Кисломолочные продукты

Оглавление
ВВЕДЕНИЕ
1.Технология производства кисломолочных продуктов
1.1.Виды кисломолочных продуктов
1.2.Традиционные технологии производства
1.3.Современные технологии
1.3.1.Универсальные технологии производства
1.3.2.Технология переработки
2.Оценка качества кисломолочных продуктов
2.1.Параметры качества
2.2.Нормативное регулирование контроля качества
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ:

Нужно отметить характерные для каждого вида молока, сливок, простокваши, кефира, сметаны, творога привкусы и запахи, как они выражены, а также наличие или отсутствие посторонних привкусов и запахов. Если молоко имеет несвойственную ему окраску или содержит посторонние примеси, его вкус не определяют.Не реализуются молочные продукты, имеющие прогорклый, гнилостный, горький, салистый, металлический, нечистый привкус, резко выраженный кормовой привкус и запах (лука,чеснока, полыни, силоса), кислый для молока, излишне кислый для кисломолочных продуктов; запахи химикатов и нефтепродуктов; густую, слизистую, тягучую консистенцию (за исключением сметаны), значительное отделение сыворотки, плесневение, механические загрязнения, несвойственную окраску.Нормативное регулирование контроля качестваПроблема качества актуальна для нужд всего народного хозяйства. Настало время, когда производители продукции поняли, что путь их выживания и благополучия в рыночной среде - это создание продукции высокого качества, конкурентоспособной как на внутреннем, так и на внешнем рынках. Предприятия любой формы собственности, не уделяющие должного внимания проблеме качества, будут просто разорены.Говоря о проблеме качества, следует отметить, что за этим понятием всегда стоит потребитель. Именно он выбирает наиболее предпочтительные потребительские свойства. Повышение качества продукции важно и для автоматизации производственных процессов во всех отраслях.Между качеством и эффективностью использования промышленной продукции существует прямая зависимость. Повышение качества способствует повышению эффективности использования продукции, приводя к снижению затрат и увеличению доли рынка [9].Для того чтобы произвести ту или иную продукцию, выполнить работу, оказать услугу, необходимо осуществить целый ряд операций, подготовительных работ. Конечное качество зависит от качества работы на каждом этапе.Качество, как его понимает производитель, и качество, как его понимает потребитель, понятия взаимосвязанные.Качество - степень соответствия присущих продукции характеристик определённым требованиям.Наличие конкурентной среды в рыночной экономике привело к разделению конкуренции по признаку качества на: ценовую и неценовую.В усилении неценовой конкуренции товаропроизводителей главную роль играет повышение качества продукции. Оно выступает важнейшим фактором роста эффективности удовлетворения потребностей и конкурентоспособности продукции на мировом рынке и в значительной степени определяет цель функционирования хозяйственного механизма.По мере развития экономических реформ в России всё большее внимание уделяется качеству. В настоящее время одной из серьёзных проблем для российских предприятий является создание системы качества, позволяющей обеспечить производство конкурентоспособной продукции.Качество определяется действием многих случайных, местных и субъективных факторов. Для предупреждения влияния этих факторов на уровень качества необходима система управления качеством. При этом нужны не отдельные разрозненные и эпизодические усилия, а совокупность мер постоянного воздействия на процесс создания продукта с целью поддержания соответствующего уровня качества.Под управлением качеством продукции понимают постоянный, планомерный, целеустремлённый процесс воздействия на всех уровнях на факторы и условия, обеспечивающий создание продукции оптимального качества и полноценное её использование.Система управления качеством продукции представляет собой совокупность управленческих органов и объектов управления, мероприятий, методов и средств, направленных на установление, обеспечение и поддержание высокого уровня качества продукции.Цель управления - это желаемое и необходимое состояние объекта управления, которое должно быть достигнуто в будущем.Принципы управления - это основные правила, основные требования, руководящая идея, которым следуют руководители в осуществлении управления; они являются одной из основных форм сознательного использования объективных законов управления в практике управления [21].Для производства безопасной молочной продукции гарантированного высокого качества необходим системный подход, охватывающий все факторы формирования качества продукции и её безопасности, то есть необходимо создание на предприятии системы управления качеством.Для молочной отрасли наиболее актуальными и всё более широко используемыми системами управления качеством являются: GMP (хорошая производственная практика), НАССР (анализ рисков и управление в критических точках), а также QMS (СМК - система менеджмента качества) в соответствии с требованиями стандарта ИСО 9001 [9, С. 36].GMP (хорошая производственная политика) - это комплекс условий и способов производства, которые гарантируют получение безопасной продукции. Принципы хорошей производственной практики обрабатываются на основе традиций, результатов научных исследований по безопасности продуктов и содержаться в соответствующих международных документах (указания ЕС) пи отечественных - указы, распоряжения, издаваемыми соответственными министерствами. GMP включает рекомендации и требования, касающиеся следующих элементов: здания и помещения; сырьё и материалы; машины и оборудование; хранение и складирование; распределение и транспорт; социальные помещения; контроль за вредителями; мойка и дезинфекция.НАССР - это подтверждённая документациями система, которая идентифицирует специфические угрозы, а также предохранительные и корректирующие меры, необходимые для контроля за этими угрозами. Под угрозой понимается всё, что может нанести ущерб здоровью потребителя. Система НАССР разработана для распознания и контролирования угроз, которые могут появиться в любой момент процесса производства продукции, её хранения и распределения [30].Система качества НАССР разрабатывается конкретно для отдельного предприятия и по каждому отдельному процессу.Всё более широко внедряется на предприятиях молочной отрасли система менеджмента качества (СМК) в соответствии с требованиями стандарта ИСО 9001 версии 2000 года. СМК охватывает полный цикл продукции: от закупок сырого молока, ингредиентов, материалов, оборудования и так далее до конечной реализации продукции потребителю. Обязательными условиями успешного функционирования системы являются постоянный анализ её эффективности, оценка и анализ удовлетворённости потребителей, непременная реализация принципа постоянного улучшения [19, С.152].Контроль качества независимо от совершенства применяемых для этого методик предполагает прежде всего отделение хороших изделий от плохих. Естественно, что качество изделия не повышается за счёт выбраковки некачественных изделий. Естественно, что качество изделия не повышается за счёт выбраковки некачественных изделий. Но современные предприятия сосредотачивают своё внимание не на выявлении брака, а на его предупреждении, на тщательном контролировании производственного процесса и осуществляют свою деятельность в соответствии с концепцией «регулирование качества» [16, С. 67].Большое значение для успешного бизнеса организации имеет контроль качества выпускаемой продукции. Организация контроля качества - это система и административных мероприятий, направленных на обеспечение производства продукции, полностью соответствующей требованиям нормативно-технической документации. Под контролем качества понимается проверка соответствия количественных или качественных характеристик свойств продукции или процесса, от которого зависит соответствие качества продукции или процесса, от которого зависит соответствие качества продукции установленным техническим требованиям.Контроль готовой продукции - это последний этап контроля в процессе производства, на котором осуществляется комплексная проверка, а при необходимости и регулировка, настройка всего готового изделия из системы. Таким образом, такой контроль - это контроль продукции, по результатам которого принимается решение о пригодности к поставкам или использованию. Результаты данного контроля обязательно регистрируются в соответствующей документации.Современный контроль качества представляет собой сложную, охватывающую всю организацию систему, без успешного функционирования которой невозможно эффективно решать проблемы качества [21, С. 39].ЗАКЛЮЧЕНИЕПроизводство молочных продуктов начинается задолго до попадания молока на заводы по переработке. И их качество напрямую зависит от качественных показателей поступающего на перерабатывающие предприятия сырья. А качество сырья в свою очередь тесно связано с питанием и содержанием молочного скота в хозяйствах. Поэтому необходимо помнить, что огромная ответственность за потребительские свойства молочных продуктов, прежде всего, лежит на сельскохозяйственных предприятиях молочного направления. К сожалению, приходится признать, что в настоящий момент на предприятия молочной промышленности поступает сырье, качественные показатели которого довольно далеки от эталона. Это в свою очередь приводит к попыткам производителей молочных продуктов обеспечить рентабельность производства, улучшить вкусовые свойства конечных продуктов и сохранить «марку» путем изменения традиционной рецептуры и внесением в нее немолочных компонентов и пищевых добавок. Нельзя сказать, что от подобных изменений не страдают пищевая и биологическая ценности конечных продуктов. Поэтому одной из главных задач молочной промышленности сейчас является сохранение традиций производства молочных продуктов высокого качества.Однако сложно спорить с тем, что сохраняя традиционные методы переработки молока, необходимо помнить и о развитии молочной промышленности. Современные технологии производства молочных продуктов позволяют существенно расширить ассортимент изготавливаемой продукции.Самыми сложными моментами производства кисломолочных продуктов являются трудоёмкость процесса, технологические особенности производства, сезонность поставок, модернизация оборудования. Ещё одной проблемой при работе с кисломолочной продукцией является короткий срок годности. В борьбе за рентабельность продукции многие зарубежные производители изменяют способы производства кисломолочных продуктов, используют различные пищевые добавки. Это не всегда целесообразно, так как некоторые нововведения могут привести к снижению биологической ценности готовой продукции. Именно поэтому главной задачей этой отрасли является сохранение традиционных способов производства кисломолочной продукции. Ведь отклонения от нормы может определить обычный потребитель по качеству готового продукта. Например, консистенция сметаны не зависит от её жирности, как многие думают: сметана и 10, и 15, и 36% жирности должна быть густой и плотной. Появление в кисломолочных продуктах горького, кислого или другого не свойственного им привкуса также говорит о том, что технологическая схема его производства была нарушена. Многие производители кондитерских изделий отказались от использования масла, выпущенного российскими заводами - по качеству оно близко к маргарину, и крем из него не взбивается. СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ:ГОСТ 3625-84 Молоко. Метод определение плотности. Сборник стандартов. М.: Изд. стандартов. — 1989. - 447 с.ГОСТ 3626-73 Молоко и молочные продукты. Методы определение влаги и сухих веществ / Сборник стандартов. М.: Изд. стандартов. — 1989. — 447 с.ГОСТ 5867 -90 Молоко и молочные продукты. Методы определения жира. М.: Изд. стандартов. - 1990. - 16 с.ГОСТ 9225-84 Молоко и молочные продукты. Методы микробиологического анализа. М.: Изд. стандартов. — 1985. — 25 с.ГОСТ 10444.11-89 Продукты пищевые. Методы определение молочнокислых микроорганизмов. — М.: Изд. стандартов. 1990. - 18 с.ГОСТ 23327-98 Молоко и молочные продукты. Метод измерения массовой доли общего азота по Къельдалю и определение массовой доли белка. — М.: Изд. стандартов. 1998. — 5 с.ГОСТ 25101-82 Молоко. Метод определения точки замерзания /Сборник стандартов М.: Изд. стандартов. - 1989. - 447 с.ГОСТ 25179-90 Молоко. Методы определения белка. М.: Изд. стандартов. - 1990. - 20 с.ГОСТ 26781-85 Молоко. Методы измерения рН /Сборник стандартов М.: Изд. стандартов. - 1989. - 447 с.ГОСТ 27996-88 Пищевые продукты. Методы определения минеральных веществ. М.: Изд. стандартов. - 1988. — 15 с.ГОСТ 30347-97 Молоко и молочные продукты. Метод определения Staphylococcusaureus. -М.: Изд. стандартов. 1993. - 12 с.Твердохлеб Г. В. Технология молока и молочных продуктов: Учеб.пособие. - М. : ДеЛипринт, 2006. - 614с .Степанова Л.И. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. Т.1. Цельномолочные продукты. – СПб.: ГИОРД, 2009. – 376 с.Анищенко И.П. Бактериальные закваски и концентраты для производства творога /И.П. Анищенко // Молоч. пром-сть. 2008. - № 8. - С. 27-28.Арсеньева Т.П. Основные вещества для обогащения продуктов питания / Т.П. Арсеньева, И.В. Баранова // Пищевая промышленность. 2007. -№ 1.-С. 6-8.Банникова JI.А. Микробиологические основы молочного производства / JI.A. Банникова, Н.С. Королев, В.Ф. Семенихина. М.: Агропромиздат, 2007.-399с.Брусиловский Л.П. Ультрафильтрационная обработка молочного сырья и тенденция дальнейшей ее переработки: Обзорная информация / Л.П. Брусиловский, В.И. Михайлов. М.: Агропромиздат. - 2009.- 55 с.Ганина В.И. Р-галактозидазная активность молочнокислых бактерий и бифидобактерий / В.И. Ганина и др.// Молоч. пром-сть. 2002. - № 8. - С. 36-37.Титриметричекие методы определение кислотности. — М.: Изд. стандартов. — 1992. — 10с.Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов / К.К. Горбатова. М.: Легкая и пищевая пром-сть. - 2004. — 344 с.Гралевская И.В. Новые виды творожных продуктов / И.В. Гралевская и др. // Молоч. пром-сть. 2007. - № 7. - С. 47-48.Добриян Е.И. Разработка новых продуктов на основе биотехнологии / Е.И.Добриян // Молоч. пром-сть. 2010. - Ш 2. - С. 41-42.Конь И.Я. Кисломолочные продукты в питании детей / И.Я. Конь // Пробиотики и пробиотические продукты в профилактике и лечении наиболее распространенных заболеваний человека: Сб. матер.конф-ии. — М.: 2009. — С. 20-21.Костин Я.И. Использование мембранных процессов при разработке технологии новых молочных продуктов / Я.И. Костин, JI.H. Иванова // Сб.науч.трудов. — М.:ВНИИмолопром-ти. 2011. — 127 с.Крусь Г.Н. Технология молока и молочных продуктов / Г.Н. Крусь и др.; Под ред. A.M. Шалыгиной. М.: КолосС, 2006. - 455 с.Кунижев С.М. Новые технологии в производстве молочных продуктов / С.М. Кунжиев, В.А. Шуваев // ДелиПринт.; М.: 2010. - 203 с.Липатов Н.Н. Новые специализированные кисломолочные продукты для профилактического питания детей / Н.Н. Липатов // Пищеваяпром-сть. — 2008.-№ 12.-С. 14-15.Сенчурова Е.В. Новое направление использования творога /Е.В. Сенчурова, И.М. Бурыкина // Переработка молока. 2008. - № 3. - С. 62-63.Сметана 3. Современные техника и технология производства традиционного творога / 3. Сметана и др. // Молоч. пром-сть. 2007. - № 1. — С. 7880.Степаненко П.П. Микробиология молока и молочных продуктов: Учебник для ВУЗов. / П.П. Степаненко. Сергиев Посад.: ООО «Все для Вас -Подмосковье», 2009. — 415 с.Шах Н. Сухая сыворотка и гидролизованная лактоза в йогуртах из восстановленного молока / Н.Шах // Молоч. пром-сть. № 1.2011. — С. 51-52.