Ассортимент и особенности технологии блюд русской кухни

Содержание
Введение
1.История развития русской кухни и ее особенности
2.Пищевая в т.ч. биологическая ценность продуктов, используемых для приготовления блюд и кулинарных изделий данной кухни.
3.Технологический процесс приготовления
4.Аппаратно-технологические схемы производства
5.Физико-химические изменения, происходящие с пищевыми веществами при технологической обработке продуктов, их влияние на качество продукции
5.1 Тепловая обработка овощей и плодов
5.2 Тепловая обработка мяса
5.3 Изменение крахмала
5.4 Тепловая обработка круп
6.Контроль качества продукции. Расчет пищевой, в т.ч. энергетической ценности
7.Разработка технологических нормативов
Заключение
Список используемой литературы
Приложения

образования: Учеб.пособие для сред. проф. Образования. - М.: Издательский центр «Академия», 2005 г.2. Божелевич И.Р. Книга о вкусной и здоровой пище. Издательство «Эксмо»,2002 г.3. Бушмелев В. А., Вольман Н. С, Кокушкин О. А., Диетическое питание. Учебник для техникумов. -- М.: «Пищевая промышленность», 1985 год.4. Бутейкис Н.Г. Организация производств предприятий общественного питания. Учеб.пособие для средн. ПТУ. -- 2-е изд., перераб. и доп. - М.: «Высшая школа», 1985.5. Богданов Г. А. Оборудование предприятий общественного питания: Учебник для сред. проф.-техн. училищ -- 3-е изд., перераб. -- М.: «Экономика», 1991.6. Гильденблат И.А., Борисов Г.С., Григорьев В.В., Мягков Л.В., Рябов А.В., Иллюстрационные материалы по курсу "Основные процессы и приспособления пищевой технологии". - Мн.: 1986 год.7. Ермакова В. И. Основы кулинарии: Учебник для нач. проф. образования. - М.: «Просвещение», 1998 г.8. Ермакова В.И. Учебник «Основы кулинарии». - М.: «Просвещение», 2003 г.9.Кочеткова В.Н. Технологическое оборудование на предприятиях общественного питания: Учеб.пособие для сред. проф. - М.: Издательский центр «Академия», 2005 г. 10. Матюхина З.П. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии: Учебник для нач. проф. образования: Учеб.пособие для сред. проф. Образования. - М.: Издательский центр «Академия», 2005 г. 11. Сальникова Л.К., Ковалев Н.И. Технология приготовления пищи. Издание пятое дополненное и переработанное. - М.: 1994 г.12. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учебник для нач. проф. образования: Учеб.пособие для сред. проф. Образования. - М.: Издательский центр «Академия», 2005 г.ПриложенияПриложение 1 - РецептурыГовядина в красном кисло-сладком соусеРецептура № 640Наименование сырья, пищевых продуктовМасса брутто, гМасса нетто или полуфабриката, гТехнологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия)Говядина (боковой или наружный край)170125Мясо посыпают солью, перцем и обжаривают до образования корочки. Затем мясо заливают водой, добавляют пряности и тушат до готовности. Мясо, тушенное крупным куском, нарезают на порции, гарнируют и поливают соусом красным кисло-сладким, для приготовления которого используют бульон, полученный при тушении мяса.Маргарин столовый44Масса тушенного мяса-------75Каша гречневая рассыпчатая № 744-------150Соус красный кисло-сладкий № 841-------75Выход75/150/75Биточки пшенные со сметанойРецептура № 425Наименование сырья, пищевых продуктовМасса брутто, гМасса нетто или полуфабриката, гТехнологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия)Крупа пшено6262Крупу перебирают, промывают. Пшено варят в кипящей воде не более 10 мин, затем лишнюю воду сливают, добавляют горячее молоко и варят кашу до готовности. Густую вязкую кашу охлаждают до 60-70ºС, добавляют сырые яйца и перемешивают. Подготовленную массу порционируют, придавая изделиям круглую форму, панируют в сухарях и жарят на жире 10 мин. При подаче биточки поливают сметанойМолоко5050Вода125125Сахар88Яйца1/5 шт.8Сухари пшеничные88Кулинарный жир88Сметана3030Выход200/30Блинчики с яблоками № 1083Наименование сырья, пищевых продуктовМасса брутто, гМасса нетто или полуфабриката, гТехнологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия)Мука пшеничная4242Яйца, соль, сахар размешивают, добавляют холодную воду (50% нормы), всыпают муку и взбивают до получения однородной массы, постепенно добавляя оставшуюся воду. Готовое жидкое тесто процеживают. Блинчики выпекают на смазанных жиром и разогретых сковородах диаметром 24-26 см. Налитое тесто поворачиванием сковороды распределяют ровным слоем по всей поверхности и обжаривают с одной стороны, после чего блинчики снимают и охлаждают. Для приготовления фарша у яблок удаляют семенное гнездо, а затем нарезают ломтиками или кубиками и пересыпают сахаром. На поджаренную сторону блинчика кладут фарш, завертывают в виде прямоугольных плоских пирожков, обжаривают с обеих сторон на разогретых с жиром сковородах до образования румяной корочки и ставят в жарочный шкаф на 5-6 мин. Отпускают блинчики по 2 шт. на порцию со сметаной.Вода104104Яйца88Сахар33Соль0,80,8Блинчики (полуфабрикат)---------100Яблоки свежие5942Сахар1010Фарш №1137---------50Масса полуфабриката---------150Маргарин столовый55Масса жаренных блинчиков с фаршем---------135Сметана55Выход135/5Рецептура № 183Борщ сибирский с фрикаделькамиНаименование сырья, пищевых продуктовМасса брутто, гМасса нетто или полуфабриката, гТехнологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда Свекла5040Овощи моют, чистят, моют. Капусту нарезают шашками, остальные овощи – ломтиками. Свеклу, нарезанную соломкой или ломтиками, тушат в закрытой посуде с добавлением томатного пюре, уксуса, жира и небольшого количества бульона или воды. В кипящий бульон или воду закладывают нашинкованную свежую капусту, доводят до кипения, затем добавляют картофель и варят 10-15 мин, кладут пассированные овощи, тушеную свеклу. Фасоль, предварительно сваренную, кладут в борщ за 5-10 мин до окончания его варки. Затем добавляют специи и чеснок, растертый с солью. Для изготовления фрикаделек котлетное мясо пропускают через мясорубку 2-3раза, соединяют с сырым мелко нарезанным луком, сырыми яйцами, водой, черным молотым перцем и хорошо размешивают. Сформированные шарики массой 8-10 г припускают отдельно в бульоне до готовности и кладут в борщ при отпускеКапуста свежая2520Картофель1310Фасоль1010Морковь1310Лук репчатый1210Томатное пюре88Кулинарный жир44Чеснок11Сахар33Уксус 3 %-ный22Бульон или вода200200Масса борща---------250Котлетное мясо3929Лук репчатый33Вода33Яйца22Масса фрикаделек---------25Выход 250/25Каша гречневаяРецептура № 744Наименование сырья, пищевых продуктовМасса брутто, гМасса нетто или полуфабриката, гТехнологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия)Крупа гречневая6868Гречневую крупу перебирают, моют. Подготовленную для варки крупу всыпают в подсоленную кипящую жидкость и варят до готовности. При отпуске крупу поливают жиромВода102102Масса каши-------------143Маргарин столовый 77Выход150Запеканка из творогаНаименование сырья, пищевых продуктовМасса брутто, гМасса нетто или полуфабриката, гТехнологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия)Творог141140Протертый творог смешивают с мукой или предварительно заваренной в воде и охлажденной манной крупой, яйцами и солью. Подготовленную массу выкладывают слоем 3-4 см на смазанные жиром и посыпанные сухарями противень или форму. Поверхность массы разравнивают, смазывают сметаной, запекают в жарочном шкафу 20-30 мин до образования на поверхности румяной корочки. При отпуске нарезанную на куски квадратной или прямоугольной формы запеканку поливают сметаной.Крупа манная1010или мука пшеничная1212Сахар1010Яйца1/10 шт.4Маргарин столовый55Сухари55Сметана55Масса готовой запеканки -----150Сметана1010Выход150/10Капуста тушенаяРецептура № 773Наименование сырья, пищевых продуктовМасса брутто, гМасса нетто или полуфабриката, гТехнологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия)Капуста свежая200160Нарезанную соломкой свежую капусту кладут в котел слоем до 30 см, добавляют бульон или воду (20-30% к массе сырой капусты), уксус, жир, пассерованное томатное пюре и тушат до полуготовности при периодическом помешивании. Затем добавляют пассерованные нарезанные соломкой морковь, коренья и лук, лавровый лист, перец и тушат до готовности. За 5 мин до конца тушения капусту заправляют мучной пассеровкой, сахаром, солью и вновь доводят до кипения.Жир пищевой77Морковь87Лук репчатый119Петрушка (корень)43Томатное пюре1212Масло растительное1010Уксус 3 %-ный55Мука пшеничная22Сахар55Перец черный горошком0,010,01Лавровый лист0,010,01Выход150Картофель отварнойРецептура № 757Наименование сырья, пищевых продуктовМасса брутто, гМасса нетто или полуфабриката, гТехнологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия)Картофель13299Картофель перебирают, сортируют, моют, чистят. Затем снова моют, варят в подсоленной воде до готовности. Затем сливают воду и просушивают. Картофель подают горячим с маслом сливочным.Масса картофеля вареного96Маргарин столовый или масло сливочное55Выход (с маслом)100Кисель из яблок и клюквыРецептура № 936Наименование сырья, пищевых продуктовМасса брутто, гМасса нетто или полуфабриката, гТехнологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия)Яблоки свежие3026Из подготовленной клюквы отжимают сок, из мезги приготавливают отвар и процеживают. Яблоки моют, удаляют семенные гнезда, нарезают, заливают горячей водой, варят до готовности, протирают. Полученное пюре соединяют с отваром из мезги, сахаром и кислотой лимонной, доводят до кипения, вводят подготовленный крахмал и вновь доводят до кипения. После этого вводят в кисель отжатый сок клюквы. Клюква54Сахар2020Крахмал картофельный88Кислота лимонная0,10,1Вода197197Выход200Котлеты рубленые из говядины с капустой тушенойРецептура № 658Наименование сырья, пищевых продуктовМасса брутто, гМасса нетто или полуфабриката, гТехнологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия)Говядина (котлетное мясо)7656Измельченное в мясорубке мясо соединяют с пшеничным хлебом, предварительно замоченным в молоке или воде, добавляют соль, перец и перемешивают. После повторного пропуска через мясорубку котлетную массу еще раз перемешивают. Из готовой котлетной массы разделывают изделия овально-приплюснутой формы с заостренным концом, панируют в сухарях, укладывают на разогретую сковороду с жиром и обжаривают 3-5 мин с обоих сторон до образования поджаристой корочки, а затем доводят до готовности в жарочном шкафу. При отпуске изделий их гарнируют и поливают жиром.Хлеб пшеничный1414Молоко или вода1717Сухари88Масса полуфабриката-------93Масло сливочное55Масса жареных котлет-------75Капуста тушеная № 773-------150Масло сливочное-------5Выход75/150/5Курица жаренаяРецептура № 712Наименование сырья, пищевых продуктовМасса брутто, гМасса нетто или полуфабриката, гТехнологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия)Курица216149Подготовленные тушки птицы солят, смазывают сметаной, кладут на противень или сковороду с жиром, разогретым до 150-160 ºС, и обжаривают на плите до образования поджаристой корочки по всей поверхности тушки. Затем тушки доводят до готовности в жарочном шкафу. Во время жаренья птицу периодически переворачивают и поливают жиром и соком, выделившимся при жарке. На порции курицу рубят непосредственно перед подачей. При отпуске жареную птицу гарнируют, поливают сливочным маслом.Сметана33Маргарин столовый55Масса жареной птицы-------100Масло сливочное77Картофель, жаренный во фритюре -------100Выход200Суп-лапша домашняяРецептура № 235Наименование сырья, пищевых продуктовМасса брутто, гМасса нетто или полуфабриката, гТехнологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия)Мука пшеничная1818Для приготовления лапши в холодную воду вводят сырые яйца, соль, перемешивают, добавляют муку и замешивают крутое тесто, которое выдерживают 20-30 мин. Куски готового теста кладут на стол, посыпанный мукой, и раскатывают в пласт толщиной 1-1,5мм. Пересыпанные мукой пласты складывают один на другой и нарезают длиной 4 см, шириной 3 мм. Лапшу подсушивают при температуре 40-50 ºС.Для приготовления супа овощи моют, чистят, моют, нарезают и пассеруют. В кипящий бульон кладут подготовленные овощи и варят с момента закипания 5-8 мин. Затем добавляют подготовленную домашнюю лапшу и варят до готовности.Мука на подпыл1,21,2Яйца1/8шт5Вода 3,53,5Соль0,50,5Лапша домашняя--------20Масса вареной лапши--------50Морковь1310Петрушка (корень)3,22Лук репчатый65Лук-порей75Кулинарный жир55Бульон 225225Выход250Плов из курицы Рецептура № 705Наименование сырья, пищевых продуктовМасса брутто, гМасса нетто или полуфабриката, гТехнологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия)Курица15001400Обработанные тушки птицы рубят на порции по одному куску. Овощи моют, чистя, моют и мелко нарезают. Масло разогревают, обжаривают на нем курицу до образования корочки, посыпают солью, перцем, кладут в посуду, добавляют пассерованные морковь и лук, томатное пюре, заливают горячей водой и дают закипеть. Затем кладут промытую рисовую крупу и варят до загустения. После этого посуду с пловом ставят на 40-50 мин в жарочный шкаф.Масло сливочное10001000Лук репчатый1000950Морковь1000950Томатное пюре200200Крупа рисовая12001200Чеснок10090Масса тушеной птицы-------1000Масса готового риса с овощами-------6200Выход7200Рецептура № 207Рассольник домашнийНаименование сырья, пищевых продуктовМасса брутто, гМасса нетто или полуфабриката, гТехнологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия), условия и сроки реализацииКапуста свежая2520В кипящий бульон или воду кладут шинкованную капусту, доводят до кипения, закладывают картофель, нарезанный брусочками, а через 5 - 7 минут пассерованные овощи и припущенные огурцы. За 5 – 10 мин до готовности вводят специи, соль,лавровый лист. В готовую порцию положить сметану.Картофель10075Морковь1310Лук репчатый1210Огурцы соленые1715Маргарин столовый55Бульон или вода175175Сметана1010Выход 250/10Рыба припущенная с соусом белым с рассоломРецептура № 510Наименование сырья, пищевых продуктовМасса брутто, гМасса нетто или полуфабриката, гТехнологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия)Треска филе127122Рыбу, разделанную на порционные куски припускают в бульоне с добавлением процеженного огуречного рассола, лука репчатого, сельдерея или петрушки, специй. Соленые огурцы очищают от кожицы, удаляют семена, нарезают ломтиками и припускают до готовности. Грибы моют, зачищают и отваривают.При отпуске на рыбу кладут подготовленные грибы, нарезанные ломтиками, огурцы соленые, поливают соусом белым с рассолом, гарнируют.Лук репчатый54Петрушка (корень)54или сельдерей (корень)64Масса припущенной рыбы-------100Огурцы соленые4829/25Шампиньоны свежие2821/15или грибы белые свежие2620/15Картофель отварной № 757-------100/5Соус белый с рассолом № 856-------75Выход315Суп гороховыйРецептура № 243Наименование сырья, пищевых продуктовМасса брутто, гМасса нетто или полуфабриката, гТехнологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия)Горох лущеный3534Горох перебирают, промывают, замачивают в холодной воде, отваривают в той же воде до размягчения. Овощи моют, чистят, снова моют и нарезают кубиками, пассеруют. В кипящий бульон или воду кладут подготовленные бобовые и варят. За 15-20 мин до окончания варки кладут пассерованные овощи. Морковь1210Петрушка (корень)32Лук репчатый1210Лук-порей75Грудинка копченая2018Бульон или вода200200Выход250Приложение 2 – Нормативная документацияУТВЕРЖДАЮ Директор «__________» (Ф.И.О., дата)Технико-технологическая карта №1Щи оригинальныеОбласть примененияНастоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Овощные щи со сметаной», вырабатываемые «_____________» и реализуемый в «_________________» и филиалах... (указать).Требования к сырьюПродовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда Щи, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.). РецептураСырьё1 порция100 порцийМасса брутто, г.МассаНетто, г.Масса брутто, г.МассаНетто, г.Картофель402840002800Грибы201820001800Грудинка232023002000Капуста белокочанная1412,614001260Морковь8,46840600Лук репчатый108,31000830Зелень1,20,912090Бульон мясной1201201200012000Сметана101010001000Соль0,20,22020Выход:220/1022000/1000Технологический процессОвощи предварительно промывают, тщательно перебирают и очищают. Повторно промывают в проточной питьевой воде. Белокочанную капусту нарезают соломкой, очищенный картофель - кубиками или брусочками, репчатый лук и морковь шинкуют.Лук обжарить до золотистого цвета, добавить порезанную кубиками грудинку, обжаривать 3 мин. добавить морковь.Всё вместе тушить 10 минут, затем добавить в бульон. В кипящий бульон закладывают картофель и варят до полуготовности 7-10 минут. Затем добавляют капусту, лук, морковь, грибы, соль и варят до готовности 10-15 минут. В готовые щи добавляют сметану, зелень и доводят до кипения.Требования к оформлению, реализации и хранениюПродовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, соответствуют требованиям нормативным документов и имеют сертификаты соответствия и удостоверения качества. Температура подачи первого блюда +75 С.Показатели качества и безопасности6.1 Органолептические показатели:Цвет: супа – светло-желтыйКонсистенция: овощей - мягкаяВкус: в меру кислый; Запах: соответствует вареным овощам;6.2 Микробиологические показатели блюда Щи должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13.7. Пищевая ценностьблюдо русский кухняБелки г,Жиры г,Углеводы г,Энергетическая ценность, ккал4,4422,376,83246,4Ответственный за оформление ТТК в кафе ______________Зав. производством кафе __________________МясоОвощиПромывкаПромывкаОчисткаВаркаПромывка после очисткиСметанаКапуста свежая болокачаннаяБульонГрибыМорковь свежаяЛук репчатыйКартофельНарезкаШинкуютНарезка кубиком или брусочкомНарезка соломкойВарить 10-15 минутПассеруютСоединить и варить 10-15 минутОформлениеРис. 2. Технологическая схема приготовления блюда «Щи оригинальные»УТВЕРЖДАЮ Директор «__________» (Ф.И.О., дата)Технико-технологическая карта № 2Винегрет овощнойОбласть примененияНастоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Винегрет овощной», вырабатываемыйе «_____________» и реализуемый в «_________________» и филиалах... (указать).Требования к сырьюПродовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда Винегрет, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.). РецептураСырьё1 порция100 порцийМассаБрутто, г.МассаНетто, г.Масса брутто, г.МассаНетто, г.Картофель 402740002700Рыба443544003500Свекла322432002400Морковь131013001000Огурцы соленые181418001400Лук репчатый1091000900Горошек зеленый консервированный1171100700Масло растительное88800800Петрушка (зелень)10,7510075Соль0,250,252525Выход:13513500Технологический процессМорковь, картофель, свеклу предварительно промывают, тщательно перебирают, зачищают, повторно промывают в проточной питьевой воде и варят в кожуре. Вареные, охлажденные, очищенные картофель, свеклу и морковь, нарезают ломтиками. Соленые огурцы также нарезают ломтиками. Репчатый лук перебирают, очищают от кожицы, промывают, мелко шинкуют. Горошек зеленый отделяют от сока. Петрушку (зелень) шинкуют. Рыбу отварную или жареную нарезают кусочками.Приготовленные овощи соединяют, перед подачей заправляют солью, растительным маслом и посыпают рубленой зеленью.Требования к оформлению, реализации и подачеОвощи аккуратно нарезаны, нарезка сохранилась, цвет и запах соответствуют виду овощей. Вкус в меру соленый. Винегрет уложен горкой. Консистенция вареных овощей - мягкая, сырых - слегка хрустящая.Температура подачи 140 С.Показатели качества и безопасностиМикробиологические показатели блюда Винегрет должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13.Пищевая ценностьБелки, г.Жиры, г.Углеводы, г.Энергетическая ценность,Ккал1,688,0710,55118,15Ответственный за оформление ТТК в кафе ______________Зав. производством кафе __________________РыбаМасло растительное, сольГорошек зеленый ЗеленьЛук репчатыйОгурец соленыйСвеклаКартофельМорковьпромывкаПромывкаОтделить от сокаШинкуютОчисткаочисткаваркаВторичная промывкаНарезка кусочкамиВарка в кожуреОчистка от кожуры, промывкаНарезка ломтикомСоединитьПри подачеРис. 2. Технологическая схема приготовления блюда «Винегрет овощной с рыбой»УТВЕРЖДАЮ Директор «__________» (Ф.И.О., дата)Технико-технологическая карта № 3Суп луковый по-крестьянскиОбласть примененияНастоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Суп луковый по-крестьянски», вырабатываемый «_____________» и реализуемый в «_________________» и филиалах... (указать).Требования к сырьюПродовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда Суп луковый, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.). РецептураНаименование сырья на 1 порциюМасса Брутто г,Масса Нетто г,Лук репчатый119100Масло сливочное1616Мука пшеничная88Мясокостный бульон5050Молоко200200Хлеб2720Сметана5050Яйцо куриное1210Сыр Голландский1615Соль11Масса полуфабриката-470Масса готового блюда-400Технологический процессОбработанный репчатый лук нарезать мелким кубиком, тушить 10мин. на сливочном масле. Добавить пассированную муку, бульон, прогретое молоко и сметану, варить 20мин. Обжаренные на сливочном масле ломтики белого хлеба (без корок) смазывают смесью из тёртого сыра, яичного желтка и соли, переносят в горшочек, заливают горячим супом, закрывают крышкой на 3-4 минуты.Требования к оформлению, реализации и подачеПодают в горшочке на мелкой тарелке при температуре 750С.6. Показатели качества и безопасности6.1 Органолептические показатели:Внешний вид: без наличия частичек свернувшегося молока и сметаны, без комков заварившейся муки. Лук нарезан мелким кубиком, хлеб ломтиками.Цвет: жидкой части - от белого до светло-кремового оттенкаКонсистенция: хлеб и лук сохранили форму нарезки, жидкая основа слегка тягучая.Вкус и запах: топленого молока и пассерованного лука, без привкуса сырой муки.6.2 Микробиологические показатели блюда Суп луковый соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13.7.Пищевая ценностьБелки, г.Жиры, г.Углеводы, г.Энергетическая ценность,Ккал3,767,923,64100,88Ответственный за оформление ТТК в кафе ______________Зав. производством кафе __________________БульонМолокоСметанаМасло растительнМасло сливочноеХлеб белыйЛук репчатыйОчисткаУдалить коркуНарезка кубикомМука пшеничнаяОбжаритьПассероватьВарить 20 минутТушить 10 минутСоединить в горшочкеСырСольЯичный желтокПодача 750Рис. 3. Технологическая схема приготовления блюда «Суп луковый по-крестьянски»Приложение 3 – Расчет пищевой и энергетической ценностиПищевую ценность определяют по содержанию белков, жиров и углеводов в граммах на 100 г. продукции.Так как при приготовлении блюд часть продуктов подвергается тепловой обработке, то расчет химического состава блюда выполняется с учетом потерь пищевых веществ и массы при обработке продуктов:– определяется содержание искомых веществ (сухих, белков, жиров, углеводов и др.) в продукте до и после тепловой обработки, %;– рассчитывается содержание в рецептуре (сырых и прошедших тепловую обработку продуктов) искомых веществ, г;– определяется содержание веществ в 100 г. блюда (изделия), г. Поскольку в справочных таблицах имеются данные о химическом составе пищевых продуктов после тепловой обработки, то расчеты упрощаются.Содержание вещества в 100 г. готовой продукции определяют по формулеКг 100 = (Ки 100* Схб) / Схм,При определении через коэффициент сохранности белка в готовой продукции его содержание рассчитывают по формулеКг = (Ки * Схб) /100,где Кги Ки – содержание вещества в исходном сырьевом наборе и готовом продукте, г;Схби Схм– сохранность веществ и массы, %.Энергетическая ценность – это показатель, характеризующий ту долю энергии, которая высвобождается из пищевых веществ в процессе биологического окисления, и используется для обеспечения физиологических функций организма.Энергетическую ценность изделия (блюда) А в ккал определяют по формулеА = (Б + У) * 4 + Ж * 9, где Б – белки, г на 100 г.;У – углеводы, г на 100 г.;Ж – жиры, г на 100 г.;4 – калорический коэффициент для белков и углеводов;9 – калорический коэффициент для жиров.Таблица 2 – Расчет химического состава «Щи»Наименование сырья, продуктов, п\фНорма закладки на 1 порцию,гХимический составБруттоНеттоСухие веществаБелкиЖирыУглеводы%г%г%г%гГрудинка232022,754,719,747,52,04,82--Содержание до пассерованияСохранность до варки %Выход 918050409028,3425,5940,840,798820,0417,63914,924,47Картофель 40284,310,35,51,10,0668,93,4-Грибы 2018401,26,50,20,50,0129,90,9Капуста бел1412,62033,60,54--11,81,77Вода120120--------Соль0,20,299,80,99------Лук репчатый108,393,61,30,520,10,044,91,96Морковь 8,4682,321,10,320,20,063,81,1Содержание в п\ф49291,3149,8722,5610,2Пересчет на 100 г. п\ф10018,5610,134,582,07Сохранность при варке, %4190948891Содержание в готовом блюде1) расчет через 100 г. сырья2) расчет через коэф. сохранностВ среднем20010010010081,4840,7441,0940,9146,4423,2223,4423,3319,669,839,929,879,24,64,644,62Энергетическая ценность(4,44+6,83)*4 + (22,37*9) = 246,4 ккалТаблица 3 – Расчет химического состава «Винегрет»Наименование сырья, продуктов, п\фНорма закладки на 1 порцию,гХимический составБруттоНеттоСухие веществаБелкиЖирыУглеводы%г%г%г%гРыба 443535,576,3218,639,9916,034,4--Картофель 402794,337,721,40,5692,837,12--Свекла 322460,590,754,97,351,01,544,867,2Перец черный молотый0,010,01--------Соль0,250,2599,82,99------Содержание в п\ф до варки408,01207,847,973,0267,2Пересчет на 100 г. п\ф10050,9311,7417,8916,47Сохранность при варке%5990948891Содержание в готовом блюде1) расчет через 100 г. сырья2) расчет через коэф. СохранностиВ среднем245100100100190,3477,6976,3377,0145,8118,718,3718,5365,3626,6826,2326,4562,2325,424,9625,18Энергетическая ценность(1,68+10,55)*4 + (8,07*9) = 118,15 ккалТаблица 3 – Расчет химического состава «Суп луковый»Наименование сырья, продуктов, п\фМасса, нетто, гХимический составСухие веществаБелкиЖирыУглеводы%г%г%г%гЛук репчатый10014,05,61,40,56009,14,56Масло слив1699,719,940099,719,9400Мука пшеничная820,00,614,00,80005,20,16Содержание до пассерования63,0126,140,7619,944,72Сохранность при пассеровании, %5090989095Содержание после пассерова.3223,530,7417,954,48Яйцо 108,02,099,19,28----Сметана 30%5036,714,682,40,9630,012,03,11,24Содержание до проваривания222,898,4351,8831,429,05Сохранность9898989898Содержание в готовом блюде21810096,4644,2550,8423,3230,7914,128,874,07Энергетическая ценность(3,76+3,64)*4 + (7,92*9) = 100,88