Физико-химический материальный анализ

Содержание
Введение
1 Нормативно-правовые и теоретические основы
2 Методики определения физико-химических показателей сока
2.1 Относительная плотность сока
2.2 Содержание этанола
2.3 Содержание сухих веществ, минеральных веществ и мякоти
2.4 Титруемая и активная кислотность
2.5 Суммарное содержание D-глюкозы и D-фруктозы
2.6 Содержание D и L-яблочной кислоты
2.7 Содержание аскорбиновой кислоты (витамина С)
2.8 Содержание L и D-молочной кислоты
2.9 Содержание лимонной кислоты
Заключение
Список использованной литературы
Приложение А - Физико-химические показатели соков

Смесь перемешивается и титруется из бюретки 0,001 моль/дм3 раствором йодата калия(KI) до появления устойчивого синего окрашивания.Параллельно проводится контрольное титрование, для которого вместо фильтрата берется 20 см3 дистиллированной воды. Так как один миллилитр (см3) 0,001 моль/дм3 раствора KI соответствует 0,088 мг аскорбиновой кислоты, то содержание аскорбиновой кислоты (Х, %) в пробе рассчитывается по формуле (2.9):Содержание аскорбиновой кислоты в апельсиновом соке равно 0,2 %.2.8 Содержание L и D-молочной кислотыСогласно ГОСТ 51196-98, L и D-молочные кислоты (лактаты) при рН = 7-8 определяются по ферментативной реакции их солей с L- и D- лактадегидрогеназой (L- и D-ЛДГ) соответственно:Реакции, используемые в данных методах высокоселективны и позволяют добиваться высокой точности определения соответствующих кислот. Далее концентрации соответствующих кислот определяются с помощью спектрофотометрического метода, описанного в разделе 2.5 с соответствующими значениями молекулярных масс.Содержание молочной кислоты вапельсиновом соке не должно превышать 0,5 %.2.9 Содержание лимонной кислотыСогласно ГОСТ 51129-98, метод определения лимонной кислоты основан на ферментативном преобразовании иона лимонной кислоты (цитрата) в оксалоцитрат с помощью ЦЛ (ЦЛ – цитратлиаза), затем в пируват, восстановлении их в НАДН с помощью МДГ и ЛДГ и спектрофотометрическом определении израсходованного НАДФ, эквивалентному количеству лимонной кислоты.Концентрация лимонной кислоты определяются с помощью зависимости, описанной в разделе 2.5 (в уравнение необходимо подставить соответствующее значение ΔА и молекулярную массу лимонной кислоты). Содержание аскорбиновой кислоты в апельсиновом соке равно 1,09 %.ЗаключениеС целью установления фальсификаций соковой продукции из фруктов и/или овощей и ее несоответствия своему наименованию идентификация соковой продукции из фруктов и/или овощей осуществляется путем совокупной оценки физико-химических, органолептических и иных показателей.В данной работе был рассмотрен такой важнейший элемент комплекснойэкспертизы качества натуральных соков из фруктов и овощей, как определение физико-химических показателей качества данных продуктов. В рамках данной работы описаны наиболее распространенные методики определения относительной плотности сока, содержания этанола, сухих веществ (сахарозы), активной и общей кислотности, суммарного содержания D-глюкозы и D-фруктозы, содержания D и L-яблочной кислоты, L-аскорбиновой кислоты (витамина С), L и D-молочной кислоты и лимонной кислоты. Кроме того, в работе приведены примеры расчета физико-химических качественных показателей апельсинового сока.Таким образом, задачи, поставленные в начале работы можно считать выполненными.Список использованной литературыГОСТ – 51398-99. Консервы. Соки, нектары и сокосодержащие напитки. Термины и определения. - М.: Госстандарт России, 2008. – 6 с.Федеральный закон Российской Федерации от 27 октября 2008 г. N 178-ФЗ «Технический регламент на соковую продукцию из фруктов и овощей». - М., 2008. – 15 с.Шевченко В.В. Товароведение и экспертиза потребительских товаров: Учебник. – М.: ИНФРА-М, 2003. – 544 с.Коробкина З.В., Страхова С.А. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров. – М.: КолосС, 2003. – 352 с.Технологическая инструкция по производству соков и нектаров из концентратов. - М., 2007. – 4 с.ГОСТ 51431-99 Соки фруктовые и овощные. Метод определения относительной плотности. - М.: Госстандарт России, 2011. – 6 с.ГОСТ 25555.2-9. Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения содержания этилового спирта - М.: Госстандарт РФ, 2011.– 8с.ГОСТ 28562-90. Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения содержания этилового спирта. - М.: Госстандарт РФ, 1999.–6с.ГОСТ 8756.10. Продукты переработки плодов и овощей. Метод определения содержания мякоти. - М.: Госстандарт России, 2010. – 5 с.ГОСТ 25555.0-82. Продукты переработки плодов и овощей. Метод определения титруемой кислотности. - М.: Госстандарт России, 2010. – 4 с.ГОСТ 26188-84. Продукты переработки плодов и овощей. Метод определения рН. - М.: Госстандарт СССР, 1985. – 8 с.ГОСТ 51240-98. Соки фруктовые и овощные. Метод определения D-глюкозы и D-фруктозы. - М.: Госстандарт России, 1998. – 8 с.Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: Лабораторный практикум / Под ред. В.И. Криштафович. – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К», 2008. – 592 с.ГОСТ 51196-98. Метод определения молочной кислоты и лактатов - М.: Госстандарт России, 1998. – 7 с.ГОСТ 51129-98. Соки фруктовые и овощные. Метод определения лимонной кислоты. - М.: Госстандарт России, 1998. – 8 с.Приложение А - Физико-химические показателисоковНаименование показателяЗначение для соковосветленныхнеосветленныхс мякотьюМассовая доля растворимых сухих веществ, %, не менееСм. Табл.1.Массовая доля титруемых кислот, %, не менееСм. Табл.1.рН, не более4,5Массовая доля этилового спирта, %, не более0,3Массовая доля осадка, %, не более0,20,9-Массовая доля мякоти, %--1 - 35Массовая доляоксиметилфурфурола, мг/кг, не более:- в соках из цитрусовых плодов, кроме лимонного-10-- в остальных соках20Содержание частиц мякоти от общего количества частиц мякоти в соке, %, не более- размером более 150 мкм- размером более 300 мкм--307Массовая концентрация D- и L-молочной кислоты, г/дм3, не более0,5Массовая концентрация уксусной кислоты, г/дм3, не более0,4Массовая доля диоксида серы в виноградном соке, мг/кг, не более10,0Массовая доля минеральных примесей, %, не более:- брусничном, голубичном, ежевичном, земляничном (клубничном), клюквенном, малиновом, черничном, черносмородиновом, красносмородиновом соках--0,005- в остальных сокахНе допускаютсяПримеси растительного происхожденияНе допускаютсяПосторонние примеси (кроме примесей растительного происхождения и минеральных)То жеПримечания1 Отклонение массовой доли растворимых сухих веществ в сторону увеличения не ограничивается.2 Массовую долю титруемых кислот в виноградном соке определяют в расчете на винную кислоту; в соках из лайма, лимонниковом, лимонном, мандариновом, апельсиновом и грейпфрутовом - на лимонную кислоту, в остальных – на яблочную кислоту.3 Массовая доля осадка в неосветленных соках из цитрусовых и тропических плодов, в том числе купажированных с их использованием, не нормируется.4 Не допускается при изготовлении соков с сахаром использовать соки с массовой долей растворимых сухих веществ ниже значений, указанных в приложении А (таблица А.1).5. В соответствии с показателями безопасности, в соках (в зависимости от вида сока) устанавливается предельно допустимое содержание солей свинца (0,4—0,5 мг/кг), олова (200 мг/кг), цинка (10,0 мг/кг), хрома (0,5 мг/кг), мышьяка (0,2 мг/кг), кадмия (0,03 мг/кг) и ртути (0,02 мг/кг). Предельно допустимое содержание радионуклеидов для цезия-137 составляет 40 Бк/кг, а для стронция-90 - 30 Бк/кг. Для томатного, яблочного и облепихового соков массовая доля микотоксина патулина не должна превышать 0,05 мг/кг.