Полноценное питание и история русской кухни

Содержание
Введение
1.История развития русской кухни
2. Технологический процесс приготовления блюд
3.Характеристика сырьевого набора для блюд русской кухни
4. Способы тепловой обработки
5.Технологическая часть
Заключение
Список используемой литературы
Приложения

ЗаключениеСовременное увлечение кухней-ретро в большинстве случаев сводится к чисто внешним формам: в ресторанах восстанавливается старинный или псевдонациональныи интерьер, приобретается или имитируется старая столовая посуда, вводятся национальные наименования блюд (не всегда, впрочем, корректные). Однако технология и композиция современных русских блюд много теряет из-за утраты истинной рецептуры и навыков приготовления. С целью восстановить репертуар национальных кухонь основных наций нашей страны в том виде, в каком он сложился к началу XX в. (без последующих модернизаций, дополнений или сокращений) была проделана исследовательская работа по составлению свода «Национальные кухни наших народов» (1978 г.). Основываясь на результатах своего историко-этнографического и кулинарного ис-ледования, автор предлагает ныне специально отобранный, избранный, рекомендательно-показательный перечень рецептур и технологии наиболее замечательных, оригинальных и характерных блюд русской кухни, а также наиболее достойные образцы блюд других народов СССР, которые вошли в общую советскую современную кухню. При этом дается по возможности классическая, а не адаптированная рецептура, гарантирующая сохранение оригинального вкуса. Особенностей русской кухни большое множество – это и возникновение блюд, не имеющих аналогов в других странах, и наличие множества изделий, заимствованных из других стран и переделанных под русские традиции и под особенности русской кухни, и существования исконно русской печи, благодаря которой блюда и имели столь индивидуальный характер.Отслеживая изменение русской кухни, в ходе данного исследования, можно с легкостью сказать, что древняя современная русская кухня во многом отличается от древней. Некоторые блюда, конечно, сохранились и по сей день, но большинство либо изменилось, либо вообще исчезли из русской кухни. Современная русская кухня все больше отдаляется от той, древнерусской кухни, которая несла именно русский колорит, и больше развивается в разных направлениях – восточная, западная.Список используемой литературы1. Анфимова П. А. Кулинария: Учебник для нач. проф. образования: Учеб.пособие для сред. проф. Образования. - М.: Издательский центр «Академия», 2005 г.2. Божелевич И.Р. Книга о вкусной и здоровой пище. Издательство «Эксмо»,2002 г.3. Бушмелев В. А., Вольман Н. С, Кокушкин О. А., Диетическое питание. Учебник для техникумов. -- М.: «Пищевая промышленность», 1985 год.4. Бутейкис Н.Г. Организация производств предприятий общественного питания. Учеб.пособие для средн. ПТУ. -- 2-е изд., перераб. и доп. - М.: «Высшая школа», 1985.5. Богданов Г. А. Оборудование предприятий общественного питания: Учебник для сред. проф.-техн. училищ -- 3-е изд., перераб. -- М.: «Экономика», 1991.6. Гильденблат И.А., Борисов Г.С., Григорьев В.В., Мягков Л.В., Рябов А.В., Иллюстрационные материалы по курсу "Основные процессы и приспособления пищевой технологии". - Мн.: 1986 год.7. Ермакова В. И. Основы кулинарии: Учебник для нач. проф. образования. - М.: «Просвещение», 1998 г.8. Ермакова В.И. Учебник «Основы кулинарии». - М.: «Просвещение», 2003 г.9.Кочеткова В.Н. Технологическое оборудование на предприятиях общественного питания: Учеб.пособие для сред. проф. - М.: Издательский центр «Академия», 2005 г. 10. Матюхина З.П. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии: Учебник для нач. проф. образования: Учеб.пособие для сред. проф. Образования. - М.: Издательский центр «Академия», 2005 г. 11. Сальникова Л.К., Ковалев Н.И. Технология приготовления пищи. Издание пятое дополненное и переработанное. - М.: 1994 г.12. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учебник для нач. проф. образования: Учеб.пособие для сред. проф. Образования. - М.: Издательский центр «Академия», 2005 г.ПриложенияРецептурыГовядина в красном кисло-сладком соусеРецептура № 640Наименование сырья, пищевых продуктовМасса брутто, гМасса нетто или полуфабриката, гТехнологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия)Говядина (боковой или наружный край)170125Мясо посыпают солью, перцем и обжаривают до образования корочки. Затем мясо заливают водой, добавляют пряности и тушат до готовности. Мясо, тушенное крупным куском, нарезают на порции, гарнируют и поливают соусом красным кисло-сладким, для приготовления которого используют бульон, полученный при тушении мяса.Маргарин столовый44Масса тушенного мяса-------75Каша гречневая рассыпчатая № 744-------150Соус красный кисло-сладкий № 841-------75Выход75/150/75Биточки пшенные со сметанойРецептура № 425Наименование сырья, пищевых продуктовМасса брутто, гМасса нетто или полуфабриката, гТехнологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия)Крупа пшено6262Крупу перебирают, промывают. Пшено варят в кипящей воде не более 10 мин, затем лишнюю воду сливают, добавляют горячее молоко и варят кашу до готовности. Густую вязкую кашу охлаждают до 60-70ºС, добавляют сырые яйца и перемешивают. Подготовленную массу порционируют, придавая изделиям круглую форму, панируют в сухарях и жарят на жире 10 мин. При подаче биточки поливают сметанойМолоко5050Вода125125Сахар88Яйца1/5 шт.8Сухари пшеничные88Кулинарный жир88Сметана3030Выход200/30Блинчики с яблоками № 1083Наименование сырья, пищевых продуктовМасса брутто, гМасса нетто или полуфабриката, гТехнологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия)Мука пшеничная4242Яйца, соль, сахар размешивают, добавляют холодную воду (50% нормы), всыпают муку и взбивают до получения однородной массы, постепенно добавляя оставшуюся воду. Готовое жидкое тесто процеживают. Блинчики выпекают на смазанных жиром и разогретых сковородах диаметром 24-26 см. Налитое тесто поворачиванием сковороды распределяют ровным слоем по всей поверхности и обжаривают с одной стороны, после чего блинчики снимают и охлаждают. Для приготовления фарша у яблок удаляют семенное гнездо, а затем нарезают ломтиками или кубиками и пересыпают сахаром. На поджаренную сторону блинчика кладут фарш, завертывают в виде прямоугольных плоских пирожков, обжаривают с обеих сторон на разогретых с жиром сковородах до образования румяной корочки и ставят в жарочный шкаф на 5-6 мин. Отпускают блинчики по 2 шт. на порцию со сметаной.Вода104104Яйца88Сахар33Соль0,80,8Блинчики (полуфабрикат)---------100Яблоки свежие5942Сахар1010Фарш №1137---------50Масса полуфабриката---------150Маргарин столовый55Масса жаренных блинчиков с фаршем---------135Сметана55Выход135/5Рецептура № 183Борщ сибирский с фрикаделькамиНаименование сырья, пищевых продуктовМасса брутто, гМасса нетто или полуфабриката, гТехнологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда Свекла5040Овощи моют, чистят, моют. Капусту нарезают шашками, остальные овощи – ломтиками. Свеклу, нарезанную соломкой или ломтиками, тушат в закрытой посуде с добавлением томатного пюре, уксуса, жира и небольшого количества бульона или воды. В кипящий бульон или воду закладывают нашинкованную свежую капусту, доводят до кипения, затем добавляют картофель и варят 10-15 мин, кладут пассированные овощи, тушеную свеклу. Фасоль, предварительно сваренную, кладут в борщ за 5-10 мин до окончания его варки. Затем добавляют специи и чеснок, растертый с солью. Для изготовления фрикаделек котлетное мясо пропускают через мясорубку 2-3раза, соединяют с сырым мелко нарезанным луком, сырыми яйцами, водой, черным молотым перцем и хорошо размешивают. Сформированные шарики массой 8-10 г припускают отдельно в бульоне до готовности и кладут в борщ при отпускеКапуста свежая2520Картофель1310Фасоль1010Морковь1310Лук репчатый1210Томатное пюре88Кулинарный жир44Чеснок11Сахар33Уксус 3 %-ный22Бульон или вода200200Масса борща---------250Котлетное мясо3929Лук репчатый33Вода33Яйца22Масса фрикаделек---------25Выход 250/25Каша гречневаяРецептура № 744Наименование сырья, пищевых продуктовМасса брутто, гМасса нетто или полуфабриката, гТехнологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия)Крупа гречневая6868Гречневую крупу перебирают, моют. Подготовленную для варки крупу всыпают в подсоленную кипящую жидкость и варят до готовности. При отпуске крупу поливают жиромВода102102Масса каши-------------143Маргарин столовый 77Выход150Запеканка из творогаНаименование сырья, пищевых продуктовМасса брутто, гМасса нетто или полуфабриката, гТехнологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия)Творог141140Протертый творог смешивают с мукой или предварительно заваренной в воде и охлажденной манной крупой, яйцами и солью. Подготовленную массу выкладывают слоем 3-4 см на смазанные жиром и посыпанные сухарями противень или форму. Поверхность массы разравнивают, смазывают сметаной, запекают в жарочном шкафу 20-30 мин до образования на поверхности румяной корочки. При отпуске нарезанную на куски квадратной или прямоугольной формы запеканку поливают сметаной.Крупа манная1010или мука пшеничная1212Сахар1010Яйца1/10 шт.4Маргарин столовый55Сухари55Сметана55Масса готовой запеканки -----150Сметана1010Выход150/10Капуста тушенаяРецептура № 773Наименование сырья, пищевых продуктовМасса брутто, гМасса нетто или полуфабриката, гТехнологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия)Капуста свежая200160Нарезанную соломкой свежую капусту кладут в котел слоем до 30 см, добавляют бульон или воду (20-30% к массе сырой капусты), уксус, жир, пассерованное томатное пюре и тушат до полуготовности при периодическом помешивании. Затем добавляют пассерованные нарезанные соломкой морковь, коренья и лук, лавровый лист, перец и тушат до готовности. За 5 мин до конца тушения капусту заправляют мучной пассеровкой, сахаром, солью и вновь доводят до кипения.Жир пищевой77Морковь87Лук репчатый119Петрушка (корень)43Томатное пюре1212Масло растительное1010Уксус 3 %-ный55Мука пшеничная22Сахар55Перец черный горошком0,010,01Лавровый лист0,010,01Выход150Картофель отварнойРецептура № 757Наименование сырья, пищевых продуктовМасса брутто, гМасса нетто или полуфабриката, гТехнологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия)Картофель13299Картофель перебирают, сортируют, моют, чистят. Затем снова моют, варят в подсоленной воде до готовности. Затем сливают воду и просушивают. Картофель подают горячим с маслом сливочным.Масса картофеля вареного96Маргарин столовый или масло сливочное55Выход (с маслом)100Кисель из яблок и клюквыРецептура № 936Наименование сырья, пищевых продуктовМасса брутто, гМасса нетто или полуфабриката, гТехнологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия)Яблоки свежие3026Из подготовленной клюквы отжимают сок, из мезги приготавливают отвар и процеживают. Яблоки моют, удаляют семенные гнезда, нарезают, заливают горячей водой, варят до готовности, протирают. Полученное пюре соединяют с отваром из мезги, сахаром и кислотой лимонной, доводят до кипения, вводят подготовленный крахмал и вновь доводят до кипения. После этого вводят в кисель отжатый сок клюквы. Клюква54Сахар2020Крахмал картофельный88Кислота лимонная0,10,1Вода197197Выход200Котлеты рубленые из говядины с капустой тушенойРецептура № 658Наименование сырья, пищевых продуктовМасса брутто, гМасса нетто или полуфабриката, гТехнологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия)Говядина (котлетное мясо)7656Измельченное в мясорубке мясо соединяют с пшеничным хлебом, предварительно замоченным в молоке или воде, добавляют соль, перец и перемешивают. После повторного пропуска через мясорубку котлетную массу еще раз перемешивают. Из готовой котлетной массы разделывают изделия овально-приплюснутой формы с заостренным концом, панируют в сухарях, укладывают на разогретую сковороду с жиром и обжаривают 3-5 мин с обоих сторон до образования поджаристой корочки, а затем доводят до готовности в жарочном шкафу. При отпуске изделий их гарнируют и поливают жиром.Хлеб пшеничный1414Молоко или вода1717Сухари88Масса полуфабриката-------93Масло сливочное55Масса жареных котлет-------75Капуста тушеная № 773-------150Масло сливочное-------5Выход75/150/5Курица жаренаяРецептура № 712Наименование сырья, пищевых продуктовМасса брутто, гМасса нетто или полуфабриката, гТехнологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия)Курица216149Подготовленные тушки птицы солят, смазывают сметаной, кладут на противень или сковороду с жиром, разогретым до 150-160 ºС, и обжаривают на плите до образования поджаристой корочки по всей поверхности тушки. Затем тушки доводят до готовности в жарочном шкафу. Во время жаренья птицу периодически переворачивают и поливают жиром и соком, выделившимся при жарке. На порции курицу рубят непосредственно перед подачей. При отпуске жареную птицу гарнируют, поливают сливочным маслом.Сметана33Маргарин столовый55Масса жареной птицы-------100Масло сливочное77Картофель, жаренный во фритюре -------100Выход200Суп-лапша домашняяРецептура № 235Наименование сырья, пищевых продуктовМасса брутто, гМасса нетто или полуфабриката, гТехнологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия)Мука пшеничная1818Для приготовления лапши в холодную воду вводят сырые яйца, соль, перемешивают, добавляют муку и замешивают крутое тесто, которое выдерживают 20-30 мин. Куски готового теста кладут на стол, посыпанный мукой, и раскатывают в пласт толщиной 1-1,5мм. Пересыпанные мукой пласты складывают один на другой и нарезают длиной 4 см, шириной 3 мм. Лапшу подсушивают при температуре 40-50 ºС.Для приготовления супа овощи моют, чистят, моют, нарезают и пассеруют. В кипящий бульон кладут подготовленные овощи и варят с момента закипания 5-8 мин. Затем добавляют подготовленную домашнюю лапшу и варят до готовности.Мука на подпыл1,21,2Яйца1/8шт5Вода 3,53,5Соль0,50,5Лапша домашняя--------20Масса вареной лапши--------50Морковь1310Петрушка (корень)3,22Лук репчатый65Лук-порей75Кулинарный жир55Бульон 225225Выход250Плов из курицы Рецептура № 705Наименование сырья, пищевых продуктовМасса брутто, гМасса нетто или полуфабриката, гТехнологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия)Курица15001400Обработанные тушки птицы рубят на порции по одному куску. Овощи моют, чистя, моют и мелко нарезают. Масло разогревают, обжаривают на нем курицу до образования корочки, посыпают солью, перцем, кладут в посуду, добавляют пассерованные морковь и лук, томатное пюре, заливают горячей водой и дают закипеть. Затем кладут промытую рисовую крупу и варят до загустения. После этого посуду с пловом ставят на 40-50 мин в жарочный шкаф.Масло сливочное10001000Лук репчатый1000950Морковь1000950Томатное пюре200200Крупа рисовая12001200Чеснок10090Масса тушеной птицы-------1000Масса готового риса с овощами-------6200Выход7200Рецептура № 207Рассольник домашнийНаименование сырья, пищевых продуктовМасса брутто, гМасса нетто или полуфабриката, гТехнологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия), условия и сроки реализацииКапуста свежая2520В кипящий бульон или воду кладут шинкованную капусту, доводят до кипения, закладывают картофель, нарезанный брусочками, а через 5 - 7 минут пассерованные овощи и припущенные огурцы. За 5 – 10 мин до готовности вводят специи, соль,лавровый лист. В готовую порцию положить сметану.Картофель10075Морковь1310Лук репчатый1210Огурцы соленые1715Маргарин столовый55Бульон или вода175175Сметана1010Выход 250/10Рыба припущенная с соусом белым с рассоломРецептура № 510Наименование сырья, пищевых продуктовМасса брутто, гМасса нетто или полуфабриката, гТехнологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия)Треска филе127122Рыбу, разделанную на порционные куски припускают в бульоне с добавлением процеженного огуречного рассола, лука репчатого, сельдерея или петрушки, специй. Соленые огурцы очищают от кожицы, удаляют семена, нарезают ломтиками и припускают до готовности. Грибы моют, зачищают и отваривают.При отпуске на рыбу кладут подготовленные грибы, нарезанные ломтиками, огурцы соленые, поливают соусом белым с рассолом, гарнируют.Лук репчатый54Петрушка (корень)54или сельдерей (корень)64Масса припущенной рыбы-------100Огурцы соленые4829/25Шампиньоны свежие2821/15или грибы белые свежие2620/15Картофель отварной № 757-------100/5Соус белый с рассолом № 856-------75Выход315Суп гороховыйРецептура № 243Наименование сырья, пищевых продуктовМасса брутто, гМасса нетто или полуфабриката, гТехнологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия)Горох лущеный3534Горох перебирают, промывают, замачивают в холодной воде, отваривают в той же воде до размягчения. Овощи моют, чистят, снова моют и нарезают кубиками, пассеруют. В кипящий бульон или воду кладут подготовленные бобовые и варят. За 15-20 мин до окончания варки кладут пассерованные овощи. Морковь1210Петрушка (корень)32Лук репчатый1210Лук-порей75Грудинка копченая2018Бульон или вода200200Выход250