитков. - М.: Лёгкая и пищевая промышленность, 1983. – 99-166 с.2 Кунце В., Мит Г. Технология солода и пива: пер. с нем. – СПб., Издательство «Профессия», 2001 – 912 с.: ил.3 Болашов В.Е. Рудольф В.В. Техника и технология производства пива и безалкогольных напитков. – М.: Лёгкая и пищевая промышленность, 1981.– 108 – 148 с.4 А.В. Кротов, Е.М, Моргунова, Н.А. Щелегова, Huppman Проектируем варочный цех современного завода, Методические указания для студентов специализации 1-49 01 01 04 «Технология бродильных производств и виноделия» дневной и заочной формы обучения, Могилев 2007.5 Дипломное проектирование заводов по производству пива и безалкогольных напитков .К.А Калунянц, Р.А.Колчев, Л.А. Херсонова, А.И. Садова. –М. : Агропромиздат, 1987-272 с.6 Материалы официального сайта http://www.agromash-nn.ru.7 ЗАО БелНасосПром – каталог оборудования.8 Болашов В.Е Оборудование предприятий по производству пива и безалкогольных напитков. – М.: Лёгкая и пищевая промышленность, 1981. – 113-137 с.9 Дипломное проектирование заводов по производству пива и безалкогольных напитков .К.А Калунянц, Р.А.Колчев, Л.А. Херсонова, А.И. Садова. –М. : Агропромиздат, 1987-272 с.10 Материалы официального сайта http://www.lenprodmash.ru.5011 Петров И.К., Солошенко М.М., Царьков В.А. Приборы и средства автоматизации для пищевой промышленности. – М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981.-416 с.12 Машины, оборудование, приборып средства автоматизации для перерабатывающих отраслей АПК, том2, часть четвертая.: Пивобезалкогольная, винодельческая промышленность.13 Колотуша П.В., Доморецкий В.А. Технологическое проектирование солодовенных и пивобезалкогольных заводов. – Киев, изд. «Вища школа», 1987.14 Основные процессы пивоварения: информ.-аналит. Журн. / учредитель «Московский государственный университет пищевых производств» . – 2003, январь. – М.: «Академия», 2003.15 Косминский Г.И. Учёт и отчётность в производстве солода, пива и безалкогольных напитков. – М.: 1994.- 16 Экономика перерабатывающих предприятий АПК: Учеб. Пособие/ А.Г. Ефименко, М.П. Руденок, Ю.А. Синица; Под. Ред.М.П. Руденок.- Минск: Издательский центр БГУ, 2004.17 Организация, планирование и управление производством на предприятиях пищевой промышленности / Под.ред. Р.В. Крутковой.- М.: Агропромиздат, 1985.-495 с.18 Никитин В.С., Барушников Ю.М. Охрана труда в пищевой промышленности. М.: Агропромиздат,1991.-350 с.19 СНБ 2.04.05.-98 « Естественное и искусственное освещение».20 Основы энергосбережения: курс лекций / О.В. Свидерская. – 4-е изд., стер. – Мн.:Акад. упр. при Президенте Респ. Беларусь, 2004. – 296 с.51