Вход

Планирование оборота на предприятии питания.

Рекомендуемая категория для самостоятельной подготовки:
Дипломная работа*
Код 171044
Дата создания 2013
Страниц 74
Источников 31
Мы сможем обработать ваш заказ (!) 29 марта в 12:00 [мск]
Файлы будут доступны для скачивания только после обработки заказа.
4 060руб.
КУПИТЬ

Содержание

Оглавление
Введение
1.Роль оборота в хозяйственной деятельности предприятий питания
1.1.Оборот: сущность, значение, факторы формирования
1.2. Методика анализа и планирования оборота
1.3.Развитие системы предприятий питания в РФ
2.Анализ оборота ООО «Нева» за 2010-2011 гг.
2.1. Организационно-экономические характеристики предприятия
2.2. Анализ оборота предприятия питания по общему обороту
3.Планирование оборота ООО «Нева» на 2013 год
3.1. Рекомендации по развитию оборота
3.3.Оборот предприятия, рекомендации по его увеличению
3.3. Экономическое обоснование предложенного мероприятия
Заключение
Список использованной литературы:

Фрагмент работы для ознакомления

Когда речь идет о рентабельности тех или иных блюд, подаваемых в заведениях, не всегда удается сходу выделить позиции, приносящие большую прибыль. При беглом взгляде на меню среднеценового предприятия питания, скажем, блюда из лосося или свиные эскалопы с традиционным гарниром будут названы среди позиций - лидеров. А, например, экзотические морепродукты вряд ли. Да, это так, если речь идет о продажах, но если мы говорим о прибыльности - все может быть иначе. Здесь необходим плановый анализ.
Во-первых, позиции, пользующиеся повышенным спросом, могут иметь не самую высокую наценку, что обусловлено ставкой на количество продаваемых порций. Во-вторых, управление ценами меню предполагает и внимание к разнообразным неценовым факторам. Например, стоит проанализировать, насколько трудоемко в исполнении то или иное блюдо, какова логистика основных, входящих в него ингредиентов. В-третьих, рассматривая такой вопрос как ценообразование, было бы ошибочным сбрасывать со счетов месторасположение ресторана. Что будет приемлемым для заведения в оживленном центре, то может оказаться непродаваемым на окраине. Дизайн, сервировка, уровень обслуживания, - все это также влияет на ценообразование.
Вопрос, над которым владельцы задумываются чаще других - как сделать, чтобы позиции, у которых высокие рейтинги продаж, приносили больше всего прибыли? И наоборот: как улучшить продажи наиболее выгодных блюд? Для начала попробуем разобраться, какие пункты вашего меню можно считать выгодными. Конечно, наиболее рентабельными оказываются блюда, имеющие невысокую себестоимость, но пользующиеся повышенным спросом у целевой аудитории. Вторыми по рентабельности идут блюда, в основе которых дорогие ингредиенты, позволяющие отнести их к позициям не повседневного спроса. При достаточно высокой себестоимости и, соответственно, высокой продажной цене, данные блюда несут прибыль благодаря хорошей наценке, даже если рейтинги продаж у них не очень высоки. Чтобы их немного поднять, можно попробовать в карте меню переместить эти блюда в начало соответствующей категории. Гости, которые сомневаются с выбором или те, кто вовсе не испытывает особого желания выбирать, как правило, заказывают одно из двух-трех верхних предложений.
Блюда, продающиеся по низкой цене, имеющие к тому же условно низкий рейтинг продаж, относятся к невыгодным позициям, несмотря на свою, зачастую, невысокую себестоимость. Но не надо их сразу вычеркивать из меню: возможно, им нужно дополнительное продвижение. Бытует мнение, согласно которому с невыгодными блюдами следует безжалостно расставаться. Следует проанализировать, что с ними не так. Пересмотреть рецептуру, способ подачи, производителей основных ингредиентов, переместить блюда в карте меню на более выигрышную позицию, стимулировать официантов к их продажам.
На увеличение продаж играют многие факторы, к примеру, сбалансированность меню по сочетаемости тех или иных блюд друг с другом. Так, заказавший свиную рульку с пивом охотно закажет и гарнир к ней - квашеную капусту с картофельным пюре. Хотя важна точность выбора размера порций: может статься, они слишком большие, и вашему гостю будет непросто осилить дополнительную порцию. Другая крайность - маленькие порции, которые вызывают неудовлетворенность заказом. Опять же, все зависит от формата заведения, но, думается, за "среднее арифметическое" можно взять золотой стандарт: салаты и закуски - 150-170 г., супы и основные блюда (с учетом гарнира) - 300, десерты - 100. При таком раскладе несложно стимулировать дополнительный заказ, например, салат, гарнир, десерт, - в зависимости от того, что было выбрано сначала.
Следующий момент - добавочная стоимость. При стандартной наценке, допустим, в 250 - 300 процентов, некоторые блюда могут стоить в процентном соотношении дороже, например, требующие значительных трудозатрат. Впрочем, здесь особое внимание следует уделить такому вопросу, как сохранность продуктов. Если для приготовления тех или иных блюд необходимы скоропортящиеся ингредиенты, наценку на эти пункты имеет смысл делать чуть ниже стандартной, для того, чтобы потом не потерять на списаниях. Добавочная стоимость будет актуальна и для ряда второстепенных предложений - напитков, фруктов, хлебной корзины. Необходимо исследовать их ценовую эластичность. Важно, чтобы не произошло снижения спроса, ведь вместе с ним у многих гостей останется слишком явное ощущение, что на них здесь лишь хотят заработать.
Исходя из опроса, проведенного в ресторане «Солянка», клиенты желают видеть дополнительно в меню ресторана также блюда русской кухни. Имеет смысл ввести позиции, придающие меню немного "домашности". 
Меню «Русской кухни» будет направлено на целевую аудиторию: потребители, чьи ресторанные предпочтения сосредоточены на понятных привычных блюдах – 10%; потребители, желающие провести банкет в «традиционном ключе» – 20%; индивидуальные иностранные туристы – 20%; иностранные туристические группы – 50%. 
Например, для этого вида продукта будет отдельное меню.
Блюда, ожидаемые иностранцами. Предложения для банкетов и туристических групп разрабатываются на основе блюд la carte.
Примерное меню:
Холодные закуски цена, руб.
Винегрет 180
Оливье 210
Сельдь под шубой 210
Холодец от Солянки 300
Первые блюда
Уха 300
Щи похмельные с шапочкой 300
Горячие закуски
Блины с красной икрой, сметаной, яйцом и луком 250
Бефстроганов с картофельным пюре 350
Котлета по-киевски 350
Паста и ризотто
Ризотто с белыми грибами 350
Пирожки
С капустой 35
С мясом 50
С рыбой 60
Гарниры
Отварной картофель со сливочным маслом и укропом 150
Овощи (репа, брюква, морковь), приготовленные на пару 200
Капуста квашенная, тушеная на утином жире 120
Рассыпчатая гречневая каша с маслом 130
Хлебная корзинка (хлеб ржаной, хлеб пшеничный, хлеб цельнозерновой) Масло сливочное
Десерты
Блинчики с брусникой 200
Гурьевская каша 150
Запеченное яблоко с лесными орехами и медом 150
Заливная ежевика на тонких бисквитах 250
Медовик 300
Напитки холодные
Вода (с газом, без газа) 60
Вода лимонная 50
Петровский квас с хреном 70
Сухарный квас 70
Морс клюквенный 60
Кисель медовый 50
Напитки горячие
Чай 50
Кофе 100
Сбитень 70
Отвар из шиповника 50
Лимонный напиток с медом 70
Из алкогольных напитков – акцент делается на пиве и водке, в меньшей степени представлены другие крепкие напитки и вина.
В качестве увеличения объема продаж можно предложить ООО «Нева» внедрить кейтеринговые услуги такие как:
- Выездное банкетное обслуживание
- Конференции и Семинары
- Обеды и Ужины в зале заседаний совета директоров
- Обеды в Офисе
- Презентация нового продукта
- Частные мероприятия – свадьба, день рождения, юбилей, крестины и т.п.
- Напитки и Коктейль-Вечеринки - праздник, завершающий презентацию нового продукта, или просто вечеринка для друзей дома.
Говоря о рентабельности кейтерингового бизнеса, операторы единодушны в том, что доходным его может сделать лишь обслуживание возможно большего числа заказов. Казалось, организация банкета на 20-30 человек со стоимостью, допустим, 80-100 долларов с человека, должна быть выгоднее, чем доставка обедов в офис на ту же сумму. Но практика показывает, что это не всегда так.
Считается, 30-35 тысяч долларов может хватить на организацию небольшого производства, позволяющего готовить обеды для нескольких компаний (те же средства придется инвестировать в случае направленности будущей кухни на обслуживание мероприятий численностью до 35-40 человек). Во втором случае необходимо четко понимать, что, по крайней мере, в половине стационарных ресторанов среднеценового сегмента есть возможность организации банкета для подобного числа присутствующих. А психология потенциальных заказчиков такова, что они скорее обратятся за приобретением этой услуги в ресторан, чем к кейтеру. Другое дело, банкеты с числом приглашенных более 100 человек.
Доходность кейтеринга увеличивается по мере того, как руководители компаний начинают уделять серьезное внимание нематериальным мотиваторам своих сотрудников. Сюда относятся и датируемые обеды в офисах, и проведение всевозможных корпоративов, в том числе, тимбилдинг-мероприятий с выездом на природу. Как популяризация культуры питания вне дома играет на увеличение количества ресторанов, так образование высшего и среднего менеджмента способствует процветанию кейтеринговых компаний (работающих с юридическими лицами). Для дальнейшего увеличения спроса со стороны как юридических, так и физических лиц, нужна экономическая стабильность, и хоть небольшой, но постоянный рост уровня доходов народонаселения.
Если говорить о калькуляции кейтерингового обслуживания, то здесь очень важно учесть все затраты. Кейтеры, как правило, не имеют единого ценника на проведение банкетов, ибо он "собирается" наподобие конструктора, и зависит от очень многих факторов. Прежде всего, от количества людей, потом - от желаемого месторасположения площадки, дополнительных услуг - скажем, приглашения модератора или конферансье, и только в третью очередь - от меню. Например, от "опта" - увеличения числа присутствующих гостей, итоговая стоимость в пересчете на одного человека может быть существенно снижена. То есть, хороший банкет для тысячи человек можно сделать и за 1000 руб. с особы, но если на мероприятии ожидается не более 50 человек, стоимость может увеличиться в 2-2,5 раза.
Примечательно, что кейтеринг - сегмент ресторанного бизнеса, в котором заказчик не любит экономить. Он, конечно, внимательно проанализирует предложения операторов, обязательно сравнит их по качеству, но не станет выгадывать, где на "5 копеек" дешевле. Корпоративные вечеринки, банкеты, фуршеты и прочие мероприятия юридических лиц бывают, чаще всего, приурочены к событию: дню рождения кого-либо из руководства, юбилею фирмы, завершению крупного заказа (на них приглашаются важные для компании лица - партнеры, поставщики и т.д.). Частные заказы также происходят, чаще всего, по поводу праздничного события. А где праздник - там мы склонны позволять себе нечто большее, лучшее, соответственно, более дорогое, чем в обычные дни. Для нас главное, чтобы мероприятие прошло "на уровне", и потом не было мучительно больно за бесцельно выброшенные деньги. Вот почему, кейтер не должен экономить на декоре, численности обслуживающего персонала или развлекательной программе, - все это способно сделать картинку события менее яркой, чем предполагает заказчик.
Стоит отметить, что большинство кейтеринговых компаний стараются предоставить своим клиентам максимальную свободу в том, что касается возможности уменьшения или увеличения стоимости мероприятия (можно варьировать ассортимент блюд, количество участников, время и место проведения, сценарий, привлечение модельных агентств, eventкомпаний и т.д.) Несмотря на все затраты, наценка на блюда и, как следствие, стоимость питания на одного человека при организации кейтеринга примерно в 1,7-2 раза ниже, чем в классическом ресторане. Подобная политика объясняется несколькими причинами. Прежде всего, организация кейтеринга равнозначна единовременному заказу большого количества посадочных мест в заведении. К тому же в стандартную наценку ресторана входят зарплата сотрудникам сервиса и производства во время отсутствия посетителей, расходы на охрану, содержание гардероба, парковки и т.д. Очевидно, что эти и многие другие расходы не должны включаться в стоимость выездного обслуживания.
Но так же, как в ресторанах, в кейтеринговых компаниях помимо понятной организационной части расходов, есть расходы на оперативное управление. В том числе, на организацию рекламной стратегии и продвижение услуг компании на рынке. Сюда можно также отнести инвестиции, необходимые для разработки и внедрения различных маркетинговых акций в качестве стимулирования продаж и увеличения числа заказов. Не стоит забывать и о средствах, необходимых для создания имиджа конкурентоспособности продукта.
3.3. Экономическое обоснование предложенного мероприятия
Предложим примерное меню выездного банкета на 100 гостей: от 2790 рублей на персону. В стоимость меню включены: доставка в пределах города, работа официантов, барменов и поваров на территории заказчика, питание и напитки, и все необходимое оборудование и посуда для банкета. Цена включает НДС. Указанная цена действительна при организации питания свыше 100 чел и продолжительности мероприятия в течение 4 часов.
Таблица 3.2 – Примерное меню
ЗАКУСКИ (на персону 373 гр.) стоимость Сырная тарелка 350 Ассорти копченой рыбы 590 Ветчинные рулетики с куриной грудкой 250 Рулетики из баклажанов с ореховой пастой 250 Ассорти свежих овощей 300 Русские разносолы 300 САЛАТЫ (на персону 175 гр.) Салат «Оливье» 210 Салат Цезарь с куриной грудкой 350 Салат с рукколой и тигровыми креветками 400 ГОРЯЧИЕ ЗАКУСКИ (на персону 90 гр.) Блина с красной икрой, сметаной, яйцом и луком 250 Овощи гриль с помидорчиками черри и баклажанной икрой 350 ОСНОВНЫЕ БЛЮДА на выбор (на персону 175 гр.) Шницель из телятины с салатом микс и картофелем фри 450 Форель припущенная с овощами и жульеном 580 ГАРНИРЫ (на персону 175 гр.) Картофель по-провански (картофель запеченный с травами) 200 Итальянский рататуй, овощи запеченные в средиземноморском стиле 300 ВЫПЕЧКА (на персону 100 гр.) Пирожки 50 ДЕСЕРТЫ НА ВЫБОР (на персону 149 гр.) Теплый шоколадный бисквит 250 тирамиссу 300 ФРУКТЫ (на персону 255 гр.) 200 Виноград, мандарины, яблоки, бананы, клубника 200 БЕЗАЛКОГОЛЬНЫЕ НАПИТКИ (на персону 1180 гр.) Минеральная вода «Бон Аква» с газом/без газа 60 Сок J7 100 Морс ягодный 50 Чай «Greenfield» 50 Кофе молотый «Lavazza» 60
Итак, проведем расчет расходов по подготовке выездного банкета.
Таблица 3.3 - Единовременные затраты на подготовку выездного банкета
Перечень затрат Кол-во Стоимость, руб. Общая стоимость, руб. Столы складные (разборные) прямоугольные 6-ти-местные 20 3000 60000 Столы складные (разборные) круглые 10-ти-местные 10 6000 60000 Столы складные (разборные) квадратные 2-х-местные 6 2000 12000 Стулья 120 1000 120000 Скатерти прямоугольные льняные 30 285 8550 Скатерти круглые льняные 20 365 7300 Чехлы для стульев 120 105 12600 Салфетки льняные 300 57 17100 Боксы пластмассовые для транспортировки бокалов 30 300 9000 Контейнеры пластмассовые 35 150 5250 Коробы деревянные для белья 10 240 2400 Контейнеры пищевые пластмассовые с крышками 10 90 900 Термоконтейнеры пищевые 5 5000 25000 Заказ рекламы (изготовление листовок, визитки и меню) 50000 50000 ИТОГО: 390 100
Расходы, получаемые в ходе проведения банкета.
Для проведения банкета на 100 человек нам необходимо:
- 6 официантов, оплата труда составляет 130 руб. в час на одного, а так как среднее время проведения банкета 8 часов, то получаем - 1.040руб/чел. за выход. Так как мы планируем 10 банкетов в месяц, то получаем 62 400 руб.
- 1 грузчик, оплата труда составляет 1.000руб. за выход. При проведении 10 банкетов в месяц он получит 10 000 руб.
- 1 повара, оплата труда составляет 1.500 руб. за выход. Примерно 5 выходов в месяц. В месяц 1 повара получат 7 500 руб.
- 1 мойщица, 700 руб. за выход х 10 банкетов, итого 7000рублей
- 1 уборщица, 700 руб. за выход x 10 банкетов, итого 7 000 рублей
ИТОГО: в месяц нам необходимо 93 900 руб. на обслуживающий персонал, требуемый для обслуживания банкетов.
Итак, подведем все наши расходы:
Таблица 3.4 - Расходы на подготовку выездного банкета
№ п/п Статья затрат Сумма 1 Затраты 390100 2 Затраты на обслуживающий персонал (вызываемый со сторонних организаций) 93 900 3 Себестоимость продуктов (из расчета 200% наценки) 900 000 ИТОГО: 1 384 000
Расчет плана прибылей и убытков.
Организация и проведение банкета.
Мы планируем провести минимально 10 банкетов в месяц примерно на 100 человек.
Следовательно, наша предполагаемая прибыль составит
100 человек*2790рублей*10 банкетов=1384000 = 1.406.000 рублей.
Общий доход в месяц: 1 406 000 рублей
Индекс прибыльности.(PI)
Индекс прибыльности является относительным показателем эффективности проекта и определяется как отношение приведенной стоимости денежных поступлений к приведенной стоимости денежных выплат (включая первоначальные инвестиции):
PI=2 790 000/1384 000=2,02
Обязательное условие реализации проекта: индекс прибыльности должен больше 1-выполнено. Таким образом, новая услуга будет приносить ООО «Нева» дополнительный доход и все затраты довольно быстро окупятся.
Расчеты по введению новых позиций в меню:
План выпуска продукции предприятия предусматривает плановое количество продукции за 1 день, 1 месяц и 1 год и представляется в табличной форме.
Планируемые объемы производства новых позиций меню, исходя из маркетингового исследования и опроса.
Таблица 3.5 - Планируемые объемы производства
Наименование блюда Ед. изм. План выпуска продукции за 1 день за 1 месяц за 1 год Холодные закуски порц. 30 900 10800 Горячие закуски порц. 20 600 7200 Первые блюда порц. 20 600 7200 Паста и ризотто порц. 15 450 5400 Пирожки шт 40 1200 14400 Гарниры порц. 30 900 10800 Десерты порц. 25 750 9000 Напитки холодные порц. 30 900 10800 Напитки горячие порц. 30 900 10800
Плановое количество продукции за 1 месяц определяется путем произведения планового количества продукции за 1 день и числа дней в месяце. Аналогично осуществляются расчеты плана выпуска продукции за 1 год. На основе планируемого выпуска продукции необходимо рассчитать валовой товарооборот, то есть оборот от реализации продукции собственного производства и оборот от реализации покупных товаров.
Товарооборот по продукции собственного производства определяют путем умножения среднегрупповых цен на количество блюд и другой продукции, предусмотренной производственной программой предприятия.
Определение валового товарооборота за 1 день, 1 месяц и 1 год. Данные представляются в таблице.
Таблица 3.6 - Продажная стоимость блюд
Наименование
блюда Ед. изм. Средняя продажная
стоимость, руб. 1 2 3 Холодные закуски порц. 225 Горячие закуски порц. 317 Первые блюда порц. 300 Паста и ризотто порц. 350 Пирожки шт 49 Гарниры порц. 150 Десерты порц. 210 Напитки холодные порц. 60 Напитки горячие порц. 68
Таблица 3.7 - Расчет валового товарооборота
Наименование блюда Ед. изм. Продажная цена, руб. Валовой товарооборот, руб. за 1 день за 1
месяц за 1 год Холодные закуски порц. 225 6750 202500 2430000 Горячие закуски порц. 317 6340 190200 2282400 Первые блюда порц. 300 6000 180000 2160000 Паста и ризотто порц. 350 5250 157500 1890000 Пирожки шт 49 1960 58800 705600 Гарниры порц. 150 4500 135000 1620000 Десерты порц. 210 5250 157500 1890000 Напитки холодные порц. 60 1800 54000 648000 Напитки горячие порц. 68 2040 61200 734400
Таким образом, валовой товарооборот от реализации продукции собственного производства и покупных товаров за 1 день составит 39890 руб., за месяц около 1,2 млн. руб., за год – 14,36 млн. руб.
Валовой доход как экономическая категория представляет собой часть продажной цены на продукцию общественного питания, которая предназначается для покрытия издержек производства и обращения предприятия питания и образования прибыли.
Валовым доходом является наценка на продукцию собственного производства и покупные товары.
Размер наценок зависит от категории предприятия, места и времени реализации собственной продукции и покупных товаров. Наценка на продукцию общественного питания предназначена для покрытия издержек производства предприятия. Предприятия питания устанавливают наценку на продукцию собственного производства и покупные товары самостоятельно.
На основе данных о размере валового товарооборота и процента наценки на продукцию, определяется валовой доход по формуле:
  (12)
Процент наценки на собственную продукцию и покупные товары составит 200%. Данные по товарообороту ресторана:
1 день – 39890 руб.
1 месяц – 1196700 руб.
1 год – 14360400 руб.
Таким образом, валовой доход от реализации услуг питания составит:
1 день – 39890*200/100+200= 26 594 руб.
1 месяц – 1196700*200/100+200= 797 800руб.
1 год –  14360400*200/100+200= 9 573 600 руб.
К затратам по введению новых позиций в меню можно отнести дополнительное рабочее место – 1 повар. С заработной платой 30 000 руб./мес. Создание новой формы меню для «Русской кухни» - 50 штук*1000 руб. = 50 000 р.
Итого прибыль составит:
797 800 – 80000 = 717800 руб. в месяц
9573600-410000 = 9 163 600 руб. в год.
Прибыль представляет собой разность между валовыми доходами (за минусом отчислений от валового дохода) и текущими затратами (издержками производства и обращения.
Прибыль от реализации является разностью между валовым доходом за вычетом отчислений от валового дохода и издержками производства.
Чистая прибыль (остающаяся в распоряжении предприятия) определяется как разность между балансовой прибылью и налогами, уплачиваемыми предприятиями из балансовой прибыли. Ставка налога на прибыль составляет 20%.
Эффективность деятельности предприятия питания, а также и разработанных мероприятий характеризуется такими показателями как рентабельность продаж, чистая рентабельность и срок окупаемости проекта.
Рентабельность является одним из основных критериев оценки эффективности работы предприятия. При ее увеличении возрастает интерес к данному предприятию, повышается конкурентоспособность на рынке ресторанных услуг.
Показатель рентабельности деятельности определяется по формуле:
(13)
где ЧП – чистая прибыль, ВТ – валовой товарооборот.
Единовременные затраты на реализацию разработанных мероприятий составят 1384000+80000= 1 464 000 руб.
Таблица 3.8 - Расчет прибыли по предложенным мероприятиям
Наименование показателя Сумма, руб. Валовой доход 2203800 Издержки производства и обращения 1023900 Единовременные затраты 440100 Прибыль от реализации 739800 Страховые взносы (30%) 42126 Налог на прибыль (20%) 147960 Чистая прибыль 549714
Рентабельность продаж составит: R = 549714/2203800*100=24,94 %.
Срок окупаемости равен: 440100/549714= 0,8 месяца.
Таким образом, в результате внедрения следующих мероприятий:
- разработка и введение новых позиций в меню, а именно блюда «Русской кухни»;
- внедрение кейтерингового направления произойдет увеличение чистой прибыли примерно на 549 714 руб. в месяц, и на 6 596 568 руб. в год, что говорит о высокой эффективности предложенных мероприятий. Данная прибыль в два раза превысит прибыль, полученную в 2011 году.
Заключение
Общественное питание – одна из общественно организованных форм удовлетворения потребностей людей, а именно: форма удовлетворения потребностей населения в услугах по организации питания в недомашних условиях.
Общественно организованное питание возникло в результате развития производительных сил и углубления общественного разделения труда, что выразилось в обобществлении труда по производству готовой пищи и организации ее потребления.
Общественное питание – одна из старейших форм хозяйственной деятельности, берущая начало в первобытном обществе и продолжающая свое развитие в настоящее время. Несмотря на это, его понятие, функции и особенности не имеют в научной литературе однозначного определения.
Перспективным направлением формирования оптимальной структуры общественного питания является развитие сетевых предприятий, предприятий с русской кухней, столовых, а также предприятий быстрого и выездного обслуживания.
К прогрессивным технологиям обслуживания в общественном питании относится организация выездного обслуживания (кейтеринг). Развитие этого направления, обусловленное недостатком предприятий с большим количеством посадочных мест и нехваткой стационарных предприятий общественного питания, будет происходить по двум направлениям: 1) выездное обслуживание банкетов; 2) доставка блюд, комплексных обедов.
Деятельность предприятий общественного питания в рыночных условиях требует роста эффективности на основе внедрения достижений НТП, повышения качества продукции и услуг, широкого использования эффективных форм хозяйствования и управления, предприимчивости, инициативы. В условиях, когда предприятия получили самостоятельность в управлении и ведении хозяйства, право распоряжаться ресурсами и результатами труда, они несут полную экономическую ответственность за свои решения и действия. Благополучие и коммерческий успех теперь всецело зависят от степени эффективности их деятельности. Для целей управления эффективностью необходимо наличие объективного инструмента ее оценки. Разработка надежного, объективного аппарата измерения эффективности деятельности хозяйствующего субъекта дает возможность оценить его потенциал и прогнозировать развитие.
Список использованной литературы:
ГОСТ Р 50762–95. Общественное питание. Классификация предприятий. М.: Госстандарт России, 1995.
ГОСТ Р 50647–94. Общественное питание. Термины и определения. М.: Госстандарт России, 1994.
ГОСТ Р 50764–95. Услуги общественного питания. Общие требования. М.: Госстандарт России, 1995.
Аванесова Г.А. Сервисная деятельность: историческая и современная практика, предпринимательство, менеджмент: учеб. пособие. М.: Аспект Пресс, 2009.
Ахмедов Н.А., Карпушенко П.Б. Маркетинг ресторанных услуг // Маркетинг в России и за рубежом. 2011. № 3.
Басков Л.П. Системность в планировании общественного питания. М.: Экономика, 2010.
Бок Зи Коу. Повышение эффективности общественного питания. М.: Экономика, 2007.
Бычков В.Г. Общественное питание и актуальные вопросы его развития. М.: Экономика, 2008.
Алексеев Д. Крепкие сети ресторанного дела / Д. Алексеев // Ресторанные ведомости. – 2009. – № 80. – С. 34-39.
Алексеев Д. Успешный ресторан – эмоции и расчет / Д. Алексеев // Ресторанные ведомости. – 2010. – № 82. – С. 59-63.
Ардонская И.И. Ресторанный бизнес. Кейтеринг СПб: ГУСиТ, 2009. 158 с.
Барановский, В.А. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания: Учебники, учебное пособие / В.А. Барановский. – Ростов н/Д: Феникс, 2007. – 352с.
Богушева, В.И. Организация обслуживания посетителей ресторанов и баров: учебное пособие / В.И. Богушева. – М.: Феникс, 2010. – 318с.
Браун, Г. Настольная книга официанта: Справочник / пер. с англ. / Г. Браун, К. Хеннер. – Ростов н/Д: Феникс, 2009. – 260с.
Браун, Г. Практическое пособие для официантов / пер. с англ. / Г. Браун, К. Хеннер. – М.: Финансы и статистика, 2008. – 272с.
Дефицит вне эпохи дефицита Ресурсы и возможности для разработки меню». К.Айситулина.// http://www.reste.ru/texts/2008.Restaurant%20Explorer.menu.def.htm
Доходы и затраты в кейтеринге: управление затратами на предприятии сферы услуг или как выжить в кризис».// http://www.costkiller.ru/index/ves_ars/kak_ispo/dohodi_i/at_product/233/index.htm
Гуккаев В.Б. Организации общественного питания: правила работы, учет, налогообложение. М.: Гросс Медиа, 2005.
Егорова Н.Р., Николаева Т.И. Экономика отрасли: торговля потребительскими товарами: учеб. пособие. Екатеринбург: Изд-во Урал. гос. экон. ун-та, 2004.
Емельянова Т.В., Кравченко В.П. Экономика общественного питания: учеб. пособие. 2-е изд. Минск: Высш. шк., 2009.
Ефимова О.П. Экономика общественного питания / под ред. Н.И. Кабушкина: учеб. пособие. 2-е изд., испр. Минск: Новое знание, 2010.
Зигель, С.А. Ресторанный сервис (основы международной практики обслуживания для профессионалов и начинающих) / С.А. Зигель. – М.: ЗАО Издательство Центрополиграф, 2009. – 288с.
Кабушкин, Н.И. Менеджмент гостиниц и ресторанов: Учебное пособие / Н.И. Кабушкин, Бондаренко Г.А. – Минск: Новое знание, 2010. – 216с.
Как разработать бизнес-план. Практическое пособие с примерами"Константин Николаевич Петров; Год выпуска: 2007; Изд-во: Диалектика-Вильямс.
Калашников, А.Ю. Кафе, бары и рестораны (организация, практика и техника обслуживания) / А.Ю. Калашников. – М.: ТК Велби, Издательство Проспект, 2009. – 384с.
Кейтеринг: Как начать и успешно вести выездной ресторанный бизнес», Альпина Бизнес Букс, 2008. – 230 с.
Пикалев, Л.В. Как увеличить доход ресторана, бара, кафе / Л.В. Пикалев, А.П. Маевская. – СПб.: Бизнес – пресса, 2007. – 168с.
Ocнoвы кeйтepингa: кaк opгaнизoвaть выeзднoe oбcлуживaниe" Автор: Франсин Халворсен, 2010. 350 с.
Формула объема. Количество блюд в меню и их обновления». К.Айситулина//http://www.reste.ru/texts/2008.Restaurant%20Explorer.menu.ob.htm
http://cateringconsulting.ru
http://demetropole.ru
Басков Л.П. Системность в планировании общественного питания. М.: Экономика, 2010
Барановский, В.А. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания: Учебники, учебное пособие / В.А. Барановский. – Ростов н/Д: Феникс, 2007.
Гуккаев В.Б. Организации общественного питания: правила работы, учет, налогообложение. М.: Гросс Медиа, 2005
Емельянова Т.В., Кравченко В.П. Экономика общественного питания: учеб. пособие. 2-е изд. Минск: Высш. шк., 2009
Кабушкин, Н.И. Менеджмент гостиниц и ресторанов: Учебное пособие / Н.И. Кабушкин, Бондаренко Г.А. – Минск: Новое знание, 2010
Калашников, А.Ю. Кафе, бары и рестораны (организация, практика и техника обслуживания) / А.Ю. Калашников. – М.: ТК Велби, Издательство Проспект, 2009.
Емельянова Т.В., Кравченко В.П. Экономика общественного питания: учеб. пособие. 2-е изд. Минск: Высш. шк., 2009
Егорова Н.Р., Николаева Т.И. Экономика отрасли: торговля потребительскими товарами: учеб. пособие. Екатеринбург: Изд-во Урал. гос. экон. ун-та, 2004
Аванесова Г.А. Сервисная деятельность: историческая и современная практика, предпринимательство, менеджмент: учеб. пособие. М.: Аспект Пресс, 2009
Аванесова Г.А. Сервисная деятельность: историческая и современная практика, предпринимательство, менеджмент: учеб. пособие. М.: Аспект Пресс, 2009
http://cateringconsulting.ru
«Дефицит вне эпохи дефицита. Ресурсы и возможности для разработки меню». К.Айситулина.// http://www.reste.ru/texts/2008.Restaurant%20Explorer.menu.def.htm
«Формула объема. Количество блюд в меню и их обновления». К.Айситулина//http://www.reste.ru/texts/2008.Restaurant%20Explorer.menu.ob.htm
"Как разработать бизнес-план. Практическое пособие с примерами" Константин Николаевич Петров; Год выпуска: 2007; Изд-во: Диалектика-Вильямс.
«Кейтеринг: Как начать и успешно вести выездной ресторанный бизнес», Альпина Бизнес Букс, 2006 г.
http://cateringconsulting.ru
"Ocнoвы кeйтepингa: кaк opгaнизoвaть выeзднoe oбcлуживaниe" Автор: Франсин Халворсен, 2005 г.
Ардонская И.И. Ресторанный бизнес. Кейтеринг СПб: ГУСиТ, 2005
Глава 1
16
2
Продукция собственного производства
Готовые блюда
Кулинарные кондитерские, мучные изделия
Полуфабрикаты
Обеденная (основная) продукция
Прочая продукция
По степени готовности
По назначению
БЛЮДА
По виду
По температуре подачи
По составу сырья
Первые
Вторые
Закуски
Сладкие
Напитки
Кондитерские
Горячие
Холодные
Мясные
Рыбные
Овощные
Крупяные
Молочные
Мучные
Яичные
Товарооборот предприятий общественного питания
Оборот по продукции собственного производства.
Оборот по покупным товарам
Розничный
Оптовый
По составу
По формам продажи
Валовый товарооборот
Генеральный директор
Шеф повар
Главный бухгалтер
Администратор
Бухгалтер
Повара
Хостес
Официанты
Бармены
Обслуживающий персонал

Список литературы [ всего 31]

Список использованной литературы:
1.ГОСТ Р 50762–95. Общественное питание. Классификация предприятий. М.: Госстандарт России, 1995.
2.ГОСТ Р 50647–94. Общественное питание. Термины и определения. М.: Госстандарт России, 1994.
3.ГОСТ Р 50764–95. Услуги общественного питания. Общие требования. М.: Госстандарт России, 1995.
4.Аванесова Г.А. Сервисная деятельность: историческая и современная практика, предпринимательство, менеджмент: учеб. пособие. М.: Аспект Пресс, 2009.
5.Ахмедов Н.А., Карпушенко П.Б. Маркетинг ресторанных услуг // Маркетинг в России и за рубежом. 2011. № 3.
6.Басков Л.П. Системность в планировании общественного питания. М.: Экономика, 2010.
7.Бок Зи Коу. Повышение эффективности общественного питания. М.: Экономика, 2007.
8.Бычков В.Г. Общественное питание и актуальные вопросы его развития. М.: Экономика, 2008.
9.Алексеев Д. Крепкие сети ресторанного дела / Д. Алексеев // Ресторанные ведомости. – 2009. – № 80. – С. 34-39.
10.Алексеев Д. Успешный ресторан – эмоции и расчет / Д. Алексеев // Ресторанные ведомости. – 2010. – № 82. – С. 59-63.
11.Ардонская И.И. Ресторанный бизнес. Кейтеринг СПб: ГУСиТ, 2009. 158 с.
12.Барановский, В.А. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания: Учебники, учебное пособие / В.А. Барановский. – Ростов н/Д: Феникс, 2007. – 352с.
13.Богушева, В.И. Организация обслуживания посетителей ресторанов и баров: учебное пособие / В.И. Богушева. – М.: Феникс, 2010. – 318с.
14.Браун, Г. Настольная книга официанта: Справочник / пер. с англ. / Г. Браун, К. Хеннер. – Ростов н/Д: Феникс, 2009. – 260с.
15.Браун, Г. Практическое пособие для официантов / пер. с англ. / Г. Браун, К. Хеннер. – М.: Финансы и статистика, 2008. – 272с.
16.Дефицит вне эпохи дефицита
Ресурсы и возможности для разработки меню». К.Айситулина.// http://www.reste.ru/texts/2008.Restaurant%20Explorer.menu.def.htm
17.Доходы и затраты в кейтеринге: управление затратами на предприятии сферы услуг или как выжить в кризис».// http://www.costkiller.ru/index/ves_ars/kak_ispo/dohodi_i/at_product/233/index.htm
18.Гуккаев В.Б. Организации общественного питания: правила работы, учет, налогообложение. М.: Гросс Медиа, 2005.
19.Егорова Н.Р., Николаева Т.И. Экономика отрасли: торговля потребительскими товарами: учеб. пособие. Екатеринбург: Изд-во Урал. гос. экон. ун-та, 2004.
20.Емельянова Т.В., Кравченко В.П. Экономика общественного питания: учеб. пособие. 2-е изд. Минск: Высш. шк., 2009.
21.Ефимова О.П. Экономика общественного питания / под ред. Н.И. Кабушкина: учеб. пособие. 2-е изд., испр. Минск: Новое знание, 2010.
22.Зигель, С.А. Ресторанный сервис (основы международной практики обслуживания для профессионалов и начинающих) / С.А. Зигель. – М.: ЗАО Издательство Центрополиграф, 2009. – 288с.
23.Кабушкин, Н.И. Менеджмент гостиниц и ресторанов: Учебное пособие / Н.И. Кабушкин, Бондаренко Г.А. – Минск: Новое знание, 2010. – 216с.
24.Как разработать бизнес-план. Практическое пособие с примерами"Константин Николаевич Петров; Год выпуска: 2007; Изд-во: Диалектика-Вильямс.
25.Калашников, А.Ю. Кафе, бары и рестораны (организация, практика и техника обслуживания) / А.Ю. Калашников. – М.: ТК Велби, Издательство Проспект, 2009. – 384с.
26.Кейтеринг: Как начать и успешно вести выездной ресторанный бизнес», Альпина Бизнес Букс, 2008. – 230 с.
27.Пикалев, Л.В. Как увеличить доход ресторана, бара, кафе / Л.В. Пикалев, А.П. Маевская. – СПб.: Бизнес – пресса, 2007. – 168с.
28.Ocнoвы кeйтepингa: кaк opгaнизoвaть выeзднoe oбcлуживaниe" Автор: Франсин Халворсен, 2010. 350 с.
29.Формула объема. Количество блюд в меню и их обновления». К.Айситулина//http://www.reste.ru/texts/2008.Restaurant%20Explorer.menu.ob.htm
30.http://cateringconsulting.ru
31.http://demetropole.ru
Очень похожие работы
Пожалуйста, внимательно изучайте содержание и фрагменты работы. Деньги за приобретённые готовые работы по причине несоответствия данной работы вашим требованиям или её уникальности не возвращаются.
* Категория работы носит оценочный характер в соответствии с качественными и количественными параметрами предоставляемого материала. Данный материал ни целиком, ни любая из его частей не является готовым научным трудом, выпускной квалификационной работой, научным докладом или иной работой, предусмотренной государственной системой научной аттестации или необходимой для прохождения промежуточной или итоговой аттестации. Данный материал представляет собой субъективный результат обработки, структурирования и форматирования собранной его автором информации и предназначен, прежде всего, для использования в качестве источника для самостоятельной подготовки работы указанной тематики.
bmt: 0.00497
© Рефератбанк, 2002 - 2024