Актуальный ассортимент и особенности приготовления и подготовки к реализации блюд кулинарных изделий из рыбы для выездных обслуживаний(кейтеринг)

Введение
1.Приемы тепловой обработки рыбы и их влияние на физико-химические свойства сырья
2.Ассортимент и технология изготовления блюд из рыбы
3. Разработка технико-технологических карт
4. Разработка технологических карт
Заключениессортимент разделка
Список литературы
Приложение

Температура подачи не ниже 70 С.Органолептические показатели Внешний вид – Брусочки рыбы сохранили свою формуКонсистенция – мягкая, сочная Вкус и запах – соответствует вкусу и запаху данной рыбы, привкусом лимонаФизико-химические показателиПоказательСодержание, %Массовая доля сухих веществ146,3Массовая доля жира828Микробиологические показателиКМАФАнМ, в 1 г не более-1·101БГКП-1,0 Бактерии рода протей-0,1 Коагулазоположительный стафилококк-1,0Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы-25,0 Пищевая и энергетическая ценность блюда (изделия), г на 100 гБелкиЖирыУглеводыЭнергетическая ценность, ккал229,282853,61110,8Технико-технологическая карта №3Наименование блюда (изделия): «Нерка запеченная в тесте»Область применения: ресторанПеречень сырья: Филе нерки, картофель, сметана, яйцо, белые грибы, сыр, мука, маслоТребования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.Рецептура№ГОСТы на продуктыПродовольственное сырье пищевые полуфабрикатыНорма закладки на 1 порцию, гбруттонетто1ГОСТ967978-09Нерка тушка потрош2001502ГОСТ9677-09Картофель1501003ГОСТ8045-86Сметана40404ГОСТ37453-78Яйцо1шт155ГОСТ64327-89Белые грибы40406ГОСТ489568-96Сыр10107ГОСТ7694-87Мука10108ГОСТ 74678-77Масло17179ГОСТ46368-83Выход300Технология приготовленияРыбу посолить, посыпать перцем, обвалять в муке и обжарить на сковороде с маслом. Обжарить также белые грибы, очищенные, промытые, нарезанные, и картофель, нарезанный кружками толщиной 1/2 см. Рыбу уложить на сковороду, на каждый кусок положить кружки сваренного вкрутую яйца и грибы. Потом обложить рыбу кружками жареного картофеля и полить жидким пресным тестом. Рыбу, политую тестом, засыпать сверху тертым сыром, полить растопленным маслом и поставить в духовой шкаф на 5--6 мин, чтобы она подрумянилась. При подаче рыбу посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.Требования к оформлению, подаче и реализацииПри подаче рыбу посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.Органолептические показателиВнешний вид – на поверхности подрумянившая корочкаКонсистенция – мягкая, соответствующая данной рыбе Вкус и запах – сочныеФизико-химические показателиПоказательСодержание, %Массовая доля сухих веществ103Массовая доля жира253Микробиологические показателиКМАФАнМ, в 1 г не более-1·101БГКП-1,0Бактерии рода протей-0,1Коагулазоположительный стафилококк-1,0Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы-25,0 Пищевая и энергетическая ценность блюда (изделия), г на 100 гБелкиЖирыУглеводыЭнергетическая ценность, ккал152253116,8521,84. Разработка технологических картТехнологическая карта №1Рыба фаршированная порционными кускамиНаименование продуктовМасса бруттоМасса неттоМасса готового продуктаТехнология приготовленияСудак 212140Берём судака и очищаем его от чешуи под водой специальным ножом для чистки рыбы. Отрезаем у судака голову, хвост и плавники. Очищаем от внутренностей не разрезая брюшка. Промываем. В кастрюлю кладём луковую шелуху и поверх шелухи укладываем голову, плавники и хвост. Заливаем всё холодной водой. Голова должна быть покрыта водой. Ставим на плиту и варим около 30 минут. Картофель варим до готовности. Немного охлаждаем и разминаем в пюре. Лук режем полукольцами и обжариваем на растительном масле. В картофельное пюре добавляем яйцо. Всё тщательно перемешиваем. Затем добавляем обжаренный лук. Рыбу режем на порционные куски. Брюшко очищаем от плёнки воздушного пузыря. Свеклу и морковь очищаем, режем соломкой и укладываем на дно формы для запекания с высокими бортиками. Берём подготовленный фарш, делаем из него котлетку и укладываем внутрь колечка. Фаршированную рыбу укладываем в форму поверх овощей. В форму с рыбой наливаем подготовленный рыбный бульон (который варился с луковой шелухой). Солим по вкусу, добавляем сахар, лимонный сок, перец горошком и лавровый лист. Ставим в духовку, разогретую до 150*С на 1 час.Картофель 5850Лук репчатый1815Свекла 2620Морковь 2420Яйцо 2020Сахар 1010Лавровый лист33Лимонный сок55Соль 22Перец 11250Требования к качествуКуски рыбы сохраняют форму, начинка внутри колец, не выпадает, овощи не пригоревшиеТребования к оформлениюКуски рыбы выкладываем на лист салата. Можно полить сметанным соусом.Технологическая карта №2Лосось дальневосточный маринованный жаренныйНаименование продуктовМасса бруттоМасса неттоМасса готового продуктаТехнология приготовленияФиле лосося300250Чистое филе нарезаем вдоль тушки на брусочки размером 4 1/2 см и замариновываем в керамической посуде, добавив лимонный сок, зелень петрушки, растительное масло, соль, перец, в течение 30 мин в холодильнике. Затем брусочки обваливаем в молотых сухарях и жарим в сковороде с разогретым жиром.Лимон1510Корень петрушки1,51,5Сухари молотые2525Масло растительное1717Соус майонез с корнишонами5050250Требования к качествуБрусочки рыбы сохранили свою форму, на поверхности румяная корочкаТребования к оформлениюРыбу выкладываем на порционные тарелки. Украшаем зеленьюТехнологическая карта №3Рыбные рулетыНаименование продуктовМасса бруттоМасса неттоМасса готового продуктаТехнология приготовленияТилапия филе9280Филе солим и оставляем на 20 минут. Смешиваем в миске тертую морковь, нашинкованную зелень укропа, болгарский перец, порезанный кубиками. Добавляем майонез и хорошо перемешиваем. Выкладываем на филе небольшую порцию начинки и заворачиваемрулетиком. Выкладываемрулетики в форму. Прокладываем колечками лука и кусочками сливочного масла. Запекаем в духовке при 200 градусов С 30 минут. Несколько раз поливаем растопленным сливочным маслом из формы.Морковь 3630Лук репчатый2825Болгарский перец 2620Укроп зелень1210Сливочное масло2020Майонез 1010Соль 22Перец 11150Требования к качествуРулетики целые, корочка золотистая, начинка внутриТребования к оформлениюРулетики выкладываем на порционные тарелки. Украшаем зеленьюТехнологическая карта №4Рыба в кляреНаименование продуктовМасса бруттоМасса неттоМасса готового продуктаТехнология приготовленияФиле белой рыбы180180Рыбку режем на небольшие кусочки. Солим, перчим, оставляем на 20 минут. Для кляра: взбиваем яйца, добавляем соль, молоко (или пиво), перемешиваем. Просеянную муку (просеиваем для того, чтобы кляр получился пышным) добавляем и хорошенько перемешиваем. Обмакиваем каждый кусочек в кляр и выкладываем на разогретую и обильно политую растительным маслом сковороду. Обжариваем с двух сторон.Соль 22Перец 22Масло растительное2020Мука 200200Яйцо 6060Молоко 150150Соль 22200Требования к качествуКусочки рыбы в кляре с золотистой корочкой. Хрустящие. Рыба прожаренная.Требования к оформлениюВыкладываем кусочки на плоскую тарелку, украшаем зеленью. Можно полить соусом.Заключениессортимент разделкаВ данной работе были рассмотрены особенности приготовления блюд из рыбы, изучен ассортимент данной группы.Разработаны технико-технологические карты. Все изученные блюда соответствуют всем требованиям стандарта. Из разработанной нормативной документации видно, что каждый вид рыбы имеет различный химический состав и соответственно содержание жира.К отличительным свойствам жира рыбы относят его способность легко плавиться и оставаться в жидком виде при довольно низких температурах, поэтому он усваивается гораздо лучше, чем жир говядины или баранины. Благодаря этому рыбные блюда используют также в холодном виде. С жиром рыбы в организм человека поступают ценные непредельные жирные кислоты.Данные блюда можно считать актуальными и включать в ассортимент меню для ресторанов и кафе, а также меню кейтеринга.Список литературы1. Технология рыбы и рыбных продуктов./Под ред. проф. А.М.Ершова. –Санкт-Петербург: ГИОРД, 2006, - 940 с. 2. Технология продукции общественного питания. В 2-х т. Т.1. Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при их кулинарной обработке / А.С. Ратушный, В.И. Хлебников, Б.А. Баранов и др.; под ред. д-ра техн. наук, проф. А.С. Ратушного. – М.: Мир, 2004. – 351 с.3. Технология продукции общественного питания. В 2-х т. Т.2. Технология блюд, закусок, напитков, мучных кулинарных, кондитерских и булочных изделий / А.С. Ратушный, Б.А. Баранов, Н.И. Ковалев и др. – М.: Мир, 2004. – 416 с.4. Рыбакова, Светлана Кулинарная книга Кремля: диета российских политиков; СПб: Весь, 2006ПриложениеРыба фаршированная порционными кускамиРыбные рулетикиЛосось жареный маринованныйСтерлядь запеченная в фольгеСеврюга отварнаяРыба в кляре