Вход

Ассортименты приготовления банкетных горячих блюд из мяса.

Рекомендуемая категория для самостоятельной подготовки:
Курсовая работа*
Код 173312
Дата создания 2012
Страниц 27
Источников 5
Мы сможем обработать ваш заказ (!) 29 марта в 12:00 [мск]
Файлы будут доступны для скачивания только после обработки заказа.
1 400руб.
КУПИТЬ

Содержание

Содержание
Введение
1.Значение мяса в питании человека
2.Обработка и приготовления основных полуфабрикатов из мяса
3.Разработка технологических карт
4.Разработка технико-технологических карт
Заключение
Список литературы
Приложения

Фрагмент работы для ознакомления

Рецептура№Продовольственное сырье пищевые полуфабрикатыНорма закладки на 1 кг, гбруттонетто1Говядина вырезка107510546Масло растительное50507Соль пряная40408Перец черный119Масса готового блюда1000Технология приготовленияОбработанную вырезку натираем солью и перцем, заворачиваем в фольгу, смазанную подсолнечным маслом и запекаем в жарочном шкафу до готовности.Требования к оформлению, подаче и реализации.Блюдо реализуют в порционной посуде сразу после приготовления. Перед отпуском ростбиф нарезают на порционные куски и гарнируют.Согласно требованияСанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не ниже 65°C.Допустимый срок хранения блюда Ростбиф до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, составляет 2–3 часа при температуре хранения не ниже 65°C.Срок годности блюда Ростбиф согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 составляет 36 час при температуре хранения от +2°С до +6°С.Органолептические показателиВнешний вид – Мясо равномерно прожарено, колер золотистый ровный. Показатель готовности мяса — выделение на разрезе бесцветного сока или розового сока.Цвет – Корочки — золотистый, цвет мяса на разрезе — сероватый.Консистенция – Корочка — мягкая, мякоть сочная. Блюдо (изделие) без следов заветривания.Вкус и запах - Запёченного, жареного мяса, с ароматом специй. В меру острый, солёный, без порочащих признаковФизико-химические показателиПоказательСодержание, %Массовая доля сухих веществ42,3Массовая доля жира76,33Микробиологические показатели:количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 1 х10;бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г 0,01;каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г 1,0;патогенные микроорганизмы, в т. ч. сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г 25.Пищевая и энергетическая ценность блюда (изделия), г на 100 гБелкиЖирыУглеводыЭнергетическая ценность, ккал11,067,630112,91Технико-технологическая карта №2Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдоПоросенок запеченныйДля приготовления блюда используется следующее сырье:Тушка поросенка, гречка, лук репчатый, сметанаТребования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.Рецептура для тушки поросенка№Продовольственное сырье пищевые полуфабрикатыНорма закладки на 1 кг, гбруттонетто1 Тушка поросенка потрошеная6586056Гречневая крупа1231107Лук репчатый40408Перец черный77Соль 55Чеснок 1810Сметана 25259Масса готового блюда1000Технология приготовленияПоросенка тщательно промываем. Замачиваем тушку в холодной воде на пару часов. Измельченныепотрошки обжариваем с мелко нарезанным луком на свином жире (до полуготовности). Потом смешиваем с отваренной гречкой. Поросенка натираем снаружи и изнутри смесью из соли, перца и мелко нарубленного чеснока.Сверху всего поросенка хорошенько обмазываем сметаной.Ушки и пятачок залепляем пищевой фольгой. Поросенка нашпиговываем плотно и равномерно гречкой с обжареннымипотрошками. После этого зашиваем брюхо толстой ниткой.Выкладываем поросенка на смазанный маслом противень, спинкой вверх.Выпекаем 1,5-2 часа при температуре 180°С.Требования к оформлению, подаче и реализации.Блюдо реализуют в плоском блюде.Согласно требованияСанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не ниже 65°C.Допустимый срок хранения до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, составляет 2–3 часа при температуре хранения не ниже 65°C.Органолептические показателиВнешний вид – целая тушка с золотистой корочкой, без внешних поврежденийЦвет – Корочки — золотистый, цвет мяса на разрезе — сероватый.Консистенция – Корочка — мягкая, мякоть сочная. Блюдо (изделие) без следов заветривания. Вкус и запах - Запёченного, жареного мяса, с ароматом специй. В меру острый, солёный, без порочащих признаковФизико-химические показателиПоказательСодержание, %Массовая доля сухих веществ30,9Массовая доля жира64,1Микробиологические показателиКМАФАнМ, в 1 г не более-1·101БГКП-1,0Бактерии рода протей-0,1 Коагулазоположительный стафилококк-1,0Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы-25,0 Пищевая и энергетическая ценность блюда (изделия), г на 100 гБелкиЖирыУглеводыЭнергетическая ценность, ккал13,86,45,6223,5Технико-технологическая карта №3Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдоСвиная рулькаДля приготовления блюда используется следующее сырье:Рулька свиная, чеснок, горчица, соевый соус, соль, перецТребования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.Рецептура для одной средней рульки№Продовольственное сырье пищевые полуфабрикатыНорма закладки на 1 кг, гбруттонетто1Рулька свиная129311506Чеснок 59457Горчица 40408Соевый соус 4040Соль 55Перец 559Масса готового блюда1000Технология приготовленияПромываем рульку, нашпиговываем чесноком. Смешиваем горчицу, соль, перец и соевый соус и тщательно смазываем рульку. Оставляем на 2 часа в холодильнике мариноваться.Выпекаем 1,5-2 часа при температуре 200°С.Рульку периодически переворачиваем.Готовуюрульку вынимаем, закрываем плотно фольгой и даем постоять и проготовиться остаточным теплом минут 20-25. После чего нарезаем и подаем.Требования к оформлению, подаче и реализации.Рульку подают нарезанную кусками с зеленью и горчицей.Органолептические показателиЦвет – Корочки — золотистый, цвет мяса на разрезе — сероватый.Консистенция – Корочка — мягкая, мякоть сочная. Блюдо (изделие) без следов заветривания. Вкус и запах - Запёченного, жареного мяса, с ароматом специй. В меру острый, солёный, без порочащих признаковФизико-химические показателиПоказательСодержание, %Массовая доля сухих веществ28,6Массовая доля жира80,3Микробиологические показателиКМАФАнМ, в 1 г не более-1·101БГКП-1,0Бактерии рода протей-0,1 Коагулазоположительный стафилококк-1,0Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы-25,0 Пищевая и энергетическая ценность блюда (изделия), г на 100 гБелкиЖирыУглеводыЭнергетическая ценность, ккал11,48,00197,5ЗаключениеВ процессе выполнения курсовой работы по дисциплине были выполнены следующие задачи:широко отражен ассортимент банкетных мясных горячихблюдприведена характеристика используемого сырья составлены технологические и технико-технологические карты, которые могут применяться непосредственно на производстве.Ассортимент мясных полуфабрикатов и блюд из них, широко используются на предприятиях, а также в иностранных кухнях и как фирменные блюда, являясь рекламой предприятия. Также эти блюда широко используют в школьном и детском питании.Список литературыАлехина, Л.Т. Технология мяса и мясопродуктов : учебник для студ. высш. учеб.завед. / Л.Т. Алехина, А.С. Большаков, В.Г. Боресков и др.; под ред. И.А. Рогова. - М.: Агропромиздат, 1988. - 576 с.Анфимова Н.А. Кулинария 2006 г изд. М – ЭкономикаВ.И. Богушева " Технология приготовления пищи" М - Мастерство" 2001 гРогов И.А., Забашта А.Г., Казюлин Г.П. Общая технология мяса и мясопродуктов.- М.: Колос, 2000.Технология мясных и технических продуктов : справочник / Под ред. А.В. Горбатова. - М.: Пищевая промышленность, 1973. - 539 с.ПриложенияПриложение 1Ассортимент мясных блюд-Завтрак «по-немецки»Выход:150/20г-«Свиной рулет с миндалем»Выход:120г-"Кармашек" из свиной вырезкиВыход:150г-Тушеная баранина в сливочном соусеВыход:130/150/20г-Фаршированная свинина с яблоками и клюквойВыход:150/20г-Тушенная баранинаВыход:150/150/20г-Фаршированные ветчиной и грибами кабачкиВыход:200г-Жаренная свинина с мангоВыход:150/150/20г-Медальоны из свинины с горчичным соусом и каперсамиВыход:120/150/20/20г-Свиная вырезкаВыход:150/20г-Свиные отбивные в сладком соусеВыход:100/100гРостбифПоросенок запеченныйСвиная рулька

Список литературы [ всего 5]

Список литературы
1.Алехина, Л.Т. Технология мяса и мясопродуктов : учебник для студ. высш. учеб. завед. / Л.Т. Алехина, А.С. Большаков, В.Г. Боресков и др.; под ред. И.А. Рогова. - М.: Агропромиздат, 1988. - 576 с.
2.Анфимова Н.А. Кулинария 2006 г изд. М – Экономика
3.В.И. Богушева " Технология приготовления пищи" М - Мастерство" 2001 г
4.Рогов И.А., Забашта А.Г., Казюлин Г.П. Общая технология мяса и мясопродуктов.- М.: Колос, 2000.
5.Технология мясных и технических продуктов : справочник / Под ред. А.В. Горбатова. - М.: Пищевая промышленность, 1973. - 539 с.
Очень похожие работы
Пожалуйста, внимательно изучайте содержание и фрагменты работы. Деньги за приобретённые готовые работы по причине несоответствия данной работы вашим требованиям или её уникальности не возвращаются.
* Категория работы носит оценочный характер в соответствии с качественными и количественными параметрами предоставляемого материала. Данный материал ни целиком, ни любая из его частей не является готовым научным трудом, выпускной квалификационной работой, научным докладом или иной работой, предусмотренной государственной системой научной аттестации или необходимой для прохождения промежуточной или итоговой аттестации. Данный материал представляет собой субъективный результат обработки, структурирования и форматирования собранной его автором информации и предназначен, прежде всего, для использования в качестве источника для самостоятельной подготовки работы указанной тематики.
bmt: 0.00518
© Рефератбанк, 2002 - 2024