Кафе на 70мест с магазином кулинарии

Содержание
Введение
1.Характеристика кафе на 70 мест с магазином кулинарии
2.Разработка производственной программы
2.1. Разработка меню
3. Расчет горячего цеха
3.1 Расчет численности работников горячего цеха
3.2. Расчет теплового оборудования
3.3. Расчет и подбор механического оборудования
3.4. Расчет и подбор холодильного оборудования
3.5. Расчет вспомогательного оборудования
3.6. Расчет площади горячего цеха
4. Технико-экономические показатели
Заключение
Список литературы

Расчет представлен в таблице 13.Таблица 13 - Расчет количества сковород для жарки изделий общей массой с 11.00 до 12.00часовНаименование продуктаМасса продукта (нетто), кгПлотность продукта, кг/дм2Толщина слоя продукта, дмОборачиваемость площади пода за часРасчетная площадь, м2Количество сковород, маркаКартофель жаренный7,610,650,530,78Сковорода МетосФатура 80Обжарка мяса3,810,790,5150,06Сковорода из нержавеющей стали Paderno 0,065 м2Расчет числа фритюрниц проводят по вместимости чаши ,которую прижарке изделий во фритюре рассчитывают по формуле(11)где V - вместимость чаши, дм3Vпрод- объем обжариваемого продукта, дм3Vж - объем жира, дм3; φ - оборачиваемость фритюрницы за расчетный период.Расчеты сведены в таблицу 14.Таблица 14 - Расчет фритюрницы с13 до 14часовНаименование продуктаМасса продукта, кгПлотность продукта, дм3Объем продукта, дм3Объем жира, дм3Оборачиваемость за час, разРасчетный объем чаши, дм3Число фритюрницКартофель 2,300,852,7110,84121,13Метос ФТ4Принимаем фритюрницу Метос ФТ4 с объемом чаши 10 дм3.Расчет жарочной поверхности плиты F, м2 при приготовлении блюд одного вида рассчитывают по формуле :(12)Где n - количество посуды необходимое для приготовления блюд данного вида за расчетный час;f - площадь занимаемая посудой на жарочной поверхности, м2;t - продолжительность тепловой обработки, мин.;φ - оборачиваемость за час.Общую площадь жарочной поверхности плиты определяют как суммуплощадей необходимых для приготовления отдельных видов блюд по формуле:(13)Расчеты сведены в таблицу 15.Таблица 15 - Расчет жарочной поверхности плитыНаименование блюдаКоличество посуды, штПлощадь, занимаемая единицей посуды, мПродолжительность тепловой обработкиОборачиваемость, разПлощадь жарочной поверхности плиты, мСуп китайский с грибами133Суп картофельный с мясными фрикадельками10,042030,01Сырный суп с ветчиной10,072030,02Обжарка мяса10,072030,01Морской гребешок10,04401,50,08Овощи 10,07401,50,05Жарка картофеля10,053020,03Рагу из птицы10,03301,50,02Баклажаны тушение с помидорами10,052030,02Итого0,22Фактическую площадь жарочной поверхности принимаем на 30% большерасчетной, что позволяет учесть мелкие , не включенные в расчет операциитаким образом площадь жарочной поверхности плиты равна 0,289 м2. Принимаем плиту Метос С4 с габаритами 800х800х900.Длину линии раздачи L, м рассчитывают по формулеL=P.1где Р - число мест в зале; 1 - норма длинны на одно место в зале, м.L = 80.0,03 = 2,4 м.Принимаем мармит Метос БМ1200 с габаритами 1200х600х900, стол-шкафнейтральныйМетос с габаритами 400х650х900, подогреваемый стол МетосВТГ800 с габаритами 800х650х900.Расчет конвектомата ведется по формуле(14)где пот - число отсеков, шт.;пг.е.- число гастроемкостей за расчетный период, шт.; φ - оборачиваемость отсеков, раз.Для приготовления тушеных, запеченных и приготовляемых на пару принимает конвектомат. Расчет конвектомата представим в таблице 16.Таблица 16— Расчет конвектоматаНаименование блюдаЧисло порций в расчетный период, штВместимость гастроемкости, штКоличество гастроемкостейПродолжительность технологического цикла, минОборачиваемость за расчетный периодЧисло отсеков, штРыба запеченная82511060,17Говядина в кисло сладком соусе162011060,17Говядина с чесноком72512030,33Биточки паровые74012030,33Биточки рубленные из птицы паровые324012030,33Картофель фри153015120,08Итого1,41Принимаем конвектоматМетос Центр с четырьмя направляющими.3.3. Расчет и подбор механического оборудованияРасчет механического оборудования в горячем цехе сведен в таблиц 17.Таблица 17 – Расчет механического оборудования в горячем цехеНаименование продукта и технологического процессаКоли-чество продукта в смену, кгНаимено-ваниепринятогооборудо-ванияПроизво-дитель-ность машины, кг/чВремя работы оборудо-вания, чПродол-житель-ность смены в часахКоэффи-циентисполь-зованияПротирание тыквы1,45КулерМетос ВЦМ 41780,17140,012Протирание грибов и овощей1,48Протирание картофеля10,083.4. Расчет и подбор холодильного оборудованияРассчитываем холодильное оборудование для кратковременного хранения продуктов, готовых изделий, пассированных овощей, основных соусов. Расчетвместимости шкафаV, дм3. ведут по формуле(15)4где G - масса продукта, кг;ρ - объемная плотность продукта;υ - коэффициент, учитывающий массу тары, υ = 0,7…0,8.Расчет сведен в таблицу 18.Таблица 18 - Расчет холодильного оборудования горячего цехаНаименование продуктаКоличество, кг.Коэффициент, учитывающий таруВместимость холодильного шкафа, кг.Морковь пассированнаяЛук пассированныйЯйцоОгурцы соленыеКаперсыТомат-пюреМолокоСливкиГрибы соленыеМасло сливочноеМясо вареноеСыр ГаудаОкорокСосискиМаслиныКартофель фри полуфабрикатИтого39,0397,572,164,861,600,221,452,267,610,514,983,853,7616,080,70,70,70,70,70,70,70,70,70,70,70,70,70,70,70,74,296,3212,8610,813,096,941,120,312,073,2310,910,737,115,55,3722,97103,63Принимаем холодильный шкаф Метос ММЦ, вместимостью 150 кг.3.5. Расчет вспомогательного оборудованияРасчёт количества производственных столов ведётся по количествуодновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одногоработника.Общая длина производственных столов L, м, определяется по формулеДлина столов L, м определяется по формулеL=N1·l, (16)где N1- численность поваров, чел;1 - норма длины стола на одного работника, м.Количество столов, шт., определяется по формулеn= L / lст,где lст- стандартная длина столов, м.Расчет столов представлен в таблице 19.Таблица 19 – Расчет производственных столов для горячего цехаКоличество работников, челНорма длины стола, мРасчетная длина столов.мГабариты принятых столов, ммКоличество столов21,251,21200х650х90023.6. Расчет площади горячего цехаРасчет представлен в таблице 20Таблица 20 – Расчет площади горячего цехаНаименование оборудованияТип,маркаКоли-чествоГабаритные размеры, ммПлощадь, занятая оборудованием, мдлинаширинавысотаХолодильный шкаф МетосММЦ160060020900,4Сковорода МетосФатура 80 18007309000,6Плита Метос С418008009000,6Рукомойник МетосХВЕ 400 24006509000,3Кипятильник Кнэ-25 13002504000,1Стеллаж передвижнойСП-125 168040018000,3Стеллаж стационарныйМетосНордиан1110052019100,6КонвектоматМетос18807907800,7Стол производственный Метоспрофф412006509006,2Подогреваемый стол Метос ВТГ800 18006509000,5Ванна моечная ВТ-1 18408408000,7Стол-подставка Метос14506406500,3Вставка Метос Профф400 14008009000,3Мармит Метос БМ1200 112006509000,8Стол-шкаф нейтральный Метос14006509000,3Итого8,1Итого с учетом коэффициента использования площади26,74. Технико-экономические показателиОсновные технико-экономические показатели проекта кафе представлены в таблице 21.Таблица 21№п/пНаименование показателейЕд. измеренияВеличина1Площадь застройки м2818,52Строительный объем м33192,23Общая площадь м2588,94Площадь торгового залам2151,05Рабочая площадьм2317,3ЗаключениеРезультатом курсовой работы стало проектирование производственного процесса предприятия в сфере предприятия общественного питания кафе с магазином кулинарии.В работе проведен расчет дневной производственной программы; составление меню; рассмотрена организация обслуживания и организация производства.Также произведен технологический расчет горячего цеха. А именно: разработана производственная программа, подобрано необходимое оборудование.Проведенная работа является достаточно разработанной для реального применения в жизни.Список литературыАрустяшов Э.А. и др. Технологическое проектирование предприятий общественного питания в потребительской кооперации. М. Экономика, 1982.Альбом информационных карт не тепловое оборудование предприятий общественного питания. Часть 1,2 – М. Информаторг. 1991Альбом привязок торгово-технологического оборудования для предприятий общественного питания – М. ЦИННОТУР. 1979Беляев М.И. и др. Организация производства и обслуживания в общественном питании.Бердичевский В.Х., Карсекин В.И. Технологическое проектирование предприятий общественного питания – Киев: Высш.школа, 1988Кавецкий Г.Д., Филатов О.К., Шленская Т.В. Оборудование предприятий общественного питания. Москва «КолосС», 2004Никуленкова Т.Т., Маринов В.Н. Проектирование предприятий общественного питания. М. Экономика. 1981Организация производства на предприятиях общественного питания. Методические рекомендации к разработке курсовых проектов для студентов специальности 2711 «Технология продукции общественного питания». Ростов-на-Дону, 2004Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. Ростов н/Д: «Феникс», 2005Технология производства продукции общественного питания. Учебник. М: «Экономика». 1981Типовые карты организации труда работников основных цехов предприятий общественного питания – М. ЦИНОТУР. 1987.Фурс И.Н. Технология производства продукции общественного питания. Минск: «Новое знание», 2002Ведомственные нормы технологического проектирования заготовочных предприятий общественного питания по производству полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий. ВНТП 04-86. – М.: Минторг СССР, 1986. – 71 с.Нормативные документы по ресторанному бизнесу. Справочник. – М.: Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2004. – 247 с.