ПРОЕКТ И ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ СТОЛОВОЙ НА 218 ЧЕЛОВЕК В САНКТ-ПЕТЕРБУРГЕ С РАЗРАБОТКОЙ ЛЕЧЕБНОГО ПРОФИЛАКТИЧЕСКОГО ПИТАНИЯ

Введение
1.Технико-экономическое обоснование (ТЭО)
2. Организационный раздел
2.1. Краткая характеристика предприятия
2.2. Структура предприятия
3. Технологический раздел
3.1. Меню проектируемого предприятия
3.2. Расчёт количества блюд выпускаемых в смену
3.3. Расчёт дневной потребности в сырье
3.4. Расчёт площадей складских помещений
3.5. Расчёт площадей производственных цехов
3.5.1. Мясо-рыбный, овощной цех
3.5.2. Горячий цех
3.5.3. Холодный цех
3.6. Моечная посуды
3.7. Помещения для потребителей
3.8. Служебные и бытовые помещения
3.9. Технические помещения
3.10. Определение общей площади проектируемого предприятия
4. Архитектурно-строительный раздел
4.1. Генеральный план
4.2. Конструктивная схема здания
4.3. Объемно-планировочные решения и компоновка помещений
4.4. Описание конструктивных элементов здания
4.5. Наружная и внутренняя отделка помещений
5. Инженерно-технический раздел
5.1. Вентиляция
5.2. Водоснабжение
5.3. Канализация
5.4. Электроснабжение
6. Раздел охраны труда и экология окружающей среды
6.1. Благоустройство территории, на которой находится предприятие
6.2. Мероприятия по технике безопасности
6.3. Мероприятия по гигиене труда и промышленной санитарии
6.4. Мероприятия по пожаровзрывобезопасности
6.5. Мероприятия по экологической безопасности предприятия
7.Экономический раздел
7.1. Расчет годовой производственной программы и товарооборота
7.2. Расчет валового дохода
7.3. Расход на оплату труда
7.4. Расходы на аренду, содержание здания
7.5. Расходы на амортизацию основных средств
7.6. Расходы на ремонт основных средств
7.7. Расходы на приобретение форменной одежды
7.8. Расходы на приобретение производственного инвентаря и столового белья
7.9. Расходы на приобретение мебели и столовой посуды
7.10. Расходы на электроэнергию
7.11. Расходы на хранение, подработку, подсортировку и упаковку товаров
7.12. Расходы по комплексному обслуживанию производственного оборудования
7.13. Расходы на подсортировку товаров
7.14. Потери товаров и технологические отходы
7.15. Расходы на тару
7.16. Расходы на рекламу
7.17. Расходы на санитарно-профилактические мероприятия (СПМ)
7.18. Прочие расходы
7.19. Смета издержек предприятия
7.20. Расчёт сводных показателей экономической эффективности проектируемого предприятия
Заключение
Литература

От силовых трансформаторов до электрощитовой предприятия прокладывается три основные кабельные линии и одна резервная. На вводе устанавливают счетчики для учета и расхода электроэнергии, общий рубильник, плавкие предохранители и выключатели на линиях, питающих магистральные и групповые щитки.Проводку от вводного щитка к групповым и от групповых щитков к потребителям (двигателям, тепловым аппаратам и источникам освещения) выполняют с помощью кабелей и проводов с медными жилами в двойной изоляцией. Провода укладывают скрыто под штукатурку без труб в бороздах и щелях, заделываемых цементным раствором. Прокладка проводов и кабелей в полах цехов выполняют в пластиковых трубах. Напряжение силовой сети 380В, напряжение сети освещения 220В.Необходимо провести расчет искусственного освещения торгового зала проектируемого предприятия. Обеденный зал, прямоугольный в плане с габаритами 12,0х24,0 м. Высота Обеденного зала в чистоте 3,6 м.Виды отделки помещения и цветовая гамма, от которых зависит коэффициент отражения поверхностей:Потолка белый р1=0,7Стен голубой р2=0,5Пол серый бетон р3=0,1Для зала выбираем встраиваемый светильник прямого света (downlight) с галогенной лампой накаливания ГЛН 1250 Вт Фл=4000лм.Исходная формула расчета:где Nс – искомое число выбранных для освещения светильников (шт);Eн – нормируемая освещенность, для торгового зала принимаем 75 лк;Кз – коэффициент запаса, учитывающий старение ламп и запыление светильников во время эксплуатации, Кз=1,3;S – площадь помещения, м2;n – количество ламп в одном светильнике, принимаем 4 шт.;Фл – световой поток одной лампы, лм;Uoy – коэффициент использования осветительной установки.Индекс помещения прямоугольной формы рассчитывается как:где a, b – длина и ширина помещения, м;hр – расчетная высота, м.Коэффициент использования осветительной установки по справочным таблицам Uoy =60Находим общее число светильников для торгового зала столовой:Для освещения торгового зала общей площадью 287,3 м² необходимо 32 светильника прямого света (downlight) с галогенной лампой накаливания ГЛН 1 на 4000лм.6. Раздел охраны труда и экология окружающей среды6.1. Благоустройство территории, на которой находится предприятиеНа начальном этапе проведения работ по благоустройству и озеленению любого участка выполняется ряд обязательных подготовительных мероприятий.строительное водопонижение;очистка от мусора, камней, корчевка пней и чистка леса;геодезическая разбивка участка;вертикальная планировка;черновые электро-технические работы;устройство дренажных систем;разводка магистралей автоматического полива;прокладка водопроводных и канализационных сетей;прочие сети и коммуникации;закрепление откосов, противооползневые мероприятия;гидромелиоративные работ. Ландшафтное освещение – один из важных элементов благоустройства объекта. Световые композиции широко применяются в городском благоустройстве. Работа со светом позволяет преподнести объект в «новом», необычном ракурсе.Так, например, густые кроны деревьев, чтобы выявить их объем, заливают светом с одной или двух сторон; прозрачную крону дерева «пронизывают» светом снизу, а куст высвечивают изнутри, что обеспечивает необычный декоративный вид. Еще более органично и эффективно взаимодействие света и воды в архитектуре фонтанов и водопадов.Устройство освещения – результат работы архитекторов, дизайнеров по свету, инженеров-электриков. Естественно, создание подобных сложных систем требует от исполнителя высочайшего профессионализма, владения технологиями, знания техники безопасности.Высокий уровень эстетической архитектурно-художественной выразительности, создающий комфорт городской среды и частного ландшафта, во многом определяется малыми архитектурными формами.Успешно используют малые архитектурные формы в своих проектах:ротонды;перголы;беседки;трельяжи;павильоны;барбекю;мостики;садовая мебель;скульптуры;подпорные стенки.6.2. Мероприятия по технике безопасностиУстройство, эксплуатация и техническое обслуживание торгово-технологического оборудования должны соответствовать требованиям, установленным нормативной документацией.Производственное оборудование должно быть пожаро- и взрывобезопасным при монтаже, эксплуатации, ремонте, транспортировании и хранении.Конструкция производственного оборудования, приводимого в действие электрической энергией, должна включать устройства (средства) для обеспечения электробезопасности.Производственное оборудование, действующее с помощью неэлектрической энергии (гидравлической, пневматической, энергии пара), должно быть выполнено так, чтобы все опасности, вызываемые этими видами энергии, были исключены.Производственное оборудование не должно иметь острых углов, кромок и неровности поверхностей, представляющих опасность травмирования работников. Компоновка составных частей оборудования должна обеспечивать свободный доступ к ним, безопасность при монтаже и эксплуатации.Вращающиеся валки должны быть закрыты кожухом, а движущиеся рабочие органы - ограждены.Загрузочные части электромеханического оборудования должны иметь защитные экраны; расстояния от отверстий до рабочих органов не должны превышать допустимых значений.Защитные ограждения должны легко сниматься (подниматься) для санитарной обработки оборудования или его частей и иметь электроблокировку, исключающую возможность включения машины со снятыми ограждениями.При работе производственного оборудования режущий инструмент должен иметь зазор относительно стенок кожуха не более 3 мм, а относительно внешней поверхности кожуха - не более 0,5 мм.Пожаро- и взрывобезопасность производственного оборудования рекомендуется обеспечивать следующими мерами:реализацией проектных решений, обеспечивающих нормы пожаро-, взрывобезопасности оборудования и технологических процессов;организационно - техническими мероприятиями по поддержанию режимов работ, предусмотренных эксплуатационной документацией;применением средств и способов предупреждения возникновения пожаров и взрывов;применением систем противопожарной защиты и взрывозащиты, снижающих вероятность воздействия опасных факторов пожара и взрыва на работников.Санитарная обработка, разборка, чистка и мойка производятся после отключения производственного оборудования от источников питания, полной остановки подвижных и вращающихся частей, а теплового оборудования - после полного остывания нагретых поверхностей.Монтаж оборудования должен выполняться в соответствии с технической и технологической документацией.Электронагревательное оборудованиеЭлектронагревательное оборудование должно соответствовать требованиям, установленным нормативной документацией.Электронагревательное оборудование, работающее под давлением, должно быть снабжено:контрольно - измерительными, предохранительными и регулирующими устройствами;одним или более рычажным или пружинным предохранительным клапаном или затвором, исключающим возможность произвольного увеличения нагрузки клапана;автоматическим редуцирующим устройством с манометром и предохранительным клапаном, если рабочее давление среды меньше, чем у источника давления.6.3. Мероприятия по гигиене труда и промышленной санитарииГосударственный надзор и контроль за соблюдением законодательства о труде и требований охраны труда на предприятиях независимо от формы собственности и подчиненности осуществляет Федеральная инспекция труда при Федеральном агентстве труда (Гострудинспекция) совместно с подведомственными ей государственными инспекциями труда субъектов РФ и отраслевыми инспекциями. Свою деятельность они осуществляют во взаимодействии с федеральными органами надзора (Госгортехнадзор, Госэнергонадзор, Госсанэпиднадзор, Госатомнадзор), органами прокуратуры и другими органами исполнительной власти. Общественный контроль за безопасностью труда осуществляют профсоюзы и иные уполномоченные работниками представительные органы, которые могут создавать в этих целях собственные инспекции.Управление безопасностью труда включает подготовку и реализацию мероприятий, направленных на обеспечение безопасности, сохранение здоровья и работоспособности человека в процессе трудовой деятельности. Управление безопасностью труда на предприятии выполняет руководитель, а в подразделениях (цехах, службах) - их руководители. Координирует эту деятельность на предприятии инженер по охране труда.Необходимым условием допуска работника к исполнению профессиональных обязанностей является обязательное прохождение производственного инструктажа.6.4. Мероприятия по пожаровзрывобезопасностиТак как пожары часто служат причиной несчастных случаев, то противопожарная техника тесно связана с техникой безопасности. Меры пожарной безопасности следует учитывать при проектировании, строительстве и эксплуатации зданий и сооружений и в процессе производства. Пожарная охрана — это система различных мероприятий, цель которых — профилактика возникновения пожаров и организация пожаротушения. Состав пожарно-сторожевой охраны предприятий общественного питания зависит от числа работников по штатному расписанию. На крупных предприятиях организуются добровольные пожарные дружины, осуществляющие мероприятия по тушению пожаров и оказывающие первую помощь пострадавшим. Причины возникновения пожаров могут быть различными. Большинство из них вызвано неосторожным обращением с огнем, курением в недозволенных местах, искрами электрического тока, неправильным устройством или неисправностью отопительных установок, электрооборудования, освещения. Причинами возникновения пожаров могут быть также взрывы, грозовые разряды, самовозгорание, теплота солнечных лучей и т. д. При пожаре высокая температура (800—1000° С) вызывает воспламенение окружающих предметов. В зависимости от характера и условий, в которых происходит горение, оно может быть нескольких видов. Вспышка — быстрое сгорание паров и газов от поднесенного пламени и накаленного тела. При вспышке выделяемого тепла недостаточно, чтобы вызвать новое образование паров и газов, и горение может прекратиться. Воспламенение — стойкое возгорание паров и газов, горючего вещества от поднесенного пламени или накаленного тела. При этом виде горения выделяется достаточно тепла для нового образования паров и газов, и горение продолжается до полного сгорания вещества. Самовоспламенение — загорание горючего вещества, вызываемое внешним источником тепла, открытое пламя которого не соприкасается с загорающимся веществом. Самовозгорание — горение без участия внешнего источника тепла. Происходит оно под влиянием внутренних биологических, химических и физических процессов. К самовозгорающимся материалам относятся уголь, торф, древесные опилки. Взрыв — сгорание или разложение вещества, происходящее мгновенно и сопровождающееся выделением большого количества газа или пара, создающего высокое давление в окружающей среде. В цехах предприятий общественного питания, на его территории и в складах — во всех помещениях должны соблюдаться требования пожарной безопасности. Противопожарные мероприятия в складских зданиях зависят от размещения складов на территории предприятия, путей сообщения, противопожарного оборудования, загруженности складов огнеопасным материалом и других причин. Опасны в пожарном отношении склады горючих материалов, дерева, горючих и легковоспламеняющихся жидкостей и топлива. Эти склады сооружают из огнестойких материалов. При хранении на складе различных по степени пожарной опасности материалов его делят огнестойкими стенами на отдельные помещения. Складскую территорию ограждают забором, на ней должны быть мощеные проезды и площадки для маневрирования пожарных команд. Противопожарные разрывы между складами определяют в зависимости от степени пожарной опасности хранимых веществ и их количества. При хранении горючего менее 50 т разрывы от места хранения до производственного здания должны составлять от 10 до 15 м. Для проветривания складов устраивают естественную вентиляцию или вентиляцию с механическим побуждением взрывобезопасного типа. Взрывобе-зопасным должно быть и освещение складов. Курение и пользование открытым огнем в складах и на примыкающей к ним территории не разрешается. Склады должны быть обе-спечны противопожарными средствами. 6.5. Мероприятия по экологической безопасности предприятияТребования охраны труда и экологической безопасности, предусматривающие создание оптимальных условий для осуществления технологических процессов и обеспечения благоприятных условий труда, учитываются как на стадии проектирования предприятий, так и при их строительстве и реконструкции. При этом должны учитываться необходимые требования экологии в зависимости от степени вредности производства и условий окружающей среды.Предприятия торговли и общественного питания размещают с учетом генеральных планом развития городов и населенных пунктов, схем районных планировок и с учетом движения основных потоков населения.При проектировании предприятий руководствуются строительными нормами и правилами СНиП 11.77-80 «Магазины. Нормы проектирования» и СНиП II-Л-8-71 «Предприятия общественного питания». Указанные нормы проектирования определяют площадь земельного участка под строительство, а также размеры зоны отдыха, хозяйственного двора, подъездных путей.Территория предприятия должна содержаться и чистоте, а в теплое время года должна поливаться водой; примыкающая к производственной части здания — должна иметь огражденную хозяйственную зону с подъездными путями не с магистральной улицы или площади, а с улицы, расположенной со стороны внутриквартального проезда. В хозяйственной зоне оборудуют разгрузочные площадки, навесы для тары и мусоросборников. Мусоросборники должны быть водонепроницаемыми с плотно закрывающимися крышками, их нужно очищать при заполнении не более 2/3 объема, ежедневно хлорировать. Зона посетителей отделяется от хозяйственной зоны древесно-кустарниковыми насаждениями.Сбор пищевых отходов производится в многоразовые баки, установленные в моечной кухонной посуды. Предлагается все пищевые отходы отправлять по договору на откормочные предприятия или реализовать населению на корм скоту.Экономический разделПланирование основных технико-экономических показателей деятельности предприятия и анализ себестоимости продукции, работ и услуг имеет исключительно важное значение. Так как это позволяет выяснить тенденции изменения и развития предприятия, выполнения плана по их уровню, определить влияние факторов на их прирост и на этой основе дать оценку работы предприятия по использованию возможностей и установить резервы снижения затратных статей предприятия.7.1. Расчет годовой производственной программы и товарооборотаДля расчёта годовой производственной программы и товарооборота необходимо первоначально рассчитать среднюю цену по каждой группе продукции (блюд).Расчёт средней цены блюда производится по формуле :Р=(∑ Qi*Pi)/∑ Qi, где Р – средняя цена блюда, руб.;Qi – количество реализуемых блюд, ед.;Рi – продажная цена каждого наименования, руб.;Таблица 7.1 - Расчет средней ценыНаименование блюд и кулинарных изделий Продажная цена одной порции (Рi), руб.Количество реализуемых блюд (Qi), шт.Сумма продаж в смену (∑ Qi*Pi), руб.Средняя цена блюда, руб.(рассчитывается по группе блюд)в смену12345Холодные закуски:83460/1950=42,8Морковь со сметаной302407200Помидоры и огурцы с яблоками352308050Морковь припущенная с иргой322808960Омлет натуральный4025010000Пудинг паровой4533014850Творог натуральный5028014000Творожный крем6034020400Супы47325/945=50Суп молочный с макаронными изделиями601579420Суп пюре овощной651409100Бульон слабый401757000Суп лапша грибная801008000Суп молочный с геркулесом401506000Бульон вторичный352237805Горячие блюда157700/2320=68Рыба отварная7037025900Котлеты мясные паровые9528026600Печень по-строгановски8034027200Кнели припущенные8035028000Филе куриное отварное9029026100Котлеты морковные3037011100Картофельные зразы4032012800Гарниры 13745/468=29Картофель отварной30802400Капуста тушеная20751500Гречка отварная35782730Пюре картофельное35852975Макароны отварные25721800Рис припущенный30782340После расчёта средней цены блюд осуществляем расчёт годовой производственной программы и товарооборот по группам блюд.Годовая производственная программа или количество выпускаемых блюд рассчитывается по следующей формуле:Qитог. = Q*D*K, где Qитог. – годовая производственная программа, шт.Q – количество реализуемых блюд, блюд;D – количество рабочих дней в году, днейK – коэффициент интенсивности производственной мощности (обычно принимается равным К=0,2-0,5)Годовая производственная программа рассчитывается по каждой группе блюд и в целом по предприятию.Товарооборот проектируемого ресторана состоит из двух основных частей: • реализации продукции собственного производства; • продажи покупных товаров. Продукция собственного производства включает в себя пищевые продукты и полуфабрикаты, изготовленные на предприятии, т.е. различные блюда, горячие и холодные напитки, кулинарные, кондитерские, мучные изделия и т.д. Покупные товары, поступающие в готовом виде от других предприятий, дополняют, а в ряде случаев и заменяют некоторые виды продукции собственного производства. Это хлеб и некоторые кондитерские изделия, фрукты, ягоды, шоколад; алкогольные напитки, пиво, табачные изделия, спички и др. Реализация продукции собственного производства, а также покупных товаров непосредственно потребителям через обеденные залы и буфеты составляет розничный товарооборот предприятия. Расчёт товарооборота осуществляется по формуле Т= Qитог.* Р, где Т – товарооборот, руб.Р – средняя цена блюда, руб.;Товарооборот рассчитывается по каждой группе продукции и в целом по предприятию.Таблица 7.2 - Расчет годовой производственной программы и товарооборотаНаименование продукцииКоличество реализуемых блюд (Q), шт.Количество рабочих дней в году (D), днейКоэффициент интенсивности производственной мощностиВыпуск в год (Qитог.) (гр.2*гр.3*гр.4), штукСредняя цена блюда (P), руб.Товарооборот (T) (гр.5*гр.6), руб.Удельный вес группы блюд в общем объёме товарооборота, %12345678Холодные закуски19503500,320475042,8876330027,6Супы9453500,39922550496125015,6Горячие блюда23203500,3243600681656480052,2Гарниры 4683500,3491402914250604,7Итого по продукции собственного производства:31714410Таблица 7.3. Расчет необходимого количества покупных товаров на месяцНаименованиеНа 1 порц, гКол-вопорцийВсего, кгЦена, руб.Сумма, руб.Чай черный25039598,75201975Сок яблочный2507819,540780Кисель25010025,045,001125Какао2505614,028,0039,2Кефир2509022,530,0675,0Сок свекольный2506616,528,00462,0Хлеб ржаной12790,9487,06,6Хлеб пшеничный12150,187,01,26ИТОГО:5064,067.2. Расчет валового доходаРасчёт валового дохода осуществляется по формуле:V = T- T/(1+ Кнац.), где Т – товарооборот, руб.Кнац. – коэффициент средней наценкиРасчёт валового дохода осуществляется по группам продукции (собственного производства и покупных товаров).Товарооборот по продукции собственного производства и по покупным товарам определяется по данным подраздела 1.Коэффициент средней наценки определяется на основе маркетинговых исследований (данные о наценке на продукцию собственного производства и покупные товары на аналогичных предприятиях).Расчёт валового дохода оформляется в форме таблицы 7.4:Таблица 7.4 - Расчёт валового доходаПоказателиТоварооборот (Т), руб. в годКоэффициент средней наценки (Кнац.)Валовый доход (гр.2-гр.2/(1+гр.3), руб. в год1234Продукция собственного производства317144102,021142940Покупные товары5064,062,53617,2Всего по предприятию:21146557,27.3. Расход на оплату трудаРасчёт годовой суммы расходов на оплату труда приведен в таблице 7.5.Таблица 7.5 - Штатное расписание ресторанаНаименование должностиРазряд работникаКол-во работников, чел.Часовая тарифная ставкаОклад, руб.Кол-во рабочих месяцев (для гр.5) в году, мес.Кол-во рабочих часов (для гр.4) в году, ч.Годовая сумма расходов на оплату труда, (для гр.5: гр.5*гр.6 для гр.4*гр.7)руб.12345678Административный персоналДиректор11800012216000Зам.директора11500012180000Гл.бухгалтер11500012180000Производство зав. производством11200012144000повар-бригадир31801200216000повар32101200252000Кухонный работник3612080096000Работники залакассир210000660000официант512000636000Бармен312000672000Администратор215000690000Уборщица48000324000Прочие рабочиеДи-джей2200875175000Охрана51000012120000Бухгалтер115038457600Калькулятор115038457600Гардеробщица36000424000Дополнительные выплаты, тыс. руб100000Всего расходов на оплату труда, тыс. руб5290200Уровень расхода на оплату труда, % к т/обороту14,7Расчёт налогов осуществляется по формуле:Нб = Отр * Сн, где Нб – сумма налога, руб.;Отр – сумма оплаты труда, руб;Сн – налоговая ставка, руб.Нб =5290200*0,13=6851267.4. Расходы на аренду, содержание зданияРасчёт расходов на аренду здания произведён на основании арендной ставки за один квадратный метр занимаемой площади по формуле:Ро=Ст*Км, где Ро – расходы на аренду здания, руб.;Ст – годовой тариф аренды на 1 кв.м, руб./м²;Км – площадь занимаемая предприятием, м².Ро=395*15000=59250007.5. Расходы на амортизацию основных средствРасчёт амортизации основных средств осуществляется, исходя из первоначальной стоимости оборудования и норм амортизации, которые определяются на основании Постановления Правительства РФ от 13 января 2002г. №1 « О классификации основных средств, включаемых в амортизационные группы»Сумма амортизационных отчислений в год рассчитывается по следующей формуле:Аг = Сос * На, где Аг – сумма амортизации в год, руб.;Сос – стоимость основных средств, руб.;На – норма амортизации, %.Расходы на амортизациюВ процессе использования и под воздействием сил природы основные средства постепенно утрачивают свои потребительские свойства, то есть изнашиваются. По мере износа основных средств, стоимость их включается в издержки производства в качестве амортизации. Общая сумма амортизации объектов основных средств не может быть больше их первоначальной стоимости.Расчёт амортизации основных средств осуществляется, исходя из первоначальной стоимости оборудования и норм амортизации, которые определяются на основании Постановления Правительства РФ от 13 января 2002г. №1 « О классификации основных средств, включаемых в амортизационные группы»Учитывая возможность применения разных способов начисления амортизации, рекомендуется для расчётов в дипломном проекте применить линейный способ, тогда сумма амортизационных отчислений в год будет рассчитываться по следующей формуле:Аг = Сос * На, где Аг – сумма амортизации в год, руб.;Сос – стоимость основных средств, руб.;На – норма амортизации, %.Таблица 7.6 - Расходы на амортизацию основных средствНаименованиеМаркаКоли-чество,штСтоимостьАмортизационные отчислениянорма 10 %Сумма123456Электроплита 4-конф. без жар. шк.CES 40521000∙5=1050001010500Жарочный шкафЖШ-10-1/1В176900107690Блинный аппаратБА-2/5 116410101641ЭлектрофритюрницаFRI6112000101200Посудомоечная машина ProjectRives1867010867МясорубкаМИМ-300145000104500КартофелечисткаLP-90165000106500Холодильная камераКХН-8114500101450Холодильная камераКХС-8146500104650Шкаф холодильныйDB31280001012800Кухонный процессорR 402373000107300СлайсерFAP 300123178102317,8ХлеборезкаАХМ-300133000103300ВиброситоВЭ-350118000101800Тестораскатка МРТ-60М123178102317,8Соковыжималка SammicLI-240233000103300Мармит 1-х и 2-х блюдЭМК-70МУ315870101587Кофемашина ImpressaF 50275000107500Льдогенератор CD-40MC 1210-AS233156103315,6Машина для рыхления мясаМРМ-511410001014100Тестомес18/S145630104563Миксер планетарный SigmaBM-10167506106750,6БлендерG 201143500104350Сокоохладитель JollyJolly 5/2112000101200Барный холодильник С 115 I139600103960КофемолкаItalcrem 102214326101432,6Диспенсор для горячего шоколадаScirocco Gold216300101630Холодильная витринаХВС-2-110229708102970,8Сушильная машина Plus ED/CPT 7135 C114038101403,8КофемолкаItalcrem 102224000102400Итого: 149901,37.6. Расходы на ремонт основных средствРасходы на ремонт основных средств предусматриваем в размере 50% от суммы амортизации в год и составляет 74950,65 руб.7.7. Расходы на приобретение форменной одеждыТаблица 7.7 - Расходы на износ форменной одеждыНаименование групп работниковКоличество работников, челСтоимость комплекта форменной одежды*, руб.Общая стоимость одежды (гр.2.*гр.3), руб.1234Повар613007800Кухонный работник3680028800Кассир 211002200Официант515007500Бармен 35001500Уборщица 43001200Охрана 59004500Итого:ХХ53500Сумма расходов для расчёта (50% от итоговой суммы, т.к. одежда меняется 1 раз в 2 года)267507.8. Расходы на приобретение производственного инвентаря и столового бельяПредусматриваем расходы на приобретение производственного инвентаря в размере 0,2%, а на приобретение столового белья в размере 0,68% от суммы товарооборота по продукции собственного производства, следовательно на приобретение производственного инвентаря требуется 69607 руб., а на приобретение столового белья – 236666 руб.7.9. Расходы на приобретение мебели и столовой посудыПредусматриваем расходы на приобретение мебели в размере 0,5%, а столовой посуды в размере 0,1% от суммы товарооборота и они равны соответственно – 180083 руб. и 36016 руб.7.10. Расходы на электроэнергиюРасчёт осуществляется на основании годового расхода электроэнергии (по данным электротехнического раздела) и средней тарифной ставки за 1 кВт*ч (с учетом регулируемых и нерегулируемых цен) по формуле:Рэ=Зэ*Тст, где Рэ – расходы на электроэнергию, руб.;Зэ –потребление электричества за год, кВт*ч;Тст – тарифная ставка, руб/кВт*ч;Рэ=422548,36*2,2=929606 руб.7.11. Расходы на хранение, подработку, подсортировку и упаковку товаровПредусматриваем расходы на хранение, подработку и упаковку товаров в размере 0,29% от суммы товарооборота. Это составляет 104448 руб.7.12. Расходы по комплексному обслуживанию производственного оборудованияТаблица 7.8Наименование оборудованияКоличество единиц оборудования, ед.Тариф за комплексное обслуживание оборудования, руб.Число месяцев работы в году, едСумма расходов(гр.2*гр.3*гр.4), руб.12345Холодильные единицы25000630000Моечная машина25000630000Электроплиты1130001236000Фритюрница13000618000Пароконвектомат670001070000ИтогоХХХ1840007.13. Расходы на подсортировку товаровПредусматриваем расходы на подсортировку товаров в размере 0,08% от суммы товарооборота. Это составит 28813 руб.7.14. Потери товаров и технологические отходыПредусмотреть расходы на потери товаров и технологические отходы в размере 0,05% от суммы товарооборота. Это составляет 18000 руб.7.15. Расходы на таруПредусматриваем расходы на тару в размере 0,15% от суммы товарооборота. Составляет 54025 руб.7.16. Расходы на рекламуПредусматриваем расходы на рекламу в размере 5% от суммы товарооборота. Составляем 1800836 руб.7.17. Расходы на санитарно-профилактические мероприятия (СПМ)Расчёт суммы указанных расходов осуществляется по формуле 56:Спм = Рсм * Тсм * Ксм, (56)где Спм – расходы на санитарно-профилактические мероприятия, (руб);Рсм – количество работников предприятия, чел.;Тсм – тариф на 1 СПМ, руб;Ксм – количество СПМ в год, шт.Таблица 7.9 - Расходы на СПМНаименованиеКол-во работниковТарифКол-во СПМ в годИтогоМедкоммисия4215004252000Санитарная обработка помещений40000280000Борьба с грызунами и насекомыми30001236000Организация мероприятий по складированию и вывозу отходов1000350350000Итого7180007.18. Прочие расходыК прочим расходам относятся те, которые не перечислены выше, поскольку предусмотреть все возможные ситуации, связанные с возникновением дополнительных затрат, невозможно.Предусматриваем сумму, эквивалентную прочим расходам в размере 1,5% от суммы товарооборота, что составит 540250 руб.7.19. Смета издержек предприятияТаблица 7.10 - Смета издержек предприятия№п/пНаименование статьиСумма, руб.В %-тах к товарообороту1Расходы на оплату труда529020014,62Аренда592500016,43Амортизация ОС149901,30,44Ремонт ОС74950,650,25Приобретение одежды267500,16Инвентарь и белье3062730,87Мебель и посуда2160990,78Электроэнергия 9296062,69Хранение товаров1044481,110Обслуживан6ие оборудования1840001,311Подсортировка товаров288130,912Потери180000,713Тара540250,414Реклама 18008364,715СПМ7180002,216Прочие5402501,9Итого:1636715145,4Товарооборот:317144101007.20. Расчёт сводных показателей экономической эффективности проектируемого предприятияТаблица 7.11. Сводная таблица результатов хозяйственной деятельности проектируемого предприятияНаименование показателейЕдиницы измеренияПоказателиТоварооборот - всего в том числе:тыс.руб31719474,06оборот по продукции собственного производстватыс.руб31714410оборот по покупной продукции тыс.руб5064,06Удельный вес в товарообороте продукции собственного производства%99,7Удельный вес в товарообороте покупной продукции %0,3Выпуск блюдтыс.блюд306400Валовой доходтыс.руб29884305 в % к товарообороту%66Издержкитыс.руб16367151в % к товарообороту%45,4в том числе: расходы на оплату трудатыс.руб5290200в % к товарообороту%14,6Прочие доходытыс.руб-Прочие расходытыс.руб540250Прибыль до налогообложениятыс.руб7563131Ставка налога на прибыль (ст.284 гл.25 НК РФ)%20Сумма налога на прибыльтыс.руб15126262Прибыль от обычной деятельноститыс.руб6050505в % к товарообороту (рентабельность)%16,8Направления использования прибылитыс.рубв том числе:фонд развития предприятиятыс.руб1000000фонд социального развитиятыс.руб500000фонд стимулированиятыс.руб800000выплата учредителямтыс.руб.2000000Численность работниковчел60Выработка одного среднесписочного работника (Товарооборот/Численность работников)тыс.руб.625074Окупаемость проектируемого предприятиятыс.руб.3750505Вывод: работа проектируемого ресторана является рентабельной. Прибыль от работы ресторана составляет порядка 3 млн. руб. с учетом социального развития и стимулирования.ЗаключениеРезультатом дипломной работы стало проектирование производственного процесса предприятия в сфере предприятия общественного питания - столовая с диетическим меню.В работе проведено технико-технологическое обоснование проекта. А именно: обоснование необходимости строительного предприятия здания, пропускной способности; обоснование места вектора строительства; обоснование режимов работы; расчет дневной производственной программы; составление меню; рассмотрена организация обслуживания и организация производства.Также произведен технологический расчет. А именно: разработана производственная программа предприятия, рассчитано количество продуктов, необходимых на ее выполнение, произведен расчет и проектирование помещений складской группы, горячего, холодного, овощного и мясо-рыбного цехов.В работе показаны применяемые в столовой принципы организации снабжения и складского хозяйства, производства, труда, обслуживания и управления, проведен расчет экономической эффективности проекта.Проведенная работа является достаточно разработанной для реального применения в жизни, на основе данной работы можно открыть бар, который будет эффективно работать с выполнением всех существующих в настоящее время норм.В результате проведенного исследования срок окупаемости которого составил 0,9 года.Все показатели, технические характеристики, условия труда и т.д. соответствуют законодательно утвержденным нормам. В процессе работы проведены все необходимые расчеты для проектирования предприятия общественного питания, разработана производственная программа, план-меню. ЛитератураАрустяшов Э.А. и др. Технологическое проектирование предприятий общественного питания в потребительской кооперации. М. Экономика, 1982.Альбом информационных карт не тепловое оборудование предприятий общественного питания. Часть 1,2 – М. Информаторг. 1991Альбом привязок торгово-технологического оборудования для предприятий общественного питания – М. ЦИННОТУР. 1979Беляев М.И. и др. Организация производства и обслуживания в общественном питании.Бердичевский В.Х., Карсекин В.И. Технологическое проектирование предприятий общественного питания – Киев: Высш.школа, 1988Кавецкий Г.Д., Филатов О.К., Шленская Т.В. Оборудование предприятий общественного питания. Москва «КолосС», 2004Каталог перспективных видов торгово-технологического оборудования и средств механизации. Часть 1,2 – М.ЦИНОТУР. 1986Никуленкова Т.Т., Маринов В.Н. Проектирование предприятий общественного питания. М. Экономика. 1981Организация производства и управление предприятиями общественного питания. М.: «Экономика», 1980Организация производства на предприятиях общественного питания. Методические рекомендации к разработке курсовых проектов для студентов специальности 2711 «Технология продукции общественного питания». Ростов-на-Дону, 2004Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. Ростов н/Д: «Феникс», 2005Сборник рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания – М. Экономика 1981.Справочник товароведа. М: «Экономика». 1990 Строительные нормы и правила. Нормы и проектирование предприятий общественного питания. Часть 2, глава 8, 1972Технология производства продуктов общественного питания. М.: «Экономика», 1975Технология производства продукции общественного питания. Учебник. М: «Экономика». 1981Типовые карты организации труда работников основных цехов предприятий общественного питания – М. ЦИНОТУР. 1987.Усов В.В Организация обслуживания в ресторанах. Москва «Высшая школа», 1990Фурс И.Н. Технология производства продукции общественного питания. Минск: «Новое знание», 2002