Предприятия общественного питания в крупном туристском центре (на примере туристского центра города Санкт-Петербурга)

ВВЕДЕНИЕ
Глава 1. ОСОБЕННОСТИ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
1.1.Понятие и основные тенденции развития предприятий общественного питания
1.1.Классификация предприятий общественного питания
1.2.Виды услуг предприятий общественного питания
Глава 2. Анализ деятельности предприятий общественного питания крупного туристского центра на примере г. Санкт-Петербурга
2.1 Характеристика развития туризма в Санкт-Петербурге и Ленинградской области
2.2.Отраслевая характеристика общественного питания г. Санкт-Петербурга
2.3. Анализ развития сферы общественного питания города на современном этапе
Заключение
Список использованной литературы

Это вполне логично, так как именно эти районы наиболее посещаемы туристами, там же находится большое количество административных зданий, что повышает проходимость, а следовательно – прибыльность предприятий питания именно в этих районах. Также здесь наиболее высокий уровень транспортной доступности, проходят все виды городского транспорта, в т.ч. метро и водный транспорт, большое количество широких магистралей, что принципиально для автомобилей.Б) По признаку кухни можно выделить 28 основных предлагаемых разновидностей предприятий общественного питания (табл. 2)Таблица 2Распределение предприятий общественного питания по признаку кухниКухняКол-во предприятийДоля, %Доля, накопительным итогом, %Европейская139733,5333,53Интернациональная128930,9464,47Японская2836,7971,27Восточная2516,0277,29Итальянская2195,2682,55Кавказская1343,2285,77Русская862,0687,83Китайская842,0289,85Средиземноморская781,8791,72Авторская421,0192,73Кофейни410,9893,71Французская390,9494,65Немецкая340,8295,46Американская330,7996,26Латиноамериканская280,6796,93Стейк-хаус200,4897,41Рыба/Морепродукты180,4397,84Вегетарианская170,4198,25Испанская130,3198,56Индийская120,2998,85Ирландская110,2699,11Украинская110,2699,38Охотничья80,1999,57Еврейская60,1499,71Чешская40,1099,81Скандинавская40,1099,90Греческая20,0599,95Африканская20,05100,00Итого4166100,00Из таблицы видно, что основное направление предложений предприятий общественного питания города – европейская кухня (33,53 %), на втором месте – интернациональная (30,94 %), третье место – японская (суши) и восточная кухня, занимают каждая чуть больше 6 %предложения на рынке. Менее 1 % от числа предприятий общественного питания занимают специализированные национальные предложения (всего 13 разновидностей, в т.ч. немецкая, африканская, украинская и т.п.), либо узконаправленные предприятия – кофейни (0,98 %), стейк-хаузы (0,48 %), рыбные рестораны (0,43 %), вегетарианские (0,41 %), охотничьи бары (0,19 %). Рестораны, предлагающие авторскую кухню, занимают только 1,01 % рыночного предложения.При сравнении таблиц 1 и 2 можно увидеть, что итоговое количество предприятий питания различается. Это объясняется тем, что большинство предприятий общественного питания предлагают посетителям сочетания кухонь, например, русская и европейская, итальянская, средиземноморская и греческая и т.п.В) По ценовым характеристикам (стоимость среднего чека на 1 человека) распределение предприятий общественного питания города представлено в табл. 3 и на рис. 2.Таблица 3Распределение предприятий общественного питания города по размеру среднего чекаЦеновой сегментСумма чекаКол-во предприятийДоля, %Высокийболее 2000942,58Средний высокий1500-20001674,55Средний1000-150085223,29Средний низкий500-1000211257,75Низкийменее 50043311,83ИТОГО3658100,00Из представленных данных видно, что основная часть (57,75 %) предприятий общественного питания в городе относится к среднему низкому ценовому сегменту, обеспечивая средний чек от 500 до 1000 руб. На втором месте – средний ценовой сегмент с суммой среднего чека от 1000 до 1500 руб. Высокий ценовой сегмент представлен 94 ресторанами класса «люкс», что составляет 2,58 % общего количества предприятий общественного питания города.Рис. 2. Распределение ПОП г. Санкт-Петербург по среднему чекуПрактически все предприятия общественного питания предоставляют ряд дополнительных услуг, причем набор этих услуг варьируется в зависимости от класса заведения, специализации, возможностей помещения и даже времени года (например, летняя веранда). Из наиболее представленных на сегодняшний момент дополнительных услуг следует назвать Wi-fi – доступ к Интернету в залах ресторана, который предоставляет 935 заведений (25,6 %), детское меню – 619 предприятий (16,9 %), бизнес-ланч – 578 (15,8 %), живая музыка – 526 (14,4 %), кальян – 506 (13,8). К наименее распространенным предложениям ресторанов города можно отнести свою пивоварню – 18 (0,49 %), стриптиз – 13 (0,36 %), сауна – 12 (0,33 %), ресторан на воде – 8 (0,22 %), боулинг- 6 (0,16 %). Всего было выявлено 32 разновидности дополнительных услуг ресторанов.В рамках проведения исследования состояния и развития предприятий общественного питания города был проведен анализ отзывов посетителей на сайтах наиболее известных предприятий. Исследование позволило выделить основные характеристики предприятия общественного питания, значимые для потребителя, которые представлены на рис. 3. Рис. 3. Оценка важности составляющих услуг ПОП посетителямиКак видно из рисунка, наиболее важными составляющими ресторанной услуги для посетителей являются радушный прием гостей, чистота в зале и профессиональные качества персонала (по 12,85 % из 100 возможных). На втором месте для потребителей ресторанных услуг оказался ассортимент предлагаемых блюд (12,34 %), на третьем – организация питания (11,57%). Минимальное значение для гостей имеет географическое положение (8,23 %) и наличие бизнес-ланча в меню (7,71 %). Усредненная оценка качества предоставляемых услуг по заданным характеристикам представлена на рис. 4.Средняя оценка качества услуг по десятибалльной шкале составила 8,6 балла, что означает 86 % удовлетворение гостей обслуживанием в ресторане. Максимальную оценку – 9,8 балла – получила чистота в зале, близко к этому показателю стоят ассортимент блюд – 9,6 баллов и дополнительные услуги (живая музыка, караоке, трансляции, проведение торжеств)– 9,4 балла. Минимальное значение получила оценка географического положения – 6,7 балла.Рис. 4. Средняя оценка качества услуг ресторанов городаВ целом можно сказать, что удовлетворенность клиентов ресторанов находится на достаточно высоком уровне. Основное внимание для повышения степени удовлетворенности посетителей следует уделять таким значимым для них характеристикам как прием на входе в зал и чистота в помещениях, также необходима модернизация и улучшение службы организации заказа. Все эти направления напрямую связаны с работой персонала.Наиболее интересными и привлекательными для туристов являются предприятия общественного питания города, расположенные в центральных исторических районах, а также большое количество сетевых и индивидуальных ресторанов авторской и национальной кухни, загородные рестораны и комплексы, учитывающие потребности туристов не только в обеспечении питания во время пребывания в городе, но и развлечения, в том числе эксклюзивные, в виде организуемых шоу-программ, показов мод, детских и городских праздников и т.п.Рассмотрим сегмент ресторанов итальянской кухни города, как наиболее популярных в последнее время для всех сегментов посетителей. Конкуренция в городе огромная, каждый месяц открываются новые заведения, которые демонстрируют пустые ячейки в развитии ресторанного бизнеса. Не все проекты являются успешными, но все заведения похожей концепции являются конкурентами. Наиболее известными соперниками в этом сегменте являются рестораны сетей «Пробка групп» и «Гинза», между которыми есть множество отличий и абсолютно разные идеи заведений, несмотря на общую основу – итальянская кухня. Все рестораны имеют общую направленность – итальянская кухня, но есть различия в ценовой политики, проходимости, сервисе, качестве продуктов и подаче блюд. Большинство заведений можно назвать ресторанами среднего уровня, а вот ресторан “Пробка” и “Густо” являются эталоном высокой итальянской кухни с продуктами высочайшего качества, повышенным сервисом, великолепно подобранной винной картой и особенной подачей блюд.Проводя исследования и сравнения с конкурентами, мною была составлена таблица (табл. 4), в которой приведены цены на одни и те же позиции.Таблица 4Сравнительный анализ ценовой политики ресторанов итальянской кухни»Наименование БлюдGustoПробкаФранческоГинзаСалат "Цезарь" с курицей400472350350Салат "Капрезе" буфала690650750 Микс салат200 220 Карпаччо из говядины545470590350Карпаччо из лосося490760( трех рыб)550 ( сибас)350Пармиджана370470460 Минестроне295390( томатно-овощной)290300( луковый)Куриный суп250 300 Суп с морепродуктами9506502590( на 2х)250( рыбный)Каре ягненка99014901190550Стейк из лосося630490450450Дорадо на гриле7901170950490Спагетти "Болоньезе"370 290350Спагетти "Карбонара"360470340290Лазанья390 550 Ризотто с грибами590590650 Тирамису290290350180Мороженое 70150110180Проведем анализ предоставляемых конкурентами дополнительных услуг (табл. 5).Таблица 5Перечень дополнительных услуг ресторанов – конкурентовДополнительные услугиГустоПробкаФранческаГинзаСистема скидок и бонусов++++Оплата карточкой++++Фоновая музыка++++Живая музыка++--Телепросмотр++++WiFi++-+Бронирование столиков на сайте и по телефону++++Банкеты ++++Кейтеринг--+-Шоу-программы++++Итого9 из 109 из 108 из 108 из 10Рестораны центрального района, интересные для туристов и жителей города, представлены в таблице 6. Рестораны выбирались согласно рейтингу с сайта «ALLCAFE», рейтинг – не менее 9 баллов по 10балльной системе.Из таблицы видно, что из 11 проанализированных ресторанов 6 находится в центральных районах, в 7 представлена русская кухня, в том числе старорусская, и европейская, в трех обязательным элементом меню являются авторские блюда, по 2 ресторана представляют смешанную, итальянскую и французскую кухню, по одному – японскую и арабскую.3 ресторана из изученных работают в режиме банкетного зала, для остальных количество залов варьируется от 3 до 11, включая отдельные кабинеты Вип-уровня. Таблица 6Анализ наиболее интересных ресторанов городаХарактеристикаРайон городаЦентрСеверПетроград-ская сторонаВасильевский островЮго-ЗападОсобняк НейдгартаЛегранАссамблеяКорсаковПалкинъТалионFor LoveВолга-ВолгаБеллиниБар FeverАрияфКухня:русскаяХХХХХХХевропейскаяХХХХХХХитальянскаяХХфранцузскаяХХсмешаннаяХХавторскаяХХХяпонскаяХарабскаяХЗалыМузыкальный салон, малая гостиная, большой банкетный зал, кабинетыСигарный, барный, трапезный, банкетныйГородской зал, ВИП-зал, конференц-залБанкетныйБанкетный«Библиотека», «Музыкальная гостиная», «Ореховая гостиная», «Империал», бальный зал «Баккара», «Золотая гостиная», «Атриум».Главный зал, 8 кабинетовресторан-теплоход класса люкс от GINZA PROJECT.БанкетныйКараоке-залАрабская зона, Европейская зона, Петровский зал, ВИП-кабиныСредний счет130020009001400250035009001300195010001000Историческая ценность зданияХХ--ХХ-ресторан-теплоход класса люкс от GINZA PROJECT.Панорамный видКараоке-бар-этажность2+цоколь22111212Фирменный стильХХХХХХХХХХХДата открытия19922012200420102009199720082010200320102009Время работы10-2312- п\п12- п\пПо заказу12- п\п12-2312- п\п12- п\п12- п\п18-612- п\пЗона для некурящихХХХ-По заказуХПо заказу-Х-ХДетское меню и площадка---ХХ-ХХ--ХЛетняя терраса-Х-----ХХ-ХФоновая музыка-ХХХ--ХХЖивая музыкаХХПо заказуХХХ--ХКараоке---ХХХХКальян-Х--ХХХХWi-fi-Х--ХХХХХTVХХТанцполХХХХХПрограммыХХПо заказуПо заказуПо заказуХХПо заказуПо заказуХХЗаказ столикаИнтернет, телефонИнтернет, телефонИнтернет, телефонИнтернет, телефонТелефонТелефонИнтернет, телефонИнтернет, телефонТелефонИнтернет, телефонИнтернет, телефонРейтинг по сайту9,99,29,39,59,19,89,09,79,19,09,3Минимальный счет в 900 руб. без учета напитков - в ресторанах «Ассамблея» и «Фо Лав», максимальный – 3500 руб. – в ресторане-клубе «Талион», до недавнего времени являвшемся закрытым клубом.Помещения ресторанов занимают от 1 до 3 этажей, 4 ресторана размещаются в зданиях, имеющих историческую ценность, остальные предоставляют высокохудожественный интерьер в специально разработанных стилях от классического до национального. Старейшим по дате открытия является ресторан «Особняк Нейгарда», самым новым – ресторан «Легран», открывшийся в этом году. Практически все рестораны работают с 12 часов дня до последнего посетителя, караоке-бар категории люкс – с 6 вечера до 6 утра.Услуги для детей предоставляются только 5 ресторанами из 11, в них включается детское меню и мебель, площадка для игр, принадлежности для рисования, работа аниматоров без специальных программа, а также скидки на воскресные бранчи. Зона для курящих/некурящих выделяется практически во всех ресторанах.Четыре из изученных ресторана предлагают для гостей летнюю террасу, в пяти ресторанах играет фоновая музыка. Из наиболее представленных дополнительных услуг рестораны предлагают живую музыку (по программам или по времени), караоке, кальян, Интернет, TV, танцпол и различные развлекательные программы, как по заказу посетителей (банкеты), так и по программе ресторана. Заказ столиков осуществляется по телефону или на сайтах ресторанов.Таким образом, современное состояние и развитие предприятий общественного питания города отвечает основным тенденциям развития ресторанного и туристического бизнеса в мире и России. Разнообразие и качесство предоставляемых услуг общественного питания и развлечения находятся на высоком уровне, что является одной из причин, обеспечивающих рост туристических потоков в Санкт-Петербурге.ЗаключениеРазвитие туризма во всем мире переживает очередной период роста: увеличивается количество туристов, перемещающихся по миру с развлекательными, познавательными и деловыми целями. В соответствии с этим, возникает необходимость в интенсивном развитии индустрии туризма и гостеприимства, особенно в тех местах, районах и городах, которые являются местами повышенного туристского интереса.Одной из важнейших составляющих индустрии туризма является сфера общественного питания, так как данная сфера обеспечивает одну их основных потребностей любого человека – потребность в пище. Однако для развития и обеспечения высокой привлекательности места туристского интереса необходимо не просто постоянно увеличивать количество предприятий питания, но и развивать данную сферу в соответствии с ожиданиями потребителей на основе анализа мировых тенденции в данной сфере.Предприятия общественного питания классифицируются в зависимости от широты ассортимента и количества предоставляемых услуг, местоположения, видов обслуживания и других характеристик. Подробная классификация предприятий разработана в соответствующем ГОСТе, согласно которому основными типами предприятий общественного питания можно назвать кафе, рестораны, столовые, бары и др. также большое значение дляизучение предприятий общественного питания имеет перечень услуг, предоставляемых ими потребителям. Все услуги предприятий сферы питания можно разделить на основные и дополнительные. К основным относятся услуги, непосредственно связанные с процессом производства и потребления продуктов питания, к дополнительным – услуги развлечений, информационные услуги, оформление процесса обслуживания и приема пищи в помещении ресторана, возможность заказ блюд на дом и т.п.С точки зрения развития туризма Санкт-Петербург и Ленинградская область в целом всегда занимали лидирующие позиции в стране и мире. Соответственно развивается и туристская инфраструктура города, в том числе общественное питание. История развития данной сферы в городе отслеживается со дня его основания, так как город строился с привлечением множества людей, прибывающих из различных районов России и мира. В 19 веке структура сферы общественного питания города практически повторяла мировую, разрабатывались и открывались все новые форматы таких предприятий. В советский период развитие сферы общественного питания города практически повторяло тенденции во всей стране, а с началом перестройки общественное питание Петербурга получило новое развитие, как путем открытия новых ресторанов и кафе, так и путем проникновения международных сетевых форматов.На настоящий момент в городе и пригородах функционирует более 3,5 тысяч предприятий общественного питания. Основная их часть расположена в центральных районах города. Предприятия различных форматов представляют 28 специализаций по кухням мира в городе, наиболее развитым является средний и средний низкий ценовые сегменты (сумма чека от 500 до 1500 руб.).Проведенный анализ наиболее привлекательных для туристов предприятий общественного питания города показал, что уровень развития и качества услуг питания в городе находится на удовлетворительном уровне. Для всех потребителей интересны русская, итальянская, европейская, японская, французская кухни, а также дополнительные услуги предприятий в виде живой или фоновой музыки, караоке, нескольких залов с разделением для курящих и некурящих, предоставление услуг для детей, кальян, Интернет, танцпол и др. Все эти услуги и кухни, в различных комбинациях предоставляются предприятиями общественного питания города, что обеспечивает и поддерживает его высокую привлекательность для туристов.Список использованной литературы1.ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания.»ПОСТАНОВЛЕНИЕ Правительства Санкт-Петербурга от 17.10.2005 № 1541 О ПРОГРАММЕ РАЗВИТИЯ САНКТ-ПЕТЕРБУРГА КАК ТУРИСТИЧЕСКОГО ЦЕНТРА НА 2005-2010 ГОДЫ. Источник - http://www.zonazakona.ru/law/zakon_spb/3012/Боголюбов В.С., Орловская В.П. Экономика туризма М.: Академия, 2008, 192 с.Дмитриев М.Н., Забаева М.Н. Экономика и предпринимательство в социально-культурном сервисе и туризме М: ЮНИТИ-Дана, 2009ДОЛГОСРОЧНАЯ ЦЕЛЕВАЯ ПРОГРАММА "РАЗВИТИЕ СФЕРЫ ТУРИЗМА И РЕКРЕАЦИИ ЛЕНИНГРАДСКОЙ ОБЛАСТИ НА 2010-2015 ГОДЫ"/25.06.2010 г. Источник - http://www.referent.ru/178/29108Зыбин О.С. Общественное питание в Санкт-Петербурге – этапы развития. Источник -http://allcafe.ru/readingroom/history/1374К 2016 году Петербург должен принимать 8 миллионов туристов в год/ 07-06-2011. Источник -  http://gov.spb.ru/news7711.htmlКвартальнов В.А. Туризм – М., «Финансы и статистика», 2006. 336 c.Кусков А.С., Голубева В.Л., Одинцова Т.Н. Рекреационная география М: Флинта, 2007Ленинградская область и Санкт-Петербург подписали соглашение о сотрудничестве в сфере туризма. – Источник - http://www.lentravel.ru/news/?id=6664Обслуживание в ресторане: для кого вы это делаете (электронный ресурс). Режим доступа - http://www.1pub.ru/pages/service/1.htmОфициальный портал Ленинградской области. Источник - http://www.lenobl.ru/guideРадченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. М., 2008. Ресторанный бизнес: аналитический материал (электронный ресурс). – Режим доступа - http://www.atlas-capital.ru/topics/104.htmlСанкт-Петербург > Петербург в цифрах > Культура и туризм/ Официальный портал администрации Санкт-Петербурга. Источник - http://gov.spb.ru/day/culturСанкт-Петербург: основные итоги социально-экономического развития за 2010 год / Комитет Экономического развития, промышленности и торговли Санкт-Петербурга, источник - http://www.cedipt.spb.ru/www/site.nsf/web/doc_07022011143438.htmlСевастьянова С.А. Региональное планирование развития туризма и гостиничного хозяйства. М.: КНОРУС, 2007. С.24-25.Скобкин С.С. Практика сервиса в индустрии гостеприимства и туризма М: Магистр, 2007Социально-экономическое развитие Ленинградской области в 2010 году. - Источник - Официальный портал Ленинградской области. http://lenobl.ru/guide/portrait/LO_2010СтепановаО. В Петербурге вместо интенсивной принята экстенсивная программа развития туризма./ 06.07.2011 РБК daily. Источник - http://www.rbcdaily.ru/2011/07/06/market/562949980584851Стратегия развития Ленинградской области. Источник - http://www.spb-venchur.ru/regions/2/strategylo.htmФролова Т.А. Конспект лекций по курсу «Экономика и предпринимательство в социально-культурном сервисе и туризме»// М. – 2007, 235 с.